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v3
E1189
PREAMBULE

Le Référentiel Qualité Origine Sénégal est là pour fournir aux exportateurs Sénégalais
un ensemble d’outils qui leur permettront d’implanter, au niveau de leur entreprises, les
principaux aspects de ce que l’on nomme aujourd’hui la gestion de la qualité.

Les outils réunis ici ont des origines diverses et plusieurs formes, à l’image de
l’approche itérative à partir de laquelle les principes de gestion de la qualité se sont
développés au fil des dernières années. Le Référentiel présente les textes, tableaux,
formulaires, iconographies, plans, devis, etc... qui le composent dans leur état originel,
tout en faisant référence à la source initiale. Ainsi des documents issus d’organismes
comme Eurepgap, le COLEACP, le Radhort, le CDH ont-ils été réunis dans le Référentiel
OS car ils proposent un outil jugé pertinent au développement, par les exploitants du
Sénégal, de leur propre système qualité. Le Référentiel OS évitera aux exportateurs la
tâche très fastidieuse de faire la synthèse des connaissances essentielles à maîtriser
pour implanter une gestion de la qualité conforme aux attentes du marché - puis de
se tenir à jour sur les dernières versions disponibles.

Le Référentiel OS réunit dans chacune de ses 9 sections une série de textes


portant sur des domaines de préoccupation spécifiques. On notera, dans l’ordre
de présentation des sections, trois grands axes :

le premier, constitué de la section 1, réunit l’ensemble des CODES DE BONNES


PRATIQUES, qui constituent à ce jour le cadre d’application le plus abouti de la
démarche qualité dans le domaine de la production et de la commercialisation des
fruits et légumes frais;
le second comprend les sections 2 à 8, qui couvrent chacune un domaine spécifique
des préoccupations des systèmes qualités : (2) gestion des pesticides, (3) définition
des itinéraires techniques dans la perspective d’une agriculture « raisonnée », (4)
organisation des opérations post-récoltes et normalisation des produits
commercialisés, (5) méthodes de formation et signalisation en entreprise, (6)
infrastructure et équipement, gestion normalisée des technologies associées à la
production agricole, (7) aspects juridiques et sociaux, (8) organisation de la gestion et
du suivi documentaire;
Le troisième, classé en fin de référentiel à la section 9, porte sur l’application du
concept HACCP par l’entreprise et la profession exportatrice de fruits et légumes, de
façon générale puis à chacun des différents produits exportés par le Sénégal,
applications spécifiques qui, si on en fait la synthèse, nous ramènent, directement aux
Codes de bonnes pratiques de la section 1.

Le Référentiel OS est un outil de travail et est appelé à se transformer au fil du temps.


D’une part, des sections demeurent à compléter à ce jour, notamment au niveau des
normalisations technologiques, des protocoles de lutte intégrée ou des cadres
HACCP. Il faut également prévoir que de nouvelles versions des textes extérieurs qui le
composent paraîtront au fil des ans (évolution des normes Eurepgap, publication de
nouvelles fiches par le CDH etc) ou bien de nouveaux documents de références,
pertinents à la démarche qualité, seront publiés. D’autre part, et c’est ce que la
publication du Référentiel OS compte encourager, les entreprises exportatrices et leurs
partenaires constituant « l’Origine Sénégal » voudront améliorer le contenu de ce
document en adaptant certains textes et outils, en développant de nouvelles normes
ou en proposant des synthèses issues de leur pratique de l’exportation. En définitive,
c’est là l’objectif du Référentiel Qualité Origine Sénégal : fournir aux exportateurs un
outil centralisant les textes, concepts et outils nécessaires pour l’application et
l’amélioration au jour le jour des concepts associés à la gestion moderne de la qualité
dans le domaine des fruits et légumes d’exportation.

Section 1 Codes de bonnes pratiques


Les Codes de bonnes pratiques organisent un ensemble de recommandations en des
cadres visant à orienter les pratiques agricoles et commerciales des opérateurs
économiques de façon à atteindre un degré d’assurance quant au respect de
normes spécifiques de production et de mise en marché.

Les Codes de bonnes pratiques sont issus avant tout du besoin de rassurer les
consommateurs quant à leurs préoccupations concernant:

la sûreté des produits agro-alimentaires en matière de résidus de pesticides,


d’innocuité bactériologique ou de présence de corps étrangers;
la production des denrées dans des conditions humainement acceptables en matière
de respect des droits fondamentaux du travail et de respect de l’enfance;
la possibilité de retracer et d’identifier, pour les régler, les causes de toute affection,
malaise etc associés à la consommation d’un produit (la traçabilité).

On appellera ainsi « bonnes pratiques » les modes d’organisation et de conduite du


travail agricole et de mise en marché qui permettent de garantir au client que les fruits
et légumes qu’il consomme sont des produits sans risques pour la santé et issus d’un
système d’exploitation respectant la personne humaine.

