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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

TRABAJO:
OBTENCION DEL GLUTEN POR EL
METODO DEL LAVADO

DOCENTE:
Ms. Ing. JORGE WILMWR ELIAS SILUPU

ALUMNA:

 PÉREZ CORONADO, RHUCLIANA

Valle Jequetepeque - 2017


LABORATORIO N°1
OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO

I. OBJETIVOS

o Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes


tipos de harina de trigo.
o Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina
de trigo
o Determinar la función del gluten en la formación de las masas
empleadas en productos de panadería.

II. INTRODUCCION

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso


complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los
ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y
químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la
masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de
trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente
por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la
hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la
formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al
final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de

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una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la
naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las
pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una
masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina.
La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble son
removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.
El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos
como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo,
algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al
horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer
las funciones del gluten en la preparación de los alimentos,
específicamente en las formación de masa.

III. REVISION LITERARIA

3.1. El Gluten en la Panadería


El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un
contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta
el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos
panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno,
puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen
aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación. Cuando mezclamos la
harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora
proporciona una materia elástica denominada masa, la cual

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proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína
de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo
complejo de proteínas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias
en la harina, sonlas que durante el amasado forman el gluten, respon
sable de formar una estructuracelular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas


agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada
100 kg de harina.

3.2. Obtención del Gluten


El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una
masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina.
La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble son
removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.
El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,


secándola después a temperaturas no muy elevadas. El amasado es
un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80
o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para
la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase
de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El
gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando
un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El gluten, ya seco,
deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo del

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uso al que se destine variará su granulometría, y
también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obt
iene otro producto, el almidón, gracias a otrocomplicado método. Las
harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y50 kg
de almidón en términos porcentuales.

3.3. Ventajas del gluten


 Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de
W=120, se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta
W=160, esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico
del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida
que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo
que puede acarrear problemas en aquellos procesos de
fabricación donde la longitud de
la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que
ejerce la masa durante el formado.
 Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco
que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua,
aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del
pan.
 Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante
la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
 A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje
mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos
en fibra.
 Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los
problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se
hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no
haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de
escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última

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causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o
bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
 Que al rebanar el pan de molde no se distingue al tener mayor resistencia
de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el
pan de este tipo.
 En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto
contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura
queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez
cocida.

IV. MATERIALES

o Recipiente para batir, con capacidad de 1000 ml (batidora).


o Papel aluminio.
o Probeta de 100 ml.
o Balanza analítica.
o Horno.
o Cronometro.

V. INGREDINETES Y REACTIVOS

o 100g de harina de trigo.


o 200 ml de agua destilada.
o 200g de trigo o 200g de cebada.

VI. PROCEDIMEINTO

1. En un recipiente de 1000 ml, colocar 100g de harina de harina de


trigo.
2. Medir 60 ml de agua destilada.
3. Hacer una corona de harina sobre una bandeja y colocar los 60
ml de agua en el centro.

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4. Mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Dejar reposar la masa por 30 min, a temperatura ambiente.
6. Colocar la masa en el colador. Amasar con delicadeza bajo el
chorro de agua hasta remover todo el almidón saludable.
7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer
1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimir la masa). Si el almidón
está presente, aparecerá una turbidez en el vaso del recipiente.
8. Expandir la masa para eliminar el agua, hasta que la superficie de
la bola del gluten esta pegajosa.
9. Pesar el gluten y registrar el resultado.
10. Calcular el rendimiento del gluten con humedad, mediante la
siguiente ecuación:

𝑀𝑓
% de gluten = 𝑀1 x 100

Donde:
Mf = Masa final del gluten con humedad.
M1= Masa total de la harina + masa total del agua.

PRUEBA DE DILATACION DEL GLUTEN AL HORNO

1. Pesar la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio y dejar


reposar por 10 minutos.
2. Colocar en el horno (estufa) por 45 min a 250 °C.
3. Extraer del horno y dejar enfriar.
4. Observar y registrar el volumen obtenido.
5. Realizar cortes y observar la porosidad.
6. Pesar y registrar el rendimiento del gluten deshidratado, mediante la
ecuación:

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𝑃𝑓
% del gluten deshidratado = 𝑃1 x 100

Donde:
Pf = Masa del gluten deshidratado.
P1 = Masa total de la harina.

VII. RESULTADOS

Cuadro N°1: Gluten obtenido por el método de lavado en la harina de trigo y


cebada.

Peso de Peso de Peso de la Peso del % de % del


Peso del
Muestra muestra la masa masa gluten gluten gluten
agua (g)
(g) (g) lavada (g) seco (g) húmedo seco
Harina de
100 116.5 216.5 247.7 217.5 114.41 87.80
cebada
Harina de
100 58.9 158.9 172.49 146.45 108.49 84.90
trigo

Figura N°1: Porosidad del gluten de cebada

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Figura N°2: Porosidad del gluten de trigo

VIII. DISCUCIONES

Se forma una masa a partir de 100 gramos de harina y una


determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua
fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y
manos. El almidón va desapareciendo, se sigue trabajando la masa
hasta que muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha
medida corresponde al porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el
gluten seco, se deseca el gluten húmedo, que aproximadamente suele
ser la tercera parte de este. Cuanto mayor sea el porcentaje de
proteínas, tanto mejor, pues tendrá mayor valor alimenticio, sin
embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un
producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La
calidad del gluten, es función de la retención del gas.

