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viandes & volailles

plus de 40 recettes de viandes & de volailles


viandes & volailles
plus de 40 recettes de viandes et de volailles
Rillettes aux deux saumons
Raviolis de thon aux légumes de saisons
Soupe légère au lait de coco, feuilles de curry et crevettes
Crevettes en robe de coco
Moules au cidre et au bacon
Oeufs brouilles au corail d’oursin
Artichauts aux oeufs et aux anchois
Tatin de poivrons, chapelure aux anchois
Tarte de petites fritures
Croquettes aux deux saumon et mayonnaise de wasabi
Fenouils marinés aux anchois Croquetas de la Ita
Salade de haricots blancs au thon
Salade de poulpe
Salade de calamar au gingembre

les entrées
Émietté de tourteau frais à la sauce pamplemousse
Tartine de crevettes au cidre
Salade de vermicelle au poisson épicé
Carpaccio de poisson aux câpres
Morue en salade
Œufs aux sardines d’Elie
Œufs en gelée et truite fumée
Calamars farcis aux herbes
Coques au chorizo
Omelette farcie aux fruits de mer
Sauté de fruits de mer au basilic
Moules à la noix de coco
Soupe de moules au maïs doux et au bacon
les plats
Soupe de saumon au fenouil et à la crème au citron
Poisson au gingembre et soja
Poisson aux deux sesames Daurade au gingembre
Poisson grillé aigre-doux à la citronnelle Lotte aux tomates confites et jambon de pays
Daurades farcies Chou à la manière catalane
Brandade de morue au lait
Gratin de pommes de terre et courgettes saveur de mer
Curry de courgettes aux crevettes
Poêlée de légumes aux crevettes
Nouilles sautées aux crevettes à la thaïe
Riz de printemps
Risotto à l’encre de seiche
Riz frit au crabe
les entrées
250 g de porc haché
30 cl de bouillon de porc
2 c. à s. de persil plat haché
2 c. à s. de cive coupée en dés
2 c. à s. d’oignon rouge émincé
2 c. à s. d’échalote émincée
2 c. à s. de pluches de coriandre finement hachées
1 c. à c. de piment en poudre (selon votre goût)
20 feuilles de menthe
3 c. à s. de riz grillé et broyé (en supermarché)
2 c. à s. de jus de citron vert
3 c. à s. de nuoc-mâm
1/2 c. à s. de sucre semoule

Salade de porc à la menthe


Pour 4 personnes Dans une casserole sur feu vif, faites pocher le porc haché dans le bouillon
Préparation 10 min
Cuisson 20 min jusqu’à évaporation totale du bouillon. Ajoutez dans la casserole, en
mélangeant soigneusement, le persil, la cive, l’oignon rouge, l’échalote, les
feuilles de coriandre, le piment et te riz grillé. Laissez cuire 1 à 2 min. sur feu
vif. Puis versez le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre.
Poursuivez la cuisson encore 1 à 2 min.
Disposez sur un plat le porc et tes aromates, décorez avec les feuilles de
menthe. Vous pouvez ajouter quelques haricots verts crus et des rondelles
de tomates pour la décoration.

Servez frais ou tiède.

9 _ viandes & volailles


Déposez les blancs de poulet sans la peau à plat dans un récipient. Réservez
1 h. au congélateur.
Pendant ce temps, prélevez le zeste des citrons à l’économe. Ciselez le.
Réservez. Pour 4 personnes
Préparation 10 min

Carpaccio Sans cuisson


Attente 1 h

de blancs de poulet
à la vanille
3 blancs de poulet sans la peau Préparez la marinade: pressez les 2 citrons, versez le jus dans le bol du
2 citrons verts non traités mixeur, ajoutez le gingembre haché et l’huile. Tranchez les gousses de vanille
1 c. à c. dans la longueur, grattez l’intérieur à l’aide de la lame d’un couteau pour le
de gingembre Prais mettre dans le bol. Mixez. Ajoutez la coriandre hachée et le thym. Salez et
8 c. à s. poivrez.
d’huile d’olive Répartissez la marinade dans 4 assiettes. Sortez les blancs de volaille du
2 gousses de vanille congélateur. À la trancheuse à jambon ou sur une planche à l’aide d’une
1 c. à s. de coriandre fraîche fine et longue lame, tranchez les blancs finement comme le voile d’une
1 pincée de thym mariée. Répartissez tranches dans les assiettes. Laissez mariner quelques
6 cerises min.. Retournez les tranches. Laissez mariner encore quelques min.. Salez et
Sel et poivre poivrez.
Dénoyautez les cerises, coupez-les en très petits dés. Répartissez les
cerises et le zeste haché sur le carpaccio.

Servez avec des tranches de pain de campagne grillées.

10 _ viandes & volailles


11 _ viandes & volailles
2 lobes de foie gras de canard entre 500g à 600 g
12 g de sel
1 pincée de poivre
2 g de sucre
1 c. à s. de vieux porto ou Banyuls ou cognac facultatif

Foie gras minute


Pour 8 personnes Les lobes doivent être à température ambiante. Séparez les 2 lobes.
Préparation 20 min
Cuisson 3 min Dénervez les lobes en suivant le réseau sanguin avec le pouce et ôtez les
Attente 6 h veines. Assaisonnez les lobes en prenant l’alcool, le sel, le sucre et le poivre
dans le creux de votre main et répartissez sur les lobes. Pressez les lobes
dans un récipient en verre et faites cuire aux micro-ondes pendant 3 min.
entre 800 et 900 w.
Égouttez les lobes et filtrez la graisse. Réservez.
Mettez les lobes dans une terrine ou un récipient propre et versez la
graisse filtrée. Recouvrez d’un film alimentaire et posez un poids dessus (6 h.
au réfrigérateur).

Sortez un peu à l’avance et faites des tranches fines de pain de campagne ou de pain d’épices.
Accompagnez d’un chutney de figue ou une marmelade d’oignons sucrée.

13 _ viandes & volailles


1 kg de blancs de poulet
150 g de morilles fraîches
(ou 30 g de morilles sèches)
3 c. à s. d’huile de noisette Coupez 250 g de blancs de volaille en fines lanières. Répartissez-les dans
15 cl de muscat un plat, ajoutez l’huile de noisette et le muscat. Effeuillez le thym. Salez et
1 brindille de thym poivrez. Mélangez bien et laissez mariner 24 h.s au réfrigérateur.
20 cl de crème fleurette Réhydratez les morilles sèches dans un récipient d’eau selon les conseils
100 g de crème épaisse indiqués sur l’emballage, ou lavez soigneusement les morilles fraîches et
5 c. à s. d’échalotes égouttez-les sur du papier absorbant.
1 cuillerée à soupe d’ail
3 c. à s. de persil
Sel et poivre Terrine de blancs de volaille
aux morilles
Préchauffez le four à 150 °C.
Sortez le poulet de la marinade. Réservez. Dans le bol d’un mixeur, versez
le jus de la marinade, le reste des blancs de poulet, la crème fleurette, la
crème épaisse, les échalotes hachées, l’ail haché, le persil haché. Salez et
poivrez. Mixez finement.
Pour 6 à 8 personnes Montez la terrine : tapissez le fond d’une première couche de farce,
Préparation 10 min
Attente 12 h répartissez quelques morilles et lanières de poulet marinées, recouvrez
Cuisson 45 min de farce et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par la farce.
Enfournez la terrine dans un bain-marie pendant 45 min. Après la cuisson,
laissez refroidir la terrine dans son bain à température ambiance.

Réservez-la au frais au moins 24 h. avant de la servir.

14 _ viandes & volailles


Faites cuire dans une grande casserole d’eau les œufs durant 6 à 7 min.
puis laissez-les refroidir dans la casserole. Pelez les œufs et placez-les au
réfrigérateur pendant que vous préparez la viande.
Mélangez avec les mains la viande aux épices dans un grand cul de poule.
Salez et poivre. Divisez la viande en 8 parties égales. Mettez 10 min. à
refroidir au réfrigérateur.