La Codification des bonnes pratiques est une initiative des groupements professionnels
du secteurs des fruits et légumes. Les concepts fondateurs de cette codification ont
été d’abord développés par l’agriculture biologique, puis repris par l’agriculture
commerciale avec quelques aménagements.

Le Référentiel OS a choisi d’intégrer en une seule section différents codes de bonnes


pratiques issu de ce travail de réflexion, qui se poursuit à ce jour. Une premier
regroupement a été effectué qui distingue les codes de bonne pratiques de type
générique de ceux touchant le domaine plus spécifique des pesticides et de l’hygiène
des procédés. On a également ajouté à la section le modèle de questionnaire,
inspiré de ces codes, qui est destiné à être appliqué lors des diagnostics
d’exploitations agricoles et d’exportation au Sénégal.

BONNES PRATIQUES AGRICOLES

Le programme Eurepgap : même s’il ne fait pas l’unanimité, ce programme fait


actuellement figure de référence dans le monde de l’exportation de fruits et légumes
vers l’Europe, principal marché du Sénégal. Ce référentiel couvre les aspects 1) de
traçabilité; 2) d’enregistrement des données; 3) des variétés et souches; 4) d’historique
et de gestion du site; 5) de gestion des sols et du sous-sol; 6) de l’usage des fertilisants;
7) de l’irrigation; 8) de la protection des plantes; 9) de la récolte; 10) du traitement
post-récolte; 11) de la gestion de la pollution et du recyclage; 12) de la santé, sécurité
et protection sociale des ouvriers; 13) des problèmes liés à l’environnement; 14) des
procédures de traitement des réclamations des clients; 15) de l’audit interne. La
documentation Eurepgap est extensive et celle retenue pour le Référentiel OS est
divisée en différentes sections (le référentiel Eurepgap, les points de contrôle et les
critères de conformité, les modalités générales de gestion du programme).

Les autres cadres : Le Référentiel OS a également retenu parmi la diversité d’initiatives


en cours trois autres référentiels qui apparaissent d’importance pour les opérateurs du
Sénégal. D’abord, le Cadre harmonisé COLEACP qui a été développé à partir des
initiative de pays membres Est-Africains mises en œuvre au cours des années 90.
Ensuite, nous incluons le cadre le cadre de l’Agriculture Raisonnée qui est une initiative
française de développement d’un cadre visant la maîtrise des risques sanitaires, des la
santé et sécurité au travail et du bien être des animaux. Nous terminons ensuite par le
cadre normatif de l’Agriculture Biologique de l’Union Européenne établissant les
critères à respecter au niveau des pratiques agricoles pour obtenir une certification
biologique des produits. Afin de faciliter le travail de comparaison de ces référentiels
entre eux, le Référentiel OS comprend un tableau de comparaison de la façon dont
les éléments couverts par Eurepgap sont repris au niveau des trois référentiels
présentés en complément.

BONNES PRATIQUES DE PESTICIDES

Vu l’importance de la question des pesticides en matière de sûreté alimentaire, des


initiatives spécifiques à cette dimension de la sûreté alimentaire ont permis d’aboutir à
des cadres établissant des pratiques recommandées. Dans l’attente de
l’établissement de recommandations spécifiques émanant des praticiens constituant
l’Origine Sénégal, le Référentiel OS inclut quelques exemples de codifications liées à
l’usage de pesticides concernant les pratiques, la gestion des produits et des
traitements ainsi que les règles en matière d’approvisionnement.

BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES

L’autre volet central à la sûreté alimentaire est la maîtrise des risques associés à la
contamination microbienne des aliments. Les mesures permettant la maîtrise de ces
risques ont donné lieu à la production de codes spécifiques uniquement destinés à
fixer les règles de bonnes pratiques en matière d’hygiène au niveau des exploitations.
Ici encore le Référentiel OS présente un exemple sous-régional de code de bonnes
pratiques d’hygiène, en attendant la publication par l’interprofession de directives
spécifiques à l’Origine Sénégal.
QUESTIONNAIRES

Une dernière sous-section a été réservée à une série de questionnaires sur lesquels sont
fondés les diagnostics et audits d’exploitations agricoles et de statiosn de
conditionnement. Ces questionnaires ont été développés à partir des différents codes
et référentiels pour être appliqués au Sénégal. Le Référentiel OS inclut également un
modèle de questionnaire utilisé par des clients importateurs pour évaluer la conformité
des pratiques des exploitants. Les opérateurs économiques du Sénégal pourront
utiliser ces questionnaires pour évaluer leur degré de conformité en matière de bonnes
pratiques agricoles et établir les mesure correctives à prendre en la matière.