Estas proteínas poseen un buen balance de aminoácidos, presentan


alto contenido de lisina y por lo tanto son nutricionalmente más
completas que las prolaminas y glutelinas aunque son deficientes en
aminoácidos que contienen sulfuro (cisteína y metionina)
(Gobbetti&Gänzle, 2013).

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Durante este proceso, las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa. La fracción correspondiente al gluten es la
formada por los dos últimos componentes, es decir, gliadinas y
gluteninas. A su vez las gliadinas y gluteninas están formados por una
compleja mezcla de proteínas, que se pueden separar en más de 50
componentes individuales mediante técnicas de electroforesis en 2D.
Ambos tipos de proteínas tienen una contribución importante en las
propiedades reológicas de la masa. Sin embargo, sus funciones son
divergentes. (Wieser H, 2007).

La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una


medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

Según Wieser H, 2007. El gluten, estrictamente hablando, se puede


definir como la masa queda tras eliminar los componentes solubles en
agua de las harinas. Este solido resultantes contendrá, dependerá de
la intensidad del lavado, entre un 75% - 85 % de proteínas y 5% - 15%
de lípidos y carbohidratos solubles. Sin embargo, cuando hablamos
del gluten, nos referimos a las proteínas de reserva que son insolubles
en agua. Como pudimos ver en la práctica es que la masa se lavó
hasta poder obtener un agua casi transparente, ya que esto nos indica
que no hay presencia de almidón y así se puede decir que el lavado
ha finalizado.

Según Shewry (2002). Como estimadora de cantidad de gluten, la


proteína total puede no ser muy adecuada ya que de esa proteína solo
el 70-80% es formadora de gluten (Gluteninas y Gliadinas).
Pertenecen a la clase de prolaminas. Esto lo podemos observar en el
cuadro N°1 donde el gluten seco del trigo es de 84.90 % y el de la
cebada es 87.80 % esto se debe a que no se dio el tiempo necesario

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ni la temperatura necesaria para poder eliminar el agua que contenía
el gluten. Por ende el porcentaje restante son las proteínas no
pertenecientes al gluten.

Si comparamos la harina de trigo con otras podemos mencionar,


gracias a la autora Vaclavik vivkie, que la harina de trigo tiene un
mayor potencial formador de gluten que la harina de soya y cebada,
esto se debe a su composición proteica.

IX. CONCLUSIONES

o Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los


alimentos que digerimos a diario.
o El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
o En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la
lechada de almidón.
o En conclusión, se llegó a obtener el gluten de la harina de cebada
y trigo.
o El color de la masa presento un color oscuro en la cebada y un
color medio maíz en el trigo.
o Para la harina de cebada se utilizó más agua.
o El volumen de la harina de cebada es mucho mayor que la del trigo.

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X. BIBLIOGRAFIA

o Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la


calidad tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala -
Pascual. G. Loaiza, C. (1996).

o Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A


México, D.F.

o Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y


Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

o Köhler P, Belitz HD, Wieser H. Disulphidebonds in wheat gluten:


isolation of a cystinepeptidefromglutenin. Z LebensmUntersForsch.
1991;192(3):234-9.

o Manual de Prácticas del Curso de Tecnología de Cereales y


Leguminosas. UNALM- FIAL. - INDECOPI (2011). Normas Técnicas
Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-Perú.

o Vaclavik vivkie (2002), fundamentos de la ciencia de los alimentos.


Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

o Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS. Thestructure and
properties of gluten: anelasticproteinfromwheatgrain. PhilosTrans R
SocLond B BiolSci. 2002;357(1418):133-42.

o Shewry PR, Tatham AS. Theprolaminstorageproteins of cereal seeds:


structure and evolution. Biochem J. 1990;267(1):1-12

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o Wieser H. Relationbetweengliadinstructure and coeliactoxicity. Acta
PaediatrSuppl. 1996;412:3-9.

o Wieser H. Chemistry of gluten proteins. FoodMicrobiol.


2007;24(2):115-9.

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ACTIVIDADES PREPUESTAS

1. ¿Mencione las principales características de los cereales?

o Son plantas herbáceas de tallos redondos y huecos hojas


estrechadas, abrazadoras y flores en inflorescencia (espigas,
panículas o racimos) cada espiga consta con varias flores
reunidas en espículas.
o Las flores suelen tener tres estambres y un solo ovario con dos
estigmas plumosos.
o Carecen de pétalos y en su lugar los estambres o estigmas están
rodeadas por dos pares de piezas opuestas colocadas una
encima de otra.
o Poseen frutos secos indehiscentes, es decir que no se abren al
madurar, del tipo cariópside.
o Los cereales contribuyen la principal fuente de energía en la dieta
debido a su alto valor energético y a su bajo costo en
comparación a otros alimentos.
o Los cereales son cultivados con facilidad, pueden transportarse
convenientemente y almacenarse por periodos largos, son más
baratos que otros alimentos y su preparación para consumo es
fácil.
o Actualmente el consumo de los cereales es mayor que cualquier
otro tipo de alimento. Se puede consumir en forma natural o
procesada a partir de su transformación en harina.
o Se utilizan también para alimentación animal (ganado, cerdos,
aves).

