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Caso práctico
Caso práctico
A Loreto y a Guillermo les han hablado de que las tareas que van a tener que ir
desarrollando son más complejas, que algunas personas se encargan del
aprovisionamiento mientras que otras, la mayoría, se dedican a la producción. La verdad
es que, de momento, no lo tienen muy claro. Parece que de lo que se trata es de
acostumbrarse a planificar concienzudamente todas las actividades que se van a tener
que realizar a lo largo de toda la jornada sin dejar nada a la improvisación.
que podrán estar complementados, según las características de la empresa, con los
procesos de
Cada uno de estos procesos estará constituido por una serie de subprocesos, tal y como
se indica en la tabla.
Autoevaluación
Ejercicio de relacionar
Proceso Relación Subproceso
Producción. 1. Finalización del servicio.
Aprovisionamiento. 2. Tratamiento culinario.
Distribución/Servicio. 3. Recepción y almacenamiento de materias primas.
Caso práctico
Y a les han explicado a Loreto y a Guillermo cuáles son los cometidos del personal
que tiene que hacerse cargo tanto del aprovisionamiento de materias primas como del
que sea el responsable de la producción culinaria. Les han comentado que unos de las
aspectos más importantes a la hora de hacer correctamente su trabajo es el de realizar
las fases de la producción de manera organizada y secuenciada, es decir que cada tarea
se haga cuando se deba hacer, justo después de la que necesariamente se deba realizar
antes, y antes de la que se tenga que realizar después. Es sencillo, pero va a ser mejor
que se lo expliquen. ¿Qué hay que hacer antes y qué se debe hacer después? ¿Cuál es el
orden de las fases?
Si analizamos cuáles son las tareas que se llevan a cabo a lo largo de cada uno de los
subprocesos de la producción culinaria, nos daremos cuenta de que existen una serie de
operaciones que, en algunos casos, son comunes a varios de ellos. A estas operaciones,
cuando se organizan de una manera secuenciada, se las denomina con el nombre de
"fases".
Debes conocer
En el siguiente enlace puedes ver cuáles son las principales fases de la producción
culinaria.
Hay que aclarar que el cumplimiento, o no, de las diferentes fases, al igual que el orden
de su secuenciación, dependerá de diversos factores, que están íntimamente
relacionados; como son el ámbito o sector de la restauración al que pertenezca la
empresa u organismo, el sistema de producción utilizado en la unidad de producción, el
tipo de distribución y/o servicio que se vaya a realizar y las características de los
productos culinarios ofertados.
Cortesía de Distform
Estas son las fases con las que comienzan los procesos de producción culinaria. Una vez
realizadas, dispondremos en nuestro establecimiento de todas las materias primas
necesarias para la realización del acopio de las mismas.
Autoevaluación
Falso.
El acopio consistirá en el traslado de todas las materias primas que se van a necesitar
para la producción, a nuestro departamento, sección, partida, puesto de trabajo, etc.
Al igual que se ha hecho con las materias primas, se debe trasladar a los mismos
espacios donde se han llevado aquéllas todo lo relacionado con la batería, útiles y
herramientas necesarias para la producción. Asimismo se pondrá en funcionamiento
toda la maquinaria que lo requiera. En este sentido, se deberá tener en cuenta cuáles son
las máquinas que necesitan de una puesta en marcha previa -por cuestiones de
precalentamiento, etc.- para efectuar su encendido con la antelación necesaria.
Se debe comprender que si la regeneración se debe aplicar a una materia prima que
necesite ser limpiada, despiezada, etc., o sea, que necesite ser sometida a operaciones de
preelaboración, la regeneración se realizará con anterioridad a dichas operaciones, por
lo que la secuencia de los subprocesos de la producción que aquí se presenta deberá
variar su orden. Es decir, primero se realizará la regeneración, después la preelaboración
y posteriormente los tratamientos culinarios.
2.2.1.- Fases del proceso de producción (II).
