ELABORACIÓN DE UN SUPLEMENTO NUTRICIONAL PROTEICO EN

POLVO UTILIZANDO EL CALOSTRO OBTENIDO DE LA VACA

AUTORES:

CRISTIAN CÁRDENAS

CAROLINA CHÁVEZ

LUIS CÓRDOVA

SEBASTIÁN GAVILEMA

GLENDA JARAMILLO

PRESENTADO A:

ING. MARLON MOSCOSO

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

RIOBAMBA

2015

I
 Tabla de Contenidos

Tabla de contenidos……………………………………………………...…………………….II
Lista de Tablas e Ilustraciones.…………...…………………………………………………..III
Propuesta…………………………………………………………..………………………….IV
Introducción…………………………………………………………………...………………V
Justificación……………………………………………………………………….………….VI
Objetivos…………………………………………………………………………………….VII
Marco Metodológico………………………………………………………...…………………1
Marco Teórico………………………………………………………………………………….3
2.1 Obtención de la Materia Prima…………………………………………………………3
2.2 Razas de Ganado Lechero………………………………………………...…………….4
2.3 Alimentación del Ganado Vacuno………………………………………………………6
2.4 El Calostro…………………………………………………………………...………….7
2.5 Las Proteínas…………………………………………………………………...………..9
2.6 Procesos Físicos y Químicos…………………………………………………………..11
2.6.1 Evaporización………………………………………………………………………11
2.6.2 Cristalización……………………………………………………………….………12
2.6.3 Tamización…………………………………………………………………………12
2.6.4 Filtración……………………………………………………………...….…………12
2.6.5 Pulverización…………………………………………………………….………….13
2.6.6 Conservantes……………………………………………………….……………….13
2.6.7 Saborizantes………………………………………………...………………………13
2.6.8 Trituración……………………………………………..……………………………14
Análisis de Resultados………………………………………………..………………………15
Conclusiones……………………………………………………………….…………………24
Recomendaciones……………………………………………………………...……………..25
Bibliografía…………………………………………………………………..……………….26

II
 Lista de Tablas
Tabla 1………………………………………………………………………………………….3
Tabla 2……………………………………………………………………………………….....7
Tabla 3……………………………………………………………………………………….....8
Tabla 4………………………………………………………………………………………...16
Tabla 5………………………………………………………………………………………...16
Tabla 6………………………………………………………………………………………...17
Tabla 7………………………………………………………………………………………...18
Tabla 8………………………………………………………………………………………...18
Tabla 9………………………………………………………………………………………...19
Tabla 10…………………………………………………………………………………….....20
Tabla 11…………………………………………………………………………………….....21
Tabla 12…………………………………………………………………………………….....21
Tabla 13…………………………………………………………………………………….....22

Lista de Ilustraciones
Ilustración 1…………………………………………………………………………………….2
Ilustración 2…………………………………………………………………………………...15
Ilustración 3…………………………………………………………………………………...16
Ilustración 4…………………………………………………………………………………...17
Ilustración 5…………………………………………………………………………………...17
Ilustración 6…………………………………………………………………………………...18
Ilustración 7…………………………………………………………………………………...19
Ilustración 8…………………………………………………………………………………..19
Ilustración 9…………………………………………………………………………………..20
Ilustración 10………………………………………………………………………………….21
Ilustración 11………………………………………………………………………………….22
Ilustración 12………………………………………………………………………………….23

III
Propuesta para la Elaboración de un Suplemento Nutricional Proteico en Polvo Utilizando el
Calostro Obtenido de la Vaca

IV
 Introducción

La balanza del mundo comienza con el equilibrio del ser humano y para que esta simetría se
mantenga, la persona debe ser consciente de su estilo de vida y cuidarse más, no solo el aspecto
físico que es lo que se puede ver y palpar sino en su salud. Uno de los factores principales que
influye directamente en la salud de una persona es la nutrición; por tal razón se debe aprovechar
al máximo los nutrientes que a diario se consume, con la finalidad de tener un buen estado físico
y mental.

Este proyecto es una investigación que tiene por objeto contrarrestar los índices de
desnutrición que se dan por una mala alimentación en los adolescentes, a través de la elaboración
de un suplemento nutricional proteico en polvo utilizando el calostro obtenido de la vaca, ya que
esta sustancia posee grandes cantidades de proteína, vitaminas y minerales que ayudan al
organismo en sus funciones vitales.

Se abordan aspectos fundamentales sobre la vaca y el calostro que es el objeto principal de

investigación; además de exponer datos nutricionales que engloban los porcentajes proteicos
adecuados que una persona debe consumir diariamente y los diferentes procesos que existen en
la industria láctea para procesar esta materia prima.

