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Especial pastas
para el Mercado Horeca
www.canalhoreca.cl
EDITORIAL
CH03
6 Productos 32 Columna
CONTENIDO
Doña Juanita y Amasa Omega-3 y alergias alimentarias
8 Productos 34 Indap
CIAL Alimentos inicia En Chillán abrió sus puertas primera
comercialización de panes y bollería Tienda Mundo Rural especializada en
vinos campesinos
10 Hotelería
Hotel Piedra Verde 36 Columna
Aumento y crecimiento del consumo
12 Piscos de pastas en Chile
Evento Piscos Íconos Chilenos
38 Columna
16 Cafés ¡El mundo de las pastas!
Lanzamiento de Nescafé Espresso
Roast, nuevo café en grano para el 42 Hoteleros de Chile
canal Horeca Fuerte contraste entre ocupación
hotelera en regiones versus Santiago
18 Restaurantes
El Honesto Mike 44 Columna
El desarrollo de la industria
24 Especial de las pastas en el sector horeca
Especial Pastas
para el Mercado HORECA 46 Indap
INDAP lanza Bitácora
28 Sociales de Turismo Rural 2018
The Hip Hotel celebra dos años con
disruptivo evento
Canal Horeca es una publicación independiente que se dis- Producción: Columnistas: Representante Legal:
tribuye vía marketing directo a gerentes generales, comer- Publicaciones y Marketing Ricardo Briceño Adriana Soto Ch.
ciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión Fonos: 2272 32714 – 9 4872277 Gabriel Leonart Tomás
de compra en hoteles, restoranes, cafeterías, supermercados,
José Miguel Salvador Asesoría Legal:
servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, pana-
derías y pastelerías, instituciones públicas y privadas, canal Directora: Christian Navarrete Marco Romero
educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos Adriana Soto Ch. Adriana Cerón
relacionados con la alimentación Out of Home. El contenido Soporte Web:
de esta revista no puede ser reproducido salvo autorización Editora: Diseño y Diagramación: contacto@bigtrees.cl
expresa de Canal Horeca. Daniela Salvador Elias Alberto Albornoz Reyes
Impresión:
Periodistas: Fotografía: GraficAndes
Carlos Montoya Ramos Lito Mora
Dominique Soriagalvarro Gonzalo Arancibia Web: www.canalhoreca.cl
Mail: contacto@canalhoreca.cl
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ACTUALIDAD HORECA
VILAPERT REFRESCA
ESTE VERANO CON
DELICIOSOS BRUNCH
Vilapert, la cafetería gourmet del Clásico
Villa Real, este 2017 da la bienvenida a la
temporada de verano con los deliciosos
brunch, ideales para disfrutar todos los
días y a cualquier hora del día.
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PRODUCTOS
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SOCIALES
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HOTELERIA
que es un sello que nos caracteriza”. que reciclaron de una construcción anti-
gua.
En este sentido, Machalí ofrece diversos
panoramas naturales y culturales de im- Por el lado de los vinos, su cava cuenta
portante valor histórico. Está el campa- con etiquetas de casi todas las viñas del
mento minero de Sewell, que fue decla- Cachapoal como primera opción, a lo que
rado Patrimonio de la Humanidad por la se suman algunas de Colchagua. “El ob-
Unesco, el Campamento Americano de jetivo es potenciar los vinos de toda la VI
Coya, Chapa Verde, que es un atractivo región”.
centro de sky con muy buenas pistas, la
Reserva Nacional Río Cipreses, y variados Balances y pronósticos
circuitos de bicicletas, motocross, cabalga-
tas en el valle, y como si fuese poco, la Con cuatro meses de funcionamiento,
Ruta del Vino del Valle de Cachapoal, que en Hotel Piedra Verde el balance de la
cada día atrae más turistas. marcha blanca es positivo. Destacan esta
etapa como de consolidación de los equi-
Por otro lado, la sustentabilidad es un pos, compuestos por personal 100% de la
tema relevante para Piedra Verde, y la con- zona. “Además, las empresas locales nos
sideran una parte fundamental dentro de dieron su apoyo con meses llenos de even-
su filosofía de trabajo. tos, lo que agradecemos”, reconoce Flavio
Angelini. El empresario comenta también
“La sustentabilidad no es solamente ser que ha sido un buen aprendizaje el con-
responsables con el medio ambiente y no tar con proveedores locales, “y gestar una
contaminar; también tiene que ver con oferta de tours y recorridos para potenciar
la dimensión social que es generar valor este destino en Santiago, desde donde
al entorno de las personas que viven en provienen nuestros principales clientes de
la comuna. Por ello, se hizo también una turismo”.
importante inversión para que el agua
caliente provenga de placas solares y no En tanto, para este 2018, bajo todo pun-
consumamos gas o energía eléctrica, así to de vista consideran que será un mejor
hay menos CO2. Igualmente todas las am- año. “Con más confianza en las empresas
polletas del hotel son LED, por lo que tam- regionales en el futuro, y por ende, con
bién reducimos nuestra huella de carbono más actividades, reuniones, capacitacio-
e impactamos menos el medioambiente”. nes, eventos y largas estadías de quienes
tienen que trabajar en la mina El Teniente,
Restaurant Las Higueras en la agroindustria o en otros sectores”.
