El Cacao silvestre

Editorial
CONSEJO EDITORIAL
Luciana Bianchi EL ALIMENTO DE LOS
Ignacio Medina DIOSES
Claus Meyer Sumaya Prado
DIRECCIÓN EDITORIAL
Sumaya Prado El cacao, llamado el alimento de
CCO GUSTU GASTRONOMÍA S.A. los dioses por sus cualidades y
características únicas, es un producto
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Vanessa Montalvo F. nacido en tierras americanas, que
ofrece infinitas posibilidades. Bolivia
es uno de los países productores de
FOTOGRAFÍA cacao del mundo. En sus bosques
Gustu Gastronomía S.A. tropicales se desarrollan diferentes
Mileniuz Spanowicz, WCS variedades de cacao silvestre;
Helvetas Swiss Intercooperation también produce cacao nativo, de
Luis Fernández Fotografía
origen silvestre, de muy alta calidad.
DATOS DE CONTACTO
Sumaya Prado Este producto puede constituirse
sprado@restaurantgustu.com
en un importantísimo generador de
Cel. (+591) 75323901
recursos para nuestro país, y en una
fuente de ingresos significativos para
cientos de comunidades campesinas
y pueblos originarios, además de ser
un ejemplo de la vasta biodiversidad
de Bolivia. Por esta razón, es
fundamental proteger los bosques
de cacao silvestre y promover su
sostenibilidad por aquellos que lo
Reconocido vienen haciendo desde hace siglos:
internacionalmente los pueblos tacanas, lecos y otras
como uno de
los mejores del SUMAYA PRADO culturas originarias de nuestra
continente, GUSTU Amazonía.
(vocablo quechua Con una experiencia laboral de más de
que significa “sabor”) es un restaurante de 20 años en medios de comunicación
alta cocina que trabaja única y exclusivamente ¡Promovamos los productos
con productos bolivianos transformando sus bolivianos, instituciones públicas, de nuestra tierra, tan fértil y
aromas, colores y sabores en exquisitos platos y cooperación internacional y empresa
generosa como rica y diversa!
bebidas, un paseo por la diversidad de Bolivia y privada, actualmente Sumaya Prado
su riqueza productiva. es la Directora de Comunicación
y Relaciones Públicas de GUSTU
GUSTU
Calacoto, Calle 10 No. 300 Gastronomía S.A., donde ha desarrollado
(casi esquina Av. Costanera) las estrategias de comunicación y
La Paz – Bolivia relacionamiento institucional, tanto
Telf. (591) 2 2117491 del restaurante como de los proyectos
www.restaurantgustu.com sociales de Melting Pot Bolivia.
booking@restaurantgustu.com
Organizaciones de apoyo al productor
El Cacao El cacao es uno de los productos agrícolas con mayor demanda actual
en el mercado nacional e internacional. Su industria genera ingresos
significativos a nivel mundial (80 billones de dólares anuales). Bolivia es
uno de los pocos países del mundo que posee importantes superficies
de árboles de cacao silvestre (13.500 ha de rodales), que crecen en los
bosques del piedemonte y la llanura amazónica. Su aprovechamiento
ha sido realizado tradicionalmente por los pueblos indígenas,
principalmente del norte de La Paz y el Beni.

HELVETAS Swiss Intercooperation
tiene compromiso con 33 países de
América Latina, África, Asia y Europa
del Este, aportando a la mejora de las
condiciones de vida de poblaciones
más desfavorecidas.
Su visión es un mundo justo en el
cual, hombres y mujeres son capaces
de determinar el rumbo de sus
vidas, vivir con dignidad, seguridad
y solidaridad, utilizando los recursos
naturales sosteniblemente. En Bolivia,
trabaja articulando: Economía Rural,
Gobernanza Ambiental, Adaptación
al Cambio Climático y Reducción del
Riesgo de Desastres.
Wildlife Conservation Society
(WCS), desarrolla actividades de
investigación, gestión territorial y
manejo de recursos naturales, en el
marco del Programa de Conservación
del Gran Paisaje Madidi.
HELVETAS Swiss Intercooperation
y Wildlife Conservation Society,
apoyan a consolidar la cadena
de cacao, promoviendo el
reconocimiento de su calidad y
contribuyendo a mejorar medios de
vida de comunidades indígenas.
El cacao (Theobroma cacao) es un
árbol de hoja perenne que puede
alcanzar de 1 a 2 m de altura. Su
fruto es conocido como mazorca
y contiene de 20 a 60 semillas o
almendras de tamaño y forma
variable según el tipo genético.
Originario de América, en el
siglo XVI, durante la época de la
Colonia, el cacao fue conocido
en Europa y posteriormente
transformado en chocolate. Los
cultivos se extendieron en África,
intensificándose su producción.
APROVECHAMIENTO DEL
CACAO
Silvestre
Son variedades nativas de cacao
locales, que se desarrollan de
manera natural, en forma de rodales,
en áreas de los bosques tropicales
del norte de La Paz, entre los ríos
Madre de Dios y el Beni, y de islas
de bosque en la región de Baures,
Beni.
Cultivado
Este tipo de cacao es cultivado
tradicionalmente. Los productores
determinan el lugar dónde se lo va a
producir, se inicia con la preparación
del terreno, se prepara el almácigo
de las semillas y se realiza el
trasplante de plantines a campo
definitivo y el manejo durante el
crecimiento de las plantas.
Los cultivos de cacao nativo
provienen de semillas silvestres y
conservan sus características de
sabor y aroma de cacao de calidad.
Los cultivos de cacao híbrido utilizan
variedades mejoradas dirigidas
a una mayor productividad, sus
características organolépticas y el
contenido graso son menores al
grano de cacao nativo y silvestre.
PRODUCCIÓN DE CACAO
EN BOLIVIA
En Bolivia el cacao es obtenido
de dos formas: la recolección de
semillas silvestres y la producción
de cacao cultivado. El cacao silvestre
y nativo cultivado se obtienen de
las variedades distribuidas en las
márgenes de los ríos de la cuenca
amazónica, en los departamentos
de Pando y Beni y en el norte de
La Paz. También se produce en
Cochabamba y Santa Cruz. El cacao
híbrido cultivado se produce en la
zona del Alto Beni, en La Paz, donde
ha tenido su mayor desarrollo.
Productores de cacao silvestre Productores de cacao cultivado

