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CARBOHIDRATOS
Yonathan Javier Mena
Mateo Sebastián Moreno
Wilmer Vicente Ortega
William Alexander Pantoja
Karen Daniela Paredes
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
PRUEBA DE LUGOL
OBJETIVOS
Evaluar el cambio físico que se manifiesta en muestras de almidón y glucógeno con
la modificación de temperatura.
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METODOLOGÍA
Diluir un poco de sendas porciones de almidón y glucógeno con agua. Mezclar
bien y agregar 1 a 2 gotas de solución de lugol a cada muestra analizada y
agitar con vigor para lograr una buena dispersión del reactivo.
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RESULTADOS - DISCUSIÓN
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución con
el reactivo de Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena
lineal, tiene una conformación helicoidal en la que cada vuelta de helice
consta de seis moleculas de glucosa donde se juntan las moléculas de
yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el
componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más
cortas, y las moléculas de yodo se adhieren de una forma mucho más
debil
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APLICACIONES INDUSTRIALES
Ésta prueba es utilizada como un indicador del grado de madurez de
los frutos.
Determinar el final de una hidrólisis cuando ya no hay presencia de
almidón.
La prueba de almidón se la utiliza para determianar si la leche está
o no adulterada (presencia de aditivos no permitidos en la leche).
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CONCLUSIONES
Se concluyo que la reacción con el reactivo de Lugol es positiva, y se debe a
que el yodo se introduce en las espirales del almidón lo cual produce una
coloración específica para cada subunidad, así para la amilosa produce una
coloración azul y con la amilopectina una coloración rojiza o café .
Se comprobó que el yodo (Lugol) solo reacciona con el almidón, ya que es una
prueba específica para la determinación de polisacáridos, siendo negativo ante
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HIDRÓLISIS ÁCIDA DEL ALMIDÓN
OBJETIVO
Identificar las reacciones de reconocimiento características que ocurren en el
almidón y sus subunidades, durante y después de ser hidrolizados, con los
reactivos de lugol y Benedict.
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HIDROLISIS ÁCIDA DEL ALMIDÓN
Metodología
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PRUEBA DE LUGOL
Sirve para el reconocimiento del almidón ya que las unidades de amilosa forman un
complejo en el que rodean una cadena de seis moléculas de yodo y se produce una
coloración que puede ser azul intensa púrpura o rojiza, dependiendo del grado de
hidrólisis del almidón.
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Hidrólisis Ácida
La acción del ácido es romper enlaces glucosídicos e introducir los elementos del
agua en los puntos de ruptura. La hidrólisis se logra cuando los gránulos son
expuestos a la acción de ácidos minerales muy diluidos y luego a calentamiento de
la mezcla
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Hidrólisis Ácida
Polisacárido (almidón)
Lugol
90 min azul oscuro No hidrolisis del almidón
Tabla 1. hidrolisis ácida del almidón (HCl 0,1 % v/v) en presencia de lugol como
indicador de la reacción progreso e la misma
utilizado en el proceso, esto implica un mayor gasto de energía puesto que la hidrolisis
ácida va acompañada de un tratamiento térmico, esto se traduce en un mayor costo de
producción de glucosa a partir de almidón
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 2. hidrolisis ácida del almidón (HCl 37 % v/v) en presencia de lugol como indicador de
la reacción progresiva de la misma obteniendo como producto final una hidrolisis completa
del almidón
Es evidente que la utilización de un ácido mucho más concentrado (HCl 37% v/v)
provoca una hidrolisis acelerada del almidón, púes la actividad de dicho ácido
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tiene una actividad más eficiente en el rompimiento de los enlaces glucosídicos del
almidón (amilosa y amilopectina), pero la utilización de ácidos concentrados
afectan la calidad del producto final debido a que si no se controla eficientemente
la temperatura se pueden ocasionar reacciones laterales en el proceso.
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FACTORES QUE INTERVIENEN LA HIDROLISIS
ÁCIDA DEL ALMIDÓN
La concentración del ácido (pH).
Tipo de ácido empleado
Tratamiento térmico aplicado para facilitar el
rompimiento de enlaces glucosídicos y permitir la
solubilidad del almidón.
La especie y concentración de almidón.
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Tiempo de hidrolisis.
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PRUEBA CON EL REACTIVO DE BENEDICT
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PRUEBA DE BENEDICT
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POSITIVA
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APLICACIONES
La hidrólisis de almidón en la industria de alimentos es muy importante ya que se pueden obtener sabores
dulces de formas más baratas que a partir de la sacarosa.
Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible
hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados
rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble.
Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados que no cristalizan. En
función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en
glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED). Cuánto más hidrolizado esté el almidón
tendremos más proporción de dextrosa.
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Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas, que tras hidrolizar se
trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o
jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a
fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. 18
CONCLUSIONES
El complejo yodo-almidón (color azul) desaparece con la progresión de la hidrólisis ácida
Para agilizar la hidrolisis es necesaria la agregación controlada de ácido, por lo tanto se debe también
tener en cuenta la concentración del almidón
El almidón es un componente muy difícil de separar por lo tanto se necesita uno o más factores para
poder hidrolizarlo como: la temperatura y la utilización de ácidos que van ocasionando una ruptura y
agilizan la hidrolisis
La hidrólisis enzimática es una alternativa de bajo costo, pues es un proceso seguro y mejora las
características físicas, químicas y organolépticas del alimento original sin afectar su valor nutritivo.
la hidrolisis ácida del almidón resulta más costosa, debido a que este proceso requiere una refinación,
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La reacción de Benedict (precipitado cuproso) solo se hace posible a medida que se liberaron los
azúcares reductores en la hidrólisis del almidón.
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GRACIAS
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