Adicional a los servicios y comodidades Esta visión va de la mano con las mejores
que ofrece el hotel, Piedra Verde cuenta proyecciones para la industria minera local
con un restaurant llamado “Las Higueras”, este año, lo que significará una mayor lle-
y su especialidad son las carnes y pastas. gada de contratistas, “los que apoyarán la
De todas formas, Flavio Angelini adelanta reactivación de proyectos, lo que desenca-
que quieren incluir paulatinamente en su dena más requerimientos de servicios para
carta la gastronomía del lugar, “con platos el hotel”, concluye.
como el conejo, guisos de aves de caza,
charquicán del arriero y otros, los que pue- • Hotel Piedra Verde
den enriquecer nuestra cocina, haciéndola • www.hotelpiedraverde.cl
única e irrepetible, con personalidad pro- • Las Higueras 119, Machalí
pia y diferente”. • Región del Libertador General Bernardo
O’Higgins.
En lo que respecta al diseño, Las Higueras • +56 722 312 000
también tiene mucho que ofrecer, con su • reservas@hotelpiedraverde.cl
estética vintage donde destacan las mesas
hechas con fierro y parte de las maderas
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PISCOS
alcohol”.
El Teatro Nescafé de Las Artes fue el lugar congela el grano y después es triturado
elegido para lanzar la máquina Nescafé para mantener su esencia y aroma. Una
Milano Combi, evento que contó con la tecnología que tuvo éxito en los hoteles,
participación de Pablo Devoto, Market preferentemente, lugares que buscaban
Head Nestlé Chile y Germán Carvallo, poder entregar a sus clientes un servicio
BEO Nestlé Professional Chile, y la pre- rápido y de alta calidad.
sencia de gran cantidad de medios de
prensa, invitados de la industria y ejecuti- En este sentido, buscando innovar en el
vos de la compañía. mercado con nuevas tecnologías y mo-
dernizar el servicio, Nescafé lanzó este
Nescafé Milano Combi, es la última ge- año la nueva Milano Combi.
neración en máquinas expendedoras de
café, capaz de ofrecer desde un Café Es- En el nuevo equipo se deposita el grano
presso, de grano tostado 100% arábica y entero, y con un molino y extrusor se pre-
recién molido, hasta el mejor Cappuccino para una bebida fresca y aromática.
tal como lo presentaría un experimenta-
do barista profesional, con la practicidad Como es de alta tecnología, posee panta-
operacional que ofrece su pantalla táctil. lla táctil que permite incluso elaborar 24
variedades de café. Además, se pueden
Hace cuatro años que la versión anterior, programar videos, ya sea de clientes, o
Nescafé Milano, estaba en el mercado. recomendaciones de alguna preparación
Esta es una máquina que prepara bebidas en particular. “Estamos seguros que esta
en base a café instantáneo liofilizado en máquina es una potente herramienta
polvo, aglomerado, con un proceso que para hoteles y restaurantes que buscan
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CAFES
Los Ingredientes
Hamburguesas
uno, y por fin éste funcionó”, relata Ben-
jamin Wood, socio de El Honesto Mike y
socio fundador de Beervana.
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RESTAURANTES
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RESTAURANTES
CH20
ACTUALIDAD HORECA
S33W70 SORPRENDE
CON FIESTAS H!PKINI
DE TEMPORADA
La terraza S33W70, lanzó sus fiestas de frutas, quesos, embutidos, nachos ca-
H!PKINI!, una apuesta que irrumpe en seros de semillas y mix de guacamoles.
Patio Bellavista con propuestas refrescan-
tes en gastronomía y cocteleria. Las fiestas H!PKINI se realizan todos los
domingos desde las 12.00 a 16.00 horas.
Los fines de semana en Santiago aho- S33W70 está ubicada en Hotel HIP en
ra son más entretenidas que nunca. La pleno corazón de Patio Bellavista, segun-
nueva propuesta de la terraza S33W70 do piso.
propone tragos en formato jarra, tablas
para acompañar, masajes gratuitos y una Para más información de S33W70, revisa
disruptiva Fun Shower Air para los más sus redes sociales: @S33W70, #S33W70
osados, una nueva experiencia para dis-
frutar de las tardes santiaguinas y de la
mejor música en una de las terrazas más
exclusivas de Santiago.
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TALLERES
ERIC KAYSER
SORPRENDE EN
VERANO CON
ENTRETENIDOS
TALLERES
Eric Kayser, la mejor boulangerie de Pa-
rís y el mundo, celebrará la llegada del
verano con nuevos talleres que buscan
sorprender a los amantes de la cocina
quienes podrán conocer todos lo secretos 2. Croissant y otras Viennoiseries
de las principales preparaciones francesas
como Baguettes, Eclairs, Croissant y otras La clase, que dura aproximadamente dos
Viennoiseries. horas y media, presenta la elaboración de
la masa de croissant artesanal, en base
Los talleres impartidos este verano por a patones pre-elaborados por el equipo
Eric Kayser son: de pasteleros Eric Kayser, con receta, cor-
te, forma, fermentación y horneado de
1. Panadería: Iniciación a la masa croissants y otras masas francesas. Cada
madre y receta de baguette participante se llevará a casa, sus propias
creaciones.