Pour 8 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 25 min
Oeufs écossais
ou Bombay Scotch eggs
Prenez 3 assiettes avec dans chacune d’elles séparément : la farine, la
chapelure et les 3 œufs battus. Prenez dans le creux de la main une
portion de viande puis un œuf dur et recouvrez de viande celui-ci. Roulez
ensuite chaque boule dans l’assiette de farine tamisée puis dans les battus
et terminez dans l’assiette avec la chapelure. Mettez de nouveau au
8 œufs taille moyenne réfrigérateur.
500 g de porc ou d’agneau Faites chauffer l’huile dans un récipient profond. L’huile est chaude lorsque
1 1/2 c. à c. de 5 épices vous prenez un morceau de pain et que 30 secondes après il devient coloré.
2 litres d’huile végétale Faites cuire 2 ou 3 boules en même temps doucement en les tournant 7 à
Sel et poivre fraichement moulu 9 min. Les boules doivent croustillantes et dorées. Posez-les sur un papier
80 g de farine absorbant et recommencez l’opération.
200 g de chapelure fine
3 œufs pour rouler les boules Mangez-les tièdes ou froides.

17 _ viandes & volailles


1 Pâte à pain, ou pâte feuilletée, brisée
(il existe de la pâte toute préparée à empanadas)
1 saucisse au piment
ou ajouter 1 piment coupé très finement (250g)
Un reste de légumes ou de riz
Huile d’olive

Empanadas
à la saucisse piquante
Pour 2 personnes Faites revenir le reste de légumes ou de riz de la veille ajoutez des raisins
Préparation 25 min
Cuisson 20 min secs, des herbes, des épices, des olives. Ajoutez la saucisse coupée en petits
morceaux. Laissez mijoter 12 à 15 min.
Préchauffez le four 240 °C.
Étalez la pâte et découpez des ronds avec une soucoupe. Posez un peu de
farce sur une moitié, mouillez un peu les bords, repliez et soudez les bords.
Faites une petite cheminée et éventuellement dorez avec du jaune d’œuf,
ou du lait. Faites cuire 20 min..

Servez chauds ou tiède voir froid.

18 _ viandes & volailles


600 g de boeuf haché
3 gousses d’ail
1 noix de gingembre
16 feuilles de shiso (périlla verte ou rouge)
Huile, sel, poivre

Rouleaux de boeuf au shiso


Épluchez l’ail et le gingembre. Hachez finement. Dans une jatte, mélangez
l’ail, le gingembre et le boeuf haché avec 2 cuillères à soupe d’huile. Salez,
poivrez. Laissez reposer le mélange au frais pendant 2 h.
Pour 4 personnes Déposez la valeur d’un doigt de farce sur chaque feuille de shiso. Roulez en
Préparation 32 min
Attente 2 h cigare. Disposez les rouleaux dans un plat à gratin huilé.
Cuisson 8 min Préchauffez le four en position grill.
Arrosez les rouleaux d’un filet d’huile et enfournez. Saisissez sous le grill
pendant 8 min.

Servez tiède, accompagné d’une sauce au nuoc mam pimentée (2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1
cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de sucre, 1 piment oiseau émincé). Les rouleaux au
shiso peuvent également se manger froids.

21 _ viandes & volailles


500 g de farine blanche sans gluten, Mettez la levure à dissoudre dans un
spéciale cuisson vapeur bol avec 2 c. à s. d’eau tiède pendant
(dans les épiceries asiatiques) 5 min. Dans une jatte, réunissez la
5 g de levure farine, la levure, le sucre et le beurre
500 ml de lait fondu. Ajoutez progressivement le
1 c. à c.de sucre lait en pétrissant à la main. La pâte ne
1 c. à s. de beurre fondu doit pas coller aux doigts ; corrigez
500 g de porc laqué en ajoutant un peu de farine le cas
papier sulfurisé échéant. Laissez reposer 2 h. minimum.

Aumônières de porc laqué


à la sauce vapeur (baozi)
Pour 4 à 6 personnes Abaissez la pâte sur une planche farinée jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Découpez
Préparation 1 h
Cuisson 10 min
des cercles de 8 cm de diamètre à l’aide d’un verre. Aplatissez les bords
Attente 2 h de chaque cercle de pâte sur 1 cm pour les affiner. Procédez ainsi jusqu’à
épuisement de la pâte. Découpez des carrés de papier sulfurisé de 8x8 cm .
Prenez un cercle de pâte en corolle dans le creux d’une main. Avec l’autre,
garnissez la pâte d’une cuil. à soupe de porc laqué. Pincez les bords en
aumônière pour enfermer la farce. Déposez l’aumônière sur un carré de
papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la préparation.
Disposez les aumônières sur leurs carrés de papier dans un panier de cuisson.
Cuisez à la vapeur à feu vif 10 à 12 min.

Servez chaud ou froid.

22 _ viandes & volailles


50 cl de lait de coco épais
200 g de blancs de poulet coupés en fines tranches
4 champignons paille coupés en 3
1 petit galanga finement émincé (3 à 4 cm)
l c. à s. de piments rouges grossièrement hachés (selon votre goût)
4 feuilles de combava coupées en 4
1 branche de citronnelle coupée en morceaux de 3cm
4 c. à s. de nuoc-mâm
2 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à s. de cive coupée en petits morceaux
2 c. à s. de pluches de coriandre
1 pincée de sel

Soupe de poulet au lait de coco


et à la citronnelle
Pour 4 personnes Dans un poêlon, portez à ébullition le lait de coco. Ajoutez les fines
Préparation 15 min
Cuisson 20 min tranches de poulet et laissez cuire 5 min. en remuant. Puis mettez dans le
poêlon les champignons, les lamelles de galanga, le piment, le combava et
la citronnelle. Salez.
Laissez bouillir 10 à 15 min., puis versez dessus le nuoc-mâm et le jus de
citron. Ajoutez la cive et la coriandre. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min..

Servez chaud dans de petits bols individuels.

25 _ viandes & volailles


Pour 4-6 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 30 min Pour le pesto de persil:
150 ml de pesto
5 min
25 g de persil Préparation du pesto de persil :
25 g de Parmesan en poudre Mettez le persil, le Parmesan, les pistaches
et les gousses d’ail. Mixez et ajoutez l’huile
25 g de pistache ou pignons de pin d’olive au fur et à mesure. Salez. Couvrez
2 gousses d’ail d’1 cm d’huile au dessus du niveau du pesto.
Gardez dans un bocal stérilité. Se prépare à
80 ml d’huile d’olive l’avance et se conserve 1 petit mois.

Crème de pomme de terre


au chorizo et au pesto de persil
Lavez et coupez en cubes les pommes de terre. Faites fondre le beurre à
25 g de beurre
feu moyen, ajoutez les oignons émincés et les pommes de terre. Mélangez
3 grosse pomme de terre
et faites cuire à couvert pendant 10 min. à feu doux. Ajoutez le bouillon
150 g d’oignons émincés
750 ml de bouillon de volaille et portez à ébullition. Réduisez le feu et faites mijoter 5 à 10 min. jusqu’à
ou de légumes maison ou 1 ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez le lait et la crème et
tablette bio faites bouillir à nouveau. Passez au presse légumes ou au mixer. Assaisonnez.
150 ml de lait Faites frire le chorizo coupés en petits cubes dans une poêle durant 2 ou
100 ml de crème fraiche 3 min. Le chorizo doit être croustillant. Posez les cubes de chorizo sur du
200 g de chorizo papier absorbant. Gardez un c. à s. d’huile de chorizo de la cuisson.
100 ml de pesto de persil
(maison ou dans le commerce) Servez dans des petites tasses individuelles avec des petits morceaux de chorizo, 2 gouttes d’huile
1 c. à s. d’huile d’olive de chorizo et un petit trait de pesto de persil.

26 _ viandes & volailles


600 g de champignons de Paris surgelés
4 tranches fines de poitrine fumée
20 cl de fleurette entière
2 c. à s. de noisettes
beurre de baratte (quantité suffisante)
sel, fleur de sel
mixer

Velouté de champignons,
poitrine fumée et noisettes
Pour 4 personnes Dans une poêle, à sec, faites griller les tranches de poitrine fumée : elles
Préparation 10 min
Cuisson 20 min doivent être croquantes et dorées.
Concassez les noisettes.
Gardez le jus de cuisson et, dans la même poêle, faites revenir les
champignons avec 40 g de beurre, sans coloration. Ajoutez la fleurette,
délayez avec 1 verre d’eau. Mélangez bien. Couvrez et laissez frémir à feu
moyen pendant 10 min. Salez, poivrez. Retirez la casserole du feu et mixez :
le velouté doit être crémeux.

Servez le velouté dans des assiettes creuses (ou de bols). Posez dessus une tranches de poitrine
fumée, saupoudrez de noisettes et dégustez sans tarder.

29 _ viandes & volailles


400 g de potiron
3 poireaux
1 échalote
noix de muscade
100 g de bacon
4-5 feuilles de sauge
1 petit bouquet de persil ciselé
huile d’olive, sel, mélange de poivre au moulin

Crème de potiron au bacon frit


Lavez les poireaux et coupez-les en julienne. Émincez l’échalote et faites-la
revenir dans un autocuiseur avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez
les poireaux. Faites revenir le tout 3 min.
Pour 4 personnes Coupez le potiron en morceaux. Ajoutez-les aux poireaux et faites-les
Préparation 10 min
Cuisson 40 min revenir 2 min. Salez légèrement et râpez de la noix de muscade. Couvrez
d’eau. Laissez cuire 35 min. dans l’autocuiseur.
Pendant ce temps, détaillez le bacon en lanières et faites-les rissoler dans
une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Retirez-les du
feu et égouttez-les sur du papier absorbant.
Mixez le velouté de légumes et passez-le au tamis afin d’obtenir une soupe
très veloutée.

Servez très chaud, parsemé de sauge et de persil ciselé, assaisonné d’un tour de poivre et
accomapgné des lanières de bacon frites.

30 _ viandes & volailles


1,5 kg de petits artichauts
1 citron
huile végétale
150 à 200 g de jambon de pays coupés en dés
1 grosse c.à s. de persil ciselé
Sel

Artichauts sautés au jambon de pays


Pressez le jus du 1/2 citron et le versez dans un grand bol d’eau. Cassez la
queue des artichauts et enlevez les premières feuilles dures. Coupez les
pointes dures et tranchez en deux ou en quatre en fonction de la grosseur
les artichauts dans la longueur, frottez aussitôt avec la moitié du citron et
mettez-les dans l’eau citronnée.
Pour 6 personnes Dans une casserole portez à ébullition de l’eau salée, égouttez les artichauts
Préparation 15 min
Cuisson 40 min et plongez-les dans l’eau bouillante. Après la reprise de l’ébullition, baissez
le feu, couvrez et faites cuire doucement environ 20 min. Les feuilles
d’artichauts doivent se détacher facilement après la cuisson. Égouttez les
artichauts en les pressant légèrement.
Dans une grande sauteuse faites chauffer 3 c. à s. d’huile, ajoutez les dès de
jambon et les artichauts faites revenir à feu moyen 6 à 8 min. en remuant de
temps en temps.

Servez avec le persil ciselé.

33 _ viandes & volailles


Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 35 min

Artichauts
8 petits artichauts farcis au Jambon Serrano
1 citron
150 g de jambon Serrano
ou de pays Pressez le jus du 1/2 citron et le versez dans un grand bol d’eau . Cassez
3 c. à s de chapelure fait maison la queue des artichauts et enlevez les premières feuilles dures. Coupez
2 c.à s. de vin blanc sec les pointes dures. Frottez les artichauts avec le demi citron et au fur et à
2 gousses d’ail mesure trempez-les dans l’eau citronnée.
ou 2 aillets hachés Émincez finement le jambon. Dans un saladier mélangez le jambon avec
1 c.à s. de persil finement ciselé 2 c. à s. de chapelure, le persil, le vin, les aillets.
1 l de bouillon de volaille maison Égouttez les artichauts la tête en bas en les pressant légèrement avant de
ou un cube les farcir. Garnissez de farce entre les feuilles d’artichauts.
2 c.à s.d’huile d’olive Placez dans un faitout les artichauts ou dans une cocotte, couvrez de
Sel, poivre bouillon à fleur des artichauts. Saupoudrez du reste de chapelure et arrosez
légèrement d’huile. Rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition, baissez
le feu et laissez cuire 20 min. environ. Laissez cuire à couvert encore 15 à
20 min., surveillez la cuisson les artichauts doivent être tendres.

Servez chaud dans un plat avec le bouillon.

34 _ viandes & volailles


200 g de restes de poulet
5 échalotes
1 cuillerée à soupe de beurre
2 c. à s. de ciboulette
4 navets ronds moyens Préchauffez le four à 180°C.
20 cl de crème fleurette Dans une casserole, faites fondre
1 c. à c. de cumin doucement les échalotes hachées
2 rouleaux de pâte feuilletée dans le beurre (sans les colorer).
1 jaune d’oeuf Comptez 5 min. de cuisson. Ajoutez
Sel et poivre les restes de poulet effilochés et la
ciboulette hachée. Salez, poivrez et
mélangez. Réservez.

Tourte rapide de poulet au cumin


Pour 4 personnes Tranchez les navets en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau
Préparation 30 min
Cuisson 45 min bien aiguisé. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau froide salée. À la
première ébullition, comptez 1 min. Retirez et égouttez les navets, puis
mélangez-les dans un bol avec la crème et le cumin. Salez et poivrez.
Abaissez le premier rouleau de pâte dans un plat à tarte. Piquez la pâte à
la fourchette. Répartissez d’abord les navets à la crème, puis le poulet aux
échalotes. Recouvrez avec le second rouleau de pâte feuilletée. Soudez
les bords en pinçant la pâte. À l’aide d’un pinceau, peignez la tourte avec
le mélange du jaune d’oeuf et de 2 c. à s. d’eau. Percez un trou de 2 cm de
diamètre au centre de la tourte pour laisser la vapeur s’échapper.Enfournez
pendant 45 mn.

37 _ viandes & volailles


450 g de haricots secs
1 c. à s. de farine
100 g de dés de jambon Serrano ou de lard fumé
70 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail pelées,
4 à 5 tomates
15 feuilles de basilic
Sel et poivre fraîchement moulu

Haricots blancs au jambon Serrano


Pour 4 personnes Mettez les haricots à tremper toute la nuit dans l’eau froide avec la cuillère
Préparation 15 min
Cuisson 3 h 30 min de farine. Bien diluez la farine avec l’eau pour éviter la formation de
Attente 12 h grumeaux. Le lendemain bien rincez les haricots et les égouttez.
Pelez , épépinez et coupez en 4 les tomates. Répartissez dans 2 bocaux les
haricots , le jambon, les gousses d’ail entières, les tomates, les feuilles de
basilic , l’huile d’olive. Salez et poivrez et bien mélangez.
Déposez les bocaux dans un grand faitout et remplissez d’eau froide.
Recouvrez d’un torchon ou d’une feuille de papier d’aluminium et faites
chauffer à feu moyen. Laissez mijoter 3 h 30. Rajoutez de l’eau bouillante si
nécessaire en cours de cuisson dans le faitout. Cette cuisson au bain-marie
les rend exquis.

Vous pouvez servir à même le bocal sur la table. Les haricots peuvent être réchauffés ou servis à
température ambiante en salade.

38 _ viandes & volailles


Pour la pâte à raviolis: Prélevez le zeste des 2 citrons avec un économe. Hachez finement. Dans
250 g de farine une poêle, faites chauffer sur feu vif l’huile d’olive. Laissez dorer l’ail haché.
20 g de graisse de canard Ajoutez la chair de poulet. Laissez cuire sur feu vif pendant 10 min. en
Sel remuant souvent. Versez la viande dans le bol d’un robot cutter, avec 70 g
Pour la farce : de parmesan, 1 oeuf, le persil haché, la noix de muscade et la moitié du
250 g de blanc de poulet zeste de citron. Salez et poivrez. Mixez brièvement, la farce ne doit pas
250 g de restes de poulet cuit être pâteuse. Laissez refroidir.
2 citrons non traités
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. d’ail haché Raviolis de poulet Pour 4 personnes
Préparation 45 min
120 g de parmesan
1 oeuf
à la crème de citron Attente 1 h
Cuisson 25 min

3 c. à s. de persil haché Abaissez la pâte à raviolis et partagez-Ia en rectangles de 5 cm sur 10 cm


1 pincée de noix de muscade
environ. Passez les rectangles au laminoir à pâtes à plusieurs reprises, en
50 cl de crème fleurette
diminuant l’épaisseur de sorte d’obtenir au final une pâte translucide. Étalez
1 plaquette de bouillon de
les bandes de pâte sur une plaque farinée. Déposez à intervalles réguliers
volaille
une cuillerée à soupe de farce au poulet. Découpez des raviolis d’environ
Sel et poivre
8 cm de largeur et mouillez les bords à l’aide d’un pinceau. Superposez sur
Préparation
de la pâte à raviolis : chaque carré farci un carré de taille équivalente et soudez les bords en
Si vous décidez de préparez appuyant avec le doigt.
vous-méme la pâte à raviolis,
faites-le au moins Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition. Baissez le feu et
1 h. à l’avance: versez dans
le bol du robot la farine, 1 dl incorporez le bouillon de volaille et le reste de zeste.Ne salez pas ! Laissez
d’eau bouillante, la graisse de mijoter doucement pendant environ 10 min.
canard et 1 grosse pincée de sel.
Mélangez énergiquement le tout. Dans un grand faitout, portez à ébullition de l’eau salée. Jetez-y les raviolis.
La pâte est prête lorsqu’elle se
détache des parois du bol en Au premier bouillon, baissez le feu et comptez 3 min. Sortez les raviolis
formant une boule. Enveloppez- et égouttez-les. Dressez-les dans des assiettes creuses, nappez de sauce
la d’un linge et laissez-la reposer
1 h. au réfrigérateur. agrémentée de copeaux de parmesan.

41 _ viandes & volailles


36 disques de pâte won-ton
Préparation de la farce :
1 bol d’eau Commencez par préparer la farce. Faites
huile d’arachide blanchir le chou chinois ciselé à la vapeur
Pour 6 personnes
pendant 5 min.. Laissez refroidir. Coupez le
Préparation 1 h
blanc de poulet en morceaux. Dans le bol
du mixeur, mettez le chou, la ciboule hachée,
Cuisson 1 h

Pour la farce : le gingembre haché, l’ail haché, l’huile de


tournesol, le poulet, la sauce soja et la farine Préparation de la sauce :
250 g de blanc de poulet de cèpes. Salez et poivrez. Hachez finement Pour la sauce, versez dans un bol, le jus de
sans que cela devienne pâteux. Goûtez. Si la demi-orange, la sauce soja, le vinaigre,
200 g de chou chinois besoin, rectifiez l’assaisonnement. Réservez le gingembre haché et l’huile de sésame.
3 c. à s. de ciboule la farce. Mélangez. Salez et poivrez. Réservez.

2 c. à s. de gingembre (frais ou
surgelé) Won-ton de poulet
2 c. à s.
de sauce soja
aux parfums de cèpes
10 g de cèpes secs réduits en Sur une plaque rectangulaire antiadhésive, déposez un disque de pâte won-
farine ton. Humectez à l’aide d’un pinceau le pourtour des disques. Déposez au
1 cuillerée à soupe d’huile de centre une petite cuillerée de farce. Réunissez les bords du disque pour
tournesol former un chausson, pincez la pâte entre les doigts pour la souder, posez
1 c. à c. d’ail le chausson sur son assise dans un plat. Renouvelez l’opération pour chaque
Sel et poivre won-ton. Réservez au frais. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer
Pour la sauce : 3 c. à s. d’huile d’arachide sur feu vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez
1/2 orange les won-tons sur leur assise. Baissez le feu. Laissez dorer les fonds pendant
15cl de sauce soja 1 à 2 min., puis ajoutez une petite louche d’eau bouillante, couvrez,
3 c. à s. de vinaigre de cidre baissez le feu et laissez étuver 3 min. environ pour rendre les won-tons
1 cuillerée à soupe de gingembre transparents. Ôtez le couvercle, poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation
(frais ou surgelé) complète. Déposez les won-tons dans un plat que vous couvrez d’une
2 cuillerées à café d’huile de feuille d’aluminium. Réservez au chaud. Renouvelez l’opération pour tous
sésame les won-tons. Disposez la sauce dans des coupelles et servez les won-tons
Sel et poivre bien chauds.

42 _ viandes & volailles


Huile d’olive
200 g de saucisse de porc
1 ail tendre
1 feuille de laurier,
1 petit bouquet de persil
1 bocal de tomates en morceaux ou entières maison ou bio
1 belle tomates épépinée et coupée en morceaux
1 trait de vin blanc
1 verre de bouillon de végétal
2 pincées de paprika fumé ou piment d’Espelette
150 g de penne

Penne
à la saucisse pimentée
Pour 2 personnes Faites chauffer dans une poêle antiadhésive, la saucisse coupée en morceaux.
Préparation 5 min
Cuisson 35 min La saucisse doit être dorée (environ 15 min.) Ajoutez l’ail coupé finement,
faites cuire 2 min. encore et ajoutez les épices. Versez les tomates sur
les saucisses avec le vin blanc et le bouillon et la feuille de laurier. Laissez
mijoter et évaporer la sauce environ 20 min. Ajoutez le persil ciselé.
Faites cuire les penne en suivant les instructions du fabricant. Arrêtez la
cuisson 1 min. avant la fin et mélangez intimement le penne à la sauce, faites
chauffez 1 min.

Servez de suite très chaud.

45 _ viandes & volailles


200 g de foie gras frais
4 figues
4 cuil. à soupe de Marsala
1 branche de thym
huile d’olive
sel, poivre

Foie gras frais


aux figues rôties
Pour 2 personnes Pelez les figues. Taillez le foie gras en tranches épaisses. Saisissez les tranches
Préparation 5 min
Cuisson 15 min de foie gras dans une poêle anti-adhésive à peine 1 min. de chaque côté.
Faites rôtir les figues dans l’huile d’olive avec la branche de thym.
Dans le même temps, mettez à réduire le Marsala 1 min. dans une petite
casserole.
Dressez les tranches de foie sur les figues et ajoutez la réduction de Marsala.
Salez et poivrez. Servez aussitôt.

46 _ viandes & volailles


600 g de boeuf haché
200 g de pain sec réduit en chapelure grossière
2 oeufs
2 piments oiseaux
1 noix de gingembre
1 gousse d’ail
4 zestes de citron
4 feuilles de sauge fraîche
1 l de bouillon de viande ou de pot au feu
1 bouquet de coriandre fraîche
farine, sel, poivre

Boulettes de bœuf
pochées sauge-citron
Pour 4 personnes Hachez les aromates avec la chapelure de pain au bol mixer.
Préparation 10 min
Cuisson 4 min Dans une jatte, mélangez le boeuf avec le hachis et l’oeuf. Salez, poivrez.
Attente 2 h Réservez 2 h. au frais.
Confectionnez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Farinez-
les légèrement.
Faites pocher les boulettes 3 à 4 min. dans le bouillon frémissant.

Parsemez de brins de coriandre fraîche et servez aussitôt.

49 _ viandes & volailles


600 g de poitrine de porc demi-sel
4 échalotes
3 c. à s. de miel
3 c. à s. de sauce d’huître
3 c. à c. de cinq épices
poivre

Porc laqué express à la sauce d’huître

Pour 4 personnes Rincez la poitrine de porc à l’eau claire. Détaillez-la en gros dés.
Préparation 10 min
Attente 12 h Épluchez et ciselez les échalotes.
Cuisson 30 min Dans un caquelon, réunissez la viande, les échalotes et les autres ingrédients.
Poivrez. Mélangez le tout. Mettez à mariner au frais pendant 12 h.
Préchauffez le four à 180 °.
Enfournez le caquelon avec le porc mariné. Laissez dorer 30 min.

Appelé aussi « cinq parfums », le mélange cinq épices est d’origine chinoise. Il se compose de poivre
du Sichuan, anis étoilé (badiane), cannelle, clou de girofle et fenouil.

50 _ viandes & volailles


les plats

52 _ viandes & volailles


Pour 6 à 8 personnes
Préparation 25 min
Attente 30 min
Cuisson 1 h 10 min

Pour la pâte brisée :


500 g de farine (bio)
Préparation de la pâte brisée :
150 g de lard en morceaux Mélangez à la main ou au mixeur la farine, le
50 g de crème de fromage type Cheddar ou râpé lard, le fromage et les aromates. Incorporez
ensuite les oeufs, le lait et formez une boule
2 oeufs (bio) sur le plan de travail fariné. Ne pétrissez
1/2 verre de lait de vache (soja, céréales) pas trop longtemps la pâte. Filmez la pâte
et laissez reposer 30 min. ou plus avant de
1 petite branche de romarin et de thym frais(frais ou surgelé) l’étaler.

Pain de viande
400 g de viande hachée Lavez, coupez en petits morceaux les légumes et faites–les cuire durant
2 petits poivrons 10 min. dans une sauteuse avec l’huile d’olive et l’oignon revenu. Laissez
2 aubergines refroidir et pendant ce temps étalez la pâte brisée sur un plan de travail
2 tomates légèrement fariné. Ajoutez la viande, le persil haché, l’oeuf aux légumes
1 gros oeuf bio de préférence refroidis et malaxez le tout.
2 c. à s. d’huile d’olive Mettez toute la farce sur le milieu de la pâte et refermez pour former un
1 oignon gros saucisson.
2 gousses d’ail Faites cuire à four chaud pendant 1 h.
persil
Servez chaud avec une salade ou des légumes.

55 _ viandes & volailles


Pour 6 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 2 h
2,5 kg de haricots coco ou
Tarbais pour obtenir 2 kg de
grains
2 gros oignons
3 tomates fraîches
2 tomates séchées
6 gousses d’ail
Cassoulet aux haricots frais
1 branche de céleris
4 carottes moyennes d’1/2 cm
d’épaisseur
Faites dorer la poitrine de porc dans 1 c. à s. de graisse du confit de canard.
4 ou 5 couennes
800 g de saucisses de Toulouse Retirez la poitrine et faites dorer la saucisse. Retirez et faites dorer les
en morceaux carottes coupées en morceaux ainsi que les oignons coupés en 4 avec la
7 ou 8 poitrines fraîches branche de céleri. Ajoutez les couennes et mettez les haricots dans la
avec l’os cocotte avec les tomates fraîches coupées en 4, les tomates séchées, les
1 c. à s. de graisse de confit de gousses d’ail, le sel et le poivre, recouvrez d’eau tiède.
canard Portez à ébullition et ajoutez la poitrine et la saucisse en morceaux. Faites
Sel, poivre mijoter environ 2 h.
2 cuisses et contre-cuisses de Mettez dans un plat en terre, disposez le confit et saupoudrez de chapelure.
confit de canard Faites gratiner 20 à 25 min. à four chaud en surveillant.

On peut faire également cette recette avec des haricots secs en les faisant préalablement tremper
5 à 6 h. dans de l’eau froide.

56 _ viandes & volailles


1 kg de porc maigre
2 c. à s. de gros sel
6 c. à s. d’huile de maïs
4 c. à s. d’huile végétale
2 c. à s. d’huile de noix de coco raffinée

Porc frit à la thaïe


Pour 4 personnes Coupez le porc en morceaux d’environ 5 cm sur 1 cm. Mettez les à mariner
Préparation 10 min
Cuisson 10 min pendant 30 min. dans le sel et l’huile de maïs.
Attente 30 min Égouttez.
Faites frire à la poêle, sur feu vif, dans une poêle avec l’huile végétale et
l’huile de noix de coco, en remuant énergiquement. Au fur et à mesure que
vous les retirez de la friture, déposez les morceaux de porc sur du papier
absorbant.

Servez ce porc croustillant avec une salade et du riz blanc.

59 _ viandes & volailles


Pour 4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 20 min

4 morceaux plats d’échine


de porc (400g)
2 c. à s. d’ail haché
1 cuillerée à soupe de piments Porc grillé
verts ou rouges
2 c. à s. de sucre
au citron pimenté
l0 c. à s. de nuoc-mâm
10 c. à s. de jus de citron vert
3 branches de pousses de chou
vert avec la feuille (facultatif) Faites griller les morceaux de porc à sec, soit au barbecue, soit sous le gril
1 petite tomate du four. Lorsque Le porc est bien grillé, applatissez les tranches - entre
(pour la décoration) 2 feuilles de papier absorbant - à l’aide du plat d’un couteau chef, puis
2 c. à s. de feuilles de menthe découpez-le en lamelles fines (en biais) de 6 cm environ. Réservez.
fraîche Mettez l’ail et les piments dans un mixeur et broyez finement. Dans un bol,
mélangez cette préparation mixée avec le sucre, le nuoc-mâm et le jus de
citron.
Séparez les feuilles de chou de la tige. Dégrossissez les tiges (un peu comme
pour les asperges) et coupez-les en morceaux (en biais) de 8 cm. Garnissez
votre plat de service avec les feuilles de chou, et déposez dessus les
lamelles de viande. Arrosez l’ensemble avec la sauce.
Décorez en mettant les tiges de chou vert sur le côté et les feuilles de
menthe sur le dessus. Ajoutez de fines tranches de tomates.

Servez tiède.

60 _ viandes & volailles


2 fines tranches dans l’échine de porc par personne
1 gros oignon émincé
1 c. à s. de jus de grenade ou sirop
une demie grenade
huile d’olive
un bouquet de persil
sel et poivre

Porc à la grenade
Pour 4 personnes Préchauffez le four à 200°c.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min Prenez un plat allant au four, badigeonnez d’huile d’olive, mettez la moitié
de l’oignon émincé dans le fond du plat.
Posez les tranches d’échine sur les oignons, arrosez du jus de grenade et
terminez avec l’autre moitié de l’oignon sur le dessus des tranches. Poivrez,
ajoutez les grains de grenades, gardez-en quelques-uns pour la décoration.
Mettez au four à cuire 20 min..
Vérifier la cuisson, le porc doit être tendre mais pas rose. Rectifiez
l’assaisonnement.

Servez avec le persil ciselé et quelques grains de grenade frais.

63 _ viandes & volailles


Pour 2 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 50 min

Filet mignon
et compote de figues au romarin
1 filet mignon de porc Lavez et essuyez les figues. Coupez les en deux et disposez les moitiés côté
de 400 à 500 g peau dans un faitout huilé. Épluchez l’oignon. Coupez le en deux. Réservez
1 oignon doux une moitié et hachez l’autre avec le brin de romarin effeuillé. Parsemez en
2 gousses d’ail les figues, salez, poivrez. Couvrez et laissez compoter à feu doux pendant
1 bouquet garni 20 min.
(sauge, laurier, romarin) Épluchez l’ail et et hachez le avec le reste d’oignon. Faites les blondir à
1 brin de romarin l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le bouquet garni, puis la
100 g de poitrine de porc fumée poitrine fumée. Faites revenir 3 min. sans cesser de remuer, puis ajoutez le
détaillée en dés filet mignon. Remontez le feu et faites dorer la viande sur tous les côtés
1 douzaine de figues
pendant 10 min. Salez, poivrez.
Huile d’olive, sel, poivre
Ajoutez la compote de figues au filet mignon en le retournant de tous
côtés pour l’enrober du jus des fruits. Laissez cuire à découvert et à feu
doux pendant 15 min. Retirez le filet mignon. Débitez le en médaillons.
Accompagnez le de sa compote de figues.

Servez chaud ou froid.

64 _ viandes & volailles


4 cailles prêtes à rôtir
400 g de citrouille
4 tranches fines de poitrine fumée
100 g de beurre ramolli à température ambiante
2 gousses de vanille
sel, poivre

Cailles rôties à la citrouille


et au beurre de vanille
Pour 4 personnes Préparez le beurre vanillé. Détaillez le beurre en parcelles. Fendez les
Préparation 10 min
Cuisson 40 min gousses de vanille dans la longueur pour en extraire les graines que vous
mélangerez au beurre en malaxant.
Enveloppez chaque caille avec une tranche de poitrine fumée. Fermez
avec un cure-dent. Disposez les cailles dans un plat à gratin.
Préchauffez le four à 210 °C.
Sans retirer la peau, tranchez la citrouille pour retirer les pépins et débitez
la en gros dés. Disposez les dés de citrouille autour des cailles. Ajoutez les
gousses de vanille. Détaillez le beurre vanillé et parsemez les morceaux
sur le plat. Poivrez. Salez modérément. Mouillez le tout d’un demi-verre
d’eau froide. Enfournez et laissez cuire 40 min. en arrosant régulièrement
les cailles d’une cuillère de jus de cuisson.

Vous pouvez remplacer la citrouille par du potimarron.

67 _ viandes & volailles


4 cailles
500 g de raisin noir
10-12 petites échalotes
20 cl de vin blanc moelleux
60 g de beurre
1 c. à s. d’huile d’olive
sel, poivre

Cailles au raisin

Lavez le raisin. Pelez les échalotes, sans les couper.


Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer 40 g de beurre avec l’huile
d’olive. Faites-y colorer les cailles de tous les côtés. Salez, poivrez, couvrez.
Poursuivez la cuisson pendant 10 min. environ. Puis, retirez les cailles et
Pour 4 personnes réservez-les au chaud.
Préparation 10 min Déglacez le fond de la sauteuse avec le vin blanc. Portez à ébullition,
Cuisson 45 min
incorporez 20 g de beurre et ajoutez le raisin et les petites échalotes.
Couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 min. jusqu’à ce que le raisin
et les échalotes soient fondants et le jus de cuisson sirupeux. Ajoutez les
cailles, réchauffez.
Dressez les cailles dans le plat de service, avec le raisin et les échalotes.
Nappez avec le jus de cuisson et dégustez aussitôt.

68 _ viandes & volailles


2 magrets
150 g de poitrine de porc fumée
3 pommes
20 pruneaux
20 abricots
sel, baies roses

Brochettes de canard
aux fruits de saison
Pour 4 personnes Coupez les pommes en gros quartiers.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min Préparez les pruneaux et les abricots en les entourant de poitrine de porc
fumée.
Coupez les magrets en morceaux.
Montez les brochettes en intercalant des pruneaux, du magret, des pommes
et des abricots. Faites cuire à la poêle ou au four en surveillant la cuisson.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Servez chaud avec une salade.

Remplacez les abricots par des dattes et faites en fonction des fruits de saison.

71 _ viandes & volailles


Salez et poivrez l’intérieur de la poularde. Enveloppez-la avec feuilles de
vigne en la ficelant. Dans une cocotte, faites revenir la poularde sur tous les
côtés le beurre fondu. Ajoutez les cébettes et la brindille de thym. Laissez
colorer légèrement les cébettes, puis couvrez la cocotte. Faites cuire feu
Pour 4 personnes
Préparation 25 min moyen, en tournant la poularde de temps à autre, pendant 25 min.
Cuisson 1 h
Ôtez le couvercle. Coupez les ficelles. Laissez les feuilles de vigne libres
dans la cocotte. Couvrez de nouveau. Poursuivez la cuisson pendant 40 min..

Poularde en
feuille de vigne au verjus
Pendant ce temps, dans un saladier, écrasez le raisin vert à la fourchette et
recueillez le jus (ou utilisez le verjus).
1 poularde de 2,2 kg Vérifiez la cuisson de la poularde en écartant légèrement la cuisse de la
4 feuilles de vigne fraîches volaille pour apprécier la couleur de la jointure. Elle doit être rosée. Par
3 c. à s. de beurre ailleurs, la cuisse doit se détacher facilement. Sortez-la de la cocotte,
10 cébettes déposez-la sur une planche et découpez-la.
1 brindille de thym Déglacez le jus de cuisson avec le verjus sur feu vif en écrasant grossièrement
1 grappe de raisin vert cueilli les feuilles de vigne rendues cassantes par la cuisson. Salez et poivrez.
dans la vigne une semaine avant
maturité ou 15 cl de verjus Présentez la poularde nappée de sa sauce au verjus, aux cébettes et aux feuilles de vigne. Servez
Sel et poivre avec des pommes au four.

72 _ viandes & volailles


Pour 4 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min

Aiguillette de poulet
panées au riz soufflé, sauce cacao
4 blancs de poulet Commencez par préparer la sauce : dans une casserole, faites chauffer le
30 cl de bouillon de volaille bouillon sur feu vif, ajoutez le cacao, fouettez, laissez mijoter quelques min.
4 c. à s. de cacao non sucré Incorporez la crème et le piment. Salez et poivrez. Réservez.
1 c. à s. de crème épaisse Écrasez grossièrement le riz soufflé à la fourchette. Ajoutez la cannelle.
1 pincée de piment d’Espelette Mélangez. Versez cette préparation dans une assiette.
100 g de riz soufflé Tranchez les blancs de poulet en aiguillettes. Roulez d’abord les aiguillettes
1 c. à c. de cannelle dans la farine, puis dans les oeufs battus et, enfin, dans la préparation de riz
100g de farine soufflé. Réservez les aiguillettes.
2 oeufs Dans une poêle, faites chauffer 4 c. à s. de beurre et un filet d’huile sur
4 c. à s. de beurre
feu vif. Baissez le feu, déposez les aiguillettes panées et laissez-les dorer
1 filet d’huile
doucement pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Sel et poivre
Redonnez un bouillon à la sauce au cacao. Mixez-la pour la rendre mousseuse.

Dressez les aiguillettes sur des assiettes chaudes, entourez-les de la sauce au cacao. Servez avec un
riz sauté aux raisins secs.

75 _ viandes & volailles


Pour 4-6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 45 min

Sauté de poulet aux abricots


1 poulet coupé en morceaux Épluchez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites colorer sur feu
5 échalotes moyen les échalotes et les morceaux de poulet dans l’huile chaude. Puis,
1 cuillerée à soupe d’huile sur feu doux, ajoutez le sirop d’érable, les pignons de pin, la cannelle et le
d’olive pastis. Salez et poivrez.
5 c. à s. de sirop d’érable Incorporez la verveine et les abricots entiers. Couvrez. Laissez cuire durant
100 g de pignons de pin 30 min. sur feu moyen.
1 c. à c. de pastis Retirez les morceaux de poulet et réservez au chaud. Si besoin, réduisez
1 bâton de cannelle légèrement la sauce pour la rendre onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement
30 cl d’infusion de verveine et ajoutez le jus du demi-citron. Remettez les morceaux de poulet dans la
250 g d’abricots secs moelleux
cocotte.
1/2 citron
Sel et poivre
Servez avec du couscous.

76 _ viandes & volailles


1 poulet coupé en 8 morceaux
500 g de tomates
4 c. à s. d’huile d’olive
2 échalotes
4 gousses d’ail
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
2 c. à s. de basilic
500 g de fèves
4 fines tranches de jambon serrano
Sel et poivre

Sauté de poulet
au Serrano
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en dés.
Dans une cocotte, faites saisir sur feu vif les morceaux de poulet dans
2 c. à s. d’huile d’olive. Faites-les dorer sur toutes les faces avant d’ajouter
les échalotes hachées, les dés de tomates et les gousses d’ail pelées et
entières. Baissez le feu. Laissez cuire durant 20 min. sur feu moyen.
Pendant ce temps, épluchez les fèves. Puis ajoutez dans la cocotte le thym,
Pour 4 personnes le laurier, le basilic haché, les fèves et 2 c. à s. d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min Poursuivez la cuisson pendant 20 min. sur feu moyen.
Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, faites
sécher sur feu doux les tranches de Serrano durant 5 min. Réservez.
Servez les morceaux de poulet sur un lit de fèves, et déposez dessus les
tranches de serrano croustillantes.

79 _ viandes & volailles


4 blancs de poulet
500 g de betterave rouge cuite
1 oignon
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
400 g de riz arborio
15 cl de xérès
75 cl de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe de basilic
100 g de parmesan
Sel et poivre

Risotto de poulet
à la betterave rouge
Pour 4 personnes Épluchez les betteraves rouges. Coupez-les en dés.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive, sur feu
vif. Ajoutez le riz arborio. Faites revenir pendant 5 min., toujours sur feu vif.
Progressivement, ajoutez les dés de betterave et le xérès.
Laissez cuire durant 20 min. sur feu doux, tout en remuant et en ajoutant le
bouillon louche après louche. Vérifiez l’assaisonnement du risotto. Réservez
au chaud.
Dans une poêle, faites sauter sur feu vif les blancs de poulets coupés en
lanières dans un filet d’huile d’olive. Quand ils sont dorés, saupoudrez-les
de basilic haché.

Servez le risotto sur des assiettes chaudes en édifiant des pyramides agrémentées de copeaux de
parmesan et entourées des filets de poulet au basilic.

80 _ viandes & volailles


Coupez les blancs de poulet en trois dans la longueur. Réservez. Émincez
l’oignon rouge en fines tranches. Dans un mixeur, concassez grossièrement les
Pour 4 personnes
Préparation 25 min baies de genièvre. Dans une casserole, faites chauffer la choucroute sur feu
Cuisson 20 min doux avec le sylvaner, sans couvrir. Dans une autre casserole, mettez à cuire
la saucisse de Morteau, sans la piquer, à petits bouillons pendant 20  min.
(démarrez la cuisson à l’eau froide).

Choucroute de blancs
de poulet à la crème
Dans une poêle, mettez à fondre la graisse de canard pour faire rissoler
4 blancs de poulet sur feu vif et rapidement les blancs de poulet. Salez et poivrez. Retirez
1 oignon rouge
dans une assiette et réservez au chaud. Dans la même poêle, faites revenir
20 baies de genièvre
l’oignon émincé. Retirez dans une assiette et réservez.
700 g de choucroute
Toujours dans la même poêle, sans ajouter de matière grasse, sur feu doux,
15 cl de sylvaner
jetez les baies de genièvre concassées et l’eau-de-vie de genièvre ou le gin.
1 saucisse de Morteau
Mélangez et raclez le fond tout en ajoutant l’oignon cuit. Salez et poivrez.
1 cuillerée à soupe de graisse
de canard Retirez du feu et réservez au chaud.
10 cl d’eau-de-vie de genièvre Dans une casserole, versez la crème fleurette, ajoutez la gousse d’ail
ou de gin écrasée, mélangez, faites bouillir. À la première ébullition, retirez du feu,
15 cl de crème fleurette filtrez la crème pour éliminer l’ail. Lorsque tout le vin de la choucroute s’est
1 gousse d’ail évaporé, versez la crème filtrée et mélangez. Retirez du feu.
Sel et poivre Coupez la saucisse cuite en tranches. Sur des assiettes chaudes, dressez
la choucroute en petits dômes, entourez-la des blancs de poulet et des
Matériel : tranches de saucisse, et nappez avec la sauce aux oignons et baies de
Mixeur genièvre.

83 _ viandes & volailles


Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min

Pot-au-feu
de suprêmes de poularde
et de foie gras
3 blancs de poularde Taillez les blancs de poularde en aiguillettes. Coupez le Foie gras en tranches
400 g de foie gras cru de 1,5 cm d’épaisseur. Salez et poivrez. Réservez au Frais.
8 carottes fanes naines Lavez tous les légumes. Coupez les Fanes des carottes et des navets en
8 navets fanes nains laissant 5 cm de vert. Grattez légèrement les carottes, pelez les rattes.
8 cébettes Dans une cocotte, portez le bouillon à ébullition avec la pincée de quatre-
8 poireaux nains épices. Ajoutez les légumes. Au premier bouillon, baissez le feu et laissez
4 rattes du Touquet frémir pendant 10 min. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un
2 litres de bouillon de volaille couteau. Ils doivent être encore un peu fermes. Égouttez et réservez.
dégraissé Versez le porto dans le bouillon et faites réduire sur feu vif pour obtenir
10 cl de porto environ 1 litre de jus. Baissez le feu, ajoutez les aiguillettes et les tranches
1 pincée de quatre-épices de foie gras, puis les légumes. Laissez frémir pendant 2 min.
1 cuillerée à soupe de beurre sel
À l’aide d’une écumoire, égouttez d’abord les viandes et répartissez les dans
et poivre
des assiettes chaudes. Faites de même avec les légumes. Portez le bouillon
à ébullition et ajoutez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez le jus dans les assiettes. Servez chaud.

À défaut de légumes nains, utilisez des légumes primeurs.

84 _ viandes & volailles


La veille, préparez le bouillon de queue de boeuf. Disposez les tronçons de
viande dans un grand faitout. Ajoutez le bouquet garni et couvrez largement
1,5 k de queue de boeuf débitée d’eau froide. Salez. Portez à ébullition à feu vif. Écumez les impuretés qui se
en tronçons forment à la surface. Réduisez à feu doux et laissez chauffer à petit bouillon
1 bouquet garni
1 h 30. Réservez au frais jusqu’au lendemain dans le faitout de cuisson.
(4 feuilles de sauge fraîche,
Le lendemain, brossez et coupez tous les légumes en gros dés. Hachez les
1 feuille de laurier, 2 zestes de
aromates. Dégraissez le bouillon en retirant les plaques de graisse qui se
citron, 1 noix de gingembre,
sont figées à la surface. Retirez les morceaux de viande et filtrez le bouillon
1 cuil. à soupe de poivre du
au chinois dans une carafe.
Sichuan, 2 blancs de poireau)
1 potimarron (800 g) Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les légumes et la
4 radis mantanghong viande, faites dorer les aromates à feu vif dans un peu d’huile. Ajoutez les
4 carottes légumes. Faites revenir à feu moyen 10 min. Salez, poivrez. Ajoutez les
1 bulbe de fenouil morceaux de viande aux légumes sautés. Arrosez avec le bouillon dégraissé.
1 céleri rave Laissez mijoter 35 min. À l’aide d’une écumoire, retirez les légumes et la
1 noix de gingembre viande et dressez les sur un plat. Répartissez le bouillon dans des bols
3 gousses d’ail individuels. Servez chaud.

Pot au feu de queue de bœuf


au potimarron et au radis mantanghong
1 oignon doux Pour 8 personnes Un bouillon à base de viande doit toujours être préparé la veille. Le procédé permet au
Préparation 30 min bouillon de « mûrir » le mélange sucs de viande et aromates. Le réserver au frais pendant
4 feuilles de sauge, Attente xxx h 12 h minimum permet en outre de figer les graisses et de les éliminer facilement en retirant
1 feuille de laurier, Cuisson 2 h 15 min la plaque solide plus ou moins épaisse qu’elles forment à la surface du bouillon. Pour un
dégraissage complet, vous pouvez rincer les morceaux de viande sous le robinet d’eau
1 zeste de citron, chaude. De la taille d’une balle de tennis, le radis mantanghong cache sous sa peau
1 noix de gingembre blanche et verte une chair couleur prune. Croquant et sucré, il recèle un petit goût de
noisette et peut également s’accommoder en salade ou en mélange de crudités. Pour
huile d’olive, sel, poivre donner à ce pot au feu une plus grande consistance, vous pouvez l’accompagner de
tranches de pain de campagne rassis ou grillé. Disposez les dans des assiettes creuses et
arrosez les d’une louche de bouillon bien chaud avant de servir.

87 _ viandes & volailles


900 g de saucisse
2 oignons coupés finement ou râpés
2 pommes râpées
1 bol de chapelure fait dans du vieux pain maison
3 c. à s. de noisettes
2 branches de sauge
1 œuf
Huile

Gratin de saucisse à la sauge


Pour 4 à 6 personnes Préchauffez le four à 200°C.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min Mettez les saucisses dans un plat allant au four. Piquez avec une fourchette
les saucisses. Râpez les oignons sur les saucisses puis les pommes.
Mélangez la chapelure aux feuilles de sauge et avec l’œuf cassé. Recouvrez
les saucisses de cette chapelure en ajoutant des feuilles de sauge sur le
dessus du plat. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire 45 min.

Servez chaud avec une salade ou un riz.

88 _ viandes & volailles


1 beau chou
2 gousses d’ail ou aillets
1 belle branche de persil et de thym frais
1 feuille de laurier
200 g de saucisse ou petit salé
1 grosse poignée de mie de pain trempée dans le lait
1 grosse poignée de riz rond
3 à 4 c.à s. d’huile d’olive
1 filet de ménagère ou un filet pour les noix ou pomme de terre lavé
Sel, poivre

Chou farci
Faites bouillir de l’eau salée dans un grand faitout. Préparez le chou en ôtant
le trognon et les mauvaises feuilles. Plongez-le 10 min. entier dans l’eau
bouillante. Sortez avec un écumoire et laissez-le refroidir. Écartez ensuite
les grandes feuilles pour arriver au cœur du chou. Enlevez le cœur.
Pour 6 à 8 personnes Hachez la saucisse, le cœur du chou et mélangez-les dans un grand saladier
Préparation 45 min
Cuisson 2 h 40 min
avec la mie de pain trempée et essorée, le riz le sel et le poivre. Ajoutez
l’huile d’olive.
Dans un plat creux posez le filet bien ouvert et déposez le chou.
Reconstituez le chou, en plaçant la farce préparée au centre. Resserrez
le filet tout autour du chou et ficelez-le. Déposez le chou dans un grand
faitout, le recouvrir d’eau et ajoutez l’ail, le persil, le laurier, le thym. Salez et
portez à ébullition puis faites cuire à petit feu durant 2 h 30 ou 3 h.

Avec des écumoires le sortir du faitout et servez dans un grand plat en coupant des quartiers.

91 _ viandes & volailles


12 pommes de terre (charlotte) Pour 4 personnes
Préparation 15 min
1,5 l de bouillon de boeuf Cuisson 2 h
3 pieds de cochon
1 carotte
1 oignon pique
d’un clou de girofle Pommes de terre
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
emmitouflées
200 g de poitrine fumée
découennée, désossée Enveloppez la poitrine fumée de film alimentaire et réservez-la au
et coupée en fines tranches congélateur.
20 cl de jus de cochon Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans le bouillon de boeuf,
ou de jus de veau puis réservez-les hors du feu dans le bouillon.
5 cl d’huile d’olive Brûlez les pieds de cochon et blanchissez-les 10 min. à l’eau bouillante,
1 bouquet de persil plat puis rafraîchissez-les. Faites-les cuire ensuite dans la garniture aromatique
100 g de beurre pendant 1 h 30. Egouttez-les, désossez-les et taillez la chair en petits dés.
Sel, poivre Épluchez les pommes de terre encore tièdes, coupez un chapeau au tiers
de leur hauteur et évidez-les. Mettez la pulpe recueillie dans une sauteuse
et travaillez-la avec le beurre et le persil plat concassé. Salez, poivrez,
repartissez les préparations dans les pommes de terre et coiffez celles-ci
de leur chapeau. Roulez une tranche de poitrine fumée autour de chaque
pomme de terre.
Chauffez une sauteuse avec l’huile d’olive et faites-y dorer les pommes
de terre. Déglacez avec le jus de cochon et gratinez pendant 3 min,. puis
servez très chaud.

92 _ viandes & volailles


Pour la sauce :
20 cl de lait de coco Préparation de la sauce :
Faites griller les noix de cajou à sec dans une
2 c. à s. poêle. Commencez par préparer la sauce:
de noix de cajou nature dans une casserole, portez le lait de coco
à ébullition. Ajoutez les noix de cajou et la
3 c. à s. sauce soja. Laissez cuire 1 min. sur feu doux.
Pour 4 personnes
de sauce soja Retirez du Peu. Mixez pour obtenir une sauce
lisse. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la
Préparation 20 min
1 pincée de coriandre fraîche coriandre hachée. Réservez.
Attente 20 min
Cuisson 10 min

Nouilles de riz au poulet,


sauce aux noix de cajou
3 blancs de poulet Faites tremper les nouilles dans de l’eau chaude pendant 20 min.. Lorsqu’elles
300 g de nouilles de riz fines sont bien souples, égouttez-les.
4 c. à s. d’huile d’arachide Coupez les blancs de poulet en dés.
1 cuillerée à soupe d’ail Dans un wok ou un sautoir, faites revenir dans l’huile d’arachide, sur feu vif,
6 c. à s. de ciboule l’ail haché, la ciboule ciselée, les petits pois et les dés de poulet, tout en
100 g de petit pois extrafins remuant. Incorporez le curry. Laissez cuire pendant 5 min. sur feu vif. Ajoutez
surgelés enfin les nouilles et le basilic haché. Salez et poivrez.
1 cuillerée à soupe de curry Poursuivez la cuisson sur feu vif pendant 2 min. maximum. Remuez bien.
1 cuillerée à soupe de basilic
Sel et poivre
Servez avec la sauce aux noix de cajou réchauffée.

95 _ viandes & volailles


100 g de blanc de poulet (ou 100 g de porc)
150 g de riz blanc cuit
2 c. à s. d’huile de noix de coco raffinée
1 oignon blanc petit coupé en dés
2 c. à c. de sauce de soja
1 c. à c. de sucre
1 tomate coupée en dés
1 cuillerée à soupe de cive coupée en petits morceaux
1 pincée de sel
1 oeuf
1 concombre

Riz frit au poulet ou au porc


Pour 2 personnes Dans une poêle sur feu vif, faites revenir, dans l’huile de noix de coco, la
Préparation 5 min
Cuisson 10 min viande et l’oignon coupé en petits dés, pendant 3 ou 4 min. Ajoutez le riz,
puis la sauce de soja, le sucre, la tomate, la cive et le sel.
Poussez l’ensemble de la préparation dans un coin de votre poêle, et cuisinez
l’oeuf brouillé. Lorsque l’oeuf est prêt, mélangez l’ensemble délicatement.

Servez chaud avec quelques rondelles de concombre.

96 _ viandes & volailles


Crédits photos : Laurence Mouton
Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen
Jansen, Alba Pezone

Editions GEO
Photos © ès-cuisine © PhotoAlto
Conception graphique : Shirley Leong Ho
Réalisation : Claire Nijnikoff

Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012


Dépôt légal : février 2012
ISBN : 978-2-8104-0322-6
EAN : 9782810403226
Imprimé en Italie
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prix : 3,95 €
ISBN : 978-2-8104-0322-6 www.geo.fr