1.1 Bonnes pratiques agricoles


1.1.1 Programme EurepGAP
1.1.1.1 Référentiel EurepGAP pour fruits et légumes frais
1.1.1.2 Points de contrôle et critères de conformité
1.1.1.3 Modalités générales de gestion du programme

1.1.2 Comparaison EurepGAP et autres référentiels

1.1.3 Cadre harmonisé COLEACP

1.1.4 Agriculture raisonnée

1.1.5 Agriculture biologique


1.1.5.1 Modifications récentes annexe III (2001)
1.1.5.2 Modifications récentes annexe I, II, IV (2002)

1.2 Bonnes pratiques de pesticides


1.2.1 Code de bonnes pratiques de pesticides

1.2.2 Règles de gestion des produits phytosanitaires et


traitements

1.2.3 Règles en matières d'approvisionnement

1.3 Bonnes pratiques hygiéniques


1.3.1 Code de bonnes pratiques hygiéniques
1.4 Questionnaires
1.4.1 Questionnaire d'audit production

1.4.2 Questionnaire d'audit post-récolte

1.4.3 Exemples de questionnaires clients


1.4.3.1 Questionnaires UTOPIA

1.4.3.2 Questionnaire Minor, Weir and Willis

Section 2 Pesticides
Le Référentiel OS a réservé une section spécifique pour les questions reliées à la
gestion des pesticides. En raison des risques posés à la santé humaine par les résidus
des matières actives et vu le caractère dangereux des composés distribués et stockés
dans des formulations à forte concentration, le stockage et l’application des
pesticides sont désormais des actions qui doivent être contrôlée avec précision.

Le Référentiel OS couvre la question des pesticides en quatre temps :

Matières actives recommandées : la connaissance et l’application d’une liste des


matières actives recommandées, sujettes à caution ou proscrites est le premier stade
de contrôle des pesticides. Dans l’attente de recommandations définitives des
professionnels du Sénégal et des autorités, le Référentiel OS inclut dans cette sous-
section une version de la base de données sur l’évaluation des matières actives par
l’Union Européenne. Il est important de rappeler que cette liste évolue constamment
et que l’exploitant est encouragé à vérifier la version la plus récente sur Internet
lorsqu’il finalisera son plan d’application de pesticides. Nous avons également inclut
un exemplaire de recommandations par un importateur de préconisations
phytosanitaires pour une campagne export. Ce document est surtout fourni à titre
d’exemple (et comme modèle de document d’établissement et de communication
du plan d’utilisation des pesticides pour une campagne donnée) et ne constitue pas
des recommandations définitives en matière d’utilisation de pesticides dans le cadre
d’une campagne export. Les recommandations de l’interprofession Origine Sénégal
pour une campagne donnée restent à être produites et seront incorporées au
Référentiel OS dès leur promulgation.

Limites maximales de résidus (LMR): étroitement associée à la question de sélection


des pesticides est la question des limites maximales de résidus. En effet, même si
l’utilisation d’une matière active est acceptée ou tolérée, cette acceptation est
accompagnée d’une norme fixant le seuil maximal de résidus acceptables pour la
santé humaine. Les seuils de LMR font actuellement l’objet d’un important travail de
redéfinition et d’harmonisation au sein de l’Union Européenne. Une base de données
a été développée par le COLEACP pour donner aux exploitatns la possibilité de se
tenir à jour sur la variation des seuils de tolérance. Vu la taille de cette base de
données, le Référentiel OS présente les étapes d’une recherche sur la base de
données figurant sur le site web COLEACP. Le Référentiel OS propose également un
tableau synthèse des seuils de tolérance pour un ensemble de matières actives,
s’appliquant à un groupe de produits : le haricot vert, la tomate, la mangue, la
papaye, le melon et le gombo. Il faut rappeler que ce tableau a été établi au
moment de la publication du Référentiel OS et qu’avant de prendre une décision,
l’exploitant devra veiller à vérifier l’actualité des informations figurant dans ce tableau.

Analyses et dépistages : le contrôle du respect effectif des listes et des normes


d’application des pesticides nécessite la conduite d’analyses en laboratoire. Afin
d’aider l’exploitant dans la gestion de ce travail de vérification, le Référentiel OS a
inclus un exemple de cahier de charges et de fiche de résultat pour la conduite d’une
analyse de résidus de pesticides par un laboratoire agréé.

Questionnaire : la sûreté des produits sera fonction de la rigueur des pratiques des
exploitants agricoles. Le Référentiel OS incorpore un questionnaire adapté à
l’évaluation des pratiques de gestion et d’application des pesticides d’un
groupement de producteurs afin d’identifier les zones de non-conformité et de
dégager rapidement les mesures correctives.

Fiches pesticide : (cette section reste à être réalisée) l’interprofession doit s’assurer
que tous les exportateurs et les producteurs qui leurs sont associés sont au fait des
méthodes de dilution et d’application propres à chacune des matières actives
utilisées lors des campagnes d’exportation. Le Référentiel OS centralise ainsi les fiches
techniques individuelles établies pour chacun des produits disponibles dans le
commerce et agréés sur les productions à l’exportation par l’interprofession.