Este taller, que tiene una duración máxi-
ma de dos horas y media, consiste en Los talleres se realizarán los días: 10, 17,
conocer la química, tiempo y proceso de 24 y 31 de enero; y el 7, 14, 21 y 28 de
la masa madre, además del amasado, fer- febrero desde las 17.00 hrs.
mentado, forma y horneado a una tradi-
cional baguette. El objetivo es que cada 3. Pastelería Francesa – Eclair
participante pueda elaborar su propio
pan y llevarlo a casa. Esta actividad, que tendrá una duración
de dos horas y media, enseñará la ela- valor de cada clase será de $45.000
Esta actividad se realizará los días: 8, 15, boración de esta tradicional preparación, pesos por persona.
22 y 29 de enero; y el 5, 12, 19 y 26 de relleno y decoración de un eclair.
febrero desde las 17.00 hrs. Para reservas y consultas escribir a: cla-
Las clases se realizarán los días: 6, 13, 20 se@erickayser.cl
y 27 de enero; y 10, 17 y 24 de febrero
desde las 15.00 hrs. Más información visita su página web:
www.erickayser.cl
Los talleres veraniegos de Eric Kayser se Facebook.com/EricKayserChile
realizarán en su casa matriz de Augusto e Instagram.com/EricKayserChile.
Leguía Norte 034, Las Condes y tendrán
una capacidad de cinco participantes. El
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ESPECIAL
Especial Pastas
para el Mercado HORECA
Chile es el tercer país de Latinoamérica
Atrás quedaron los tiempos en los con mayor gasto per cápita y consumo de
que la pasta era un genérico para pastas, creciendo 45,6% en los últimos
referirse a una preparación gas- cinco años. Para tener una referencia, el
consumo anual por persona en kilos es
tronómica. Hoy, los consumidores liderado por Argentina con 7,9 kilogra-
son capaces de elegir y solicitar mos, seguidos de los venezolanos que
una amplia variedad de recetas, consumieron 7,7 Kg al año, mientras que
en tanto los proveedores del food los chilenos se llevaron el bronce con 7,3
Service tiene el desafío de cum- Kg. en 2016, esto según cifras proporcio-
nadas por Euromonitor International.
plirlas con innovación y calidad.
En tanto, en nuestro país, las ventas de
Por Carlos Montoya Ramos
pastas han crecido 54,3% en valor en
los últimos cinco años, totalizando US$
272,8 millones en 2016.
CH24
ESPECIAL
ne un gran número de exigencias, “que Mientras tanto, producto de la situa- mera la más vendida y solicitada. Divella
van desde certificaciones de producción, ción macroeconómica del país, en Ca- es una empresa italiana con amplia tra-
performance del producto, pasando por rozzi Food Service el 2017 fue un año yectoria, con quienes trabajan desde los
las capacitaciones a los manipuladores y de crecimientos más mesurados, “pero inicios de GlobeItalia. Son de grano duro,
cocineros, hasta llegar a la distribución y que hemos podido afrontar producto de el que tiene como característica principal
un buen servicio de post-venta”. nuestro principal capital, la confianza de que siempre queda al dente, sacian más
nuestros clientes en nuestros estándares que las de trigo candeal (usado común-
Carozzi Food Service ofrece un amplio de calidad, acompañado de un ambi- mente en pastas), además de tener un
mix de pastas secas, cortas, largas, re- cioso plan de innovación”. Por su parte, 20% más de proteínas. Por otra parte, es
llenas y especiales, en formatos de 200 para 2018 adelanta que seguirán con su una pasta de secado lento, que hace que
grs., 400 grs., 1 kilo, 5 kilos e inclusive, proyecto de expansión en distribución, se digieran con mayor facilidad. Cuentan
en maxi saco para clientes industriales. “procurando incrementar la cobertura con más de 25 códigos en pastas y 6 refe-
de nuestros productos; así como también rencias en tomates y salsas, complemen-
“El mercado de pastas en el HORECA fortaleceremos nuestro equipo técnico to para las pastas. Además, Divella cuen-
ha experimentado una importante evo- gastronómico, con el objetivo de apoyar ta con una amplia gama de productos,
lución. El paladar chileno se ha ido so- con capacitaciones a nuestros clientes, los que se pueden encontrar en distintos
fisticando, dando espacio al desarrollo para que puedan agregar más valor a sus formatos, especialmente pensados en el
de nuevos productos como pastas con preparaciones y seguir desarrollando sus HORECA, y dar distintos usos.
huevo, nidos o con rellenos más sofisti- negocios”.
cados como ricota u otros. Por otro lado, Respecto a las exigencias de la industria,
también hay quienes prefieren elaborar GlobeItalia Carolina Santibáñez reconoce que el seg-
pastas con sus propias recetas, motivo mento de las pastas está en constante
por el cual hemos desarrollado sémolas, GlobeItalia es una empresa chilena con crecimiento y cambio. “La alta demanda
especiales, que ya están a disposición de 20 años en el mercado. Se dedica a im- ha hecho aumentar el mix de productos,
nuestros clientes que gustan de pastas portar y distribuir marcas de todo el mun-
frescas”, explica Cristián Valdés. do, entre ellas europeas, norte y latinoa-
mericanas, además de algunas chilenas.
“Actualmente, casi el 50% de nuestras
ventas corresponde al canal HORECA,
donde trabajamos con más de 1.000
clientes activos (hoteles, restaurantes,
casinos, banqueteras, entre otros). Bus-
camos productos especiales para estos
clientes, respetando formatos, situación
de consumo y calidad”, explica Carolina
Santibáñez, Jefa de Marketing de GlobeI-
talia.
