PRUEBA TRIANGULAR -

ANÁLISIS SENSORIAL

INGENIERIA
AGROINDUST
RIAL
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Prueba Triangular

ASIGNATURA:

Análisis Sensorial

ESTUDIANTES:

  BARRENO GUERRERO Leonardo

 DAMIAN TOLENTINO Brayan Alexander
  FALLA GUILLEN Anapaula
  HIDALGO CASTRO Daniel
  MEJIA VASQUEZ Antony Junior
  PONTE RAMIREZ Reynaldo
 SOTELO GANOZA Kimy

CICLO:

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

ENERO 2018
 PRÁCTICA N° 10 “PRUEBA TRIANGULAR”

I. Introducción:
Pruebas discriminativas
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las
personas sea incapaz de percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los
ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia
entre el producto nuevo y el ya existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en
la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del
impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad
de los consumidores para discriminar entre dos productos similares.

Test Triangular
Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar
pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide
además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las
personas sea incapaz de percibir la diferencia.
El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los
ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte
diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
 producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia
entre el producto nuevo y el ya existente.
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en
la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del
impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad
de los consumidores para discriminar entre dos productos similares.

II. Objetivo:
Evaluar cuál marca de un saborizante es más conveniente para sustituir a uno
que está siendo usado para un producto, mediante la aplicación de la prueba
triangular.

III. Materiales
 Pepsi

 Coca cola

 KR

 Etiquetas

 Panel de catadores

 Jueces

 Vasos

 Agua mineral 2 lts

IV. Procedimiento:

Una de las aplicaciones típicas de la prueba triangular es la evaluación de la

sustitución de ingredientes en una formulación (Navarro, 1975). Se comprarán
en este experimento varios saborizantes con uno que es tomado como control.
El saborizante que no pueda ser diferenciado significativamente, ósea, para el
que haya menos aciertos se puede considerar como el más adecuado para
sustituir al control. Como sería muy laborioso preparar el producto (en este caso
una gaseosa) con cada uno de los saborizantes, se probará estos
incorporándolos a una base o vehículo, que para este caso será una gaseosa.
Además, usando un vehículo no hay más diferencia entre las muestra que la
debida al sabor, mientras que al llevar a cabo la evaluación en el producto final,
podrían incurrir los jueces en error de estímulo (ver el capítulo III).

La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se

presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente
codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la
cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la
diferente, y luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y
comparar y si es que existe o no diferencia. Puede hacer, por ejemplo, las
siguientes combinaciones: AAB, ABB, ACC, AAC, ADD, AAD, significando esto
que cada comparación está siendo efectuada por duplicado. También puede uno
presentar al juez un triángulo AAA para ver, aunque las respuestas siempre
serian incorrectas, si hay una tendencia del juez a escoger una de las tres
posiciones en particular, lo cual significaría que no está haciendo la evaluación
correctamente.

Las muestras
Prerarar

Las muestras
Codificar

Jueces Semi entrenados o

Reclutar panelistas

Catar

La muestra
Determinar diferente
 CUESTIONARIO PRÁCTICA N° 10:

Nombre: ______________________________ Fecha: ___________________

EVALUACION DE SABOR A CARAMELO

1. Ante usted hay tres muestras con sabor a caramelo dos de ellas son
idénticas entre sí. Indique cuál es la muestra diferente.

Marque con una X

843 752 429

2. En el caso de la muestra diferente, diga cuanta es la diferencia

con respecto a las muestras duplicadas: (Marque con una X)

( ) Ligera diferencia
( ) Diferencia Moderada
( ) Mucha diferencia

3. Comentarios:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
______________

Asigne un valor numérico a las magnitudes de las diferencias expresadas

por los jueces en la sección 2 del cuestionario. Cuando la diferencia sea
ligera asigne un valor de 1, cuando sea moderada asígnele 2 puntos, y
cuando sea mucha dele 3. Calcule para cada caso la media y la
desviación típica y comente acerca de los resultados.
V. Resultados:
1. PRUEBA TRIANGULAR PARA MUESTREAS DE GASEOSAS – CASO
1 Tabla 1. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1
843 752 429
N° JUEZ
(COCA COLA) (PEPSI) (COCA COLA)
1 0 0 1
2 0 1 0
3 0 1 0
4 0 0 1
5 1 0 0
6 0 1 0
7 1 0 0
TOTAL 2 3 2
PORCENTAJE 28.57 42.86 28.57

MUESTRAS DE GASEOSAS
3
3
2.5 2 2
2
1.5 843 (COCA COLA)
1 752 (PEPSI)
0.5
0 429 (COCA COLA)
(COCA (PEPSI) (COCA
COLA) COLA)
843 752 429

Gráfico 1. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1

PRUEBA TRIANGULAR
Determinar:
- Si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando tres muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente.
- Si un cambio en ingredientes o procesado ocasiona diferencia significativa
en un producto
  
 Prueba de una cola
 
 Hipótesis nula: los panelistas no lograron identificar diferencias
 
Hipótesis alternativa: lograron determinar diferencias

Tabla 2. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1

INCORRECTOS CORRECTOS
N° JUEZ
COCA COLA PEPSI

1 1 0
2 0 1
3 0 1
4 1 0
5 1 0
6 0 1
7 1 0
TOTAL 4 3

MUESTRAS DE GASEOSAS

PEPSI
43 COCA COLA
57

COCA COLA PEPSI

Gráfico 2. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1

El número de respuestas correctas es de: 3. Entonces hay 3 respuestas

correctas de un total de 7 juicios. Observando la tabla 1, para alcanzar un nivel
de probabilidad del 1% o 99% de confiabilidad de las respuestas, se requiere 6
juicios correctos.
 CHI CUADRADA AJUSTADA

𝟐
(|𝐎𝟏 − 𝐄𝟏 |𝟐 ) − 𝟎. 𝟓 (|𝐎𝟐 − 𝐄𝟐 |𝟐 ) − 𝟎. 𝟓
𝐗 =[ ]+ [ ]
𝐄𝟏 𝐄𝟐

Dónde:
 O1 = # observado de elecciones Producto Pepsi o respuestas correctas

 O2 = # observado de elecciones Producto Coca cola o respuestas
incorrectas

 E1 = # esperado de elecciones Producto A (np): p= 0.333

 E2 = # esperado de elecciones correctas (nq): q= 0.667

 n = # de panelistas

Tabla 3. Datos necesarios para hallar el chi2-caso 1

PREFERENCIA PAREADA

N Muestra 7
O1 3
O2 4
E1 2.33
E2 4.67

-0.0357
Grados de libertad 1
Nivel de Significancia (1%) p = 0.01
 p=0.01

X2PRUEBA =-0.0357

X2TABLA =6.63

INTERPRETACIÓN
Los panelistas no lograron diferenciar la muestra diferente
 2. PRUEBA TRIANGULAR PARA MUESTREAS DE GASEOSAS – CASO
2 Tabla 4. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 2

843 752 429

N° JUEZ
PEPSI PEPSI KR
1 0 0 1
2 0 0 1
3 0 0 1
4 0 0 1
5 0 0 1
6 0 0 1
7 0 0 1
TOTAL 0 0 7
PORCENTAJE 0 0 100

MUESTRAS DE GASEOSAS
7
7
6
5
843 PEPSI
4
3 752 PEPSI
2
0 0 429 KR
1
0
PEPSI PEPSI KR

843 752 429

Gráfico 3. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 2

PRUEBA TRIANGULAR
Determinar:
- Si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando tres muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente.
- Si un cambio en ingredientes o procesado ocasiona diferencia significativa
en un producto
  
 Prueba de una cola
 
 Hipótesis nula: los panelistas no lograron identificar diferencias
 
Hipótesis alternativa: lograron determinar diferencias

Tabla 5. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 2

INCORRECTO CORRECTO
N° JUEZ
PEPSI KR
1 0 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 0 1
TOTAL 0 7

MUESTRAS DE GASEOSAS
PEPSI
0.00
KR
100.00

PEPSI KR

Gráfico 4. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 2

El número de respuestas correctas es de: 7. Entonces hay 7 respuestas

correctas de un total de 7 juicios. Observando la tabla 1, con 7 juicios correctos,
se tiene un nivel de probabilidad del 0.1% o un 99.9% de confiabilidad en las
respuestas.
 CHI CUADRADA AJUSTADA
(|𝐎𝟏 − 𝐄𝟏 |𝟐 ) − 𝟎. 𝟓 (|𝐎𝟐 − 𝐄𝟐 |𝟐 ) − 𝟎. 𝟓
𝐗𝟐 = [ ]+ [ ]
𝐄𝟏 𝐄𝟐

Dónde:
 O1 = # observado de elecciones Producto Pepsi

 O2 = # observado de elecciones Producto KR

 E1 = # esperado de elecciones Producto A (np): p= 0.333

 E2 = # esperado de elecciones correctas (nq): q= 0.667

 n = # de panelistas

Tabla 6. Datos necesarios para hallar el chi2-caso 2

PREFERENCIA PAREADA

N Muestra 7
O1 7
O2 0
E1 2.33
E2 4.67

13.708
Grados de libertad 1
Nivel de Significancia (1%) p = 0.01
 p=0.01

X2PRUEBA =13.708

X2TABLA =6.63

INTERPRETACIÓN
Los panelistas si lograron diferenciar la muestra diferente
 3. PRUEBA TRIANGULAR PARA MUESTREAS DE GASEOSAS – CASO 1
Y2
Tabla 7. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1 y 2

N° JUEZ COCA COLA PEPSI PEPSI KR

1 1 0 0 1
2 0 1 0 1
3 0 1 0 1
4 1 0 0 1
5 1 0 0 1
6 0 1 0 1
7 1 0 0 1
TOTAL 4 3 0 7

MUESTRAS DE GASEOSAS
COCA COLA
PEPSI
PEPSI 29 RESPUESTAS
KR INCORRECTAS
71 RESPUESTAS
CORRECTAS

Gráfico 5. Datos tabulados de las muestras triangulares-caso 1 y 2

El total de juicios fue de 14 y las preguntas correctas fueron 10, obteniéndose un

nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en
las respuestas.
 VI. Conclusiones:
 En el caso 1 de las pruebas de Coca Cola-Pepsi-Coca Cola se obtuvo un
42.86% (3 respuestas correctas de 4 incorrectas) de respuestas
acertadas al momento de identificar cual era la bebida diferente
obteniendo un nivel de confianza bajo, se requiere al menos 6 juicios
correctos para obtener un nivel de confianza significante 95%

 En el caso 2 de las pruebas de Pepsi-Pepsi-Kr se obtuvo un 100% de
respuestas correctas (7 correctas), lo cual nos indica que entre estas
3 muestras existe una diferencia sensorial perceptible

VII. Bibliografía:

 ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los

Alimentos en la Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España.


 ENNIS, D. M. 1993. The power of sensory discrimination methods.

Journal of Sensory Studies 8: 353–370.