Este producto está elaborado con sustancias orgánicas que con la ayuda de procesos tanto
físicos y químicos se logra concentrar la proteína existente en el calostro de tal manera que se la
pueda tratar y así obtener el suplemento.

V
 Justificación

Debido al costo elevado de las proteínas de casas comerciales se da la necesidad de elaborar una
proteína a base del calostro de la vaca no solo por la economía sino también por aprovechar la
secreción que se da en la última semana de gestación. El cual ayudará a suplementar la
deficiencia proteica del organismo en adolescentes que presenten índices de desnutrición.

Una de las biomoléculas indispensables y de máxima importancia para nuestro organismo es

la proteína, la cual realiza varias funciones en nuestro cuerpo y es uno de los pilares
fundamentales para el crecimiento de todo ser humano. Naturalmente consumimos proteínas en
productos lácteos, carne, huevos, entre otros; pero en ocasiones nuestra dieta no cumple con el
porcentaje proteico diario que nuestro sistema necesita para la realización de los procesos
biológicos.

Como se da a conocer en el artículo 13 de los derechos del buen vivir: “Las personas y
colectividad tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y
nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales. El estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria”.

Es un derecho fundamental de todas las personas estar protegidas contra el hambre, la

desnutrición y malnutrición. Fomentar el consumo de alimentos cuyo proceso productivo no
afecta al medio ambiente, a los derechos de la naturaleza, y que no pongan en riesgo el derecho a
la soberanía alimentaria de las futuras generaciones.

En el desarrollo del proyecto se emplea conocimientos de las asignaturas principales dadas en

la malla curricular como lo es en química empleando procesos que facilite la trasformación de
líquidos a sólidos, en matemáticas con el empleo de encuestas para conocer la viabilidad del
proyecto.

VI
 Objetivos

Objetivo general:

- Elaborar un suplemento nutricional proteico en polvo utilizando el calostro obtenido de la vaca.

Objetivos específicos:

- Sintetizar el calostro obtenido de la vaca valiéndose de procesos físico químicos que posibiliten
la obtención de un suplemento nutricional proteico en polvo
- Determinar a través de encuestas la factibilidad y viabilidad del suplemento proteico para la
venta del mismo.
- Informar sobre los componentes del suplemento proteico a través de una etiqueta nutricional
basándose en datos bibliográficos.

VII
 Marco Metodológico

Sintetizar el calostro obtenido de la vaca valiéndonos de procesos físicos y químicos que

posibiliten la obtención de un suplemento nutricional proteico en polvo, mediante el método
cuasi experimental. Para obtener el suplemento en polvo se realizaron los siguientes procesos; se
verte el calostro previamente cernido en un recipiente, el cual es expuesto al fuego, con el fin de
saturar el mismo, el calostro empieza a hervir a los tres minutos a una temperatura de ochenta y
siete grados centígrados. Empieza la fase de deshidratación, en la cual el calostro hierve
alrededor de siete minutos más, para esto no se debe dejar de revolver para evitar que se queme,
el resultado de este proceso es una masa sólida no deshidratada en su totalidad, la cual se deja
enfriar por aproximadamente diez minutos, luego se procede a colocarla sobre una tela filtro y se
aplica presión para de esta manera separar la parte sólida de la liquida excedente, a este proceso
se lo denomina tamización. La parte sólida obtenida es colocada sobre papeles de absorción en
planchas de aluminio y expuesta a la luz solar con el fin de que se deshidrate en su totalidad, al
cabo de dos días se obtiene el suplemento nutricional proteico granulado a partir del calostro, el
cual es sometido a trituración para que se convierta en polvo.

Determinar a través de encuestas la factibilidad y viabilidad del producto, mediante el método

cualitativo y cuantitativo. La encuesta será realizada a los estudiantes preuniversitarios del
CING-12, ésta determinará las cualidades del producto las cuales serán medidas
organolépticamente y así se llegará a la conclusión de si es aceptada por los estudiantes mediante
el olor, color y sabor, las cuales serán evaluadas en un rango de desagradable, agradable y muy
agradable; adicionalmente se realizará cuadros estadísticos, a través de los cuales se determinará
los porcentajes de aceptabilidad del producto.

Informar sobre los componentes del suplemento proteico a través de una etiqueta nutricional
basándose en datos bibliográficos, la misma que contiene los siguientes porcentajes químicos
que se expresa en la tabla número 3 del marco teórico.

1
 50.00%
45.00%
40.00%
35.00%
30.00% Malo
25.00%
Regular
20.00%
15.00% Bueno
10.00%
5.00%
0.00%
Olor Color Sabor

Ilustración 1

Cantidad de aceptabilidad
Fórmula del porcentaje = Ec.1.
Total de alumnos

2
 Marco Teórico

2.1 Obtención de la Materia Prima

La vaca es una animal mamífero, vertebrado y cuadrúpedo de gran tamaño, la principal

característica de este animal es la producción de leche, la misma que tiene un alto índice de
consumo. La creación de fábricas que procesan este fluido va a la par con las condiciones
sanitarias con las que se debe procesar la leche.

