Apunte teórico nº 1 de Repostería

MASA BOMBA-PÂTE A CHOUX:

La masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de

huevos a una masa conformada por harina, huevos, sal y manteca.

Durante su elaboración se busca obtener una masa a través de la cocción de la

harina en agua hirviendo con sal y manteca. En esta primera etapa la masa será
parcialmente deshidratada para hidratarse posteriormente con huevos. Siempre
teniendo en cuanta que antes de colocar los huevos la temperatura de la masa
deberá descender ya que los huevos agregados a la masa caliente se cocinarían
antes de tiempo.

Esta masa ingresará al horno con gran cantidad de humedad producto del agua
y los huevos, la cual se convertirá en vapor, siendo el encargado del crecimiento
de la masa. Los huevos serán los responsables de coagular la capa exterior de la
masa dando como resultado una esfera de masa llena de aire y firme en su
parte externa.

La cantidad de huevo a incorporar no es exacta ya que dependerá de las

siguientes variables:

Calibre de los huevos

Deshidratación previa de la masa

Poder de absorción de harina

Exactitud en el pesado de sus ingredientes.

MOUSSE:

Una mousse es una crema liviana, ligera y etérea, también se podría definir
como una espuma. Las mousses pueden ser dulces y saladas.

La base para obtener una mousse dulce puede ser:

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Merengue italiano + sabor + gelatina (opcional) + crema semibatida.

Las bases que se pueden utilizar para realizar mousses son infinitas, algunas de
las más utilizadas son el merengue italiano, generalmente para mousses de
fruta, la crema ingresa, la pâte a bombe o aparato a bomba, el sabayón, entre
otras.

Las mousses pueden o no llevar gelatina. Su uso oscilará entre 0 a 2%

dependiendo de su destino. Las mousses moldeadas en aros necesitan gelatina
para sostenerse teniendo en cuenta que las que se realicen con chocolate
llevaran un porcentaje menos debido a que el chocolate contiene manteca de
cacao lo que dará consistencia a la preparación por sí sola.

Las mousses que se sirvan en copas o recipientes aptos para el servicio podrán
prescindir de la gelatina.

BAVAROISE:

Existen dos tipos de Bavaroise según la base que se emplee en su elaboración:

A base de crema inglesa:

Crema inglesa + sabor + gelatina + crema semibatida.

Para su confección se elabora una crema inglesa, la cual se podrá infusionar si se

desee (ej: canela, anís, chaucha de vainilla, cascara de cítricos, etc.) y se le
agrega la gelatina hidratada a la crema caliente para que esta se disuelva en el
mismo calor. Luego se lleva a un baño maría inverso con el fin de bajar la
temperatura de la crema inglesa y que esta no siga cocinándose, ya que si eso
ocurre, la crema se cortara. Por último se agrega la crema semibatida y se
moldea.

A base de almíbar:

Almíbar 50/50 + pulpa de fruta + gelatina + crema semibatida

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Para su elaboración se debe mezclar el almíbar aun caliente con la gelatina
hidratada, la misma se disolverá con el calor del almíbar. Luego se agrega la
pulpa de fruta y cuando baje la temperatura se agrega la crema semibatida.
Luego se moldea.

La base de almíbar es útil en babaroise donde queramos conservar el color de la

fruta, por ejemplo.

GELATINAS:

Las gelatinas son proteínas que se obtienen a través de los huesos, cartílagos y
tendones de animales bovinos y porcinos y también de espinas y cartílagos de
teces; tratados convenientemente para que no tengan olores que indiquen su
procedencia.

Las gelatinas se utilizan para dar consistencia a una preparación, proporcionar

brillo y mejorar su presentación.

Se comercializa en hojas (colapez) o en polvo.

La dosis recomendada oscila entre el 1 y el 2 % sobre el total de la preparación a

gelificar y según la consistencia que se desee obtener. Antes de incorporarla a
una preparación es necesario “hidratarla” con 6 partes de agua o jugos a
temperatura ambiente, debemos dejarla descansar y luego “activarla” con calor.

Se puede llevar a microondas o sobre baño maría, nunca debe hervir, pero
deberá superar los 50ºC para su correcta disolución.

Debemos tener en cuenta que en algunas frutas existen enzimas capaces de

anular la actividad de las gelatinas actuando químicamente sobre estas y
rompiendo su estructura. Para evitar inconvenientes al utilizar ananá, papaya o
kiwi por ejemplo se deberán cocinar de ante mano si queremos que la
preparación que las contenga gelifique posteriormente.

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 HOJALDRE:

El hojaldre es una masa laminada realizada con capas de masa y materia grasa.
Al cocinarlo, el agua que se encuentra en la masa se convertirá en vapor el cual
ejercerá presión hacia arriba separando las capas de masa y materia grasa,
dando como resultado la masa laminada u hojaldrada.

En la confección del hojaldre existen dos componentes, la masa que

denominaremos “amasijo”, y la materia grasa que denominaremos “empaste”.

Tipos de hojaldre:

Clásico: También llamado francés, es aquel en donde el amasijo envuelve al

empaste.

Invertido: a diferencia del anterior el empaste envuelve al amasijo.

Rápido: en este caso el amasijo contiene un alto contenido de materia grasa, lo

cual causará un efecto de hojaldrado.