2.1 Matières actives recommandées


2.1.1 Base de données sur l'évolution des matières actives en
Europe

2.1.2 Exemple de recommandations client

2.2 Limites maximales de résidus


2.2.1 Exemple de recherche de LMR sur le site web du COLEACP
(programme PIP)

2.2.2 Synthèse multiproduit des LMR autorisées ou tolérées

2.3 Analyse et dépistage


2.3.1 Exemple d'analyse labo et de fiche de résultats
2.4 Questionnaires
2.4.1 Exemple de questionnaire sur l'utilisation des pesticides

Section 3 Agronomie et lutte intégrée


Les pratiques agricoles commencent au champ. Le Référentiel OS a ainsi prévu une
section spécifique détaillant les directives et recommandations utilisées par les
exploitants du Sénégal en matière de production de fruits et légumes. Le choix des
pratiques ont une incidence directe sur les stratégies de fertilisation et de lutte
phytosanitaire et doivent être clairement définis afin d’être connues de tous.

Cette section du Référentiel OS est divisée en trois sous-sections :

Directives et normes générales : cette sous-section traite des concepts fondamentaux


orientant la définition d’un itinéraire technique répondant aux critères de sûreté et
d’hygiène préconisés par les bonnes pratiques agricoles. Pour cela, cette section
inclut les recommandations du projet FAO-GCP en matière de définition de cahiers de
charges pour la production légumière et fruitière. Ces normes portent sur la définition
du végétal, l’élevage des plants, les semis, la conduite de la culture (choix du site,
préparation du sol, le dispositif de plantation, le choix de fumure, l’entretien des
cultures), la protection phytosanitaire et la récolte).

Fiches techniques standardisées : pour chacun des produits à l’exportation, les


pratiques de production peuvent être synthétisées sous formes de fiches techniques
individuelles. Le Référentiel OS a réuni dans cette sous-section la version la plus
récente des fiches techniques publiées par le Centre pour le Développement de
l’Horticulture (CDH) de l’ISRA. Il est à noter que ces fiches ayant été établies il y a de
cela quelques années, elles doivent être revues à la lumière des nouvelles contraintes
posées par la réglementation phytosanitaire européenne et leur empli est sujet à
caution. Leur actualisation à la lumière des nouvelles listes de matières actives et des
techniques de lutte intégrée est donc à prévoir à brève échéance. La nouvelle série
de fiches, agréées par l’interprofession, pourra être incorporée au Référentiel OS. Pour
l’instant, il est important que chaque exploitant revoit les pratiques proposées par ces
fiches, qui constituent la base de la formation en production fruitière et maraîchère du
pays, à la lumière des contraintes posées à l’exportation, et de communiquer
rapidement à leurs producteurs associés les modifications à apporter au parcours
traditionnel.

Concepts IPM / PPI : Au centre de la redéfinition des fiches techniques se trouve la


notion de la Production et Protection Intégrée (PPI) ou, en anglais IPM (Integrated Pest
Management). Il s’agit d’une approche visant à réduire l’utilisation de matières
actives en développement des méthodes de production limitant l’usage des produits
phytosanitaires au strict minimum requis pour garantir la rentabilité économique de la
culture. L’accent est ainsi mis sur la détection, les moyens de lutte indirecte,
l’utilisation de la main d’œuvre, le maintien de la capacité de résistance de la plante
etc. Cette sous-section du Référentiel OS vise à donner aux exploitants les bases
nécessaires pour maîtriser ce concept nouveau et développer son application dans
leurs pratiques courantes. Un premier document portant sur la gestion des seuils
d’intervention provenant du projet FAO/GCP a été inclus en premier lieu. Il présente
les concepts de base ainsi que les stratégies d’échantillonnage pour parvenir à
déterminer avec précision les seuils d’intervention phytosanitaire. Ensuite, on a intégré
au Référentiel OS les premiers résultats de l’application de cette méthodologie, à
savoir les itinéraires techniques détaillés associés à la mangue et à la tomate.
Finalement, la sous-section se termine par des modèles de « check-list » permettant de
vérifier le degré d’application des techniques PPI/IPM dans les pratiques culturales
associées à divers produits (haricot vert, tomate de serre).

3.1 Directives et normes générales


3.1.1 Directives pour un cahier des charges en productions
légumières

3.1.2 Méthodologie dans le cas des productions fruitières

3.2 Fiches techniques standardisées


3.2.1 Fiches techniques et ennemis des principales cultures
maraîchères

3.3 Concepts IPM / PPI


3.3.1 Les seuils d'interventions et les avertissements dans les
cultures horticoles

3.3.2 Exemples de cahiers PPI


3.3.2.1 Cahier PPI mangue
3.3.2.2 Cahier PPI tomate

3.3.3 Exemples de questionnaires IPM par produit


3.3.3.1 Questionnaire IPM haricot vert
3.3.3.2 Questionnaire IPM tomate sous serre

Section 4 Post-récolte
Les opérations post-récolte sont le stade où s’opère le conditionnement définitif du
produit, avant sa commercialisation.

Du point de vue des Codes de bonnes pratiques, les aspects post-récolte portent
avant tout sur les questions liées à la sûreté alimentaire. A ce stade, des risques sont
effectivement présents en termes d’usage de matières actives et de traitements
excessifs, de même que par l’exposition du produit à des agents externes tels que les
bris de verre, les rongeurs et les contaminations microbiennes.

