El bartender y la historia

En tiempos remotos en una lejana tierra, mientras algunas personas daban una corta caminata a través de la pradera, una mujer de cabellera
plateada accidentalmente dejo caer un montón de uvas maduras y un filoso cuchillo sobre parte de un campo de hongos. La levadura de los
hongos empezó a fermentar la dulzura de las uvas con la ayuda del sol. Al siguiente día, la mujer salió a realiza el mismo recorrido del día
anterior para encontrar su cuchillo, cuando lo encontró, se percató que había dejado caer algunas de sus uvas también. La mujer decidió
descansar por un momento, deleitarse con unas cuantas uvas y mirar como las nubes jugaban en el cielo. La mujer se marcho encantada del
lugar; más tarde la sacerdotisa del clan se percató de un cambio en la forma de comportarse de la mujer y en su forma de dar respuestas a la
preguntas. El secreto del alcohol había nacido, de aquí en adelante se lo empezó a utilizar en ceremonias, celebraciones, cultos y medicina por
muchos años.

Con certeza nadie sabe quién o cómo se descubrió el alcohol, pero científicos y arqueólogos nos han informado que data del año 7000 A.C. Y
por supuesto si usted es un creyente del continente perdido, pues entonces el origen del alcohol sería aun más antiguo.

Lo que sí sabemos es que los humanos son seres sociales, por esto las acciones colectivas siempre fueron parte de las actividades de las
personas durante mucho tiempo. Los griegos realizaban simposios para los intelectuales, la servidumbre servía comida y vino, mientras se
practicaban diversos actos de entretenimientos como mujeres tocando flauta. Los romanos eran menos formales, dado que viajaban mucho,
preferían llevar con ellos una especia de “taberna ambulante”. Pronto tabernas permanentes fueron construidas a lo largo de los caminos por los
que las tropas romanas viajaban. “Todos los caminos llevan a Roma”. Los cantineros servían vino a los soldados, ofrecían también comida,
música, mujeres y danza. Las tropas romanas. Llevaban consigo vid para poder hacer vino en el camino. Tiempo después Inglaterra comenzó a
construir sus propias tabernas, cuando las uvas dejaron de crecer en la zona, empezaron a trabajar con cebada, es decir a crear cerveza. En poco
tiempo las tabernas se encontraban en todas las ciudades, con una mujer encargada de la producción de la cerveza y el vino, porque esto se
consideraba una extensión del don de dar vida que solo poseían las mujeres.

Tabernas, posadas, casa de bebida (pubs), cervecerías permanecieron igual desde el año 1000 hasta el 1700. Todos tenían una especia de fogata
para que los visitantes puedan calentarse, pequeñas lámparas para alumbrar el lugar, muebles para sentarse y descansar y sobre todo mucha
bebida para tomarla mientras discutían de eventos recientes o se quejaban del clima o mientras contaban historias y hacían apuestas.