Continuando con las fases de los procesos de producción podemos decir que:
Se entiende por tratamiento culinario todas aquellas operaciones de cocinado a las que
se somete a los alimentos. Es un concepto más amplio que cocer, puesto que podemos
cocinar con técnicas culinarias en las que no se utilice el calor.
En estas fases se trata de realizar todas las elaboraciones culinarias así como de las
guarniciones y elementos de decoración que sean necesarios.
Autoevaluación
Ordena secuencialmente los siguientes conceptos. Para ello, escribe el orden que
corresponde a cada uno en el hueco correspondiente.
a. Tratamiento culinario.
b. Recepción y almacenamiento de materias primas.
c. Preelaboración de materias primas.
d. Puesta a punto de maquinaria, batería, útiles y herramientas.
Caso práctico
Tipo de oferta.
Lugar de consumo.
Directa en el espacio, es decir, se consume donde se produce (restaurante
tradicional a la carta).
Diferida en el espacio, es decir, se consume en otro sitio diferente al que se ha
producido (catering, comida a domicilio, comida para llevar).
Continuando con los ámbitos de la producción culinaria, nos podremos encontrar con
una serie de empresas, de diversas características como pueden ser las relacionadas con
el:
Debes conocer
Cortesía de Distform
Sistema de producción.
Se comprenderá, pues, una vez vistas las diferentes posibilidades y combinaciones que
se pueden dar, que las características de las empresas pueden ser muy variadas y, por lo
tanto, la estructura física de sus instalaciones y la manera de organizar la producción, y
el servicio/distribución, serán, muy probablemente, diferentes de unas a otras.
Autoevaluación
Caso práctico
Hugo, el Director de Alimentos y Bebidas de la empresa donde trabajan Guillermo y
Loreto les ha facilitado un dossier donde se detallan los protocolos que deberán llevar a
cabo a lo largo de todo el proceso de producción culinaria. Hasta ahora, habían oído
hablar del protocolo en los casos en los que se reúnen diferentes personalidades o
autoridades y de cómo dicho protocolo determina en qué lugar deben sentarse en los
actos oficiales, cuál es el orden de cada autoridad a la hora de hablar a los asistentes,
etc., pero ellos saben que los protocolos a los que se hace referencia en el documento de
su empresa no tratan de esos temas. ¿A qué se referirán, entonces?
Se puede decir, que un protocolo es un plan detallado de las actuaciones que deben
llevarse a cabo en un momento o situación concreta. Por lo tanto, el protocolo nos
define y describe dichas actuaciones diciéndonos qué debemos hacer y cómo debemos
hacerlo.
A pesar de que se viene usando en las empresas de colectividades desde hace tiempo, el
concepto de protocolo no está claramente asimilado en los establecimientos
relacionados con la producción culinaria tradicional, aunque no son nuevos en dichos
ámbitos ya que se vienen utilizando desde siempre. Pongamos un ejemplo. Si tenemos
claramente definidas y secuenciadas las actuaciones que se deben llevar a cabo a la hora
de realizar un empanado, como son; 1º) sazonar la materia prima, 2º) pasarla por harina,
3º) pasarla por huevo batido y 4º) pasarla por pan rallado, se habrá descrito lo que se
podría llamar el "protocolo empanado".
Todas las actividades u operaciones que deban ser realizadas, siempre, de la misma
manera deberán estar detalladas por medio de sus correspondientes protocolos. En
función del tipo de establecimiento, de las materias primas utilizadas para cubrir las
ofertas gastronómicas, de las características de las instalaciones, del sistema de
producción adoptado, etc., los protocolos serán unos u otros. No obstante, en líneas
generales, puede decirse que deberán definirse protocolos referentes a las diferentes
fases de la producción culinaria. Así, podrá hablarse, entre otros, de protocolos relativos
a:
Recepción de materias primas, donde se determinaría qué se debe hacer cuando
se reciben las diferentes materias primas -no es lo mismo recibir un pescado
fresco que una carne congelada o una caja de azúcar que una caja de tomates
frescos-. En estos casos se deberían determinar tantos protocolos como fueran
necesarios.