La producción de las vacas depende sobre todo de la alimentación, pero también de la sanidad
y del manejo. La calidad del manejo se refleja en el comportamiento de los animales, en su
aspecto saludable y en sus producciones. Debe tomarse en cuenta las diferentes necesidades del
mantenimiento del animal y de producción, por lo tanto el manejo y la nutrición del ganado
vacuno de aptitud cárnica será distinto del que requiere el ganado vacuno de aptitud lechera.
(Espada Aguirre, Ramos Antón, Ferrer Mayayo, Loste Montoya, Ortíz Pérez, & Fernández
Casasnovas, 2011, pp. 10)

Tabla 1

Condiciones Corporales Deseables y Razonables en el Ganado Vacuno Lechero

Momentos de la valoración Condición deseada Intervalo razonable

Parto 3,25 3,0 – 3,5

Vacas Lactancia 2,5 2,0 – 3,0
Secado 3,25 3,0 – 3,25

(Espada Aguirre, et al, 2011, pp. 11) Según sea la edad de la vaca la cantidad de condiciones deseada del animal ira
variando

El secado es fundamental para que la vaca pueda recuperar el sistema mamario y la condición
corporal o reservas. Independientemente de su aptitud, el parto es un momento crítico para la
vaca, en el que suceden cambios tanto hormonales y metabólicos. Es importante, en los meses
previos, regular su alimentación, así la hembra llegará a ese momento en las condiciones más
favorables, es decir ni muy delgadas ni excesivamente gordas. La vaca demasiado delgada dará

3
menor producción lechera mientras que la vaca demasiado gorda tendrá más riesgo de distocia y
de padecer enfermedades metabólicas. (Espada Aguirre, et al, 2011, pp. 11)

La vaca correctamente alimentada durante la gestación, que llega al parto con una reserva
corporal óptima, estará en mejores condiciones de:

- Alimentar correctamente al feto en el último tercio de la gestación.

- Tener un buen parto.
- Producir suficiente calostro y de buena calidad.
- Conseguir una buena recuperación tras el parto.

2.2 Razas de ganado lechero

Antes de que se adoptara la selección como sistema para obtener un tipo ideal de ganado
productor de leche, se crearon en diversas comarcas de Inglaterra y del oeste de Europa varios
linajes de ganado lechero que poseían algunos caracteres comunes y ciertas tendencias al buen
rendimiento en leche . Se cree que la selección fue realizada durante el siglo 18 determinando
algunos caracteres del animal como son: tamaño, color, forma de sus ubres y grado de
musculatura de la vaca. (Peters H.Walter, 1955, pp. 171)

Según Castro Ramírez en 1984 argumenta que las cinco razas de vacas más productoras de
leche son de origen europeo y de las cuales pertenecen al género Bos Tauro: HOLSTEIN Y
AYYSHIRE; son dos razas que pertenecen al sub-género Bosprimigenius estas dos razas de
caracterizan por poseer cabeza grande, perfil recto, cuernos largos y fuertes de forma
semicircular con curvatura hacia adelante; las otras tres razas como son la GUERNSEY,
JERSEY Y PARDO SUIZO son pertenecientes al sub-genero de los Boslongifron que se
caracterizan por poseer una cabeza más pequeña, pero más larga que el sub-genero de los
Bospromigenius con cuernos más cortos y más finos.

4
 2.2.1 Holstein frisona. Raza procedente de frisona, provincia de Holanda son razas de
animales grandes y son la de mayor producción de leche que las de ninguna otra raza. Las vacas
de este tipo de raza son caracterizadas por tener un pecho amplio y profundo, costillas bien
arqueadas, linea en el dorso bien recto, son vacas que tienen un fondo blanco con manchas
negras y bien definidas. Es la raza mas pesada de las lecheras. (Peters H.Walter, 1955, pp. 171)

Los animales de esta raza tiene que ser corpulentos y de patas medianamente largas. Las
linesas longitudinales superior e inferior deben ser rectas con la típica forma de cuña bien
señalada. En la raza Holstein no se considera como defecto el que tenga algun grosor en los
músculos de la espalda, lomos, falda,ancas, y muslos, pero siempre que ese grosor no sea
exagerado.

