PRODUCCIÓN POR MICROORGANISMOS DE BEBIDAS

FERMENTADAS ALCOHÓLICAS

PRODUCCIÓN DE CERVEZA

 La cerveza, después de la legislación sobre pureza, que entró

en vigor en Baviera en 1516, en Alemania sólo puede fabricarse
a partir de malta, cereales, lúpulo, agua pura y levaduras.
 En los cereales está el almidón el cual es transformado por el
embrión a través de las amilasas a azúcar, para que después las
levaduras puedan llevar a cabo la fermentación. Para la
transformación del almidón los granos de cereales son
sometidos a maceración, germinación, y tostado en malta rica en
azúcar, a partir de la que se obtendrá por maceración y cocción
en agua el mosto de cerveza estéril. Este mosto fermenta dando
cerveza por adición de lúpulo, enfriamiento e inoculación con las
levaduras de la cerveza.

Obtención de la malta:

 Tiene como materia prima más importante a los granos de

cebada de verano “cebada cervecera” . Estos granos deben
tener un poder germinativo superior al 95%.
 Se induce la germinación de los granos de cebada
sumergiéndolos en agua en un recipiente de acero que se
estrecha por la parte inferior y que está provisto de un
dispositivo para la salida del cereal hinchado. Mediante tuberías
de aireación dispuestas en varias capas en el interior del
recipiente, se produce cada 2 horas y durante 10 minutos una
aireación intensa que evita la descomposición causada por los
microorganismos de la fermentación o de la putrefacción. El
grano permanece en el recipiente durante 2-3 días. Durante los
mismos, el agua se cambia repetidas veces y se mantiene la
temperatura a 10-15ºC . A continuación se deja germinar la
cebada distribuyéndola sobre eras en capas de 30 cm o en
cajas de 60-80 cm de altura aireadas por la parte inferior. Al
cabo de un día comienza la germinación. Hay que eliminar el
 calor que se produce removiendo con palas en el caso de las
eras o por aireación y agitación mecánica en el de las cajas
para evitar que se supere la temperatura óptima de
germinación, que es de 15-16ºC. Todo este proceso puede
llevarse a cabo también en tambores giratorios.
 Luego de la germinación se procede a realizar el tostado; para
lo cual después de 7-9 días de germinación de los granos,
cuando la hoja embrionaria mide cerca de ¾ de la longitud del
grano y la radícula 1-1,5 veces la misma, se interrumpe la
germinación por secado a alta temperatura. La mayoría de las
veces se emplean tostadores planos con 1-3 parrillas, en las
que la malta se dispone sobre tela metálica en gruesas capas
de 15-60 cm y es atravesada por una corriente de aire caliente
que fluye desde abajo. Se realiza primero un secado previo de
la malta a 40-50ºC hasta una humedad del 12%. El secado final
tiene lugar después a 60-90ºC para las cervezas claras y a
90-105ºC para las negras. Dependiendo del malteado podrán
obtenerse las cervezas claras y negras. Para las claras se
emplean granos con un contenido proteico del 9-12% y para las
negras del 11-13%, porque cuanto mayor sea la cantidad de
proteína, mayor será la cantidad de pigmentos oscuros que se
formen durante el tostado.

Obtención del mosto:

 Se inicia moliendo finamente la malta tostada y extrayendola con

agua caliente en la “cuba de maceración”. Se disuelve así el
almidón sacarificado y muchos compuestos nitrogenados, y el
almidón todavía presente sigue siendo hidrolizado por acción de
las amilasas hata maltosa y dextrinas solubles. Para fabricar
cerveza los procesos de malteado y maceración se llevan a cabo
de tal manera que sólo el 60% del almidón se transforma en
azúcares fermentables o el 40% en dextrinas no fermentables
que convierten la cerveza en una bebida rica en calorías. Por
adición de agua caliente y por cocción alternada con la readición
de fracciones de la solución se disminuye tanto la concentración
de enzimas hidrolíticas del almidón como consecuencia de la
dilución y la inactivación, que no tiene lugar ninguna
sacarificación indeseable del almidón. El fraccionamiento del
 macerado en un residuo sólido, el bagazo, que es un pienzo muy
valioso y el sobrenadante claro, el “mosto”, se realiza en tanques
de clarificación, que son cubas provistas de filtros.
 Posterior al fraccionamiento se cuece el mosto en calderas a las
que se añade lúpulo. Se interrumpe así definitivamente la
hidrólisis enzimática. Los taninos y sustancias amargas del
lúpulo, humulona y lupulona, inhibidoras de las bacterias de la
putrefacción, hacen que la cerveza pueda conservarse y
almacenarse después de la fermentación. Dependiendo del
sabor deseado, se añaden 0,15-1,5 kg de lúpulo por cada 100 l
de mosto. Para la cerveza dulce tipo bock por ejemplo, sólo se
emplean 0,15 kg y para la fuerte tipo Porter 1,0-1,5 kg por cada
100 l de mosto.
 Luego del cocimiento y agregado del lúpulo, el mosto se enfría
hasta la temperatura de fermentación por distintos métodos:
para la fermentación alta hasta 12-15ºC y para la
fermentación baja a 5-10ºC. Simultáneamente se ajusta por
dilución el contenido deseado de extracto.

Las levaduras de la cerveza y el proceso de la fermentación y

postfermentación:

 El mosto al que se ha añadido el lúpulo y que se ha refrigerado

después, se inocula con cultivos puros de levadura, cepas de
saccharomyces cerevisiae .
 Son criterios importantes que se tienen en cuenta para la
selección de las levaduras, además de la capacidad fermentativa
para distintos azúcares y la velocidad de fermentación a 5-15ºC,
la “Bruchbilding” o floculación, es decir, la capacidad de las
levaduras para depositarse, la formación de espuma durante la
fermentación así como la formación de aromas característicos
responsables del sabor y aroma del mosto. Además del tipo de
grano, del agua, del malteado y del mosto bruto, la elección de la
cepa de levaduras tiene una influencia decisiva en el tipo de
cerveza elaborado, debido a sus propiedades aromatizantes.
 Como cultivo iniciador se inoculan 5 l de mosto estéril en un
depósito cerrado. En primer lugar, hay que conseguir que los
cultivos secos vuelvan a estar en situación de poderse
 multiplicar. Por ello se añaden primero 5 l de mosto a 20ºC.
Cuando el crecimiento y la fermentación alcanzan su máxima
intensidad, se inoculan con ellos 50 l de mosto estéril en un
tanque pequeño cerrado y se hacen fermentar también hasta
que la temperatura sea de 20ºC. Las siguientes etapas de la
fermentación de los 50 l a 250 l y de los 250 l hasta los
5000 l tienen lugar en instalaciones de cultivos puros
trasvasando el mosto fresco a tanques cada vez mayores. A
partir de los 250 l las etapas de multiplicación en las bodegas de
fermentación tienen lugar a 10-12ºC, para adaptar las levaduras
a las temperaturas de fermentación más bajas. Los cultivos
puros para inóculo emplean en forma de suspensión o como
cultivos liofilizados de larga duración que se utilizarán en la
obtención de las grandes cantidades de inóculo necesarias para
la siembra.
 Durante la última fase de multiplicación, se inoculan las cubas
abiertas en las que se da lugar a la fermentación principal, estas
cubas poseen una capacidad de 100 – 200 hl y están provistas
de refrigerantes para eliminar el calor de reacción. En las
primeras 12-24 horas las levaduras en crecimiento consumen el
oxígeno disuelto en el mosto, que es sustituido por dióxido de
carbono, que termina ascendiendo a la superficie en forma de
pequeñas burbujas apareciendo una fina espuma blanca (primer
estadio de la fermentación). Durante los siguientes 2-3 días la
temperatura asciende unos 5ºC, se incrementa la liberación de
CO2 , la capa de espuma se engrosa y se riza (segundo estadio
de la “niederen Kräusern” ). En algunos puntos la espuma va
adquiriendo ya color pardo debido a complejos tanino-proteína y
a los productos de la oxidación de las resinas del lúpulo.
Después se llega al tercer y más intenso estadio de la
fermentación, el denominado “Hoch kráusern”, durante el que se
forman acúmulos de espuma más huecos y con coloración más
intensa. En este momento ha de iniciarse la refrigeración para
impedir que la temperatura ascienda por encima de los 9ºC. Con
ello se liberan en forma de calor aproximadamente 58kJ por mol
de glucosa fermentada. Cuando después de ese estadio la
fermentación vuelve a disminuir, la espuma se acumula en una
capa parda con lo que se alcanza el estadio final o de “kräusern
invertida” . la levadura deja entonces de crecer y se sedimenta
formando copos excepto algunas células que quedan en
 suspensión. La cerveza sobrenadante se trasvasa o descuba a
depósitos o tanques de almacenamiento. La fermentación
global dura hasta este estadio 8-10 días. En la cerveza de
fermentación alta, que se fabrican a 15ºC y en las que la
fermentación finaliza a unos 22ºC, la duración de la fermentación
es de sólo 2-7 días.
 Realizado del descubado en los tanques de almacenamiento
tiene lugar la fermentación secundaria o post fermentación como
en el vino. Dura de uno a cuatro meses. La temperatura se hace
descender primero hasta 5ºC y después, cuando se haya
estabilizado lo suficiente, a 0-2ºC. Con ello tiene lugar la
fermentación del azúcar residual y un enriquecimiento en CO 2 ,
cuya disolución está favorecida por las bajas temperaturas,
desde el 0,25 al 0,40%. Además se forman las sustancias
aromáticas definitivas, en parte por transformación de sustancias
con sabor a levadura, es decir, si la cerveza se ha trasvasado
demasiado “verde” , el sabor a levadura persiste como
consecuencia de la aparición de productos de autolisis. Por otro
lado si la cerveza se trasvasa demasiado clara o límpida, la
fermentación secundaria dura demasiado tiempo. En este caso
puede inocularse de nuevo con levaduras. Frecuentemente la
cerveza de fermentación alta se pasa al tanque prescindiendo de
la fermentación secundaria. Se envasa y se deja que la
fermentación secundaria tenga lugar en la botella. Por el
contrario , la cerveza de fermentación baja se fermenta siempre
primero en el tanque refrigerado y se aclara por centrifugación o
por filtración a través de tierra de infusorios
La tecnología de fabricación de cervezas de fermentación alta recurre
cada vez más a procesos continuos, en los que los productos que se
van obteniéndose elaboran, fermentan y embotellan fluyendo
ininterrumpidamente. Por el contrario, en a fermentación secundaria
de las cervezas de fermentación baja todavía no se han podido
emplear proceso continuos, por lo que hay que recurrir a los
procedimientos habituales.

En la industria cervecera se utiliza, salvo alguna excepciones, la

especie de levadura denominada Saccharomyces cerevisiae . Existen
al menos unas 1000 cepas de esta levadura, que incluyen cepas
cerveceras, de panadería, víicas, para mostos de destilación e
investigación. Cada cepa posee características particulares y es capaz
de producir sabores diferentes, aún fermentado el mismo mosto.
Existen dos grandes grupos de Saccharomyces cerevisiae :
1. Las de fermentación baja (ejemplo: levadura Lager), que
fermentan a temperaturas entre 7 y 15 ºC y al final de la
fermentación tienden a flocular acumulándose en el fondo del
fermentador.
2. Las de fermentación alta (ejemplo: levadura Ale), que fermentan
normalmente entre 16 y 22 ºC y se caracterizan porque son
menos floculantes y son arrastradas hacia la superficie por las
burbujas de dióxido de carbono.
Para la mayoría de las cepas de levadura cervecera la tolerancia al
alcohol es de menos del 8%. Aunque existen cepas más tolerantes
para cervezas de mayor contenido alcohólico.