Almacenamiento de materias primas. Según las características de las diferentes
materias primas se deberá actuar de una u otra manera, por lo tanto se deberán
definir diversos protocolos, tales como "protocolo congelados" -cómo y dónde
almacenamos los productos congelados-, "protocolo refrigerados" - cómo y
dónde almacenamos los productos que refrigerados-, etc.
Puesta en marcha de maquinaria. En líneas generales el protocolo consistirá en
llevar a cabo las instrucciones del fabricante/instalador.
Limpieza y/o higienización de materias primas, diferenciándose, entre otros, los
protocolos para hortalizas que van a ser consumidas crudas de los protocolos
aplicables a hortalizas que van a ser cocidas, ya que las operaciones de
descontaminado a las que deben someterse unas y otras son diferentes.
Regeneración de materias primas, pudiendo definirse las operaciones a llevar a
cabo en el caso del remojado de legumbres o del desalado de pescados -
concretando el tiempo y la cantidad y temperatura del agua-, etc.
Descongelación, detallando para este protocolo los aspectos relativos a
recipiente, ubicación, etc. Por ejemplo; se podría determinar que el "protocolo
descongelación" consistiría en realizar la siguiente secuencia de operaciones -o
cualquier otra que determine la empresa, siempre respetando las normas de
seguridad alimentaria-: 1º) retirar del embalaje, 2º) extender en rejilla
escurridora de material inalterable, 3º) colocar la rejilla sobre bandeja de
material inalterable, 4º) refrigerar.
Envasado y conservación, contemplando aspectos relacionados con el
abatimiento y la refrigeración/congelación.
Limpieza y desinfección de batería, útiles, herramientas, maquinaria e
instalaciones. En este sentido hay que recordar que en los planes de higiene y
desinfección se suele determinar qué limpiar, cuándo limpiar, cómo limpiar y
con qué limpiar, datos todos ellos que nos describe el "protocolo de limpieza y
desinfección".
¿Cuáles son los objetivos que se persiguen al definir los diferentes protocolos?
Si de la misma manera que se han determinado y descrito cómo se realiza un empanado,
se establecen todos los protocolos que sean necesarios para el desarrollo de la actividad
culinaria del establecimiento en cuestión, se conseguirá, principalmente:
Si bien es cierto que, en un primer momento, la tarea de definir los diferentes protocolos
puede resultar trabajosa, no es menos cierto que una vez definidos, las tareas de
producción se simplifican considerablemente, además de suponer todos los demás
beneficios mencionados anteriormente.
Resumiendo; no basta con decir en una ficha técnica de producción que tal o cual
alimento va remojado, desalado o empanado sino que, previamente, esas operaciones
habrán sido definidas y detalladas, por escrito, y puestas en conocimiento de todas las
personas que puedan encargarse de realizarlas.
Queda claro, por lo tanto, que los protocolos deben ser considerados como instrucciones
de obligado conocimiento y cumplimiento.
Autoevaluación
El protocolo es un plan detallado que nos define y describe las actuaciones que
deben llevarse a cabo en un momento o situación concreta diciéndonos qué
debemos hacer y cómo debemos hacerlo.
Verdadero.
Falso.
Hugo les ha informado a Guillermo y a Loreto que todas las actividades que se vayan
realizando en la cocina deben ir asociadas a una serie de documentos que están
diseñados con ese fin. Los documentos son de diversa índole; unos están relacionados
con el aprovisionamiento, otros con la producción, otros con la distribución, etc. Es hora
de empezar a analizar todos y cada uno, y de familiarizarse con ellos.
Son los documentos que contienen la información necesaria para poder llevar a cabo la
producción culinaria. A través de ellos se deja constancia, tanto de las actividades
realizadas como de los movimientos de materias primas, favoreciendo el control y la
gestión de la producción.