Las ubres tien que que ser grandes, con pezones de tamaño mediano o grande con venas
señaladas. El cuello deber ser de mediana longitud y su cara tiene que ser ancha y de longitud
media y sus cuernos son de tamaño medio. (Peters H.Walter, 1955, pp. 173)

2.2.2 Raza Jersey. Raza que tiene origen en la pequeña isla de Jersey situada en el canal de
la mancha en Europa su alimentación se basa en la hierba y heno. La vaca Jersey es un animal
pequeño, produce mediana cantidad de leche y es muy rica en grasas, la de mayor porcentaje
entre todas las leches, pues llega alrededor del 6 por ciento.

Esta se distingue de las demás por sus ubres bien formadas, pezones de tamaño medio y venas
lecheras salientes. Generalmente es de osamenta fina, piel delgada y poco desarrollo muscular;
su color es gris de ratón o leonado claro. Pero también hay el color casi negro uniformemente o
con manchas y motas blancas en varios grados. Los cuernos son de tamaño mediano. (Peters
H.Walter, 1955, pp. 174)

2.2.3 Raza Guernsey. Originaria de la isla Guernsey a poco distancia de la isla Jersey por tal
razón se cree que ambas son del mismo tronco fundador. Las vacas Guernsey producen algo

5
más de leche que las de Jersey. El color de la leche tira más a amarillento. La cantidad normal de
grasa oscila entre 5 y 5,5 a 1 por ciento menos que en el ganado Jersey.
Los caracteres precisos de observación son: líneas longitudinales superiores e inferiores
rectas, una buena curvatura en las costillas, profundidad y anchura de pecho su cuello de
longitud media, cabeza entre regular y corta, cara mediana o ancha. El color típico de la
Guernsey es el leonado rojizo oscuro, con grandes manchas blancas en las patas y en algunas
regiones del cuerpo. El final de la cola debe ser blanco. (Peters H.Walter, 1955, pp. 179)

2.2.4 Raza Ayrshire. Originaria del condado de Ayr; sudoeste de Escocia. Sus características
de los Ayshires son rojiblancas predominando el rojo casi siempre, pero el conjunto a de
consistir en manchas más o menos grandes de color rojo y blanco. A veces el color blanco forma
el fondo de todo el cuerpo y solo hay unas manchas de color rojo en la cabeza y cuello. (Peters
H.Walter, 1955, pp. 181)

2.2.5 Raza Suiza. Este ganado es originario del pequeño y montañoso país de Suiza. Son la
de mayor tamaño entre los que pertenecen a las razas lecheras. El objetivo de los criadores de
esta raza es el de producir animales de líneas rectas dentro de la típica forma en cuña del ganado
lechero, corpulentos, de patas cortas, ancas planas y amplias, piernas traseras rectas, ubres
equilibrados y firmes, osamenta fina y piel delgada. El color de este tipo de raza varía desde el
gris claro hasta el casi negro. (Peters H.Walter, 1955, pp. 182)

2.3 Alimentación del ganado vacuno

Para todo animal el plan de alimentación es necesario; los alimentos integran el segundo factor
importante que determina las relaciones entre el rendimiento de leche de cada vaca y su costo de
producción. El pasto o hierba fresca ocuparía un lugar en lo que es la alimentación de un
bobino; una vaca no tiene la capacidad suficiente para ingerir y digerir la enorme cantidad de
hierba que sería necesaria para la producción de gran cantidad de leche rica en grasa. La materia
seca contenida en la hierba está equilibrada en componentes nutritivos con un alto contenido de
agua, la misma que al ser consumida en exceso ofrecería un volumen tan grande que el estómago
del animal quedara repleto antes de que haya logrado ingerir suficientes compuestos nutritivos.

6
Si se obliga a la vaca a subsistir con solo hierba, continuara produciendo bien durante cierto
tiempo a costa de sus propios tejidos. (Peters H.Walter, 1955, pp. 191)

También existen otras alternativas de alimentación como se da a conocer en la siguiente tabla.

Tabla 2

Porcentajes Alimenticios

Dieta alimenticia Porcentajes

Maíz molido 60
Avena molida 30
Suplemento proteico 10
Cebada molida 30
La dieta alimentacia de los bovinos hará que la producción de la leche sea a un nivel muy alto.

2.4 El Calostro

El calostro es una secreción mamaria que ocurre poco antes del parto, la cual se prolonga hasta 3
o 5 días después del parto y es la primera fuente de nutrientes que debe recibir el ternero. La
leche producida entre las 24 y las 72 horas siguientes al parto se denomina leche de transición y
se caracteriza por presentar una menor cantidad de sólidos, proteínas e inmunoglobulinas (lg)
que el calostro. El calostro en comparación con la leche es más denso y posee grandes virtudes
nutricionales y sanitarias, triplica o duplica la calidad y cantidad de proteínas, minerales y grasas
esenciales. (Noboa B., 1983)

