GUARNICIONES CLASICAS

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 A BASE DE
PAPAS

GUARNICIONES
CLASICAS

A BASE DE
HORTALIZAS

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GUARNICIONES A BASE DE PAPAS

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 GUARNICIONES A BASE DE PAPAS

Papas Gratín Dauphinois Papas chips

Papas Paillason o Darphin Croquetas de papa

Papas Rósti Papas Dauphine

Papas Anna Papas Noisette:

Papas Duquesa Papas Parisienne:

Papas Torneadas Papas San Florentín

Papas Berny Papas Souflé

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 A base de hortalizas

Panaché Florentine

Jardinera Provenzal

Forestiére: Ratatouille

Printaniére Tian de verduras

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Papas Gratín Dauphinois

Es una preparación
en la cual las papas
se precocinan en
leche y luego se
termina su cocción
en el horno junto con
crema y queso
gruyere.

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 Papas Paillason o Darphin

Son pequeñas
galletas de papas
paille o pelo. Su
superficie es
crocante y dorada,
mientras que su
interior permanece Papas
Paillason o
húmedo, pero Darphin
cocido.

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 Papas Rósti
Es una preparación
suiza a base de papas
cortadas en laminas
muy finas,
disponiéndolas en una
sartén o placa de
horno en forma de
galleta, alternándolas
con panceta y cebollas Papas Rostí
doble cincelado. Su
cocción es en horno

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 Papas Anna

Se preparan a base
de papas chips y
manteca que se
cocinan en una
sartén con tapa
llamada Anna,
dispuestas en
círculo formando
una galleta. Su
cocción es en
horno.

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Papas Duquesa

Es una preparación
a base de un puré
de papas bien seco
y huevos. Se
emplea para la
elaboración de
otras guarniciones
como por ejemplo,
croquetas, papas
:Dauphine, Saint-
Florentin, etc.

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Papas Torneadas:

Las papas torneadas

Cocotte, Vapeur, Cháteau
y Fondant, son
consideradas como
guarnición para
acompañar diversos
platos

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 PAPA BERNI:

Masa duquesa con

forma de bolita
apanada con
almendras peladas y
cortadas delgaditas
(efiladas).

Para hacer las Berni, utilizamos una

mezcla de pan rallado (75%) y mani o
almendras o alguno de esos cosos
molidos (25%).

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Papas chips:

Se fríen redondeles
súper finos de papa.
Se sirven calientes o
frías. Se pueden
espolvorear con un
poco de pimentón.

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Croquetas de papa:
A base de puré duquesa.
Se forman con una manga
tiras de 2 cm
de diámetro y se cortan
con un largo de 5 cm.
Empanar y freír.

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 Papas Dauphine
Ingredientes (seis
porciones)
Para el puré:
*Un kilo de papas hecha puré
*Media taza de mantequilla
*Un huevo y dos yemas
*Un cuarto de cucharadita de
sal
Pasta choux:
*Media taza de harina sin
preparar
*Media taza de agua
*Dos huevos y dos claras
*Un cuarto de taza de
mantequilla derretida
*Sal al gusto
Puré:
Se mesclan todos los ingredientes indicados.
Cocinar a fuego suave moviendo constantemente.
Pasta choux:
Disolver la harina en agua, llevar a fuego suave con
sal y mantequilla, remover constantemente hasta
que se unan bien, agregar los huevos uno a uno,
mesclando rápidamente.
Mezclar con el puré de papas, formar bolitas y untar
con mantequilla, llevar al horno en fuente
engrasada para gratinar (dorar ligeramente). O
pasarlas por mantequilla derretida, harina y freírlas.
Con esta receta de cocina se compañan platos de
carne o ensaladas.
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Papas Noisette:
Papas cortadas con
el noisettero,
blanqueadas y
salteadas.

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Papas Parisienne:

Papas cortadas con

el bolillero grande,
blanqueadas y
salteadas.

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Papas San
Florentín:

Base de puré
duquesa
mezclado con
jamón cocido
picado,
rebozadas en
fideos cabello
de ángel
quebrados y
fritos en aceite.
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Papas Souflé:
Papas demasiado húmedas
o secas no son ideales para
esta preparación. Cuando
las papas peladas fueron
lavadas, se las corta en
forma hexagonal y luego en
rodajas de 2 a 3 mm de
espesor. Sin lavarlas, se las
coloca sobre un paño seco.

Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas

constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no
forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy
caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que
la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas
que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por
ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes
para poder inflarse.
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GUARNICIONES A BASE DE HORTALIZAS

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Panaché:
Es un conjunto de
verduras cortadas
en distintas formas
que se blanquean
por separado y
después se
terminan de
cocinar en
manteca o se
sirven
simplemente
hervidas o cocidas
al vapor:

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Jardinera:
Es una guarnición integrada
por verduras cortadas en
bastones de 4 cm por 4 mm
de espesor, cocinadas por
separado en vapor o
hervidas y luego mezcladas;
se le agregan arvejas u
otras legumbres. Cuando la
salteamos con manteca y la
ligamos con algún otro
elemento pasa a llamarse
Macedonia.