Nosotros conocemos como se veían las tabernas en 1600 gracias a artistas como Jan Steen quien pinto varias escenas sobre el tema. Después de
mirar sus obras, podemos darnos cuenta de que los bares de hoy mantienen las características básicas de las antiguas tabernas, alcohol, mesas
sillas, una barra, música, coqueteo, risas, juegos, incluso el cantinero entretenía a los clientes al servir el vino en largos chorros desde la jarra
hasta la copa.
Los años 1800 fueron mágicos para propietarios de bares y bartenders en bares, tabernas, pubs, etc. Las personas ahora podían ordenar un Sling,
Grog, Flip, Sazerac, Manhattan, Rob Roy, Todday, Tom Collins, Crusta, Smash, Sour, y muchísimos cocteles mas, todo esto gracias a los
avances tecnológicos y al crecimiento de las ciudades. Algunos licores y mezcladores populares eran: el vino, sidra, whiskey, brandy de
manzana, applejack, ginebra, ron, gotas amargas, claras de huevo, absenta, amaretto, centeno, whisky escoses, bacardi, menta, vermouth, soda,
brandy, anizados, jerez, jarabes, jugos, Southen Comfort, Jack Daniel’s, y Coca-Cola.
El bartender era considerado un aristócrata de la clase trabajadora, en aquella época se debía pasar algunos años como aprendiz, hasta poder
convertirse en un bartender. El primer bartender que se convirtió en una celebridad fue Jerry Thomas, él aprendió este oficio en la ciudad de
New Haven, Connecticut, luego viajó a San Francisco, y luego hacia New York en donde abrió cuatro salones. El primero de estos salones aun
se lo puede visitar en Broadway cerca del museo Barnum. Luego de esto, Jerry Thomas en 1862 publicó su obra “Como mezclar bebidas” y
luego de esto publicó también “La primera Guía para Bartenders” en 1887, es considerado como el primer flair bartender y mixiologo del
mundo, esto debido a un coctel que creo llamado Blue Blazer, en el cual él pasaba licor en llamas de una copa a otra.
En los primeros años de 1900 la mayoría de salones pertenecían a los productores de cerveza. Un bartender ganaba de 10 a 15 dólares a la
semana, contando con el sábado como el día más activo. La elaboración de bebidas era apreciada y servicio de bartender se transformo en un
arte. El hotel Waldorf-Astoria de la ciudad de Nueva York, implantó el estándar de calidad para los cocteles clásicos.
El 16 de enero de 1920, un minuto pasada la media noche, la prohibición inició. Bajo una ley nacional en Estados Unidos, se prohibió
manufacturar, importar, exportar o vender todo tipo de bebidas alcohólicas, con excepción de las que se usaban como medicamentos o con fines
religiosos. Esto generó un gran negocio para comerciantes piratas. La mafia tuvo su auge en ésta época, producían licor de tipo casero y
abrieron bares secreto llamados “speakeasies” o clandestinos. Existieron alrededor de 100.000 bares clandestinos en Manhattan mientras duró
la prohibición (1920-1933).
Los bartenders que no temían en arriesgarse por un trabajo temporal debido a todo lo que sucedía, se veían obligados a crear nuevos cocteles
para hacer más apetecible el sabor del licor fabricado en casa. Así que insumos como la miel, azúcar, jugos, claras de huevo, vermouth, eran
comúnmente encontrados detrás de la barra.
Países como Canadá, México, y Cuba, se vieron beneficiados por la prohibición, ya que licores como el whiskey, ron y tequila eran muy
apreciados lo que fomentó el turismo en cada uno de ellos. Después de la prohibición los bartenders podían usar licores de calidad nuevamente,
pero los bartenders realmente buenos que sabían preparar bebidas antes de la prohibición casi desaparecieron, algunos murieron y otros estaban
muy viejos. EL 5 de diciembre de 1933, el día en que la prohibición se levanto, se dice que sólo uno de diez bartenders sabía realmente como