2. ¿Cuál es la aplicación del gluten?

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la


industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o

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volumen a una gran cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que
exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los
productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se
comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena
como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por
adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para
el consumo por pacientes celíacos.

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se


hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable,
entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene
una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta
propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de
la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen
abstenerse de consumir carne.

3. ¿Mencione cuáles son los principales cereales?

CEREALES
CARACTERISTICAS

MAIZ Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un


alimento muy importante en toda América y gran parte de
África. Cultivando por primera vez en América, siendo un
alimento básico en las civilizaciones azteca y maya. Tiene
múltiples aplicaciones como alimento animal y uso
industrial.

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TRIGO Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones
climáticas. Como alimento básico utilizado en una gran
variedad de productos. El trigo también se utiliza en la
producción de alimentos animales, almidón y etanol.

ARROZ Es un alimento básico para más de la mitad de la población


mundial. Los mayores productores son China, India,
Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz requiere de una
mayor cantidad de agua que otros cereales y de más mano
de obra.

CEBADA Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción.


Las principales áreas de cultivo se encuentran en Europa
y en la Federación Rusa, aunque también es un cultivo
valioso y resistente en las zonas áridas y semiáridas de
Asia, Medio Oriente y el norte de África. Se utiliza
fundamentalmente como harina para consumo humano,
como alimento animal y como malta en la elaboración de
bebidas alcohólicas.

SORGO Es el quinto cultivo de cereales. Se considera originario de


África. La mayoría de las variedades son resistentes al
calor y a la sequía, lo que lo convierte en un cultivo de gran
relevancia en zonas desérticas. Es una importante fuente
de alimento en África, Centroamérica y Asia meridional. Se
le utiliza también en la producción de bebidas alcohólicas
y biocombustibles.

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MIJO Es un término colectivo que abarca varias gramíneas de
ciclo anual y semillas pequeñas cultivadas por sus granos,
especialmente en tierras marginales localizadas en zonas
áridas de regiones templadas, subtropicales o tropicales.
Se le considera un producto de subsistencia destinado
principalmente a alimento y forraje. Las zonas de mayor
producción se encuentran en India y Nigeria.

4. ¿Cuál es composición química de los cereales?

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla


2). El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las
legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este
componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos
se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan
preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
endospermo). Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se
encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano
(endospermo, germen y cubiertas externas).

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso
de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el
salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas,
fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con
propiedades saludables. En la Figura 3 se muestra los porcentajes de
pérdida de diferentes nutrientes después del proceso de refinado.

Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias


nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente con 5

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micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La
fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la Figura 4, se
muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas
(fortificadas) respecto a la harina integral 100%.

Figura N° 3: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la


harina.

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Figura 4: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida.

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos


esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en
triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el
salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más
abundante es el hierro.

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Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de
distintos granos de cereales.

Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

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Tabla 4: Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan

ANEXOS

Cuadro N° 2: Datos obtenidos en la práctica

Peso del agua Peso del Peso del


Peso de Peso del
Muestra + harina (g) gluten gluten seco
muestra (g) agua (g)
húmedo (g) (g)
Harina de
100 116.5 216.5 247.7 217.5
cebada
Harina de
100 58.9 158.9 172.49 146.45
trigo

1. Calculo del porcentaje del gluten para la harina de cebada.

(𝑴𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏

𝟐𝟒𝟕. 𝟕
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟏𝟔. 𝟓

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟏𝟒. 𝟒𝟏

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2. Calculo del porcentaje del gluten para la harina de trigo.

(𝑴𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏

𝟏𝟕𝟐. 𝟒
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟓𝟖. 𝟗

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟎𝟖. 𝟒

3. Porcentaje del gluten deshidratado para la harina de cebada.

(𝑷𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

𝟐𝟏𝟕. 𝟓
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟒𝟕. 𝟕

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟖𝟕. 𝟖𝟎

4. Porcentaje del gluten deshidratado para la harina de trigo.

(𝑷𝒇 )
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

𝟏𝟒𝟔. 𝟒𝟓
% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟕𝟐. 𝟒

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟖𝟒. 𝟗𝟒

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Figura N°1: 100g de harina de trigo.

Figura N°2: Agua destilada

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Figura N° 3: Mezcla de la harina trigo y el agua
(masa)

Figura N°4: Masa del gluten sin lavar

Figura N° 5: Lavado de la masa.

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Figura N° 6: Prueba de ausencia de almidón.

Figura N° 7: Gluten Seco (Después de la


estufa)

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