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ESPECIAL
adecuándose a la exigencia de nuestros Finalmente, a modo de balance para el acuerdos comerciales y marketing para
clientes. Los requerimientos parten por la 2017, en GlobeItalia lo evalúan en for- vender sus productos. En tanto, respecto
calidad y los formatos, todo con el fin de ma satisfactoria, “con altos niveles de a otros restaurantes, participamos en la
entregar productos especializados para crecimiento y mayor rentabilidad. Hemos Asociación Gremial del Barrio Italia, a la
cada ocasión, ya sea para Hoteles o Res- fortalecido nuestro equipo comercial y de cual concurrimos todos los comercios del
taurantes”. operaciones, hemos incorporado nueva Barrio. En cuanto a Hoteles, no tenemos
tecnología, abrimos nuestro nuevo cen- una relación directa, excepto que algunos
Y en lo que se refiere a nuevas tendencias, tro de distribución, renovamos nuestra nos han solicitado venderles pastas fres-
la Jefa de Marketing de GlobeItalia sos- imagen corporativa y desarrollamos nue- cas”, explica Luis Ponce Badilla, Gerente
tiene que a pesar de la entrada temporal vas marcas propias”. General de Grupo Da Noi.
de actores a la industria, que finalmen-
te termina premiando y manteniendo a En tanto, para Carolina Santibáñez, 2018 Entre los productos de Grupo Da Noi,
los tradicionales, “hoy en día la cantidad será clave para el canal HORECA. “Incor- los más solicitados hoteles y restaurantes
de oferentes ha aumentado de manera poraremos más personas a nuestro equi- son pastas rellenas, del tipo Raviol, lazaña
considerable con un mix amplio y espe- po comercial para atender en forma di- de carne y fetuccinie. “Ofrecemos una
cífico para distintos segmentos: libre de recta a más clientes que hoy nos solicitan amplia variedad de pastas, fetuccinie,
gluten, con cereales, para veganos, etc. productos y servicios. Tendremos nuevas verniccelli, ravioles con distintos rellenos,
Es por esto, que debemos mantenernos líneas de negocios. No sólo en productos, Agnolloti, Sorrentinos y Canelones, entre
en constante cambio. Por ejemplo, este sino que el foco será soluciones y desa- otros. Nuestra comida es parecida a la de
año, trajimos la línea de pastas Trafilata al rrollos customizados. Tenemos como ob- la Emilia Romagna, esto en tanto en esa
bronzo. Lo que significa que la pasta está jetivo buscar nuevas oportunidades en el zona de Italia se caracterizan por rellenar
hecha en un molde de bronce que hace mercado, desarrollar productos que cum- pastas con los productos disponibles en
que su textura sea más rugosa y absor- plan un rol claro para nuestros clientes, la tierra”, expone Luis.
ba mejor la salsa. Este producto es para atendiendo las necesidades de estos y las
clientes más exigentes que diferencias las tendencias en alimentos”. En base a su experiencia, el Gerente Ge-
características en una pasta”. neral de Grupo Da Noi considera que el
Grupo Da Noi mercado de pastas en el segmento HO-
RECA se ha puesto más sofisticado. “El
Grupo Da Noi es un especialista en pas- consumidor está mucho más exigente,
tas, no solo en sus famosos restaurantes, no solo en la calidad de las pastas, sino
sino que también abasteciendo a los ac- también en cuanto a las salsas, el tipo
tores de la industria HORECA. de queso, etc., cada día el paladar del
consumidor se hace más especializado y
“Nuestra relación con el mercado HORE- además con mayor disposición a probar
CA se puede dividir, primero, en cuanto combinaciones y sabores nuevos”.
a los proveedores, tenemos varios con
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ESPECIAL
Finalmente, en términos de negocios, de- calidad de las materias primas, ya que por
fine el 2017 como un año extraño. “Las una parte tenemos más turistas extran-
ventas han bajado, pero no de manera jeros, y por otra el chileno ha ido descu-
drástica, se mantienen en un nivel de mo- briendo nuevos sabores y preocupándose
vimiento óptimo, pero sin duda ha sido más por su salud y su digestión, es por
el año más bajo de los últimos cuatro. Al eso que nuestra propuesta es de largo
mismo tiempo abrimos un nuevo local plazo para canal HORECA y los clientes
Lucila de Nosotros, en El Centro Cultural directos en nuestros locales”.
Gabriela Mistral (GAM), donde combi-
namos lo mejor de Da Noi con la comi- Finalmente, al momento de realizar un
da chilena”. En esta línea, para 2018 el balance, el Socio Fundador de Tan Tano
objetivo es consolidar Lucila, en especial reconoce que 2017 ha sido un año muy
potenciando la Barra y su terraza. difícil, “aunque también ha sido un pe-
riodo de consolidación como grupo gas-
Tan Tano tronómico, con varios reconocimientos
por parte de la comunidad italiana y
Tan Tano abastece con pastas y materia chilena, como haber sido elegidos por la
prima seleccionada italiana a los restau- embajada italiana el restaurant oficial de
rantes y hoteles 5 estrellas más exigen- la Feria del Libro, y estar en nominaciones
tes en calidad del mercado chileno. Sus dentro de los 10 mejores platos de año
variedades más solicitadas son los gnoc- en CNN con Gnocchi de Tan Tano cocina-
chis y gnocchettis porcionados, junto con do en Ristorante Signore”.