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Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios
vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo
las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean
en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil
picado en abundancia.
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Provenzal:
Es todo tipo de
preparación donde
predominan el tomate, los
champiñones, el ajo, las
aceitunas, las berenjenas,
el aceite de oliva. Su
nombre proviene de la
región francesa de la
Provence. Cabe destacar
que en nuestro país esta
preparación se hace con
abundante ajo y perejil
(ajillo).

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Ratatouille:
Esta es una guarnición
típica para cordero de
origen provenzal. En su
preparación intervienen
pimientos, berenjena,
zucchini, cebolla, ajo,
tomate y abundante
tomillo. Las verduras son
salteadas por separado y
finalmente guisadas
juntas.

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Printaniére:

Mezcla de verduras
nuevas, de
"primavera", por lo
general de
verduras mini o
jóvenes. Idem
procedimiento que
el Panaché para su
cocción.

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Florentine:
Es toda preparación a
la cual se le adicionan
espinacas, tanto en
puré como salteadas, y
por lo general,
bañadas de salsa
Mornay (salsa
Bechamel + queso
rallado).

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Tian de
verduras:
Son una variedad de
verduras cortadas
parejas, generalmente
en rebanadas delgadas
y cocidas en horno,
junto con hierbas y
oliva para aromatizar. Es
una guarnición especial
para carnes y aves.

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•Borgoñona:
•Dados de tocino
rehogados, cuartos de
champiñones
salteados, pequeñas
cebollitas glaseadas y
jugo del braseado,
siempre a base de vino
de Borgoña.

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•Catalana:
•Tomates a la parrilla,
fondos de alcachofas,
demiglace con
tomate.

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•Conti:
•Puré de lentejas cocidas
con daditos de tocino
magro y fondo de carne
braseada.

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•Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas
château, glasa de carne con mantequilla.
•Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo.
•Raquel: Fondos de alcachofas guarnecidos con
una loncha de tuétano de vaca espolvoreados
con perejil picado y salsa holandesa.
•Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas
salteados con finas hierbas, bolas de espinacas,
patatas château y jugo ligado.

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 Richelieu
•Para carnes y
aves asadas o
braseadas,
tomatitos
rellenos,
croquetas de
patata duquesa,
macedonia de
legumbres
frescas y salsa al
Solomillo Richelieu vino Madeira u
Oporto
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•Rossini:
•Para tournedos. Colocando sobre costrón y sobre la carne, una
rodaja de foie gras, una lámina de trufas y salsa madeira u
oporto.

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Guarniciones clásicas para
las aves

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•Bouquetiere:
• Alcachofas guarnecidas con cebolla y nabos, dados de judías
verdes, guisantes y bouquet de coliflor napado con salsa holandesa.

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 •Buena mujer
Costrones en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones
de bacón, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas. Para pollo.

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•Cazadora:
Jamón o bacon troceados, champiñones y vino blanco, tomate y
demiglace.

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•Italiana:
•Cuartos de alcachofa a la italiana y croquetas de
macarrones en forma de teja o forma triangular,
con mucho queso y salsa italiana. Para carnes y
aves.

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•Napolitana :
Pequeños tomates
limpios y láminas
de limón y
alrededor manteca
de anchoas o
anchoas en tiras y
aceitunas negras.
Para grandes piezas
y aves.

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•Tirolesa: Rodajas de cebolla frita y
tomate concasse, cebollinos y espinacas.

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Algunas guarniciones
compuestas

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•Panaché: es una mezcla
de varias hortalizas de
distintos colores,
generalmente rojo,
blanco y verde, que se
agrupan por colores, y
que van cocinadas,
hervidas y rehogadas.

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•Africana:
•Setas, pepinillos y berenjenas en forma de diente
de ajo, medios tomates, todo salteado en aceite y
patatas puente nuevo.

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-Alsaciana:
-chucrut guarnecido
con lonchas de
jamón o panceta y
papitas cocidas.

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Andaluza:
Pimiento asado, arroz a la griega, berenjenas
salteadas, tomate concasse y perejil picado
sobre el tomate

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•Niçoise: en dos versiones, una para carnes y aves y
otra para pescados.
•Para carnes: Tomate concasée con un poco de ajo y
estragón picado, judías verdes salteadas con
mantequilla, patatas château y jugo ligado.
•Para pescados: Tomates concasée con un poquito
de ajo y estragón picados, filetes de anchoa,
aceitunas negras, ruedas de limón peladas y sin
pepita y mantequilla de anchoas.

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