7
 Tabla 3

Comparación de Calostro de las 24 Horas con la Leche de la Vaca Holstein

Caracteristicas calostro leche

Grasa% 3,6 3,5

Solidos no grasos% 4,5 5,6

Proteina% 14,3 3,2

- Caseina 5,2 2,6

- Albùmina 1,8 6,8
- Inmonoglobulina 6,2 6,1
Lactosa% 3,1 4,6

Ceniza% 1,0 0,8

- Calcio% 0,26 0,13

- Fosforo% 0,24 0,11
Carotenos, mg/g grasa 35,0 7,0

Vitaminas A, mg/g grasa 48,0 8,0

Vitamina D, ul/g grasa 1,4 0,6

Vitamina B, mg/g grasa 125,0 20,0

Riboflamina, mg/100g 450,0 150,0

Los porcentajes de calostro y leche en sus diferentes características muestran el alto o bajo contenido nutricional que
abarcan en sus componentes.

(Noboa B., 1983, pp. 88)

Lamentablemente, la composición del calostro sufre cambios drásticos en los pocos días en
que se produce. Si el calostro al primer ordeño contiene entre el 14 y 20 porciento de proteína, ya
al cuarto ordeños esta concentración a bajado a sólo 4,2 y 4,4 porciento. (Noboa B., 1983, pp.
88)

Es el nutriente ideal, aporta proteínas, aminoácidos esenciales y no esencial, ácidos grasos,

vitaminas y minerales necesarios para el nomal metabolismo desarrollo del recien nacido y por

8
otra parte, le proporciona elementos de portección: inmunoglobulinas, gran cantidad de
compujestos biológicos activos que incluyen hormonas, factores de crecimiento, insulina,
latoferrina, etc. Y un gran número de células, básicamente leucocitos. Las inunoglobulinas son
proteinas que fabrica el cuepo para combatir los microorganismo invasores y neutralizarlos. Las
inmunoglobulinas predominantes en el calostro son las IgG (principalmente IgG1 y en menor
medida IgG2), que representa entre el 70 y 85% del contenido total de anticuerpos. (Espada
Aguirre, et al, 2011, pp. 48-50)

Los terneros deben ingerir suficiente calostro para alcanzar un nivel óptimo de inmunidad
pasiva. La cantidad de inmunoglobulinas absorbidas depende del momento de la toma de
calostro, del volumen ingerido, de la concentración de Ig en el calostro y de la eficiencia de
absorción de Ig a nivel intestinal. La ingestión de calostro, en cantidad y calidad suficientes, es
fundamental para prevenir diarreas y neumonías en la primera etapa de vida y, por tanto, para
que el animal tenga un desarrollo óptimo. El calostro es el mejor medicamento que exite a
nuestro alcance para prevenir casi todas las enfermedades que puedes afectar a los terneros en los
primeros días de vida. (Espada Aguirre, et al, 2011, pp. 53)

2.5 Las Proteínas

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
mayoría también contiene azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en
una proteína depende del código genético, ADN, de la persona. Las proteínas constituyen
alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no
dependa de la participación de este tipo de sustancias. (Williams, 2002)

Fuentes de proteínas:
Las fuentes de alimentación animal, las materias primas que aportan mayores niveles de
proteína, son generalmente las más costosas. En ciertos casos resulta más económico
complementar la ración con aminoácidos sintéticos como Metionina y Lisina.
Las fuentes de proteína más utilizada son los granos o harinas de soya, algodón son las
fuentes de origen vegetal
Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:

9
 - Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por
no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios
como el plasma.
- Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo
que se ingiere.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas
del metabolismo.
- Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre.
(hemoglobina).
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones
o agente extraños.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles
musculares).
- Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

(Williams, 2002)

Las proteínas poseen una estructura química central que consiste en una cadena lineal de
aminoácidos plegada de forma que muestra una estructura tridimensional, esto les permite a las
proteínas realizar sus funciones. En las proteínas se codifica el material genético de cada
organismo y en él se especifica su secuencia de aminoácidos. Estas secuencias de aminoácidos se
sintetizan por los ribosomas para formar las macromoléculas que son las proteínas (Rodríguez
Rivera, 2008).

Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples maneras para
formar cada tipo de proteínas. Los aminoácidos pueden dividirse en 2 tipos: Aminoácidos
esenciales que son 9 y que se obtienen de alimentos y aminoácidos no esenciales que son 11 y se
producen en nuestro cuerpo. La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno,

10
nitrógeno y oxígeno además de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y cinc. En las
células, las moléculas orgánicas más abundantes que son las proteínas, constituyen más del 50 %
del peso seco de las mismas. Las proteínas son el principal nutriente para la formación de los
músculos del cuerpo. (Rodríguez Rivera, 2008)

Las proteínas son nutrientes indispensables en nuestra dieta diaria. Saber elegirlas y
combinarlas es clave para tener y mantener un correcto estado nutricional. (Schaefer, 2008)

El calostro se trata de una sustancia de composición química muy diferente a la leche (mayor
contenido en proteínas, grasa y minerales) y por tanto no debe ser confundida con esta. (F.P.
Caravaca Rodríguez, J.M. CastelGenís, J.L. Guzmán Guerrero, M. Delgado Pertíñez, Y. Mena
Guerrero, M.J. Alcalde Aldea y P. González Redondo, 2003, p.448)

Comparando la composición de la leche con la del calostro se puede decir que este tiene más
grasa, proteínas (se incrementan las del tipo inmunoglobulina y disminuye la caseína, aunque
existe un aumento proteico en su conjunto) y vitaminas, pero menos lactosa. El calostro de vaca
contiene el doble de sólidos totales que la leche, cuatro veces más de proteína, casi el doble de
grasa y mitad de lactosa. (F.P. Caravaca Rodríguez,et al, 2003, p.448)

2.6 Procesos Físicos y Químicos

2.6.1 Evaporización. La evaporación es uno de los principales métodos utilizados en la

industria química para la concentración de disoluciones acuosas. Normalmente implica la
separación de agua de una disolución mediante la ebullición de la misma en un recipiente
adecuado, el evaporador, con separación del vapor. Si un líquido contiene sólidos disueltos, la
disolución concentrada resultante puede convertirse en saturada, depositándose cristales. La
evaporación se lleva a cabo suministrando calor a la disolución para vaporizar al disolvente.
(Coulson, et al., 2003, pp.817)

“La temperatura de ebullición es la temperatura a la cual la presión de vapor de un líquido

es igual a 1 atmosfera” (Márquez, 2006, pp.28).

11
 “El punto de ebullición del calostro es a 87o C a 3, 050 msnm” (Llangari, 1991, pp.8)

2.6.2 Cristalización. La cristalización o precipitación es el proceso mediante el cual se

separa un componente de una disolución líquida transfiriéndolo a la fase sólida. Es un proceso
inverso al de la disolución y se puede originar de dos formas distintas. Una de ellas es si la
solubilidad del soluto aumenta con la temperatura, se puede lograr su cristalización o
precipitación por enfriamiento de una disolución saturada de la misma. También se consigue que
el soluto se cristalice o precipite si se elimina disolvente, dejándolo evaporar, que es lo que se
hace mediante la evaporización. (Cabrerizo, et al., 2008, pp. 72).

2.6.3 Tamización. El tamizado, es uno de los métodos de separación de mezclas que

consiste, en separar las partículas sólidas de una solución líquida mediante un tamiz, zarandas o
cernidores (redes de mallas mas o menos gruesas o finas). Los tamices se utilizan tambien para
llevar acabo un procedimiendo de granulación por via humeda que consiste en obtener un sólido
atraves de un semisólido es decir un sólido con presencia aun de líquido (Sánchez E. M., 2012,
pp. 149).

2.6.4 Filtración. Este método permite separar un sólido insoluble en un líquido; la

separación se realiza al hacer pasar el líquido a través de un material poroso denominado filtro y
así retener el sólido. Los filtros más comunes son : papel filtro, fibra de asbesto, algodón, fibra
de vidrio, redes metálicas o de cerámica, fibras vegetales los cuales poseen perforaciones o poros
de diferentes magnitudes (Sánchez, pp.20).

2.6.5 Pulverización. Este es un proceso que se realiza mediante un secado por spray, que
consiste en que el material líquido o que tiene fluidez es atomizado dentro de una gran camara,
en la cual se introduce aire caliente u otro gas. El líquido es rápidamente evaporado, dejando
partículas sólidas que deben ser separadas del aire. El movimiento del aire y del material ocurre
aproximadamente a favor de la corriente.

Un secador spray consta de las siguientes partes básicas: una cámara de secado, alguna forma
de atomizar el material que esta dentro de la cámara de secado, alguna forma de introducir aire
caliente dentro de la cámara de secado y alguna forma de separa el producto ya sólido del aire
que sera expulsado al exterior.

12
 Se usan tres métodos distintos para tomizar una sustancia: boquillas en las cuales la sustancia
líquida es forzada a presión a través de orificios pequeños. Boquillas en las cuales la atomización
es provocada por un fluido secundario, como puede ser aire comprimido. Y discos giratorios.
(Terrizzano, 2002, pp.295)

2.6.6 Conservantes. Su comportamiento como conservador se debe a que inhibe enzima

catalizadoras de la fosforilación oxidativa, del metabolismo del ácido acético y enzimas del ciclo
de Krebs. Además actúan sobre la pared celular. Son activos frente a mohos, levaduras y
bacterias lácticas. Se utiliza a concentración de 0,005 ml a 0,1% o menor. Adems brinda sabor a
los alimentos a los que se adicionan. Se une a la coenzima A originando benzoil CoA, a la
glicocola generando ácido hipúrico y al ácido glucurónico formando glucurónidos, estos
conjugados se eliminan por orina. (Serrano, et al., 2012, pp. 472)

“Los conservantes E-210 al E-220 (benzoatos) son utilizados para anular el crecimiento de
bacterias y hongos en refrescos, cervezas, salsas, postres, mayonesas, etc.” (Quintanilla, pp.47)

2.6.7 Saborizantes. Los saborizantes para alimentos son adicionados para normalizar o
mejorar el sabor o el olor de lo alimentos, facilitando así el consumo de los mismos. Los
colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para
que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían
naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la
mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura. (Brautigan, 2007, pp.100)

2.6.8 Trituración. La trituración de sustancias sólidas es la transformación de un

determindado material en trozos de menor tamaño por machacado o molido. Las máquinas
trituradoras aplican simultáneamente varios métodos. Muchas de las sustancias se deben secar
antes de proceder a su trituración, ya que de lo contrario formarian pastas espesas en le
trituradora. Con frecuencia, la capacidad de reducción de una trituradora o molino será
insuficiente para asegurar la desintegración total deseada, por lo que se hará necesario efectuarla
en dos o más etapas. Para ello se colocan trituradoras o molinos en serie, de modo tal que el
mineral extraído del yacimiento alimenta una trituradora (o molino) primario, y la descarga de

13
esta alimenta la trituradora (o molino) secundario, y así sucesivamente llamándose las etapas
posteriores terciaria, cuaternaria, etc. Este modo de disposición de maquinarias no solo es
utilizado para obtener un mayor grado de reducción en el mineral, sino que también es utilizado
por empresas que comercializan mineral triturado para optimizar la obtención porcentual de un
determinado intervalo de granulometría. (Hopp, 2005, pp.409)

14
 Análisis de Resultados

3.1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

3.1.1 Modelo de la Encuesta: Encuesta para analizar la vialidad, atractivo y aceptación de

un suplemento proteico elaborado a base del calostro de la vaca.

A continuación le presentamos una serie de preguntas que deberá seleccionar su respuesta

marcando con una X.

Ilustración 2 Modelo de Encuesta

15
3.2. Análisis

1. Considera usted que su alimentación es:

Tabla 4
VARIABLE VALOR PORCENTAJE

Excelente 4 16%

Regular 21 84%
Mala O 0%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia

Excelente Regular Mala

0%
16%

84%

Ilustración 3

Interpretación de resultados: De todos los encuestados el 86% considera que su

alimentación es regular, tan solo el 16% considera que su alimentación es excelente y un
0% considera que su alimentación es mala.
2. ¿Conoce usted acerca del calostro que proviene de la vaca?

Tabla 5

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 19 76%
NO 6 24%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

16
 SI NO

24%

76%

Ilustración 4

Interpretación de resultados: La mayoría de los encuestados conocen acerca del

calostro obtenido de la vaca ya que se obtuvo que un 76% dijo que si mientras que un
24% respondió que no.

3. ¿Tiene usted conocimiento sobre los beneficios que el calostro de la vaca ofrece al
ser humano?

Tabla 6

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 8 32%
NO 17 68%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

SI NO

32%

68%

Ilustración 5

17
 Interpretación de resultados: De 25 personas el 68% dice tener conocimientos sobre los
beneficios que el calostro de la vaca ofrece al ser humano, mientras que el 32% no tienen
conocimientos sobre los beneficios.

4. ¿Sabe usted que función realizan las proteínas en nuestro organismo?

Tabla 7

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 20 80%
NO 5 20%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

SI NO

20%

80%

Ilustración 6

Interpretación de los resultados: Se determina que la mayoría de los encuestados saben

acerca de las funciones que las proteínas realizan en nuestro organismo.

5. ¿Conoce usted cual es la cantidad de proteínas que diariamente requiere nuestro

organismo para su funcionamiento normal?

Tabla 8

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 4 16%
NO 21 84%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

18
 SI NO

16%

84%

Ilustración 7

Interpretación de resultados: De todos los encuestados el 84% de personas responden

que no conocen de la cantidad de proteínas que se debe consumir a diario, pero el 16%
responde que el sí tienen conocimientos.

6. ¿Si existiese en el mercado un suplemento proteico 100% orgánico y a un precio

accesible (5 – 20 dólares) lo consumiría?
Tabla 9

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 19 76%
NO 6 24%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

SI

24%

76%

Ilustración 8

19
 Interpretación de resultados: El 76% de encuestados determinan que si consumirían un
suplemento proteico 100% orgánico a un costo accesible, mientras que el 24% no lo
consumiría.

