Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
E MARGARINAS
Definições, Propriedades
Físicas e Funcionais dos
Óleos e Gorduras
Profª: NEUSA FÁTIMA SEIBEL
1.0 DEFINIÇÕES
- Posição:
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH à ácido oléico
CH3 – (CH2)10 – CH = CH – (CH2)4 – COOH à ácido petroselínico
- Configuração geométrica
Cis CH3 – (CH2)7 (CH2)7 – COOH
C=C
H H
Cis à ácido oléico (PF 13,2º, PE 286º); Trans à ácido elaídico (PF 44º, PE 288º)
Os ácidos graxos trans são estruturas insaturadas dos
ácidos graxos que apresentam os hidrogênios das duplas ligações
situados de lados opostos.
Esta mudança da estrutura pode ocorrer através de
biohidrogenação, que se dá nos animais ruminantes através de
enzimas da flora microbiana, ou pelo processo de hidrogenação
industrial de óleos vegetais ou de pescados. Neste processo pode
ocorrer a formação de elevadas concentrações de ácidos graxos
trans, atingindo até 50% do total de ácidos graxos do óleo
original.
Os ácidos graxos trans podem ser formados em menor
quantidade durante o processo de extração e refino dos óleos e
ainda em processos de fritura dos alimentos, levando à alteração
do ponto de fusão do óleo.
Fosfolipídios: São lipídios que contêm fósforo e possuem como núcleo uma
molécula de glicerol. São elementos importantes da membrana celular, dos
tecidos e órgãos do sistema nervoso e dos componentes do sangue.