Practicas Pre Profecionales.... 666 Original...

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61", Left
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA Style Definition: TOC 5: Tab stops: 0.92", Left + 5.74",
Right,Leader: …
BASTIDAS Formatted: Left: 1.58", Right: 1.18", Top: 1.18"
DE APURÍMAC
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFECIONALES:
“DETERMINACION DE PROTEINA EN HARINA DE PESCADO”
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS – UNALM Formatted: Left
PRESENTADO POR: EDWIN SIERRA PUGA, Edwin

Formatted: Left
LA PRACTICAS PRE-PROFECIONALES SE REALIZO EN LA

INSTITUCIÓN LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS–UNALM
LIMA
ABANCAY, SETIEMBRE DELOCTUBRE DEL 2017
1
ÍNDICE
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
1 ………. 3
PRESENTACIÓN......................................................
I. .......................... 3
OBJETIVOS..............................................................
1. 1. .............................. 4
OBJETIVOS
1.1.1. GENERALES...................................................... 4
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS..........................................................
1.1.2. .. 4
PERIODO DE
PRÁCTICAS..............................................................
1. 2. ......... 4
INSTITUCIÓN Y
ÁREA.........................................................................
1. 3. .... 4
FUNCIONES DEL
ÁREA.........................................................................
1. 4. .. 5
2
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
1 …………… 5
ASPECTOS GENERALES DE LA
II. INSTITUCIÓN.................................... 6
RAZÓN
SOCIAL.....................................................................
2.1. .................. 6
MISIÓN Y
VISIÓN......................................................................
2.2. .............. 6
ACTIVIDADES QUE REALIZA LA

2.3. INTITUCION...................................... 7
ASPECTOS
TÉCNICOS................................................................ 1
2.4. ............. 1
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
……….
ACTIVIDADES
REALIZADAS........................................................... 1
III. ........ 4
DIRECCION DE
INSTITUCION........................................................... 1
3.1. ........ 6
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
……….
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD 1
IV. REALIZADA.................................... 7
3
JUSTIFICACION....................................................... 1
4.2. ................................ 7
PLANIFICACION DE
4. ACTIVIDADES.................................
3. ........................ 18
MARCO
TEORICO.................................................................. 1
4.4. ................. 8
MATERIALES Y REACTIVOS2
4.5. REQUERIDOS......................................... 4
DESCRIPCIÓN
PROCESO................................................................ 2
4.7. ..... 5
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
……….
RESULTADO DE LAS2
V. ACTIVIDADES................................................... 6
RENDIMIENTO......................................................... 2
5.1. ............................... 7
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
……….
CONCLUSIONES…………………………………… 2
VI. ………………………… 7
CAPITUTLO
I……………………………………………………………………………
……….
RECOMENDACIONES............................................. 2
VII. ............................... 7
4
BIBLIOGRAFIA........................................................ 2
VIII. ................................ 8
ANEXOS................................................................... 2
IX .................................. 9
ÍNDICE
CAPITULO I………………………………………………………………………………… 5
I. PRESENTACIÓN................................................................................ 5
1. 1. OBJETIVOS............................................................................................ 5
1.1.1. OBJETIVOS GENERALES...................................................... 5
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................ 5
1. 2. PERIODO DE PRÁCTICAS....................................................................... 5
1. 3. INSTITUCIÓN Y ÁREA............................................................................. 5
1. 4. FUNCIONES DEL ÁREA........................................................................... 6
CAPITULO II……………………………………………………………………………………….. 10
II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN.................................... 10
2.1. RAZÓN SOCIAL....................................................................................... 10
2.2. MISIÓN Y VISIÓN.................................................................................... 10
2.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INTITUCION...................................... 10
2.4. ASPECTOS TÉCNICOS............................................................................. 15
CAPITULO III……………………………………………………………………………………… 17
III. ACTIVIDADES REALIZADAS................................................................... 17
3.1 Actividades realizadas en la institución.................................................... 19
CAPITULO IV…………………………………………………………………………………….. 21
IV. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD REALIZADA.................................... 21
4.2. JUSTIFICACION....................................................................................... 21
5
4.3. PLANIFICACION DE ACTIVIDADES......................................................... 22
4.4. MARCO TEORICO................................................................................... 22
4.5. MATERIALES Y REACTIVOS REQUERIDOS......................................... 29
4.7. DESCRIPCIÓN PROCESO..................................................................... 30
CAPITULO V………………………………………………………………………………………. 31
V. RESULTADO DE LAS ACTIVIDADES................................................... 31
5.1. RENDIMIENTO........................................................................................ 33
CAPITULO VI……………………………………………………………………………………. 34
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………… 34
VII. RECOMENDACIONES............................................................................ 34
VIII. BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 35
IX ANEXOS..................................................................................................... 36
6
INTRODUCCION
En la actualidad la demanda laboral requiere profesionales con capacidad de

resolver problemáticas en el menor tiempo posible con el uso mínimo de recursos
que podamos disponer de acurdo a las circunstancias establecida.
Para todo estudiante universitario siendo indispensables realizar las practicas pre-
profesionales donde utiliza el conocimiento básico adquirido y encaminando a
seguir adquiriendo nuevos conocimientos y experiencias para el desenvolvimiento
profesional.
7
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS - UNALM, es una institución que
pertenece a la Universidad Nacional Agraria La Molina, creada mediante la
Resolución Nº 55278/UNA en Marzo de 1995.
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS - UNALM, cuenta con la

implementación de un Sistema de Gestión de Calidad acreditado ante El Instituto
Nacional de Calidad (INACAL) dentro del marco de la normativa nacional como:
 NTP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la Competencia de

los Laboratorios de Ensayo y Calibración”
 NTP-ISO/IEC 17020:2012 “Criterios Generales para el Funcionamiento de
los diversos tipos de Organismos que realizan Inspección”
 NTP-ISO/IEC 17065:2013 “Requisitos para organismos que certifican
productos, procesos y servicios”.
Durante el tiempo de las prácticas pre-profesionales, se apoyó en el área de

competitividad según las actividades programadas de la institución, contribuyendo
en la realización de actividades como el análisis físico químico de alimentos,
determinación de proteínas, cenizas, minerales, análisis de aguas y otros
alimentos.
El presente informe se expresa la experiencia adquirida durante el periodo de

prácticas pre-profesionales aplicando los conocimientos teóricos, prácticos, sobre
la determinación de proteínas en harina de pescado con la finalidad de promover
la industrialización de consumo alimentario de harina de pescado ya que cuenta
con grandes cantidades de proteínas.
CAPITULO I
I.- PRESENTACION Formatted: Level 1
Formatted: Level 1
1.1. OBJETIVOS
8
1.1.1. Objetivos generales
 Contribuir los conocimientos teóricos y prácticos aprendidos en la

Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial -
UNAMBA, en práctica pre-profesionales la institución deen LA
MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS – UNALM.
Cumpliendo con las horas requeridas, según el Reglamento
Universitario.
1.1.2. objetivosObjetivos especificosespecíficos Formatted: Left, Level 1, Tab stops: 0.2", Left + 0.3", Left
Formatted: Font: Bold
 Adquirir laDesarrollar destrezas para un mejor desempeño en el área de

análisis físico químico en alimentos e inspección y muestreo para una un
mejor desempeño responsabilidad profesional como ingeniero
agroindustrial.
 Realizar practicas Pre -Profesionales como requisito indispensable para
optar el Grado Académico dele grado de Bachiller en Ingeniería
Agroindustrial.
1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS
 Inicio: 18 de abril del 2017

 Finalización: 05 de agosto de 2017
 Total de horas acumuladas: 500 horas acumuladas
1.3. INSTITUCIÓN Y ÁREAS DE LA MOLINA DE CALIDAD TOTAL
Las prácticas pre- profesionales se desarrolló en :en:
 Institución: LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS- UNALM
 Área: ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS y/o INSPECCIÓN
 DirecciónINSPECCIÓN Y MUESTREO
9
Dirección: AVav. Lla Mmolina (ex AaVv. Lla Uuniversidad) nº 595 – Lla
Mmolina

1.4. FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA MOLINA CALIDAD TOTAL-UNALM
1.4. FUNCIONES DEL AREA
1.4.1.1. FUNCIONES DEL AREA DE FÍSICO QUIMICA
Realizamos ensayos acreditados y no acreditados a alimentos y bebidas, agua, y

papel, según la Normas Técnicas Peruanas (NTPs), método AOAC, FIL-IDF 9C,
BP, USP
Método normalizados: Métodos apropiado para el ensayo dentro de su alcance,

publicado por organismos de normalización internacional, nacional o regional
(ISO, EN, NM, ASTM, BS, DIN, IRAM, etc.) yo por organizaciones reconocidas en
diferentes ámbitos ( AOAC, FIL-IDF,BP, USP).
1. Asociación Oficial de Químicos Analistas (AOAC)

2. Determination of Fat Content, (Rose Gottlieb), (IDF 9C:1987 )
3. Método de Punto de Burbuja en el Diseño de Columnas de Destilación (BP)
4. Validación de métodos analíticos de (USP)
 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS (ACREDITADOS)

 Acidez:
 Alcohol (grado alcohólico)
 Análisis de minerales Ca, Mg, Fe, Mn, Zn
 Ceniza
 Fibra cruda
 Grasa
 Humedad
 Proteína
 Proteínas totales
10
 Saponinas y compuestos relacionados (cualitativo)
 Análisis Sensorial Prueba de Aceptabilidad y Organoléptica
 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS (NO ACREDITADOS)
 ALIMENTOS
 Leche y Productos lácteos
 Helados y mezclas.
 Aceites vegetales y afines.
 Productos deshidratados.
 Azúcares, mieles
 Confitería y derivados del cacao.
 Alimentos Balanceados.
 Carnes y productos cárnicos elaborados.
 Huevos y Ovoproductos
 Especies, condimentos y salsas.
 Frutas, hortalizas y otros vegetales.
 Comidas y platos preparados.
 Colorantes. Alimentos en General
 BEBIDAS
 Aguas minerales
 Agua de mesa
 Bebidas gaseosas
 Bebidas jarabeadas (Néctares, zumos, concentrados, entre otros)
 Bebidas rehidratantes
 Bebidas energizantes
 Bebidas alcohólicas:
 Piscos
 Vinos
 Cerveza
 Licores de fantasía
 Licores variados (Coca, uña de gato, maca, entre otros)
 Macerados
11
 PRODUCTOS ENRIQUECIDOS (mezclas, pan, galletas y papillas)
 Antioxidantes fenólicos (BHT, BHA, PG, TBC)

 Aminoácidos
 Proteínas
 Metales pesados y Minerales
 Índice de Gelatinización
 Detección de microorganismos patógenos específicos
 Recuentos de microorganismos indicadores
 Pruebas sensoriales

 AGUA
 Determinación de Metales pesados: Mercurio (Hg), Cadmio (Cd),

Arsénico (As), Cromo (Cr), Cobre (Cu), Cianuro (Cn), Hierro (Fe),
Zinc (Zn)y Plomo (Pb)
 Otros constituyentes: Potasio (k), Sulfatos, Nitratos, Calcio (Ca),
Manganeso (Mn), Magnesio (Mg), Sodio (Na), Aluminio (Al), etc.
 Dureza total
 Sólidos Totales
1.4.2 1.4.2. FUNCIONES DEL AREA DE INSPECCION
Para optimizar el servicio de inspección tomamos como referencia los criterios

establecidos, bajo la Norma Técnica Peruana ISO/IEC 17020 2012: “Criterios
Generales para el Funcionamiento de los Diversos Tipos de Organismos que
realizan Inspección”.
Inspección de BPM e Higiénico Sanitario en la Fábrica y/o Almacenes para: Pan y

Productos de Panadería:
 SERVICIOS ACREDITADFOS
 Alimentos a base de Granos y otros destinados a Programas

Sociales de Alimentación.
 Inspección del Sistema HACCP en la Fabricación
12
 Galletas y Productos de Pastelería de larga duración
 Inspección de Lote por Muestreo (Características Microbiológicas)
 Pan y productos de panadería
 Galletas y Productos de Pastelería de larga duración.
 Inspección de Lote Por Muestreo (Características Físico Químicas,
Sensoriales y Microbiológicas)
 Inspección Higiénica Sanitaria
 Fabricación de Productos Alimenticios y Bebidas.
 Elaboración de Alimentos y Bebidas en Restaurantes y Servicios
Afines.
 Inspección de Tanques en Fabricación
 Recipientes a Presión Tanques de Almacenamiento de GLP
 Inspección de Tanques en Uso
 SERVICIOS NO ACREDITADFOS
 Evaluación Técnico- productiva
 Verificación del Sistema HACCP, BPM y POES
 Verificación de formulación
 Verificación de Origen y Lotes de productos.
 Verificación de la disponibilidad de Stock.
 Verificación de transporte y estiba.
 Inspección Higiénico-Sanitarias a:
 Plantas
 Almacenes
 Depósitos
 Contenedores
 Hoteles, Restaurantes, Escuelas de Chefs, concesionarios de
alimentos.
13
 Bodegas y otros establecimientos
 Restaurante, escuelas de chef, concesionarios de alimentos,
entre otros.
 Tomas de muestra microbiológica (superficies inertes, superficies
vivas y ambientes)
 Toma de muestras de alimentos.
 Toma de muestra de aguas

CAPITULO II
II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN
2.1. RAZÓN SOCIAL
LA Molina Calidad Total Laboratorios –UNALM
2.1.12.2. MISIÓON Y VISIÓON
2.1.1.1 MISIÓON
Somos una organización que brinda servicios de inspección y muestro,

ensayos y certificación para el sector industrial a través de sistemas
acreditados con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros
clientes.
2.1.2.2 VISIÓON
Ser una organización líder en productividad, innovación y calidad en

servicios de ensayos, certificaciones e inspección y muestreo, de prestigio
nacional e internacional, constituida por personal altamente calificado y
competente.
2.23. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCIÓN
14
 Realiza La certificación de conformidad con valor oficial de productos
en nuestros sectores acreditados.
 Realiza los Análisis microbiológico, físico químico y sensorial de
productos en nuestros sectores acreditados.
 Realiza las Actividades de inspección y muestreo.
2.2.13.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 investigación básica y aplicada de calidad que responda a las

necesidades nacionales, sistema de proyección social y extensión
universitaria integrada a las actividades de la Universidad Nacional la
Molina -UNALM
 Transferir conocimientos y tecnologías a la sociedad para contribuir al
desarrollo nacional
 Contar con un sistema administrativo eficiente y eficaz
 Información y comunicación en todos los procesos de la UNALM,
brindar servicios adecuados para el bienestar universitario
2.3.1 FUNCIONES GENERALES DEL LA MOLINA DE CALIDAD TOTAL
2.3.1.1 EN EL AREA DE ANALISIS FISICO QUIMICO
Molina Calidad Total Laboratorios - UNALM, como Organismo de Certificación de

Productos Acreditado por el Organismo Peruano de Acreditación INACAL con
Registro Nº OCP-005, evalúa y certifica productos con respecto a requisitos
especificados bajo normas nacionales, internacionales o requerimientos de los
clientes para lo cual cuenta con personal altamente calificado y con amplia
experiencia. Emitiendo certificados con valor oficial y no oficial, así como informes
técnicos e informes de etiqueta nutricional. La Molina Calidad Total Laboratorios
– UNALM tiene amplia experiencia en Certificación para todo tipo de programas
sociales entre ellos: QALI WARMA, PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS,
FONCODES, MIMDES, Ministerios, Municipios, etc.
Esta área se ha implementado el Sistema de Calidad basado en los

requerimientos de la NTP ISO/IEC 17065 “Requisitos para organismos que
certifican productos, procesos y servicios “adecuado a Esquemas según NTP-
ISO/IEC 17067:2015” “Evaluación de la conformidad. Fundamentos de la
15
certificación de producto y directrices para los esquemas de certificación de
producto, lo que garantiza a los clientes continuidad en los niveles de calidad
ofrecidos, en términos de independencia de juicio, confidencialidad y confiabilidad
de los certificados emitidos por la institución.
Dentro de las actividades de Certificación, La Molina Calidad Total Laboratorios-

UNALM ofrece los servicios acreditados y no acreditados según la normativa
nacional e internacional
2.3.1.2. SERVICIOS ACREDITADOS
Realizamos ensayos acreditados y no acreditados a alimentos y bebidas, agua, y

papel, según NTPs, método AOAC, FIL-IDF 9C, BP, USP
 2.3.2.3 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS ACREDITADOS

 Acidez:
 Acidez Titulable
 Alcohol (grado alcohólico)
 Análisis de minerales Ca, Mg, Fe, Mn, Zn
 Ceniza
 Extracto
 Fibra cruda
 Grasa
 Humedad
 Índice de peróxido
 Proteína
 Proteínas totales
 Saponinas y compuestos relacionados (cualitativo)
 Análisis Sensorial Prueba de Aceptabilidad y Organoléptica Gramaje
 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS NO ACREDITADOS
 ALIMENTOS
 Azúcares, mieles y afines.
16
 BEBIDAS
 Aguas minerales
 Agua de mesa
 Piscos
 Vinos
 Cerveza
 Licores de fantasía
 Macerados

 Aminoácidos
 Proteínas
 Aflatoxinas
17
 AGUA

Zinc (Zn)y Plomo (Pb), etc.
 Dureza total
2.3.2.3 FUNCIONES DEL AREA DE MICROIOLOGIA
Realizamos ensayos acreditados y no acreditados a alimentos y bebidas, agua,

según normas nacionales e internacionales como: ICMSF, APHA-CMMF; APHA-
AWWA-WPCF, FDA-BAM, AOAC etc.
 Detección de Salmonella sp.

 Numeración de Aerobios Mesófilos Viables
 Numeración de Bacillus cereus
 Numeración de Clostridium perfringens
 Numeración de Coliformes
 Numeración de E. coli
 Numeración de Enterobacteriaceae
 Numeración de Mohos y Levaduras
 Numeración de Staphylococcus aureus (NMP)
 Numeración de Staphylococcus aureus ó Numeración de
Staphylococcus, Coagulasa (+)
2.3.2.4 INSPECCION
Para optimizar el servicio de inspección tomamos como referencia los criterios

establecidos, bajo la Norma Técnica Peruana ISO/IEC 17020 2012: “Criterios
Generales para el Funcionamiento de los Diversos Tipos de Organismos que
realizan Inspección”.
Dentro de las actividades de inspección, La Molina Calidad Total
Laboratorios ofrece lo siguiente:
18
 SERVICIOS ACREDITADFOS
Inspección de BPM e Higiénico Sanitario en la Fábrica y/o Almacenes para: Pan y

Productos de Panadería:

 Inspección del Sistema HACCP en la Fabricación
 Galletas y Productos de Pastelería de larga duración
 Inspección de Lote por Muestreo (Características Microbiológicas)
 Inspección Higiénica Sanitaria
 Elaboración de Alimentos y Bebidas en Restaurantes y Servicios
Afines.
 Inspección de Tanques en Fabricación
 Inspección de Tanques en Uso
 SERVICIOS NO ACREDITADFOS
 Evaluación Técnico- productiva
 Verificación del Sistema HACCP, BPM y POES
 Verificación de formulación
 Verificación de Origen y Lotes de productos.
 Verificación de la disponibilidad de Stock.
 Verificación de transporte y estiba.
 Inspección Higiénico-Sanitarias a:
 Plantas
 Almacenes
 Depósitos
 Contenedores
19
 Hoteles, Restaurantes, Escuelas de Chefs, concesionarios de
alimentos.
 Bodegas y otros establecimientos
2.3.2 2.3. ASPECTOS TÉCNICOS
2.3.1.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS-UNALM; Está localizado en

la AV. La MOLINA (Ex. AV. La Universidad) Nº 595- La Molina
2.3.3 2.3.2. PLANO DE UBICACIÓN
Imagen N° 1 ubicación del lugar de la institución
Imagen N° 2 ubicación del lugar de la institución
20
FUENTE:https://www.google.com.pe/maps/ Laboratorio Calidad Total
2.3.42.3.2 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA MOLINA CALIDAD

TOTAL LABORATORIOS- UNALM.(universidad nacional agraria la
molina)
RECTORADO
DIRECCIÓON
EJECUTIVA
OFICINA DE OFICIONA DE
ADMINISTRACIÓON ATENCIÓON AL
Y CONTABLE CLIENTE
DIRECCIÓON DIRECCIÓON DEL DIRECCIÓON DIRECCIÓON

TECNICA SISTEMA DE LA DE DE
CALIDAD CERTIFICACIÓO INSPECCIÓON21
N Y MUESTREO
OFICINA DE
MANTENIMIENTO RECTORADO
COMITE DE
IMPARCIALIDAD
OFICINA DE
INVESTIGACIÓON OFICINA DE
Y DESARROLLO INSPECCIÓON
Y MUESTREO
LABORATORIO SALA DE LABORATORIO DE

DE ANALISIS PREPARACIÓON ANALISIS
FISÍICO DE MUESTRAS MICROBIOLÓOGIC
QUIIMICO OS
RECTORADO
OFICINA DE
CERTIFICACION
Figura N° 1. Organigrama Estructural de LA MOLINA CALIDAD TOTAL

LABORATORIOS-UNALM.
Fuente: Reglamento de Organización de la Molina Calidad total laboratorios-
UNALM. LIMA- 2014
CAPITULO III
III. ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA INSTITUCIÓN LA MOLINA CALIDAD

TOTAL LABORATORIOS-UNALM.
Las actividades que se realizó durante las Prácticas Pre-Profesionales son las
Siguientes:
3.1. EN EL ÁÁREA DE FÍSICO QUÍÍMICA
Se Apoyando en las actividades realizadas y la determinación de los siguientes

ensayos según la NTP-ISO/IEC 17025:2006. Identificado con Registro No. LE-
010
22
3.3.2 ENSAYOS ACREDITADOS
 Análisis de minerales Ca, Mg, Fe, Mn, Zn

 Ceniza
 Fibra cruda
 Grasa
 Humedad
 Índice de peróxido
 Proteína
 Proteínas totales
 Saponinas y compuestos relacionados (cualitativo)
 Análisis Sensorial Prueba de Aceptabilidad y Organoléptica
3.3.3 ENSAYOS FISÍICO QUÍMICOS NO ACREDITADOS
 ALIMENTOS
 Azúcares, mieles y afines.
 Carnes y productos cárnicos elaborados.
 Huevos y Ovoproductos
 Especies, condimentos y salsas.
 BEBIDAS
 Aguas minerales
 Agua de mesa
23
 Piscos
 Vinos
 Cerveza
 Macerados

 Aminoácidos
 Proteínas
 Aflatoxinas
 Pruebas sensoriales
 AGUA
Zinc (Zn)y Plomo (Pb), etc.
 Dureza total
3.4.1 EN EL ÁREA DE INSPPECIÓON
1. Inspección de BPM e Higiénico Sanitario en la Fábrica y/o Almacenes para:
 Pan y Productos de Panadería

24
2. Inspección de Lote por Muestreo (Características Microbiológicas)

3. Inspección de Lote Por Muestreo (Características Físico Químicas,

Sensoriales y Microbiológicas)

4. Inspección Higiénica Sanitaria
Tabla N°1: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA INSTITUCIÓN LA MOLINA DE

CALIDAD TOTAL – UNALM
ITEM MES ACTIVIDAD HOR Formatted Table
AS
1 abril Apoyo en el laboratorio de físico química FQ2. 1001 Formatted: Centered, Right: 0.02"
00
25
2 Apoyo en el laboratorio de físico química FQ3. 2626 Formatted: Centered, Right: 0.02"
3 Apoyo en preparación de muestras. 2424 Formatted: Centered, Right: 0.02"
4 Mayo Apoyo y participación en documentación de 8080 Formatted: Centered, Right: 0.02"
laboratorio FQ2
5 Apoyo en preparación de diluciones. 3232 Formatted: Centered, Right: 0.02"
6 Apoyo en la determinación de cenizas 5050 Formatted: Centered, Right: 0.02"
7 Apoyo en realización de proteínas de 2424 Formatted: Centered, Right: 0.02"
alimentos
8 junio Primera corrida de determinación de proteína 4040 Formatted: Centered, Right: 0.02"
apoyado con el encargado

9 Segunda corrida de determinación de 2020 Formatted: Centered, Right: 0.02"
proteínas
10 julio Apoyando en las inspección de la panadería 1616 Formatted: Centered, Right: 0.02"
-LIMA
11 Apoyo en la realización de paqueado 2424 Formatted: Centered, Right: 0.02"
ambiental microbiológico en el poder judicial

de villa maría - LIMA
12 agosto Apoyo en realización de muestreo de lote 1212 Formatted: Centered, Right: 0.02"
BIONATURAL S.A.C - LIMA

13 Apoyo en gestionar materiales y medios de 1212 Formatted: Centered, Right: 0.02"
cultivo
14 Apoyo en la documentación de inspección 4040 Formatted: Centered, Right: 0.02"
TOTAL 5005 Formatted: Centered, Right: 0.02"
00
Fuente: elaboración propia
Formatted: Left
CAPITULO IV Formatted: Centered
Formatted: Font: Bold
26
IV. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD REALIZADA EN LA MOLINA DE
CALIDAD TOTAL
La actividad realizada esta vasado en la Ddeterminación de Pproteína en Hharina

de Ppescado
4.1. OBJETVOS
4.1.1. OBJETIVO GENERAL
 Conocer el procedimiento y la determinación de proteína en harina de

pescado que se realiza en el área de físico química
4.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar y reforzar los conocimientos adquiridos para la determinación de

proteína en harina de pescado.
 Aplicar el método requerido según las normaNorman técnicas peruanas
para la determinación de proteína en harina de pescado.
 Asegurarse la aceptabilidad de materiales o equipos calibrada según El
Instituto Nacional de Calidad (INACAL). La única institución que permite la
aceptabilidad de calibración
4.2. JUSTIFICACIÓÓN
En la actualidad se busca alimentos que tengan en mayor cantidad posible de

proteínas, Que estas formen parte de su elaboración y/o composición, por lo cual
los productos Agroindustriales derivados de materias primas poseen conservantes
naturales y de propiedades nutricionales que su consumo benefician a la salud,
la harina de pescado y derivados de estas son una alternativa para una
alimentación sana en donde se pueden mezclar entre ellas para obtener mayores
beneficios y mayor contenido proteico.
En el Perú existe una diversidad de harinas donde existen peses que se crían o
crecen en su estado natural donde su sabor, aroma y color que la caracteriza a
cada una de estas especies , pudiendo ser procesadas por diferentes industrias
para la elaboración de nuevos productos muy competitivos y de calidad con
características propias.
27
4.3. PLANIFICACIÓN DE ACTIVIDAD
Primera corrida conocer y aprender las cantidades necesarias de reactivos para

la determinación de proteína en harina de pescado, segunda corrida preparamos
los materiales y reactivos como catalizadores que contienen sulfato de potasio y
sulfato de cobre para determinación de proteínas de harina de pescado para
conocer el contenido proteico.
4.4. MARCO TEORICO
4.4.1 HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la

reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias
extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto.
Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un
mínimo del 90% de pescado de dicha especie. (ITINTEC, 1975 citado por
Medina, 1993).
En 1964, el Perú se convirtió en el primer país productor de harina de pescado en

el mundo, posición que mantiene hasta la actualidad. (Rojas, 1979.FAO, 1996).
4.4.1.1 Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, lasLas

cuales varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo
de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo
humano), sin embargo destacan comercialmente:
a) Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad

Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens.) la
cual es sometida a procesos industriales con todos sus órganos, incluyendo sus
vísceras y, contenido intestinal (Cortez, 1962. Rojas, 1979).
b) Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una

definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas
elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a
bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas), con corto tiempo de
permanencia en cada operación unitaria, control de la producción por un sistema
de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se
puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas
características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello
28
se encuentran nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales,
“especiales”. (Pastor, 1995)
Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial
para una especie particular de animal, para la cual tendrá beneficios especiales.
El primer requisito, y quizás el más importante de una harina de pescado especial,
es la uniformidad física y nutritiva. El tamaño de 1 las partículas y la fluidez
deberán ser constantes de una partida a otra, como también, el contenido de
nutrientes deberá ser uniforme (Pike, 1990).
En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se intensifica

hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado
de mayor calidad, comenzando así la implementación de plantas con tecnología
moderna de elaboración de harina, principalmente con el uso de secadores
indirectos y plantas concentradoras de agua de cola de película descendente, así
como de materia prima de óptimo grado de frescura. Actualmente, en nuestro país
se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de harina de
pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995).
c) Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De

Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF,
define dos tipos de harina de pescado para consumo humano:
-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa
(máx. 0.5%) y un contenido mínimo de proteína de 80%.
-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas

de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones
técnicas y sanitarias que garanticen su calidad, Con un 70% a 80% del producto
en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente
mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una
fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales
29
Cuadro nº 1
Composición de pescado en porcentaje de masa
Especie Agua (%) Proteína Grasa (%) Minerales Formatted Table
(%) (%)
Anchoveta 78.0 18.0 6.0 2.5
Arenque 63.0 17.0 18.0 1.3 Formatted: Left
Sardina 74.0 19.0 5.0 1.2

Caballa 68.0 19.0 12.0 1.3
Atún 62.0 22.0 16.0 1.1
Fuente: Sernapesca
4.4.2 PROTEÍNA
El término proteína deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y habla de
su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las proteínas es, en
un primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la célula (15%
del peso total) por lo que representan la categoría de biomolecular más abundante
después del agua.
Sin embargo su gran importancia biológica reside, más que en su abundancia en

la materia viva, en el elevado número de funciones biológicas que desempeñan,
en su gran versatilidad funcional y sobre todo en la particular relación que las une
con los ácidos nucleicos, ya que constituyen el vehículo habitual de expresión de
la información genética contenida en éstos últimos. (Wilforth, 1885)
4.4.3. COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
Desde el punto de vista de su composición elemental todas las proteínas

contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, mientras que casi todas
contienen además azufre (Cabe resaltar que en azúcares y lípidos el nitrógeno
sólo aparece en algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente
en algunas proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.). Las proteínas son
biomolecular de elevado peso molecular (macromoléculas) y presentan una
estructura química compleja. Sin embargo, cuando se someten a hidrólisis ácida,
30
se descomponen en una serie de compuestos orgánicos sencillos de bajo peso
molecular: la α- aminoácidos. (Nielsen, 1998) Commented [p1]:
Formatted: Font: Bold, Font color: Auto, Pattern: Clear
Este rasgo lo comparten las proteínas con otros tipos de macromoléculas: todas (Background 1)
son polímeros complejos formados por la unión de unos pocos monómeros o

sillares estructurales de bajo peso molecular. Existen 20 α-aminoácidos diferentes
que forman parte de las proteínas. En las moléculas proteicas los sucesivos restos
aminoácidos se hallan unidos covalentemente entre sí formando largos polímeros
no ramificados. El tipo de enlace que los une recibe el nombre de enlace peptídico.
Las cadenas de aminoácidos de las proteínas no son polímeros al azar, de
longitud indefinida, cada una de ellas posee una determinada composición
química, un peso molecular y una secuencia ordenada de aminoácidos.
(Aurand, 1987)
4.4.4. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.
Las proteínas se clasifican en dos clases principales atendiendo a su composición.

Las proteínas simples u holoproteínas: son las que están compuestas
exclusivamente por aminoácidos.
Las proteínas conjugadas o heteroproteínas: son las que están compuestas

por aminoácidos y otra sustancia de naturaleza no proteica que recibe el nombre
de grupo prostético. Las proteínas conjugadas pueden a su vez clasificarse en
función de la naturaleza de su grupo prostético. Así, se habla de glucoproteínas,
cuando el grupo prostético es un glúcido, lipoproteínas cuando es un lípido,
metaloproteínas cuando es un ion metálico, fosfoproteínas cuando es un grupo
fosfato, etc. Otro criterio de clasificación de las proteínas es la forma tridimensional
de su molécula.
Las proteínas fibrosas: son de forma alargada, generalmente son insolubles en

agua y suelen tener una función estructural, mientras que las proteínas globulares
forman arrollamientos compactos de forma globular y suelen tener funciones de
naturaleza dinámica (catalíticas, de transporte, etc.) (Pearson, 1993)
La proteína de harina de pescado: es un producto obtenido del procesamiento

de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. Con un 70% a 80% del
producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es
notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que
proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica
31
en ácidos grasos Omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento
de los animales.
4.4.5. MÉTODO DE KJELDAHL
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl. Desarrolló el método más usado

en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y
otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico
en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante
esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido
bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína
cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos.
El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descartó.
SEGÚN (En Wilforth 1885) Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión
utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador.
SEGÚN (Gunning Gunning,en 1889 propuso1889) propuso añadir sulfato de

potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión
para disminuir el tiempo de la reacción.
4.4.6. DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO TOTAL POR EL MÉTODO DE

KJELDAHL (MÉTODO DE REFERENCIA)
Los Alimentos en general Como consecuencia de su estructura a base de

aminoácidos individuales, el contenido en nitrógeno de las proteínas varía sólo entre
unos límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio 16%). Para la determinación
analítica del contenido en proteína total, se determina por lo general el contenido de
32
nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico (método de
Kjeldahl), calculándose finalmente el contenido de proteína con ayuda de un factor
(en general f = 6,25). Se asume que el SO3 que se forma durante el tratamiento a
altas temperaturas se adiciona como ácido de Lewis al grupo NH3 del enlace
peptídico (base de Lewis) de la proteína, formándose el correspondiente ácido
amidosulfónico, el que posteriormente se transforma en sulfato amónico por
degradación.
El sulfato amónico se determina a continuación, tras liberación del NH3 y destilación,
por medio de una valoración ácido-base.
Como en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o
aminoácidos libres, sino también ácidos nucleicos y sales de amonio y también
nitrógeno ligado de compuestos orgánicos o vitaminas, el nitrógeno ligado orgánico
se expresa como ¨nitrógeno total calculado como proteína¨ oproteína o como
¨proteína total¨.
No obstante, como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades traza de
compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas, el error así cometido se
considera despreciable.
Fundamento:
La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico

concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/óxidos metálicos
sirven para el transporte de oxígeno con formación intermedia de oxígeno naciente;
el sulfato potásico sirve para elevar el punto de ebullición, alcanzándose
temperaturas de 300-400°C durante la digestión). Del sulfato amónico formado se
libera el amoníaco por tratamiento alcalino y éste se transporta con ayuda de una
destilación en corriente de vapor a un recipiente con ácido bórico y se realiza una
titulación con una solución valorada de ácido sulfúrico. El contenido en proteína de
la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrógeno de la
proteína en cuestión.
Reactivos:
H2SO4 conc. p.a. (98%)
Catalizador: K2SO4 o Na2SO4 anhidro + CuSO4. 5 H2O p.a. (relación 10:1)
NaOH 40%
33
Solución H3BO3 4%
Solución H2SO4 0,2 N
Indicador Mortimer: 0,016% rojo de metilo, 0,083% verde de bromocresol en etanol
 determinacióDeterminación de la digestión de la proteínan:
a) Digestión: Colocar la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al

contenido estimado de nitrógeno) entre 0,1 y 4 g con una precisión de  1 mg, en un
balón Kjeldahl de 500 ml. Agregar 1 cucharadita de catalizador, perlas de vidrio y 15-
20 ml de H2SO4 conc. Todo el material debe estar sumergido en el ácido para que
no haya pérdidas de nitrógeno. Conectar el balón a la trampa de agua y calentar la
mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento de espuma; luego calentar
enérgicamente hasta completar la digestión de la materia orgánica (no se observan
partículas carbonosas sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente
verdoso o azul-verdoso). La digestión demanda entre 1 y 2 hs. Enfriar y agregar
cuidadosamente al menos 100 -200ml de agua.
b) Destilación: Presentar el balón con la muestra digerida a un refrigerante por
medio de una trampa adecuada. Preparar un Erlenmeyer con 25-50 ml de H3BO3 4%
(sobre el cual se va a recoger el NH3 destilado) y gotas de indicador Mortimer (color
rojo), y colocarlo a la salida del refrigerante cuidando que el extremo del mismo
quede sumergido en la solución ácida. Antes de conectar completamente el balón se
va agregando con cuidado la cantidad necesaria de solución de NaOH 40% como
para neutralizar el ácido sulfúrico, primero sin agitar para que se ubique en el fondo,
y una vez agregado todo, conectar bien el balón, agitar para lograr la mezcla (el
medio se hace fuertemente alcalino que se detecta por formación de un precipitado
pardo oscuro, dispersado por efecto de la ebullición) y simultáneamente se comienza
el calentamiento a ebullición del contenido del balón. El indicador vira a azul cuando
empieza a destilarse el NH3 por arrastre en corriente de vapor. Se sigue destilando
hasta llegar a aproximadamente 200 ml en el Erlenmeyer colector (los primeros 150
ml de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3). Una vez alcanzado
dicho volumen, se retira el Erlenmeyer enjuagando dentro del mismo el extremo del
refrigerante con AD, para no perder nitrógeno y luego se apaga el calentamiento.
c) Valoración: El destilado se valora con solución de H2SO4 0.2 N, hasta lograr

el viraje del indicador Morirme al color inicial rojo.
34
d) Blanco: Se debe realizar un blanco de reactivos, siguiendo las mismas
indicaciones pero sin colocar muestra en el balón.
Cálculos:
Proteína total % = (V Muestra – V Blanco) x N Acido x 0.014 x F x 100/g Muestra
Siendo
V Muestra ml de ácido gastados en la valoración de la muestra
V Blanco ml de ácido gastados en la valoración del blanco
N Aciodo normalidad del ácido sulfúrico
0.014 peso del meq de nitrógeno, en g
F factor de conversión de nitrógeno a proteína
G muestra peso en g de la muestra
En los cálculos para convertir nitrógeno a proteínas, usar el factor 6,25 para carnes,
5,7 para cereales y soja y 6,38 para leche y derivados.
4.4.6 4.4.6 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES EN LA MOLIDA DE CALIDAD

TOTAL-UNALM
Formatted: Spanish (Peru)
Formatted: Centered
ANALISIS FISICO
QUÍMICOS
Formatted: Centered
Formatted: Centered
HUMEDA ACÍDEZ CENIZA PROTEÍNA AZUCARES GRASAS
Formatted: Centered
D S S REDUCTOR
Formatted: Centered
ES
Formatted: Centered
RESULTADOS
S
MEDIDAS ACEPTACIÓN O Formatted: Spanish (Peru)
CORRECTIVASS RECHAZO DE LOTE Formatted: Spanish (Peru)
Fuente: elaboración propia Formatted: Centered
Formatted: Centered
Formatted: Centered
35
ANALISIS
FISICOQUIMICOS
AZUCARES
HUMEDAD ACIDEZ CENIZA PROTEINAS GRASA PEROXIDO
REDUCTORES
RESULTADOS
MEDIDAS ACEPTACION O
CORRECTIVAS RECHAZO DE LOTE
4.5. MATERIALES E INSUMOS REQUERIDOS
4.5.1. Materiales
 Cuchara
 Jarras de medida de 2 litros
 Fiolas 1 LitrosLt
 Bandejas
 Probeta 50ml
 Matraz 500 ml
 Balón Kendal
4.5.2. Reactivos
 Ac.sulfurico.98%
 Hidróxido de sodio 40%
 Catalizador
4.5.3. Materia prima
 Harina de pescado
4.6. DIAGRAMA DEL PROCESO DE DETERMINACIÓN DE PROTEINA EN

HARINA DE PESCADO
Pesado de
muestraHarina de
0.5001
pescado
Colocando la muestra en tubo Kjeldehl:
Catalizador 10 g
Digestión (líquido
:
oscuro):
36
Agregar 25 ml
Digestión (líquido claro de color verde):
ac.sulfurico conc.98 %
Digestión por
2 horas
Adición de base:
Solución de ácido débil:
Destilación:
Titulación (rojo):
Titulación (amarillo):
Fuente: elaboración propia
4.7. DESCRIPCIÓN PROCESO
4.7.1. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN HARINA DE PESCADO POR EL

MÉTODO KJELDEHL
 Pesado de muestra:
Para el análisis de proteínas, se tiene que tener en cuenta la cantidad de proteína

que contiene la muestras para determinar o peso de muestras ah analizar, para
37
este proceso pesaremos 0.5001 g por el alto contenido proteico. Generalmente,
la muestra se pesa en un papel celofán, que no contamina la muestra, no alterando
por tanto, los resultados.
 Colocando la muestra en tubo Kjeldehl
La siguiente etapa es colocar la muestra pesada 0.5001 g envuelta en papel

celofán dentro de un tubo especialmente diseñado para este análisis denominado
tubo Kjeldahl de 500 ml, a este tubo se le agrega una mezcla de catalizador (sulfato
de cobre y sulfato de potasio) para realizar la digestión 10g por cada muestra.
Se agrega 25 ml de H2SO4 concentrado. Toda muestra debe estar sumergido en el

ácido para que no haya pérdidas de nitrógeno
 Digestión (líquido oscuro):
El equipo de digestión está construido de tal forma que el calor que se aplica a los
tubos permite la digestión de la muestra en un grado tal, que el nitrógeno es
liberado desde las proteínas y convertido en amoníaco. Este amoníaco se
combina con el ácido sulfúrico concentrado, formando sulfato de amonio que es
estable bajo las condiciones de trabajo.
Conectar el balón a la trampa de extraccion y calentar la mezcla suavemente hasta

que cese el desprendimiento de espuma; luego calentar enérgicamente hasta
completar la digestión de la materia orgánica (no se observan partículas carbonosas
sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-
verdoso). La digestión demanda entre 1 y 2 horas.
 Digestión (líquido claro de color verde):
Una vez que se ha completado la digestión, las muestras dentro de los tubos se
ven de color verde y de aspecto cristalino donde se lleva a enfriar y se agrega
450 ml de Agua destilada y pedazos de crisol.
 Adición de base:
38
En este punto, se agrega 90 ml de base (Hidróxido de sodio al 50% concen.) y se
coloca el tubo inmediatamente en la unidad de destilación. La base convierte el
sulfato de amonio en amoníaco, el que puede ser destilado.
 Solución de ácido débil:
Se mide exactamente 50 ml de una solución de ácido débil de normalidad

conocida rojo de metilo (Ácido sulfúrico 0,1 N) en un matraz y se coloca en el final
del tubo de destilación para recibir el amoníaco y otros productos de destilación.
 Destilación:
A medida que se aplica calor al tubo Kjeldahl, la destilación se realiza, el

amoníaco sube por el tubo Kjeldahl pasa a través de un condensador de agua fría
y cae dentro del matraz que contiene 50 ml exacto del ácido de concentración
conocida. El amoníaco se combina con el ácido sulfúrico formándose sulfato de
amoníaco hasta un volumen 250ml.
 Titulación (rojo):
La siguiente etapa es titular con NAOH (hidróxido de sodio a 0.1N) la solución del
matraz con una base débil en presencia de indicador rojo de metilo. Se puede
observar que la titulación recién comienza y la solución es color rojo.
 Titulación (amarillo):
La titulación ha pasado el punto final y el color de la solución es amarillo. Por el

volumen de base gastada del hidróxido de sodio NaOH y su concentración se
calculan los mili equivalentes de ácido que no reaccionaron con el amoníaco Como
el ácido sulfúrico concentrado al 98% en un principio se agregó en un volumen 25
ml y concentración exactamente conocidos, es posible entonces calcular por
diferencia entre los mili equivalentes totales de ácido y los miliequivalentes finales.
Los mili equivalentes que reaccionaron con el amoníaco, (0.1 miliequivalentes de
ácido sulfúrico equivalen a 0.0014 g de nitrógeno) La cantidad de nitrógeno en la
harina de pescado se multiplica por 6.25 para determinar la cantidad total de
proteína presente en la muestra.
V. RESULTADO DE LAS ACTIVIDADES
39
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno
recogidos, y con este dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra de
harina de pescado
V × N × 0.014 × 100
% 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 =
m
Donde:
V = 17.5 ml (volumen gastado en la titulación)
N= 0.1N (Normalidad)
m = 0.5001 g (masa de la muestra en gramos)
0.014 = (miliequivvalentes del nitrógeno)
F= 6.25 (factor de conversión de nitrógeno a proteína)
Cálculos:
17.5 × 0.1 × 0.014 × 100

% NITRÓGENO =
0.5001
% NITRÓGENO = 4.8990%
%PROTEÍNA=4.899%* 6.25
% proteína= 30.61%
En los cálculos para convertir nitrógeno a proteínas, usar el factor 6,25 para carnes,
5,7 para cereales y soja y 6,38 para leche y derivados.
5.1. RENDIMIENTO
El rendimiento de proteína total nos indica un porcentaje de 30.61% de la

cantidad que contiene la harina de pescado eso nos indica que la harina es de
diferentes derivados de pescados.
VI. CONCLUSION
 Se pudo conocer la determinación de proteínas de acuerno a las normas

técnicas peruanas y la metodología AOAC International para la
determinación de proteína por el Método de Kjeldahl considerando una de
las metodologías más práctico para determinación de proteínas en alimentos
40
debido que otros método requieren un mayor costo económicos. yY no
cumplen con los requisitos de normalizacionnormalización.
 Las grasas se digieren más lentamente que otros alimentos. Producen

grasa corporal como aislante, para proteger a los órganos vitales y para
mantenerlos en su lugar. Además, son necesarias para la asimilación de
las vitaminas solubles en grasa (A, D, E Y K).
VII. DISCUCIONES
 Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los

principales componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998)
 Los lípidos se definen como in grupo heterogenia de compuestos que son
insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos teles como éter,
cloroformo, benceno o acetato. Todos los lípidos contienen carbón.
Hidrogeno y oxígeno, y algunos también contienen fosforo y nitrógeno.
(Aurand et al, 1987)
 Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades
comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como
los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula
por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares
(Nielsen, 1998).
VIII. RECOMENDACIONES
Se requiere mayor implementación y promoción del área de físico química y

capacitación, de las personas que apoyan (practicantes pre-profesionales) para
así brindar mayor servicios a la población, dando mejor alimento sanos y
saludables.
Se requiere el mantenimiento adecuado de los equipos e instalaciones del

laboratorio del área de físico química para un mejor desempeño de los personales
que realizan su trabajo.
IX. BIBLIOGRAFIA
41
 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg,
USA, 2000.
 Skoog, D.A.; West, D.M.: “Química analítica”. 4ªed, McGraw-Hill, 1989,
pág. 231.
 Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los
alimentos”, Ed.Acribia, 2000, pág. 41-43.
 Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003,
pág. 131- 142., pag 10, Perú
 Anderson, J.S., Higgs, D.A., Beames, R.M., Rowshandeli, M., 1997. Fish
meal quality assessment for Atlantic salmon (Salmo salar L.) reared in sea
water. Aquaculture Nutrition,
 A.O.A.C., 1990. Official methods of analysis. 12th Ed., Association of
Official Analytical Chemist, Elliam Horritz Ed., Washington, D.C., 684pp.
 Barlow, S.M. Pike, I.H., 1990. Fish meal and oil markets 1990: future
developments. IFOMA, 2 College Yard, Lower Dagnall Street, St. Albans,
Hertfordshire. AL3 4PA, UK, 10 pp.
 Cowey, C.B., Cho, C.Y., 1992. Failure of dietary putrescine to enhance the
growth of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Can. J. Fish. Aquat. Sci.,
49, 2469-2473.
 Cruz-Suárez, L. E. y Ricque-Marie D., 1995a. Indices de calidad de harinas
de pescado y su efecto en la producción de camarón. Oral paper presented
at III Congreso Ecuatoriano de Acuicultura. 27 Octubre-01 Noviembre. Ed.
CENAIM, Guayaquil Ecuador. Paper published in "Acuacultura del
Ecuador", Guayaquil, Ecuador. Enero, 1996. Vol. 12 pp. 12-30, in spanish
with english traduction of the whole paper.
 Chamberlain, G.W. 1993. Aquaculture trends and feed projections. World
Aquaculture, 24 (1): 19-29.
42
X ANEXO
Imagen N°1, obtención de materia prima y Proceso de pesado harina de pescado
Imagen N°2, proceso de agregado de catalizador y ácido Sulfúrico
Imagen N°3, procesos del quemado, destilado y titulado
43
44

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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFECIONALES:

“DETERMINACION DE PROTEINA EN HARINA DE PESCADO”

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS – UNALM Formatted: Left

PRESENTADO POR: EDWIN SIERRA PUGA, Edwin

LA PRACTICAS PRE-PROFECIONALES SE REALIZO EN LA

ABANCAY, SETIEMBRE DELOCTUBRE DEL 2017

ACTIVIDADES QUE REALIZA LA

1.1.1. OBJETIVOS GENERALES...................................................... 5

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................ 5

1. 4. FUNCIONES DEL ÁREA........................................................................... 6

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN.................................... 10

2.1. RAZÓN SOCIAL....................................................................................... 10

2.2. MISIÓN Y VISIÓN.................................................................................... 10

2.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INTITUCION...................................... 10

2.4. ASPECTOS TÉCNICOS............................................................................. 15

III. ACTIVIDADES REALIZADAS................................................................... 17

3.1 Actividades realizadas en la institución.................................................... 19

IV. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD REALIZADA.................................... 21

4.4. MARCO TEORICO................................................................................... 22

4.5. MATERIALES Y REACTIVOS REQUERIDOS......................................... 29

4.7. DESCRIPCIÓN PROCESO..................................................................... 30

V. RESULTADO DE LAS ACTIVIDADES................................................... 31

En la actualidad la demanda laboral requiere profesionales con capacidad de

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS - UNALM, cuenta con la

 NTP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la Competencia de

Durante el tiempo de las prácticas pre-profesionales, se apoyó en el área de

El presente informe se expresa la experiencia adquirida durante el periodo de

 Contribuir los conocimientos teóricos y prácticos aprendidos en la

 Adquirir laDesarrollar destrezas para un mejor desempeño en el área de

1.2. PERIODO DE PRÁCTICAS

 Inicio: 18 de abril del 2017

1.3. INSTITUCIÓN Y ÁREAS DE LA MOLINA DE CALIDAD TOTAL

Las prácticas pre- profesionales se desarrolló en :en:

 Institución: LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS- UNALM

 Área: ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS y/o INSPECCIÓN

1.4. FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA MOLINA CALIDAD TOTAL-UNALM

1.4. FUNCIONES DEL AREA

1.4.1.1. FUNCIONES DEL AREA DE FÍSICO QUIMICA

Realizamos ensayos acreditados y no acreditados a alimentos y bebidas, agua, y

Método normalizados: Métodos apropiado para el ensayo dentro de su alcance,

1. Asociación Oficial de Químicos Analistas (AOAC)

 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS (ACREDITADOS)

 ENSAYOS FÍSICO QUIMICOS (NO ACREDITADOS)

 Antioxidantes fenólicos (BHT, BHA, PG, TBC)

 Determinación de Metales pesados: Mercurio (Hg), Cadmio (Cd),

1.4.2 1.4.2. FUNCIONES DEL AREA DE INSPECCION

Para optimizar el servicio de inspección tomamos como referencia los criterios

Inspección de BPM e Higiénico Sanitario en la Fábrica y/o Almacenes para: Pan y

 Alimentos a base de Granos y otros destinados a Programas

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

2.1. RAZÓN SOCIAL

LA Molina Calidad Total Laboratorios –UNALM

2.1.12.2. MISIÓON Y VISIÓON

Somos una organización que brinda servicios de inspección y muestro,

Ser una organización líder en productividad, innovación y calidad en

2.23. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCIÓN

2.2.13.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 investigación básica y aplicada de calidad que responda a las

2.3.1 FUNCIONES GENERALES DEL LA MOLINA DE CALIDAD TOTAL

2.3.1.1 EN EL AREA DE ANALISIS FISICO QUIMICO

Molina Calidad Total Laboratorios - UNALM, como Organismo de Certificación de