Les opérations post-récolte ont cependant aussi pour but d’assurer la qualité
commerciale du produit. Ainsi une sélection et un tri sont-ils opérés afin de
garantir la conformité du produit final avec le cahier des charges du marché
de destination. Cette normalisation porte sur les caractéristiques du produit lui
même mais également sur les matières et formules d’emballage retenus de
même que sur le marquage des produits. Les opérations post récoltes, incluant
la logistique d’expédition, font ainsi l’objet de protocoles précis afin de garantir
un maximum de continuité dans la qualité des expéditions.

La section Post-récolte du Référentiel OS se divise en deux sous-sections :

Cadre de normalisation : cette sous-section vise à réunir la documentation pertinente


à la définition par l’exploitant de ces procédés post-récolte. Cette section du
référentiel est appelée à se développer au fur et à mesure que l’interprofession sera
en mesure de produire des directives propres au contexte du Sénégal. Pour l’instant
les documents suivants ont été inclus :

un code d’usage pour l’emballage et le transport des fruits et légumes frais tropicaux
définissant un cadre normalisé de gestion et de contrôle des opérations physiques
associées à l’exportation;
des directives en matière de définition d’un cahier des charges commercial;
un texte spécifique sur les fonctions et les contraintes de l’emballage;
un second texte portant sur le marquage et l’information client des produits
commercialisés;
un exemplaire de cahier des charges produit tel qu’émis par un importateur dans un
cadre contractuel.

Il est prévu à brève échéance d’inclure dans cette section une méthodologie
d’échantillonnage et de contrôle des produits pour établir la conformité des lots à un
cahier des charges donné. Ce système pourra être appliqué à des opérations
d’agréage externe gérés par l’interprofession ou des bureaux spécialisés. Elle pourra
également servir de base à des mesures de contrôle à la réception des produits en
station de conditionnement de même qu’à certaines étapes clé du processus de
conditionnement.

Cahier des charges : cette sous-section réunit les cahiers des charges pour les
principaux produits exportés par le Sénégal. Ces cahiers de charge sont à divers
stades d’achèvement et d’appropriation et un travail important de l’interprofession
Origine Sénégal sera nécessaire pour en faire un ensemble pleinement cohérent.

4.1 Cadre de normalisation


4.1.1 Code d'usages pour l'emballage et le transport

4.1.2 Principales directives pour un cahier des charges post-


récolte

4.1.3 Fonctions et contraintes de l'emballage

4.1.4 Marquage et information client

4.1.5 Exemple de fiche d'agréage client

4.2 Cahiers des charges


4.2.1 Cahier des charges haricot vert

4.2.2 Cahier des charges mangue

4.2.3 Cahier des charges papaye

Section 5 Formation et signalisation


La section qui suit vise à réunir le matériel de formation et les guides et aides visuels
susceptibles d’être utilisés dans le cadre des opérations courantes d’exportation. Si on
veut maintenir une pérennité des méthodes de travail associées à un système qualité,
la formation du personnel et les aides visuelles sont d’un apport essentiel pour
l’exploitant.

La formation du personnel doit devenir un processus continu et géré de près en raison


de la forte mobilité de la main d’œuvre. Les guides de formation développés par
l’interprofession ou provenant d’autres sources, ne doivent pas être limités à une seule
utilisation mais doivent servir à instaurer un processus de formation professionnelle du
personnel, des agents de maîtrise aux ouvriers de plantation.

La signalisation et l’iconographie est un complément au système de formation. Un


affichage rappelant les diverses consignes de sécurité, d’hygiène ou les procédures
logistiques à suivre, permettent de contribuer à ce que les éléments appris lors d’une
séance ponctuelle intègrent la pratique courante.

C’est dans cette optique que le Référentiel OS a ouvert une section spécifique pour le
matériel de formation et, son complément, la signalisation en entreprise. Ainsi, les
exploitants auront sous la main des modèles de matériel didactique et de signalisation
qu’ils seront en mesure de diffuser ou d’installer au niveau de leur entreprise, sans avoir
à engager des frais importants pour la conception même du matériel. En effet, la
conception de matériel didactique et visuel adapté à une clientèle peu alphabétisée
est un travail difficile auquel les exportateurs individuels n’ont pas le temps de
s’adonner.

Le matériel didactique que nous proposons est tiré de diverses sources.


Graduellement, l’interprofession devrait se doter d’outils additionnels qui
pourront être associés au Référentiel OS, par exemple le guide de l’exportateur
de mangues, actuellement en cours de création.

Guides et supports de formation : la sous-section comprend deux éléments. D’abord


le Guide qualité du haricot vert développé dans le cadre du PPEA, qui retrace les
différentes exigences pour les opération de conditionnement et d’expédition de
haricot vert. Ensuite ont été incluses les directives du GIFAP pour l’utilisation efficace et
sans risque des produits phytosanitaires, un guide doté d’un explicatif simple et illustré
qui pourra servir de base à la formation du personnel d’encadrement, des agents de
maîtrise et des chefs d’équipe des exploitations agricoles.

