Tesina

[1]
Universidad Insurgentes
Licenciatura en gastronomía
Alumno: Victor Ricardo Albarran Mendoza
Tesina
Titulo: Historia, Desarrollo, Características Influencia

actualidad e innovación de la cocina prehispánica en la
gastronomía Mexicana
[2]
Problemática: cocina prehispánica
Tema: Historia, Desarrollo, Características Influencia actualidad e innovación de la cocina prehispánica en la

gastronomía Mexicana
Justificación:
La cocina mexicana actual ha sido muy afectada por tendencias como el fast food que nos hacen olvidar
nuestros ingredientes típicos Mexicanos o aun peor el simple hecho de saber de dónde viene la comida
que nos están vendiendo como son cultivados criaos o en qué ambiente estuvieron antes de llegar a
nosotros. Esto es en gran culpa por el ritmo tan acelerado con el que se vive en la actualidad el cual ya
no nos deja tiempo para sentarnos a comer con la familia.
Al punto al que se quiere llegar es que ni siquiera nos damos el tiempo de conocer nuestra propia
cultura, ingredientes etc. Por eso uno de los puntos más importantes en esta investigación es ver y
conocer nuestras raíces gastronómicas, nuestros ingredientes 100% autóctonos prehispánicos su importancia
en esta cultura , los métodos usados para la elaboración de sus platillos así como cuales son los platillos e
ingredientes más representativo. Así también conocer a través de sus platillos sus costumbres creencias
educación ambiente y cultura de nuestros antepasados.
Después de conocer parte de nuestra cultura gastronómica investigaremos cómo ha sido influenciada y ha
ido evolucionando sus técnicas ingredientes y cultura hasta la cocina actual mexicana.
Todo esto con el fin de proponer una nueva tendencia en la cocina Mexicana que esté basada en el uso de
técnicas culinarias internacionales fusionadas con las técnicas prehispánicas para trabajar los productos
tradicionales mexicanos. Con recetas creativas, novedosas, en las cuales se revalorizan los ingredientes
conocidos y rescatando otros olvidados.
Tomando en cuenta las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder
las costumbres ni las formas de comer del país. Para tener una nueva mirada del pasado y crear esta nueva
cocina
Hipótesis :se quiere comprobar que la cocina prehispánica puede llegar a la alta cocina mexicano con
grandes beneficios a parte de tener grandes platillos novedosos y al mismo tiempo tradicionalista. Y así
también poder rescatar y revalorizarlos a nivel nacional y mundial nuestras antiguas tradiciones técnicas e
ingredientes.
Metodología: Científico Histórico Cualitativo
Bibliografía:
Heriberto García Rivas ,Panorama editorial, México 2013
Conquista y Comida - Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos” - Coordinación de Janet Long – Instituto
de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997.
Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario Enciclopédico de la gastronomía Mexicana ,Ediciones Larousse, México
2012
Rene Redzedpi,Noma Tiempo y espacio de la gastronomía Nordica,PHAIDON
[3]
Jesús Flores y Escalante, Breve historia de la gastronomía Mexicana , De bolsillo 2003

SAHAGÚN-Historia-General-de-la-Nueva-España-I
SAHAGÚN-Historia-General-de-la-Nueva-España-II
Introducción
En esta investigación nos adentramos en el antiguo Prehispánico de México, conoceremos la mayoría de los
productos prehispánico que existen todavía. Y en la cocina de este fascinante y lejano mundo Mostrando la
reciedumbre del pasado, la actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y
un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios.
También hablaremos del intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los
prehispánicos y como de esta mezcla surgió la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es
fruto del mestizaje.
Al profundizar en todos los ingredientes prehispánicos su cultura y toda la historia que nos ha llevado
a nuestra actual cocina veremos cómo esta cocina se puede complementarse con todas las nuevas
tendencias gastronómicas para proponer una nueva tendencia y cocina mexicana.
También veremos cómo podemos usar todo lo bueno de estas tendencias no solo para mejorar o
proponer esta nueva tendencia si no también veremos todas las ventajas que esta conlleva el adoptar
estas costumbre tendencias e ingredientes en el México actual .
Índice
1.-México Antiguo………………………………………………………. 5
1.2. Ingredientes………………………………………………………….5
1.2.1 Condimentos Hiervas de olor y colorantes………………………...11
1.2.2 Reino vegetal………………………………………………………33
1.2.2.1. Maíz, frijol y chile………………………………………………33
1.2.2.2. Maguey y sus derivados ……………………………………….46
1.2.2.3. Plantas comestibles…………………………………………… 49
1.2.2.5. Frutas……………………………………………………………51
1.2.2.6. Hongos………………………………………………………….58
1.2.2.7. Algas……………………………………………………………60
1.2.3. Minerales………………………………………………………....62
1.2.4. Reino animal……………………………………………………..64
1.2.4.1Insectos……………………………………………….................69
[4]
1.2.4.2 Crustáceos………………………………………………………77
1.2.4.3Peces……………………………………………………………77
1.2.4.4 Batracios……………………………………………………….80
1.2.4.5 Reptiles……………………………………………………….81
1.2.4.6 Aves………………………………………………………….83
1.2.4.7 Mamíferos……………………………………………………85
1.2.4.8Bebidas……………………………………………………….88
1.3Utencilios…………………………………………………………91
2 Mestizaje Culinario………………………………………………..94
2.2Antecedentes Españoles ………………………………………..94
2.3. La comida de la conquista y productos europeos………………98
2.4. La comida en el México colonial………………………………101
2.4.2 La producción agrícola y ganadera………………………….102
2.4.3 Los utensilios y las técnicas durante la colonia…………….104
2.4.4 Los mercados y el abastecimiento…………………………105
3. Actualidad……………………………………………………….105
3.2Cocina Mexicana actual…………………………………….....108
3.3 Tendencias actual Mexicana…..………………………………110
3 Tendencias mundiales actuales………………………………….113
3Innovación e implementación……………………………………115
3Conclusiones…………………………………………………......117
[5]
México Antiguo
Condimentos Hiervas de olor y colorantes
Los indígenas sazonaban la comida con hierbas de olor, flores, mieles, sal, tequezquite, achiote, chile y un
vinagre, que obtenían del aguamiel.
Procuraban que los guisos resultaran sabrosos pero también digestivos, por eso ponían achiote a la carne, cal al
maíz, y tomaban el cacao disuelto en agua.
Así mismo, para preparar el mole hervían la carne en pulque y tostaban los chiles, de lo contrario la grasa y el
chile causaban acides.
. En general en la cultura prehispánica siempre se ha usado poca grasa en sus alimentos. En general cocinaban
todo asado, hervido o al vapor y también bajo tierra, en barbacoa y casi sin sal por lo cual hablamos de una
cocina muy sana .
Otro de los elementos de esta cocina de echo uno de los más importantes dentro de la cocina
prehispánica es la presentación de sus platillos, Su gran y variado colorido y sabroso aroma que emanaban
sus platillos distinguió a esta cocina más que a cualquier otra en todo el mundo.
Parecía ser una cocina hecha por pintores y para alegrar la vista de los comensales sin dejar de premiar
al olfato y al gusto gracias a los sabores y olores que emanaban sus deliciosos platillos. Era todo un
deleite para los ojos donde los rojos se mezclan con los verdes y alternando con tonos blancos los
oscuros , los amarillos y aun los azules .
Nuestros antepasados sabían mejor que nadie que las ganas de comer entran antes por los ojos que por
la boca.
Siendo el cocinero prehispánico un gran artista nato del color , busco dar siempre a sus platillos todos los
matices del arcoíris , porque bien sabía desde entonces lo que los europeos supieron desde la edad
media , que para que la comida deleité y sea de total agrado no solo basta que huela bien y sepa bien si
no que es imprescindible que luzca aún mejor que luzca atractiva y que sus colores enciendan el deseo
de probarla.
Quizá ningún otro pueblo o cultura hizo en el mundo como la cultura prehispánica ,platos más variados
preparados con las flores de colores más vivos .Y cuando no tenían esas flores para dar color a sus
platillos les prestaban o daban color con el achiote , la tuna , el chile , el zapote, y otros colorantes
vegetales inofensivos
Entre ellos destacan la orchilla(orejita)especie de liquen que tiñe de color rojo carmesí ,el azafranillo
Mexicano que tiñe de color amarillo intenso , la raíz de ancuas de rojo subido, el carmesí de índigo de azul
[6]
intenso, el palo de Campeche de rojo oscuro el palo amarillo de intenso color amarillo y la flor de Jamaica que
tiñe de rojo.
Viendo la gran importancia que tenían los colores en la cultura prehispánica a continuación
mencionaremos gran parte de los condimentos que los antiguos cocineros usaban en sus fantásticos y
coloridos platillos .
El achiote-acyotl
El árbol de la familia de las bixáceas de donde se coge es mediano, con olorosas flores rojas lleva unos como
erizos de castañas, dentro de los cuales hay, unos granos que secas y por maceración sueltan una sustancia
de color rojo conocida con el mismo nombre de achiote. Emplearon esas sustancias antiguamente para
teñirse el cuerpo y la cara.
Se trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua obteniendo un líquido colorante suave ,
para obtener un tinte más intenso molían las semillas y hacían una pasta que cuando se disolvía en agua
la utilizaban para pintar códices y muros y en pequeñas cantidades para dar color a sus platillos.
El achiote Mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las

Guayanas
En México se llama también bija y solamente se disuelve en grasa cuando se

quiere obtener un tinte rojo.
Fue mencionado por primera vez en 1659en
Europa central por el francés Rochefort y
llamo al achiote Rocou por su propio nombre
y por qué los indígenas caribeños lo llamaban
rucu. El tinte indígena Mexicano fue empleado en Europa primero y luego
en el resto del mundo para teñir distintas cosas como pieles ,laca, algodón
,pluma, hueso , marfil y aun quesos y mantequilla .
En la época Prehispánica emplearon también el achiote como medicina,

como diurético estomacal refrescante contra las quemaduras. Le atribuyeron también propiedades
afrodisiacas.
[7]
Los prehispánicos de México preparaban salsas y guisos coloridos a base de tomate,

chile, hierbas entre las cuales está el epazote jugando un papel muy importante .
El epazote –Epazotl
"El epazote es altilla y delgada, la semilla y toda la hierba es de comer. Los españoles la
llamaron
Yerbabuena de la Nueva España. Planta aromática, de la familia quenopodiácea cuyo
tallo asurcado y muy ramoso se levanta hasta un metro de altura. Es de color verde
oscuro con aroma especial muy fuerte y sus hojas alargadas y alternas con bordes
irregulares y dentados se emplean todavía para sazonar y condimentar muchos
platillos. Hay una especie de epazote con un aroma fuerte a fétido el cual se
llama hierba del zorrillo modernamente se hace un aceite esencial con ella
Vainilla-Tlilxochitl
Es el fruto de una orquídea trepadora 100% Mexicana de flores grandes y amarillas .Es
una vaina verde a la que debe su nombre la cual se corta cuando cumple mes y medio
en la planta y alcanza los 15 o 20 cm .
Después se pasa por agua hirviendo se envuelve para que sude y seque y después se
torna negro o café muy oscuro y se envuelve para que la esencia no se evapore.
En la época prehispánica se le conocía con el nombre en náhuatl de tlilxochitl

que significa flor negra tilli(negro)y xochitl(Flor).Crece en los bosques tropicales casi
todo el año .
Tiene el aroma más delicado e incitante que se emplea en la cocina de todo el

mundo pero en completamente mexicana y en la época prehispánica la empleaban para perfumar sus bebida
de cacao ,el chocolate .
Con iguales usos la vainilla se usó mucho en España a fines del siglo xvii y en 1721 fue incluida en la
farmacopea de Inglaterra
.
(Cuenta una antigua leyenda nahua que el
general azteca Tlacaelel fue a las playas
olmecas del actual Veracuz para tomar
prisioneros que se sacrificarían al dios
Huitzilopochtli. Se perdió en la selva y errando para hallar un camino de regreso
fue sorprendido por un exuberante aroma que le halago y le hizo olvidar su
misión .Con sus acompañantes exploro la selva para para encontrar la fuente
del extraño perfume y halo una especie de orquídea negra que destacaba entre
la espesa vegetación.
[8]
El general azteca tomo las vainas o enredadera con sus flores y marcho de nuevo al altiplano donde entrego la
planta como nuevo presente al monarca nahua. Este mando a analizar la planta a sus sabios los que
encontraron que esta daba un condimento aromático que mejoro el sabor del chocolate)1
Orejuela, uenacaxtli
Es de la familia de las anonáceas. Las flores de este árbol son muy
aromáticas y preciosas y tienen fuerte olor, y son muy amarillas; la
usaban mucho para dar olor y para beber, molidas con cacao.
Acedera-Xocoyolli-Agrito
Corno indica su nombre, "El xocoyolli que es una hierba aceda blanca. Es una planta herbácea con hojas
trifoliadas los filiolos ovalados y lobulados de 8 a 10 cm Es de color blanca con tallo rojizo con hojas acidas
de sabor agrio, que se muele y se le pone el llamado mole de olla.
Es una melaza que florece de julio a septiembre .Se emplea de forma similar al xoconostle ya que su sabor se
parece.
Esta hierba se consigue en el mercado de Cuautitlán.
Azafrancillo
Bulbo colorante de la familia de las euforbiáceas en forma de
camotillo que produce un arbusto la utilizaban los prehispánicos para
dar color amarillo a sus platillos y ahora se usa como un sustituto
del azafrán español y al igual que el azafrán español no se debe usar
en exceso o puede amargar el platillo .Sus semillas son comestibles y
tienen sabor a nuez
Hierba santa, acuyo, momo,tlanepa-Tlanepaquelitl (náhuatl) x mak ulan(maya)

Planta aromática de las familia de las piperáceas sus hojas son verdes y tienen forma acorazonada, textura
suave, delgada, brillante en la parte superior y opaca en la inferior.
1
Heriberto García Rivas ,Panorama editorial, México 2013,33
[9]
Su tamaño varía dependiendo donde se cultive puede alcanzar de los

10 a los 15 cm de diámetro. Crece en lugares húmedo de forma
silvestre .Su olor y sabor recuerdan mucho al anís.
Los prehispánicos (mexicas) lo utilizaron para aromatizar el
chocolate en la actualidad la utilizar para dar sabor a muchos
platillos como tamales, caldos, guisos de res o pollo y pescado
.También se usa como condimento en Chiapas, Oaxaca, tabaco y
Veracruz.
En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, la iguana en pepita el pitaul
El juacane , el noloche.
En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo.
En puebla en el pipián verde.
En Tabasco en el potze y el mone
En Veracruz para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, los pulacles, el temoxonec y el tapiste
Arrayan - Axocopaconi
Con este nombre se conoce a distintas plantas que se utilizan de diferentes

maneras.
Se le encuentra durante el mes de noviembre de Sinaloa a Durango
Oaxaca Chiapas Veracruz y Yucatán
Fresco es agridulce se come solo o en dulce.
En el estado de México se prepara atole de arrayan .En Nayarit se cuece

con azúcar y se seca al sol para comerse como dulce conocido también
como guayabito.
Diferentes tipos de arrayan:
Eugenia capulí: Su fruto es subgloboso de unos 4 mm color negro común en los estados de Tamaulipas,
Veracruz, San Luis Potosí y Oaxaca.
[10]
Gaultheria acuminata: Es un árbol del que se ocupan las hojas y las flores, Sus hojas se ocupan como las hojas
de laurel para condimentar platillos como el cochinillo al horno .A veces se incluye en conservas y en
embutidos como la butifarra y el queso de puerco.
Las flores se emplean en Oaxaca y Chiapas para aromatizar bebidas como el chocolate y el agua de uso.
Myrtuss ehrenbergii
Fruto de aproximadamente 10mm de sabor agridulce que suele hacerse en dulce
En el estado de Mexico se prepara atole de arrayan .En Nayarit se cuece con azúcar y se seca al sol para
comerce como dulce conocido también como guayabito.
Cebolleta, Xonacatl
Contrariamente a la creencia, la cebolla si existía en el México prehispánico, nuestros

ancestros la llamaban Xonacatl en nahuatl y los mixtecos le llamaban ticu misha. Esta cebolla
está emparentada con el ajo y el poro comunes, muy parecida al cebollín o a las cebollitas de
cambray. El bulbo es un poco amargo, pero el tallo tiene un delicado aroma encebollado.
La Xoconatl es conocida comúnmente como "cebolla de monte" ( allium glandulosum ) como

su nombre lo indica crece silvestre en el monte, pero también en las milpas
Los xonacates se cultivan y se consumen localmente en la sierra norte de puebla en las
huastecas donde se come cocida cuando esta tierna.
En la huasteca de veracruzana se prepara un guiso de carne enxonacatada y en la huasteca Hidalguense se
utiliza para elaborar el chilahuil
Chipilin- Caracolito
Nombre de algunas plantas del genero crotalaria de la familia de las
leguminosas cuyas hojas maduras y retoños se utilizan como quelites o
como hiervas de olor En general son hojas menudas simples o trifoliadas
de paciolo corto y forma elíptica tienen color verde claras y son
olorosas y de sabor agradable .
Estas plantas son abundantes en tiempo de lluvias tanto en laderas como
en riberas y campos de cultivo y se comercializa solo en las grandes
ciudades del sureste pues en las zonas rurales cada familia tiene una planta para su abasto personal.
Hierva de conejo
Es una planta de la familia de las asteráceas con hoja alargada y
ovalada de color verde claro con un tamaño de 3 a 4 cm de largo.
Se encuentra en los valles centrales de Oaxaca y crece de forma
espontánea en temporada de lluvias Existen dos tipos una con
flores amarillas y otra con flores blancas .Lo usaban y se usa aun
para condimentar los frijoles y oros platillos.
[11]
Aporta un sabor ligeramente acido pero agradable y ayuda a suavizarlos y hacerlos más digestivos las hojas se
mueles uy se añaden al guiso.
Hierva vinagrera, Lengua de vaca - Xocoyolpapatla

Nonmbre que designa varias especies del genero rumex,de la familia de las
poligonáceas.
Son hiervas, abecés muy robustas con raíces fuertes y bien desarrolladas sus
hojas son simples extensas pecioladas ovaladas y con forma de lanza.
Son propias de lugares húmedos y dependiendo de la especie algunas
miden 18 cm de largo y otras alcanzan hasta 90cm. Su fruto en una nuez
triangular.
Las variedades que más consumían son Rumex Acetosa, Rumex crispus y
Rumex hymenosepalus.
Se emplea como condimento por su sabor agrio y un poco amargo, En el
centro del país se utilizan para dar sabor al caldo del m ole de olla moliendo los tallos y las hojas también se
emplea en ensaladas y salsas; Se cuecen al vapor o se guisan en cadillo de jitomate.
En Culhuacan y xochimilco se añaden a guisos de pato con chile guajillo, epazote, cilantro y ajo,
Se preparan también en mixmole con charales y pepitas de calabaza.
Se utilizan para acompañar diversos tacos se acostumbra mezclarlas con las venas de chiles mulatos y
pasilla para hacer una salsa picante. En Guerrero la lengua de vaca se utiliza en varios guisos especial mente
en el pozole verde de chilapa y el tlatonile.
En Nauapan, en la sierra norte de puebla, se guisan con manteca de cerdo cebolla y sal y se consumen
calientes en tacos.
En Tuxtla se prepara un platillo con papas fritas y lengua de vaca que posterior mente se cuece en salsa de
jitomate cebolla, ajo, chile chipotle y sal. El guiso se come caliente acompañado de tortillas.
También se prepara con carne de cerdo que consiste en una salsa de jitomate, chile, chipotles, cebolla, ajo,
canela en raja, clavo y se agrega la lengua de vaca y sal en donde se cuece la carne de cerdo y al final se
agrega la lengua de vaca. Se come caliente con salsa y tortillas de maíz.
En Acatlan,Veracuz se prepara el chile atole de lengua de vaca .
Hierva de la mariposa Papalo quelite – Papalotl

Nombre que deriva de náhuatl Papalotl mariposa y quilitl, quelite o
hierva comestible.
Planta perteneciente al orden asterales que pude medir hasta 15 metros
de alto, comienza a ramificarse casi desde la base sus hojas son
ovaladas casi circulares de hasta 5 cm de largo crece de forma silvestre
y espontanea en los cultivos de clima cálido.
Aunque también se cultiva abundante mente en el centro del país pues
goza de gran demanda.
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Sus hojas se consumen como quelites, son muy aromáticas y de sabor fuerte y se emplean mucho en las
cocinas del centro del país. En el distrito federal puebla y Tlascala se agrega picada en las salsas verdes y en
los guacamoles, así como en tacos de barbacoa, en carnitas en chicharrones y en tacos placeros.
En muchas taquerías se tiene al alcance de los comensales para que cada quien agregué la cantidad que
deseen.
En la sierra norte de puebla se consume crudo envuelto en tortillas de maíz con sal. Para acompañar el caldo
de frijol negro cocido .Juntos pueden ser la comida principal del día.
Reino vegetal
Antes de que los hombres prehispánicos descubrieran la agricultura dedicaban la mayor parte de su tiempo a
conseguir alimentos. Los obtenían mediante la caza, la pesca y la recolección; incapaces todavía de producir, se
limitaban a recoger lo que el medio ambiente les proporcionaba. Por eso fue que los primeros asentamientos se
ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ríos; cerca del agua, en donde muchos animales
vivían y a donde otros llegaban a beber.
Cerca del agua había además un mayor número y variedad de plantas.
Las actividades de recolección implicaban un contacto íntimo con la naturaleza y una cuidadosa observación.
Era vital saber en qué tiempo nacían los hongos; cuando maduraban los capulines y los aguacates; en qué época
llegaban los patos; dónde y cómo hacían su madriguera las tuzas; a qué hora salían de sus cuevas las iguanas.
Cada ser tenía su hábitat y, en muchos casos, su temporada.
La sobrevivencia dependía del conocimiento que se tenía al respecto. Fue una paciente y continua observación
la que llevó al hombre a domesticar las plantas y los animales haciendo posible la agricultura y la ganadería.
Este cambio permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se dedicara más tiempo a otras
actividades.
A partir del año 7000 antes de Cristo empezaron a cultivarse en Mesoamérica el maíz, la calabaza y el frijol,
que junto con el chile como condimento, constituyeron la base de la alimentación.
Estos productos básicos se complementaron con otros cultivos, entre ellos el chayote, el nopal, el amaranto, el
camote y otros tantos frutos y hierbas olorosas así como un sinnúmero de plantas y animales silvestres que
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aumentaban el sabor y el colorido de la comida; que hacían variarlos guisos y los enriquecían con diferentes
minerales, proteínas y vitaminas.
A través de las fuentes históricas nos damos cuenta de lo variada que era la comida del indígena y de la forma
tan extraordinaria en que aprovechaban todo lo que tenían alrededor.
Como lo muestran las chinampas, algunos grupos mesoamericanos desarrollaron una agricultura muy avanzada.
En cuanto a los animales, no lograron domesticar más que al perro y al guajolote; la mayor parte de la fauna era
silvestre.
Los animales se atrapaban de diferentes maneras: algunos se capturaban desde pequeños y se tenían como
mascotas o se engordaban para ocasiones especiales; desgraciadamente no se podían criar, pues es difícil que se
reproduzcan en cautiverio. Esta falta de animales domésticos y lo precario de la agricultura tropical, permitieron
que la recolección conservara su importancia original.
De muchas plantas supieron aprovechar no sólo los frutos, sino también las semillas, las hojas, los tallos, las
raíces y los retoños.
Las plantas les proporcionaban alimento pero también muchos otros elementos que les servían de utensilios o
que, de diferentes maneras, se relacionaban con la preparación de la comida. Ciertas maderas proporcionaban
combustible y se empleaban para hacer bateas y cucharas. Las hojas grandes como las de la calabaza, o
resistentes como las del maíz, servían de envoltura para cocinar los alimentos; otras hojas se usaban incluso a
manera de platos para guardarlos y consumirlos.
Las jícaras y los calabazos, maduros y secos, se transformaban en recipientes; con diferentes fibras se tejían
canastos. Estos utensilios de origen vegetal se complementaron con los de hueso y los de piedra, y más tarde
con los de barro.
Respecto a la forma de cocinar, los diferentes alimentos se asaban sobre las brasas, se hervían, se cocían sobre
el comal o al vapor y se metían al rescoldo (entre la ceniza caliente), o se horneaban 'bajo tierra en barbacoa. La
comida ya preparada se intercambiaba en los mercados, al lado de las carnes y los frutos frescos
Algunos alimentos eran más apreciados que otros. Hernández dice del ocuiliztac: "Son alimento malo y deben
clasificarse entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hallan en las mesas de los ricos o pulidos sino en
las de los que no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables,o para cuyo paladar nada es
demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor."
En cambio, según el mismo autor, el amilotl era un pez blanco al que "se le busca y aprecia; rara vez se halla en
los mercados y cuando se encuentra se paga caro".
Los gustos por la comida han variado generalmente por zonas y están un tanto determinados por la costumbre.
La alimentación depende en gran parte de la cultura; es una práctica social. El nopal, por ejemplo, tan apreciado
en el norte y el centro de México se considera, en Chiapas, comida para el ganado. Muchas veces lo mejor es lo
escaso, lo difícil de conseguir, o lo que viene de lejos y, obviamente, la predilección aumenta el precio y hace
que se vuelva prohibitivo para la gente de escasos recursos. Los alimentos raros se convierten entonces en
comida de ricos.
[14]
En la época prehispánica podía también hablarse de comidas del diario y comidas ceremoniales o festivas.
Durante las fiestas no sólo se preparaban platillos especiales más ricos y elaborados, como el mole, sino que
además se comía en abundancia. Muchas fiestas correspondían, por tanto, al tiempo en que se celebra la
cosecha; en ellas era necesario compartir para demostrar solidaridad o estatus.
La imposibilidad de conservar determinaba también la forma de consumo. Muchos alimentos debían
consumirse pronto, de lo contrario se echaban a perder. Todavía en muchos pueblos, el que mata un venado
celebra y lo reparte entre los amigos, siempre con la idea de que en otra ocasión será correspondido.
Entre los alimentos especiales estaban asimismo los de tipo ritual como el amaranto y la tierra, cuyo consumo
era simbólico. Es importante también mencionar que ciertos alimentos se recomendaban o se prohibían, a
manera de dieta, para evitar las enfermedades o curarlas.
El español influyó no únicamente con la aportación de nuevos elementos, sino también con su actitud, que no
siempre pudo ser positiva. Hernández y Sahagún hablan continuamente del gusto o disgusto que provocaban
entre sus gentes diversas comidas. Según Hernández, las perdices eran un alimento excelente; en cambio, al
hablar de los atepocates dice: "estos indios occidentales comen gustosamente los renacuajos, que nuestros
paisanos se horrorizan de ver y aún de nombrar"
En su apreciación particular de la cultura alimenticia, los españoles llegaron incluso a prohibir prácticas y uso
del amaranto en un afán por combatir la idolatría, ya que con sus semillas se hacían figuras de dioses que se
comían durante ciertas ceremonias. Afortunadamente, el amaranto subsistió.
Esta actitud negativa repercutió en los indígenas que, en el dilema de conservar su identidad o dejar de ser,
fueron imitando y rechazando muchas costumbres.
Los insectos y los animales raros fueron los más despreciados, hecho que afectó la dieta de muchos campesinos,
quienes por falta de acceso de recursos carecen de otras fuentes de proteína animal. Muchos otros cambios se
debieron a daños ecológicos. La deforestación, la desecación de los lagos del Valle de México, la caza excesiva
y, más tarde, el aumento de población y la construcción de carreteras, han acabado con parte de la fauna
silvestre.
El apego a la comida es, sin embargo, uno de los más fuertes. Muchas otras cosas se olvidan pero no el aprecio
por la comida clásica. La gente que cambia de poblado arrastra consigo sus modos de comer y sus recetas, y
recibe con gusto los tamales, el pan, el queso.
Entre los productos vegetales que figuran en la alimentación de los prehispánicos (muchos de los cuales
aparecen aun en nuestra cocina actual mexicana) se encuentran los siguientes:
Acuyo o hierba santa Ayocote (de la familia del frijol) Calabaza

Achiote Ayosoxiquelite(flor de Cucurbitácea
Semilla de árbol tropical calabaza) Pepitas
Aguacate Cacahuazintle(maíz en forma de Camote
Ananas o piñas piña) Capulín (fruta parecida a la
Anona Cacahuate cereza)
Cacao Coco
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Cuijilote y Cuapinole (hierbas) Garambullo Tunas

Chayote Huamúchiles Papa o patata
Chilacayote Guanábana Papaya
Chile o ají Huachacote (hierva comestible) Piñones
Pimiento picante Hongos distintos Quelite (hierba comestible)
Chinchayote (raíz del chayote Huauzontle (quelite) Quintoniles (hierba comestible)
de fécula comestible) Huitlacoche (hongo del maíz) Tomate
Chirimoya (fruta en forma de Jaltomate (variedad de tomate) Tomatillo
piña) Jitomate Tejocote
Chepicha (plata aromatica) Jícama Tuna
Ejote Maguey Pitahaya (árbol del desierto)
Exotl(vaina tierna del frijol) Maíz Vainilla
Elote Mango Xoconostle
Xilotl(mazorca de maíz tierno) Mamey Xonacatl(cebolla)
Epazote Mezquite (árbol leguminoso) Xoxoxochitl(especiede pimienta
Frijol (una variante indígena) Miltomate (especie de tomate) de tabasco)
Guacamote (especie de camote) Nanche(fruta dulce) Yuca o mandioca
Guaje Nopal
Guayaba Cactácea
2
Con variedad de productos hacían los prehispánicos una sopa de verduras que preparabas asi:
Se ponía en una cazuela en aceite de chía caliente a freír tres xonacatl ,tres pimientos pelados limpios de tallos
y sin semillas lavados y divididos en rajas finas.
Unos minutos después se agregaban unos jitomates medianos pelados y picados una rama de perejil y otra de
quelite y otra de xoconostle ;tapaban la olla y dejaban cocinar su contenido a fuego medio durante 15 o 20
minutos se añadían luego un caldo hirviendo , con sal y pimienta de la tierra xoxoxochitl y cocían todo de 30 a
40 minutos servían esta sopa bien caliente.
Aguacate- Ahuacatl
2
Heriberto García Rivas ,Panorama editorial, México 2013,106,107
[16]
El aguacate y en tomate fueron siempre los dos productos vegetales que

acompañaron al chile en los diversos platillos elaborados por los
prehispánicos y después por los mestizos mexicanos. Los tres fueron
también algunos de los productos vegetales que conquistaron al mundo.
Y conservaron sus nombres en general.
ahuacatl tomatl y chili.
El aguacate es tan rico que ha sido llamado mantequilla de árbol; su
nombre deriva de su forma de teste humana: ahuacatl en nahua.
El fruto es un árbol lauráceo de igual nombre de gran frondosidad y

verdor. Se asemeja a una pera grande de corteza verde rojiza brillante
que con el tiempo se vuelve negra, como se oxida también la pulpa al
exponerla al aire. La carne verde amarillenta abundante tiene hueso en
el centro. De su pulpa molida con cebolla y jitomate se obtiene la salsa
llamada guacamole muy estima para comerla en tortillas solas
calientes o para aderezar otros alimentos especial mente carnes.
(Existe una variedad de fruto de mayor tamaño no tan fino de corteza más dura que llama pagua.
En 1871 un árbol de aguacate fue llevado desde Atlixco puebla a los estados norteamericanos de california y
colorado en donde se aclimato muy bien y se propago. En 1938 cosecheros de aguacate de california visitaron
Atlixco llevando un nuevo árbol de clase superior mejorada que obsequiaron al pueblo para corresponder al
envió anterior. Estimaron como un regalo magnifico el árbol que les fuera enviado de Atlixco 60 años atrás, una
placa alusiva que colocaron en la plaza principal del pueblo poblano recuerda ese suceso.)3
Una de las recetas Atlisquense de aguacates rellenos de picadillo es la siguiente:

Se prepara un cadillo de lomo de cerdo o de pollo , con especias de toda clase jitomates alcaparras perejil
cilantro y la sal necesaria . se dividen los aguacates mondados en dos partes a lo largo; se rellenan con el
preparado anterior y se cubren con huevo batido se fríen y se ponen después en caldillo o salsa de jitomate
dándoles un hervor para que penetre la salsa.
Los atlisquenses tienen también esta receta del guacamole. Se corta carne de puerco en pedazos regulares
de preferencia de costilla se fríe como para carnitas y cuando se a echo sancocho se separa y cuelan muy
bien previamente se va molido bastante tomate semilla de guaje chico y mucho cilantro. Esta salsa se con
dementa con sal y chiles verdes al gusto con parte de la manteca con que se frio la carne se le da un
sazonada a la salsa hasta que espesa un poco, se añade la carne y caldo volviendo a servir hasta que esté bien
cocida y la salsa espesa el punto es el mismo que el mole verde .
En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad se le tira el hueso y se rellena de pescados y mariscos. En
Pátzcuaro Michoacán se prepara el aguacate relleno de jaiba.
Las hojas de aguacate se utilizan como hierva aromática en tamales y diversos guisos.
3
Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario Enciclopédico de la gastronomía Mexicana ,Ediciones Larousse, México,11
[17]
Cultivado hacia el 7000ac se sabe que a existido por más de 50 000 años en las laderas volcánicas de
centro américa y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente por las culturas prehispánicas,
después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que gano
reputación como afrodisiaco.
En México existen muchos y diversos tipos de aguacate como son :

