PROCESAMIENTO CONSERVAS-PESCADO

1. Procesamiento de conservas de pescado

2. Clasificación de las conservas de pescado NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
3. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PROCESO: a) Conservas
envasadas en crudo o tipo sardina, cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. b) Conservas envasadas cocidas o tipo
atún cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y
posteriormente envasado.
4. Clasificación de las conservas de pescado según el líquido de gobierno al natural o en su propio jugo producto
elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. en agua y sal producto precocido, en
el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. en salmuera
(presentación tipo light) producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de
agua y sal en un porcentaje menor al 5%. en aceite producto precocido al cual se ha agregado como medio de
relleno aceite vegetal comestible. salsa o pasta producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa
para darle sabor característico.
5. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Según el tipo de presentación Filete Porción longitudinal del
pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados
o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas,
sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Sólido Pescado cortado en segmentos
transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose
añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de
.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser
retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de
músculo de pescado, más pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original
del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
6. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DESMENUZADO O
GRATED mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están
separadas, y no formaran pasta. deben pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm. vientres o ventrescas filetes
ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. se envasan en forma horizontal y ordenada.
entero pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas medallones porciones de pescado
cortados en sentido transversal a la espina dorsal. colas de pescado porción caudal de pescado, libre de aleta y
escamas pasta masa untable elaborado en base a pescado molido. las materias grasas y otros ingredientes son
opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.
7. Clasificación de las conservas de pescado según el tipo de presentación molido masa elaborada a partir de pescado
crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad. sopas o caldos preparaciones en conserva liquidas o semi-
liquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes
o aditivos.
8. tipos de presentaciones de conservas de pescado filete de atun solido de atun lomos de caballa filete de anchoa entero de
sardina española entero de caballa lomos de sardina.
9. operaciones convencionales del proceso de enlatado 1. preparación del pescado/marisco 2. envasado propiamente dicho 3.
evacuación 4. sutura de envases 5. tratamiento térmico 6. enfriamiento
10. Línea de cocido (tipo atun: atun. bonito, barrilete)
11. Materia prima se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del océano pacifico, océano
indico y océano atlántico.  albacora: (long fin tuna; white meat tuna)  peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg  longitud: 50 a 100
cm  color de la carne: blanco rojizo  esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.  atún aleta
amarilla (yellow fin tuna).  peso: 18 – 110 kg  longitud: 100 a 200 cm.  color de la carne: rosada  esta especie de
pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la primera aleta dorsal.  barrilete (striped
tuna, bonito)  peso: 3 – 14 kg  longitud: 50 – 80 cm  color de la carne: rojo oscuro  este pescado se caracteriza por sus
4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.  atún aleta azul (blue fin tuna)  peso: 20 – 120 kg  longitud: 80 – 210
cm  color de la carne: rosada  esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul  atún ojo grande (big eye
tuna)  peso: 30 – 180 kg  longitud: 90 – 220 cm  color de la carne: rosada  esta especie se caracteriza por sus grandes
ojos saltones.
12. atun.
13. SOLIDO Y FILETE DE ATUN Solido de atún Filete de atun
14. Procedimiento de manufactura materia prima: generalmente pescado fresco o congelado. descongelado: en agua
potable a menos de 10°c, en tanques de 150x100x100 cm. cortado: se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del
pescado a fin de facilitar su posterior cocción. también se cortan en trozos mediante sierras de cinta lavado: para eliminar
restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.
15. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocción: El pescado es cocido en cocinadores con vapor Peso del pescado
(kg) Temperatura (°C) Tiempo (min) Menos de 1 100 30 – 40 3 – 5 100 – 110 60 – 120 12 – 14 100 – 110 210 – 240
16. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocinado  Tiene varias funciones conexas:  Deshidratar parcialmente la carne
y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase  Eliminar aceites o grasas naturales,
algunos de los cuales tienen sabores fuertes  Coagular las proteínas del pescado  Reducir carga microbiana patógena y
alterante  Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y
grasa del pescado, lugar y temporada de pesca  Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como
reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un
porcentaje elevado de agua
17. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriamiento: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin
de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne. Limpieza: Se debe
eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el músculo blanco o músculo
ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado
Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o
lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte
interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto sellador dentro
de la pestaña de la tapa. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia
corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
18. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Operaciones de envasado  Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata.  El producto envasado entre contenido y
líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y
10% del espacio de libre.
19. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE: Tamaño del
envase Peso de Carne (gr) Peso Promedio (gr) Tuna N°1 295 – 310 295 Tuna N°2 157 – 162 155 Tuna N°3 80 – 86 80
Tuna N°4 1450 – 1480 1400
20. PROCESO DE MANUFACTURA EVACUADO: se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor
saturado a 100°c. al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al
enfriar el envase luego de la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. el vacío dependerá del
tamaño del envase: Tipo de envase Vacío (pulg. Hg) ½ lb. Tuna 3 – 4 1 lb tall 8 – 10 1 lb. oval 0 RO -1000 ¼ lb, ¼ club 0
21. PROCESO DE MANUFACTURA Evacuado o exhausting. Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en
la lata lo que le permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura
de 80° a 100°C aproximadamente  Tiene varias funciones conexas: Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar
la oxidación del producto; así como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes
- Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilización
- Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables, sin deformación visible alguna. El vacío a
establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel de vacio a obtener: Presión.
de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg 
22. PROCESO DE MANUFACTURA Adición de liquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La
cantidad de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a
95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc. Sellado: En selladoras
automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que
controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así
como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc. Lavado: Con agua jabonosa para
lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.
23. PROCESO DE MANUFACTURA Adición de líquido de gobierno  El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a
90°C) por inyección de vapor  Las funciones principales del líquido de gobierno son:  Favorecer la transferencia de calor
durante el proceso de esterilizado  Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto  Mejorar el sabor del producto
envasado  El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de
producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta  Líquidos de gobierno en conservas de
atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
24. PROCESO DE MANUFACTURA Control del cierre doble  Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad
del producto envasado  La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para
que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el
cierre hermético del envase es un factor necesario a controlar  El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en
cinco (05) capas para formar un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
25. Medidas de Cierre de Envases Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm) Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22 Espesor
0.044 - 0.052 1.11 – 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14 Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo 0.070 -
0.090 1.77 – 2.28 Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
26. PROCESO DE MANUFACTURA Tratamiento térmico (Esterilizado)  Proceso de fabricación que consiste en someter al
producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium
botulinun; para obtener finalmente una conserva “estéril comercialmente”.  Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116.2°C por
95 minutos a 10 lb/pulg2
27. PROCESO DE MANUFACTURA Esterilizado o tratamiento térmico: Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a
cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST),
aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión. Tamaño del envase Temperatura (°C) Tiempo (min) Tuna N°1 113 - 115 90 – 100 Tuna
N°2 113 - 115 70 – 80 Tuna N°3 113 - 115 60 – 70 Tuna N°4 113 - 115 160 – 180 ½ lb tuna 113 - 115 60 – 65 1 lb tall 113 -
115 80 – 90 1 lb oval 113 - 115 80 - 90
28. PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire
comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con
envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C. Empacado: En cajas de cartón
corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase. Almacenamiento: A temperatura ambiente en
lugares frescos, aireados, limpios y secos.
29. PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento  El enfriamiento de los envases al final del tratamiento térmico deberá
realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de su contacto con los envases.
Debe efectuarse un control estricto de esta concentración por cada lote de conservas esterilizado  El enfriamiento debe ser
muy rápido, llegando a los 40°C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del
envase). Este procedimiento evitará que las esporas de los microorganismos termófilos “supervivientes”, puedan mutar a
células viables alterantes del producto envasado; además de evitar que las latas queden húmedas y con riesgos de oxidación
30. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO “Actividades ejecutadas por el
productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final” Listado de algunos
Puntos Críticos de Control (PCC) más comunes en la fabricación de conservas de pescado • - Temperatura del producto y
demora durante la preparación • - Lavado de los envases • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede). • -
Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético • - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y F0 del
tratamiento; técnica de enfriamiento) • - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua refrigeración
31. Solido de atun en envase de hojalata Solido de atun en frasco de vidrio
32. LINEA DE CRUDO (SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)
33. MATERIA PRIMA Sardina:  Peso: 50 – 200 g  Longitud: 25 cm Arenque:  Peso: 50 – 200 g  Longitud: 30 cm Machete:
 Peso: 50 – 200 g  Longitud: 30 cm Anchoveta:  Peso: 20 – 50 g  Longitud: 13 cm
34. SARDINAS Y ANCHOVETAS Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero)
35. ANCHOVETA
36. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Materias primas: Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El
pescado congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia. Corte: Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a
través de una maquina de vacío. Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.
Ensalmuerado: Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de pescado:salmuera de 2:1.
Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmaticas. Drenado: Para eliminar el exceso de salmuera
37. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Envasado: De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre. Tipo de envase Peso de Pescado (gr) Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215 Envase N°4 440 – 450 Envase N°1 160 – 165 Especial N°7 200 - 205
38. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocción: Para cocinar el pescado: Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo
(min) Oval N°1 95 - 98 45 – 50 Oval N°3 95 - 98 30 – 35 Envase N°4 95 - 98 35 – 40 Envase N°1 95 - 98 25 – 30 Especial N°7
95 - 98 30
39. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Drenado: A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se
envasen al natural o en su propio jugo. Adición del liquido de gobierno: Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3
kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al
tamaño del envase:
40. Cantidad de Liquido de Gobierno Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N°1 80 – 90 Oval N°3 60 – 65 Envase N°4 75
– 80 Envase N°1 30 Especial N°7 70
41. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Sellado: En maquinas selladoras automáticas. Tratamiento térmico: En
autoclaves de acuerdo al tipo de envase: Tipo de envase Temperatura (°C) Tiempo (min) Oval N°1 113 90 Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90 Envase N°1 113 90 Especial N°7 113 80
42. Medidas de Cierre de Envases Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb. (pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35 Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70 Altura
0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09 Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28 Gancho de
cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28 Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42
43. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriado: Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C
Rotulado: También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
44. CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún)
LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Ingreso de materia prima Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase Tipo de materia
prima Bonito, atun, caballa, jurel, machete Sardina, anchoveta, machete, Velocidad de la linea Lenta, generalmente en batch
Rapida, generalmente continua Tipo de cocinador estatico continuo Forma de envasado manual automatico Evacuado
necesita No necesita Tipo de liquido de gobierno Aceite y sal, agua y sal, salmuera Salsa de tomate, salmuera, al natural Tipo
de envases 307x113; 307x409; 603x700 202x306; 211x300; 211x400; 301x408; 607x405x108
45. CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atún) LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Tipo de desperdicio Cabeza,
vísceras, espinazo, piel, músculo oscuro, escamas, aletas Cabeza, vísceras, colas Producto envasado Músculo ordinario
Entero o dressed Drenado No usa Usa, a no ser que se envase al natural Rendimiento Bajo: Grated: 26 – 34 cajas/ton Sólido:
12 – 14 cajas/ton (Cajas de 48 latas, con 173 g de peso escurrido) Alto: Entero: 40 - 50 cajas/ton (cajas de 24 latas, con 325 g
de peso escurrido Costo Alto, con excepción del grated Bajo Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes,
chunk, grated Entero, medallones, colitas
46. ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO (NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
47. INTRODUCCION  La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la
inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque
de microorganismos.  El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima.  Los deterioros
físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el
producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.  El enlatado y procesos similares, pretenden
obtener lotes de productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo
humano directo.  Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamaño del pescado que
ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen una
apariencia y llenado correctos.
48. OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO  El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los
microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium
botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de intoxicación letal.
49. FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO  En conservas de alimentos existen 3 formas básicas
de deterioro:  Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no enzimático (tostado), etc. 
Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.  Deterioro
Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.
50. PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL  Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura,
peso escurrido, presión de vacío, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.  Inspección y evaluación
de doble cierre en los envases metálicos  Ensayos de esterilidad comercial
51. CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS  Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la
ocurrencia de los siguientes defectos:  Olores y sabores anormales  Decoloraciones producto del uso de materia prima de
mala calidad.  Preparación y llenado incorrecto.  Deterioro interior y exterior de envases  Presencia excesiva de piel,
sangre, espinas, musculo oscuro  Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.  Presencia de restos de pescado en el liquido
de gobierno  Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.  Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacio y espacio libre  Adherencia de la piel al envase  Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) 
Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
52. LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones
en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e los ya existentes, para efectuar el control
de calidad, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación e índices
físicos o químicos.
53. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO  Examen sensorial y físico que consiste en
evaluar el envase externa e internamente  Presentación del contenido  Determinación del peso bruto, neto y escurrido 
Determinar volumen y característica del líquido de gobierno  Adición de sal u otros
54. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO Evaluar presencia de defectos: 
Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica  Materias extrañas (restos
de vidrios, metales, arena, otros)  Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y
resistente a la presión)  Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura
de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no
adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)
55. ASPECTO DEL ENVASE  Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos,
hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados
(desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.  Interior: Se
determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del
código (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar
prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
56. DETERMINACION DEL pH  Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.  Se toman 10 g. del
producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de
vidrio.  Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.  Si se
usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por
comparación con la escala del mismo.
57. DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE  Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando:
altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente
se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.  Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a
fin de verificar la hermeticidad del sellado.  Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al
fabricante de los mismos.
58. MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE ESPESOR ALTURA PROFUNDIDAD
59. MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE EXTRACCION DE LOS GANCHOS GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA
60. Medidas de Cierre de Envases Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm) Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22 Espesor
0.044 - 0.052 1.11 – 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14 Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28 Gancho de cuerpo 0.070 -
0.090 1.77 – 2.28 Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
61. DETERMINACIÓN DEL VACÍO  Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío
se expresa en mm o pulg. de Hg.  En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa del envase con el
vástago del mismo, el cual estará protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro al
envase
62. DETERMINACION DEL VACIO  Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del
interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para
soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos
lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.  Procedimiento: Para la
determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua
destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la
aguja.  Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175
a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)
63. DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE  Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del
cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.  Se debe seguir el siguiente procedimiento: a. Medir la profundidad del sello del envase (P). b. Cortar la
tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. c. Colocar una
regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. d. Deslizar la reglilla hasta la superficie
del material envasado (Po). e. Espacio libre = P - Po
64. CONTENIDO  Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La
calificación es:  Bueno: Producto entero bien acomodado  Corriente: Producto mal acomodado y destrozado  Malo:
Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado
65. TEXTURA Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es:  Firme: Ofrece
resistencia a la rotura  Semi-blanda: Se destroza fácilmente  Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos
66. COLOR Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es:  Claro: Color típico del
producto  Corriente: Color disminuido  Decolorado: Completamente diferente al color típico
67. LIMPIEZA Se determina según la definición del producto. Es calificado de la siguiente forma:  Buena  Corriente  Pobre
El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo
(NTP- 204.002).
68. OLOR Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del sólido sobre la mano. Se
califica de la siguiente manera:  Bueno: Características a producto enlatado  Anormal: No corresponde al producto (rancio) 
Malo: Indice de descomposición
69. SAL Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente:  Insuficiente 
Satisfactoria  Excesiva
70. LIQUIDO DE GOBIERNO  Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.  Si es salsa de
tomate, en °Brix o de la siguiente manera:  Consistente  Un poco consistente  Sin consistencia  Si es aceite vegetal o
salmuera:  Claro  Algo turbio  Turbio  Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se
verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.
71. PESOS (en gramos)  Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.  Peso sin líquido de gobierno (PSLG):
Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.  Tara (T): Es el peso del envase
limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido.  Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN
= PB – T).  Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG) 
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno
72. DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)  Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin
etiqueta. El peso se expresa en gramos.  Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y
con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y
luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en
gramos.  Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2
mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.  Peso Neto
(PN): Diferencia en gramos entre PB y T  Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la
tara del mismo. Se expresa en gramos.