INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

•
“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE PRODUCCION
AGROPECUARIA

PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS

LA LECHE

31/10/13 Por: Ing. Juana Quezada Vera

INDICE
1.La leche
1.1.Definición
1.2. Características esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composición
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Características Organolépticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes físicas de la leche
1.5. Composición química
1.6. Control de calidad de la leche
LA LECHE: DEFINICIÓN
1.- Definición fisiológica:
La leche es un líquido
segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de
los mamíferos
aproximadamente a los seis
ordeños de haberse
producido el parto y
destinada a la alimentación
natural de sus crías en la
primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE
2.-Definición Bromatológica:
Es el producto íntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido,
de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y
exento de color, sabor y
consistencia anormales.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

1.- Complejidad
La leche es un líquido
de composición
compleja, blanco y
opaco de sabor dulce y
un pH próximo a la
neutralidad. Su función
natural es ser alimento
de los mamíferos.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
• La leche es una emulsión de
materia grasa, en forma
globular
• Es un líquido que muestra
analogías con el plasma
sanguíneo.
• Es una suspensión de materias
proteicas, Es un suero
constituido por una solución
neutra que contiene
principalmente la lactosa y
sales minerales
Compuestos presentes en la
leche:
a) Lípidos, componentes esenciales de las
grasas ordinarias (triglicéridos).
b) Las proteínas (caseínas, albúminas y
globulinas)
c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , están presentes en mínimas
cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas,
nucleótidos, gases disueltos, etc.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

3.- Variabilidad de la composición:

 La composición de la leche
varía en el transcurso del ciclo de la
lactación.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en proteínas como en sales
El estado de salud influye en la
composición de la leche (leche
patológica)
La composición varia de una
especie a otra
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
• La leche es un producto que
se altera fácilmente.
• El calor la modifica,
proliferando
microorganismos que
degradan la lactosa.
Produciendo ácido
ocasionando como
consecuencia la floculación
de las proteínas.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy
rica en grasa.

-La leche descremada o muy

pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• La tonalidad amarillenta se debe a la

dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y
citratos de calcio.
• El grado de blancura varia con el número y
tamaño de las partículas en suspensión.
• La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el
color azul.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• El contenido de carotenos y xantofilas varía con la

alimentación y la raza
• El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
• La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
• La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• El color varía según los

tratamientos térmicos:
• Pasteurización, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
• La esterilización, la cambia a café
claro
• El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia
de carotenos).
Importante
En la Industria láctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor
aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentación

2.- Fase avanzada de la lactación
(sabor salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por
excesiva excreción de cloruros); la
piroplasmosis (sabor
amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la
hidrólisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan
ácidos grasos de olor fuerte y sabor
amargo
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado:

Se debe a la Oxidación de las grasas y a ciertas
transformaciones en la parte nitrogenada. La
agitación, la homogenización y las variaciones
de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
Exposición directa de la leche a los rayos
solares por 15 minutos
El envasado hermético de la leche recién
ordeñada.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en
parte a los ácidos grasos volátiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos
acciones:
a) En el ordeño, cierta cantidad
de ácidos grasos se
intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y
sabores de los materiales que
se encuentran en el aire
 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

1.- Densidad:
Peso por unidad de volumen
a determinada temperatura.
La densidad de la leche
entera puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su
variación con la temperatura
es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

Densidad:
La adulteración de la leche por
descremado o por dilución con leche
descremada aumentan la densidad (1.036
g/cm3) ;mientras que el aguado la
disminuye(< 1.028 g/cm3)
La densidad de la leche depende de la
combinación de densidades de sus
componentes.
 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

2.-Punto de congelación o
crioscópico: -0.50 ºC a -0.60ºC =
• medela
"""""'"...
Las variaciones superiores a 9twy,,"' 1f

• •
-0.50ºC indican aguado de la • •
•
leche
El descenso del punto de
congelación está en relación
directa con la concentración de
solutos (lactosa y sales
minerales)
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

3.-Punto de ebullición:
A la presión atmosférica
normal oscila entre 100.5ºC
a 101ºC.
Aumenta con la
concentración y disminuye
con la presión.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

4.-Calor específico:
Es el número de calorías que se necesitan
para elevar la temperatura en un gramo de
leche en un 1ºC
El valor está entre 0.847 a 0.940, según su
contenido en grasa.
La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gºC
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

5.- Viscosidad
• La viscosidad de un líquido es su resistencia
a fluir debido a la fricción entre las
partículas que lo componen.
• La viscosidad de la leche entera a 20ºC es
de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche
descremada es de 1.2 cp.
• La viscosidad disminuye con el aumento de
la temperatura hasta alrededor de los
70ºC, por encima de esta temperatura
aumenta su valor.
• El tamaño y volumen de los glóbulos grasos
también influyen en la viscosidad.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

6.- pH de la leche:
El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.
Valores distintos de pH se producen por:
• Deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria
• La cantidad de CO2 disuelto
• Por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico
• La acción de microorganismos alcalinizantes.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

7.- Acidez de la leche:

La acidez de valoración global de la
leche fresca, se expresa en grados
Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de
ácido láctico (0.14% a 0.18%)
Esta acidez se debe en un 40% a la
propiedad anfoterica de la leche.
(Básicos: Na, K, Mg, Ca e H; ácidos:
fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos,
hidroxilos y proteínas).
• Otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos.
• El 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
• Una acidez menor al 14% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto
alcalinizante
• Una acidez superior al 18% es producida por la
acción de contaminantes microbiológicos.
CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE
8. Índice de refracción:
 Mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo
transparente mas denso
 Su valor sobre suero obtenido por coagulación de la leche con ácido acético está
comprendido entre 1.343 a 1.345.
 Este índice se utiliza para determinar el grado de concentración de la leche en
los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa.
 Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada
Lente F.nfocable
(abicadu11 d oc:mu)

Prisma
(ablcado dir tcCIC.'lelde
�debpbca�
blc&3ra) .