(Aguacate antillano
Es el más grande de todos ovoide o periforme, de piel verde, madura temprana mente. En México se
denomina pagua o pahua, derivado del náhuatl pahuatl, fruta.
Aguacate Atlixco
Variedad originaria de Puebla pequeño periforme muy ancho de piel granulosa y color verde oscuro con
manchas violetas y hueso relativamente grande.
Aguacate Chiapas
Se cultiva en Tabasco Campeche y Chiapas. Es grande casi del tamaño de un melón chico ovoide de color
verde , con hueso muy grande y pulpa firme de color amarillento que al morderse se produce una sensación
acuosa existen dos variedades de aguacate en Chiapas :Uno de forma oval, de cascara lisa gruesa y
quebradiza y otro periforme con piel lisa y delgada que se separa fácil mente de la pulpa. Ambos son
similares en sabor de venta regional.
Aguacate criollo
Este nombre denomina cualquier aguacate que crese de forma natural y no son híbridos ni injertos. En
barias regiones del país existen aguacates criollos locales. También se llama aguacate de cascara y debe
consumirse cuando está totalmente negro, porque de lo contrario la piel puede tener un gusto amargo sus
sabor es anisado
Aguacate guajillo
De color morado oscuro casi negro es el más pequeño de todos de este existe una variedad chica suele
ser como de 5 cm de largo y tres de ancho en su parte más gruesa. La otra variedad es grande y puede
medir hasta 10cm de largo y 6cm de grueso.
Su piel es muy delgada por lo que no se acostumbra a pelarse suele comerse con todo y cascara y sus
huesos son más grandes que el contenido de su pulpa. Es conocido también como aguacatillo , aguacatito
, aguacate de cascara , aguacate morada, aguacate silvestre , aguacate hebrudo y maltrateño. Este último
nombre se debe a que se cultiva en Maltrata Veracruz. Y se vende en los mercados de la región de
Córdoba. Sin embargo no existen grandes cultivos de el a diferencia de otras variedades , se venden por
montones y no por quilo. No es recomendable para guacamoles ya que la pulpa tiende a ser grisácea y
fibrosa y la piel puede resultar amarga . Su sabor es anisado. Es un aguacate de clima frio que se encuentra
en los estados del centro del país
[18]
Aguacate guatemalteco
De forma globosa ovoide y periforme piel verde o negra epidermis dura granulosa quebradiza y con pulpa
fibrosa
Aguacate Hass
Variedad hibrida de california , donde se obtuvo por primera vez en 1935 de tamaño mediano , oval con
tendencia periforme; piel rugosa áspera , color verde brillante que al madurar se vuelve negra y es rica en
grasa. Gracias a su gruesa piel puede enviarse a lugares distantes y tarda mucho en madurar por lo que es
el aguacate más comercializado . Los mayores cultivos se encuentran en la región de Uruapan,
Michoacán.
Aguacate Mexicano
Es el más pequeño de todos oval o ligeramente globoso el color de su cascara cambia de una variedad a
otra: verde en varios matices , morada o negra. Piel delgada y lisa; su pulpa suele tener fibras, tiene sabor
anisado y en algunas variedades su piel es tan delgada que se come surgen un sin número de variedades de
consumo estrictamente regional
Aguacate puebla
Originario de Atlixco está considerado entre los más finos de tamaño mediano color morado oscuro con
puntos rojizo , piel lisa muy delgada pulpa consistente y semilla grande su contenido grasoso es ligeramente
alto.
Aguacate rincón
Periforme, mediano de color verde y semilla grande
Aguacate Sinaloa
Chico de cascara áspera y color verde, oval con tendencia periforme )4
Tomate – Tomatl o jitomate-xitlitomatl
El tomate ha sido llamado en el centro de México jitomate o tomate de color,

para distinguirlo del llamado simple mente tomate o tomatillo de menor tamaño, y
que es de color verde. El tomate rojo es el que conquisto al mundo con su nombre
nahua y español: Tomato en inglés Pomme d´amour (manzana de amor) en
francés; pomidoro (manzana de oro) en italiano; paradeisapfel(manzana del
paraíso) en alemán. En Europa se consideró siempre al jitomate como fruto
afrodisiaco, siendo por ello que los franceses lo llamaron manzana de amor y los
alemanes manzana del paraíso.
4
[19]
(Los prehispánicos llamaron tomatl al tomate chico y verde, xitlitomatl al grande y rojo.
El fruto rojo jugoso refrescante y aromático conquisto las mesas y cocinas del mundo entero, y llego a ser un
aderezo y condimento indispensable.)5
En Nápoles al sur de Italia los macarroni y la pumarola(los macarrones y el tomate) son inseparables, como las
tortillas y el chile en las enchiladas. El jitomate comenzó a difundirse en Italia en el siglo 17 los alemanes
llamaron primeramente al fruto a semejanza de los franceses Liebesapfel: manzana de amor.
Los estados unidos lanzaron la moda de beber en las mañanas el jugo del tomate en lugar del tradicional jugo
de naranja, elevando lo refrescante de esa nueva bebida, eficaz contra el estreñimiento y muy rica en
vitaminas.
La vos prehispánica que designa el tomate tomatl significa fruto: to-matl, y es genérico de los nombres de
otros frutos semejantes: Jaltomate,miltomate,costomate.vegetalmente considerado el jitomate es de la clase de
otras plantas solanáceas que también conquistaron al mundo.
La papa de origen peruano y el chile y el tabaco de origen Mexicano. Y la planta es una herbácea anual con
tallos de uno a dos metros de largo vellosos huecos, endebles y ramosos; hojas algo vellosas recortadas en
segmentos desiguales dentados por los bordes y flores amarillas en racimos sencillos. El nombre jitomate se
descompone en la lengua náhuatl en las voces xictliombligo y tomatl-fruto, fruto con ombligo por la marca que
le queda en un extremo al separarlo de su tallo.
El jugo de jitomate ya lo consumían los antiguos prehispánicos,

preparándolo así:
Molían en el molcajete un kilo(o el equivalente en sus medidas) de jitomates
pelados y cortados en trozos grandes dos zapotes blancos pelados y sin
semillas; una rama de zapote y otra de xoxoxochitl o pimienta de la tierra.
Se le daba a la bebida la consistencia requerida agregando el agua
necesaria; y luego se le agregaba jugo de piña sal y achiote, si se quería
darle color intenso.
La crema de jitomate la preparaban también los prehispánicos: en un poco de aceite de chía caliente, freían
tres xonacatl , rebanadas finamente y dos calabacitas tiernas, peladas y partidas en cuadritos añadían una
cucharada de harina de camote o yuca moviendo con la cuchara de madera.
Pasados unos minutos le agregaban 6 jitomates grandes, pelados y picados miel de maguey o de maíz a gusto
sal y pimienta de la tierra o xoxoxochitl más hiervas condimentadoras como cuajilote, guapinole y huachacote.
En la actualidad esto se deja cocinar a fuego lento, se agrega el caldo necesario y se tapa para que se cocine
de 30 a 40 minutos se muele en el molcajete, se cuela en una cazuela se rectifica de sazón se añade más caldo si
estuviera espesa la crema, y se sirve caliente con trocitos de tortilla frita y dura.
Calabacita
5
[20]
Hortaliza de la cual se conocen dos tipos en México la calabacita criolla y

la calabacita italiana. La criolla es de color verde pálido con forma redonda.
Mide de 4 a 6 cm de diámetro y se cultiva principalmente en el centro del
país donde se comen en abundancia por su buen sabor y se utilizan en
muchos guisos como las calabacitas rellenas. Muchos la consideran como
la más fina de las dos. Su pulpa es de color amarillo pálido y sus semillas
tienen el mismo sabor que la pulpa son pequeñas, suaves y agradables al
paladar. La italiana tiene forma oblonga, mide de 6 a 12 cm de largo y
puede alcanzas hasta 3 cm de diámetro.
Su piel es claro verde u obscuro. Se emplea de igual forma que la

calabacita criolla y también se le llama calabacita larga o calabacita cuarentena. Ambas variedades se utilizan
tiernas en un sin número de platillos regionales; por ejemplo en Querétaro se le añaden a todo tipo de
caldos o guisos de res, pollo o cerdo con crema o guisadas con salsa de diferentes chiles.
En la comida tradicional Mexicana son famosas las calabacitas con queso o carne de cerdo y las calabacitas
rellenasen la península de Yucatán se le conoce como ts´ol a una especie de calabacita verde y chata de buen
sabor.
(Unos de los platillos más populares hechos con la calabaza son:
Calabazas rellenas: se cuecen en agua 6 calabacitas a medio cocerse parten a lo largo y se le saca la pulpa.
En una cazuela se pone un poco de aceite de chía y se fríe una cucharada sopera de cebolla picada y otra
de chepicha, también picada se agrega un jitomate mediano picado dejando que se fría todo por 5 minutos.)6
Sele incorpora entonces dos jarros de charales desmenuzados una cucharada de capulines verdes picados más
xoxoxochitl desmenuzada y sal al gusto .Ya que este sazonada esta preparación con ella se rellena las
calabacitas; se revuelcan en la harina de yuca y se sofríen rápidamente para que dore.
Sopa de calabacitas y elote:

En 30 gramos de aceite de chía se fríe 30 gramos de carne de guajolote o de venado cortada en cuadritos;
se agregan 3 elotes tiernos crudos ,desgranados y 400 gramos de calabacita picadas .Cuando este todo bien
frito se agregan 300 gramos de jitomate asado molido y colado cuando se reseque todo añadiremos dos litros
de caldo(donde se cocieron las carnes) se sazonar con sal y xoxoxochitl.
Se deja a hervir a fuego muy suave y cuando las verduras estén bien cocidas se retira del fuego.
Calabacitas pobres
En una cazuela de barro grande de ponen 6 calabacitas picadas,6 elotes desgranados,6 chiles poblanos
hechos rajas,2jitomates machacados,2 cebollas picadas ,2cucharadas de aceite de chía una rama de zapote
y la sal necesaria. Se añade un poco de agua y se pone la cazuela a fuego tapada para que todo hierva
hasta que las verduras estén cocidas.
6
[21]
Chayote –Chayotli
Del náhuatl chayotli , que significa calabacín espinosa .Fruto carnoso jugoso de sabor tenue de la familia
de las cucurbitáceas. Tiene forma ovalada y es general mente de color verde en distintos tonos pose una
semilla que se considera deliciosa. Dependiendo de la variedad pesa entre 200 gramos a 2 kilos.
La planta en la que crece es una enredadera con guían que rebasan los 6 metros de largo sus hojas son
acorazonadas ,angulosas y ásperas y miden de entre 10 y 15 cm.
La planta en general es parecida a la de la calabaza pero a diferencia de esta se colocan estructuras de

madera para que las guías se enreden allí y el fruto se desarrolle mejor y aumente su producción además
del fruto también se aprobavhan sus guias sus hojas y su raíz llamada chinchayote o cueza.Este fruto es
originario del sur del país y el nrte de centroamerica. En los mercados del país se encuentran tres tipos de
chayotes:
Chayote blanco
Siempre es pequeño de color amarillo
pálido y que no pasa los 12 cm de largo. Se
vende cada vez con más frecuencia en los
mercados del centro del país , pero no es
muy usado en la cocina regional muchos lo
ven como algo curioso y no como un
ingrediente común.
Los chayotes son muy cultivados en casi todo Chiapas en la costa suelen comerlo hervidos o en caldos,
pucheros y ensaladas especial mente la región de Tuxtla Gutiérrez se prepara el chayote con huevo , que
consiste en huevos revueltos con chayotes cebolla y chile; las tortita de chayote que son chayotes
rebanados, rellenos con queso capeados y con caldillo; chayote horneado partido por la mitad relleno de su
misma pulpa mesclada con queso y el chayote en ensalada, hervido con limón, sal y gotas de vinagre.
En Orizaba Veracruz es típica la sopa de chayote, la cual se prepara con chayote cocido y molido con hojas
de hierba santa sofrito en aceite y cebolla. A este licuado se le agrega caldo de pollo y se hierve hasta que
espesa.
Existen tres tipos de chayotes los cuales son
(Chayote común
Es de color verde claro de piel delgada comestible y carne verde blanquecina de sabor delicado y suave.
Se le encuentra a lo largo del año en todo el territorio nacional es ampliamente utilizado como verdura en
guisados caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el más usado de os tres.
[22]
En el Df y algunos estados del centro del país 7es muy común que estos chayotes se utilicen muy tiernos;
es una exigencia regional que sean tan suaves y fácil mente se le entierren las uñas.
En tabasco y otros estados del sureste por el contrario se prefieren chayotes recios o de piel dura o más
maduros .Se prefiere con esta consistencia por que se dice que su sabor es más fuerte y por echo se
incluye en los caldos o cualquier preparado. A demás si se hacen rellenos su cascara es más resistente.
Chayote erizo
Es de color verde oscuro , con piel gruesa cubierta de espinas en toda su superficie es de forma globosa
siempre es más grande que el anterior común mente pasa los 500 gramos.
Su carne es verde oscura ligeramente más clara que la piel, su sabor delicado, pero con más carácter del
chayote común ambos se utilizan igual solo se cuecen en agua con sal y se comen como verdura).
En la región del norte de Veracruz se consumen cocidos en una salsa de ajonjolí, chile chipotle, chile color
y cilantro. Con sus raíces semillas y guías se preparan sopas, ensaladas y tortitas.
Se encuentra en muchas regiones de México aunque es más frecuente en los estados del país llegándose a
desconocer en otras regiones.
Chilacayote –Tzilac ayotli
7
[23]
Chilacayote del nahua Tzilac ayotli (calabaza blanca) es la

cidra chayote , planta cucurbitácea Mexicana ,variedad de
sandía cuyo fruto es de corteza lisa y verde con manchas
blanquecinas y amarillentas. Su carne es jugosa y blanca
tan fibrosa que después de cocida se asemeja a una
cabellera enredada , de la cual se hace el dulce llamado
cabellos de ángel. La planta tiene propiedades medicinales
se puede preparar como lo hicieron los Prehispánicos en
un solo platillo los chayotes y chilacayotes en pipián verde:
Se cuecen en litro y medio de agua dos chayotes grandes un quilo de chilacayotes en una cazuela puesta
al fuego , con dos cucharadas de aceite de chía , se fríen 100 gramos de pasta ya preparada de pipián
verde que se disolverá en una taza de caldo en donde se habrán cocido 250 gramos de carne de venado
o guajolote.
Cuando está bien frito se agrega la carne, chayotes y chilacayote picados; se cocinan unos minutos y se
añade más caldo.
Para hacer agua o dulce de chilacayote , el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una
preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida en Chiapas al fruto se le hace una
horadación para crear una tapa, la pulpa se saca , se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de
piloncillo , se regresa dentro del chilacayote perforado , se tapa de nuevo y se deja fermentar durante
varios días el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol.
En Comitán , Chiapas se prepara un refresco hirviendo en una olla agua azúcar, cascara de naranja y anís
luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas la bebida resultante llamada refresco de mail se
sirve fría o caliente .
En Michoacán los purépechas los consumen todo el año lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas
para que endurezcan mientras madura lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua ya
cocido lo preparan de distintas formas en dulces o guisos salados.
En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca Poblana utilizan
las semillas.
En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación en ocasiones se partían por la
mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que
ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.
Calabaza-ayotl
El profesor Norteamericano Frederick A Peterson después de haber realizado varios estudios de investigación
arqueológica en Tehuacán descubrió que algunos restos de la cultura Coxcatlan, que abarca de los años
5000 a 2500 años ac muestran que esa fue la primera cultura que empleo el maíz domesticado, y posterior
[24]
mente añadió el frijol, el amaranto y la calabaza a su alimentación. Esa gente coleccionista de plantas
básicamente uso la calabaza domesticada, tal como a conocemos ahora .
Su cultura se caracterizó por el uso de utensilios y herramientas elaboradas y no naturales como

hachuelas raspadores , culinchos y vasijas o morteros de piedra rudimentarios.
Calabaza nombre que reciben varias especies de cucurbitáceas , de fruto comestible originaria de América,
los prehispánicos le dieron el nombre de ayotl a la que hoy conocemos como prototipo de la extensa
familia.
Ayotera era la planta calabacera , y ayotete la especie de calabaza que lleva nombre propio de
chilacayote.
La calabaza es planta anual herbácea, trepadora o rastrera con saquillos ramificados: Filamentos que se
enrollan en los objetos sólidos o se adhieren al suelo y a las paredes. El fruto es una modalidad de la
baya de gran tamaño carnoso con la pulpa esponjosa provista de muchas semillas blancas o amarillentas
de cascara maso menos gruesa liso o plegada dura o quebradiza verde amarillenta anaranjada , rojiza
azulosa o jaspeada.
Con o sin costillas prominentes en la cocina prehispánica .ahora en la cocina Mexicana mestiza la
calabaza ocupo un lugar distinguido y se comían sus frutos semillas, tallos, guías y flores.
Las guías tiernas de las calabazas y calabacitas se comían con los granos tiernos del elote en una salsa
preparada con gusanos de maguey y chile chilpocle.
Se hacían también caldos ligeros de verdolagas o quelites huauzontles (otra variedad de quelites) y flores
de calabaza.
Muchos otros platillos se elaboran con las partes de la calabaza como los chilacayotes en pipián , con carne
de pato de Iztapalapa, chiles anchos y xoconostle como condimento.
El pipián verde guiso de abolengo histórico , que se preparaba con pepitas de calabaza molidas , epazote,
tomate molido, chiles diversos y carnes al gusto ya sean de guajolote venado pato liebre conejo o
armadillo.
La sopa de flor de calabaza se sigue consumiendo y se prepara casi de igual manera de cómo se
elaboraba en el mundo prehispánico en una cazuela y en aceite de chía caliente, se sofríen una cebolla
picada dos jitomates pelados y molidos y de 30 a 35 flores de calabaza lavadas y cortadas gruesas.
Se guisan a fuego lento durante 15 a20 minutos. Se incorpora el agua y se sazonar con sal y pimienta.
A parte , un cuarto de kilo de masa de maíz y sal, se hacen unas bolitas que se introducen en la sopa
esta se sirve bien caliente cuando las bolitas se han cocido.
[25]
Ejotes – exotl
Son las vainas tiernas del frijol y como los frijoles maduros , se comen
de diversas formas una curiosa receta prehispánica habla de una crema
de frijoles con ejotes que se preparan asi:
En aceite de chía se fríe una cuchara de harina de yuca y antes de

que tome color se agregan dos jarros de frijoles cocidos y molidos con
su caldo , colados , moviendo con una cuchara de madera para desvaretar
los grumos se deja hervir hasta que tomo consistencia de crema, y
entonces se le añade sal y xoxoxochitl y un jarro de ejote tiernos
cocidos y desmenuzados. Se conserva todo en el fuego unos minutos más
y se sirve en la tierra caliente, acompañada de tortillas de maíz acabadas
de cocer .
Se agregan a consomés de res sopas de verdura pucheros moles de ollas y caldos tlalpeños .
Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guiso como el chichilo y el mole amarillo.
Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto;
abecés la preparación incluye también cebolla picada es un platillo muy económico que se acostumbra como
plato principal en el desayuno o comida especialmente los viernes o los días de vigilia.
Los ejotes con pepita se preparan cn ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de
calabaza molidas este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza Chiapas.
Huauzontle - Huautzontles o Huauhtlibledo
(Huauzontle proviene del náhuatl huautzontles o huauhtlibledo y tzontli , cabello o maleza del bledo
nombre que deriva de su forma ramificada. )8
Planta de hojas alternas ovaladas con flores verdes
comestibles muy pequeñas que forman largos
ramilletes es considerada un quelite se encuentra de
marzo a septiembre.
Es originaria de Mexico desde tiempos
prehispánicos se han aprovechado sus flores como
alimento menos frecuente es la utilización de las
hojas tiernas de la planta , que se comen como el
quelite cenizo, debido a que su sabor es similar
Eran muy apreciados por los pueblos prehispánicos.
Una receta de cocina dice como los comían
generalmente se eliminan las hojas duras de tres
grandes manojos de huautzontles y se forman ramitos
8
[26]
pequeños amarrándolos con hilo se cuecen en agua con sal; se escurren y se cubren con harina de yuca
pasándolos por huevos de pato o guajolote, batidos con sus yemas se desgrasan sobre tela aparte se hace
una salsa moliendo dos jitomates asados con una rema de epazote.
Se calienta en una cazuela tres cucharadas de aceite de chía y se acitróna allí una cebolla fileteada.
Se agrega la salsa y agua suficiente para formar un caldillo ligero. Al hervir se adicionan los huautzontles.
Se hierve todo por unos minutos y se sirve de inmediato.
Nopal- Nopali o nochtli
Su Origen en México está en el valle de Tehuacán (Puebla), restos de semillas de frutas y algunos pedazos de
nopal han sido descubiertos datados de hace 700
años, lo que prueba que el hombre ya lo
consumía.
Según especialistas, las primeras culturas del
nopal remontan hace aproximadamente 5000
años. Su nombre original es Tenochtitlán, lo que
significa "fruta de la piedra y de Nuchtli". En
1587, los aztecas lo utilizan bajo el nombre de
Nopali, tomado por los españoles, para
finalmente adquirir su nombre actual.
Los aztecas llamaban al nopal nochtli o nopalli.

Es una arbustiva que forma parte de la familia de
las cactáceas, que conforman alrededor de 1600 especies en 122 géneros. El nombre cactus se deriva del griego
kaktos, género descrito por Carlos Linneo. Los frutos del nopal son comestibles y se conocen como tunas y el
famoso xoconostle (xoco-agrio).
Recordemos que el escudo de Armas de México fue inspirado por la leyenda azteca acerca de la fundación de
Tenochtitlán.
De acuerdo a dicha leyenda, los aztecas, que entonces eran una tribu nómada, se desplazaban por México en
busca de una señal divina que indicara el punto preciso sobre el que habrían de fundar su capital.
El dios Huitzilopochtli les había ordenado que encontraran un águila devorando una serpiente, parada sobre un
nopal. Después de años de búsqueda, encontraron la señal en un islote del Lago de Texcoco. Fue ahí donde
fundaron su capital.
Así, el nopal forma parte de la identidad nacional de nuestro país.
Para las antiguas culturas mesoamericanas, el consumo del nopal era cotidiano, así como el maíz y el fríjol.
A la llegada de los españoles, estos miraban al nopal con horror, era imposible de creer que una planta tan
espinosa pudiera comerse.
Con el tiempo aceptaron al nopal, tanto que lo usaron en banderas y estandartes españoles.
[27]
Se dice que el nopal es como los mexicanos, muy humilde pero tiene su orgullo cuando un extraño llega.
Luego, luego, se defiende con sus espinas no deja que nadie se le acerque, ni las ardillas que quieren beber su
agua ni los insectos que buscan su miel, mucho menos las manos de los hombres, pero ya cuneado es muy
generoso.
El nopal es una planta con la que los mexicanos han convivido a lo largo de su historia. Está presente no solo en
la mesa, sino en ritos, creencias y artes de este pueblo; esta cactácea forma parte de la identidad nacional desde
los tiempos prehispánicos hasta la actualidad, representa la dureza del trabajo y la nobleza de la tierra mexicana.
El nopal, al que encontramos prácticamente en todo el territorio nacional es alimento, símbolo y tradición.
Se narra que en Milpa Alta se recuerdan los campos verdes, no por el nopal, sino por los magueyes. Ya que era
lo que se cultivaba, y con lo que hacían el pulque. Pero en los años 60´s las autoridades dijeron que no se podía
seguir cultivando magueyes, ya que el pulque que se elaboran no era bueno y que enfermaba a la gente.
Dicen que fue culpa de los fabricantes de cerveza que se pusieron de acuerdo con las autoridades para que se
acabara el pulque ya que era lo que más se tomaba y más gustaba. Entonces la cerveza no era negocio como
ahora.
Se veía como el nopal crecía sólo sin que se regara, sin que nadie se ocupara de él, pero hizo tanto cuando se
acabó el maguey. A pesar de que nadie sabía cultivar el nopal, los campesinos no creían que pudieran mantener
a sus familias con el cultivo y venta del nopal. Sin embargo como se veía por montones, no se le daba valor,
pero poco a poco la gente les fue agarrando el modo y empezaron a producir nopales por toneladas, la gente de
lejos los venían a comprar.
El nopal crece de manera silvestre en todo el territorio mexicano, es la planta que mejor se adapta a la
diversidad climática del país. En el paisaje mexicano el nopal es una presencia constante tanto en las zonas
áridas del norte, como en las regiones húmedas del sur.
Pero es en Milpa Alta una de las delegaciones rurales de la Ciudad de México donde se da la mayor producción
del nopal en el país.
Hace tres décadas este cultivo sustituyo además del maguey pulquero, al fríjol, el haba y chícharo; desde
entonces ocupa un lugar primordial dentro de la vida y festividad de los doce pueblos que conforman esta
delegación famosa también por el rico mole que elaboran sus habitantes.
El nopal ha sido tan importante en nuestra historia que su imagen ha llegado a formar parte de nuestra Bandera,
representando así nuestro Escudo Nacional que como sabemos, es un águila sobre un nopal devorando una
serpiente.
Para el pueblo Prehispánico que aún queda en México el nopal también se cultiva con canciones en Náhuatl
que hablan sobre el cuidado que debe tener el nopal al ser atacado por sus enemigas las ardillas, ahuyentándolas
para que no regresen.
[28]
El nopal es uno de los vegetales más cultivados en México ya que su venta es muy abundante y aunque su
precio no sea alto, para una familia que se dedica al cultivo del nopal es suficiente para sobrevivir.
En épocas muy antiguas el nopal era uno de los integrantes más comunes entre el pueblo indígena, ya que aparte
de que su sabor era muy agradable, era uno de los vegetales que más se cultivaban.
Según la tradición Náhuatl, Nochtli, el primer nopal nació en Copilco. Dicho sobrino de Huitzilopochtli, quien
mandó que le fuera sacado el corazón y se arrojara en los carrizales, dicho corazón cayó en una piedra en la cual
nació un tunal tan grande y hermoso que un águila hizo en este su morada; los antiguos mexicanos
encontrarían el águila que de acuerdo con las órdenes de Huitzilopochtli seria la señal para establecer ahí su
ciudad.
Tenochtitlán significa “Nopal Sobre La Piedra”, fue el nombre que los mexicas dieron a este sitio. Ahí se
asentaron y adoptaron la cactácea como símbolo y alimento junto con otras especies como el maguey.
Al llegar los españoles quisieron eliminar al nopal como símbolo de éstas tierras e imponer las imágenes
europeas, sin embargo ante el profundo arraigo de ésta cactácea entre la población su figura fue aceptada por
los españoles, incluso el rey Carlos V ordenó que fueran incluidas las pencas de un nopal en un escudo que
otorgó a la capital de la Nueva España en 1523, con el tiempo fortaleció la imagen del águila parada en el nopal
que hasta hoy forma parte del Escudo Nacional.
Dicen que al momento de cultivar el nopal sólo lo van a ver cuándo tiene tunas y es que el fruto de ésta
planta es un verdadero manjar, la palabra nopal proviene del Náhuatl, Nopalli, que significa “Árbol que lleva
tunas”. Esta fruta era conocida por los españoles como higo de indio. El nopal sólo da fruta una o dos veces al
año.
Tuna
Es una baya jugosa o simiesca de forma globosa elíptica o periforme y con espinas o sin ellas su pulpa
interior es blanca amarilla o roja y de sabor duce o abecés ligeramente acido su semillas son glabras,
anguladas, con tegumento duro la variedad originaria de
México se encuentra aclimatada en toda América desde
Canadá hasta la Patagonia y desde el nivel del mar hasta
4700 metros de altitud los prehispánicos conocieron el nopal
y lo aprovecharon incluso para criar en el la cocinilla un
insecto del cual extraían la grana, uno de los colorantes más
apreciados para teñir telas más tarde se usó para perfumería
y cosmética.
La tuna se torna de color rojo café y morado al madurar y
con ella se prepara un delicioso dulce que se llama queso
[29]
de tuna : Se hace moliendo las tunas sin sus semillas y cociéndolas con dulce y piloncillo con la miel
de las tunas se hacen también jarabes y una bebida algo alcohólica que llaman colonche.
El nopal tiene muchas virtudes medicinales y nutritivas y en la cocina prehispánica ocupo un lugar
distinguido.
En Puebla, El Estado de México, Partes del distrito Federal, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato y San Luis
Potosí.
Las tunas en especial las verdes son un alimento muy importante además de comerse solas se preparan
salsas con semillas de tunas que se dejan secar al sol se tuestan o se utilizan crudas y se muelen para
mezclarse con chiles con las diferente variedades de tunas se elaboran distintos productos y bebidas como
el nochotle, la sangre de conejo, pulque curados salsas y aguas frescas.
Los españoles la llamaron higo chumbo, relacionándola con el higo por la cantidad de semillas que tiene
ambas frutas en Patzcuaro, el agua de tuna se prepara con tuna roja machacada azúcar canela pimienta
y clavos de olor, todo se hierve hasta formar una miel espesa que se pasa a través de un cedazo para
beberla se mescla con agua y abundante hielo.
En el bale del mezquital Hidalgo se cuecen las cascaras en agua con ajo y bicarbonato de sodio se
rellenan de escameles y luego se envuelven en pencas de maguey para comer igual que la barbacoa,
Es decir en horno de tierra. Se acostumbra a comerlas con tortillas e maíz en las comidas del medio
día. En baja california los kiliguas preparan un agua fresca machacando pulpa de tuna de monte y
mezclándola con agua. Suele ser muy dulce y se consume en temporada de calor.
Existen muchas variedades que se consumen en México entre las que encontramos las siguientes:
Opuntia albicarpa
La tuna Reyna es la más cultivada de todas tiene escasas semillas y agradable sabor
Opuntia Robusto
La tuna tapona tiene pulpa y piel de color rojo vino y en algunos casos morada. Es menos fácil de
conseguir y en algunas regiones del país es completamente desconocida. Se llama así por la gran
cantidad de semillas que tiene.
Opuntia streptacantha
La tuna Cardona es de tamaño regular y de las que menos resisten el manejo después de cortada por que
se fermenta rápido al tener demasiada azúcar.
Se vende principal mente cerca de donde se produce sobre todo en el Bají, donde se come fresca y se
utiliza para la utilización de miel de tuna, el chiquito el queso de tuna y el colonche.
Existen además otras variedades de tuna Amarilla miquijuana, Amarillo diamante ,Amarillo plátano ,Blanca
,Burrona, Camuesa, canela, copena,terreoja,cristalin,chapeada,chavelonachaveta,chodrona,clorada,
[30]
cuija,duraznilla,enchilada,fafachucas,gregoriana,leonera,mansa,matildona,morada, naranjota olorosa pachona,

palamita , pintadera, ranchera ,teca ,vinalera , zarca.
Papa
Deriva del nombre quechua que es un término para darle a

cualquier tubérculo.
Planta de la familia de las solanáceas altamente cultivada en
las zonas templadas y frías de México.
El consumo de la papa se extendió por el mundo occidental

en el siglo xvl a partir de la llagada de los españoles a tierras
de lo que hoy es el Perú de donde es originaria pero se
emplea mucho en cocina Mexicana para preparar sopas,
caldos ,cremas ,guisos ,purés antojitos tortitas y por supuesto
fritas.
La papa es tan importante a tal grado que sirvió para ayudar a la alimentación de los sere humanos, que
en 1847 salvo a Irlanda cuando sobrevino una espantosa hambruna por haberse perdido las cosechas de
granos alimenticios.
En estados unidos del norte se cultivó a gran escala a partir de 1719 cuando la llevaron a ese país,
algunos emigrantes de Irlanda.
La planta alcanza una altura que baria entre medio metro y un metro da frutos en baya de color verde
en los tallos que so subterráneos .
En la cocina Mexicana la papa tiene parte el los más elaborados platillos así como en los más
comunes y sencillos .
(Los antiguos prehispánicos tomaban las papas hasta con su piel preparándolas de las siguiente manera:
Formaban una salsa riendo aparte en aceite de chía una cebolla grande un chayote picado, y jitomate
molido y un chile serrano entero.
Cortaban la piel a las papas mondadas y en tiras o trozos lo ponían a cocer en el refrito anterior hasta
que estaban en su punto añadiéndole una rama de epazote.
Las papas peladas las tomaban aparte simplemente cocidas y aderezadas con la salsa )9
La flor de la papa se usa en muchos lados como quelite en varias parte de la república.
En México se conocen tres tipos de variedades de papa principalmente:
Papa blanca
Es la que se encuentra con mayor frecuencia y la más barata .Se puede coser en agua con sal y
comerse en cachos dentro de la salsa de diversos guisos o bien para pelarse o machacarse. Así se
elaboran las tortas con papas rellenas con molotes, empanadas, tacos fritos , chiles rellenos o quesadillas.
9
[31]
Una de las formas más populares d consumirlas es frita principalmente para acompañar la carne asada.
Otro de los platillos más consumidos en México son las papas con chirizo la cual se fríe la papa
cocida o cruda en la grasa del chorizo y luego se mezcla con el chorizo ya cocido y desmenuzado.
La papa rosa tiene piel rojiza es ligeramente más cara y se utiliza prácticamente igual.
Papa cambray
Se distingue por ser muy pequeña en el mercado normalmente se encuentran dos tipos una que mine
en promedio 3 cm y otra que mide de 1 a 2 cm .
Esas papas se pelan y se incluyen completas o partidas por la mitad en muchos guisos.
Papa de monte
La papa del monte es una papa regional muy pequeña que muy posiblemente existió silvestre desde la
época prehispánica se puede comprar en los mercados regionales donde la chaman papa Galeana.
Es de pulpa amarillenta y se puede comer pelada o con todo y cascara es muy apreciada or lo que
puede alanzar precios muy altos y no se encuentra todo el año. Se acostumbra a cocinarlas en
escabeche como botana o en moles como guarnición
Camote – camotli
Del náhuatl Camotli tubérculo de la familia de las convolvulaceae , de la planta del mismo nombre. Este
se cultiva en climas cálidos y crece de 30cm a 2 metros de alto tiene tallos rastreros y trepadores y
flores blancas o moradas . El tubérculo es irregular
voluminoso , alargado y puntiagudo en los extremos, de
corteza parda ,amarilla , morada o rosada dependiendo
de la variedad.
Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de
pulpa es blanco, aunque existen también variedades
amarillas son de textura harinosa y sabor azucarado
ricos en almidón existen controversias sobre su
origen
Una versión es la de Paul Rivet quien dice que llego
en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se
doméstico en las cuencas del Orinoco y del amazonas
después llego a México donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas
quienes lo consumían cocido crudo y asado principal mente en donde hoy se sitúan los estados de
[32]
Querétaro y Puebla actualmente en todo el país existe un sin número de preparaciones elaborada con
camote especialmente como dulce. En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o
pasta suave con azúcar o piloncillo en ocasiones mesclado con otras frutas como guayaba , piña o coco;
también buñuelos de camote.
Desde la época virreinal los camotes Poblanos has gozado de gran reputación en Tabasco se cocinan
todo tipo de dulces d camote , entre ellos la rabia.
En Yucatán en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Df son famosos
los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los
transportan y venden. Lo sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.
En guerrero se sirve hervido o con piloncillo, como dulce o conserva en tabasco y Chiapas se rebana y
fríe igual que la papa y además se incluye en caldos y pucheros .
En Chiapa de corso el camote se pone al sol de 2 a 3 días luego se rocía con bastante azúcar y se
mete en el horno. En los estados de la costa del pacifico el camote en miel o en dulce se acostumbra
en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce
(Ya desde mucho los antiguos prehispánicos conocieron sus cualidades y elaboraron diversos dulces,
Como este
Dulce de camote y guayaba:
Se lavan perfectamente medio quilo de camote y 5 guayabas maduras y se ponen a cocer juntos en un
litro de agua(el camote pelado) hasta que suaviza se muelan y se pasan por un cedazo. Al agua en que
se cocieron colada se le agrega medio quilo de miel de maíz o de maguey y se le añade el camote y las
guayabas ya molidas se deja a fuego lento todo moviendo constante mente para que no se pegue en la
cazuela preferible mente con una cuchara de madera ; y cuando al mover se ve el fondo de la cazuela
se vacía y se le añaden un toque de vainilla.)
Cocotero
Es planta de la familia palmeras originaria de Asia o de polinesia con variantes propias de México y las
regiones cálidas de América es de tronco elevado de 20 a 30 metros de altura y 30 cm de diámetro.
Erecto sin ramificaciones y coronado en al ápice por un penacho de 12 a 15 hojas penadas que miden de
3 a 6 metros de largo. Pose flores masculinas y femeninas amarillas las primeras y verdosas las segundas
agrupadas en una inflorescencia protegida por una espata leñosa, de cerca de 1 metro de largo
inflorescencia que produce de 5 a 15 frutos de 30 cm de diámetro cada uno con peso de 1. 5 kilogramos.
[33]
El llamado coco de agua consta de un epicardio lustroso de color

amarillo, un mesocarpio fibroso de 4 a 5 cm de espesor un
endocarpio o cascara y finalmente el alagunen constituido por la
almendra y un líquido claro que llaman agua o leche de coco.
Cuando el coco esta tierno la almendra se presenta carnosa y
cremosa, y es cuando recibe el nombre de leche de coco.
El endocarpio presenta tres orificios llamados ojos de coco por
donde sale el embrión cuando germina pues el fruto es alavés la
semilla de la planta.
El cocotero tiene una larga vida : florece desde los 5 años y se
cosecha de los 6 a los 7 siguiendo hacia delante aunque solo a los
12 años produce plenamente. Crece cerca de las costas
especialmente en climas cálidos y en terrenos situados a no más
de 200 metros de altura. La almendra de coco contiene hasta un
60 % de aceite las fibras que la cubren se emplean en cordelería y en la elaboración de cepillos.
Escobas, etc. ; Quemadas dan la pintura conocida como negro de humo también se obtiene del coco vino,
vinagre y una bebida alcohólica.
En las costas occidentales de México se conoce como tuba que es sabia fermentada de sabor agradable
y propiedades estomaquicas y excitantes. El agua de coco es diurética y refrescante la manteca es
emoliente la leche vermífuga el casco quemado odontológico
Coyol
El coyol es una variedad Mexicana del llamado corozo de

América Central y Belice el coco de aceite que se halla silvestre en
las tierras y costas cálidas del suroeste Mexicano
Tiene una bella planta ornamental es parecida al cocotero aunque
más pequeña. De ella se aprovechan tronco, ramas, hojas, savia,
frutos etc. Los prehispánicos consumieron en su alimentación granes
cantidades de coco de agua y coquito de aceite
[34]
Maíz, frijol y chile:

Común denominador de las cocinas de México
Desde una pedante y arrogante posición primermundista, muchos países y gente suele criticar nuestra dieta
popular de tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes, frutas y otros productos
enriquece cualquier régimen alimenticio, en todo caso es
equivocado el enfoque que se le da a la trilogía que
sustenta a México casi desde sus principios. El maíz de las
tortillas, como otros cereales, aporta los carbohidratos y así
las calorías que se traducen en energía; también tiene
proteínas, aunque los aminoácidos que las componen tienen
limitaciones en su digestión.
El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que los cereales y con una mejor calidad
en sus aminoácidos, aunque algunos de ellos también tienen, en principio, una baja asimilación. El chile resulta
que este fruto no sólo es riquísimo en vitaminas (es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que
se conoce), sino que además, y sobre todo, provoca una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol.
De manera que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador
nutricional.
Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron culturas tan avanzadas como la maya, la
zapoteca, la azteca, entre otras civilizaciones prehispánicas.
Estos son no solo grandes de nuestra gastronomía si no de nuestra cultura y economía por lo cual si
habláramos tan poco de estos tres ingredientes no les daríamos la justa importancia que merecen por lo
cual abarcare gran parte de este capítulo hablando de ellos .
Nuestro cereal madre. El universo del maíz.

Frijol: la leguminosa cotidiana
El chile: fruto/especia nacional
Nuestro cereal madre .El universo del maíz
La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto agrícola. Tal es el
caso de México con el maíz. No solo para México si no desde el norte de nuestra actual geografía hasta el
centro de Sudamérica, el maíz ha sido el alimento fundamental de sus habitantes.
[35]
De alguna manera, esto ha sido factor de unidad cultural y económica entre los pueblos del continente.
El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. La religión de los
aztecas estaba vinculada de varias maneras al maíz: dioses representados con esa planta o con mazorcas;
ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; ídolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura.
Los sacerdotes del templo tomaban el ídolo de masa y aquellos ídolos que
tenía los troceaban, y así a él como a los trozos que estaban consagrados en
huesos y carne suya, los hacían muchos pedacitos y, empezando desde los
mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y
mujeres, viejos y niños, y lo recibían con tanta reverencia y temor y lágrimas
que era cosa de admiración, diciendo que comían la carne y huesos del dios.
(Sobre el origen del maíz
Un documento de la colonia temprana , publicado con el nombre Histoire du mechique, recoge un mito de
los pueblos nahuas que señala el origen del maíz del cuerpo mismo de un dios .
Relata el mito que do dioses el llamado Piltzintecuhtli ella llamada Xochipilli tuvieron por hijo a cinteotl .El
dios hijo protoser vegetariano se hundió en la tierra para producir diferentes vegetales útiles al hombre así
coma de sus cabellos salió el algodón , de una oreja la planta llamada huauzontli, de la nariz salió la chía;
de los dedos los camotes y del reto del cuerpo otros muchos frutos. El más importante de todos el maíz
broto de las uñas del dios.
A su creación más destacada debe el dios su nombre principal cinteotl (dios mazorca), al que agrego el de
tlazopilli(el señor amado),debido al enorme valor de su herencia
Sobre cómo se distribuía el maíz

Por los señores de la lluvia para los mesoamericanos las riquezas del mundo entre ellas las aguas y los
corazones o esencias de las plantas estaban distribuidas en bodegas subterráneas repartidas por los rumbos
de la tierra al cuidado y bajo la administración de los dioses de la lluvia . Cada uno de estos dioses obraba
de manera independiente en la liberación de los bienes , con lo cual en cada temporada las lluvias y las
plantas podían abundar en una región y faltar en las restantes.
La versión más famosa del mito se encuentra en un bello relato de la colonia temprana registrado en la
conocida obra leyenda de los soles.
Allí se cuenta en la lengua náhuatl como Quetzalcóatl descubrió que una hormiga cargaba un grano de
maíz queriendo destinar la planta a la alimentación del hombre, descubrió el origen subterráneo del tesoro
y promovió su ruptura , ya que en este tiempo el gran depósito central no se había abierto para su
[36]
distribución en el mundo. El más importante de los dioses de la lluvia nanahuatzin ,acudió con sus
hermanos los tlaloque de cuatro colores diferentes a la ruptura del cerro.
Golpeo nanahuatzin con su rayo la montaña del depósito y brotaron los mantenimientos entre ellos el
maíz como alimento primordial pero los hermanos tlaloque se robaron toda la riqueza que salió del
monte.
Pese a su belleza el relato en la lengua náhuatl registrado en la leyenda de los soles está incompleto por
fortuna decenas de versiones actuales contadas por maya yucateco, mapones choles, tzeltales ,tojolabales
etc. permiten reconstruir el mito antiguo.
Con el robo los dioses de la lluvia se llevan la riqueza hasta los 4 depósitos de los 4 extremos de la
tierra caracterizados por su color propio. El protagonista atontado por el golpe que dio sobre el encierro
central se recupera y se encuentra robado con astucia recobra su autoridad sobre sus hermanos, les
enseña las técnicas del cultivo del maíz para que ellos se encarguen de la reproducción anual de los
mantenimientos de los cuatro cuadrantes de la tierra )
El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creación del hombre a base de maíz, en contraste con el barro
de la tradición cristiana. Los dioses mayas intentaron sin éxito moldear al ser humano con tierra, pero se
doblaba, de madera, carecía de alma:
He aquí, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se buscó lo que debía entrar en su
carne Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado;
está fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores De maíz
amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas.Únicamente
masa de maíz entro en la carne de nuestros padres.
La vertiente náhuatl de nuestra herencia prehispánica coincide en lo fundamental con la aseveración maya. El
maíz, grano divino o cinteotl, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de
nuestra carne, y de allí lo sustrajo Quetzalcóat, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para entregarlo a
la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el
Códice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes.
Agradecidos, los hombres de maíz reconocieron el carácter divino de la planta y su grano, le otorgaron el
culto adecuado según la etapa de su desarrollo y le trataron con veneración y delicadeza. Por eso cuando cocían
el maíz, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calentándolo primero con su aliento, en esta forma
evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura
[37]
Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hábito del consumo de maíz, único
alimento que sin discriminación consumimos todos. En efecto, sin distinción económica, social, cultural,
intelectual o regional, todos los mexicanos comemos maíz y sobre todo tortillas. Somos una cultura maicera.
Después del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos años de mestizaje racial,
religioso, cultural y por supuesto gastronómico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indígena el uso
del trigo y del arroz.
En cuanto al maíz, su consumo en América es, con orígenes, prehispánicos. Hay numerosas pruebas
arqueológicas que permiten fechar a este cereal con más de tres mil años como alimento básico mesoamericano.
Cuál haya sido el origen del hombre en el Nuevo Continente lo más probable es que sea un origen múltiple, es
indiscutible que el tránsito que va desde los nómadas cazadores hasta las civilizaciones sedentarias, estuvo
vinculado en el México antiguo al inicio del cultivo del maíz.
Hay que saber que el maíz no sólo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de
variantes : desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos, salbutes; los atoles, pozoles
chilatoles, las memelas, los huaraches las chalupas; d las picadas, las corundas , las gorditas, los molotes, los
sopes las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos , las garnachas, las enchiladas, los zacahuiles , tostadas;
las hojarascas, los tecocos los pemoles, los etabinguis, los padzitos ,los xocoatoles; los piltamales, los xajoles y
los papadzules, las pellizcadas, los nacatamales, los xocotamales; los pitaúles, los nolochis los totomoches,
los chocoles, los tapataxtles los puxis; los nejos, el pinole, los champurrados, los peneques, los cuatoles las
quesadillas; desde las paseadas, los timbales , las martajadas, las cazuelitas, garapaches, las barquitas; las
canastillas, las memechas, las boronitas, los turuletes los ahogaperros, En fin, este universo de productos del
maíz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maíz
El mexicano, que es demasiado antojadizo podría, deja de lado toda preocupación y dietética por comer los
benditos antojitos.
La popular tortilla de maíz que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar
cualquier alimento, dando lugar así al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como
cuchara(Bien se dice que el cubierto de todo Mexicano es un buen trozo de tortilla) también comestible
es el producto de un largo camino agrícola, industrial y comercial.
El maíz sigue teniendo una presencia que puede vincularse en sus múltiples aspectos de cultivo, distribución,
transformación, precio al diagnóstico social en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principal
[38]
desde hace siglos en México, se convirtió en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de
millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento también se han desarrollado hábitos alimenticios, patrones de
comportamiento, valores culturales y tecnologías propias.
El maíz es el principal cultivo agrícola de nuestro país. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos
depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la
producción y del territorio agrícola nacional. Los mexicanos comemos maíz veintitrés veces más que arroz,
nueve veces más que el frijol y el triple que trigo.
La República Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoamérica. No
obstante, hemos sido el sexto importador mundial de maíz y en los últimos lustros compramos en el exterior
entre dos y cuatro millones de toneladas anuales.
El desarrollo tecnológico ha alargado la ya tan larga lista de productos hechos con maíz hasta ramos y usos
insospechados:
Ciertos almidones de maíz sirven para la fabricación de sustitutos de plasma sanguíneo, de aspirinas, de
adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirúrgicos.
Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extracción de petróleo crudo y resinas resistentes a
los ácidos.
Con el alcohol etílico o etanol proveniente del maíz se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con
otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos países está
prohibido, pues se mezcla con vino de uva).
Con enzima de la fermentación de este cereal se interviene en la producción de detergentes, de ablandadores de
carne y de quesos. A partir del jarabe de maíz, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y
otras más apoyan la fabricación de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del
tabaco.
Con otros subproductos se participa en la producción de antibióticos, de vitaminas B2 y B12, de ácido cítrico,
de lisina, de neumáticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates.
En fin, con el endospermo o sémola del maíz se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites más
finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol.
De hecho Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido
llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizás son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de
producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina, de
cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal
de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reacción química exotérmica
(que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se
[39]
aglutinen las partículas de la gramínea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la
adecuada.
Históricamente el nixtamal se molía en metates, costumbre tan buena para el paladar por el buen regusto de la
roca volcánica. Esta práctica aún subsiste en algunos poblados rurales. Después se inventó el molino casero
manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales
siguen siendo dos piedras —como redondos metates motorizados— que muelen por fricción: primero los hubo
a base de motores de combustión interna y ahora sobre todo con motores eléctricos.
Por último, se han multiplicado las fábricas de harina de maíz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso
básico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para
producir harina (cuyo manejo y conservación se facilitan mucho más que los de la masa, en las tortillerías. De
hecho, la masa es un producto altamente perecedero.
La rápida descomposición de la masa a pocas horas de haberla producido, llevó en 1950 a desarrollar la harina
nixtamalizada de maíz. Su elaboración se efectúa en grandes y modernas fábricas que, aunque a una escala de
producción mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso básicamente similar; el nixtamal
también se prepara en tinas, aunque éstas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa
y después se muele, sólo que en este caso con molinos metálicos de impacto u otros.
Aunque el grano habitual para la producción de tortillas es el maíz blanco híbrido, pueden usarse todo tipo de
variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia
popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento más bien estético.
Desde que México tiene déficit en su producción de maíz (cerca de 30 años), los mexicanos de las ciudades nos
acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el maíz de ese color es el que predomina en los mercados
internacionales; cabe destacar que el maíz blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% más caros que
el amarillo, porque no hay oferta suficiente.
En todo caso esto nos lleva a reflexionar de la gran importancia que tuvo el maíz para los
prehispánicos que tiene para nosotros los Mexicanos modernos y aún más para todo el mundo con el
gran impacto que este ocasiona a nivel mundial
Frijol
(El frijol es una semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies variedades que se
cultivan de las plantas herbáceas maso menos trepadoras cuyo futo son vainas.
Se conoce alrededor de 470 razas entre híbridos , tipos, eco tipo variedades que se cultivan o se encuentran
de forma silvestre en todo el país. La gran mayoría de los frijoles pertenece a la especie phaseolus
vulgarias. Otras especies son Phaseolus acutifolius; Phaseolus coccineus (ayocote) entre otros.)10
10
[40]
Fue conocido cultivado y aprovechado por antiguos prehispánicos en México. Llamada en diversas
regiones frejol , alubia, judía, toroto.
Es la planta originaria de México en algunas de sus variedades. Fray Bernardino dijo que los otomíes al
parecer uno de los pueblos Mexicanos menos desarrollados cultural mente y más pobres sus comidas y
sus mantenimientos eran el maíz frijoles , chile , sal, y tomates.
Motolinea otro cronista dicen sus memoriales que los tianguis se vendía maíz en mazorcas y en grano y
cerca otras semillas así como frijoles. En la historia antigua de México según Veitia se ve que los
toltecas ya cultivaban el frijol y en la crónica Mexicana del
historiador Tezozomoc , se asienta: En llegando al valle de
Anáhuac los Mexicanos en xaltocan, sembraron maíz huautli,
frijol, calabaza, chilchotl, jitomate; adelante repite que el
establecerse en la que hoy es la ciudad de México
sembraron chile , tomate, calabaza y frijol, Luego incluye los
frijoles en la lista de artículos del tributo que pagaron a los
Mexicanos por ocupar aquellas tierras y aguas.
Al sobrevivir la conquista española el frijol Mexicano se

había extendido ya por toda América.
El historiador inca Garcilazo de la Vega dijo que tienen los
prehispánicos del Perú 3 o 4 maneras de frijoles del talle de las habas y llaman les purutus. Más tarde
fincada ya la cultura hispánica en América el doctor español Francisco Hernández , enviado a la nueva
España para escribir la historia natural de la indias, al describir plantas mexicanas menciona el ayocote o
frijol indio y algunos de sus parientes botánicos como en cimatl,cicimatic, ticimatl y tepecimatl .
En Europa los franceses llamaron Haricot al frijol Mexicano recordando a palabra ayocotl nahua; del
español frijol paso al catalán como fasol los ingleses y norteamericanos llamaron beans a los frijoles
recordando al insecto bean weevil que como la cochinilla semeja las semillas o granos del frijol.
En 1576 Francia padeció una enorme escases de trigo que produjo una gran hambre en el pueblo pero
como ese año hubo abundancia de frijoles fueron comido por primera vez en varias regiones,
salvándose asi las gentes de perecer de inanición .Con ello se popularizaron los frijoles.
Que antes habían sido repudiados y que ahora la gente habían comprobado que eran buenos y capaces de
sustentar Emile Litre dejo que la palabra jaricot había toma su ciudadanía francesa en el diccionario de
esa legua, desde mediados del siglo xvl mas tarde Gaston Leclere expuso en su obra las legumbres de
Francia que el termino jaricot deriva de las vos nahua aoycotl, con el cual se designó al frijol indio.
Al igual que el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre
mesoamericano desde tiempos inmemoriales.
[41]
Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños,
hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos
extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río
Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto,
rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.
Llamamos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una alegoría, sino como un hecho
absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el
maíz, su consumo por persona aumenta en razón al nivel socioeconómico del consumidor.
El frijol está presente en la mayoría de los antojitos

mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de
Yucatán, hasta las coyotas y las burritas de Sonora,
pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas
y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se

hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla
que también lleva esa leguminosa. En algunos lugares
se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente
cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más elaborado si al
momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un
chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparación, los de la olla se convierten en frijoles charros, y sin caldillo
pueden hacerse refritos, incluso chinitos y maneados.
Cada estado de la república tiene, además guisos específicos a base de frijol. En Aguscalientes hacen con él un
pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tépari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles
y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de
cazón, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan
los llamados frijoles puercos.
En Chiapas hacen frijol en chipilín y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato
acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostle. En Guerrero tienen frijoles chilapeños y otros
con flor de colorín. En Michoacán hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León
también un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.
En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En
Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En
Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de
piloncillo que se comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de frijol y los
[42]
famosos frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consume en Yucatán que en diversas
islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil, donde la feijoada remite de inmediato a tierras tabasqueñas.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada tlatlapas. También en Veracruz el frijol es
casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi en tamales con hoja de aguacate, en
alchuchut y también se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatán
no habría joroches ni huevos motuleños ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qué decir
de los moros y cristianos que allí se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese
mismo estado enfrijoladas con chicharrón.
El chile
El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su

sinónimo ají, tan usado en España y en muchos países de
Latinoamérica.
Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del

chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los
sabores (como en Francia). Un taco de barbacoa sin salsa
borracha es como una ensalada césar sin queso. Sin la existencia
del chile no existirán los antojitos o, más aún, ni la misma cocina
mexicana.
Por ello, buena parte de la gente cree, de manera equivocada,

que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo
mexicano, hoy en día el consumo del chile se extiende prácticamente al mundo entero.
Todas las variedades de chiles —desde los más picantes, hasta los pimientos dulces— son originarias de
América. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de
origen mexicano y pertenecen a la clasificación que los botánicos llaman en latín cápsicum annuum. El resto de
las variedades actuales, una mínima parte, tiene su origen en Centroamérica, el Caribe y Sudamérica, sobre todo
en Perú y en la cuenca amazónica, y corresponden a familias de cápsicum chinense y de cápsicum frutescens.
Los cápsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son árboles, si bien
bajos. A estas últimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las
mayoritarias cápsicum annuum corresponden todos los demás.
De manera sorprendente para quien inicia en este mundo del chile, resulta que desde los picosísimos guisados
chinos de las regiones de Szechuán o los no menos picantes currys de la India y de Ceylán, hasta la paprika
[43]
húngara —que es un chile seco molido— o el pimentón español o los morrones del Mediterráneo entero, de
Grecia a España, todos ellos son variedades del cápsicum mexicano. Hasta que se profundiza en la materia,
resulta difícil aceptar que esos hábitos alimenticios europeos y sobre todo asiáticos, no son milenarios, sino
apenas centenarios.
A partir del descubrimiento de América, el propio Cristóbal Colón llevó al Viejo Continente semillas de
diversos chiles y desde entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias del
chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los navegantes españoles y portugueses: por el Pacífico,
desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese país y las Filipinas, y con el mismo destino, también desde El
Callao peruano. Por el Atlántico, la ruta proveniente de América e insistimos, sobre todo de Nueva España
terminaba en una primera escala en la península ibérica, desde ahí continuó la migración del cápsicum, ahora a
cargo de los comerciantes venecianos, turcos y griegos, tal y como lo menciona Fernández de Oviedo desde el
siglo XVI.
Es importante recordar que uno de los principales móviles que empujaron a

Cólon y después a otros navegantes hacia el horizonte marino del poniente,
fue la búsqueda de un camino más corto rumbo a la India: Alguna forma de
atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por
cierto turístico, sino como fuente de especias.
Desde Marco Polo, esas delicias botánicas orientales enriquecían la

gastronomía europea y deleitaban los paladares de sus pueblos. Pimienta,
clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron el poderoso imán
que llevó a Isabel la Católica a desprenderse de sus joyas y a levar las anclas
a Colón. Y no obstante los cuatro viajes que realizó el genovés a su América
descubierta, él murió creyendo que había llegado a los litorales levantinos de
Asia. Por ello a nuestras tierras les llamaron las Indias y a sus habitantes los
nombraron indios. (Cuando se comprobó que América era un nuevo
continente y no la India ni ningún otro lugar asiático, ya el nombre había
enraizado y para enmendar el error, se nos llamó las Indias Occidentales.)
Así pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautizó como pimiento y hasta la fecha
subsiste ese nombre para diversas variedades de cápsicum, sobre todo las dulces.
La denominación inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la húngara paprika (que
viene de piperka) suma a la anterior su etimología latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI
fueron las especias, no sorprende entonces que el inesperado cápsicum haya tenido de inmediato una exitosa
aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernán Cortés conquistó el
imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de España, cuyas
semillas fueron llevadas allá casi treinta años antes por Colón y sus marineros.
[44]
La semilla del chile recorrió casi todos los caminos del mundo durante el siglo XVI y se arraigó de manera
impresionante en países lejanos a su patria mexicana. El chile empezó a reproducirse en muchos lugares, sin el
egoísmo de las especias orientales que reducen su hábitat casi sólo a Ceylan (hoy Sri Lanka).
El consumo del mexicanísimo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos Áfricas; la negra
meridional y el arábe septentrional (en Etiopía, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los
archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asiática, además de China e India, a Singapur,
Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de América Latina, casi desapareciendo el
consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.
Estado Unidos, Canadá, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas
variedades dulces, aunque crecientemente sus paladares se están aficionando al cápsicum picoso.
Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo está sumamente extendido, ya
que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios
estacionales.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su
regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa
Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no
podría hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable.
Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio.
También hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretéritos, se combate de
manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de América y de la aparición del cápsicum,
bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patalogía de las encías. De seguro
que no es casualidad el remedio casero que usaban los Prehispánicos "Se untaban chile en las encías para
curarlas".
Con la relación a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magníficas propiedades
para la agudeza visual, para la protección de la piel y para ayudar al crecimiento. El cápsicum es rico también
en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubrió la vitamina "P", que
proporciona la resistencia capilar.
Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per cápita y casi un kilogramo
de chiles secos, muchos no saben el origen de los chiles secos
[45]
Por ejemplo el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en

náhuatl quiere decir chile ahumado, y no son más que jalapeños sujetos a un
proceso de secado y ahumado. La raíz explica por qué algunas personas les
llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.
Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o

adobados. No podrían existir unos pambazos de papa con longaniza
ortodoxos o unas albóndigas o un entomatado o un salpicón bien hecho o las
cemitas poblanas de pata con pápaloquelite, si no existiera el sápido
chipotle.
Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles

anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de
genes en la familia botánica.
Los chiles poblanos los chiles para rellenar por antonomasia son el envoltorio e ingrediente principal de los
chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadillo a base de carnes de res y de cerdo picadas o
molidas, con pasas, piñones, frutas secas picadas etc. destacando el acitrón, que es la cactácea biznaga—,
pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano que no siempre va capeado se baña generosamente
con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.
El chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cuál es cuando
está fresco: la chilaca, más usual en el norte que en el centro del país. Hay un primo de la chilaca con gran
demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim.
No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo acompañamiento de algunos alimentos, de manera
destacada los antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese
formidable fruto. Los chiles cobran sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la
manifestación cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la botánica a la gastronomía, de los componentes al
platillo, del chile al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maíz son
inconcebibles sin la contundente presencia del chile.
Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile de todos los días, el chile de casi todas las
salsas Mencionare nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, idónea para un taco de
chicharrón.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los
chiles con la cebolla, refinándose así su sabor; no se liberan los tacos de más cebolla y cilantro, crudos y
picados.
[46]
Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fríen. Esta es la receta recomendada
para las enchiladas.
Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cáscaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y
ajo crudos.
Salsa mexicana, con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro;
obligada sobre un tlacoyo de maíz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o
convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharrón.
Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de árbol secos, todo
molido en molcajete. Está hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y
cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate.
Salsa roja frita. También es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y
el chile serrano y otro poco se pica y se fríen el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Idónea para
enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fríe.
Se debe comentar un par de cosas sobre los moles. Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabezan la
lista de las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa
Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son cuatro chiles
imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile
ancho y chile mulato, y es uno de los siete moles de Oaxaca.
Y así como los prehispánicos se mestizaron con los españoles, así el chile se mezcló con los animales
europeos, adobando corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen recetas autóctonas, como la salsa
borracha, de chile pasilla molido con pulque
Los chiles no sólo están asociados a los antojitos, sino que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia,
a la de los colorantes y cosméticos y a la de los embutidos, entre otras.
En efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina, demandada en la preparación de
ciertas carnes frías como saborizante, en la fabricación de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la
ganadería menor contra mamíferos depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la
adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en la industria de
alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la
guerra y es componente básico para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus máscaras protectoras.
[47]
El uso del chile va como moneda, tributo, símbolo ritual y castigo para los niños mal portados en el México
prehispánico, hasta las más modernas industrias contemporáneas
Fray Bernardino de Sahagún, apenas desembarcó en América, observó que cuando los comerciantes tenían
bajas ventas, solían meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chile se usaban (y aún se usan) no sólo contra el dolor de muelas, sino también
contra la migraña (si no quitan el dolor, al menos consuelan)
En la actualidad, los científicos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del
aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma,
bronquitis y otros males respiratorios, tal como hacían los antiguos mayas). También están investigando el
efecto del chile sobre la circulación sanguínea, pues suponen que puede ser útil auxiliar para prevenir la
formación de coágulos.
El maguey y sus derivados

De su cogollo saca, mediante succión, el aguamiel que es su
bebida ordinaria, en vez del agua natural que falta; su leche
alimenticia porque no tienen ganados, y fermentado, el
pulque o licor con que aligeran sus penas y olvidan su
miseria. Su vástago le da el quiote, que mastica como si
fuera fruta dulce, y tostada la penca le produce el mezcal.
Las mismas pencas le sirven para cubrir las chozas, con
techos que dejan pasar el aire, el sol, el polvo en abundancia
y la lluvia apenas perceptible. Y con la fibra confecciona
una especie de costal, el ayate, que lo acompaña como
vestimenta desde la cuna hasta el sepulcro.
El ayate es hamaca que cuelga del techo para evitarle al niño que en él duerme las sabandijas del suelo; es chal
para las jóvenes, que con él cubren su desnudez y timidez; es mochila donde los hombres llevan sus utensilios
de trabajo, sus útiles personales, su frugal comida, su mundo en general; y, finalmente, es la mortaja que los
cubre en la muerte, cuando son enterrados en las arenas del desierto. En la misma forma que el moderno otomí,
emplearon los antiguos prehispánicos al maguey, por lo que la planta fue considerada sagrada; las pencas secas
eran leña y abonos para los cultivos, lejías para lavar y fibras para tejer, hilos y agujas para coser, punzones para
el calzado, papel para sus jeroglíficos, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas.
[48]
Además obtenían vinagre del aguamiel, y diversas partes de la planta tenían aplicaciones medicinales, que
usaban en cataplasmas para curar heridas, picaduras de animales ponzoñosos y otros padecimientos. Con las
fibras del maguey hacían unas mantas de tejido ralo, como grandes pañuelos, que usaban para transportar
legumbres, verduras, frutas y otras piezas para el mercado: recogían las cuatro puntas del paño, ponían en el
centro las mercaderías a transportar y recogiendo las cuatro puntas confeccionaban el bulto. Con las mismas
fibras, pero en tejido más apretado, hacían tapetes y esterillas para
cubrir el suelo y formar camas; sarapes y cobijas para cubrir las esteras
de dormir; manteles para las mesas improvisadas y cortinas para tapar
las puertas sin jambas. Pero sobre todo, con el maguey elaboraban la
extraordinaria bebida del pulque, que era bebida dulce si quedaba en
aguamiel, y licor alcohólico si se fermentaba. Bebían diariamente el
tepache, una mezcla de pulque, jugo y cáscara de piña, de muy fragante
sabor; así como el colonche, elaborado con el jugo de la tuna y frutas
diversas, y aderezado con un poco de pulque. El pulque era llevado al
mercado y las casas de almacén por los “Tlachiqueros”, especie de
cosecheros y proveedores que hacían las entregas en grandes odres o tinajas de barro, que cargaban sobre las
espaldas amarradas con cuerdas de fibras de maguey. Los mismos “tlachiqueros” extraían de las pencas de
maguey el jugo de la planta, mediante succión que hacían con la boca al través de largos guajes huecos que
llamaban acocotes (acocotl). Al pulque en aguamiel llamaban octli, y ya fermentado neutli; los españoles lo
llamaron pulque (pulcre) por creer que era una bebida distinguida y pulcra.
Los nahuas deificaron al maguey llamándolo Mayahuel, la diosa matrona de los 400 pechos, con los que
amamantaba a otros tantos hijos, el más importante de ellos Ome Tochtli, dios del pulque. El misionero español
fray Pedro de Benavente, Motolinía, describió así al maguey:
“Metl es un árbol o cardo que en lengua de las islas se llama maguey, del cual se hacen y salen cosas que, como
lo que dicen que hacen del hierro; es verdad que la primera vez que yo lo vi, sin saber ninguna de sus
propiedades dije: gran virtud sale de este cardo. El es un árbol o cardo a manera de una yerba que se llama
zábila, sino que es mucho mayor. Tiene sus ramas o pencas verdes, tan largas como vara y media de medir; van
seguidas como una teja, del medio gruesas y adelgazando los lados del nacimiento; es gorda y tendrá casi un
palmo de gruesa. Va acanalada y adelgazándose tanto a la punta, que tiene tan delgada como una púa o punzón;
de estas pencas tiene cada maguey 30 o 40, poco más o menos, según su tamaño, porque en unas tierras se
hacen mejores
Después que el Metl o maguey está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogoyo con cinco o seis púas, que
allí las tiene tiernas. La cepa que hace encima de la tierra, de donde proceden aquellas pencas, será del tamaño
de un buen cántaro, y allí dentro de aquella cepa le van cavando y haciendo una concavidad tan grande como
una buena olla; y hasta gastarle del todo y hacerle aquella concavidad tardarán dos meses más o menos, según el
grueso del maguey, y cada día de estos van cogiendo un licor de aquella olla, en la cual se recoge lo que destila.
Este licor, luego como de allí se coge, es agua miel; cocido y hervido al fuego, hácese un vino dulce, limpio, lo
cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en
tinaja, como se cuece el vino, y echándole unas raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o
adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, (el pulque) que a los que beben en cantidad embeoda”
[49]
Los magueis o Metl que se cultivan en México, pertenecen a las numerosas variedades del agave o pita
americana, Los plantíos del maguey del pulque se extienden tanto como la lengua azteca. Los pueblos de casta
otomita, totonaque y mixteca no son aficionados al octli, que los españoles llamaron pulque
Las plantas no comienzan a dar su jugo, que llaman miel por el

principio sacarino en que abunda, sino hasta que comienza a
formarse el cogollo. Entonces se corta este cogollo o corazón y se
le hace un hoyo, que se va ensanchando poco a poco. Viene a ser
este hoyo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo corre durante
dos o tres meses y de la cual sacan su bebida tres veces al día. Por
lo común, cada planta da en las veinticuatro horas unos ocho
cuartillos, tres al amanecer, dos al medio día y otros tres a la
tarde. La miel o jugo de la pita tiene un sabor agridulce bastante
agradable. Fermenta ácidamente, a causa del azúcar y mucílago
que contiene, y para adelantar esta operación se suele echar un poco de pulque añejo y ácido, con lo que se
concluye de hacer el licor en tres o cuatro días. La bebida vinosa, que se parece a la sidra, tiene un olor fuerte y
para alguno desagradable. Pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a tan fétido olor, prefieren el
pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por estomacal, fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las personas
muy flacas
(Pero el maguey no sólo es la viña de los pueblos aztecas, sino que también puede servir por el cáñamo del
Asia y la caña de papel (cyperus papirus) de los egipcios. El papel en que los antiguos mexicanos pintaban sus
figuras jeroglíficas se hacía de las fibras de las hojas de la pita, maceradas en agua y pegadas unas sobre otras,
como las fibras del cyperus de Egipto y del moral (broussonetia) de las islas del mar del Sur. El hilo que se saca
de estas hojas de maguey se conoce en Europa con el nombre de “Hilo de Pita”, y los físicos lo prefieren a los
demás porque está menos sujeto a torcerse... El jugo de cocuyza (en las provincias de Caracas y Cumaná el
agave cubensis es llamado maguey de Cocuy), que es el de la pita, cuando le falta mucho para entrar en flor, es
muy acre y sirve muy bien como cáustico, para limpiar las llagas. Las espinas que las hojas tienen en la punta
servían antes, como las de la huiguera chumba (el nopal de tunas) de alfileres y clavos a los indios, y con ellas
los sacerdotes mexicanos se abrían los brazos y el pecho en sus ceremonias expiatorias, semejantes a las de los
budistas del lndostán). 11
11
[50]
Plantas comestibles
Los conquistadores se sorprendieron al ver la cantidad de flores frescas que eran traídas diariamente a la capital
parada ornamentación de los templos, las danzas y el uso personal; pues los señores principales no se
presentaban nunca en público sin llevar en la mano flores. También hacían festividades florales en distintas
épocas del año en que se honraba a la diosa "Flor preciosa y a los dioses Cinco Flores y Joven Noble Flor.Un
mes del calendario azteca se llamaba 'xóchitl, flor y Xochimilco en náhuatl, quiere decir lugar de flores.
Los españoles admiraron el jardín botánico de Moctezuma y los hermosos jardines del Señor de Ixtapalapa; el
de Nezahualcóyotl y el de Oaxtepec. Apreciaron también los tapetes de flores que hacían durante ciertas fiestas
y que todavía hacen en Tlaxcala.
La mayor parte de las flores eran traídas en pago de tributos impuestos por los aztecas a los pueblos de las
regiones tropicales. En la capital, horticultores y floristas constituían una corporación tan activa como
importante. Las flores eran para los indígenas un deleite para la vista, el olfato y el paladar, pues no eran pocas
las flores que utilizaban como alimento.
Había varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao que le da muy
buen sabor; el oxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero si echan mucha, se podrían
emborrachar. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere
decir “orejas preciosas o divinas.” Y es porque son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie
aromática que se usan mucho para beber con el cacao…Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son
amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Sonolorosas y hermosas.
Colorin Zompantle Tzom-Pantli
Es de la familia de las leguminosas. La corteza del árbol del

colorín tiene propiedades narcóticas; su fruto es una-vaina, con
numerosas semillas venenosas de aspecto parecido a los
frijoles. Las flores son de color rojo y comestibles, las llaman
indistintamente gazparitos, pitos, pitoles, o machetes. Para su
preparación se les quitan las antenas y el pistilo porque
amargan. Los pétalos se cuecen en agua con sal, se escurren, se
pican, se revuelven con huevos batidos y se cuecen a dos
fuegos, a formar una torta que se parte en trozos y se echa a
sazonar en un caldillo de jitomate, con chiles verdes.
[51]
Cabuche ,Boton de biznaga

Es de la familia de las cactáceas.
Se llaman cabuches a las flores, en botón, que se desarrollan en la parte
superior de ciertas grandes biznagas. `
Estas biznagas están cubiertas de espinas, de color rojizo y crecen en las
zonas áridas de los estados de San Luis
Potosí, Zacatecas y Nuevo León.
Las flores rosadas se comen al natural o combinadas, en ensalada.
Flor de mayo Cacaloxochitl

Es de la familia de las apocináceas. Esta flor que se llama cacaloxóchitl es
de dos maneras unas de ellas se hacen en árboles y tierras calientes, tienen
suave olor
Con las corolas de estas flores se preparan ensaladas y conservas. Se lavan
las flores se echan un momento en agua hirviendo y se refrescan en agua
fría. Al agua en que se cocieron se le pone miel de abeja, al gusto, y se deja
hervir a formarse un jarabe. Luego se echan las flores y se les da un corto
hervor hasta que queden apunto de conserva. Hay flores de color rosado,
amarillas y blancas, según el árbol que las produce; se dan mucho en
Guerrero, Oaxaca y Chiapas. En Tuxtla Gutiérrez las venden en el mes de
mayo, en el mercado.
Izote Iczotl
Es de la familia de las liliáceas.

La comida y sustento de los chichimecas era hojas de tunas y las mismas tunas y
mezquites y palmitos de flores de palmas que llaman lozotl."
Las flores del izote son de color blanco cremoso, parecen de cera. Para comerse se
han de cortar en botón y maduras, pues se vuelven amargas. Para guisarlas se abren,
se les quita el tallo y limpias se cuecen en agua con sal. Se escurren y después se
cocinan en torta de huevo o se usan para rellenar quesadillas.
[52]
Frutas
En México hay fruta fresca todo el año, cada una tiene su temporada de acuerdo con la estación en que madura.
Las hay de tierra fría, caliente y templada. La piña aunque de origen sudamericano, ya estaba aclimatada en
México cuando llegaron los españoles. Del plátano, Alejandro de Humboldt afirma que ya lo había en América
en estado silvestre y que después se trajeron nuevas especies. En cuanto al tamarindo árbol asiático, debe haber
llegado muy temprano en el Galeón de. Manila, pues se encuentra en toda la tierra caliente.
Cuajinicuil- Jinicuil
Es de la familia de las leguminosas.
El fruto es una vaina grande y gruesa que contiene varias semillas
envueltas en una pulpa que parece algodón; se come cruda pues es
refrescante. Las almendras se comen cocidas o tostadas.
Xicama- xicama Jamaica de agua
Es de la Familia de las leguminosas. Es una planta herbácea cuyo

fruto no es comestible, pero sí en cambio su raíz, que es jugosa,
dulce y refrescante. Se come cruda en ensalada o con chile piquín.
Chirimoya – Zacualzapotl
Es de la familia de las anonáceas.
Fruta verdosa con semillas negras y pulpa blanca, de sabor muy agradable. Con ella se
prepara la jalea llamada de chiromoyate
Chicosapote- xicotzapotl
Es de la familia de las sapotáceas. Su fruto de cáscara y pulpa café, con semillas
negras y lustrosas; se come fresco.
[53]
Zapote prieto – Tlilzapotl

Es de la Familia de las sapotáceas. Su fruto de sabor dulce, de cáscara verde y pulpa
casi negra. Tiene varias semillas también negras en su interior.
Guayaba-Xalococotl
El fruto del guayabo es la guayaba, de color rosado o amarillento y forma redonda. Su sabor es dulce, muy
aromático. Se come fresca y también se hace con ella un dulce llamado guayabate.
Es el fruto del guayabo, árbol de la familia mirtáceas, de hasta 20

metros de altura; de tronco delgado, lampiño, torcido y ramosos,
dividido por lo común cerca de la base; hojas elípticas y ovales;
flores solitarias o en pedúnculos, blancas y olorosas.
La guayaba, es globosa, ovoide o periforme, de 3 a 10 centímetros
de largo, generalmente de color amarillo, de aroma intenso y muy
persistente. Su carne está llena de pequeñas semillas esferoides,
como granillos.
Comestible en fresco, su sabor es dulce, cocida la pulpa con azúcar

o dulce (miel), se produce el dulce mexicano llamado “guayabate”.
Las semillas son numerosas, reniformes y achatadas; germinan fácilmente, y en estado silvestre son difundidas
por los animales, especialmente las aves, que comen el fruto con todo y semillas, y luego las desechan.
En América, el cultivo del guayabo se extiende desde México y la América Central hasta Perú. Todas las
variedades mexicanas tienen el fruto pecoso, punteada de negro la corteza y son de muy intenso aroma. Recibe
diversos nombres en distintas regiones, como guayaba colorada, guayaba perolera, pichi, enandi y xalxocotl.
En la cocina mexicana, el guayabate, corno dulce, tiene un lugar principalísimo. La pasta de guayaba, principio
del ate respectivo, se hace así:
Se disuelven, en un cuarto litro de agua, hirviendo 400 gramos de azúcar, dejándolo al fuego durante 15 o 20
minutos; se clarifica la miel con un chorrito de limón. En este almíbar se coloca la pasta de guayaba, que se ha
preparado pelando las frutas, moliendo la pasta, con todo y semillas y pasándola al través de un cedazo de tela;
será medio kilo de pasta de guayaba la que se agregue, removiendo
todo muy bien, con una espátula o cuchara de madera.
Se pone la mezcla sobre un fuego suave, y cuando haya tomado un
punto más alto que el de la cajeta, se le dan unas cuantas batidas y
se pasa a enfriar sobre platones o moldes.
Los ates de México (los más famosos son los de Morelia,

Michoacán) se hacen con el mismo procedimiento, para producir
membrillate, duraznate, fresate, higate, etc. Fue en España donde
[54]
primeramente se hizo una pasta de membrillo, que en catalán llamaron codonyat y en español codoñate, y la
terminación ate se extendió para llamar a las pastas de otros dulces: piñonate, almendrate, etc.
En México se adoptó la costumbre de terminar con ate las conservas duras de frutas, aunque éstas, como dulces
frutales ya se usaran mucho tiempo antes, por los indígenas prehispánicos.
Todos los ates se preparan concentrando, por evaporación y en presencia del azúcar o un edulcorante
cualquiera, los frutos y frutas dulces. La reacción ácida natural del fruto, o en su defecto la añadidura de un
poco de jugo de limón, favorece el cuajar de la mezcla.
Los ates más fáciles de obtener son de guayaba, membrillo y manzana, frutas que tienen abundante proporción
de pectina; si les falta, mejoran agregándoles tejocotes, porque esta frutilla es la más rica en pectina que existe y
es de sabor casi neutro. Naturalmente que los antiguos indígenas prehispánicos, que no conocieron el azúcar de
caña, para hacer sus ates emplearon mieles de maíz, de maguey, de otras plantas sacarosas y de las mieles de
abeja y de avispa
Tejocote – Texocotl
Es un arbusto espinoso de fruto- anaranjado y pequeño que se come crudo o

en dulce. Verde se emplea para dar consistencia a los ates, pues contiene
una gran cantidad de -mucilago.
Capulin,Capolin,Cereza
El capulín es como la cereza de España, aunque más pequeña y áspera, por
no cuidar de estos árboles de que hay montes sin cultivo. La comían los Prehispánicos. Esta fruta, originaria de
América, se come fresca y en conserva. También se prepara con ella un jarabe que sirve de remedio para la tos
y se hacen tamales llamados capultamalli.
El capulín, deshuesado y secado al sol, se come o puede emplearse como uva

pasa; en Pátzcuaro,
Michoacán, llaman a éste "cereza granulada" y lo revuelven en azúcar. En
forma semejante se preparan los garambullos. Las semillas o "huesos de
capulín' como se les llama, se tuestan con sal; las pepiteras los venden coma
golosina y siempre se encuentran en grandes canastas en el mercado de
Jamaica de la ciudad de México.
El postre de capuün apitayado se hace hirviendo los capulines en poca agua. Después se desbaratan con una
cuchara de palo y se deshuesan; se añaden unas pitayas desmenuzadas, se endulza al gusto y se pone a hervir a
que tome punto.
Ciruela,Xocotl
Su fruto de piel gruesa roja o amarilla; por dentro es jugoso y de sabor
agridulce, con una gran semilla cubierta de fibras. Se come fresca o
seca.
[55]
Guanabana-Anona
Es una fruta de forma acorazonada. La corteza es verdosa, la pulpa blanca y

las semillas negras, su sabor es dulce y refrescante.
Nanche amarillo, Nantzinxocotl
Es un fruto pequeño y sabroso, de color amarillo. Su aroma y su

sabor son muy característicos. Se comen frescos o en conserva; los
más ácidos se usan a menudo para `curar aguardiente y destilados del
maguey.
Mamey ,Tetzapotl
Es un árbol de la familia gutíferas, que alcanza en la selva de 30 a 40 metros de altura, pero en cultivo hortícola
solamente 15. Aunque su nombre es Caribe, su origen es mexicano, y fue llamado zapote grande por los
antiguos Prehispanicos , zapote niño el chicozapote, zapote de agua, zapote domingo o mamey de Santo
Domingo, rurí, shrú, etc.
Su tronco es grueso y su copa cónica; sus hojas pecioladas, lampiñas,

oblongotrasovadas; sus flores axilares, solitarias, de color blanco rojizo;
y sus frutos en baya, ovoides, de 15 a 20 centímetros en el eje mayor. La
cáscara del fruto es muy áspera, pero la pulpa es suave, de color rojo
pálido, dulce y con una a 3 semillas de forma elipsoidal, de 4 a 5
centímetros de largo, lustrosas, quebradizas, de color de chocolate por
fuera y blancas en su interior. El árbol produce una gomorresina de
alcances medicinales.
( Las antiguas mujeres prehispánicas mexicanas usaban para su belleza un tricófero o tónico para el cabello,
que llamaban cacacátl y lo hacían a base de aceite de cacao, al cual agregaban una almendra o hueso de mamey
machacado o bien molido. Con la pasta resultante untaban sus cabellos, para mantenerlos siempre negros,
brillantes y sedosos. En la cocina Prehispánica, las mujeres preparaban un “dulce de mamey envinado” de la
siguiente manera:
[56]
Mezclaban en el molcajete 3 jarros de pulpa de mamey, con 1 jarro de pulque blanco; y cuando estaba todo bien
incorporado, lo servían agregando a cada porción un poco de miel de maguey. Usaban también los señores,
muchas maneras de frutas: una de ellas se llama tlatlauhqui tesonzapotl (mamey), que son zapotes colorados por
dentro y por de fuera pardillos y ásperos.)12
Papaya – Papayana
Es el fruto del papayo, árbol de madera blanda, con jugo lechoso, de la familia de las caricáceas, de 3 a 4 metros
de altura, pero que en ocasiones alcanza 8 o 9 metros de altura. Su tronco es generalmente recto y simple, sin
ramas laterales, de 20 a 25 centímetros de grueso; de color verde pálido, moreno amarillento o gris claro; es
hueco en el centro, por lo que es débil y flexible, con la madera porosa, marcada hacia el exterior por numerosas
cicatrices que dejan las hojas al caer.
Lleva en su parte superior un conjunto de hojas pecioladas de 7 lóbulos y racimos de flores amarillas. El fruto,
parecido al melón, es la papaya, una baya ovoide, oblonga o elíptica, de 30 a 50 centímetros de largo, de color
amarillo oro o anaranjada, de unos 9 kilogramos de peso. La pulpa es carnosa, dulce, amarilla, anaranjada o
rosada, y sostiene en su parte interna que es hueca, numerosas semillas casi esféricas, grisáceas o negras, de
sólo unos milímetros de diámetro.
El papayo es originario de México y Centro América, se dio silvestre o selvático en

tiempos de los prehispánicos. Ahora se le cultiva en las regiones cálidas mexicanas,
por su gran importancia comercial. Es de crecimiento rápido y comienza a producir
entre los 8 meses y los 2 años. Se produce generalmente por semillas, siendo
mejores las que provienen de las zonas costeras. La médula del tallo de este
arbolillo puede ser aprovechada en la fabricación de conservas, para lo cual se ralla
y se mezcla con azúcar.
Los antiguos Prehispánicos la comieron molida y mezclada con mieles vegetales.

Las raíces las cocían como legumbres. Las hojas las usaban como sustituto del
jabón, para lavar la ropa, y las agregaban a la carne que cocían, para ablandarla. El
nombre de la papaya es caribe, y se deriva de la voz ababaya.
( Los antiguos prehispánicos preparaban así un delicioso “dulce de papaya”: se pela bien una papaya de 2
kilogramos de peso, quitándole las pepitas y cortándola en trozos. Se disuelve un poco de tequesquite en agua y
se remojan allí los trozos de papaya durante medio día. Luego se lavan varias veces, para quitarles la cal y se les
da un ligero hervor; se retira de la lumbre y se deja enfriar. Aparte se prepara el almíbar con jarro y medio de
miel de maguey o de maíz, con una rama de xonoconostle, dejando hervir todo durante 15 minutos; se echan en
el almíbar los trozos de papaya y se dejan hervir durante media hora, hasta el punto que se desee.)
12
[57]
Una versión más actual de la misma receta es:

Una papaya que empieza a madurar se pela, se corta en rebanadas a lo largo y se limpia de semillas. Se prepara
un jarabe ligero con agua y miel de abeja se pone al fuego y allí se echan las rebanadas de papaya junto con una
raja de canela, a que se cuezan sin desbaratarse.
Las semillas se comen frescas pues son muy nutritivas.
Coco
Es de la familia de las palmáceas.
El fruto del coco es esférico, y está cubierto por dos cortezas, la primera es fibrosa y la segunda muy dura; por
dentro tiene una pulpa blanca y en la cavidad central guarda un líquido muy sabroso.
Con la primera corteza se fabrican cuerdas, adornos y tejidos toscos; con la segunda, recipientes. La pulpa se
come cruda cuando tierna; con la madura se elaboran dulces como
cocadas y alfajores.
Para la cocada, se pone al fuego el agua que contenga el coco y se

completa con agua a tener medio litro; se endulza al gusto, y al
empezar a hervir se le pone el coco rallado. Cuando esté transparente
se le añaden tres yemas de huevo en un poco de agua y se deja en la
lumbre a que espese sin resecarse.
Piña
Es una planta herbácea perenne, sabacaule, de la familia de las bromeliáceas, ampliamente cultivadas en
regiones cálidas por su inflorescencia o fruto: la piña o anona, es considerada como uno de los más deliciosos
productos vegetales. Originaria de América Central, algunas especies son auténticamente mexicanas y
existieron desde la época prehispánica.
La planta tiene el porte o la figura del maguey; alcanza de 60 centímetros a metro y medio de altura, cuando se
ha desarrollado el eje floral, del que se forma la piña, entre la roseta de hojas.
[58]
Estas son de 10 a 20, en forma de espada cada una, aserrado-dentadas en los márgenes, con una espina en el
ápice; coriáceas, miden de 2 a 3 centímetros de ancho y hasta un metro
o más de largo. Las flores son hermafroditas, violáceas, rojizas o de
color lila, abortivas, dispuestas en una densa inflorescencia cilíndrica o
algo cónica, de 5 a 10 centímetros de largo, sostenida por un eje
grueso, fibroso-carnoso y coronado por un penacho de brácteas.
El fruto es una infrutescencia de 15 a 40 centímetros de largo, carnosa,
agridulce, aromática, jugosa, elipsoide u oblonga, formada por el eje
floral engrosado; la pulpa es amarilla y la cáscara presenta, relieves
poligonales, ásperos y escamosos, de moreno anaranjado o amarillento
verdoso.
El nombre de piña le fue dado a la planta y a sus frutos por los conquistadores españoles del siglo XVI, que
encontraron a la planta semejante al pino piñonero y a otras coníferas. Los Prehispánicos de la región Caribe la
llamaban ananá, de donde se derivó el nombre genérico de anona para todas estas plantas bremieláceas.
Ahora muchos la llaman sencillamente piña de América.

Ya los prehispánicos hacían, con las cáscaras del fruto de la piña, una bebida agradable y refrescante, el
tepache. Lo preparaban a la manera actual, hirviendo las cáscaras limpias en agua, con miel de maíz o de
maguey, en lugar del piloncillo que ahora se le pone; le agregaban un poco de vainilla para mejorar el sabor, en
lugar de la canela que ahora se emplea.
Moctezuma II tenía con frecuencia piñas en su mesa, y se deleitaba comiéndolas en los días cálidos, para
refrescar su real persona. Los españoles llevaron la piña a Europa desde el siglo XVI, y a finales del mismo, en
1594, se cultivaba en la China, a donde había sido llevada del Perú; a este país había llegado antes de México, y
se había aclimatado bien.
(En los últimos tiempos de su historia, los prehispánicos llegaron a comer esta piña cubierta, delicioso platillo
que preparaban así: se pela y se rebana una piña grande y se echa en agua hirviendo por unos minutos. Aparte se
prepara un almíbar espeso con un vaso o jarro de agua, medio kilo o un jarro de miel de maíz o de maguey y un
canutillo de vainilla. Se le echan las rebanadas de piña y se dejan hervir durante 10 minutos; se sacan y escurren
y se deja consumir el almíbar; se vuelven a meter las rebanadas de piña en el almíbar restante, hasta que se
seque, quedando pegado a la fruta motes y calabazas en tacha, etc) 13
Plátano
Es la fruta tropical de mayor importancia en México, tanto por su sabor y valor nutritivo cuanto por la
abundancia de su producción en las zonas calientes y húmedas del país. El nombre de plátano corresponde a
varias especies de plantas perennes, herbáceo robusto y arborescente, del género musa.
13
[59]
La variedad paradisíaca es la más común, originaria de la región

indomalaya de Asia, es cultivada ampliamente en las regiones
tropicales de México, en sus dos clases principales, con numerosas
formas de cultivo. Es el plátano macho o plátano largo, que se
caracteriza por sus flores masculinas persistentes. El fruto grande,
de 25 a 30 centímetros de largo, tiene la pulpa poco dulce, por cuya
razón se consume cocido, asado, en dulce o prensado, o bien crudo,
como alimento para pájaros.
El plátano es una planta rizomatosa, de 2 a 9 metros de alto, con el
tronco o falso tallo cilíndrico, grueso y pesado, constituido por las
vainas engrosadas de las hojas; no es por lo tanto un verdadero tallo aéreo, sino un rizoma que forma estolones
o ramas subterráneas horizontales, de las cuales pueden formarse hijuelos. Las hojas son largamente pecioladas,
excepto en el plátano dominico o enano, cuyas hojas tienen el peciolo corto; son además envainantes, erectas o
ascendentes, dispuestas en espiral.
El fruto es una baya carnosa, amarilla, blanco-amarillenta, roja o morada, finalmente parda o negra, con
numerosas semillitas negruzcas, por lo común atrofiadas, incluidas a lo largo de la parte central, la cual puede
ser blanca, amarillenta o rosada. Cada mata produce un solo racimo, que se compone de 5 a 20 haces o manos, y
éstos llevan de 10 a 20 plátanos.
Puede producir frutos durante varios años, porque aun cuando es cortada después de la cosecha, del rizoma se
originan hijuelos que se desarrollan para formar nuevas plantas. En Chiapas llaman plátano tuno a una especie
pequeña, de 2.5 a 3 metros de alto, cuya inflorescencia erguida lleva brácteas florales de color rojo escarlata
brillante y flores amarillas. Sumamente vistosa, es cultivada como ornamental; produce plátanos pequeños,
comestibles, aunque de no muy buen sabor.
Originario del sur de China o Indochina, se aclimató en México desde tiempos muy antiguos, y todavía prospera
como planta silvestre naturalizada, invadiendo potreros a lo largo de los caminos.
Esta especie fue el plátano que más conocieron los prehispánicos, e incorporaron sus frutos a la cocina
mexicana.
Un dulce de “plátanos con chocolate” lo prepararon los indios desde tiempos antiguos, de acuerdo con esta
receta: se mezclan 6 plátanos tunos (o abacás), maduros y molidos, con medio jarro de pulque, una vaina de
vainilla y 30 gramos de aceite de chía. Se hacen 6 partes con esta mixtura, a las que se dan la forma de las
frutas. Se les vierte por encima chocolate derretido y se deja reposar. Se espolvorea por encima coco rallado.
Hongos
Las setas crecen campestre en los montes; se cuecen para comerse y si están crudas o mal cocidas provocan a
vómito, o hasta pueden matar.
Los teonanácatl o sustento de los dioses, son hongos que "emborrachan, embelesan y hacen ver visiones"; son
los alucinógenos: Los hongos venenosos eran llamados "miocani nanácatl" que significa hongos mortíferos.
[60]
Hay una gran variedad de hongos que se venden en los mercados durante la temporada de lluvias, tales como
los mazorquitas o pancitas, los davitos o corralitos, los patas de pajarito, los cornetas, las palomas, las señoritas,
los hongos yema, los enchilados, el duraznillo, el lengua de gato, los pípilas, los negritos o gachupincitos y
muchos más, cuyos nombres varían según las regiones.
Quienes comercian con ellos, o los conocen bien, dicen

que entre los hongos hay mujercitas y hombreátos y que
es mejor comerlos por parejas y que los más sabrosos
son los que se recogen cuando está tierna la Luna.
El tres de mayo, en el Cerro del Zempoaltépetl, los

indígenas hacen una ceremonia para que no falten las
lluvias. Ponen ofrendas florales y queman sahumerio
ante el "palo del rayo", -un árbol donde haya caído un
rayo-. Entonces le suplican al palo que los rayos de la
próxima temporada de lluvias no maten a sus animales,
sino que de cada trueno que resuene en el cielo nazca un
hongo que les sirva de alimento.
El remedio contra el envenenamiento por hongos citado por Sahagún, se preparaba con axe, grasa extraída de la
hembra del insecto Coccus axin, que vive en tierra caliente. En Venustiano Carranza, Chiapas, lo llaman
nun, y se desarrolla sobre el árbol del timbre y en Huetamo, Michoacán, donde los llaman tecuines, habitan
sobre el espino . En Tlacotalpan, Veracruz, solían criar este insecto" cuyo aceite se utiliza para el maque o laca.
Los hongos Después de las algas son los seres vivos más sencillos, en el reino vegetal. Los mohos, las
levaduras, las bacterias, son hongos microscópicos. Los hongos para comer son las setas, grandes y con la
forma característica de un tallo con sombrero. No son verdes porque no tienen clorofila, por lo que
generalmente son parásitos y viven al pie de los árboles, cuyas raíces chupan, o en los troncos, donde beben la
savia que por ellos circula.
Los hongos son considerados como un complemento valioso
para la preparación de muchos platos, universalmente
conocidos como exquisitos. Existen cerca de 40 mil
variedades de hongos, pero muy pocos de ellos son
comestibles y alimenticios, pues la mayoría son sin valor
alguno y hasta venenosos. En todo el mundo, los seres
humanos han comido hongos, desde la prehistoria: en
Grecia, Roma y la antigua China, fueron ingredientes de alta
cocina.
( En México Prehispánico, la variedad de hongo que más se
consumió fue el cuitlacoche o huitlacoche, hongo semejante al tizón, que se desarrolla en la mazorca tierna del
maíz. A veces el hongo invade toda la mazorca y ésta es llamada huitlacoche.
[61]
Así es como los antiguos indígenas lo utilizaron para preparar sus “tortillas de huitlacoche”: se prepara una
salsa moliendo 6 chiles poblanos, desvenados y limpios, con 1 rama de epazote y una taza de caldo de aves. Se
hierve hasta que espese. Aparte se fríen picados en aceite de chía 2 chiles verdes, una rama de epazote y una
cebolla chica; se le agregan 6 huitlacoches desgranados y picados y se deja la mezcla a fuego lento hasta que se
cuece. Se mueve constantemente con una cuchara de madera, para que no se pegue. Esto se pone encima, como
recaudo, de tortillas fritas y endurecidas, para formar una especie de tostadas. La salsa anterior se pone encima
del relleno. )14
Había en el México antiguo otra clase de hongos que se comían, los alucinógenos, pero éstos sólo se consumían
en las ceremonias y ritos religiosos que se hacían en honor de algunas divinidades, y casi excepcionalmente por
los sacerdotes y altos jerarcas. Los cronistas que describieron esos festejos, dijeron:
“Muy al principio va el dar de comer a la gente hongos. Los comían al tiempo que se dice toque de flautas.
Ningún alimento habían comido, sino solamente un poco de cacao bebían por la noche. En cuanto a los hongos,
los comían con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces se ponen a bailar o llorar. Pero algunos que aún
están en su juicio, se meten a su lugar, se sientan pegados a la pared, ya no bailan, sino están cabizbajos.
Uno ve que va a morir, se pone a llorar; otro ve que ha de morir en guerra. Otro ve que está comido por las
fieras. Otro ve que está hecho cautivo en guerra. Otro ve que va a ser rico, a ser feliz, tenido por persona de
representación. Otro ve que ha de comprar gente, ha de ser dueño de esclavos. Otro ve que va a ser adúltero: ha
de ser quebrantado de la cabeza con piedras, oprimido por piedras... y cuando el efecto del hongo los ha dejado,
se ponen a conversar, se dicen lo que han visto”.
Esta clase de hongos alucinógenos, llamados por los Prehispánicos Teonanacatl, los siguen usando algunos
pueblos indígenas, como los zapotecas de la sierra de Oaxaca. En ceremonias que siguen los cánones descritos
en el Códice Matritense, del cual tomamos los párrafos entrecomillados
Algas
Las algas Son la esperanza del poblado mundo actual, para proporcionar alimento suficiente y barato a la
humanidad creciente del porvenir: es asombrosa su multiplicación en el lecho de los mares y en las aguas
represadas.
Las algas son vegetales provistos de núcleo, de un pigmento verde llamado clorofila, fotosintético, al que se
pueden agregar otros pigmentos accesorios, que dan diferentes colores a las plantas, según la región en que se
desarrollen. Se reproducen por medio de pequeñas células, llamadas esporas y gametos. El nombre alga deriva
del latín Ova: hueva.
Los Prehispánicos del valle central consumían algas en su dieta diaria; las recogían del gran lago del valle de
México y las conocieron bajo el nombre de tecuitlatl o Tecuitate (Excremento de piedra), o como cocolin o
cocol de Agua.
14
[62]
El alga crecía en el fondo del lago y cuando estaban maduras y flotaban en la superficie, las recogían y ponían a
secar al sol. Con ellas formaban pequeñas tortas, que ponían nuevamente a secar al sol y almacenaban hasta por
un año.
Este alimento era empleado también como tributo. Su abundancia dio origen a un toponímico: Tlahuac (lugar de
algas). En los aledaños de la ciudad de México existen todavía, en los vasos residuales del antiguo lago de
Texcoco, especímenes de algas espirulinas que son las mismas que en el centro de Africa se utilizan como
alimento, en las orillas del lago de Chad, bajo el nombre de dié, en forma de salsa, como complemento de la
alimentación, por su rico contenido en minerales, vitaminas y proteínas.
Se cosechan estas algas descremando la natilla que se forma en la superficie de las aguas y dejándola secar al
sol, tal como lo hicieron desde tiempos remotos los Prehispánicos. Actualmente en China un alga, el “kombú” ,
viene resolviendo en parte el problema de la alimentación. El “kombú” es un compuesto de algas marinas, que
previamente han sido hervidas y puestas a secar al sol, para comprimirlas luego en forma de virutas de madera.
Estas virutas se hierven y dan un sucedáneo de las verduras y legumbres; además de que con el “kombú”
también puede prepararse un delicioso té.
Cerca de la capital mexicana existe la primera planta piloto del mundo para el estudio de las algas alimenticias,
especialmente la “espirulina”, que se produce allí en pequeña escala industrial. Estas algas son las mismas que
los prehispánicos consumieron agregadas a sus alimentos, y que llamaron “Excremento de piedra”. Las algas
son tan útiles, que producen el 80 por ciento del oxígeno que hay en el mundo, y tan alimenticias que, si la
carne contiene un 16 por ciento de proteínas, las algas tienen hasta un 65 por ciento
Espirulina - Tecuitlatl
El tecuitlatl es un alga que abundaba en el lago de Texcoco. Gómara explicó con precisión como la recogían y
la preparaban: "Con redes de malla muy menuda barren en cierto tiempo del año una cosa molida que se cría
sobre el agua de las lagunas de México y se cuaja, que ni es hierba ni es tierra, sino como cieno.
Hay de ello mucho y cogen mucho y en eras, como quien hace sal, lo vacían y allí se cuaja y seca. Hócenlo en
tortas como ladrillos, y no sólo las venden en el mercado, más Ilévanlas también a otros fuera de la ciudad lejos.
[63]
Comen estos como nosotros el queso, y así tiene un saborcillo de sal, que con chilmolli es sabroso."
Durante muchos años el tecuitlatl se dio por perdido,

sin embargo, en 1964, el botánico belga J. Leonard,
comprobó la similitud de las aguas del lago Chad, de
África Central, con las de Texcoco y, en 1973, bajo la
dirección de Hubert Durand-Chastel,75 los técnicos de
Sosa Texcoco lograron producir una tonelada diaria de
espirulina. De este modo el tecuitlatl volvió a la dieta
de los mexicanos; alga que no sólo es un complemento
nutricional, sino que además, tiene propiedades
medicinales.
Amoxtle-Amomoxtli
El amoxtle o gelatina de agua es tora de las algas cianofíceas que se recogían en la laguna de Zumpango y en'
Tláhuac. "Mi abuelita Diega'terna su canoa, se iba remando entre las chinampas a recoger el amoxtle; sólo ella
lo sabía preparar.
Cuculito del agua, cocol, cuculin

Cuculin: Vascocidad del agua, o cosa comestible que se cría entre ciertas hierbas del agua.
Fray Alonso de Molina
"Los indios le llaman espuma del agua y consumen el producto actualmente con el nombre de 'cuculito del agua
En Xaltocan, estado de México, dicen que el acocol es espuma que se cría en la superficie del agua, se saca con
una canasta, se lava, se muele con epazote y chile seco, se le pone sal y la masa se extiende en hojas de maíz.
Luego se cuece al vapor, como los tamales, por eso se Ilaman tamales de cocol de lodo.
Actualmente también los hacen en Tonatitla. Todavía en la década de los setenta se podían comprar estos
tamales con los vendedores de tamal de pescado en mercados como los de Cuautitlán, Xochimilco y Texcoco.
Minerales
De la piedra de cal, quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para
preparar el nixtamal, los atoles, los tamales y las tortillas. La proporción en que entre en el nixtamal es de dos
cucharadas de cal disueltas en dos litros de agua para un kilo de maíz.
A los comales de barro, nuevos, se les pone una cápita de cal, disuelta en agua, para evitar que las tortillas se
peguen La misma agua calichosa se les unta, por fuera, a las ollas de barro que resultan pasosas, es decir, que
dejan que los líquidos se filtren.
Sal-Iztal
[64]
La sal resulta ser uno de los ingredientes más usuales, pues entra en la preparación de casi todas las comidas. Es
el condimento por excelencia, que excita moderadamente la mucosa bucal, aumenta la secreción de saliva y
aviva el apetito.
Pero debe usarse sin llegar al abuso y esto lo supieron los prehispánicos, pues causa gran perjuicio a los riñones.
Los primitivos pueblos cazadores y nómadas de los tiempos prehistóricos no sintieron verdadera necesidad de
sal; el “hambre de sal” se presentó más tarde, al introducirse la alimentación vegetal, la cual a su vez va ligada
al tránsito del ser humano a la vida sedentaria y al laboreo de la tierra.
Mientras el indio prehispánico comió carne, y sólo esporádicamente frutos y raíces, no le hizo falta la sal, que
va en los tejidos animales; pero al hacer su alimentación más vegetariana, la necesidad de sal apareció, y cada
vez se hizo más imperiosa. Cuando la sal no se encuentra a mano, los seres humanos condimentan sus alimentos
vegetales con ceniza de plantas ricas en sosa. Una vez conocida la sal y su uso condimentario, otras virtudes se
le encontraron; propiedades conservadoras, que se manifiestan en la salazón de carnes y preparados;
propiedades que se estiran hasta ser antipútridas, porque los alimentos conservados con sal, no se pudren, o
tardan más en hacerlo.
Por todo esto, la posesión de la sal contribuyó a asegurar la provisión de alimentos. En numerosos países
antiguos, la sal constituyó un artículo de comercio y de canje, haciéndose de ella transportes en gran escala y a
lugares lejanos. Como los granos de cacao, la sal fue también en el México antiguo, moneda y artículo de
cambio.
Muchos consideran el comercio de sal, incluso, como una de las primeras causas del desarrollo del comercio
internacional. En el México Prehispánico, los caminos del comercio entre los pueblos del Imperio Azteca,
fueron las vías del cacao y de la sal.
Los otros elementos de la cocina prehispánica, proporcionadores de sal, y a la vez condimentos en sí mismos,
fueron los insectos, que los primeros mexicanos comían una gran variedad. Ellos ignoraban las grandes
cantidades de proteínas y vitaminas que éstos proporcionan y sólo supieron que llevan sales diversas.
La sal marina era un lujo entre los aztecas por eso únicamente la consumían los nobles. Moctezuma la obtenía
como tributo de Ocuila, quienes le entregaban "cada ochenta días, dos mil cántaros de sal.
Todavía ahora, la sal es un lujo en muchas de las comunidades indígenas que se encuentran en lugares de difícil
acceso, entre los tarahumaras, por ejemplo.
En Pinotepa Nacional, Oaxaca, se cocinan unos curiosos tamales de sal, mezclados con ceniza, para consumo de
los viajeros. La ceniza o neztli, asentada en agua, entra en la preparación de muchos alimentos y bebidas, se usa
como antídoto contra la picadura del alacrán pues contiene álkali vegetal; el mismo efecto se logra bebiendo
agua de tequezquite, que contiene álkali mineral.
Tequezquite- Tequixquit
El salitre, o sal eflorescente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos
del valle de México. El comercio de esta sal lo tenían los de Ixtapalapa, quienes según su calidad, la
clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
[65]
Los Prehispánicos pobres usaban tequezquite en vez de sal y

algunos todavía lo consideraban indispensable para preparar
algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer
los nopales, y demás legumbres, de modo que conserven su color
natural.
El tequezquite sirve como levadura. Para ello se prepara este

cocimiento: se hierven en una taza de agua diez cáscaras
transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite; una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un
hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frío se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.
Para hacer vinagre, se añade tequezquite al pulque, calentándolo luego en la lumbre, cuidando que no llegue a
hervir; se retira del fuego y se deja fermentar durante dos o tres días.
Panes de tierra
Usaban una ceremonia generalmente en toda esta tierra, hombres y mujeres, niños y niñas, que cuando entraban
en algún lugar donde había imágenes de los ídolos, una o muchas, luego tocaban la tierra con el dedo y luego lo
llevaban a la boca, o a la lengua; a esto llamaban comer tierra, se reverenciaban de sus dioses.
Tenían costumbre de hacer juramento de cumplir alguna cosa a que se obligaban. Les demandaban que hiciesen
juramento, para estar seguros de su palabra, y el juramento que hacían era en esta forma:
"Por vida del sol y de nuestra señora la Tierra, que no haré falta en lo que tengo dicho, y para mayor seguridad
como esta tierra", y luego tocaba con los dedos la tierra, y llevándolos a la boca y los lamian y así comía tierra,
haciendo juramento.
Reino animal
La fauna tropical, alojada en los bosques y selvas del sur y el sureste del gran Imperio Azteca, era
extraordinariamente rica, sobre todo en especies silvestres que proporcionaban caza deportiva y alimenticia.
Habitaban esos lugares variados ejemplares de agutíes, ardillas, armadillos, antílopes, conejo, coyote, cocodrilo,
caimán, comadreja, coyametl, jabalí, liebre, lobo zorro, lagarto, jaguar, gato montés, lince, mapache, marta,
nutria, ocelote, oso negro y pardo, mono, tapir, tejón, tigrillo, tuza, tlacuache, tepezcuintle, venado y zorro, así
como el zorrillo, tortuga, iguanas y serpientes.
[66]
Entre las aves del aire, destacaban el airón, el ánsar, los ánades, becada, codorniz, cotorra, cerceta, gallineta,
guacamaya, guaco, ganso, guajolote, faisán, loro, paloma torcaz, pato, perdiz, perico, papagayo, pelícano,
chichicuilote, tordo, tórtola. En los mares cercanos abundaban peces y mariscos tales como mergos de lagunas y
ríos, pámpanos, pargos, huachinangos, congrios, sollos, besugos, pescado blanco de Pátzcuaro, juiles, ranas,
culebras, acociles y charales.
Los prehispánicos disponían, mediante la caza, captura, pesca y sólo excepcionalmente la cría, de muchos de
esos animales. Comían sus carnes y productos crudos, asados, cocidos y guisados. Usaban poco las grasas, a no
ser las de los animales que guisaban en su propia gordura; allí los freían y les agregaban, si era necesario, las
grasas de animales más provistos de ellas.
Usaban también algunas grasas vegetales, como las que obtenían del cacahuate, la alegría o amaranto y la chía,
sobre todo el aceite de esta semilla, que daba un sabor muy delicioso. El cronista español Fernández de Oviedo
y Valdés informa que los indios prehispánicos guisaban algunas viandas con aceite de cacao, y usaban la
enjundia de ciertas aves, así como de los perrillos que criaban para comer y que castraban para engordarlos. Los
aceites de olivo y ajonjolí y la grasa del cerdo, fueron introducidos y usados posteriormente por los españoles
colonizadores.
Más que la grasa, los prehispanicos preferían para comer los alimentos preparados en su propia gordura, como
lo lograban con el sistema de la barbacoa, platillo que preferían y que aderezaban con la carne de venado.
Comían muchas aves: ciertas especies de palomas menores, como la torcaz; algunas de faisanes, el coxolitli y el
tepetototl; el pato concanauhtli, grande, bajo, de pies de color ceniciento, pico y patas anchas, que se criaba en
las lagunas. Hacía sus nidos entre las espaldañas, donde ponía sus huevos y los empollaba. Sacando a sus
hijuelos. Era el de mayor tamaño de todos los patos y lo preparaban las indias con ciruelas agrias.
La caza del ánade la hacían los Prehispánicos así: tomaban varias calabazas grandes, comían su pulpa sin
partirlas, sacándola por unos agujeros que iban a servirles como visores. Arrojaban al agua de la laguna varias
calabazas vacías, para que flotaran y los patos las consintieran, sin temor alguno. Pero luego el cazador se
ajustaba en la cabeza una calabaza con agujeros, a manera de escafandra, y con ella se mezclaba entre los patos
que nadaban y pescaban en las aguas. Estas no eran profundas, y podía el cazador ir de pie, mirando al través de
las hendijas abiertas en la calabaza. Así, sin esfuerzo alguno, capturaba a cada pato por las patas y lo sumergía,
torciéndole el cuello bajo el agua, para que no hiciera ruido. Podía capturar el cazador todas las aves que
quisiera, pero sólo tomaba las que habría de consumir o de llevar al mercado aquel día.
Entre los antiguos platillos mexicanos que aún se estilan, están el atole, el chocolate, el pulque y algunos
licores y bebidas dulces; las tortillas y los consumos que con ellas se preparan; y platos diversos como la carne
seca y tasajo, solos o enchilados, de Chihuahua y Sonora; y de Yucatán numerosos platillos, como el
“papadzul” de semillas de calabaza; el “mukbi-pollo” o tamal de muerto, de gran tamaño, hecho de maíz con
achiote; el “relleno negro de la abuelita”, en tortillas de maíz fritas, y cuyo pellejo se levanta para encerrar el
aderezo; el “pan de cazón”, el venado en dzik en lonjas y en pipián; el “sotobichay”, de hojas de chaya, masa de
maíz, huevo, pepitas de calabaza y salsa de jitomate con chile habanero; y el pibil de guajolote, condimentado
con especias y hierbas de olor, y envuelto en hojas de plátano. Finalmente los “panuchos de frijol”.
Algunos viejos platillos Prehispánicos los preparaban así: y muchos de ellos siguen usándose, como la “liebre a
la cazadora”. Ya limpia la liebre, se corta en trozos y se adoba con sal y una pizca de tequesquite; después se
fríe en aceite a fuego fuerte y al dorarse, se le añade cebolla cimarrona picada, perejil, pimienta, media tacita de
[67]
aceite de chía, una copa de mezcal, y se tapa y se cuece a fuego lento hasta que esté a punto, momento en que se
pican el corazón y el hígado, que se habían cocido con la liebre y se unen a ella.
El “armadillo estofado” se hace como la liebre: se le quita el caparazón, se corta en trozos medianos, y se fríe y
trata como la liebre en la receta anterior. Al servirse se adorna con pimientos dulces verdes, en tiras.
La “barbacoa de mixiote” se puede hacer con ambas carnes, con la de liebre y con la de armadillo, o bien con la
de guajolote. Se parte un kilo de carne en trozos de 100 gramos, que se cuece bien. Diez chiles anchos se
desvenan y se ponen a remojar en el caldo, y ya que están suaves se muelen con una cebolla silvestre, un
tomatillo verde chico y se sasona con sal y alguna hierva de olor . A cada cuadrito de mixiote, que se haya
cortado con anterioridad, se le pone una hoja de aguacate y un trozo de carne remojada en la salsa de chile. Se
forman bolsitas, amarrándolas con un hilo, y se ponen a cocer en el horno de la barbacoa
. La “barbacoa a la mexicana” se prepara así: en el fondo de una olla express se pone un vaso de pulque, con
una penca de maguey, partida y abierta a la mitad, se forma una cama, sobre la cual se coloca medio kilo de
carne de guajolote cortado en trozos; se le añade un poco de sal y se tapa la olla. Se deja evaporar durante una
hora o 45 minutos, hasta que el vapor sale por el escape. Se retira del fuego la olla y se deja enfriar lentamente,
ya lista se sirve con salsa Borracha.
Barbacoa es palabra maya, que ha sido incorporada a casi todos los idiomas del mundo conservando casi
íntegramente su escritura, aunque no su fonética, como sucede con la voz barbecue (barbiquiu) del inglés. Y
denota un sistema de cocimiento por calor indirecto, que fue inventado en el México Indígena Prehispánico,
cuando el mundo no lo conocía aún. Antes de añadirse ese medio de cocimiento a la cocina mundial, así como
el otro invento mexicano del vapor de la “Olla de los tamales”, que en parte se aprovechó al llegar la olla
express, el mundo sólo conocía tres métodos de cocimiento: el asado al fuego directo, la fritura en grasas y la
ebullición de los hervidos.
Para el cocimiento a fuego indirecto, los mayas primero, y luego las tribus nahuas, formaban un hoyo en la
tierra, a manera de horno bajo, cuya base llenaban de brasas de leña y sobre ellas colocaban planchas de piedra
que calentaban a grandes temperaturas. Sobre las piedras ponían lo que había de cocerse, y lo cubrían todo
llenaban de brasas de leña y sobre ellas colocaban planchas con hojas frescas, principalmente de plátano
silvestre y mantas, que evitaban la fuga del calor y la pérdida del vapor de los líquidos de las carnes y alimentos
que allí se preparaban.
Las carnes así preparadas no pierden sus jugos y quedan tiernas y sabrosas. En el siglo XVIII James Watt,
inglés, inventó la “Máquina de vapor”, en la que el mecanismo se mueve por la presión del vapor formado en
una caldera o recipiente cerrado, con agua que se calienta y expande.
Más tarde, el francés Caréme, brillante gastrónomo y príncipe de los buenos gourmets, aplicó el vapor a la
cocina, inventando la vaporera, recipiente cerrado que más tarde sería reemplazado por la olla express, vaporera
graduada y hermética. El propio Caréme reconoció, alguna vez, que su vaporera fue posible porque ya los
antiguos mexicanos habían inventado, siglos antes, el sistema de cocer al vapor, en su Olla de los tamales.
[68]
Para ello colocaban los antiguos Prehispánicos, en el fondo de una gran olla de barro un poco de agua, y sobre
ella un emparrillado o cama de varas entrelazadas, cubierta con un tapextle o cama de hierbas secas o de paja.
Sobre esa cama colocaban los alimentos que habían de cocerse, cuando el agua inferior vaporizara; tamales o
carnes, elotes o chayotes.
El cocimiento lo efectuaban a fuego lento; pero cuando deseaban una presión más alta y un cocimiento más
rápido, atizaban el fuego y tapaban la olla con hojas de plátano o de maíz, y mantas encima, formando así una
verdadera marmita. Los alimentos así cocinados dan mayor rendimiento nutritivo, conservan sus sales y
vitaminas, y adquieren mejor sabor y tersura.
El mixiote es la cutícula o epidermo que cubre a las pencas y hojas del maguey, envoltura que se desprende
cuidadosamente y aparece como un delgado pergamino transparente. En esa especie de papel de envoltura se
guardan y conservan porciones de carnes y alimentos que se desea cocer, bolsitas o zurrones que son llamados
también mixiotes, y ya cocidos se saborean como los tamales envueltos en hojas de maíz.
Generalmente, de la cutícula de una penca salen dos hojas o mixiotes, que bastan para tener a su vez dos piezas
de envoltura de cada una de ellas. Allí pueden envolverse los tamales o las carnes y viandas que han de cocerse
al vapor, en la Olla de los tamale o tecomitmalli. El mixiote convida a la vianda que abriga y que va a cocer al
vapor, su frescura, su sabor a savia fresca y su olor a campo, tan deleitoso.
Para dar mejor sabor a las viandas cocinadas al vapor, ya sea en el horno de la barbacoa o en el mixiote
envolvente, se usa mucho el condimento de la planta llamada acuyo, nombre nahua que conoció Hernán Cortés.
Fascinado por las propiedades de la planta, la llamó “yerba santa” y en verdad que la misma combina los
sabores y favores del anís con el enebro, de la yerbabuena con el hinojo, y presta un delicado sabor al alimento.
Las hojas del acuyo sirven también como las de plátano, para envolver viandas, especialmente los tamales o
atmalli. Se toman 2 faisanes jóvenes, limpios y deshuesados; se separan sus higaditos; uno de ellos se convierte
en carne molida con 2 huevos de faisán, sal y pimienta de la tierra molida. Se toma un molde de panqué y se
unta con manteca vegetal o aceite en el fondo, donde se colocan unas hojas de laurel y unos pimientos verdes
dulces en tiras. Se llena el molde con el faisán deshuesado y se rellena con la pasta preparada, apretando y
acomodando. En el centro se ponen los higaditos separados, y se cubren con un poco más de pasta. Finalmente
se mete el molde a la olla , donde se cuece por 3 cuartos de hora aproximadamente. Se saca, se deja enfriar y ya
frío se sirve.
Pato a los capulines: se hornean ligeramente 2 patos limpios y sazonados con sal, pimienta de la tierra y miel de
abejas; se les agregan, deshuesados como están y cortados en piezas, cebollas indias, un jitomate machacado,
una calabacita rebanada.
Cuando todo se dore un poco se le agrega un vaso de pulque y se hornea cuidadosamente, vigilando que no se
reseque, se añade el caldo en que se cocieron antes los patos. Cuando todo esté listo, se dispone en un platón y
se decora con capulines.
Pichones a la parrilla: se deshuesan por la espalda 6 pichones tiernos o palomitas torcazas; se acomodan en una
cacerola y se van sacando para asados a la plancha o la parrilla, sirviéndolos al momento de que están listos
[69]
servidos se acompañan con papas fritas y rodajas de jitomates, así como tiras de pimientos verdes, dulces. Los
pichones deben haberse sazonado con sal y pimienta de la tierra, y si se quiere un poco de vinagre de frutas o de
maguey.
“Tortolitas cocidas”: en una cacerola de cobre estañado se pone un poco de grasa animal; cuando esté derretida
se le agrega una cebolla picada y 6 tortolitas perfectamente lavadas y partidas a lo largo por la mitad; se fríen un
poco y se les añade alguna verdura u hortaliza que nos apetezca comer, partida en pequeños trocitos; más sal y
pimiento dulce para aderezar. Se echa un litro de agua caliente y se deja hervir a fuego lento durante 4 horas; al
final se añaden 2 cucharadas soperas de vinagre de frutas. Si le falta agua en el tiempo de la cocción, se le
agregará agua hirviendo. Las tortolitas deben quedar secas, y se sirven poniendo en el platón la verdura primero
y encima las aves. Los huevos tienen un papel muy importante en la alimentación. Lo esencial es que sean
frescos, porque a medida que el tiempo pasa, no solo pierden agua por los poros de la cáscara, sino que además
pueden penetrar en ellos microbios, como se ha comprobado en numerosos experimentos.
También la conservación defectuosa entraña un serio peligro de infecciones, que es necesario prever. Todo esto
no importó a los prehispánicos de México, porque comían pocos huevos Sin embargo, también en la era
Prehispánica comieron huevos de aves, especialmente de guajolote, faisán, palomas y las aves mayores y
menores que conocieron, especialmente el pato y las tortolitas.
Como ahora, los prehispánicos comieron huevos crudos, vertidos en caldos, mezclados con pulque, pasados por
agua o tibios y escalfados, que son los más digeribles, sazonándolos con un poco de vinagre de maguey.
En el extremo opuesto a los huevos crudos, los indígenas antiguos comieron huevos cocidos, que hervían con su
cáscara y luego los saboreaban. Esos huevos duros los tomaban con un poco de sal o de tequesquite; y lo mismo
hacían con los huevos fritos, en aceite de chía y los batidos con jitomate y aguacate.
Los revueltos de huevo con carnes, pescados, tomates y hortalizas, fueron del agrado de los prehispánicos; pero
ignoraron desde luego los huevos como base de las cremas de repostería y de los postres.
Los perros tuvieron grande importancia en la economía prehispánica. El perro llamado xoloitzcuintli o perro
paje, era del tamaño de un perro actual, de mediana alzada; no tenía pelo largo, sino una tenue pelusa que le
cubría el cuerpo, y cerca del hocico cerdas le daban la apariencia de tener bigote. Tenía algunas manchas de
color negro y amarillo; grande y muy agudos colmillos, y larga cola.
Estos perros fueron usados como bestias de pequeñas cargas, como compañeros de viaje y alimento.
El segundo género de perros fue el itzcuintepozotli o perro de joroba. Era mucho más pequeño y apacible, de
largas orejas y colores blanco, amarillo pálido o bayo y negro. Como características propias llevaba joroba, gran
nariz y rabo muy corto. Estos perros eran los que, después de cebados, se comían “como carne de entrada o
principio”, en especial en las exequias o en los banquetes de los traficantes en grande. Según la creencia de los
nahuas, estos perros eran los que pasaban a los muertos sobre las corrientes del río Infernal, siendo en número
de nueve los que conducían a cada difunto. “Era de razón que fuera un perro amarillo, y no negro ni blanco,
porque daban excusas para acompañar a su amo en la vida del Más Allá”. Estos perrillos fueron acabados por
los españoles conquistadores, a falta de otra carne.
[70]
El tercer género de perros indígenas era el del tepeirzcuintli o perro montaraz. Era muy pequeño, pero muy
bravo. Tenía blancos el cuello, la cabeza y el pecho. Era destinado a la caza de topos, hurones, ardillas y
animales pequeños.
Su ladrido era muy apagado y su especie también se terminó, casi al concluir la conquista. El mercado propio de
los perros comestibles, en tiempos del emperador Moctezuma, estuvo en el pueblo de Acolman, en el reino de
Texcoco. Allí eran criados en lugares especiales, en donde gentes conocedoras de la índole de cada especie
canina los alimentaban, cuidaban y enseñaban lo que tenían que aprender. Mercaderes especializados, también,
llevaban esos perros al mercado texcocano, en donde, según fray Diego Durán, todavía en 1580 vendían perros
para el banquete.
Los perros fueron los animales que con mayor antigüedad domesticaron los indígenas prehispánicos. Por su
inteligencia y lealtad, así como por su gran plasticidad evolutiva, permitió este animal el ser utilizado de muy
diversas formas. Ya vimos que algunos de ellos sólo fueron destinados a alimentar a los seres humanos, pero
otros se emplearon como acompañantes de los viajeros, cazadores, y aun cargadores de pequeños fardos. Por su
bravura, se infiere que algunos de esos perros indígenas deben haber servido, también, de guardianes de casas y
personas, y aun como piezas de adorno y exhibición.
El perro jorobado o itzcuintepozotli fue el único cebado especialmente para ser comido, no en el diario llantar,
sino en las comilonas de los banquetes. Se preparó su carne de la misma manera que el guajolote, el venado, el
armadillo, el conejo y el tepezcuintle, o perro silvestre, que fue cazador y cazado. Pero, en desagravio de su fin
de ganado pequeño, el perro jorobado tuvo también una misión más noble: acompañar a los muertos en su viaje
al Más Allá; servirles de guía y protección, y ayudarlos a cruzar, sin peligro, las procelosas corrientes del río
Infernal
Insectos
Los insectos constituían una de las fuentes proveedoras de proteínas en la alimentación prehispánica.
Por diversas razones, la costumbre se ha ido perdiendo, así por ejemplo: la desecación de los lagos del Valle de
México ha hecho que se dejen de comer algunos de ellos, como la larva de la libélula o caballito del diablo
llamado por los aztecas aneneztli.
A pesar de los cambios, muchos hábitos antiguos perduran. Los campesinos zapotecas de Yalalag, Oaxaca,se
alegran cuando oyen cantar a las chicharras en los árboles de guamuchil, de cuya savia se alimentan. Hombres y
niños se disponen a cazarlas; los niños con tira piedra y resorteras y los adultos con largos carrizos a los que
insertan en la punta una varita embardunada de una goma vegetal (zegé) o con chicle. Si aciertan a tocarla, la
chicharra queda pegada a la goma. Una vez recolectadas se preparan revueltas con huevo; en un caldillo
sazonado con chile, sal y hojas de aguacate, o bien tostadas en comal.
[71]
En Jamiltepec, Oaxaca, hay unos gusanos barrenadores de la familia Hepialidae, que son rojos rayados de
amarillo, se le conoce por "gusanillos".
Los campesinos que van al cerro, acostumbran llevar agua en guaje de peregrino Lagenaria leucantha,
Cucurbitáceas) y cuando encuentran protuberancias o volcancitos, en los árboles donde acostumbran anidar los
gusanos, levantan una telita que tiene pegada a la entrada de su cueva y la llenan de agua. Los gusanos hacen
por salir y cuando sacan la cabeza, que es muy dura, los ensartan con una espina de maguey y los jalan hasta
sacarlos.
Después los tuestan y los muelen con sal, chile costeño y agua, hasta lograr una salsa.
Estos gusanos se comen, algunas veces, con fines medicinales pues curan la diarrea de los niños. A manera de
remedio se come un arácnido: en Coyuca de Catalán, Guerrero, cuando a los lugareños los pica un alacrán
buscan uno vivo y se lo comen, pues dicen que les sirve de contraveneno y para no trabarse.
En la actualidad se piensa que el cultivo o cría tecnificada de insectos comestibles podría ayudar a combatir el
hambre en el mundo. En California, U.S.A., se están elaborando técnicas adecuadas para la cría artificial de la
mosca para alimentar a los peces en los acuarios. También están procesando la lombriz de tierra con fines
similares.
Moscos de Iajaro , Chinche acuática ,Axayacatli Huevos de mosco

Hay unos coquillos en el agua que se llaman axayácatl vuelan en el aire y nadan en el agua
Más que un mosco este animalito es una chinche de agua.
Es como un insecto de forma ovoide, con ojos grandes y prominentes y seis patas, dos de ellas en forma de
remo con las que se impulsa al nadar, cosa que hace siempre boca abajo y en línea recta. Sus alas son largas
pero las usa poco, pues pasa la mayor parte del tiempo dentro del agua. Su nombre axayácatl es de origen
náhuatl: viene de agua; y xayácatl -cara: cara de agua, debido a la blancura de su rostro.
Los vecinos de Santa Isabel Ixtapan, estado de México, que todavía se dedican a `mosquear' en el vaso del
Caracol, remanente de lo que fue el lago de Texcoco, dicen que el mosco puede encontrarse durante casi todo el
año pero que abundan más en tiempo de aguas.
Para pescarlos, antiguamente se utilizaban redes hechas de ayate de ixtie muy finas, fijas en un bastidor
rectangular de madera dotado de un mango largo.
Ahora, las redes se elaboran con mallas confeccionadas con fibras sintéticas.
Para mosquear, el pescador se mete al agua y, mientras camina, va deslizando su chalupa o canoa junto a él,
para arrojar en ella los moscos que saca. Cuando termina de pescar, lleva su carga hasta la orilla. Los moscos
que para entonces ya están muertos, se extienden sobre el suelo a que sequen luego se empacan en costales de
manta y así los llevan a vender.
A principios de siglo todavía los Prehispánicos los ofrecían con voz chillona por las calles de la ciudad de
México, pregonándolo como "mosco para los pájaros”.
[72]
Los moscos ponen unos huevecillos blancos llamados

ahuautli, del náhuatl, atl- agua; huautli bledos: bledos de
agua por su semejanza con las semillas de esa planta.
Antonio de Ulloa dijo que parecían 'como una tierrecilla
blanquecina, pero mirada con vidrio de aumento se
descubren perfectamente los huevecillos blancos y en la
figura semejantes a los de las gallinas".
Agustín Pineda Peña, vecino de Santa Isabel, Ixtapan,
emplea todavía el mismo sistema que aparece ilustrado
en el undécimo libro de Sahagún, para procurarse el
ahuautli prepara un manojo de tule fresco, que sujeta por
el centro con tule seco, haciendo un nudo.
Al otro extremo hace un segundo nudo al que nombra botón. Cuando no consigue tule utiliza un zacate salado
como él lo llama, pero prefiere el tule porque no se pudre, es más resistente
Hoy día se comen, sobre todo, en tortas para hacerlas se extienden los huevos sobre un comal de barro y se
limpian de basura; después se muelen y se mide la cantidad que resulta a la que se añade la mitad de otro tanto
de tortilla tostada y molida y un poco de sal. La masa se liga con huevo de pípila o guajolota, y se forman tortas
pequeñas que se ponen a cocer en el comal volteándolas de un lado y otro. Ya cocidas se echan a sazonar en un
caldillo de chile ancho.
Orozco y Berra observa:
"Estas tortas sirven también para guarecer el platillo llamado revoltijo, obligado en los días grandes de vigilia,
como la Navidad y el jueves de la Semana Mayor. El sabor es semejante al caviar de los peces, si bien no tan
gustoso."
Y más adelante comenta: "Causa asombro por una parte el inmenso provecho que los mexicanos supieron sacar
de unos animalitos, despreciables, al parecer, diversificando los manjares en el axayácatl, el ahuatle, el puxi... y
por otra, los millones de individuos consumidos por los hombres y los pájaros, sin que estos frágiles seres hayan
Ilegado a exterminarse.
Amoyotl, Moyotl ,Muyutl ,Lagunero, Izcahuitl ,Pupa,Puxi

Son unas mosquillas en el agua que llaman amoyotl, andan en el haz del agua.'
Este insecto se aprovecha en distintas etapas de su ciclo vital: larva, como pupa y como adulto. En su fase final
este insecto tiene la forma de una pequeña mosca con dos pares de alas bien desarrolladas, tres pares de patas y
un par de antenas muy pequeñas. Se le puede encontrar sobre las plantas acuáticas, en la superficie del agua y,
desde luego, volando.
[73]
Herrera dice que es un insecto comestible y Sellier que abunda en las aguas alcalinas de los lagos de México.
Actualmente se cría de manera artificial para alimentar a los peces.
La larva izcahuitli, o gusano lagunero, vive en aguas poco

profundas. Es de color blanco amarillento y tiene ocho pares
de patas pequeñas provistas de uñas diminutas; en la base de
la cola tiene dos apéndices retráctiles.
En Santa Isabel Ixtapan se les conserva vivos en agua del lago

de Texcoco hasta que llega el momento de prepararlos.
Entonces se escurren, se lavan, se les pone sal, chile de árbol
desmenuzado y epazote molido; se acomodan los gusanos en
montoncitos sobre hojas de maíz remojadas; se envuelven
como tamales y se cuecen sobre el comal.
La pupa, llamada puxi, es rojiza de forma curva; su cola
termina en dos apéndices. Vive flotando en las aguas del lago o adherida a alguna planta hasta que se
transforma en adulto. Se acostumbra recoger las pupas en canastas;, luego se escurren y, una vez secas, se
guardan en costales de manta y las llevan a vender a los mercados.
Algunas pupas están llenas, otras como dice Orozco y Berra 'no son otra cosa que las pieles de la larva de la
mosca, desecho de su transformación'.
El tamal de puxi se prepara tallando con la mano las pupas para quitarles lo áspero a las cascaritas, después se
muelen en metate y se amasan con agua y poquita sal, pues ya son saladas de suyo.
Se les da forma de metlapil, se envuelven en hojas de maíz y se cuecen al vapor, como cualquier tamal. Ya
cocidos parecen pequeños puros de tabaco.
Chapulines, Langostas ,Acachapolli

Hay muchas maneras de Langostas en esta tierra: son como las de España. Unas de ellas se llaman acachapolli:
islas son grandecillas, acachapolli que quiere decir langostas como saetas, porque cuando vuelan van recias y
rugen como una saeta.
Fray Bernardino de Sahagttn,

Los chapulines habitan en las milpas y en otros cultivos como la alfalfa; se recogen manualmente con un tenate
de palma o con redes fijas en varas de carrizo. Se acostumbra dejarlos toda la noche en una olla en la que se
[74]
ponen hojas de milpa, hojas de calabaza, o hierbas

olorosas para que se purguen y en zurrándose queden
limpias sus tripitas y no amarguen.
Después se enjuagan y se echan vivos en agua hirviendo
a la que se ha puesto sal; ya muertos se escurren y así se
venden. Para comerse, se tuestan en el comal y se
acompañan con tortillas y salsa de chile pasilla, o bien se
condimentan con sal y limón. Se venden todo el año en el
mercado de Oaxaca y en el de Atlixco, Puebla.
Jumil , Chinche de monte
Los jumiles de Taxco se desarrollan sobre los tallos y entre las hojas secas de los encinos pequeños. En el cerro
del Huixteco el insecto es tan abundante que llaman jumileros a los nativos. Ellos, por su parte, celebran el día
del jumil él 5 de noviembre. Estos insectos abundan de noviembre a febrero y desaparecen con las primeras
lluvias, despiden un olor fuerte que se intensifica al tocarlos.
Cuando los recolectan, los guardan en canastos cubiertos con

mantas ralas de algodón y se los rocían con agua para
mantenerlos vivos, pues mueren pronto fuera de su ambiente.
En el mercado los venden envueltos en hojas verdes de
cucharillo, bien atadas para que no se escapen.
Los jumiles morelenses son más pequeños, se encuentran en

Cuachichinola y en Jamiltepec, donde se crían entre la
humedad de las peñas del cerro. Se venden en los mercados de
Cuautla y Cuernavaca. Para conservarlos los echan en ollas de
barro tapadas con hojas de maíz y les ponen una rama de laurel
para entretenerles el hambre. Abundan durante el invierno.
Los jumiles también se comen tostados, acompañados de limón y sal, o en salsa de tomate de cáscara y chile
guajillo. Asimismo se preparan tostados y molidos con chile para espolvorear los alimentos y no falta quien se
los coma vivos, en la creencia de que curan la dispepsia y las erupciones de la piel.
Ticocos, Canalejos , Cuauhocuilin
Son unos gusanos a los que se crían dentro de los maderos se llaman cuauhocuili, son muy blancos y siempre
están dentro del madero, allí se crían, allí comen y allí mueren. Tienen el piquito muy recio, con que barrenan el
madero y andan por dentro de él.'
Fray Bernardino de Sahagún,
[75]
Los ticocos son larvas barrenadoras que anidan en las rajaduras

de los viejos encinos; los campesinos mixtecos los consideran
un bocado exquisito. Son de color marfil, parecen de cera y
tienen la piel plegada como acordeón.
En Miahuatlán, Oaxaca, los llaman Camalejos.
Se acostumbra comerlos tostados en el comal, con un poco de
sal en tacos, o bien preparados en caldillo.
En este caso se lavan, se echan en un cazo con agua y se ponen
en la lumbre. Cuando el agua empieza a hervir se añade sal, una
hoja de aguacate o una rama de epazote y un textal de masa de
maíz, molida con chile costeño.
Cupiches,Chama,Ñama Sanangatas
Hay en esta tierra también madroños, o madroñeras, Llamados tomazquitl, son como los de España pero la
fruta que hacen es muy menuda.
Fray Bernardino de Sahagún
Las orugas de las mariposas del madroño cambian su nombre según el lugar donde se les encuentra.
Las llaman cupiches en el estado de México, ñama o chama en Oaxaca, sanángatas en Pátzcuaro, huenches en
Zitácuaro y conduchas en el resto de Michoacán.
Viven agrupadas en grandes capullos que fabrican con su seda y cuelgan en el extremo de las ramas del árbol.
Los capullos son blancos y brillan como la clara de huevo
batida a punto de nieve. En la base tienen un orificio por donde
las larvas salen de noche a comerse las hojas; de día
permanecen encerradas. Cuando se transforman en mariposas
abandonan la bolsa. Los campesinos cortan los capullos antes
de que se formen las crisálidas y encuentran en su interior
muchísimos gusanos pardos, vellositos y suaves como el
terciopelo.
Para prepararlos se echan vivos sobre el comal con fuego muy

suave; se rocían con agua y sal y se van volteando hasta que
quedan bien dorados; hay que cuidar que no se tuesten.
Se acompañan de una salsa picosa y se comen en tacos.' 65 La única manera de conseguir los capullos es
encargándolos a los indígenas que, a fines de enero, llevan a vender al mercado de Pátzcuaro los frutos del
madroño que sirven de alimento a los pájaros. Los campesinos michoacanos utilizan los capullos como gorros
para los recién nacidos, pues tienen la creencia de que les quitan lo mormado de la nariz, además de protegerlos
del frío.
En el estado de México recogen cupiches por Río Hondito y, en Oaxaca, por el rumbo de Tlaxiaco y San
Juan Epatlán. En Hidalgo se conocen como el gusano verde de la Huasteca
[76]
Hormiga Mielera; vinitos; Necuazcatl ,Teocondudi

Hay otras hormigas que llaman necuazcatl, que quiere decir hormigas de miel, críanse debajo de la tierra y traen
en la cola una vejiguita como una cuenta de ámbar; es muy buena esta miel y cónlenla como la miel de abejas."

En el siglo XVIII, José Antonio de Alzate, observó estas hormigas en Tepeapulco, Hidalgo y aclaró que era "el
vientre el que se les llenaba de miel, y les crecía hasta igualar el diámetro de una cereza
Algunas hormigas obreras de esta especie salen de noche a colectar la miel que producen distintas plantas y,
cuando regresan al hormiguero se la dan de comer boca a boca a otras hormigas especiales que son las meleras,
a las que se les dilata el abdomen por la gran cantidad de miel que ingieren.
Una vez llenas, se quedan inmóviles colgando del techo de una cámara del hormiguero, conservando estar
especie de miel almacenada, curiosamente pueden devolverla para alimentar a otros individuos de la
comunidad.
Estas hormigas, que en Oaxaca llaman teocondudi,
se encuentran en terrenos de tepetate durante el
tiempo de secas, desde diciembre hasta abril. Dicen
que durante el tiempo de aguas los truenos hacen
que se les revienten las vejigas donde cargan la
miel'.
Cuando un pastor encuentra un hormiguero de
meleras, corta una rama de chamiso planta también
conocida por cerillo; le quita las hojas y la
introduce por el agujero del hormiguero. Como la
vara está cubierta de resina, las hormigas se le pegan y así puede sacarlas sin que revienten. Son hormigas tan
inofensivas que fácilmente se les arranca la vejiguita y se chupa la miel como golosina. Hay quienes la juntan
pacientemente en un jarrito vidriado, pues es un buen remedio contra la tosferina.
Escamoles ,Azcamolli; guijes;hueva de hormiga Maicitos Iujis
Hay otras hormigas que llaman tlilazcatl que crían en las tierras frías, son pequeñuelas, son negras y muerden.
Sus huevos son blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli.'
Fray Be rnardino de Sahagún,
Estas hormigas de color rojo oscuro, construyen un nido subterráneo, esponjoso, utilizando arcilla y arena
amasada. En realidad; lo que se come no son los huevos sino las larvas y las pupas que, cuando están frescas,
presentan un color blanco cremoso, y son parecidas al arroz inflado; cuándo se oscurecen toman un sabor agrio.
Para preparar el azcatl-mulli o mole de hormiga se hace un caldillo bien enchilado en el que se pone a cocer el
escamole lavado; se añaden unos nopales cocidos y picados en cuadritos y una rama de epazote y se deja hervir
hasta que sazona
[77]
También se come en torta de huevos de pípila,

cuajados en el comal, o bien cocido en mixiote, o
simplemente tostadito y acompañado de una salsa
picante y tortillas calientes.
El escamole puede comprarse los miércoles en el

mercado de Actopan, Hidalgo, durante el mes de
marzo.
También se consigue en el estado de México.
En Michoacán esta hueva se llama iujis. Su sabor es
ligeramente diferente pues estas hormigas, se crían
en regiones boscosas, y pertenecen a la especie
Liometopium occidentale .
Hormigas,Chicatanas , Chicateras Tzicateras ,Tzicatl ,Noku
Las hormigas chicatanas son grandes y rojizas. Se sabe cuándo van a salir porque limpian el exterior del
hormiguero, agrandan el agujero de la entrada y ponen allí hojas verdes. Esto sucede por mayo, cuando va a
tener lugar el vuelo nupcial, al iniciarse la época de lluvias.
Los campesinos van a recogerlas de madrugada, alumbrándose con antorchas de ocote; en la oscuridad se oye el
zumbar de los machos que andan revoloteando. Conforme las capturan, las echan en apaxtles llenos de agua.
Cuando reúnen suficientes, los campesinos regresan a sus casas y allí las tuestan para que no se descompongan.
En esa forma las entregan a las verduleras del mercado
quienes las revenden a sus clientes.
Para comerlas, les quitan la cabeza y las patas, porque raspan.
El cuerpo se muele en el molcajete junto con chile de árbol
tostado, sal y tantita agua. Esta salsa tiene sabor a cacahuate;
la llaman tlatonile, en Huatusco,
Veracruz.
En Jamiltepec, Oaxaca, las chicatanas abundan en junio,

cuando se celebra la fiesta de San Juan, después se acaban.
Las preparan en salsa de chile de pajarito, asado o crudo. Los
zoques de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, también comen estas hormigas y las llaman nokú o nukú.
[78]
Cuetla, Chiancuetla,
Las cuetlas son las larvas de la mariposa del muerto que pone sus huevecillos en diversas plantas, como la chía,
el cuaulote y el tlahuilote. En tiempo de aguas se recolectan las orugas. Después
se descabezan, se exprimen y se hierven con poca agua y sal. Luego de cocidas se
escurren y se secan al sol así quedan listas para comerse; también pueden tostarse
en el comal. Se acompañan de tortillas y de una buena salsa.
Estos gusanos se recogen por el rumbo de Huichila, municipio de Cuautla,
Morelos, y en la zona de San
Felipe Tepemaxalco, Puebla. Se venden durante los meses de lluvia; los sábados, en el mercado de Atlixco y los
lunes en el de Izúcar de Matamoros. Si se quieren vivas hay que encargarlas.
Avispas, Zapatonas, Huarachudas, Quetzalmiahuatl
En Puerto Escondido, los campesinos llaman panal de gusanitos a cierto nido de avispas que se come completo,
con los huevos, las larvas y las pupas. Todo se come, pues aunque algunos dicen que el panal está hecho de
basura, el fuego todo lo purifica.
Los panales se recogen apedreándolos para que caigan, o espantando con humo a las avispas. Una vez que se
consigue, el panal se tatema en el comal y se le quita la cáscara externa Ilamada zámago. El interior se tuesta
junto con los gusanitos tiernos que contiene, y la miel que, generalmente es poca.
En Oaxaca hay una gran variedad de avispas comestibles además de

las zapatonas: las avispas negritas;
Las alas blanca o trompeta; las rayadas; y las culito amarillo o
azafrán, que son las más broncas. Para conseguirlas hay que ir al
campo a buscar los panales o encargarlos a las mujeres que recorren
las playas vendiendo camarones secos. En algunos pueblos
acostumbran poner los panales o tenates , como ellos los llaman,
amanera de ofrenda, en los altares que ponen en sus casas para todos
Santos.
Los panales no siempre son comestibles. A veces solamente los sacuden, después de tostarlos en el comal, para
que salgan las larvas ligeramente doradas. En seguida se muelen en el molcajete con chile costeño, tostado, sal
y un poco de agua. Se obtiene una salsa cuyo sabor recuerda el del ajonjolí.'
En Jungapeo, Michoacán, comen unas avispas que pertenecen a la variedad Polyba occidentalis nigrateIla Bien
conocidas por avispas huevo de toro. Así mismo, en el mercado de Jalpa, Zacatecas, pueden verse los panales
de avispas comestibles, colgando para su venta.
[79]
Crustáceos
Camaron, Chacalli, Zoquichacalin
El camarón es un crustáceo, de color gris verdoso, que vive en agua dulce o salada. Su tamaño varía según las
especies. En náhuatl, llamaban chacalli, tepechacalli o achacalli al camarón grande y a la langosta y
zoquichacallin, al camarón pequeño.
El chacallin o langosta palustre, que en América latina llaman squilla
gibba y los españoles camarón. Se usa como alimento y es vianda muy
apreciada. Según dice se atrapaba "en el lago mexicano". Además se
pescan en los ríos de regiones cálidas las que los latinos llaman locutae
y los mexicanos tepechacaIlin, y que son de un palmo de largo Se
comen cocidos o bien preparados a la manera de lo que llamamos
manjar blanco, condimento con el cual adquieren sabor a carne, aunque
huelen siempre un tanto a pescado
Acocil Acuizil
Los acociles parecen camarones pequeños y viven en agua dulce.

Generalmente los venden ya cocidos y se comen en tacos, con aguacate
y cilantro.
Como parte de las ceremonias que hacían los antiguos mexicanos en el
decimoctavo mes del año, que llamaban el Izcalli, se acostumbraba
preparar unos tamales especiales que acompañaban con acociles
guisados en un caldo llamado chalmulmulli.
Peces
El pescado era un alimento común en la época prehispánica, pescaban en los lagos, en los ríos y a lo largo de las
costas, de donde llegaban diariamente a Tenoch titlan correos de relevo que traían mariscos y pescados frescos
para la mesa de Moctezuma, pues entre los peces, los hay comunes a los dos mares, otros propios del golfo
mexicano El tlacamichin o robalo; la mojarra llamada papalomichin o cacalomichin; y el coyamemichin, que
los criollos llaman puerco.
En 1777, Juan de Viera escribió en su libro una memoria de los peces que se encontraban en los 'Mares y
Puertos de la América". Entre ellos menciona a los espadas, los robalos, los pargos, los pámpanos, las cabrillas,
los guachinangos, los meros, las sierras, los atunes, tiburones.
[80]
Cazon, Ichtyocolla
La costa de la península de Baja California es una de las principales zonas tiburoneras de México, junto con
Veracruz y la Isla de Tiburón del estado de Sonora donde todavía la tribu seri vive fundamentalmente de la
pesca del escualo.
Los tiburones abundan en las cuevas de Isla Mujeres a las
que llegan a dormir y a quitarse unos anélidos marinos,
especie de sanguijuelas que los plagan.
El cazón es el tiburón pequeño. En Campeche preparan el
pan de cazón o tinquinipat, así: a un kilo de cazón limpio y
asado se le mezclan seis chiles serranos secos y tostados,
una rama de epazote picada y sal. Este platillo se come en
tacos y se acompaña de guacamole.
Entre los peces del río el más común era la trucha que
llamaban xiomichín, que vivía en corrientes muy frías.
Bagre, Axolomichin Tentzonmichi

Del bagre, la carne es amarillenta y sabrosa, tiene pocas espinas; pero su cuerpo está cubierto de una materia
viscosa que produce indigestión, por lo que hay que desflemarlo bien antes de guisarlo, frotándolo con
tequezquite y cubriéndolo de ceniza. Tras dejarlo reposar, se refriega con un ladrillo hasta quitarle lo negro y
dejarlo blanco; entonces cocinase, de preferencia en un caldito de verduras, sazonado con chiles en vinagre.
Estos peces han sido tan populares que incluso se les mencionaba en el dicho aquél de: ese se traga los bagres y
se le atoran los juiles, que se refiere a las personas que pasan por alta los grandes problemas y dan importancia a
los pequeños.
En los lagos del valle de México: Chalco, Texcoco, Xaltocan,

Xochimilco y Zumpango, abundaban "...unos peces que
llaman en general iztamichin que difieren entre sí por el
tamaño: el amilotl, que es el mayor de todos; el xalmichin o
pez de arena que tiene el tamaño medio; y el yacapitzahuac o
pez de nariz delgada, escamoso, plateado, no malo ni
despreciable como alimento" que es el más pequeño de todos.
A este último se le llamó después chacal, palabra derivada del
purépecha charare. A estos pescados se acostumbra comerlos
frescos o secos, curados al sol, como botana, en caldillo o en torta de huevo.
El amilotl 'pez escamoso de color blanco... que constituye un alimento excelente y fácilmente digerible y
agradable era el más apreciado. Sahagún dice que era "de comer delicado y de señores “y que lo preparaban con
chile amarillo.
Aún hoy día, hay pescado blanco en Chapala y Pátzcuaro, Ajofrín se refirió a él como "un pescado muy sano y
regalado al gusto tan blanco y transparente como si fuera de cera.
[81]
El pescado más grande sigue siendo el más buscado, pero de esa especie se comen hasta los recién nacidos que
llaman "tripilla" y se comen enteros.
En Tzintzuntzan preparan con ellos unos tamalitos que envuelven en hojas frescas de calabaza, junto con flores
de la misma, chile y jitomate picado. Se cuecen al vapor, y se come hasta la envoltura.
Otro pescado lacustre muy importante era el juil o xoulin. Son aquellas bogas pardillas que se crían en el cieno
y que tienen muchos huevos; Sahagún menciona también que los indios preparaban con ellos otra cazuela que
se llama tomaoac xouilli patzcallo, que quiere decir cazuela de peces pardos, hecha con chile bermejo, tomates
y pepitas de calabaza molidas. Son muy buenos de comer.
Mextlapique, Cuitlapetlatl
Este pescadito, aunque ni muy pequeño, es muy delicioso y lo comen los hijos de la tierra, asado y envuelto en
hojas de maíz
Estos peces muy comunes en los lagos del valle de México son
vivíparos; las hembras amarillas y los machos negros.
A los pescados de mayor tamaño, los lugareños acostumbran guisarlos
en mole: lo llamaban michmulli, nombre que degeneró en mismule.
También los comían tostados, entonces los conocían por michtiax quitl
Zis.
Con los pescados pequeñitos preparaban tamales que llamaban

michpiotli o michpiltamalli. Los condimentaban, untándolos con chile
seco, epazote y nopales picados y, envueltos en hojas de maíz los
cocían sobre el comal, o entre las brasas. Estos tamales pueden
hallarse, en nuestros días, en, mercados como el de Jamaica y la
Merced de la dudad de México, en Cuautitlán, Santiago Tianquistenco,
Xaltocan, Xochimilco y Zumpango
[82]
Batracios
Ajolote-Axolotl
Ajolote, Juguete de agua,Axolotl,Axoqui
"Hay unos animalejos en el agua que se llaman axólotl tienen pies y manos como lagartijas, y tienen la cola
como anguila y el cuerpo también; tienen muy ancha la boca y barbas en el pescuezo. Es muy bueno de comer,
es comida de señores.' Fray Bernardino de Sahagún,
El ajolote, cuyo nombre viene del náhuatl axólotl (atl-agua, y xólotl-monstruo): "monstruo acuático', es un
anfibio de la familia de las salamandras que vive en los lagos de México. En la mitología náhuatl, el ajolote es
la advocación acuática del dios Xólotl, hermano mellizo de Quetzalcóatl.
Los informantes indígenas de Sahagún lo definen como: bien carnudo, con carne, mucha carne, sin hueso, no
mucho hueso, es bueno, gustoso, es merecimiento de la gente.
Cuando aún había ajolotes en los lagos del valle de México era costumbre comerlos en tamal: se les cortan las
plumas o guedejas, se vacían de menudencias, se lavan, se les pone sal y venas de chile seco. Se acomodan
encontrados de dos en dos en hojas de maíz y se cuecen al
vapor.
En nuestros días el ajolote se sigue pescando en el lago de

Pátzcuaro, donde lo conocen por achoqui; los venden todavía
vivos pues tardan en morir. Pese a su aspecto desagradable, son
unos animalitos inofensivos, que lamentan su captura
quejándose.
Los ajolotes se preparan en caldillo como reconstituyentes para
los niños éticos, pues sus cuentos sueltan una gelatina que es
muy sustanciosa. Además las religiosas dominicas preparan
con los cueros secos, un jarabe que es bueno para las infecciones pulmonares. Este jarabe se prepara también en
Puebla y en Apizaco.
Rana Cueyatl Renacuajo Atepocatl Chompito

A las ranas llaman cuéuatl, unas son negras, otras pardillas, son barrigudas y córvense desholladas, había
también cazuela de ranas en chile verde. Hay renacuajos que
llaman atepocati.
Fray Bernardino de Sahagún.
La rana es un batracio que vive en aguas corrientes o
estancadas. El renacuajo es la larva de la rana. Ambos se
comen. Las ranas se preparan en tamal, aderezado con
epazote, venas de chile pasilla y nopalitos picados; se
envuelven en hojas de mazorca o en cuentos de maguey. Los
renacuajos también se preparan en tamal. Se les destripa y se
les añade sal, epazote, xoconostli picado y chile de árbol desmenuzado, luego se envuelven en hojas de maíz y
se ponen a cocer sobre el comal, volteándolos con frecuencia. Cuando ya no escurre líquido es señal que ya
están cocidos.
[83]
En Zumpango de la Laguna llaman chompitos a los renacuajos y los guisan en forma semejante.
Ranas y renacuajos se consiguen vivos los días martes, durante el mes de septiembre, en el mercado de
Santiago Tianquistenco, estado de México.
Reptiles
Iguana, Garrobo
"Hay otro animal en esta tierra que se llama cuauhcuetzpalin y los españoles les llaman iguana; es espantable a
la vista, parece dragón. Tiene escamas, es tan largo como un brazo; está pintado de negro y amarillo, come
tierra y moscas y otros coquillos; a tiempos anda en los árboles y a tiempos en el agua, no tiene ponzoña ni hace
mal, antes es bueno de comer.'
Las iguanas son reptiles que acostumbran poner sus huevos en cavidades que hacen en la tierra; las hay de
varias especies, como la iguana de ribera, que habita en los árboles cerca de donde hay agua, la iguana rayada
que vive en la costa y la iguana de roca o negra que prefiere los terrenos secos. Todas ellas se comen.
Los huaves de San Mateo del Mar, Oaxaca, salen a 'iguanar"

durante el invierno, y al cazarlas, les amarran las manos y las
patas con los nervios de sus propios dedos y les cosen la boca
con bejuco para que no muerdan; así permanecen vivas por
largo tiempo, pues "tiene la iguana una Maravillosa propiedad,
y es que se sustenta sin comer cosa ninguna dos meses y más.
Cuando aparece una corneta, o ven una estrella fugaz, los

huaves dicen que es la cola de una iguana y para el día de los
difuntos hacen tamales con masa de maíz revuelta con semillas de calabaza molida y los rellenan con carne de
iguana guisada.
En Acapulco, la iguana se compra viva. Para matarla le doblan la cabeza hacia atrás hasta que le truena, o le
clavan una estaca en el centro de la cabeza, arriba de los ojos. Una vez muerta, la tateman y la raspan para
quitarle las escamas, después la tallan y lavan con escóbeta. Ya limpia, le cortan la cabeza, las manos, la cola y
las patas; le quitan los botones de los muslos traseros, que son poros o lunares que indican su edad.
Al macho lo llaman garrobo y lo abren en canal. La hembra se abre levantándole una tapa de la garganta a la
cola, para no maltratar la huevera, que se cuece aparte y se come con sal. 7
Limpia de menudencias el cuerpo de la iguana se corta en trozos y se pone a cocer en agua con sal y ramas de
epazote. Mientras se prepara un clemole con jitomate, chile costeño y el caldo donde se coció el animal. Se
espesa el caldillo con una bolita de masa de maíz y se añade la carne de la iguana.
Se venden iguanas en los mercados de los estados de Morelos, Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Chiapas. En
algunos lugares acostumbran domesticar a las iguanas, cuando las capturan de pequeñas pues ayudan a tener el
ambiente libre de insectos.
[84]
Tortuga, Caguama, Ayotl, Chimalmichi

"Hay tortugas y galápagos, los llaman eyotl, son buenos de comer ponen huevos bajo de la arena y allí se
empollan y nacen: son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de las gallinas."
La tortuga es un reptil. Las hay marinas, de agua dulce y terrestre. Se les caza por su carne y por su caparazón
del que se obtiene el carey. Sahagún, hablando del chocolate dice: "y daban lo en unas jícaras en las que se
bebía y son de muchas maneras, unas son pintadas con diversas pinturas y sus tapaderos ricos y sus cucharas de
tortuga para revolver el cacao".
En la costa de Oaxaca aprovechando que las tortugas salen por la noche a desovar a la playa, los mareños las
atrapan volteándolas al revés, y como no pueden
voltearse luego, las dejan pataleando mientras atrapan
más. Para matarlas utilizan un gancho; cuando la tortuga
abre la boca se lo enganchan de la mandíbula,
deteniéndole la cabeza para que no la esconda y se la
cortan de un machetazo sobre un tronco de madera.
En Tabasco preparan la tortuga "en verde" de la
siguiente manera: se pone a cocer una tortuga chica,
cortada en pedazos, en agua de sal. Tres chiles poblanos
se asan, sudan, pelan y desvenan. Ya partidos se frien
junto con un manojito de hojas de chipilín y después se
muelen con un textal de masa de maíz (30 gramos).
Lo obtenido se deshace en dos tazas de caldo donde se coció la tortuga y se pone al fuego. Se añaden los trozos
de tortuga y se deja hervir en un traste destapado. Cuando la masa ya está, se sirve el guiso caliente.
Los huevos de tortuga se comen cocidos o crudos, chupándolos directamente del cascarón, que es muy suave, se
sazonan con chile piquín en polvo y jugo de limón.
Víbora de cascabel
Es una serpiente venenosa que se distingue por tener en el
extremo de la cola unos anillos óseos, los cuales, al moverse,
hacen un ruido característico, por el que se le conoce como
víbora de cascabel.
Esta serpiente se come aún en muchas partes y quienes las comen
sostienen que es mejor matarla cuando está dormida, pues
enojada su carne hace daño. Para prepararla se le corta la cabeza,
se abre en canal y se le quita la piel.
[85]
En Chihuahua los campesinos las prefieren durante el mes de octubre cuando están más gordas. La carne se
pone a secar al sol y, para comerse, se tuesta y se acompaña de una salsa picante. También preparan con ella
una sal, y es costumbre echar un pequeño pedazo de carne fresca o seca en el recipiente en que se fabrica la
bebida típica llamada soto.
Lagarto, Caimán,Acuetzapallin
El lagarto es un reptil palustre del orden de los saurios. Se le encuentra en las orillas de los ríos; es muy lento en
la tierra pero muy ágil en el agua. Del lagarto se aprovecha únicamente la cola, que en Quintana
Roo preparan así: una vez separada del cuerpo, a la parte gruesa se le quita la piel; se corta la carne en lonjas
que se salan y cuelgan a secar al sol. Después se cocinan de diferentes maneras.
En Tabasco, hacen tamales. Se pre paran una salsa de tomate

sazonada con achiote y se mezcla con la cola picada. Aparte; se bate
un kilo de masa de maíz en poca agua y se cuela con un paño,
agregándole sal, luego se coloca en la lumbre sin dejar de mover y se
le añade medio kilo de manteca, hasta que espese. Cuando empieza a
hervir se retira de la lumbre. Para envolver se usan hojas de plátano a las que se les quita la nervadura central, se
cortan en cuadros y se asan ligeramente para poder doblarlas.
Aves
Moctezuma mostraba gran interés por las aves; las conservaba enjauladas para observarlas y deleitarse con su
canto. Sus súbditos las atrapaban vivas empleando redes y un pegamento que obtenían nahuas y purépechas de
la raíz de la hierba llamada tecpatli, tlazalli o tecpaotl, el cual untaban en los sitios donde las aves solían
posarse.
A los pájaros pequeños como los colibríes los mataban utilizando cerbatanas y perdigones de sal apuntándoles
en la cabeza para no dañar la pluma. 'Las cerbatanas que usaban los reyes y los magnates estaban curiosamente
labradas y pintadas y aún guarnecidas de oro y plata.
Las plumas más apreciadas como las del quetzal eran uno de los tributos fijados, a lo que ahora es el sureste de
México. Para señalar los reales colocaban plumas y banderas "encima de los tercios o petacas una pluma
equivalía al número quinientos. Además las plumas se usaban para adornar vestidos, rodelas y penachos, que
resultaban verdaderas obras de arte.
Tenían predilección por las codornices, avecillas que sacrificaban en honor de Chicomecoatl, diosa de los
mantenimientos: decían que ella hacía todos los géneros de maíz, de frijoles, y cualesquiera otras legumbres
para comer y hacían fiesta con ofrendas de comida y con cantares y con bailes y con sangre de codornices.
[86]
En los tianguis vendían toda clase de aves, pues como alimento aprovechaban tanto su carne como sus huevos.
Una forma original de prepararlas era cocerlas envueltas en lodo como lo hacen todavía los chinos.
Los indígenas que acostumbraban ir de cacería al manantial que había en Tultepec, estado de México, cuando
mataban aves pequeñas como tórtolas, huilotas o palomas, las preparaban allí mismo. Dejándoles las plumas,
las abrían para sacarles las menudencias y las llenaban de hierbas olorosas, sal y chile piquín. Después
preparaban un lodo espeso batiendo tierra con agua del manantial y con él cubrían el ave formando una bola,
cuya envoltura no fuera demasiado gruesa. Ponían las bolas al fuego vivo hasta que se acabaran de cocer en el
rescoldo. Cuando se secaban, las partían; las plumas quedaban adheridas a las costras de lodo y aparecía la
carne limpia, suave y perfumada, lista para comerse.
Pato, Canauhtli
A los patos los prehispánicos les dieron el nombre genérico de
canauhtli, pero distinguían las especies con nombres particulares
como coacoxtli, xalcoan, axocotl, tepalcate la mayoría de ellos
invernaban en los lagos del valle de México y desaparecían durante
el verano.
Loros, Cheches, Toznene
Los mayas de las tierras bajas seguían siendo cazadores, hallando en selvas y montes, litorales y orillas de
esteros gran cantidad de animales: tapir, venado, jaguar, puma, pecarí, mono, conejo,
pizote, tepezcuintle, agutí,armadillo, quetzal, guacamaya, papagayo, loro
En el sureste de México hay loros de muchas especies: loro pico negro, loro copete
amarillo, loro copete blanco, loro palencano, loro naranjero, lorito de serranía cheches.
Viven en los cerros, gritan en los árboles y vuelan en parvadas.
La lora hace su nido horadando un tronco seco con el pico, y ahí pone sus huevos. Los
campesinos atrapan a los loritos tiernos todavía en el nido y los crían como si fueran
pollitos, pues a los adultos es difícil cazarlos.
Muchos de ellos se conservan como mascotas pues además de que son simpáticos, los
de algunas especies aprender a arremedar.
Cuando los comen se despluman, se cuecen en agua de sal con hierbas olorosas y se
sazonan con jitomate y chile. También se preparan en estofado, en chiltomate o se cuecen en el arroz.
[87]
Pavo Gallo de papada Guajolote Uexolotl
El guajolote era la única ave que realmente domesticaban, con fines alimenticios. Su carne era muy apreciada; a
veces la comían junto con la del perro pero poniendo 'la del guajolote arriba y la del perro abajo, para hacer
bulto
Las hembras reciben también el nombre de pípilas y además de su
carne, que es muy suave, se aprovechan sus huevos, que se comen
en torta o se utilizan en la preparación de otros guisos.
Son muy variadas las formas en que se puede guisar el guajolote,
aunque la más popular, es seguramente en mole.
En la Huasteca preparan con él un gran tamal llamado sacahuil, que
se hace con maíz martajado y un relleno de carne guisada en una
salsa de chile espesa. Se envuelve en hojas de papatla (plátano), que
se sujetan en los extremos con tiras de palma, y se cuece en horno
de tierra toda la noche. Una vez cocido se rebana y se sirve en las
mismas hojas, acomodándolo en una gran batea de madera. Asilo venden los viernes, día de mercado, en
Mecapalpa, Veracruz. En Hidalgo y San Luis Potosí lo preparan en forma semejante. El guajolote servía a los
prehispánicos hasta para hacer malas obras, pues dice Sahagún que los que querían mal a otros les daban a
comer o beber aquel moco.
Mamíferos
Tepeitzcuintli , Jale, Guardatinajo
Tepeitzcuintli significa en náhuatl "perro que viene de las rocas o montes". No se sabe por qué algunas veces
aplican el mismo nombre de tepeitzcuintli al roedor y al perro pelón pequeño, siendo dos animales enteramente
distintos. El tepeitzcuintli es un roedor grande, de hábitos nocturnos, que vive en la región tropical del sureste,
cerca de los ríos; se alimenta de frutos y semillas silvestres y a veces visita los sembrados. En idioma maya lo
llaman jaleb.
En Minatitlán, Veracruz, los pescadores los llevan a vender, ya muertos, a la orilla del río, ahí los adquieren los
carniceros quienes los aliñan para revenderlos. Rara vez se ofrece una cría viva, a pesar de que es un animal
fácil de domesticar; se le alimenta con plátanos, elotes y otras verduras.
Su carne es muy apreciada. Para guisarlo "se mata, se pone entero en agua hirviendo y se le quita todo el pelo,
pero se le deja el cuero porque da sabor a la carne. Después se le abre por la pancita y se vacía de menudencias,
se lava y se pone a cocer en agua de sal. Aparte, se prepara un tezmole con chile ancho y un poquito del caldo
donde se coció el animal; queda una salsa espesita en la que se sazonan los trozos de carne.
Tuza ,Tozan Guatuza Cuauhtuzan

[88]
Las tuzas tienen el hocico semejante al de la rata, las orejas pequeñas y redondas y la cola corta. Sus dientes son
fortísimos y sus uñas duras y encorvadas; con ellas excava la tierra y hace los agujeros en que habita. Es muy
perjudicial no sólo para la agricultura, sino que como también cava,
propicia accidentes, pues caballos y burros suelen meter las pezuñas
en los agujeros, con gran peligro de los jinetes.
Para comerlas les cortan las manitas y las patas, las abren por la
pancita, las limpian de menudencias, y una vez despellejadas se lavan
y secan. Después se ensartan en dos palitos de madera verde y dura
que no sea venenosa. Luego se entierran las puntas de los palos en la
tierra o se sostienen con piedras sobre el montón de brasas para
asarlas al pastor, procurando emplear leña de encimo que no humea.
Cuando están a medio cocer se les pone la sal y se voltean hasta que queden tostaditas y "pelando los dientes".
Se sirven con salsa de chile chocolate (chile de árbol) y tortillas calientes.
Monos , Micos,Chngo, Ozomatli , Mono araña
Los monos abundan en los bosques tropicales del sur de México. Sahagún explica que, para atraparlos, los
prehispánicos se valían de una trampa ingeniosa que consistía en hacer una fogata rodeada de mazorcas, con
una piedra al centro llamada cacalotetl que estalla con estrépito cuando está bien inflamada. Los monos,
atraídos por el olor del maíz tostado, se acercaban a comérselo y de pronto echaban a correr espantados por el
tronido que producía la piedra al calentarse olvidando tras de sí a sus crías, que eran capturadas por los
cazadores.
En Catemaco, Veracruz, todavía acostumbran comerlos, sin embargo es común que sirvan en las fondas carne
de puerco y no de mono; pues ya su caza está vedada.
Antiguamente lo preparaban así: a un mono araña bien cebado
se le quita la piel, la carne se le saca en tiras y se pone a
ahumar. Para eso se prepara un cama zón de varas a un metro
del suelo a campo abierto; debajo se hace una lumbre con leña
verde y cuando ya no hace llamas y sólo quedan brasas y
humo, se coloca la carne hasta que se seca. Ya cocida se deja
enfriar y se guarda como cecina o bien se guisa en adobo y se
come enseguida acompañada de frijoles negros y tortillas
recién echadas.
Los lacandones de Chiapas comen monos zaraguatos. Una vez
desollados, los ensartan enteros, como lechones, y los asan al pastor. En los alrededores de Comitán, en
Chiapas, dicen que muchas personas han dejado de comerse a los monos porque saben que pueden ser sus
propios antepasados.
[89]
Tlacuache, Tlacuatzin
El tlacuache tiene el pelo largo y suave, el hocico fino y las orejas
pequeñas, su cola es prensil. Hace su cueva entre las piedras y vive
cerca de los maizales. Es un animal nocturno que se alimenta de
insectos, frutas y huevos.
Su carne es sabrosa; se le guisa casi siempre en mole.
Jabali ,Pecari Baquira Tamborcillos Puerco de monte Coyametl
El jabalí habita en los bosques y en las selvas tropicales de Veracruz. Tiene

colmillos muy agudos con los quen se defiende, aun estando herido. En la
espalda tiene una glándula que segrega un líquido mal oliente, después de
muerto, hay que quitársela y lavar bien la cavidad de lo contrario la carne
se apesta. Lo más estimado del animal es la cabeza, que se cocina en las
brasas o adobada, lo mismo que las piernas y el costillar.
Armadillo,Acora,Adito,Ayotochtli Huech-huech
Los prehispánicos lo llamaban ayotochtli, del náhuatl ayotli-calabaza y tochtli-conejo. Es un animal nocturno y
desdentado que se alimenta de insectos, raíces y frutas. Su
gestación dura de ocho a veinte meses y cada camada es de
cuatro crías, todas del mismo sexo: Pueden vivir hasta diez años.
Cuando lo persiguen en algún declive se encoge, se hace bola y
se echa a rodar por la pendiente para burlar a quienes lo siguen,
romo sabe nadar, aun bajo el agua, también se arroja a ella para
huir.
Su carne es muy estimada, para comerlo una vez muerto se le
desprende la concha, se vacía de menudencias, se le quita lo
gordo y se lava.
Se medió cuece en agua de sal para eliminar el sa bor o xoquía .
Luego se enjuaga en agua limpia y se vuelve a poner a cocer con
hierbas de olor, hasta que se le desprende la grasa, pero cuidando
de que la carne quede firme y no se despedace. Entretanto, se prepara un adobo con chile costeño y guajillo,
ambos tostados, hervidos y molidos con especias y vinagre, de modo que formen una pasta, con la que se untan
los trozos de carne. Luego se les deja reposar un rato para que se concentre el olor.
Enseguida se fríen a que doren y se sirvan bien calientes. A veces a la misma concha del armadillo se le tatema
la grasa interior y, ya bien limpia, hace las veces de cazuela.2
[90]
En Yucatán, llaman huech-luum al armadillo y acostumbran comerlo adobado con achiote, envuelto en hojas de
plátano y cocido en pibil. En Santiago Tuxtla, Veracruz, lo sazonan con una hierba aromática llamada hoja
santa o acuyo. En Tlaxcala aprovechan su caparazón para fabricar las mandolinas que se usan en la Danza de
los Concheros. Es posible conseguir armadillos en los mercados de Acapulco y Veracruz.
Bebidas
Para acompañar a sus viandas, los prehispánicos tenían varias bebidas no alcohólicas, obtenidas del maíz, la
chía, la alegría y el cacao; y otras alcohólicas, que también sacaban del maíz y la chía, pero especialmente del
maguey y del mezcal. Sin embargo, también hacían del maguey una bebida dulce, no alcohólica, el aguamiel, y
un vinagre que obtenían agriando al aguamiel. El pulque era el aguamiel fermentado, con mediano contenido
alcohólico, y que para endulzarlo y hacerlo más agradable, lo coloreaban en distintos tonos y le agregaban
diversas frutas. Del maíz obtenían la chicha, el tepache y el tesgüino, cuyos azúcares podían convertirse en
alcohol, si se les dejaba fermentar. Y de las semillas de chía
preparaban una bebida muy refrescante. Esta planta herbácea
anual, de la familia Labiadas, daba dos variedades: la Salvia
chían y la Salvia hispánica, siendo la primera la originaria de
México y la segunda la que los españoles importaron en sus
viajes de colonización a nuestro país. La semilla de chía (Chía
picoli) , remojada en agua suelta gran cantidad de mucílago,
que es el que desleído da al agua fresca; molida produce un
aceite secante, que tiene propiedades medicinales. La bebida
más común y preferente de los antiguos mexicanos, para alimentarse y acompañar a sus viandas, fue el atole de
maíz, que se preparaba con los granos cocidos, molido el nixtamal resultante, desleído en agua y a veces colado.
Se tomaba y se toma todavía solo, ahora con trozos de dulce piloncillo, o mezclado antes con pinole, frutas y
diversas semillas.
Sahagún dice de tal bebida: Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras: una de ellas se
llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; otra Necuatolli, atole con miel; otra más chinecuahtolli,
atole hecho con chile amarillo y miel; y otro más guanexatolli, atole hecho con harina de maíz molido, muy
espeso, muy blanco, porque se le condimentaba con tequisquitl”. El “champurrado” es un atole moderno,
endulzado, oscurecido y saborizado con dulce piloncillo o chocolate.
También hay atoles de frutas, que fueron conocidos de los indígenas prehispánicos y resultan del agregado de
piña, ciruela, zapote, mamey, etc. Ahora se aromatizan los atoles con vainilla y se les añade, para variar el
sabor, canela, cáscara de limón u hojas de naranja. El atole parado es el endulzado con piloncillo y aderezado
con pasas, cacahuates y queso. “Chileatole” es el que lleva chile, granos de elote y trocitos de queso; y algunos
le agregan carne de puerco o de pollo. “Chinecuatole” es el que más se toma en Oaxaca, y se prepara con masa
de maíz, trozos de elotes tiernos y mole de olla. El nombre del atole viene de la voz nahua atolli, que significa
bebida aguada. El atole preparado con la sola masa del maíz es, llamado atole blanco.
El nombre de la bebida sirvió a los hombres del campo para hacer frases y retruécanos: dar atole con el dedo es
engañar o embaucar; pan con atole llaman al simple, al bueno para nada; lucero atolero es el lucero del alba; y
atolear dicen los charros a la suerte de remolinear o agitar el lazo más de lo debido. Atolera es la vendedora de
atole; y atolillo, el atole más aguado que el corriente, especial para niños y enfermos. La segunda bebida por
excelencia y frecuencia de uso en el mundo prehispanico fue el chocolate, cocimiento de la semilla del árbol de
cacao, originario de México, al que Linneo llamó Theobroma (Alimento de dioses).
[91]
Del árbol de cacao se obtiene una baya (fruto ovoide), de la que se recogen entre 20 y 30 granos amarillentos,
cuya grasa o aceite constituye la base del chocolate. El árbol padre del cacao fue considerado como regalo de
los dioses por los toltecas, mayas y aztecas, quienes le rindieron culto especial. Obtenían el chocolate, la
“bebida de los dioses”, moliendo los granos de cacao, cocidos en agua y mezclados con miel de maguey y
harina de maíz o masa de nixtamal. El nombre de chocolate (xocolatl en nahua), significó simplemente agua
agria: Atl-agua y xoco-agrio. El chocolate era preparado de muchas maneras: se le aderezaba con flores
perfumadas, con vainilla, con mieles de caña de maíz, con otras mieles de maguey o de abejas; y lo había de
distintos colores: sepia, bermejo, colorado, anaranjado, blanco y aun negro. La forma de prepararlo y tomarlo
constituía un verdadero ritual, y para servirlo usaban jícaras exquisitamente decoradas, molinillos y coladeras.
El nombre xocolatl de los prehispánicos, convertido al

castellano en la palabra chocolate, pasó a casi todos los
idiomas del mundo sin alterarse: los catalanes lo
llamaron xocolata, los franceses chocolat; los ingleses
chocolate ; los italianos ciocolato; los holandeses
chocolade; los alemanes schokolade; los polacos
czecolada; los húngaros csokoládé; los rusos shokolad y
los árabes chocolát. El chocolate que saboreaba la
emperatriz austriaca, María Teresa, tenía muy poco de
común con la bebida que se toma actualmente, pues en
esos tiempos el chocolate se hacía moliendo los granos tostados y formando una pasta muy espesa y grasosa, ya
que las semillas de cacao contienen la mitad de su peso en aceite, que llaman manteca de cacao y es muy
indigesta y amarga si se ingiere sola. Sólo a principios del siglo XIX, el holandés Van Houten descubrió un
método para extraerle al cacao su manteca, sin privarlo de su sustancia estimulante, la Teobromina, y a la vez
consiguió elaborar un polvo seco, soluble en el agua, sin dejar residuos, que es el chocolate en polvo que
actualmente se consume en grandes cantidades.
Según el historiador Motolinía, los antiguos mexicanos conocieron una especia de vid silvestre, “cuyas parras
son bravas y muy gruesas, las cuales echan muy largos vástagos y cargan muchos racimos y vienen a hacer uvas
que se comen verdes, y algunos hacen de ellas vinagre, y otros han hecho vino, aun que han sido muy pocos”.
También afirman que existen antecedentes acerca de los naturales de estas tierras que consumían alguna bebida
hecha de maíz, que Orozco y Berra, estima era parecida a las cervezas alemanas, sin tener cebada. De las
bebidas espirituosas o alcohólicas, llamadas licores en el mercado moderno, destacaba entre las producidas por
los prehispánicos el mezcal, licor que se obtiene del cogollo o piña de un tipo de maguey más pequeño que el
productor de pulque.
El nombre mezcal significa en náhuatl Metl-calli, cocimiento de maguey. Para preparar el mezcal, se cuece y
muele la piña del maguey chico, se hace fermentar el jugo y luego se le destila en la olla, por evaporación. Se
[92]
dice que esta bebida fue inventada en Amatitlán, Jalisco, por los indígenas amaquitecos. El tequila es el mismo
mezcal, obtenido actualmente por modernos procedimientos de destilación comercial. Su nombre es el mismo
de la antigua tribu azteca tequiles, que habitaron la zona jalisciense hoy localizada en el pueblo de Tequila. Para
acompañar cada copa de tequila se usa un vasito o caballito de sangrita, bebida picante que se prepara con 3
cuartas partes de jugo de jitomate y la cuarta parte restante con jugo de naranja y limón, más sal, pimienta y
unas gotas de salsa Tabasco.
Otras bebidas regionales, de lejanos orígenes son: Acajul de Puebla: frutilla como cereza silvestre y alcohol.
Bacanora de Sonora: aguardiente de maguey mezcalero. Buppu de Oaxaca: alcohol con espuma de atole blanco
hecho con canela, cacao y pétalos secos de cacaloxochitl, giéshuba y otras hierbas del istmo de Tehuantepec.
Charanda de Michoacán: versión del mezcal común. Comiteco de Chiapas: igualmente versión del mezcal.
Chicha de varias regiones: obtenida de las cañas del maíz, cuando la mazorca está lechosa. También se elabora
de las palmas y las piñas. Chilatole de Puebla y Tlaxcala: maíz reducido y fermentado con chile y sal. Chilocle
de Puebla y Tlaxcala: pulque fermentado con chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla. Chanuco de varios
lugares: especie de sidra, de frutos fermentados con piloncillo. Chumiate de México y Puebla: de capulín y otras
frutas por infusión, maceración y colado. Damiana de Sinaloa y Baja California: hierba aromática puesta en
infusión en alcohol. Guanábana de Veracruz y Campeche: infusión de la fruta de ese nombre, con alcohol.
Guásimo de Tabasco: fermento del jugo de la piña chiquita. Holgatzin de Campeche y Yucatán: aguardiente de
capulín. Huikimo de Puebla: capulines maduros en infusión alcohólica. Lechuguilla de Sonora y Chihuahua:
mezcal elaborado con plantas parecidas a la lechuguilla. Menjengue de Querétaro: bebida hecha con pulque,
maíz, plátano' y piloncillo. Mezquite de Guanajuato: vino obtenido de la maceración de varias frutas, con
aguardiente. Mosca de Veracruz, Michoacán y Campeche: licor de naranja. Nanche del Estado de México: de la
frutilla de ese nombre en infusión, con aguardiente. Petaquillas de Guerrero: obtenido de un mezcal particular.
Pitarrillq de Chiapas y Yucatán: de la corteza del árbol balché secada al sol y fermentada con miel de abejas y
agua. Sangre de Baca de Guerrero: fermentación de uvillas silvestres. Sangre de Pichón de Veracruz: de uvas
silvestres o agraz y miel. Sotol de Chihuahua y Sonora: extraído de la parte baja del maguey mezcalero.
Tepache de Jalisco: de la fermentación de piña y otros frutos. Tesgüino de Chihuahua, Jalisco y Nayarit: maíz
fermentado con piloncillo. Tlanichicole de Veracruz: de la maceración de hierbas aromáticas y medicinales, con
alcohol. Tuba de Colima y Guerrero: jugo del tronco de la palma del cocotero, de fácil fermentación.
Xoconoxtle del centro del país: se obtiene el vino del jugo de la tuna agria y se le agrega un tercio de
aguardiente y miel; se deja fermentar. Xtabentún de Yucatán: destilado de la miel de una flor maya así llamada.
Zendecho del centro del país: maíz machacado, fermentado con especias, frutas o pulque.
Se afirma que la destilación empleada en las bebidas alcohólicas fue descubierta por los indígenas prehispánicos
a mediados del siglo XV, antes de la llegada de los españoles al continente Americano, y la aplicaron a sus
licores y medicamentos. Las pencas del mezcal tequilero también las consumieron los mismos indios como
dulce o postre, despojadas de sus hojas y tatemadas, tal como comían igualmente el camote tatemado. Durante
la Colonia, en 1651, el médico español Jerónimo Hernández encontró que el vino mezcal llamado tequila,
aunque “quemaba las tripas... era muy usado por el pueblo para la cura, por frotación, de la falta de movimiento
en las articulaciones, así como de algunas otras enfermedades”. Y en 1875, la Sociedad Médica de Londres,
Inglaterra, determinó en un informe que el tequila mexicano “es muy eficaz para curar enfermedades, pues se ha
visto que, tomado con moderación, es un poderoso coadyuvante en la purificación de la sangre, un magnífico
estimulante de las funciones del aparato digestivo y recomendable como aperitivo en algunos casos de
inapetencia”.
[93]
La primera fábrica moderna de tequila fue fundada en la segunda mitad del siglo XVIII por Juan Sánchez de
Tagle, caballero de la Orden de Calatrava, capitán de los Reales Ejércitos de Su Majestad, noble de España y
regidor de la Muy Noble y Leal Ciudad de México, y su tequila pudo llegar así hasta las islas Filipinas, en la
“Nao de China” que transportaba mercaderías desde la Nueva España al Oriente.
Utensilios
Los primeros utensilios de cocina fueron las armas que el cazador empleó para conseguir la carne y los
implementos necesarios para su subsistencia; carnes de venado, perro salvaje, mono, aves, víboras, insectos y
los productos vegetales: tallos, hojas, flores, frutos, raíces y cortezas. Esas armas y utensilios fueron: la honda,
que arrojaba piedras para abatir animales, aves, reptiles, y bajar las frutas altas de los árboles; la lanza, que
mataba al animal, al arrojársela y hacía en la tierra los agujeros para sacar las alimañas y raíces; la red, que
capturaba peces en el agua y aves en el aire; los simples palos y las piedras trabajadas para triturar, moler,
dividir, convertir en polvo y preparar a los alimentos para el consumo inmediato o posterior. Utensilios
primeros fueron también guajes y calabazas huecas, que enteras sirvieron para recoger, almacenar y transportar
agua y líquidos; y cortados fueron platos y vasos, jarras y cazuelas. Estas piezas de vajilla fueron
posteriormente elaboradas por los alfareros con barro cocido y el fuego fue también elemento indispensable en
la cocina, como fue el agua. Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina
prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI, y lo eran también el comal de barro, que
puesto sobre la lumbre y sus brasas servía para recibir la masa de maíz moldeada en tortillas, para su
cocimiento. Para moler los granos duros, tenían los prehispánicos el metate y para hacer las salsas suaves el
molcajete, ambos utensilios de piedra porosa. Para llevar y guardar algunos alimentos sólidos, disponían de
cestas y canastas hechas de tule y carrizos de las lagunas, y de sus tiras trenzadas, hacían los petates o esterillas
donde dormían. Para cubrirse en esas primitivas camas, tenían sarapes, tejidos con fibras vegetales o pelos de
animales, y esas mantas les servían no pocas veces de manteles, puestos sobre el suelo o tablones que
acomodaban a manera de mesas. Del carrizo trenzado eran sus sopladores para el fuego y sus abanicos para
airearse, por el calor. Los molinillos para agitar el chocolate y otras viandas eran de madera, como lo eran
algunos cuencas y bateas para servir alimentos y los grandes para bañarse y otros menesteres. Cuando el ser
humano descubrió y dominó el fuego, cocinando en él carnes y vegetales para hacerlos más suaves y digeribles,
nació el arte de cocinar. El ser humano aprendió a pelar y destazar las carnes de los animales que consumía,
quitándoles las pieles, pelos, plumas y conchas no comibles. La carne fue sujeta a muchas operaciones: cortar,
trinchar, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, escurrir. Y muchos vegetales sufrieron
también casi todas esas operaciones. Luego, sometidos al fuego, preparados previamente, carnes y vegetales
fueron hervidos, asados, guisados, calentados, conservados, ahumados. Para todas esas operaciones, y otras
más, se fueron inventando ollas y sartenes, tinamastes y braseros, hornos y molinos, cuchillos y raspadores,
trinchadores y cedazos, espátulas y cucharas, tinajas y tinajeros.
[94]
El metate
El metate Fue el principal utensilio de la cocina prehispánica, el cual se usa todavía en el campo, entre los
labriegos pobres.
Es una piedra cuadrilonga, rectangular, de 30 por 40 centímetros, generalmente plana y curvada en sus
extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitan la molienda
sobre de ella. Allí, con la ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra y que se llama metlapil o mano
del metate, se muele el maíz cocido o nixtamal, para hacer la masa de las tortillas y el atole. El metate se
sostiene sobre la tierra, alejado de ella, mediante tres pequeñas patas de la misma piedra, que le dan la
inclinación debida para que la molendera, que se pone de rodillas ante el utensilio, pueda trabajar con mayor
comodidad y limpieza. Se muelen también en el metate los chiles y granos empleados en varios condumios.
El molcajete
Es la segunda pieza en importancia de la cocina prehispánica
y actual en México: especie de escudilla o mortero hecho de
piedra gris, de la misma con que se hizo el metate, pero con
superficie más uniforme y fina. También lleva tres pies para
sostenerse, y sirve para la molienda de productos blandos:
jitomate, chiles verdes, cebollines, condimentos y hierbas. Se
muele con la ayuda del tejolote o temolchin, especie de
almirez, forjado en la misma piedra gris.
El comal
Era un disco de barro cocido, de hasta 50 centímetros de diámetro, que se colocaba
sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas y era sostenido por piedras
dispuestas a manera del posterior tinamaste o sostén de tres patas, que se hacía
también de barro. Allí se cocían las tortillas, previamente extendidas en el metate o se
calentaban las ya hechas.
Las piedras que forman el tlacuil o fogón, en vez del tenamaste sirven también para
calentar el agua para un baño u otros usos, si se limpian y echan en la vasija grande de
barro con el agua que se ha de calentar.
[95]
El comitalli
Es una olla donde se hacían los tamales era una especie de autoclave,
vaporera u olla express moderna, pero como vasija de barro, en cuyo
fondo se colocaba una especie de rejilla, bajo la cual se echaba un poco
de agua y sobre de ella se ponían, en tandas o capas, los tamales ya
envueltos en sus hojas de maíz o de plátano silvestre, para que se
cocieran al vapor.
El molinillo
Es un palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro, de unos 30 centímetros de largo, llevaba en el
extremo grueso una pelota de madera estriada y a veces en torno de ella una arandela. Se le sostiene con las
palmas de las manos y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo al chocolate. Sirve
para espesar también atoles y otros líquidos gruesos.
Usaban también los antiguos mexicanos varias clases de espátulas o

incipientes cucharas de madera, de diversas formas y tamaños, que coleaban
en una percha o repisa que especialmente hacían, para guardarlas o escurrirlas
y que todavía se usa en algunas regiones y llaman cucharero.
Tenían además muebles o rejas hechas de madera, llamados tinajeros, en

donde mantenían una olla grande, de barro cocido y poroso, para que se
trasminara el agua, con lo cual disponían constantemente de agua fresca con
el agradable sabor que le proporcionaba el barro. Ponían en otra tinaja
semejante el pulque que guardaban para beber algo, diariamente con sus
alimentos, el cual servían con el xicalli, especie de vasija que obtenían de la
corteza o cáscara de una calabaza pequeña, redonda, que partían por la mitad,
para hacer el cuenco, que castellanizadamente fue llamado jícara. Para tomar los líquidos o alimentos no
espesos empleaban otras vasijas o cucharones hechos con pequeños guajes, bules, güiras, tecomates y calabazas
partidos por la mitad. Y en barro confeccionaban lebrillos de muchos tamaños y formas, dibujos y colores,
como ollas, cazuelas, jarros y jarras, platos y platones, que como piezas de cierto valor artístico persisten
todavía, en la alfarería de nuestros días. Con las fibras vegetales y especialmente tiras de carrizo,
confeccionaban los sopladores para avivar el fuego; abanicos para producir aire en el calor, y canastas, cestos,
espuertas, nasas y paneras para guardar y servir las tortillas calientes, las que todavía se usan con los nombres
de tompeates. tascales y chiquihuites.
[96]
Mestizaje Culinario
Antecedentes Españoles
La cocina de nuestros ancestros, era muy variada. Se contaba con recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas,
obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos, ciertas larvas e insectos, lombrices, huevecillos de
moscas, ranas y renacuajos, ajolote. También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutales, tales
como piñas, mamey, zapotes varios, tejocotes, ciruelas, pitahayas, tunas, papayas, jícamas, guayabas,
chirimoyas, nanches, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates...y el famoso cacao que a
México, tanta fama le ha dado en el mundo.
La aceptación que los manjares prehispánicos tenían entre los primeros europeos llegados a estas tierras, al
decir que "De la abundancia y variedad de los productos y manjares precortesianos”
La cocina del país recién conquistado, que de manera tan
acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento,
en que se fundieron las influencias culinarias foráneas con las
autóctonas, se hizo realidad la expresión siguiente: "el choque
de la olla de barro con el caldero de fierro". Ya después se
suavizaría ese término, diciendo que el maridaje de las
manifestaciones culinarias propias de los pueblos prehispánicos
con aquellas aportadas por los conquistadores españoles,
constituía el "encuentro de dos fogones", que habría de dar origen a la cocina criolla.
Así es que se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria,
que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura.
La cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y
técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario
español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo,
cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz,
frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. Asimismo,
se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la
actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras antiguas civilizaciones.
La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de
costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el
siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora
nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran
impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la
oriental, africana y caribeña.
Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses
comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de
los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los
postres.
[97]
La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje.
Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes
del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia
alimenticia no hubo conquista sino unión, suma y multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos
elementos fundamentales -el indígena y el español- en realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo
azteca y lo ibero.
La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones
culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos
provenientes del norte de Africa; hay que recordar que apenas 30
años antes de la conquista de México, España a su vez había
concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito
peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México
cobijaba a muy diversos grupos indígenas perfectamente
diferenciados entre sí por sus variados elementos culturales, como
es el atuendo tradicional, el arte popular, las costumbres religiosas,
el idioma y la cocina, entre otros.
Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos años de la
conquista de Tenochtitlán, de seguro había en México más de 100 grupos étnicos diferenciados; naciones
indias, les llamaban entonces.
Hoy subsisten 62 de ellos. Cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, si bien con un tronco común
que era y sigue siendo el maíz, el frijol y el chile.
De aquel primer mestizaje culinario podemos decir, que consumada la Conquista, sobreviene un largo período
de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao,
quelites, aguardan, se ofrecen.
A partir de la Conquista, a los ingredientes prehispánicos se aúnan los españoles; algunos les habían llegado
desde el Lejano Oriente, como el arroz, y otros del norte de África, como el ajonjolí. Durante el virreinato se
incorporaron más alimentos de origen asiático, como las especias, mangos, tamarindo y coco.
El mestizaje gastronómico se inicia con la caída de la ciudad de México a manos de los españoles y va
desarrollándose después a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los
conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrópoli. Hay que recordar que, ya bien entrado el
siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, colonización y evangelización del noroeste, allá por los rumbos de
Sonora y las Californias.
Cabe precisar: así como nuestro mestizaje genético significativo no proviene de las familias de Moctezuma y
Cortés, sino de anónimas mujeres prehispánicas y desconocidos conquistadores y migrantes españoles, de igual
manera nuestro mestizaje culinario deriva de la mezcla de culturas de muchos pueblos, no de sus aristocracias.
[98]
Incluso debe agregarse que predominó la comida prehispánica en la hibridación alimentaria, pues el maíz que
es la aportación autóctona principal sigue siendo el alimento básico en la dieta actual de más de cien millones
de mexicanos.
Comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que frijol y doce veces más que arroz.
Con nuestra mega diversidad étnica original tiene correspondencia, a su vez, la gama poblacional mayoritaria,
mexicanos mestizos de la más variada índole al provenir de la mezcla de aquellos numerosos pueblos
prehispánicos con los españoles, y alguna dosis fructífera de sangre negra y asiática.
Debe agregarse la diversidad cultural proveniente de importantes

inmigraciones originarias de diversos países que vinieron a
enriquecer el mosaico humano de la nación y nuestras cocinas,
cuando menos desde el siglo XIX; importantes por su cantidad y
por sus efectos positivos: vinieron franceses, italianos y
estadunidenses en esa centuria, y de muchos otros lugares en
especial durante el Porfiriato ,durante la Guerra Civil de España
tuvimos un valioso y grande flujo migratorio republicano que dio
nuevos bríos a la cultura nacional, y en la segunda Guerra Mundial recibimos a numerosos europeos que aquí
dejaron su simiente. Judíos de varias nacionalidades optaron por la nuestra. Los difíciles años del Cono Sur
beneficiaron a nuestro país con chilenos, argentinos y uruguayos que nos han dado ya una nueva generación de
mexicanos. Considerables son las colonias libanesa y alemana, entre otras más. Todos ellos trajeron consigo sus
hábitos alimenticios.
Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que
compartía con sus capitanes. Bernal Díaz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le habían
llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo
comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador
encontró al azar en un saco de arroz".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz, las tortillas, que eran el alimento principal de
los prehispánicos.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gestó un
mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había
abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las
semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que
ellos aportaron.
El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el
Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y
frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.
Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano debe la alteración de su
nombre mexica de (chilli) al hecho de que Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales
[99]
órdenes la búsqueda de especias, vio a los prehispánicos comer unas vainillas que al probar él, halló tan
picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal
nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con
el nombre genérico de (chilli).
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre

que declara en la lengua náhuatl de este fruto, que al
apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y
chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado
por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos
reservaban a los grandes señores, diluida en agua,
endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en
las XICALLI, que acreditarían el nombre de jícaras
cuando ya mestizado con la leche de que carecían los
indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares
europeos. Deleite de señores, los granos de cacao eran
también moneda menuda aztecas.
La dieta de los náhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y
animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los
dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el
maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos,
asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza.
Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a América los españoles. Trigo, arroz,
azúcar y aceite entre los principales; pero también gallinas de estatura más módica que los HUAUHXOLOTL o
pavos o guajolotes que aquí todos sus derivados de leches, cremas y quesos y mantecas desconocidos por los
prehispánicos , así como cítricos -naranjas, limas, limones - y otras muchísimas frutas.
Con esto y con aquello no tardó en fraguarse el mestizaje gastronómico arriba aludido. Y en su fragua, así como
en la propagación universal de las semillas y los frutos de México, reconozcamos con agradecimiento el papel
que desempeñaron los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos maneras: primero
en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, y al enviar a los conventos de
otros países las semillas nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al desposar en
las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados.
Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitarían los virreyes; y los postres, dulces y
golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos.
Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva España; y en ellas, su cocina conventual
aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una
[100]
serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el común
denominador que a todas les otorga el maíz como base, y el chile como condimento.
El maíz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagún los llama es susceptible de
fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero puede
comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos descabezados a un
platillo que varía de contenido principal según la región: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y de
menudo, o sea callos, en el norte del país.
Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o con
cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticipó en siglos a la invención de la "cocoa", o del café en
polvo al pulverizarse en pinole.
Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también
a una nueva forma de percibir la comida.
De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.
De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre
sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas
multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la
tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.
La comida de la conquista y productos europeos

Cada región de España tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo estaba en las
cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza (castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y
arvejas. Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como
las castañas y moras.
[101]
Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado de

contaminación (en las ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y
vino. Los destilados recién se difundieron a partir del siglo XVI. El
alambique fue creado por los árabes, quiénes lo introdujeron en España
en sus 8 siglos de dominación musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo

a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños.
Dichos fogones se usaban también para asar carnes. Las cocinas más
grandes y ricas contaban con horno para la elaboración del pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla

era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de
cocción eran: hervir, freír, asar u hornear.
Las
especies eran lo más apreciado en las cocinas
medievales europeas y las usaban para
condimentar toda buena comida.
La cocina española tuvo diversas influencias:
romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto, y
el aceite, llevado desde Grecia), árabe (limones,
cidra y naranjas agrias desde Persia; la caña de
azúcar; el azafrán, el ajonjolí; el anís; la
pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de
Europa (de los portugueses aprendieron el
cultivo y uso de las naranjas dulces traídas
desde China, en sus viajes).
Primer intercambio
Este comenzó en Las Antillas y luego se extendió al resto del continente. Fue allí donde se establecieron los
primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran traídas en los barcos, en grandes cajas de madera. El
más importante fue la caña de azúcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no los favoreció.
Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde las Islas Canarias. Los que mejor desarrollo tuvieron
fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autóctona de las
islas.
Como mano de obra para los cultivos de caña de azúcar, llevaron esclavos africanos, ya que la población
prehispánica de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas por los españoles.
[102]
Los antillanos consumían la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca, el camote (batata), mamey, piña, un
roedor grande llamado hutía, el perro mudo, el manatí o vaca marina, peces, mariscos y tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los españoles pero otros solo los comían en época de crisis o hambruna.
Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al continente.
Debido a que muchos de los hábitos alimentarios indígenas no fueron aceptados por los españoles, tuvieron que
ir gradualmente abandonándolos e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibió algunos y se les exigió
otros nuevos. Los más resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro
xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne humana tenía para las
culturas prehispánicas, un sentido religioso muy importante y era el corolario de una serie de rituales y
ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar.
Se los consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos
miembros de la sociedad. Tenía un significado más cercano a la comunión divina, que al mero acto alimentario.
Otro de los alimentos prehispánicos combatido fue el amaranto o “huautli”. Incluso se prohibió su cultivo. La
causa era ideológica, ya que para las culturas indígenas esta semilla tenía un alto significado religioso y ritual.
Existía la creencia de que los dioses podían y debían ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo
de esto era la ceremonia llamada “teoqualo” (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma
humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de amaranto, luego se lo
sacrificaba clavándole una espina en el corazón, lo cortaban en pedazos y lo repartían para comerlo. En ella
participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales.
Como esta costumbre se parecía mucho a la comunión cristiana, a los frailes les pareció una ofensa para su dios,
e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como además, para los españoles la conquista ideológica o
espiritual evangelización fue muy importante, este ritual indígena chocaba contra sus intereses de dominación.
Se llegó al extremo de emparentar esta semilla con la encarnación del mismo demonio de los cristianos.
Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo no tenían idea de las Civilizaciones tan avanzadas que iban a
encontrar ni de la cantidad de productos.
Y a diferencia de los españoles los prehispánicos eran sumamente observadores, abiertos y sabios. Cuando se
percataron de la existencia de una nueva gama de alimentos no tardaron en adoptarlos e incorporarlos en su
cocina, como mexicano.
Una vez que se produjo este mestizaje entre la comida Mexicana y la Europea se obtuvo como resultado la
comida típica Mexicana.
Las antiguas civilizaciones de México hicieron una gran aportación, no solo a los Españoles sino al mundo
entero; al dar a conocer todos los alimentos que solo se conocían en la antigua Anáhuac (América).
Este fue un gran legado que impactó al mundo, solamente imaginen:
¿Qué sería de la comida Italiana sin el jitomate?
¿Cómo sería una heladería sin helado de vainilla?
¿Qué sería de la repostería sin el chocolate?
[103]
Entre muchas otras preguntas es por eso que es importante tocar el tema del mestizaje en este
trabajo.
Los europeos trajeron a América, a partir del segundo viaje de Colón en 1493, y de allí en adelante con ritmo
primero creciente y después decreciente hasta quizá fines del siglo XVII y principios del XVIII, cereales (trigo,
cebada, arroz); granos (habas, arveja, lenteja, garbanzos); hortalizas (repollos, coles, nabos; cebollas ; ajos;
zanahoria y después remolacha; acelga); condimentos (culantro, perejil, eneldo, hinojo, anís); feculentas (ñame,
plátanos); frutas (datilera, higuera, frutales de hueso y otras Rosáceas, cítricos, tamarindo etc.); oleaginosas
(higuerilla, olivo, sésamo); sacarinas (caña de azúcar); bebidas (café, té); fibras (cáñamo, ramío, lino);
medicinales (zábila, ruda, verbena, llantén, manzanillas etc.), Y forrajeras (alfalfa y tréboles).
Las dos principales especies introducidas dese África por los españoles, fueron el plátano y el ñame. Llegaron
también el millo y el guandul; pero la introducción de estas dos parece haberse debido más a portugueses,
ingleses y holandeses encargados de la trata de esclavos, puesto que España no hizo, sino muy a los principios,
ella misma el transporte negrero. La sola importación del plátano a América bastaría para que los españoles
merecieran un tributo de agradecimiento; pues ninguna de las plantas alimenticias introducidas se ha
generalizado tanto y ha tenido tamaña importancia para la alimentación en las tierras calientes y templadas, que
constituyen inmensa proporción en América.
La caña de azúcar, aunque originaria de Asia, llegó a América desde Canarias, Azores, Madeira y la costa
africana, aunque también se cultivaba en el mediodía de España en la época del descubrimiento.
La comida en el México colonial

Antes de hablar de cualquier cosa hay que mencionar que los encargados de la evangelización durante los
primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos los cuales influyeron mucho
en la comida colonia en nuestra cultura .
Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la medicina. Estos
conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos
[104]
como los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación, producción agrícola,
organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo y riego.
Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a
representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política.
Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas.
En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero

luego de lograr sus objetivos, esa costumbre se fue
perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando
las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su

dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y
abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se
celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el
santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las
posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el
convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que
elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva sociedad, fue a
partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos.
Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las más tradicionales en la
cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.
La producción agrícola y ganadera

Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente
con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.
Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los
prehispánicos a sus cultivos tradicionales.
Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien,
destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y
almendras.
[105]
Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís,
azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.
Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.
El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió principalmente a una prohibición de la corona
española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para dichos
productos.
El ganado europeo fue traído a tierras americanas más por una

cuestión de hábitos alimentarios, que por falta de producción
prehispánica de carnes.
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los

primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los
caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un
sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.
Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El
favorito fue el lechón y el nonato.
Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del
guajolote y otras aves.
Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Después llegó la raza merino, cuya
lana de muy buena calidad era utilizada en la confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a
las zonas montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En general se las criaba a
ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto. Se hacían quesos con la leche.
El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares
proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar
entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a
ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la
exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su
carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.
[106]
Los utensilios y las técnicas durante la

colonia
Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las
mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de
preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la
llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy
poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener
servicio.
Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y

caros, se los reemplazó por los utensilios de barro prehispanico. Estos
se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y
nuevos diseños.
Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.
Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.
Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la
manteca o grasa de cerdo.
La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los
alimentos locales como los españoles.
Otras formas de cocción fueron asar y hornear.
En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las actividades culinarias, siendo pequeña
y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más
fastuosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres españolas.
Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con
chocolate.
[107]
Los mercados y el abastecimiento

En las primeras épocas no se hicieron cambios en la
organización prehispánica del comercio, quedando este
en manos indígenas. El cambio paulatino que se dio
fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a
las nuevas necesidades del mercado. Se podían
encontrar productos prehispánicos mezclados con los
españoles.
Se conservó el Tributo prehispánico, como forma de

abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este
sistema resultó insuficiente, por lo cual se fueron
estableciendo otras medidas, lo que hizo que el
comercio y los mercados quedaran en manos de las
autoridades españolas. Se construyeron espacios para
almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de
controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.
Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se horneaba en panaderías
establecidas que podían ser grandes llamadas tahonas hasta pequeños talleres familiares. Había por lo menos
cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres,
empanadas, y pasteles salados y dulces.
La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras,
para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.
Otro elemento importante fueron las bebidas.

El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y
solo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los
indígenas.
La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por
los españoles ya que los indígenas siguieron prefiriendo el pulque
Actualidad
El intercambio en maneras de guisar, técnicas, utensilios, ingredientes y especias, entre españoles y mexicanos
dio lugar a la cocina Mexicana tradicional.
Por tres siglos México estuvo bajo el poder de los españoles, hasta que los niveles más bajos, hartos de
humillación, maltrato, explotación, deciden levantarse en armas en el movimiento de independencia de México.
Seguido de ese acontecimiento que sin duda es de trascendencia, siguen varios uno de estos es el tratado
firmado el 2 de febrero de 1848: El Tratado de Guadalupe Hidalgo firmado entre México y los Estados Unidos,
en el cual se estableció que México cedería más de la mitad de su territorio. Pasaron varios años para que
[108]
México quedara como una nación consolidada en cuanto a su territorio respecta. A partir de ese punto, tomado
como base los alimentos prehispano-españoles surge la comida regional.
La comida de cada estado de la república mexicana surge con siglos de experiencia culinaria, y surge ya que el
clima de cada región favorece el cultivo, recolección y domesticación de determinadas especies que en ninguna
otra parte se darían.
Cocina Regional
El estado de Puebla es un lugar que sirvió durante la época prehispánica y colonial para poder convertir a la
religión católica a los indígenas, es por esto que el nombre completo de este estado es Puebla de los Ángeles.
Este estado ha tenido varias aportaciones en cuanto a la cocina de México, y es reconocido especialmente por
sus dulces típicos, como los camotes, las tortitas de Santa Clara, las cocadas, etc. También consta de platillos
importantes como el mole, el pipián, los chiles en nogada, las memelas, tostadas, chalupas, tlacoyos, cemitas,
molotes, entre otras cosas.
El Mole
La historia del mole remonta a la época colonial, la cual se
caracterizó gastronómicamente por la creación de platillos
innovadores, por parte de algunos conventos del estado de
Puebla. Estos platillos eran ideados principalmente para
complacer los gustos de personas importantes como líderes
religiosos, políticos, etc.
Existen varias versiones de cómo surgió el mole, sin embargo, la
que más se acerca a la realidad es la siguiente:
Se dice que el arzobispo de Puebla, Juan de Palafox fue invitado
a una comida en un convento de Puebla, el cual se encontraba
liderado en la cocina por Fray Pascual, quien se encontraba muy nervioso por dicha visita, así que comenzó a
mezclar ingredientes diversos entre ellos guajolotes, chocolate, chiles, especias, etc. Sin embargo, Fray Pascual
pensaba que el plato había sido un tremendo desastre y que a nadie le iba a gustar, entonces se puso a rezar para
que su plato fuese aceptado por los comensales. Finalmente a todas las personas les encantó el platillo
innovador.
Actualmente, y debido a esta leyenda, algunas personas le rezan a Fray Pascual para que les ayude a agilizar la
preparación de sus comidas.
Pese a esta leyenda, algunos tipos de mole ya habían sido preparados desde antes de la Colonia y se fue
mejorando debido a la importación de otros productos que pudieron enriquecer este platillo.
El mole no solamente se hace en Puebla, sino que cada estado de la República Mexicana elabora diferentes
tipos de moles, surgiendo entonces el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito
del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie, entre otros. Más que una invención fue una evolución
constante ya que los antiguos prehispánicos lo hacían con muchos menos y en su idioma significaba
salsa esos fueron sus verdaderos principios.
Chiles en Nogada
[109]
Este otro platillo característico del estado de Puebla fue

elaborado en el año de 1821, después de la Independencia de
México.
Se dice que el general Agustín de Iturbide, al visitar el estado de
Puebla, quería que se elaborara un platillo que contuviera los
colores de la patria mexicana: verde (la Independencia), blanco
(la religión) y rojo (la unión).
Entonces, en el convento de Santa Mónica, las madres
comenzaron a idear dicho platillo utilizando ingredientes de la
temporada, que fueran de los colores antes descritos.
Por ello utilizaron nuez para hacer la nogada (blanco), granada (rojo), chile y perejil (verde). Construyendo
entonces un platillo delicioso y sumamente simbólico.
Otras Regiones de Puebla
Dentro del mismo estado de Puebla surgen diferentes tipos de platillos en diferentes zonas geográficas, por
ejemplo:
En Tehuacán se prepara el Mole de Caderas en el Festival de la Matanza de Chivos.
Al Centro del Estado se preparan mixiotes, barbacoa, pulque, etc.
En la Mixteca se continúan consumiendo insectos (jumiles), plantas de la familia del cactus como la pitahaya y
la biznaga, el huaxmole hecho con los huajes, entre otras cosas.
En algunas regiones que han sido influenciadas por otros países, como el caso de Chipilo, cuya población es
descendiente de italianos, se elabora productos lácteos variados.
Yucatán y Quintana Roo
Ambos estados forman parte de la península de Yucatán, cuentan con gastronomías que fusionan características
de la cocina maya, de la criolla, así como de la mestiza y, sobre todo en el caso de Quintana Roo se puede
observar la influencia de la cultura libanesa.
En el caso de Yucatán, su gastronomía se distingue de la del resto del país debido a sus multiples influencias y a
la variedad de productos que se consiguen en ese territorio, ya que al tener relaciones comerciales con Francia,
nueva Orleans y cuba, principalmente, sus platillos presentan características que los convierten en una delicia
[110]
para el paladar. Este estado representa la importancia de la cultura maya, algunos platillos son los cotzitos, los
papadzules y el tiquinxic. Así mismo, existen utensilios de herencia maya como el cocoic y el tamul.
Por su parte Quintana Roo también cuanta con importantes rasgos culturales de influencia naturalmente maya y
de otros países, llegando a este estado productos como el queso holandés, cremas y mantequillas, jamones y
chorizos, angulas, pescados, pulpos y calamares entre otros.
El chile habanero, la cebolla morada, la naranja agria, la
lima, el achiote y los recados son de los ingredientes más
representativos que se unen al maíz para dar lugar a los
platillos tradicionales de esta zona del suroeste, que nos
ofrece un viaje a más de uno de nuestros sentidos.
Chihuahua y Sonora.
Debido a su ubicación geográfica, Chihuahua comparte
muchos platillos
regionales con sonora; de gastronomía podemos destacar la importancia
de sus platillos destacados en la carne de res debido en gran parte a su
riqueza en la ganadería. No obstante sus raíces tarahumaras se observan
fácilmente tanto en la preparación como en las recetas mismas de sus
muchos guisos tradicionales.
La comunidad tarahumara a aportado enormemente a la gastronomía de
esta entidad, la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han
logrado dar a la cocina chihuahuense una identidad propia y bien
definida. Entre sus guisos y bebidas más importantes está el esquíate, el
pinole, el satumali, el sotol y el tesgüino.
Cocina mexicana Actual

Actualmente, la Cocina mexicana es conocida como la Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta nueva tendencia
culinaria se basa en la mezcla de técnicas gastronómicas internacionales con platillos mexicanos tradicionales.
Esta tendencia resulta muy práctica para las personas, ya que se simplifica la elaboración de los platillos sin
dejar atrás las costumbres en cuanto a los ingredientes y el sabor de dichos platillos.
Se puede decir que es una fusión entre nuestras recetas
tradicionales con las técnicas de cocina internacionales que han
sido introducidas por medio de la globalización en la cual se
encuentra inmerso nuestro país.
Sin embargo, algunos ingredientes sí se han visto cambiados, por
ejemplo, las carnes como la del pato han sustituido al guajolote
para dar como resultado un mole de sabor más sofisticado, pero
que aún conserva su esencia tradicional.
Prueba de la excelencia de la gastronomía mexicana actual es el
gran reconocimiento que se le dio a nuestra cocina por la UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la
[111]
Educación, la Ciencia y la Cultura), la cual el 16 de Noviembre de 2010 declaró la comida mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Modernización, ciencia y tecnología
A lo largo del tiempo, la alimentación en México ha manifestado un proceso latente de transición por las
diferentes influencias, como es de distinguir la más significativa ocurrió con la conquista española, en la que
México añadió y suprimió alimentos, intercambio conocimientos
culinarios y modifico costumbres. De igual manera se han
presentado otras influencias posteriores, destacando entre ellas la
cocina francesa, china, italiana, japonesa y estados unidos.
Por lo tanto, el patrón alimentario actual es consecuencia de la
constante transición. Sin embargo la influencia Industrial, tecnología
y científica tienen un peso de suma importancia, ya que el hombre
con el fin de prolongar la vida de un producto, ahorrar tiempo porque
ahora la vida lleva un ritmo acelerado, practicidad, compra alimentos
sofisticados, aunque estos estén ajenos a su dieta y por ende
prescindir de alimentos habituales.
La alimentación antes presentaba un comportamiento diferenciado
entre estados, sin embargo con la globalización no solo la
alimentación de México se está haciendo homogénea, también la
diferencia país-pais cada vez está desapareciendo más.
La comida Mexicana ha tenido cambios impresionantes a lo largo del tiempo, y esto ha sido causa de las
múltiples intervenciones que ha tenido nuestra sociedad por parte de otras culturas, no solamente la española
durante la conquista, sino también de otros países debido a la gran importación de productos que existe en
México.
Puede parecer que este hecho sea un tanto inconveniente en el
aspecto económico, ya que no estamos consumiendo productos
totalmente autóctonos, sin embargo podemos contribuirle a este
hecho la grandísima variedad de platillos que se han creado a partir
de la llegada de nuevos ingredientes foráneos.
No podemos dudar en que la comida mexicana es exquisita y forma
parte importante de nuestra cultura, sino es que la mayor parte, ya
que la mayoría de las festividades de nuestro país siempre cuentan
con platillos característicos de una temporada.
Esto se remonta desde los orígenes de la sociedad mexicana,
quienes consideraban al alimento como sagrado, y esta idea no está muy alejada de la realidad, ya que nuestro
pensamiento y el de aquellas épocas coincide en que el alimento es necesario para la vida, por esta razón la
humanidad se ha enfocado mucho a mejorar tanto los aspectos organolépticos (sabor, olor, textura.), como el
aspecto nutricional de nuestros alimentos, ya que son estos los que nos proporcionan todos los elementos
necesarios para poder subsistir.
[112]
Tendencias actuales en México

En este mundo tan globalizado la comida está en un continuo sincretismo culinario y hay que saber
cómo tener un equilibrio entre lo tradicional y la audacia de lo contemporáneo para tener una gastronomía
propia novedosa y típicamente Mexicana y no una cocina simple mente diferente.
Con la conclusión del siglo XX y en los albores del siglo XXI, el proceso de globalización que influyó a todas
las sociedades modernas se aceleró gracias al desarrollo de la ciencia, la tecnología y las comunicaciones. Las
transformaciones de un mundo global tuvieron y siguen teniendo repercusiones y afectaciones en los ámbitos
político, económico, social y cultural.
Hoy en día gracias a la era del globalismo

nos presenta nuevos enfoques, nuevas
inspiraciones contemporáneas y vanguardistas
que trastocan las formas, las texturas, los
sabores y los colores tradicionales de la
comida mexicana. Inspirados por diversas
corrientes gastronómicas, hoy la cocina
nacional experimenta movimientos creativos
producto de la imaginación de chefs que
quieren posicionar una nueva tendencia
culinaria en México es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva,
evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea.
Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la
cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en
alta cocina mexicana o, mejor aún, en una corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine.
En cambio otra críticas , mucho más moderadas, consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana
ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural,
consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, y relaciones cercanas
y fraternales entre diversos países. En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se
convierte en una creación artística única e irrepetible. Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el
que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas.
No se trata de cocinar por cocinar, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la
textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser
únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez.
La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre
con respeto a las raíces –España, México, en este caso- . Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes
adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contemporánea hay que arriesgar: expresar a través de los
platillos diversos estados de ánimo; realzar los sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta
con que los comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos.
[113]
Sin embargo hay que tener mucho cuidado en como innovar porque, la gastronomía es parte del patrimonio
nacional del país y no es posible que se manipule o se pierda el sentido original de un platillo tradicional como
el mole, por ejemplo. Tampoco es válido que el autor de una creación engañe a su comensal al presentarle un
platillo que ya no es lo que era en su origen.
En un momento en que nuestro país sufre una “invasión cultural” impresionante a través de la fast food
(hamburguesas, papas fritas, sopas instantáneas, hot dogs y refrescos), que no sólo rompen la dinámica social de
la comida familiar en casa, sino que además, establecen la pésima costumbre de comer para llenar el estómago
sin detenernos a disfrutar de los alimentos, la llegada de una nueva corriente de vanguardia a la gastronomía
mexicana no debe ser más que bienvenida y agradecer que existan personajes dispuestos a experimentar y
romper conceptos establecidos.
Es cierto que la comida tradicional mexicana es motivo de orgullo nacional y una muestra cultural tangible de
las múltiples aportaciones que han hecho diversas generaciones de compatriotas al mundo. Sin embargo, el
hecho de que surja una nueva corriente de vanguardia con poco más de 10 años en nuestro país, también resulta
de fundamental importancia para el enriquecimiento y diversificación de nuestros gustos culinarios más allá de
la desafortunada invasión de “fast food”. Es cierto que la cocina contemporánea es a la vez una cocina que
combina tradición e innovación y el tronco común siguen siendo los platillos y antojos mexicanos, pero por
nuevos ingredientes y presentaciones. Sin embargo, resultarán inevitables que no sucedan estas fusiones
culturales en una época como la que vivimos y cuando han surgido en otros años y en otras regiones de una
manera natural.
En el marco de las desventuras políticas y económicas que vive nuestro país, así como de la asechanza delictiva
y de los asedios foráneos de la mala alimentación, no queda más que dar la bienvenida y recibir con tolerancia
la llegada de nuevas creaciones, netamente mexicanas y realizadas por profesionales emprendedores y
arriesgados.
Actualmente la gastronomía de México es reconocida a nivel internacional y considerada entre las cinco más
importantes del mundo, junto con la de china, la india, la italiana y la española. Al igual que muchas cocinas del
mundo, está sufriendo transformaciones que la afectan provocando cambios que quizá logren una evolución de
la misma, ya sea para bien o para mal esto sólo el tiempo lo dirá; y no es que la cultura gastronómica en general
de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas
las cocinas del mundo se han conformado por dos elementos, uno es la situación geográfica que determina lo
que hay para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas, tanto en guerras como
en intercambios comerciales.
[114]
Lo que sucede en la actualidad es que estos cambios en las cocinas

del mundo se están dando demasiado rápido y estas cocinas
regionales corren el riesgo de perderse.
Sin embargo de todas estas tendencias en México, la cocina

sigue siendo Tradicional se apega a una cultura que sufrió un
choque cultural muy fuerte en el momento del descubrimiento de
América. Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir
como una expresión del pueblo mexicano, está relacionada
directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto
que muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los
platillos del barroco y los platillos de la comida diaria del siglo pasado.
Por otro lado dejando atrás el tema de la cocina de autor hay otras tendencias en las cuales nos
enfocáramos más como la tendencia de regresar a los orígenes tener al ingrediente por el ingrediente
mismo
Parte de todos los grandes beneficios de regresar a los de la cocina mexicana es que representaría una
solución a los problemas de diabetes y de obesidad que sufre la población de México.
La ruptura del sistema y la dieta mexicana tradicional es la base de las epidemias que tienen su origen en los
problemas de nutrición.
La gastronomía tradicional de México, un país que hoy ocupa el primer lugar mundial en obesidad, está basada
en una combinación equilibrada de alimentos formada por nutrientes, vitaminas, proteínas y minerales, apuntó.
Si bien la cocina no era completamente vegetariana, sí se basaba en productos cultivados en el campo.
A pesar de la riqueza de la cocina mexicana y de su preferencia por los productos frescos, la Organización de
las Naciones Unidas advirtió recientemente en un estudio que el 70 % de la población mexicana padece
obesidad o sobrepeso.
Viendo que todo esto se da también gracias a la estadía de empresas de fastfood creo que es el
momento de promover una cocina viva que sepa evolucionar y adecuarse al día a día de los ciudadanos.
Sin embargo, todavía existe una gran ignorancia sobre la comida mexicana, y está a menudo se asocia con la
llamada "tex mex", que es una fusión con el sur de Estados Unidos, o limitada a las tortillas, al chile o a los
tacos, que dejan en un segundo plano un recetario caracterizado por la riqueza de sus sabores.
En este la dieta mexicana de los pueblos prehispánicos, compuesta por maíz, frijoles, chile y mucha vitamina C,
un ejemplo de cómo la cocina actual se ha separado de sus verdaderos de sus orígenes.
[115]
Tendencias mundiales actuales

Algunas de las cosas importantes que debemos tener en cuenta en las nuevas tendencias gastronómicas para
este año. Las tendencias nos dan un adelanto de los platos que estaremos viendo a lo largo del año, tipo de
cocina, estilo de emplatado y mucho más. Una de las grandes tendencias del 2012 fue el notable crecimiento de
la gastronomía Peruana y el desarrollo de la gastronomía Mexicana, la cual tomara gran protagonismo. Cuando
hablo de comida mexicana no hablo de los típicos tacos y burritos, hablo de comida más sofisticada con
influencias prehispánicas o en otras palabras mucho de lo que comían los Prehispánicos.
Más allá del desarrollo y crecimiento de la cocina Peruana y Mexicana en el mundo, se enumerar algunas
tendencias más.
El uso de más cítricos o sabores ácidos.
Este año veremos una notable presencia de los ácidos en nuestros platillos y tragos. Vinagres y cítricos como el
limón, lima, toronja y naranja compondrán muchas de las salsas que se estarán sirviendo con las principales
proteínas.
Otra tendencia será el vegetarianismo principalmente por dos razones. La primera es la concientización por el
medio ambiente, y segundo para tomar acción en contra de el sobre peso y los estilos de alimentación no
saludables.
Más calidad menos cantidad

Este año veremos como muchos de los restaurantes se enfocaran en darnos una mejor calidad de producto,
técnica y preparación lo cual por cuestiones de costos tendrán que reducir el tamaño de las porciones.
Una cocina más saludable: No es ningún

secreto que en la década del 2000 los
niveles de muerte por enfermedades
relacionadas a la mala alimentación
llegaron a niveles alarmantes, y con esto un
movimiento en contra de esta epidemia que
por los primeros años funciono como un
piloto o una prueba y que confirmo que
funcionaba y que no.
Lo Exótico. Hasta hace poco era impensable que las sencillas verduras podrían volverse glamorosas:
zanahorias, calabazas, hinojos, papas, arúgula, endibias, tomates y todas las que conocemos, pueden degustarse
asadas, braseadas, al vapor, crudas, horneadas, etc., sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora
protagonizan muchos platos. También otros ingredientes globales y exóticos como la nuoc mac (salsa de
pescado, indispensable para comida asiática), pasta de Tandoori, couscous, wasabi, mole, leche de coco,
insectos se han ido infiltrando poco a poco en las despensas, refrigeradores y paladares.
[116]
Naked Food. En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el
mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la “vieja escuela”. En conjunto con el movimiento
Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la
cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes.
Mejores tratos a animales

Se habla de bienestar animal y de normativas sobre alimentación, transporte y sacrificio. En Europa hay
ejemplos modélicos. En la sierra de Madrid, los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes en
La Finca, en Colmenar de Arroyo, en una explotación sostenible y visitable. Su puesto de venta en el madrileño
mercado de San Antón. Fabrican su propio pienso, analizan el agua, poseen un laboratorio de control y se
preocupan por el ganado. En la calidad de las carnes influye la raza, la alimentación, la sanidad y el bienestar de
los animales.
Integración social
Fue Gastón Acurio quien encendió la mecha de esta revolución. En algunos países se percibe la cocina como
una herramienta de integración social.
Siempre de corral
Abajo los complejos. Los pollos escalan posiciones entre reputados cocineros. Siempre de corral, criados en
libertad con alimentaciones escogidas.
La tradición y la vuelta a lo clásico como valores refugio
Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por
eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta
en torno a una oferta clásica
Rentabilización del alta cocina
Es el gran reto de la alta gastronomía. ¿Es posible la alta cocina rentable? Sí, si se plantea bajo una estructura de
costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual de
gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista
económico. Se consolida la figura del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre
creatividad y economía.
[117]
Innovación e implementación
Una vez mencionando todas las nuevas tendencias ,ingredientes prehispánicos e historia de nuestra
gastronomía hay que mencionar las tendencias que usaremos y de qué forma las usaremos .
La primer tendencia que usaremos será la de consumir puros productos locales y aparte de origen
100% de origen prehispánico como todos los mencionados ya
antes.
Por qué comprar productos locales pues por muchas razones:
Comer productos locales es bueno para la economía local ayudar a

nuestra propia gente y a estimular a otros que lo consuman para
que los productores produzcan más se mas barato producirlos y
eliminar el tabo que hay sobre muchos ingredientes locales .
Otra razón es porque los productos son más frescos de mucho mayor calidad y eso es necesario para
que tenga éxito una tendencia gastronomía prehispánica
Un producto recolectado en su punto óptimo de maduración tiene mucho más sabor que uno recolectado
prematuramente por condicionantes del transporte
Por ende al implementar esta idiologia a esta nueva tendencia estamos también incluyendo otras que
estas ligadas al consumo local.
Al estar consumiento produdtos locales sabemos casi por seguro que también serán productos de
temporada los cuales estarán en su punto perfecto para consumirlos
A parte de consumir alimentos de temporada es siempre una idea sana, más económica y beneficiosa para el
medio ambiente.
Los alimentos de temporada se cultivan en suelos ricos, con las

condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario
natural. Ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento
de su recolección mantienen intactas todas sus propiedades
(mejores cualidades organolépticas: olor, sabor, textura, etc.).
Y eso es lo que le hace falta a un país con el mayor índice

de obesidad del mundo una cocina responsable saludable y
económica una cocina como el de nuestros antepasados.
Además al producir y consumir alimentos de temporada se

contribuye a respetar el medio ambiente. Al respetar el ciclo natural y la zona de producción de los alimentos,
se evita la implantación de monocultivos intensivos que agotan la tierra. Al consumir productos de temporada
[118]
se facilita que éstos provengan de la actividad agrícola local. De esta manera se evitan los impactos ambientales
derivados del transporte de largas distancias y de la producción agrícola intensiva.
Posiblemente sea uno de los ejes fundamentales de un desarrollo sostenible en esta sociedad.
Además, consumir local permite conseguir en muchos casos precios más justos tanto para los productores como
para los consumidores:
Con una reducción de los costes de transporte y almacenamiento

Con menos intermediarios comerciales entre el productor y el consumidor final
En consecuencia también se reduce el impacto medioambiental derivado del transporte y comercialización de

los productos.
Por todo ello, consumir local favorece la seguridad y soberanía alimentarias, protegiendo el medio ambiente y
la preservación y recuperación de nuestros productos 100% autóctonos.
Esto también nos lleva de la mano con la tendencia de

una cocina gourmet más barata de una rentabilización del
alta cocina la cual se lograra promoviendo estos hábitos
entre la gente del medio gastronómico y en toda la gente
de nuestras localidades. Y al lograr un mejor habito
alimenticio los precios de la comida de temporada bajara
mucho aparte de la introducción de más productos
prehispánicos y esto nos ayudara a crear una alta cocina
Mexicana saludable y más rentable.
Al incluir todas estas tendencias nos deja en claro que una nueva cocina Mexicana(prehispánica)
Es altamente rentable ,responsable con el medio ambiente , promueve hábitos sanos alimenticios y la
cual nos puede poner en los más altos estándares gastronómicos no solo a nivel Nacional si no
mundial .Nuestros ingredientes 100% autóctonos tienen el nivel para lograr eso y más.
[119]
Conclusiones
Después de haber leído varios libros no solo acerca de cocina prehispánica y de un sin fin de charlas
sobre la identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural con muchos colegas y gente del medio he
llegado a comprender que es muy equivocada es la leyenda acerca de una comida mexicana agresiva e
intolerable para los demás países sin que podamos llegar a la verdadera alta cocina.
Al hacer este trabajo de investigación me adentre más en este mundo de los ingredientes
prehispánicos y ya con todo el adiestramiento y conocimientos que tengo gracias a mis profesores
puede ir viendo e incluso imaginándome como podría usar todos y cada uno de los ingredientes
mencionados en la creación de nuevos platillos sofisticados de sabor delicado, con presentaciones
hermosas y aptos para llegar a estándares de alta cocina Mexicana usando solo ingredientes que usaban
nuestro antepasados y que se han deja de usar en nuestra actual cocina Mexicana.
Cabe destacar al respecto que, en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. .
Por ejemplo, el platillo festivo más popular es el mole, y cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo
y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta. Las bodas, las fiestas patronales y otros
eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole.
Pues bien. Los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen como una especialidad el
mole. Las más exclusivas comidas, pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de
exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales. No obstante de esto los orígenes del mole son
completamente prehispánicos al igual que otras muchas preparaciones populares .Y es cotidiano que la alta
cocina se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular
Y así podemos encontrar muchas preparaciones tradicionales que entran en esta alta cocina y que son
completamente ancestrales por lo cual esta tendencia de la cocina prehispánica no perdería el toque
tradicional de nuestra cocina lo que muchos otros chef aseguran que así pasa .
Por otro lado también aprendí que al implementar una cocina con los ingredientes y hábitos de
nuestros antepasado conlleva muchas ventajas no solo a los que nos dedicamos al ámbito
gastronómico sino también a cualquier persona en general. Ventajas como la sana alimentación , el
consumo responsable de nuestros alimentos, el crecimiento económico local gracias al apoyo a nuestros
productores ,el proporcionarnos una alta cocina rentable entre muchas otras ventajas.
Concluyo diciendo que los Mexicanos deberíamos regresar a nuestros orígenes gastronómicos no solo
por salud si no porque también tiene el potencial para llevarnos al más alto mundo gastronómico

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[1]

Alumno: Victor Ricardo Albarran Mendoza

Titulo: Historia, Desarrollo, Características Influencia

Problemática: cocina prehispánica

Tema: Historia, Desarrollo, Características Influencia actualidad e innovación de la cocina prehispánica en la

Jesús Flores y Escalante, Breve historia de la gastronomía Mexicana , De bolsillo 2003

El achiote Mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las

En México se llama también bija y solamente se disuelve en grasa cuando se

En la época Prehispánica emplearon también el achiote como medicina,

Los prehispánicos de México preparaban salsas y guisos coloridos a base de tomate,

En la época prehispánica se le conocía con el nombre en náhuatl de tlilxochitl

Tiene el aroma más delicado e incitante que se emplea en la cocina de todo el

Hierba santa, acuyo, momo,tlanepa-Tlanepaquelitl (náhuatl) x mak ulan(maya)

Su tamaño varía dependiendo donde se cultive puede alcanzar de los

Con este nombre se conoce a distintas plantas que se utilizan de diferentes

En el estado de México se prepara atole de arrayan .En Nayarit se cuece

Diferentes tipos de arrayan:

Contrariamente a la creencia, la cebolla si existía en el México prehispánico, nuestros

La Xoconatl es conocida comúnmente como "cebolla de monte" ( allium glandulosum ) como

Hierva vinagrera, Lengua de vaca - Xocoyolpapatla

Hierva de la mariposa Papalo quelite – Papalotl

Acuyo o hierba santa Ayocote (de la familia del frijol) Calabaza

Cuijilote y Cuapinole (hierbas) Garambullo Tunas

El aguacate y en tomate fueron siempre los dos productos vegetales que

El fruto es un árbol lauráceo de igual nombre de gran frondosidad y

Una de las recetas Atlisquense de aguacates rellenos de picadillo es la siguiente:

En México existen muchos y diversos tipos de aguacate como son :

Tomate – Tomatl o jitomate-xitlitomatl

El tomate ha sido llamado en el centro de México jitomate o tomate de color,

El jugo de jitomate ya lo consumían los antiguos prehispánicos,

Hortaliza de la cual se conocen dos tipos en México la calabacita criolla y

Su piel es claro verde u obscuro. Se emplea de igual forma que la

(Unos de los platillos más populares hechos con la calabaza son:

Sopa de calabacitas y elote:

La planta en general es parecida a la de la calabaza pero a diferencia de esta se colocan estructuras de

Existen tres tipos de chayotes los cuales son

Chilacayote –Tzilac ayotli

Chilacayote del nahua Tzilac ayotli (calabaza blanca) es la

Su cultura se caracterizó por el uso de utensilios y herramientas elaboradas y no naturales como

En aceite de chía se fríe una cuchara de harina de yuca y antes de

Huauzontle - Huautzontles o Huauhtlibledo

Nopal- Nopali o nochtli

Los aztecas llamaban al nopal nochtli o nopalli.

Así, el nopal forma parte de la identidad nacional de nuestro país.

cuija,duraznilla,enchilada,fafachucas,gregoriana,leonera,mansa,matildona,morada, naranjota olorosa pachona,

Deriva del nombre quechua que es un término para darle a

El consumo de la papa se extendió por el mundo occidental

El llamado coco de agua consta de un epicardio lustroso de color

El coyol es una variedad Mexicana del llamado corozo de

Maíz, frijol y chile:

Nuestro cereal madre. El universo del maíz.

Nuestro cereal madre .El universo del maíz

(Sobre el origen del maíz

Sobre cómo se distribuía el maíz

Al sobrevivir la conquista española el frijol Mexicano se

El frijol está presente en la mayoría de los antojitos

En la mayor parte de nuestro territorio nacional se

El nombre del chile proviene del náhuatl chilli, en tanto que su

Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del

Por ello, buena parte de la gente cree, de manera equivocada,

Es importante recordar que uno de los principales móviles que empujaron a

Desde Marco Polo, esas delicias botánicas orientales enriquecían la

Por ejemplo el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en