Pictogrammes et signalisation : la section est divisée entre la signalisation au champ


et la signalisation en station de conditionnement. Elles reprennent les
recommandations de la FAO et pourront servir comme modèles pour la création
d’affiches et de panneaux dans les plantations et centres de conditionnement par
des artisans calligraphes de la place.

5.1 Guides et supports de formation


5.1.1 Guide qualité haricot vert

5.1.2 Exemple de guide pratique

5.1.3 Fiches techniques mangue


5.1.3.1 La cueillette
5.1.3.2 Les défauts maladies
5.1.3.3 Mini guide de l’exportateur

5.2 Pictogrammes / signalisation


5.2.1 Exemples de signalisation au champ

5.2.2 Exemples de signalisation en station de conditionnement

Section 6 Infrastructure et équipement


La production et l’exportation de fruits et légumes s’appuie sur la maîtrise d’un
ensemble de technologies et le maintien de ces dernières dans un bon ordre de
fonctionnement. La réalisation d’infrastructures et la gestion des équipements dans un
contexte agro-alimentaire fait l’objet d’exigences spécifiques afin de garantir les
conditions hygiéniques d’exploitation. L’assurance qualité exige que des programmes
d’entretien préventif documentés soient instaurés en entreprise.
Par ailleurs les exploitants bénéficieront d’un effort de standardisation technologique
au niveau de l’interprofession. En effet, le développement de normes en matière de
matériel de production agricole, d’installations et équipements de conditionnement
ainsi que de procédures d’entretien préventif des équipements, ne pourra que faciliter
le développement de sa propre exploitation en évitant les tâtonnements, les
approximations, et pire, les erreurs de design ou de conformité aux normes BPA
(constatées après un investissement considérable).

Cette section du Référentiel OS est peu développée car la standardisation des


technologies de production et de conditionnement n’a pas été, jusqu’à présent, au
centre des préoccupations de l’interprofession. Toutefois, avec l’application des
Codes de bonnes pratiques, le développement de modèles d’installations de
conditionnement et la documentation de l’entretien préventif des bâtiments et
équipements sera désormais à l’ordre du jour. De plus, le développement de
nouvelles technologies de production, dans la foulée des efforts de diversification de
la filière, générera une série d’entrées dans le Référentiel OS : modèles de serres,
fiches techniques pour le palissage, le tuteurage, la culture sous abri, les pépinières sur
plaque plastique, les « charcoal coolers » etc. Cette section du Référentiel OS a été
divisée en trois sous-sections :

Normes techniques de construction : Cette sous-section est destinée à regrouper des


plans-type d’installations de conditionnement, d’installations frigorifiques,
d’installations sanitaires etc. qui orienteront les exploitants dans le développement de
leur infrastructure. Pour l’instant, nous incluons dans le présent document les normes
pour la construction d’un centre de conditionnement selon les normes agro-
alimentaires. En complément on trouvera un modèle de plan de station de
conditionnement, en l’occurrence le plan du FELTIPLEX développé dans le cadre du
PPEA.

Matériel et entretien préventif : Cette sous-section comprend des exemples de


documentation associées à l’entretien préventif du matériel agricole. Un exemple de
guide d’utilisation du matériel de pulvérisation détaille le fonctionnement de divers
appareils, les opérations de nettoyage et de rinçage des appareils ainsi que leur
calibrage (portée et débit). En complément de la documentation proprement dite,
on a inclus un questionnaire permettant d’évaluer la conformité du matériel agricole,
selon les recommandations du CEMAGREF. Ce modèle pourra servir de base à
l’interprofession pour développer des formules spécifiquement adaptées au contexte
du Sénégal. Finalement on a inclus un modèle de charte constructeur/distributeur,
utilisateur définissant les engagements de chacun en matière de maintien d’un
matériel de pulvérisation en parfait état de marche.

Techniques de production : Cette section reste à développer et comprendra des


recommandations techniques en termes d’installation de tuteurs, de culture sous abri,
de palissage et de protection contre le vent et les conditions climatiques extrêmes.
Pour l’instant, nous avons inclus les recommandations de la FAO en termes de design
de serres adaptées aux climats tropicaux. Les normes techniques ainsi proposées
pourront inspirer les exploitants qui les adapteront aux conditions du terrain et feront
ainsi évoluer les standards.
6.1 Normes techniques de construction
6.1.1 Normes pour la construction d'un centre de
conditionnement

6.1.2 Exemple de plan d'un centre de conditionnement

6.2 Matériel et entretien préventif


6.2.1 Guide d'utilisation du matériel de pulvérisation

6.2.2 Exemples de fiches de maintenance de matériel

6.2.3 Exemple de charte constructeur, distributeur, utilisateur

6.3 Techniques de production


6.3.1 Recommandations pour la mise en place de serres

Section 7 Aspects juridiques et sociaux


Selon les Codes de Bonnes pratiques agricoles, tous les exploitants doivent s’assurer
que leur entreprise est gérée en conformité avec les lois environnementales et le code
du travail de leur pays, tout en respectant des normes de bases, tels qu’établies par
les organismes multilatéraux internationaux, tels que l’Organisation Internationale du
Travail.