•>
Lente primaria
Placa de Luz diurna (� ffl d iDICnOr
(qar 2 rctdr mht,. eo esar pan,o)
 COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES DE
VARIOS MAMÍFEROS* (%)
GRASA PROTEINA LACTOSA
CENIZAS S.N.G.** S.T.***

Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57

Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80
Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00
Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29
Búfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26
Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96
Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97
Reno 2,46 1 0,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed.

** Sólidos no grasos
*** Sólidos totales
 Control de calidad de la leche
cruda
• La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está
determinada sobre todo por la calidad del producto original.
• Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las
zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la
conservación.
• Una vez en la industria elaboradora,
una correcta manipulación y control
de los parámetros requeridos son
fundamentales para que la leche
que se comercializa sea segura y de
calidad.
• La lechecruda pertenece al sector primario, representa una
materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual
se elaboran una gran cantidad de derivados.
Control de calidad de la leche
cruda
• La leche requiere controles muy específicos ya que,
por su completa composición, es un alimento muy
susceptible a posibles contaminaciones
• Leche, excelente medio para los patógenos
• La leche, por su completa composición, es el
blanco perfecto para la proliferación de patógenos
• Higiene, clave para una leche de calidad
• La higiene, tanto del animal como del manipulador,
de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un
factor indispensable para garantizar una leche de
calidad.
 Calidad higiénico·
sanitaria de la leche

Arreo de las vacas

Con te.-.: ión

Lifll)ieza y
Preparación de pezones desinfección
 PRE – ORDEÑO
ARREO DE LAS VACAS
Control de calidad de la leche
cruda
• El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud.
• No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, ya
que algunas enfermedades pueden transmitirse a
través de la leche.
• Debe utilizarse ropa limpia y
exclusiva para este fin.
• El cubo de ordeño debe ser
liso, sólido, de fácil
desinfección y con la
menor apertura posible.
Control de calidad de la leche
cruda
• Los equipos y utensilios deben lavarse con
detergente y abundante agua, desinfectarse con
agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría
después de su uso y dejarse secar por completo.
Control de calidad de la leche
cruda
DE SINFE CCION DE E QUIPOS
Hip rx:lari1D de slliia - Clm UX' 5 .SO/o = 55 .aoa pp m
Salu::ián de ma = lDD a. 211] pp m (D.l a. D .2°/o)
Cklrara.15.50/o (5.5 g de cima en lDD mL). Para
abtrum- mm ml11:ián al D.20/o se eakula asi:
5.5 g ----lDD mL D.2 x-llll / 5.5 = :1Ji4 mL
D.2g---- X de C:lm urp ara llll mL
de agua.
3.fí4 mL '.5(5.5°/o = D.2°/o
(3]Dppm)
 Control de calidad de la leche
cruda
El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la
ausencia de roedores e insectos. Es recomendable
fumigar de manera periódica.
CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO
• Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma
continua.
• Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en
todo su procesado.
• En el momento de la recepción de
la leche, y en función del destino,
se llevan a cabo unos u otros controles.
• Cuando la leche está en la industria
transformadora, debe almacenarse
en tanques refrigerados a 4ºC.
• Verificar el volumen de la leche
en el tanque, así como la temperatura, es primordial.
Control de calidad de la leche
• También deben verificarse parámetros
como la acidez de la leche, el pH y la
densidad .
Control de calidad de la
leche
• Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una
muestra al laboratorio, donde se realiza una
inspección microbiológica tanto en la leche cruda
como en la ya procesada.

• Una elevada cantidad de

bacterias indica que ha
habido contaminación
durante el ordeño, la
manipulación o el
almacenamiento
posterior.
Control de calidad de la leche
• Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer
las leches no aptas y así evitar posibles mezclas
con leche de calidad y reducir el valor final del
producto.
Elementos indeseables en la leche
AIP•

Ba&tt•'IN (remmtos máximos pennitido1)

Andbi6dm1
PremY•te1 quimim1
Detlqattes. dainfect•te1
Ptld.dd•
AJndddn1 1aarma1 prateinas, etc
Propiedades fisicoquímicas de la
leche según la NTP: 202.001:2003
Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni
adulteraciones.
- Grasa: 3.2%
- Sólidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 –0.18%
- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su
naturaleza: Ausencia.
- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos
viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
Referencias
www.tecnolácteos.com
www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/
www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2005/08/03/
http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm
http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-calidad-de-leche
http://industria-
lactea.com/media/k2/items/cache/0d0b9768606906ecbede75ff1c429569_XL
http://
alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=65:lech
 Referencias
• http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLAS
Orígenes de la leche
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/04/26
La leche
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/06/29
Procesado de la leche
• http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_
lacteos_m2.swf Agroindustria de productos lácteos
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/04/18/208790.php Control de la leche cruda
http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30 Obtención de la
leche
http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM Factores
importantes para la producción lechera
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/06/01/20106.php Obtención y transporte de la leche
 Referencias
• http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20
LECRUTLAB.pdf Prácticas sobre leche y productos lácteos
• http://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_i
i.pdf Procesos para la elaboración de productos lácteos
• http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE
%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE
%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/09/TECNOLOG
%C3%8DA%20DE%20LA%20LECHE/Calidad%20de%20la
%20leche.pdf Tecnología productiva en lácteos –calidad de leche
• http://www.senasa.gob.pe/