7. ¿Considera usted importante la presencia de saborizantes en un suplemento

proteico?

Tabla 10

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

SI 17 68%
NO 8 32%
TOTAL 25 100%
Fuente: Elaboración Propia.

SI NO

32%

68%

Ilustración 9

Interpretación de los resultados: De todos los encuestados el 68% considera que es

importante la utilización de saborizantes y aromatizantes en el suplementos proteico,
mientras que el 32% considera que no es importante.

20
 Pruebas Organolépticas

1) Olor

Tabla 11

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

Muy agradable 8 80%
Agradable 2 20%
Desagradable 0 0%
TOTAL 10 100%
Fuente: Elaboración Propia.

Muy agradable Agradable Desagradable

0%
20%

80%

Ilustración 10

Interpretación de resultados: De las personas encuestadas el 80% coinciden que el olor que
presenta el producto es muy agradable y el otro 20% dijeron que es agradable.

2) Color
Tabla12

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

Muy agradable 6 60%
Agradable 4 40%
Desagradable 0 0%
TOTAL 10 100%
Fuente: Elaboración Propia.

21
 Muy agradable Agradable Desagradable

0%

40%

60%

Ilustración 11

Interpretación de resultados: De las 10 personas encuestadas un 60% coinciden que el

producto tiene un color muy agradable mientras que el 40% restante concuerdan que la
proteína es agradable.

3) Sabor

Tabla 13

VARIABLE VALOR PORCENTAJE

Muy agradable 2 20%
Agradable 7 70%
Desagradable 1 10%
TOTAL 10 100%
Fuente: Elaboración Propia.

22
 Muy agradable Agradable Desagradable

10% 20%

70%

Ilustración 12

Interpretación de resultados: En la siguiente tabulación un 20% concuerdan que el

producto tiene un sabor muy agradable, el otro 70% coinciden que tiene un sabor agradable y
el 10% restante respondieron que es desagradable.

3.3. Presupuesto

El cuadro siguiente presenta los costos, indicando todo el monto gastado en la elaboración del
proyecto y la defensa del mismo.

Calostro - $ 5,00
COSTOS DIRECTOS Esencias aromatizantes
y olorizantes - $ 2,00

COSTOS
Materiales de asepsia - $2,00

COSTOS
INDIRECTOS
Impresiones para los
avances del proyecto - $ 6,00

- $ 4,00
Etiquetas y Frascos

TOTAL: $ 19,00

23
 Conclusiones

- La elaboración del suplemento proteico en polvo se dio mediante los procesos de

evaporización, filtración, cristalización, tamización y trituración, además de agregar
conservantes y saborizantes, y trabajar bajo las mejores condiciones posibles, consiguiendo el
resultado esperado. Se logró obtener un suplemento nutricional proteico en polvo a través de la
síntesis del calostro obtenido de la vaca, mediantes procesos físicos y químicos.

- La factibilidad y viabilidad del producto elaborado se basó en las encuestas aplicadas.

Demostrando la aceptabilidad del producto mediante la encuesta de tipo organoléptica: el 80%
de los encuestados dice que el producto presenta un olor agradable, el 60% coincide con que el
producto tiene un color agradable y el 70% afirma que el sabor del producto obtenido es
agradable. Se llegó a la conclusión que el suplemento proteico tendría una gran acogida en el
mercado debido a sus características las mismas que están aprobadas por los encuestados.

- Se implementa información en el envase del producto acerca de los componentes del mismo
para el conocimiento de los consumidores. Gracias a la investigación realizada se pudo conocer
varios de los nutrientes que el calostro presenta, facilitando la implementación de una etiqueta
nutricional la misma que se encuentra en el envase que contiene el suplemento proteico en polvo.

24
 Recomendaciones

- Se recomienda que al tener un bajo consumo de proteínas tanto animales como vegetales en
nuestra dieta diaria un suplemento proteico sería de gran ayuda porque al cubrir las necesidades
alimenticias que nuestro cuerpo requiere se obtendrá un mejor funcionamiento logrando el
desarrollo continuo del mismo.

- Se recomienda que para futuras investigaciones se realicen análisis de laboratorio para

conocer las verdaderas propiedades del producto elaborado, porcentajes en grasas, vitaminas,
minerales y proteínas del suplemento, y así tener la seguridad suficiente para fabricarlo y que la
gente consuma el producto.

- Para una adecuada conservación del suplemento se recomienda la utilización de un

conservante porque después pruebas de fabricación del producto se pudo conocer que este se
descompone rápidamente es por eso que la utilización de un conservante es imprescindible, en
este caso el conservante utilizado fue propilenglicol.

25
 6. Bibliografía

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-1-