A cet effet, différents textes de loi ou recommandations internationales on été


incorporées au Référentiel OS afin d’éviter aux exploitants la tâche de
retrouver chacun des textes. Prochainement, une lecture détaillée de ces
codes permettra d’extraire un ensemble de recommandations, adaptées au
contexte de la production et de l’exportation des fruits et légumes, qui
renseigneront les exploitants sur les mesures à prendre pour garantir la
conformité de leurs pratiques avec chacun de ces codes, les dispensant ainsi
d’une analyse individuelle qui pourrait s’avérer complexe et fastidieuse.

Pour l’instant, la présente section comporte les éléments suivants :

Environnement : Le référentiel OS reprend ici les lois portant Code de l’Environnement


et Code de l’Eau de la République du Sénégal. Le code de l’environnement
comporte des indications concernant : la réalisation d’études d’impact; le traitement
des substances chimiques nocives et dangereuses; l’établissement de plans
d’urgence; la pollution des eaux, de l’air, des sols et du sous-sol; les sanctions pénales
et administratives. Le code de l’eau porte sur la protection qualitative des eaux; les
diverses utilisation des eaux et les priorités d’affectation de la ressource; les restrictions
du domaine privé; les infractions et les sanctions.

Travail : Pour cette section nous avons inclus d’abord une synthèse des principaux
aspects de la législation du travail au Sénégal. Ensuite le Code du travail proprement
dit a été reproduit. Sur un plan plus global, le Référentiel OS présente les
recommandations de l’OIT en matière de travail décent, qui définissent les normes
internationales en la matière.

7.1 Environnement
7.1.1 Code de l'environnement

7.1.2 Code de l'eau

7.2 Travail
7.2.1 Législation du travail

7.2.2 Code du travail

7.2.3 Concept de travail décent

Section 8 Suivi documentaire et traçabilité


La mise en place d’un système de documentation exhaustif des opérations associées
à la production, au conditionnement et à l’expédition des fruits et légumes est
fondamental du point de vue de l’application du système d’assurance qualité sous-
tendu par les différents codes. En effet, sans enregistrement structuré des opérations
entourant la production et la commercialisation, il est impossible de constater ni de
prouver le respect des méthodes de production et des procédures qui ont été
déclarées au client.

Autre exigence orientant le développement du système de documentation, l’objectif


global de la traçabilité des produits est d’assurer que l’on peut retrouver la trace d’un
lot de produits et son historique tout au long de la chaîne de production. La
traçabilité d’un produit doit ainsi être intégrée à la conception du système de
documentation des exploitations, afin de pouvoir évaluer, à chacun des stades du
parcours du produit, les opérations critiques qui auront été conduites et qui influeront
sur sa sûreté, sa qualité commerciale et sa conformité commerciale..

Les enregistrements doivent se faire à chaque stade de la progression des


produits. Un système complet devra ainsi prévoir des enregistrements aux
stades : i) de l’acquisition des intrants, ii) de l’historique des parcelles choisies, iii)
des opérations agricoles lors de la culture du produit, iv) de la récolte et de
l’acheminement à la station de conditionnement, v) à la réception et lors du
stockage des produits, vi) durant le traitement, vii) lors du stockage d’attente
du produit, viii) lors du transport du produit au point d’expédition, ix) à la
réception et durant l’attente avant embarquement, xii) lors de
l’embarquement et durant le transport, xiii) à l’arrivée du produit et tout au
long de sa distribution. Notons que la responsabilité en matière de traçabilité
se limite à la portion sous le contrôle effectif de l’exploitant ou de l’exportateur.
Ce dernier doit pouvoir, par un système de codes, repris par le maillon suivant,
pouvoir répondre du cheminement d’un lot spécifique à travers les opérations
précitées.

La proposition de directives en matière de systèmes de documentation facilitera le


travail de mise aux normes des exploitants. La présente section est divisée en deux
parties :

Réglementation et principes : Dans cette sous-section on retrouvera des éléments


permettant d’apprécier le cadre réglementaire et conceptuel de la traçabilité. En
premier lieu, le référentiel reproduit les exigences réglementaires en matière de
traçabilité de l’Union Européenne qui définit les grandes lignes des exigences
européennes en matière de traçabilité. Ce document est complété par un extrait des
travaux du groupe FAO-GCP portant sur la mise en place de la traçabilité dans le
contexte de la production de fruits et légumes.