pastas rellenas y frescas porcionadas a la
medida de cada cliente. En tanto, para 2018, el objetivo de Fran-
cisco Carreño es seleccionar nuevos clien-
“Para nuestros clientes, la exigencia en tes y fortalecer la cartera actual con un
calidad de harina italiana es clave, ya que servicio personalizado, integral y con pro-
asegura un mejor producto en cuanto a ductos exclusivos para el canal HORECA,
la proteína que trae consigo una mejor “esto conjuntamente con la integración
digestión. Por esto, fabricamos con hari- tecnológica de nuestro grupo gastro-
na italiana premium especial para pastas nómico con las sucursales de Tan Tano
frescas. Tenemos 25 tipos de pastas re- y Signore, mejorando la eficiencia de la
llenas en 4 formatos, Pansotti, RAVIOLI, logística, producción y control”.
sorrentino y triangolino. Además de 10
tipos de gnocchi y gnocchetti de diferen- En definitiva, los principales actores de
tes sabores y tamaños, y pasta fresca en la industria de las pastas para el canal
formato spaghetti chitarra, fettuccine y HORECA coinciden sin discusión en un
pappardelle, detalla Francisco Carreño punto especial: los consumidores están
Zunino, Socio Fundador de Tan Tano. demandando más calidad, variedad y so-
fisticación, y el objetivo principal es en-
Dada su experiencia en la industria, Fran- contrar la receta para satisfacerlos.
cisco coincide con los demás actores en
que el mercado de pastas ligado al HO-
RECA ha evolucionado y se ha sofistica-
do. “Cada día crece hacia la exigencia en
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SOCIALES
Juan Pablo Montes y Maria Teresa Salazar. Felipe Rios y Juan Auger.
CH28
SOCIALES
Luis Pablo Araya y Alejandro Gonzalez Dale. Luis Toso, Valentina Ovalle y Daniel Toso. Magdalena Vera, Simon Blum,
Sebastian Ruiz, Valentina Lambiasi.
CH29
ACTUALIDAD HORECA
26 cm de placer….
Esta Sidra, que destaca por su etiqueta inspirada en Gina, la Sidra del verano, está disponible en Empo-
la sensualidad y belleza de la añorada Belle Époque, rio Terramater a un precio de $4.990 por botella y
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que ofrece el cranberrie, junto con el irresistible “Crunch” de su variedad
Crispy, para que los disfrutes en cualquier ocasión.
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rries y Costa Cacao 62% Cranberrie Crispy te invitan a vivir con más inten-
sidad de la vida y de la nueva fusión del cacao con el auténtico cranberrie.
CH31
COLUMNA
CH32
INDAP
En la tienda, que en las próximas sema- Mientras miraba sus vinos Regresión y
nas ampliará su stock a 130 etiquetas, DG en las estanterías del local, Carlos
predominan vinos de cepas patrimonia- Carrasco Zapata, de Viña Don Goyo, afir-
les como Semillón, Torontel, Moscatel mó emocionado que era un sueño hecho
de Alejandría (conocida como uva Ita- realidad. “Siempre imaginé mis vinos en
lia), País, Cinsault y Carignan, de las vi- un supermercado, pero esto es mucho
ñas Mirador del Valle, Magenta, Moscin, mejor, porque acá están solo nuestros
Quarzo, Mora Reyes, San Roque, Männ- vinos, hechos con cariño, con métodos
le y Casa Villagra, entre otros. Un lugar tradicionales, a pequeña escala y no in-
destacado tienen los vinos premiados con dustrializados. Son vinos que abren el
medallas de oro y plata en los concurso apetito, sanos, agradables, aromáticos y
Catad’Or Wine Awards y Catad’Or An- frutales, como demanda hoy el mercado,
cestral. y esperamos que la gente los sepa apre-
ciar”.
Un espacio de lujo
CH37
COLUMNA
El mundo se ha transformado en un ir y
venir sin detención. Cada día las personas
circulan de manera más rápida, con me-
nos tiempo y con una larga lista de tareas
a realizar en la agenda diaria. Pocos son
los momentos que dejan para tomar un
respiro y “acordarse” de realizar rutinas
tan básicas como degustar un plato de
comida, una de las acciones diarias más
perjudicadas gracias al esquivo tiempo Si bien el porcentaje de personas que sale
que los acompaña. a comer a un restaurante es bastante ma- Por María Cristina Salas
yor del que pide a domicilio, un 44% no
Y es que el hecho de tomarse un momen- deja de ser menor, considerando que en
to de comer en un mundo tan acelerado solo un año los puntos crecieron en un
como el de hoy se ha vuelto una especie 14%, lo que significa que más personas
de privilegio organizativo. Seguramente se han unido a este cambio de transfor-
más de alguna vez hemos escuchado un mación digital, donde la tecnología y la Gerente Comercial
“no tuve tiempo de almorzar” o “comeré inmediatez se ha vuelto protagonista, de Menú Express.
más tarde, no alcanzo”, entre otras justi- haciendo llegar platos gastronómicos a la
ficaciones que nos hacen olvidar realizar comodidad del hogar, ahorrando tiempo
una de las acciones más importantes del y dinero.
día.
En Chile, este sistema comenzó hace 20 Asimismo, hoy existe un abanico de op-
En ese sentido, y debido a este problema años con la empresa Menú Express, que ciones gastronómicas que las personas
social, se creó un sistema de plataforma difundía la carta de los diferentes restau- pueden elegir, las que van desde los clási-
que suple el periodo que una persona rantes a través de una revista impresa, cos sándwich, pizza y sushi, hasta platos
demoraría en cocinar o en llegar a un donde aparecería el detalle de los platos mucho más elaborados como comida tai-
restaurante, y que podría aprovechar en y el número del call center donde podían landesa, peruana, italiana, colombiana,
trabajar: el sistema de comida a domicilio hacer el pedido. Ahora, y debido a que para veganos, vegetarianos y para per-
o delivery. todo se ha transformado al área digital, la sonas que no pueden consumir gluten,
revista dejó de existir y con un solo click entre muchas más.
Según la encuesta Adimark de este año, las personas pueden hacer pedidos a tra-
sobre cómo son las tendencias de consu- vés de la plataforma online de manera Este sistema ha ido creciendo de manera
mo de los chilenos, detalló que un 44% rápida y segura. Tras esto, comienza una constante y pareja, haciendo que “ese”
de los chilenos pide comida a domicilio, cadena organizativa entre la empresa que momento de distracción y placer que en-
porcentaje que crece en 14 puntos en ofrece el servicio, el motorista y el restau- trega el degustar de un plato gourmet, se
comparación al 2015; y un 72% sale a rante escogido, para que el pedido llegue lleve a cabo a como dé lugar, y sin tener
comer a restaurantes, aumentando en 15 en perfectas condiciones y en rango de el factor “tiempo” en contra.
puntos según la encuesta anterior. 45 a 60 minutos.
CH40
HABANOS
La pasión de Churchill
Llevar el nombre de Churchill no es sim-
Este legendario político británico ple, ni siquiera para un puro.
fue un gran apasionado por los
habanos, llegando a fumar unos Su famosa frase: “Tengo gustos simples,
me conformo sólo con lo mejor”, resu-
10 al día, siempre junto a un me de manera paradigmática el carácter
buen whisky. del hombre y la filosofía que animó su le-
gendaria existencia y escribió, con su in-
Por José Miguel Salvador domable fiereza, algunas de las páginas
más importantes de la historia.
Máster en Habanos
Su habano favorito fue la Julieta No2 de
Romeo y Julieta, un cigarro de 178mm de
longitud y un cepo de 47, que se elabora-
ba exclusivamente para el primer ministro
británico hasta convertirse en producción
permanente después de la histórica visita
de Churchill en 1947 a la fábrica Romeo
y Julieta en Cuba. Luego este codiciado
formato comenzaría a ser conocido po-
pularmente como “Churchill”.
CH41
HOTELEROS DE CHILE
En la misma línea, el factor de ocupación En Santiago, las comunas que más cre-
acumulado durante este año ha creci- cieron en factor de ocupación fueron
do 9,5% en Santiago, mientras que en Alrededores de Santiago/Aeropuerto
regiones este indicador ha disminuido (33,1%) y Vitacura (27,6%), seguidas
-4,0%. por Santiago Centro (12,7%). En térmi- de lugares ícono como Torres del Paine
nos de tarifa en pesos, los mayores cre- y San Pedro de Atacama. En cuanto a la
En cuanto a la tarifa en pesos, ésta au- cimientos se concentraron en Santiago baja en regiones, Paulina Sierra señala
mentó 3,4% en Santiago, mientras que Centro (16,6%) y Providencia (10,1%). que “ésta se concentra principalmente en
en regiones tuvo una disminución de En contraparte, Alrededores de Santiago/ la zona norte debido a la disminución de
-0,5%. La tarifa absoluta en pesos para Aeropuerto presentó la mayor disminu- la actividad minera. Sin embargo, como
Santiago fue de $85.376, mientras que ción (-8,4%). ésta se está recuperando, en los próximos
para regiones fue de $62.818. meses estos números podrían mejorar.
En términos de valores absolutos, las Para la zona sur también el panorama
comunas con mejor tarifa en pesos fue- es auspicioso puesto que comienza la
ron Las Condes ($93.851) y Vitacura temporada turística y de los congresos y
($83.584), mientras que la tarifa más eventos en ciudades como Viña del Mar,
baja la registró Alrededores de Santiago/ La Serena, Puerto Varas y Concepción”.
Aeropuerto ($71.876).
CH42
TURISMO
Por sexto año consecutivo Perú recibió el Por otro lado, según los expertos la gastro-
reconocimiento como ‘Mejor Destino Cu- nomía peruana se encuentra cada vez me-
linario’ del mundo, mientras que el Com- jor posicionada en el mundo, lo que abre
plejo Arqueológico de Machu Picchu fue nuevas oportunidades para la exportación
premiado como ‘Mejor Atracción Turísti- de nuestros productos oriundos, así como
ca’ en la última edición de los prestigiosos para dar a conocer nuestras tradiciones
World Travel Awards (WTA), realizada en culinarias y continuar innovando nuestra
Phu Quoc, Vietnam, informó PROMPERÚ. admirada cocina fusión.
Cabe resaltar que los premios son otorga-
dos en base a la votación en la plataforma PROMPERÚ viene promocionando nuestro
online de la organización en la que par- país en los últimos años con campañas
ticipan profesionales del turismo, empre- novedosas que han sabido ganarse al pú-
sarios del sector y viajeros de diferentes blico internacional. En ese sentido, acaba
lugares. de lanzar la campaña de turismo receptivo
‘Perú, el país más rico del mundo’, en el
“Estos reconocimientos que recibimos que se invita a los viajeros a conocer nues-
como país son resultado del trabajo que tros destinos para regresar a casa enrique-
estamos realizando para la promoción de cidos gracias a la acumulación de todas las
nuestros recursos turísticos y de nuestra experiencias que se pueden disfrutar en
gastronomía. Estos premios nos ponen nuestro país, como conocer nuestro mile-
ante los ojos del mundo, especialmente nario legado histórico o descubrir nuestra Sobre los World Travel Awards
ante la élite de la industria de viajes. Por gastronomía.
eso, seguiremos trabajando para mante- Desde 1993 los WTA se han convertido en
nernos en el primer lugar y así contribuir En 2016, el Santuario Histórico de Machu un extraordinario barómetro para medir la
a la mejora de calidad de vida de todos Picchu recibió 1.4 millones de visitantes y excelencia en la industria de los viajes y el
aquellos peruanos cuyo bienestar depen- muestra un crecimiento de 6% en prome- turismo en todo el mundo. Los ganadores
de del crecimiento de arribos de turistas dio durante los últimos cinco años. Según son elegidos gracias a la votación del pú-
internacionales”, aseguró Isabella Falco, Trip Advisor, el 98% de los turistas que lo blico mediante Internet y la votación que
Directora de Imagen País de PROMPERÚ. visitaron tienen una valoración positiva de realizan los expertos del sector a nivel glo-
su experiencia. bal. Según el diario estadounidense The
Según un estudio realizado por PROMPE- Wall Street Journal, estos son considera-
RÚ, el principal motivo para visitar el Perú Actualmente son tres los restaurantes pe- dos los ‘Premios Oscar del Turismo’.
es conocer Machu Picchu. Sin embargo, la ruanos que se encuentran en la lista de
gastronomía ya se cuenta entre los aspec- Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo: Son ceremonias de gala a las que asisten
tos motivadores de viaje. El mismo infor- Central (5° puesto), Maido (8) y Astrid & los responsables de la industria, decisores
me nos indica que el 82% de los vacacio- Gastón(33); y son 10 restaurantes los que clave, jefes, principales figuras y los me-
nistas que visita el país considera al Perú se encuentran en la lista de Los 50 Mejo- dios de comunicación más importantes del
como un destino gastronómico, y el 25% res Restaurantes de América Latina: Maido turismo y comercio. El Grand Tour WTA se
manifiesta que el conocimiento sobre la (1), Central (2), Astrid & Gastón (7), Osso da por etapas, realizándose ceremonias
gastronomía peruana estaría creciendo en Carnicería y Salumería (12), La Mar (15), regionales: en el Medio Oriente, África y
sus países de origen. Isolina (21), Rafael (24), Malabar (30), el Océano Índico, Europa, Américas y el
Fiesta (46) y Ámaz(47). Caribe, Asia y Oceanía.
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COLUMNA
El desarrollo de la industria
de las pastas en el sector horeca
Los consumidores demandan productos Las nuevas pastas son más frescas, más El consumo de productos como las
como pastas artesanales preparados en el saludables, más naturales y más creati- pastas aumenta en todo el mundo, y
lugar, y están dispuestos a pagar más por vas. A su renovación están contribuyendo la hostelería se está beneficiando de
ellos, sobre todo, fuera del hogar. tanto los las trattorias tradicionales como ello, ya que estos deliciosos produc-
chefs de todo el país, que están introdu-
tos contribuyen de manera cada vez
Los consumidores demandan produc- ciendo más vegetales, ingredientes de
tos de mayor calidad y están dispuestos calidad e ingeniosas combinaciones de
más importante a la facturación de
a consumirlos y a pagar por ellos, sobre productos. las trattorias y restaurantes, siem-
todo, fuera del hogar. Sube también y de pre que sean, artesanales y de alta
manera muy importante, dentro de los La elaboración de las pastas, entendidos calidad.
productos como pastas, el consumo de como procesos artesanales, están expe-
dulces y pastelería, impulsado sobre todo rimentando cambios muy similares, y se Por Christian Navarrete
por el lanzamiento de nuevos productos. están convirtiendo en protagonistas en
El arte de las pastas se impone a nivel los restaurantes.
internacional, y los últimos lanzamientos
y tendencias pudieron verse en la feria El hecho de que los restaurantes pasaron Profesor EMTP
Host, que se celebró en Milán del 20 al a fabricar sus propias pastas, ha permi- Colegio San Alberto Hurtado
24 de octubre de 2017, mostrando la tido el diseño de verdaderas fábricas de Fundación Belén Educa,
oferta de nada menos que 2.000 compa- pastas al interior de los mismos restau- Pudahuel.
ñías expondrán a más de 150.000 visitan- rantes, los que, desde su desarrollo en
tes de 172 países. 2007, han tenido un crecimiento soste-
nido en el sector Horeca. Sumado a eso,
La renovación de la pasta en Chile las fábricas de pastas artesanales y las
trattorias ubicadas a lo largo de todo el
No es casualidad que la pasta en Chile país son una generosa contribución a su
cada vez tiene más adeptos, en donde las desarrollo sostenido del sector.
pastas frescas son la delicia de un número
cada vez mayor de comensales, quienes Nuevos locales hosteleros
las prefieren por la diversidad de sabo-
res, salsas y tipos de pastas frescas que Cada vez es más difícil conquistar al con-
pueden consumir tanto solos, como en sumidor, y los profesionales que quieran
familia. No obstante, en los últimos años basar sus negocios en el arte de la elabo-
se ha iniciado un movimiento de renova- ración de pastas deben estar más prepa-
ción, y la pasta se está convirtiendo en un rados que nunca: diversificando su oferta
producto gourmet, contemporáneo… y para responder a las demandas de los
mucho más rentable. clientes, cada vez más informados y cons-
cientes de lo que come, y proporcionán-
doles un servicio rápido y ágil y un pago
instantáneo, pero al mismo tiempo en un
ambiente agradable y acogedor donde se
pueda tomar indistintamente un café, un
cóctel, algo para picar… o comer y cenar.
Los nuevos locales hosteleros se convier-
ten en un aromático obrador-expositor
de productos de pastas, panadería, bolle-
ría, pastelería y heladería, todo a la vista y
en el mismo lugar.
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INDUSTRIA HOTELERA
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INDAP
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CONCURSOS
Las “Pantrucas” del chef Gutiérrez, inspi- El jurado de la Categoría Menú estuvo Santa Rosa, Easy Ways, Empagran, Alca
radas en el libro “Patrimonio Alimentario compuesto por los connotados profesio- Chile, Chile Oliva, Hotel Director, Buena
de Chile. Productos y preparaciones de la nales internacionales. Olivier Falchi, chef Carne y, en especial al equipo de chefs
Región del Bíobío”, editado por la Funda- ejecutivo francés del restaurant Le Sud miembros de Achiga Chef.
ción para la Innovación Agraria (FIA) del del hotel Sofitel de Buenos Aires; Francis-
Ministerio de Agricultura, fue la prepa- co Pinheiro, chef brasileño, cuyo trabajo Categoría Cocina Tradicional Chilena:
ración que conquistó el paladar del exi- le ha valido ser reconocido con una Estre-
gente jurado nacional. Este, compuesto lla Michelin; y Sumito Estévez, chef vene- Medalla de Oro
por los chefs Jerónimo Rosas, Ricardo Se- zolano, con destacada trayectoria como Chef: José Gutiérrez Reyes
púlveda y Carlos Beltrán, oriundos de la escritor, locutor, docente y conductor de Ayudante: Diego Moreno Saavedra
zona y quienes participaron en las prepa- televisión de su país. Establecimiento: Aliservice S.A.
raciones difundidas en dicho libro. Cabe
destacar que la exigencia a los cocineros Los ganadores del torneo, ambos de la Medalla de Plata
que concursaron en Cocina Chilena, fue empresa de alimentación institucional Chef: Francisco González González
basar su preparación en el libro editado Aliservice, destacaron el apoyo de su Ayudante: Felipe Guillermo Cruz Roa
por la entidad de gobierno. compañía para participar en el certamen, Establecimiento: Empresas Maquipan
así como también de su equipo de traba-
En tanto, las preparaciones que le va- jo. Los chefs viajarán a una pasantía a Ho- Medalla de Bronce
lieron la medalla de oro en la Categoría landa, cuyo premio fue otorgado por la Chef: Rodrigo Riquelme González
Menú al chef Burgos fueron: “Salmón multinacional holandesa Ekro, auspicia- Ayudante:
ahumado, bombón de camarones, pas- dora del certamen y que próximamente Juan Ignacio Saavedra López
telera de choclo, berenjenas asadas, tar- distribuirá su producto en Chile de carme Establecimiento: Hotel Cumbres Vitacura
tar de frutas y emulsión de huacatay”, de ternera premiun, a través de la empre-
sumado a “Ballotinne de filete trufado y sa Buena Carne. Categoría Menú:
farsa de ternera, papa confitada rellena
con duxelle, tartaleta de arvejas y menta, Para los segundos lugares la empresa Medalla de Oro
cremme de coliflor betarraga y jus rotie Easy Ways otorgó una máquina Bellini, y Chef: Homero Burgos Olmos
con morillas”. para los chefs que obtuvieron medalla de Ayudante: Dehianira Jara Godoy
bronce, ChefWorks otorgó un uniforme Establecimiento: Aliservice S.A.
completo de cocina. Asimismo, la em-
presa Steward premió el trabajo de los Medalla de Plata
ayudantes de los chefs premiados, en- Chef: Marcela Garrido Gutiérrez
tregándoles una canasta con diferentes Ayudante: Josefina Maginni
utensilios de cocina. Establecimiento: Hayes Producciones
LANACIONAL
ATERRIZA EN CHILE
Con tres locales en Lima y la re-
ciente apertura en el Aeropuerto
Internacional Jorge Chávez, llega
a Chile el restaurante peruano
LaNacional. Mall Vivo Los Tra-
penses en La Dehesa, es el punto
de partida para internacionalizar
su éxito en nuestro país con una
propuesta moderna y llena de
tradición.
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