trabajar. Se buscaba bartenders por todas partes, incluso fuera de Estados Unidos. Fue aquí cuando las personas se dieron cuenta del mucho
trabajo, esfuerzo y entrenamiento que conllevaba el buen servicio y la correcta elaboración de bebidas. Junto con Hollywood, los cocteles se
volvieron glamurosos, sofisticados y elegantes al presentarse en películas.
Durante la prohibición las personas pasaron mucho tiempo en el trópico, podríamos decir que se enamoraron de él. Aprovechando esto el señor
Donn “La ola” abandono su vida como comerciante pirata de licores, viajo a Hollywood para abrir el primer bar “Tiki” este es el nombre que se
le da a las culturas polinesias en el océano pacífico. En éste bar Donn creó su bebida “Zombie” que se sirvió en la feria mundial de Nueva York
en 1939. Pat O’ Brien, otro pirata, permaneció en Nueva Orleans, renombró su bar clandestino como “Pat O’Brien’s” e invento el “Huracán”.
El “cojo” Vic quien era un traficante de licor abrió su restaurante en San Francisco e inventó el “Mai Tai”. En los 40’s y 50’s los bares Tiki
emergieron con gran éxito. El vodka Smirnoff de Moscú y el ron con Coca-Cola se hicieron muy populares. Esta es la misma época en que
viejos gánsters establecieron la fundación de la mega ciudad de la bebida, la que hoy conocemos como “Las Vegas”.
Con la guerra terminada, la nueva tecnología para el hogar, supermercados al estilo de licorerías, el encanto por el licor y James Bond
ordenando un “Smirnoff Vodka Martini agitado no revuelto” los cocteles florecieron durante la época de los 90’s.
En el 1965 Alan Stillman abrió el primer bar-restauran americano, llamado “TGI Friday’s” en la ciudad de Nueva York. Este bar se centraba en
la cultura norteamericana. Siguiendo este ejemplo el mismo año la comunidad gay abrió sus propios bares. TGI Friday’s colocó una sucursal en
la ciudad de Texas y arrasó. Cientos de bares similares se abrieron pero solo cuatro superaron la prueba del tiempo. “Ruby Tuesday’s” 1973,
“Chillis” 1975, “Bennigans” 1976, y “Applebee’s” 1980.
TGI Friday’s había creado una industria y fue el primero en crear una extensa
combinación de bebidas alcohólicas. El tequila sunrise y la margarita, eran igualmente famosos, pues el grupo de rock The eagles y el famoso
Jimmy Buffet cantaban acerca de ellos, en 1979 los bartenders querían apretar el cuello de Rupert Holmes quien lanzó la canción de la piña
colada.
En 1980, las disco se desvanecieron, y el “hapy hour” se hizo común en todas partes. La introducción de nuevos licores, como: “Peachtree
Schnaps”, “Midori”, Capitan Morgan” crearon millones de posibilidades para los bartenders y sus nuevas creaciones, surgieron cocteles como:
“strowberry daiquiri”, “melon colada”, “midori sour” y muchísimos más. En 1978 TGI Friday’s presentó el primer torneo de flair bartenders,
llamado “Bar Olympics” que se realizó en California, esto inspiró a la industria del cine para que en 1988 se filme la película “Cocktail”
protagonizada por Tom Cruise.
En los años 80’s y 90’s, la cerveza artesanal apareció con gran éxito, y también surgió un nuevo planteamiento acerca de que es lo que se bebía,
esto trataba de regresar al buen sabor y alejarse del alto consumo. Seguidamente ocurrió la explosión del vino, La venta de licores espirituosos
decayó y muchas compañías desaparecieron, muchas otras pensaron seriemente en lo que había que hacer. El resultado fue el surgimiento de los
refinados espirituosos. Los bartenders avanzaron junto con los licores y se convirtieron en mixologos modernos. El bartender Dale DeGroff se
propuso reestructurar la profesión de bartender, el fruto de sus esfuerzos le permitió ser miembro fundador y presidente del museo del coctel
americano. En la época actual, series televisivas como Sex in the City, videos musicales, películas como Coyote Ugly, continúan elevando la
fama de los bartenders y los cocteles.

Ser bartender en Quito

Ser bartender es un trabajo muy sacrificado, sólo quienes realmente tienen vocación para este trabajo son capaces de resistir el ritmo que esta
profesión exige. Largas horas de trabajo nocturno conjugado con realizar una vida común y corriente en la noche, a veces trabajos durante el día
y la noche. En la ciudad de Quito a pesar de existir muchos bares, restaurantes, discotecas y hoteles, son muy pocas las personas que realmente
son bartenders, muchos veces encontramos en la barra personas con muy poco conocimiento, que sólo están ahí con el fin de embriagar a sus
cliente y son contratados porque su fuerza de trabajo no cuesta mucho.
En nuestro país, la idea de bartender, de la coctelería y del bar especializado se empieza a conocer con la llegada de la franquicia de “Friday’s”
a la ciudad de Quito, esta empresa introdujo al país los bartenders totalmente capacitados y capaces de elaborar cocteles mundialmente
famosos. Antes de la llegada de Friday’s este tipo de bebidas sólo eran encontradas en las barras de unos cuantos hoteles.
De aquí en adelante algunos bares empezaron a preocuparse por capacitar a sus bartenders para poder competir con la famosa franquicia.
Lamentablemente no fueron muchos los bares en preocuparse por esto. De tal forma que hasta el día de hoy no encontramos bartenders
capacitados en la mayoría de bares, esto ha provocado que la gente no reconozca el trabajo realizado por un bartender.
Poco a poco, mientras esta profesión se va haciendo más conocida la gente va percibiendo de mejor manera de que se trata, los bartenders han
dejado de ser los borrachos y mujeriegos para pasar a ser personas respetada e incluso admiradas por la labor que desempeñan. Hoy por hoy
decir que eres un bartender profesional ya no es motivo de risas, pues se sobre entiende que cuentas con conocimientos sobre licores y bebidas
tanto alcohólicas como no alcohólicas, servicio y entretenimiento.
Diego Mauricio Melgarejo Jácome, bartender de “La Juliana Bar Club Latino” no cuenta un poco de su experiencia Existe mucha competencia
en ocasiones envidia de algunos que se dicen ser bartender por que otro puede tener más experiencia que él y con poca edad y otros se creen lo
máximo por que ya están en una barra y ya no les interesa hacer más o crecer en este campo. Muy pocos lo llevan en el
corazón y en la sangre ser bartender y tratan de crecer más con los conocimientos que le pueden brindar otros bartender de la
ciudad.
Aquí en el país a esta profesión no se la reconoce como debería de ser muchas personas lo toman como algo a la liguera y para mi es una
profesión muy hermosa, requiere de estudios para poder brindar un excelente servicio y los conocimientos adquiridos hacia el cliente.
La verdad ser bartender es algo increíble, uno de las anécdotas que más recuerdo es haberme ganad una propina de $200 por atender bien y
regalarle una fosforera a un extranjero.