Documents d’enregistrement : Dans l’attente de la production d’un système de


documentation standardisé par l’interprofession, le Référentiel OS propose une série
de formulaires illustrant les enregistrements nécessaires pour respecter les normes de
documentation des enregistrements. Sur le plan de la production agricole, une fiche
standardisée basée sur un suivi « par parcelle » des opérations de production est aussi
proposé, tout comme une fiche de suivi de lot pour une station de conditionnement
de mangues. La définition d’un système intégré de traçabilité adapté aux modes de
production (en régie, producteurs affiliés, collecte) de chacun des grands produits
d’exportation (haricot vert, tomate cerise, mangue) sera développé à court terme et
viendra compléter cette sous-section. Dans l’attente de ce système, des informations
complémentaires ont été jointes qui pourront orienter le design du système : liste des
documents d’enregistrement et des textes de référence utiles, un modèle de suivi
parcellaire ainsi qu’un exemple d’exigence client en matière de traçabilité parcelle.
Des exemples de formulaires d’enregistrements concernant les analyses de sol et les
relevés de température ont également été joints.

8.1 Réglementation et principes


8.1.1 Exigences réglementaires en Europe
8.1.1.1 Directives 89/397/CEE et 93/99/CEE
8.1.1.2 Livre Blanc de l’Union Européenne

8.1.2 Traçabilité et contrôle


8.1.3 Note d’orientation

8.2 Documents d'enregistrement


8.2.1 Documents d’enregistrement Origine Sénégal
8.2.1.1 Système documentaire Origine Sénégal
8.2.1.2 Fiche de suivi des parcelles

8.2.2 Liste de documents, d'enregistrements et de textes de


références utiles

8.2.3 Exemple de formulaires de suivi parcellaire

8.2.4 Exemple de fiche de traçabilité niveau parcelle exigée


par un client

8.2.5 Autres exemples d'enregistrement

Section 9 Système HACCP


Les systèmes d’assurance qualité sont orientés sur la prévention et la maîtrise des
risques de non-conformité des produits. Dans le domaine agro-alimentaire, l’impact
potentiel d’une non-conformité du produit ou d’une défaillance des procédés sur la
santé humaine oblige les producteurs et distributeurs à développer des procédures
assurant leurs clients qu’ils maîtrisent leurs systèmes.

La méthode HACCP (Hasard Analysis/ Critical Control Points) a été d’abord


développée pour maîtriser les risques associés aux conditions d’hygiène de production
et à une non-conformité du produit issue de défaillances lors des opérations
d’approvisionnement, de production, de stockage et d’expédition. Son souci premier
est de garantir l’innocuité1 des produits. Afin de parvenir à cet objectif, une ensemble
de principes et une méthodologie d’analyse ont été développés.

La stricte application du modèle HACCP conduit à ne retenir que les aspects liés à
l’innocuité des produits et à ne contrôler que les risques associés aux conditions
d’hygiène. Une application plus large de la méthodologie, en élargissant la notion de
risque à celui de non-conformité au cahier des charges commercial de même qu’au
respect d’un cadre acceptable de production (critères sociaux et
environnementaux), permet d’aboutir à une analyse plus fouillée des pratiques et qui
rencontre mieux les objectifs spécifiques des exportateurs de fruits et légumes frais.

C’est pourquoi le Référentiel OS a prévu une section spécifique sur le modèle


HACCP et son adaptation au secteur des fruits et légumes frais à l’exportation.

1 Qualité de ce qui n'est pas nuisible. Contraire de nocivité (Petit Robert)


Cette section se divise en trois parties :

Principe et démarche : Le Référentiel OS a inclus en premier lieu un texte présentant


la démarche HACCP et des lignes directrices pour son application. Il apporte plusieurs
définitions afin de préciser la terminologie, définit les 7 principes fondant la
méthodologie et propose des lignes directrices pour la mise en œuvre d’un système.
Ces textes sont complétés de diagrammes schématisant l’approche.

Principaux risques : Une seconde section présente une analyse générale des risques
associés à la production de fruits et légumes au Sénégal. Cette analyse sera affinée à
travers des concertations et travaux organisés par l’interprofession Origine Sénégal, en
respectant la méthodologie HACCP. Les résultats définitifs seront incorporés
subséquemment dans le référentiel.

Exemples d’application : La section se termine par des exemples d’application du


cadre HACCP à un produit spécifique, le haricot vert ébouté en barquette operculée.
D’autres applications HACCP viendront s’ajouter au fil du temps, au fur et à mesure
des travaux de l’interprofession Origine Sénégal. On peut prévoir de tels documents
pour le haricot vert vrac exporté par avion, le haricot vert exporté par bateau, la
tomate cerise exportée par avion ou par bateau, la tomate grappe, la mangue avion
et bateau etc.…

9.1 Principe et démarche


9.1.1 Les principes du HACCP et les lignes directrices pour leur
application

9.2 Principaux risques


9.2.1 Principaux groupes de risques dans les fruits et légumes
frais

9.3 Exemple d'application


9.3.1 Avant-projet de code d’usages en matière d’hygiène pour
la production primaire et l’emballage des fruits et légumes frais

9.3.2 Système HACCP appliqué au haricot vert ébouté en


barquette operculée