Cipta, Asprocasvi y Aprocasce Apcao Mapiri y Chocolecos

Para la recolección del cacao silvestre Estamos trabajando desde el 2009
trabajamos en nuestros propios rodales, y recién este año hemos visto
solo una vez al año, en marzo o abril. Es la cosecha, pues el cacao tarda
un trabajo muy duro y peligroso, incluso cinco años en empezar a producir.
se expone la vida porque hay que Producimos cacao criollo, es mejor
entrar monte adentro. Para trasladar que el híbrido porque tiene mejor
la cosecha al mercado tenemos que sabor. Trabajamos de manera
alquilar embarcaciones. Es un sacrificio. ecológica, asesorados técnicamente
por un ingeniero. Sembramos en
Desde hace dos años estamos
Somos del Consejo Indígena del Pueblo Tacana, de las comunidades Somos de las comunidades de de Yolosani y San José de Pelera en diciembre y cosechamos en tres o
cultivando, haciendo plantines para
San Pedro, San Silvestre, Carmen del Emero y Villa Fátima, y del Guanay. También venimos de la comunidades de Tuiri, Charupampa, cuatro meses, cuando las mazorcas
conservar el recurso. Todo lo hacemos
Consejo Regional T´simane Mosetene: Asunción del Quiquibey, Chilisa, Viligui en Mapiri y la Asociación de Productores de Cacao están maduras. Hay que hacer el
manual, la siembra y la cosecha. No
Charque, San Bernardo, San Luis Chico, San Luis Grande y Bolsón. Nativo Ecológico del Pueblo Leco de Larecaja (CHOCOLECO). Somos desconchado y llevarlo a fermentar,
usamos químicos, todo es orgánico.
Recolectamos cacao silvestre en rodales a orillas del río Beni y hemos 75 familias asociadas que nos dedicamos a producir cacao orgánico, este proceso dura entre 4 a 5 días.
Pero es riesgoso: por allá se ve mucho
sido capacitados para implementar parcelas de cacao nativo bajo es una alternativa que la vemos con más sustentabilidad. De allí va a la mesa secadora con
los desastres naturales. El año pasado
sistemas agroforestales. una malla y al segundo día pasa a
la inundación ha sido una desgracia, otra mesa secadora. Recolectamos y
ahora estamos como empezando de llevamos a las empresas de Bolivia.
nuevo porque hemos perdido casi todo.
Nuestro mayor problema son las
Ahora estamos preocupados porque concesiones mineras. Si estamos
dicen que van a reactivar la Represa del produciendo en una parcela y
Bala y si el Gobierno lo hace vamos a el Gobierno da la concesión del
quedar inundados, perderemos nuestra subsuelo estamos arruinados, entra
fuente de ingresos. Necesitamos la maquinaria y contamina todo.
mayor protección y ayuda para seguir Le pedimos al Gobierno que nos
cultivando el cacao silvestre, que las HERMAN CHUQUI ampare para que las minerías no nos
madereras respeten nuestras tierras. Secretario de Economía y Desarrollo quiten las tierras como ha venido
del Consejo Indígena del Pueblo Tacana
Necesitamos maquinarias para hacer sucediendo. Debemos mantener
(CIPTA)
el mantenimiento y asistencia para este tipo de producción de cacao, es
EFRAÍN RUTILIO AVIRAR
enfrentar las inundaciones. Tenemos FABIO LURICI AGUILERA Presidente de la Asociación de cacao nativo, cacao criollo y orgánico.
que proteger nuestro cacao, tenemos Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Orgánico Hemos trabajado muy duro para dejar
cacao silvestre y producimos cacao Productores de Cacao Silvestre Villa (APCAO) algo a nuestros hijos, queremos vivir
nativo y orgánico, estamos orgullosos Fátima (ASPROCASVI) de esto.
de eso. Seguiremos trabajando y FRANKLIN COSTA SALAZAR
produciendo hasta que podamos. ARMANDO YARARI Presidente de la Asociación de
Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Nativo
Productores de Cacao Silvestre Carmen Ecológico del Pueblo Leco de Larecaja
del Emero (APROCASCE) (CHOCOLECO)
Gallinazo
INGREDIENTES
• 2 tazas de arroz

