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1. OBJETIVO:

Describir el procedimiento para el manejo de los residuos sólidos en la cocina, de la

escuela gastronómica de Guatapé; permitiendo crear así mejores condiciones sanitarias
para la producción de los alimentos que serán elaborados en esta.

2. ALCANCE:

Aplica a todos los residuos generados en la cocina al igual que las áreas que la componen.

3. DEFINICIONES:

3.1. (Residuo) Basura Orgánica (Orgánico): conjunto de desechos proveniente de

material orgánico, que representan el mayor riesgo y peligro de contaminación para las
áreas en contacto directo o indirecto con el alimento. (Sería bueno que colocaran una de las
definiciones que se le dio a los residuos orgánicos en clase)

3.2. (Residuo Inorgánico) Basura Inorgánica: Es todo desecho de origen no biológico, es

decir, de origen industrial o algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, papel,
cartón, etc.

3.4. Desechos químicos: resultados de utilización de sustancias químicas y que representan

un alto riesgo de contaminación.

3.5.- Zona de Separación de Residuos Sólidos: espacio adecuado e higiénico donde se

disponen los recipientes de almacenamiento temporal de basuras para separar
adecuadamente los desechos. Nota: Ojo a las definiciones.

4. CONTENIDO:

4.1. RESPONSABILIDAD: Estos procedimientos son responsabilidad de los aprendices

del Técnico Profesional en Cocina del municipio de Guatapè, quienes serán los generadores
de residuos en el desarrollo de las actividades relacionadas con la elaboración de alimentos,
por esta razón se le deberá dar un manejo adecuado a los mismos y así dar cumplimiento a
las normas de higiene y sanidad. Y es el chef aprendiz encargado de la actividad quien
realiza el control de calidad y monitorea las actividades descritas en el procedimiento
estándar????? No entiendo
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Elaboro: Aprendices Revisó: Chef encargado Aprobó: Chef encargado

Firma: Firma: Firma:
Fecha:11 de mayo -2009 Fecha: Fecha:
Próxima revisión: mayo 2010
Este cuadro debería ir al final

4.2. GENERALIDADES: En la actualidad una de las preocupaciones de los gobiernos en

cuanto al cuidado del medio ambiente, es el manejo racional y técnico de los residuos
sólidos, estos desechos mal manejados representan un factor importante en la degradación
paulatina y constante del medio ambiente. El gobierno Colombiano hace esfuerzos para
mejorar estas condiciones a través de decretos y reglamentos, deja entrever la necesidad
primordial que, los responsables de procesos productivos y de transformación de materia
prima en el país, hagan esfuerzos aunque sean mínimos por el cuidado del medio ambiente,
y por eso es reglamento manejar de manera técnica los residuos. Las empresas al
transformar materia prima genera subproductos y desechos que impactan notablemente en
el medio ambiente, por este caso la escuela de gastronomía de Guatapé ha creado un
programa para el manejo integral de los residuos sólidos, emanados de los procesos de
almacenamiento y reempaque de productos alimenticios.
(Organizar ideas, es de gran importante tener encuentra los aspectos adversos que se
ocasionan)
Básicamente en la escuela gastronómica del municipio de Guatapé los residuos
principalmente son Biológicos (completamente orgánicos), como restos de comidas en
proceso o de materia prima, cartón, soluciones detergentes, considerados desechos
orgánicos ordinarios???, el manejo inadecuado de estos ocasiona impactos negativos hacia
el medio ambiente, otros desechos como material plásticos, papel y otros productos son de
menor generación en la escuela gastronómica de Guatapè pero su uso inadecuado ocasiona
deterioro en el medio ambiente. Siendo consiente de esto los aprendices de la escuela
gastronómica han creado un manejo estandarizado para los residuos generados en la
cocina.
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5.- PROCEDIMIENTOS:

Para comprender el proceso para el manejo integral de los residuos sólidos, establecimos
cuatro (4), procedimientos básicos para el manejo de los mismos en la cocina, lugar de
generación de los mismos:

1. Sitio de generación.
2. Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S).
3. Almacenamiento interno.
4. Disposición final adecuada de los residuos.

Para el manejo de las Zonas de Separación de Residuos Sólidos (Z.S.R.S), se han

determinados colores aceptados por las normas internacionales de administración del medio
ambiente. Estos colores permiten separar de manera efectiva los residuos sólidos:

VERDE1: ORGANICOS.
VERDE2: ORGANICOS.
VERDE3: ORGANICOS.
AZUL4: INORGANICOS.(Reciclables)
AZUL5: BASURA. (Inservibles) ojo

Conociendo nuestro tipo de escuela se usarán los colores VERDE Y AZUL, y se asignara a
cada área de acuerdo a sus necesidades.
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ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE MONITORIA Y ACCIONES

VERIFICACIÓN CORRECTIVAS

Recolección de los residuos Cada que se Aprendices del El chef encargadoAl observar acumulación
y conducirlos a las canecas genere. técnico verifica que cada uno
de basuras en los puestos
Manejo en el sitio dispuestas en la zona de profesional en hubiera dejado sude trabajos
de generación trabajo. cocina, Municipio lugar de trabajo
inmediatamente el chef
de Guatapè ordenado y aseado.
encargado asigna al
aprendiz para la técnica de
recolección y manejo para
los residuos sólidos.
Los residuos se depositan de Una vez que se Aprendices de Se verifica que se dé Al evidenciarse que no se
acuerdo al tipo, en las generen en los técnico un manejo adecuado están separando los
canecas destinadas para este. sitios de trabajo se profesional en a los residuos. residuos de acuerdo al
Manejo en las zonas Verde1,2,3: orgánico deben depositar en cocina Municipio color inmediatamente se
de separación de ordinario como son desechos las respectivas de Guatapè dispone de un aprendiz
residuos sólidos de alimentos. canecas o para que realice esta
(ZSRS) Azul 4: (inorgánicos recipientes actividad técnicamente, se
reciclables) plástico, cartón y dispondrá a capacitar a los
¿Son zonas o zona? papel. aprendiz en recolección y
AZUL5: (Inservibles) manejo.
Basuras. Deberían ir en un
color distinto o colocar a las Ojo: Organizar idea
canecas nombres y no
números.
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Las bolsas con los residuos Se retiran las Aprendiz de Verificar el estado de Al observar que las bolsas
son almacenadas bolsas de las técnico las canecas y que las están mal selladas o
temporalmente en un sitio ZSRS de acuerdo profesional en bolsas estén cerradas existen derrames
fuera de la cocina hasta la al tipo de basuras: cocina del y sin goteos. inmediatamente se
recolección por parte de la los desechos Municipio de Organizar idea dispondrá en nuevas
Almacenamiento empresa Manejo Integral de orgánicos se Guatapè bolsas. Organizar idea
interno Residuos Sólidos. (MIRS) retiraran cada encargado.
Ojo: Colocar nombre de la cuatro (4) horas, el
empresa de aseo que hará la resto de material
recolección. es retirado al
finalizar la labor.
Los residuos son retirados Se retiraran los Aprendices de Verificar que los Si las basuras no son
de los sitios de residuos del sitio técnico residuos sean retiradas por la empresa.
Disposición final de almacenamiento interno y de profesional en retiradas de acuerdo a Se levantará N.C ante
los residuos. son conducidas a los almacenamiento cocina de la frecuencia Empresa de servicios
transportes de recolección de interno dos veces Guatapè establecida. públicos
empresas Manejo Integral en la semana.
de Residuos Sólidos.
(MIRS).
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6. REFERENCIA NORMATIVA.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1.997.

Artículo 29 numeral b. Donde se reglamenta procedimientos técnicos para el manejo de las
basuras para crear un ambiente más seguro e inocuos para la producción de alimentos, y
cuidado del medio ambiente.

MINISTERIO DE SALUD COLOMBIANO Decreto 2101 de 1.983. Regula las actividades

de almacenamiento, recolección, transporte y disposición sanitaria de los aspectos
relacionados con las basuras.

7.- REGISTRO.

La escuela gastronómica de Guatapé ha diseñado un formato para el seguimiento de los

desechos sólidos.

Código Dpto.
Nombre registro Dpto. Emisor. Programa
registro Responsables
FC02-01 Verificación Calidad Calidad Saneamiento
manejo de Producción básico
residuos sólidos procedimientos
manejo residuos
sólidos.

8.- ANEXOS:

ANEXO # 1: Recomendaciones que debemos de tener en cuenta a la hora de reciclar.

RECICLAR VIDRIO:
Se pueden reciclar los siguientes envases de vidrio:
-Envases de alimentos (conservas, aceites, salsa, etc.)
-Envase de bebidas (jugos, cervezas, refrescos no retornables, vineras, etc.

RECICLAR PLÁSTICOS:
Es conveniente antes de depositar el plástico en el contenedor correspondiente enjuagarlo
con agua, dos veces, para evitar ensuciar los otros que están limpios y la proliferación de
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plagas (moscas, roedores, cucarachas). Luego del enjuague es importante dejarlo escurrir
boca abajo antes de colocarlo en el reciclaje.
También sería conveniente quitar la tapa y etiqueta del envase, pues este es de diferente
materia.
Almacena la comida en el refrigerador en recipientes reutilizables.

RECICLAR ALUMINIO:
¿Que reciclar?

.Latas de jugos
.Latas de refrescos o gaseosa
.Latas de cerveza

RECICLAR MATERIA ORGÁNICA:

Definición materia orgánica: Compuesto que forman o formaron parte de seres vivos.
Conjunto de productos de origen animal y vegetal.
Consejos para reciclar materia orgánica
-Aprovecha lo más que puedas de las hortalizas, lava bien las verduras en vez de pelarlas
(muchas de ellas tienen la mayor parte de proteínas y vitaminas en la cáscara).
-No prepares más comida de la necesaria
_Deja un recipiente al lado del fregadero para depositar ahí tus restos orgánicos.
-Has tu propio compost, en lugar de utilizar fertilizantes que contienen tantos productos
químicos.

ANEXO # 2: Elaboración del compost.

CÓMO HACER EL COMPOST?

Escoge un lugar en el patio o jardín de preferencia lejos de la cocina y fíjate que le de sol y
sombra durante el día.
1-Destina un bote, hoyo o caja metálica grande (mínimo 1m3, máximo 1.5m3) con tapa.
2-Coloca una capa gruesa (aproximadamente 6cm de aserrín o tierra).
3-Vierte ahí todos los desechos orgánicos.
4-Cubrelos con otra capa de tierra.
5-Rocia con un poco de agua (indispensable para mantener la humedad).
6-Espolvoréala con cal para evitar malos olores.
7-Se cubre con un plástico, tapa o capa de tierra.
Cada vez que integres nuevos residuos orgánicos, o bien a la semana, se revuelve todo con
una varilla (es importante para ventilar los materiales) y se repiten los pasos del 4 al 7.
En tres o cuatro semanas se observará que es difícil distinguir lo que se fue depositando, a
excepción de los desperdicios más recientes.
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Después de uno a cuatro meses se convertirá en” humus”(es el nombre vegetal de la tierra
que se forma por la descomposición de la materia orgánica) y eso resulta en un abono con
vida, con una gran densidad y variedad de microorganismos que sintetizan enzimas,
vitaminas, hormonas, etc., y que repercute favorablemente en el equilibrio biótico del suelo.

ANEXO # 3:

FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA RESIDUOS SÓLIDOS

ZONA
FECH SITIO DE ALM. DISPOS VERIFICA
AREA SEPARA
A GENERA INTERNO FINAL DOR
CIO
C N.C C N.C C N.C C N.C

Elaboro: Calidad Revisó: Jefe de Planta Aprobó: Gerencia

Firma: Firma: Firma:
Fecha: Fecha: Fecha:
Próxima revisión: Diciembre 2005

HABLADORES:

ORGÁNICO.
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INORGÁNICO.

BASURA.

ORGÁNICO

 Cascaras de frutas y verdura.

 Restos de comida.
 Ripio de café.
 Cascara de huevo.
 Alimentos descompuestos.

INORGÁNICO

-Papel. -Cartón.
-Vidrio. -Plástico.
-Bolsas. -Metal.
-Madera. -Chatarra.
-Latas de aluminio. -Botellas y frascos.

BASURA
 Icopor.
 Polvo de barrido.
 Servilletas usadas.
 Desechables.
 Papel de envolturas.