Pasión por la coctelería

Andrés Oña, es un Barmanager reconocido a nivel nacional, actualmente dirigiendo su joven empresa, “Bar to go” la cual se dedica a la
capacitación de bartenders, diseño y creación de cartas, manejo y activación de licores.
Andrés inicio su vida en el mundo del bar en el año 2002 trabajando como ayudante de cocina en el restaurante “Pobre Diablo”, mientras
cursaba la carera de Hotelería y Turismo en la Universidad Tecnológica Equinoccial a la contando con 19 años de edad. Andrés se empezó a
interesar por el ambiente de la barra, por lo que solicitó que se transfiera del área de la cocina al de de la barra, es aquí donde inicia una larga
trayectoria en el mundo de la cotelería. Se desempeñó como ayudante de barra durante seis meses.
Estando ya muy interesado por este mundo y con grandes ansias por ganar más experiencia y conocimiento pasa a realizar prácticas en el bar
“Acústica” como bartender, aquí aprendió como se realiza el servicio en discoteca, el cual nos comenta Andrés es muy distinto al del
restaurante, “requiere de un poco más de rapidez”.
Andrés empezó a capacitarse por su cuenta, ya que en esos días no existía un lugar en donde estudiar esta profesión, se interesó también por la
modalidad denominada “Flair Bartending”, la cual consiste en movimientos extremos con las botellas, cocteleras y demás instrumentos. Pasó a
trabajar en la barra de uno de los más tradicionales bares de Quito, “Limón y Menta”, esto fue un reto muy grande para Andrés pues este bar
contaba con diez años de historia, este bar contaba con dos locales, uno al sur y otro al norte de la ciudad, Andrés fue nombrada jefe de barra de
los dos locales y permaneció en el bar un año.
En el año 2004, Andrés conoció a un personaje muy interesante, Luis Chávez (Beto), el primer ecuatoriano en graduarse en la Universidad del
Cocktail en Argentina, cruzaron algunas palabras en un pequeño bar del centro de Quito, luego de tomar confianza de parte y parte, Luis
recomienda a Andrés para trabajar en un reconocido bar de la zona rosa, “Muligans” uno de los primeros “pubs” Irlandés-Americano. Después
de aprobar las pruebas de conocimiento en coctelería y servicio, Andrés ingresa a trabajar como jefe de barra, “por su influencia americana, lo
considero como un verdadero bar, aprendí mucho sobre cerveza y cafetería, además tuve mucho contacto con clientes extranjeros por lo que
desarrolle también idiomas como el inglés y el francés” menciona Andrés con pequeña muestra de nostalgia. Su permanencia en este bar fue de
dos años.
En esos dos años de arduo trabajo, en el que Andrés estaba detrás de la barra todos los días, conoce a Max Castro, mixiologo ecuatoriano de la
Escuela de Bartenders de Nueva York, quien era el propietario del primer Martini Bar del País, “Cadillac”. En este bar se realizo un curso de
coctelería dictado por Max, Andrés obtiene las mejores calificaciones, entabla una amistad con Max y continua visitándolo todas las tardes para
seguir aprendiendo sobre bares y ayudando en la barra cuando era solicitado.
Los gerentes de marce de “Amarula” conocieron a Andrés mientras trabajaba en “Muligans” y le solicitaron trabajar directamente con ellos
para un evento, esto abrió las puertas para Andrés, se dio a conocer y era invitado a cursos y capacitaciones directas de las distintas marcas de
licores.
Al iniciar el año 2007, Andrés pasa a trabajar en el primer restobar de Quito, “La Roka”, en donde por sus
conocimientos es ubicado en la barra del restaurante ya que ahí se preparaba coctelería más elaborada. Aquí con la
ayuda de uno de los mejores chefs de comida fusión Carlos Sierra, Andrés llego a ser jefe de personal del restaurante,
este establecimiento tuvo que cerrar sus puertas por conflictos entre sus accionistas.
En junio del 2007, es contratado para administrar un restaurant en el centro de Quito, ese mismo año asiste a su
primera competencia de Flair obteniendo el cuarto lugar; y es invitado a realizar el curso para recibir la certificación como bartender profesional
junto con los bartenders más reconocidos de Quito por la cámara de turismo, entre los bartenders estuvieron David Rodríguez y Fernando
Velásquez, ahora grandes amigos de Andrés.
A finales del 2007, después de haber trabajado por distintos bares de la ciudad, Andrés emprende su propio negocio, el cual consistía en un bar
móvil que servía para capacitaciones, eventos, degustaciones y todo lo referente a la coctelería. En diciembre del 2007 asiste a su segundo
torneo de Flair obteniendo el segundo lugar.
Para inicios del 2008, su empresa “Bar to go” se consolida, su iniciativa llama la atención de la empresa Cordobés
importadora de licores, la cual solicita los servicios de “Bar to go” para trabajar realizando cursos, cartas, capacitaciones y
activaciones para Absolut vodka y whisky Ballantines, todo este año Andrés recorrió prácticamente todos los bares
de la zona rosa y otro lugares de Quito y el país. Su empresa pauta en revistas como “Mucho gusto” y “Soho”. Andrés se
convierte en un referente en la opinión sobre coctelería y bares y a pesar de haber tenido que abandonar la universidad por
motivos de trabajo, logro seguir capacitándose con las marcas incluso recibiendo certificaciones internacionales, con lo que logró convertirse en
el primer bartender con título para capacitar bartenders en Ecuador, además de ser requerido como juez para competencias internacionales
realizadas en el País
En el año 2009, Bar to go presenta “Boceto, Loung and Cocktail”, también la empresa es contratada por Distribuidora Panamericana de
Licores, para trabajar activando varias marcas pero concentrándose en “Ron Abuelo”. Andrés y su empresa siguieron progresando, en el 2010
abrió su segundo bar “Dos Marías” bar karaoke. Actualmente Bar to go sigue trabjando con varias marcas, y Andrés sigue siendo el mismo
apasionado de siempre por la coctelería.

Un bartender profesional en esta ciudad gana alrededor de $500 mensuales, claro quien de verdad ama ser bartender no ve solamente el
beneficio económico que puede adquirir sino también en crecer como bartender, como profesional, como persona. Esta es una hermosa
profesión que te puede llevar a conocer todo el mundo, que te permite interactuar con la gente, es un trabajo en el que no importa lo que haya
sucedido en el transcurso del día, el bartender siempre tendrá una sonrisa y una actitud alegre al recibir a sus cliente, por esto es importante que
las personas que visitan un bar recuerden que detrás de la barra se encuentra una persona dispuesta a poner a prueba todo su conocimiento para
que el o la cliente disfrute un buen momento.