• 9 tazas de agua

• 200 gr de pasta de chocolate

• 1 lata de leche evaporada

• Azúcar a gusto

PREPARACIÓN
Cocinar el arroz en el agua a fuego
lento. Raspar la pasta de chocolate
en la medida más pequeña de su
rallador, agregar ½ taza de agua
hirviendo para derretirla removiendo
enérgicamente. Cuando el arroz y
el agua entren en hervor, agregar el
chocolate derretido y el azúcar. Dejar
cocer y finalmente agregar la leche a
gusto.

Servir caliente para los días de mucho

frío.
Chocolate caliente
INGREDIENTES
• 50 gr leche

• 50 gr agua

• 50 gr de pasta de chocolate

• Azúcar al gusto

PREPARACIÓN
Hervir el agua. Agregar el chocolate
previamente rallado en la medida
más pequeña del rallador. Esperar 3
minutos y agregar la leche hasta su
punto de ebullición, servir con azúcar
a gusto.
Sorbete de pomelo con crocante de caco y cubos de papaya
SORBETE DE POMELO PURÉ DE MANGO
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 600 gr de zumo de pomelo 100 gr pure de mango

• 100 gr de glucosa 20 gr zumo de limón

• 50 gr de agua PREPARACIÓN
Mezclar y reservar a temperatura
• 10 gr de pectina (estabilizante) ambiente.

PREPARACIÓN CUBOS DE PAPAYA

Mezclar la pectina, la glucosa y el INGREDIENTES
agua disolviendo todo hasta formar 300 gr agua
un jarabe espeso. Agegar el zumo
de pomelo mezclando bien hasta 200 gr azúcar
incorporar completamente y congelar.
1 remolacha
Picar el sorbete en cubos y licuar
hasta formar una masa cremosa, 8 cubos de papaya de 3 x 3 cm.
reservar en un recipiente con tapa y
llevar al congelador. PREPARACIÓN
Mezclar el agua, el azúcar y la
CROCANTE DE CACAO remolacha. Incorporar la papaya en
INGREDIENTES cubos hasta conseguir una masa
50 gr de pasta de cacao espesa y retirar.

50 gr clara de huevo EMPLATADO

Cubrir la base del plato con el puré de
50 gr azúcar glas mango. Acomodar encima el sorbete
de pomelo, una capa de crocante de
10 gr mantequilla cacao, una de sorbete y otra capa
crocante. Decorar con cubos de
PREPARACIÓN papaya alrededor.
Mezclar todos los ingredientes y
extender como una lámina fina en
CARLOS CRUZ, alumno graduado Escuela GUSTU
papel mantequilla a 150 ºc por 15
Jefe de Panadería GUSTU Restaurant
minutos o hasta que esté crocante.
VANESSA COLLAO, pasante de Valparíso, Chile
ANGÉLICA TICONA, estudiante Escuela GUSTU
Licor de cacao Consejos de la semana Almacenar el cacao en un lugar
frío, oscuro y seco para conservarlo
por más tiempo aunque no es
recomendable guardar el cacao por
INGREDIENTES más de tres meses porque se altera el
• 750 ml de licor neutro como ser sabor original de este noble producto,
singani, vodka o un alcohol a 40 que puede ser utilizado en múltiples
grados preparaciones, tanto dulces como
saladas con resultados deliciosos.
• ¼ de cacao silvestre

• 200 ml almíbar simple*

PREPARACIÓN
Tostar el cacao, mezclar con el licor
y dejar en infusión por 20 días. Una
vez pasado los 20 días mezclar con el
almíbar de poco en poco para llegar a
un dulzor de su agrado. Reposar por
dos días adicionales y servirlo bien
frÍo.

*PREPARACIÓN ALMÍBAR
SIMPLE
INGREDIENTES
• 200 ml agua

• 200 gr azúcar
Es importante distinguir entre cacao
PREPARACIÓN y chocolate: el cacao es el producto
Hacer hervir el agua y mezclar con el sin procesar y nunca es dulce, el
azúcar, revolver bien y reservar. chocolate es generalmente dulce y es
fruto de un proceso de elaboración.
Si usted es amante del chocolate,
es recomendable prestar atención
a los ingredientes descritos en los
empaques: la mayoría solo contiene
aceite hidrogenado, saborizantes y
cacao en polvo, no contiene pasta
de cacao que es el componente
fundamental del chocolate auténtico y
CAROLA QUISPE
de calidad.
Alumna Graduada GUSTU Escuela, en entrenamiento para barista profesional.
Con el apoyo de: