Banco de preguntas frecuentes alimentos y bebidas

Primer trimestre del 2015

Preguntas Falso – Verdadero

1. Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías:

bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas aromatizadas (whisky, ron,
brandy). (F)

2. El arroz sirve de sustrato para fabricar por fermentación el famoso SAKE

japonés. (V)

3. Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente

el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo
(levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso se obteniendo
bebidas con un contenido máximo de alcohol de unos 44 grados. (F)

4. Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las

somete a un proceso de concentración del alcohol denominado
destilación. (V)

5. En la inspección sanitaria de un molino de trigo se acepta previo al proceso

de molienda, la medición del cloro residual un poco superiores a 2 ppm, para
llevar a cabo la humectación. (V)

6. En Colombia, con el Decreto 1944 de 1996 se establece la obligación legal

de fortificar la harina de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir
vitaminas del grupo B, en busca de compensar la pérdida de esa vitamina
durante el proceso de molienda. (V)

7. Uno de los peligros que pueden detectarse realizando inspección con

enfoque de riesgo en el proceso de fermentación y reposo en la elaboración
de Aguardiente es la Contaminación Química por sobredosis de agente
antiespumante. (V)

8. Se consideran alimentos acidificados: alimentos ácidos (pH natural o igual a

4.6 o menor), aderezos, salsas de condimento, bebidas alcohólicas, bebidas
carbonatadas, alimentos con aw de 0.85 o inferior, alimentos comercializados
en condiciones de refrigeración, mermeladas y jaleas. (F)
9. Uno de los peligros que se deben tener en cuenta en el enfoque de riesgo en
el proceso de elaboración del vino al recepcionar la materia prima, es la
contaminación con Ocratoxina A. (V)

10. Se conoce como congéneres de las bebidas alcohólicas, a los compuestos

naturales volátiles producidos durante la fermentación y añejamiento, tales
como: acidez volátil, aldehídos, furfural, ésteres, alcoholes superiores,
alcohol etílico y alcohol metílico. (F)

11. En la industria molinera, y en general, en aquellos procesos cuyos productos

tienen un bajo nivel de humedad e higroscopía se puede realizar
sanitizaciones con agua como se acostumbra en otras industrias
alimenticias. (F)

12. Dentro de las principales plagas que afectan a los granos almacenados se
encuentran el Orden de los Coleópteros, el cual agrupa el mayor número de
especies y entre ellas, algunas de las más importantes que atacan granos y
productos almacenados, como son los gorgojos, que se encuentran
agrupados en diferentes familias. (V)

13. Como ejemplos de alimentos acidificados, se pueden tener las verduras

mixtas, el fríjol y sus mezclas. (F)

14. Cuando se determina las variables para clasificar un producto si es de baja

acidez o acidificado y si aplica o no aplica la Resolución 2195 de 2010. Si el
producto contiene ingredientes naturales ácido de forma natural y tiene un
pH en equilibrio de producto terminado igual o menor a 4.6, tiene una
actividad acuosa de cualquier valor; se clasifica como un producto ácido y
le aplica dicha resolución. (F)

15. Teniendo en cuenta que el molino requiere agua para el proceso de molienda
para el proceso de humectación del trigo, se aceptan concentraciones de Cl2
residual un poco superiores a las 2 ppm, caso en el cual el molino deberá
validar y documentar el procedimiento. (V)

16. El proceso global de obtención de etanol a partir de biomasa consta de las

siguientes etapas: Pre tratamiento de la materia prima, Hidrólisis,
Fermentación alcohólica y separación y purificación del etanol. (V)
17. Los orificios por los que escapan el vapor y otro tipo de gases del autoclave
durante todo el tratamiento térmico, se denomina purgas. (V)

18. Se denomina espacio de cabeza neto: La distancia vertical entre el nivel del
producto (generalmente la superficie del líquido) en el envase rígido colocado
verticalmente y el borde superior del envase (el borde superior del sello doble
de una lata o el borde superior de un frasco de vidrio). (F)

19. Los orificios por los que escapan el vapor y otro tipo de gases del autoclave
durante todo el tratamiento térmico, se denomina purgas. (V)

20. Se denomina espacio de cabeza neto: La distancia vertical entre el nivel del
producto (generalmente la superficie del líquido) en el envase rígido colocado
verticalmente y el borde superior del envase (el borde superior del sello doble
de una lata o el borde superior de un frasco de vidrio). (F)

21. Son posibles peligros en la elaboración de cerveza, contaminación química

por presencia de aflatoxinas en cereales y granos almacenados,
contaminación química por sobredosis de agente antiespumante. (V)

22. La bebida alcohólica con una graduación de 2.5 a 15 grados alcoholimétricos

a 20°C, estimulante del apetito que se obtiene por mezcla de destilados,
fermentados, infusiones, maceraciones y digestiones desustancias vegetales
permitidas en sus extractos o esencias con vinos, vino de frutas, alcohol
etílico rectificado neutro, alcohol extra neutro, alcohol vínico o mistela, a la
que se le adiciona o no productos alimenticios orgánicos y otros aditivos
permitidos, se denomina aperitivo. (V)

23. La humedad óptima para que el cereal ingrese a la etapa de molturación es

de 14 a 17 %. (V)

24. Las etapas de trituración, purificación, compresión y cernido, corresponden

al Proceso de molienda de cereales. (V)

25. La medición del tiempo de proceso empezara una vez el ciclo de remoción
de aire este completamente terminado y la temperatura programada se
observa en el dispositivo indicador de la temperatura. (V)
26. Los puntos críticos de control a verificar en una planta se realizan con el fin
de prevenir, reducir a niveles aceptables o eliminar algún factor de riesgo y
se identifican con antelación para cada producto. (V)

27. De acuerdo a la definición dada en la Resolución 2195 de 2010 se establece

los alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6
y un actividad de agua mayor de 0.85. (V)

28. Dentro de la definición de alimentos de baja acidez se consideran de baja

acidez las bebidas alcohólicas, bebidas carbonatadas, alimentos
fermentados, alimentos comercializados en condiciones de refrigeración y el
tomate. (F)

29. De acuerdo al enfoque de riesgo para la elaboración del licor de crema, en la

etapa agua, la inspección sanitaria se realiza en contaminación química -
contaminación biológica: presencia de Escherichia coli y bacterias coliformes
- contaminación física. (F)

30. Para evitar que se deteriore la harina integral, es preferible que el proceso de
oxidación se lleve a cabo de forma natural y preferiblemente en un ambiente
frío. Además de la oxidación, es necesario que a las harinas refinadas se les
adicione un pre mezcla vitamínica con el fin de compensar la pérdida de los
nutrientes durante el proceso industrial de molienda. (V)
 Preguntas de selección múltiple con única respuesta

1. El proceso de fortificación de la harina de trigo, se debe realizar de acuerdo a lo

establecido en:
a. El artículo 13 de la Resolución 12186 de 1991.
b. El artículo 4° del Decreto 1944 de 1996.
c. El artículo 5 de la Resolución 5109 de 2005.
d. El artículo 8 del Decreto 3075 de 1997.
e. El artículo 5 de la Resolución 4506 de 2013.

2. En la industria molinera se recomienda el uso de aspiradoras industriales para

la remoción del polvo y/o uso de cepillos para cuando este se adhiera a las
superficies en razón a que:
a. Para realizar una Adecuada Limpieza y desinfección.
b. Para no deteriorar los equipos.
c. Por el proceso no es recomendable realizar sanitización con agua
d. Ninguna de las anteriores.

3. La normatividad que aplica en Colombia para Harina de trigo es:

a. El Decreto 1944 de 1996 establece la obligación legal de fortificar la harina
de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del grupo B,
en busca de compensar la pérdida de esa vitamina durante el proceso de
molienda.
b. La Resolución 5109 de 2005 establece la obligación legal de fortificar la
harina de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del
grupo B, en busca de compensar la pérdida de esa vitamina durante el
proceso de molienda.
c. El Decreto 1507 de 2001 establece la obligación legal de fortificar la harina
de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del grupo B,
en busca de compensar la pérdida de esa vitamina durante el proceso de
molienda.
d. La Resolución 1900 de 2000 establece la obligación legal de fortificar la
harina de trigo con micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del
grupo B, en busca de compensar la pérdida de esa vitamina durante el
proceso de molienda.

4. Se consideran alimentos de baja acidez:

a. Alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6 y
una actividad de agua mayor de 0.85.
 b. Alimentos fermentados, alimentos comercializados en condiciones de
refrigeración-
c. Alimento con pH igual o mayor a 4,6.
d. Alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6 y
una actividad de agua menor de 0.85.

5. Las etapas del proceso de elaboración de la cerveza son:

a. Recepción de materias primas, escaldado, fermentación.
b. Molienda, pasterización, envasado.
c. Cocimiento, Fermentación, Maduración, Filtración y Envasado.
d. Limpieza y desinfección, concentración, fermentación y envasado

6. Teniendo el enfoque de riesgo para la elaboración del aguardiente, se puede

establecer contaminación química (presencia de residuos de pesticidas,
herbicidas y/o metales pesados) y contaminación física (presencia de partículas
metálicas) en la etapa de:
a. Destilación.
b. Fermentación y reposo.
c. Adquisición de materias primas, aditivos, coadyuvantes y materiales en
contacto con el producto.
d. Dilución

7. Los micronutrientes adicionados en la pre mezcla para fabricar harina de trigo

fortificada son: Vitamina B1 o Tiamina 6 mg; Vitamina B2 o Riboflavina 4 mg;
Niacina 55 mg; Ácido Fólico o Folato 1,54 mg; Hierro 44 mg y Calcio por
kilogramo de harina de trigo. La adición es Opcional para el micronutriente:
a. Ácido Fólico
b. Hierro
c. Tiamina
d. Calcio

8. Marco normativo que determina la competencia del Invima en la Inspección

Vigilancia y Control a la fabricación, elaboración, hidratación, envase,
exportación e importación de Bebidas alcohólicas
a. Ley 715 de 2001
b. Decreto 3075 de 1997
c. Decreto 1686 de 2012
d. Decreto 1500 de 2007
9. En los procesos de fabricación de alimentos de baja acidez y acidificados
envasados herméticamente y procesados térmicamente (abaa) una etapa clave
y crítica del proceso, es:
a. Cocción y escaldado.
b. Llenado de envases (líquido de gobierno).
c. Cierre de envases.
d. Esterilización.
e. Revisión del flujo transporte de envases.

10. En los molinos de trigo, en la actividad previa al proceso de molienda del trigo
en la cual se humecta y limpia la materia prima (trigo) con lo cual se disminuye
la carga microbiológica inicial del grano; el agua utilizada puede contener
concentraciones de cloro residual:
a. Un poco inferiores a 0,3 ppm
b. De 0,3 ppm
c. De 2,0 ppm
d. Un poco superiores a 2,0 ppm
e. Dentro de los parámetros establecidos en la Resolución 2115 de 2007.

11. La normatividad sanitaria vigente por la cual se reglamenta la fortificación de la

harina de trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado,
vigilancia y control es:
a. Decreto 1934 de 1996.
b. Decreto 1947 de 1997.
c. Decreto 1940 de 1996.
d. Decreto 1944 de 1990.
e. Decreto 1944 de 1996.

12. Un ejemplo de alimento de baja acidez es:

a. Antipasto.
b. Pescado en conserva.
c. Vegetales en conserva.
d. Mermeladas.
e. Ninguna de las anteriores.

13. La Cerveza es una bebida alcohólica con un grado alcohólico:

a. Comprendido entre 2.5 y 12.
b. Comprendido entre 2.5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C,
c. Mínimo 6.
d. Comprendido entre 2.5 y 13.
 e. Ninguna de las anteriores.

14. En el proceso de fabricación del vino la actividad en la cual se establece el

estado sanitario de la uva y su integridad determinándose o no si esta es apta
para consumo humano y en la cual al clasificarla se evita también
fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y raspón, que originarían
aromas y gustos no deseados, se denomina:
a. Descarga.
b. Despalillado y Estrujado.
c. Vendimia.
d. Recepción.
e. Ninguna de las anteriores.

15. Algunas de las etapas en el proceso de elaboración del vino son:

a. Hidrólisis, Fermentación alcohólica y separación y purificación del etanol
b. Maceración, Fermentación alcohólica, trasiego y clarificación.
c. Extracción, sacarificación, fermentación y destilación.
d. Fermentación, Destilación, Envejecimiento y Filtración.

16. El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de

trigo que se comercialice en el territorio nacional debe estar fortificada con:
a. Vitamina D, Vitamina E, Niacina y ácido fólico.
b. Vitamina B1, vitamina B2, niacina y ácido fólico.
c. Calcio, Riboflavina y Tiamina
d. Vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro

17. La normatividad “por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos
envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen,
transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el
consumo humano” es:
a. Resolución 1528 de 2002
b. Resolución 2195 de 2010
c. Decreto 1944 de 1996
d. Decreto 1686

18. La operación de eliminar totalmente con vapor el aire de los autoclaves de vapor,
antes de comenzar el tratamiento programado se denomina:
a. Venteos
b. Purga
 c. Ventear
d. Tiempo de calentamiento

19. En la elaboración del aguardiente al someter una masa líquida fermentada a

destilación, todas aquellas sustancias con puntos de ebullición inferiores al
alcohol se separan primero y constituyen lo que se llaman:
a. Productos de cabeza o cabezas
b. Productos de cola o colas de destilación
c. Aldehídos, éteres, otros alcoholes, esteres y ácidos
d. Alcoholes superiores(propílico, butílico, amílico), ácidos (tartárico, cítrico,
butírico, málico), furfural y glicerina

20. Los compuestos naturales volátiles producidos durante la fermentación y

añejamiento tales como acidez volátil, aldehídos, furfural, ésteres y alcoholes
superiores. Se excluyen los alcoholes etílico y metílico, se consideran:
a. Vino
b. Licor
c. Congéneres
d. Bebida alcohólica
21. Condición inicial del grano, contenido de humedad, temperatura de
almacenamiento, periodo de almacenamiento corresponden a la etapa de:
a. Compresión
b. Trituración
c. Almacenamiento
d. Acondicionamiento

22. El proceso de oxidación de la harina es para:

a. Fortificar la harina de trigo con micronutrientes
b. Extraer una harina más ó menos refinada
c. Aclarar el color de la harina para que se torne más blanca y mejoren las
condiciones de panificación
d. Retardar el proceso de degradación del pan

23. Durante la Inspección en planta de productos de baja acidez y productos

acidificados se considera importante revisar
a. Peso de llenado y espacio de cabeza
b. Relación sólido – líquido y escaldado de producto
c. Estudios de distribución y penetración de calor
d. Tipos de material de envase y dimensiones
e. Todas las anteriores
24. En Colombia es obligatoria la fortificación de la harina de trigo; cuales son los
micronutrientes de obligatorio cumplimiento:
a. Vitamina B1 y Niacina
b. Calcio y Vitamina B2
c. Ácido Fólico y Hierro
d. a y b son correctos
e. a y c son correctos
f. Todos los anteriores

25. El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de

trigo que se comercialice en el territorio nacional debe estar fortificada con:
a. vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro, siendo la adición de
calcio opcional.
b. vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico, hierro y calcio
c. Hierro, calcio y vitaminas del complejo B
d. vitamina A, vitamina C, Vitamina B1 y B2, niacina, ácido fólico y hierro, Hierro,
Fosforo, Potasio y Calcio

26. El número de unidades de muestra para control oficial de bebidas alcohólicas

(cervezas) que se expenden directamente al consumidor es de:
a. 5
b. 6
c. 2
d. 3

27. Prácticas permitidas en la elaboración del ron. En la elaboración del ron se

deben tener en cuenta la siguiente práctica:
a. La adición de colorantes diferentes al caramelo de azúcar.
b. No contendrá aromatizantes.
c. El color se modificará únicamente con caramelo
d. Cualquier práctica tendiente a acelerar o simular el añejamiento natural.

28. Alimentos acidificados: Son alimentos de Baja Acidez, que se acidifican

adicionando ácidos hasta alcanzar un pH < a:
a. 4.8
b. 5.2
c. 4.6
d. 5.8
29. Bebida alcohólica: producto apto para consumo humano que no tiene
indicaciones terapéuticas y que contiene una concentración en grados
alcoholimétricos no inferior a:
a. 2
b. 1.5
c. 4.8
d. 2.5

30. El contenido máximo de alcohol de una bebida fermentada (transformación del

azúcar en alcohol por medio de un microorganismo) es de:
a. 16 grados
b. 12 grados
c. 14 grados
d. 15.5 grados

31. El Manual para la inspección, vigilancia y Control sanitarios de alimentos de Baja

acidez y acidificados envasados Herméticamente y procesados Térmicamente
(ABAA), tiene aplicación dentro del ámbito de la Resolución:
a. Resolución 2591 de 2010
b. Resolución 2195 de 2010
c. Resolución 5109 de 2015
d. Resolución 2115 de 2007

32. Para determinar que un alimento es de baja acidez debe cumplir con las
siguientes variables:
a. pH en equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor de 0.85
b. pH en equilibrio final igual o menor de 4.6 y un actividad de agua de cualquier
valor
c. pH en equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua menor de 0.85
d. pH en equilibrio final de cualquier valor y un actividad de agua menor o igual
a 0.85
 Pregunta de selección múltiple con múltiple respuesta

Si las respuestas 1 y 2 son verdaderas marque a

Si las respuestas 1 y 3 son verdaderas marque b
Si las respuestas 2 y 3 son verdaderas marque c
Si las respuestas 3 y 4 son verdaderas marque d

1. La adición de Calcio a la Harina de trigo podrá ser opcional.

1. La adición de los micronutrientes a la harina de trigo deberá cumplir para
cada kilogramo de harina con Vitamina B1 o Tiamina: 6 mg; Vitamina B2 o
Riboflavina: 4 mg; Niacina: 55 mg; Ácido Fólico o Folato: 1,54 mg y Hierro:
44 mg
2. La adición de Calcio a la Harina de trigo es obligatoria: 1,280 mg por cada
kilogramo de harina.
3. Harina de trigo fortificada aquella a la cual se le han agregado los
micronutrientes en las cantidades especificadas definidas por el Decreto
1944 de 1996, con el propósito de curar la artritis y problemas de crecimiento
en la población.

Respuesta: a

2. En las siguientes afirmaciones:

1. Alimentos acidificados: son alimentos de Baja Acidez, que se acidifican
adicionando ácidos hasta alcanzar un pH igual a 4.6 o menos.
2. Los alimentos acidificados son alimentos ácidos (pH natural o igual a 4.6 o
menor), tales como aderezos, salsas de condimento, bebidas alcohólicas,
bebidas carbonatadas, alimentos con actividad acuosa de 0.85 o inferior,
alimentos comercializados en condiciones de refrigeración, mermeladas y
jaleas.
3. Los alimentos acidificados son comúnmente llamados “encurtidos” que han
sido sellados herméticamente y procesados térmicamente.
4. A los alimentos como Atún y pescado en conserva, arvejas enlatadas, jamón
enlatado, verduras mixtas, frijol y su mezclas, entre otros, no les aplica la
Resolución 2195 de 2010.

Respuesta: b
3. En las siguientes afirmaciones:
1. Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías:
Bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron,
brandy).
2. Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente
el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo
(levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso se obtienen
bebidas con un contenido máximo de alcohol de unos 14 grados.
3. El producto de la fermentación es el alcohol metílico, además de pequeñas
cantidades de propanol, butanol, ácido acético, y ácido láctico; los alcoholes
de alta concentración también se pueden formar.
4. La fermentación alcohólica es el proceso de conversión de la lactosa en
etanol, por la acción de microorganismos.

Respuesta: a

4. La norma específica con la cual se debe enfocar la inspección y vigilancia del

proceso de elaboración de alimentos de baja acidez y acidificados empacados
en envases sellados herméticamente y tratados térmicamente, es:
1. La resolución 2195 de 2010
2. El reglamento técnico 2195 de 2010
3. La Resolución 3929 de 2013
4. El Decreto 3075 de 1.997

Respuesta: a

5. Algunas consideraciones a tener en cuenta sobre los registros durante la

Inspección, Vigilancia y Control Sanitarios de alimentos de baja acidez y
acidificados envasados herméticamente y procesados
térmicamente (ABAA) son:
1. Ejecutarse al momento de la operación, no antes ni después.
2. Debe realizarlos la persona autorizada o su delegado.
3. No realizar cambios no autorizados.
4. Todos los datos deben estar graficados.

Respuesta: b

6. De acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 “Por el cual se

reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones
de comercialización, rotulado, vigilancia y control” dentro de los micronutrientes
 con los cuales deben ser obligatoriamente fortificada la Harina de trigo que se
procesa y comercializa en el territorio nacional, se encuentran:
1. Tiamina (Vitamina B1)
2. Cianocobalamina (Vitamina B12)
3. Ácido Fólico.
4. Fosforo.

Respuesta: b

7. Los filtros sanitarios implementados en la industria molinera deben estar

compuestos de:
1. Lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y
solución desinfectante ubicados a la entrada del área de proceso sin uso de
procedimientos para limpieza de ropas.
2. Equipos lavabotas usando desinfectante diluido en agua en la concentración
adecuada.
3. No deben contar con equipo o poseta lavabotas sino mecanismos de limpieza
y desinfección de calzado en seco.
4. Procedimientos que garanticen la limpieza de ropas (cepillos, cintas
adhesivas, aspiradoras, etc.)

Respuesta: d

8. Un aperitivo no vínico es una bebida alcohólica que tiene las siguientes

características:
1. Contiene una graduación de 2.5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C
2. Es elaborado sin la adición de vino o vino de frutas o con adición en
proporciones menores del 75% en volumen de vino o vino de frutas.
3. Contiene una graduación superior a 15 grados alcoholimétricos a 20°C,
4. Puede tener adición de derivados lácteos.

Respuesta: a

9. Un licor es una bebida alcohólica que tiene las siguientes características:

1. Contiene una graduación de 2.5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C.
2. Se obtiene por mezcla de destilados, fermentados, infusiones, maceraciones
y digestiones de sustancias vegetales permitidas
3. Contiene una graduación superior a 15 grados alcoholimétricos a 20°C,
4. Se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o de mostos fermentados,
alcohol vínico, holandas o por mezclas de alcohol rectificadoneutro.
 Respuesta: d

10. Los Alimentos de baja acidez son:

1. Los comúnmente llamados “encurtidos” que han sido sellados
herméticamente y procesados térmicamente.
2. Los alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6.
3. Los que tienen una actividad de agua mayor de 0.85.
4. Los que se acidifican adicionando ácidos hasta alcanzar un pH igual a 4,6 o
menos.

Respuesta: c

11. De los Alimentos Acidificados se puede decir que:

1. Son los comúnmente llamados “encurtidos” que no
2. han sido sellados herméticamente y procesados térmicamente.
3. Son los alimentos de baja acidez, que se acidifican adicionando ácidos hasta
alcanzar un pH igual a 4,6 o menos
4. Entre los alimentos considerados acidificados se encuentran ensaladas,
Vegetales en conservas y antipastos
5. Son los alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de
4.6.

Respuesta: c

12. En la inspección de alimentos de baja acidez y acidificados envasados

herméticamente y procesados térmicamente (ABAA), se debe:
1. Revisar las características de las materias primas (madurez, pH, acidez,
humedad), igualmente revisar relación sólido líquido, peso de llenado, y
espacio de cabeza, escaldado entre otros.
2. La revisión de material y dimensiones del envase y cuál el tiempo máximo de
espera antes de ingresar al autoclave, son irrelevantes en el momento de la
inspección.
3. Revise el residual de cloro en el agua de enfriamiento de los envases,
observe la ubicación de los envases estériles y como controla o garantiza
que no haya posibilidad de error o confusión con material sin esterilizar.
4. En el producto terminado se debe verificar para el caso de envases
metálicos, su temperatura mínima antes de su ingreso al almacén (los poros
 del sello del metal pueden estar abiertos al final del proceso térmico,
permitiendo el ingreso de contaminación).

Respuesta: b

13. En el proceso de fortificación de harina contemplado en el “Manual para realizar

actividades de Inspección sanitaria en molinos de trigo” se establece:
1. El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de
trigo que se comercialice en el territorio nacional debe estar fortificada con
vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro, siendo la adición de
calcio opcional.
2. De acuerdo al flujo de harina se deberá verificar la cantidad de pre mezcla
adicionada por la unidad de tiempo establecido en el sistema de calidad de
la empresa, y se debe corroborar mediante los análisis de laboratorio a través
de prueba cuantitativa.
3. El programa de trazabilidad implementado por los molinos deben incluir dos
componentes: trazabilidad hacia delante y trazabilidad hacia atrás.
4. Como método de verificación y control de calidad que permita verificar que el
proceso de fortificación, es importante que la autoridad sanitaria muestree
con periodicidad el producto terminado.

Respuesta: a

14. Son instrumentos y controles utilizados para los sistemas de tratamiento

térmico:
1. Registro de pouchers
2. Medidor de pH
3. Regulador de vapor
4. Aparato registrador de temperatura

Respuesta: d

15. Corresponden a la clasificación de alimentos de baja acidez:

1. Atún y pescado en conserva, arvejas enlatadas, frijol, entre otras
2. Alimentos envasados pH en equilibrio final igual ó menor a 4.6
3. Alimentos envasados pH en equilibrio final mayor a 4.6
4. Alimentos ácidos, aderezos, salsas de condimento, entre otras

Respuesta: b
16. Son algunas prácticas permitidas en la elaboración de Bebidas Alcohólicas:
1. Adición de sustitutos del lúpulo u otros principios amargos, saponinas,
materiales colorantes diferentes al caramelo de azúcar, sustancias
conservantes
2. Contacto con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine
ó modifique
3. Desodorización y decoloración, trasiego
4. Añejamiento, centrifugación, fermentación controlada

Respuesta: d

17. Las bebidas alcohólicas se pueden agrupar en:

1. Bebidas fermentadas
2. Bebidas destiladas
3. Aperitivo vínico
4. Amargos ó amaros

Respuesta: a

18. En el proceso de molienda, la humectación del trigo es para:

1. Separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en la diferencia
de tamaño
2. Fortificar la harina de trigo con micronutrientes
3. Facilitar la molienda, aumenta la humedad del endospermo
4. Reforzar la fibra evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños,
muy difíciles de separar

Respuesta: d

19. En el almacenamiento de cereales cuando se hace necesario un

almacenamiento temporal, se trabajan niveles de seguridad en cuanto a
humedad así:
1. 13 al 15 % para periodos hasta de un año
2. 11 al 13 % para periodos de más de un año
3. 11 al 13 % para periodos hasta de un año
4. 13 al 15 % para periodos de más de un año

Respuesta: a
20. Es preciso mencionar que en la industria molinera y en general en aquellos
procesos cuyos productos tienen un bajo nivel de humedad e higroscopia, NO
es conveniente realizar sanitizaciones con agua como se acostumbra en otras
industrias alimenticias. Por lo tanto para realizar este tipo de actividades se
utilizan:
1. Cepillos para lavado de equipos
2. Paños para el secado de superficies
3. Cepillos para las adherencias en los equipos
4. Aspiradoras industriales

Respuesta: d

21. Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías:
1. Bebidas fermentadas
2. Bebidas de baja acidez
3. Bebidas destiladas
4. Bebidas concentradas

Respuesta: a

22. En el desarrollo de las acciones de IVC es importante monitorear la calidad del

agua utilizada dentro del molino. Es necesario resaltar la importancia de la
calidad del agua especialmente para dos actividades:
1. Proceso de aseo de las instalaciones
2. Limpieza y desinfección de los camiones
3. Limpieza de personal (lavado de manos)
4. Proceso de humectación del trigo.

Respuesta: d

23. El Germen o Embrión contiene

1. Vitaminas del Complejo B
2. Proteína
3. Minerales
4. Grasas

Respuesta: b
24. No se consideran alimentos acidificados:
1. Alimentos ácidos (pH natural o igual a 4.6 o menor), aderezos, salsas de
condimento,
2. Alimentos envasados, con un valor de pH en equilibrio final mayor de 4.6
3. Bebidas alcohólicas, bebidas carbonatadas, alimentos con aw de 0.85 o
inferior, alimentos comercializados en condiciones de refrigeración,
mermeladas y jaleas.
4. Alimentos envasados, con un actividad de agua mayor de 0.85

Respuesta: b

25. En el enfriamiento y Aireación del mosto se debe tener en cuenta:

1. La temperatura de enfriamiento debe bajar a 24°C, la cual es la temperatura
ideal para añadir las levaduras
2. Este enfriamiento se debe realizar de manera no forzada para no promover
la contaminación microbiana
3. La aireación se lleva a cabo para favorecer el crecimiento de las levaduras

Respuesta: b