Podemos distinguir entre los documentos internos del propio departamento de cocina y
los que se utilizan para las relaciones entre el departamento de cocina y otros
departamentos.
Con el fin de tener una visión, lo más completa posible, de todos los documentos,
enumeraremos los que se suelen utilizar en las empresas de estructura más compleja. Es
obvio que en las empresas pequeñas no será necesaria la utilización de algunos de ellos.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Debe aclararse que los documentos que se van a ver en este apartado son los
documentos a través de los cuales se relacionan el economato -departamento de la
empresa que está encargado del aprovisionamiento- con el departamento de cocina. Los
documentos que se manejan en el departamento de economato son objeto de estudio en
el módulo profesional "Control del aprovisionamiento de materias primas".
Vale de pedido
Vale de pedido.
Se utiliza para solicitar las materias primas necesarias para la producción y que
normalmente se encuentran entre las existencias del economato-bodega.
En ocasiones también puede utilizarse para solicitar algún género a otro departamento.
Requerimiento de compra.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Orden de producción/servicio.
Es donde se anotan las mermas que tienen los diferentes géneros, o sea, es donde se
refleja qué parte del total de un género se desecha y qué parte se utiliza.
Ficha de escandallo.
Es la ficha donde se recoge el precio real de coste de un género. Hay que tener en
cuenta que cuando compramos una materia prima en bruto, a un precio determinado, ese
precio variará, al alza, cuando esa materia prima sea limpiada o descargada de las partes
desechables o superfluas. Por lo tanto, para poder realizar el escandallo será necesario
haber realizado previamente el rendimiento de dicha materia prima. Este nuevo precio
será el que deberá figurar en las fichas técnicas de producción, fichas de valoración de
elaboraciones, etc., y no el precio de mercado, como erróneamente se suele hacer muy a
menudo. En muchos casos, el rendimiento y el escandallo se recogen en un mismo
documento.
Hay que mencionar también, que las aplicaciones informáticas que se utilizan para el
diseño de las fichas técnicas de producción son variadas, y van desde procesadores de
texto, pasando por hojas de cálculo o bases de datos, hasta cualquiera de los software
específicos que se encuentran en el mercado como parte de paquetes de aplicaciones
integrales de gestión de la producción y el servicio en cocina.
Relevé.
Los cálculos del relevé, sobre todo del relevé diario, deben ser aproximados y sirven
también para verificar cuáles son los géneros que se deberán pedir al economato para
mantener un stock adecuado en cocina.
Actualmente, con la gestión informatizada, puede saberse en cada momento el stock que
debe existir puesto que, al estar definidos los gramajes que deben llevar cada una de las
elaboraciones, en cuanto se comanda y se saca de cocina la elaboración pedida, se
descuentan, automáticamente, de las existencias, las cantidades de cada una de las
materias primas que forman parte de esas elaboraciones.
Inventario mensual.
Sirve para controlar las existencias de maquinaria, batería, utillaje, herramientas, etc., y
poder comprobar si hay roturas, deterioros en los correspondientes partes.
Otros documentos que se pueden usar en relación con la producción culinaria, son:
En el caso de que sea elaborado por el propio jefe de cocina y no por el departamento de
personal. Se suele dar esta circunstancia en empresas pequeñas. En estos cuadrantes se
reflejarán las horas y los días en los que cada uno de los miembros de la brigada de
cocina deberá realizar su trabajo.
Autoevaluación
Ejercicio de relacionar
Documentos Relación Información
Ficha de escandallo. 1. Lo que hay que producir.
Ficha de rendimiento 2. Solicitar al economato-bodega las materias primas
de géneros. necesarias para la producción.
3. Solicitar mercancías, generalmente géneros
Orden de servicio. perecederos, que no se suelen encontrar entre las
existencias.
Ficha-receta. 4. Lo que se aprovecha de cada materia prima.
5. Ingrediente, cantidades, modo de elaboración y
Pedido a economato.
otra información más.
Requerimiento de 6. Saber el nuevo precio de los géneros una vez
compra. limpios de mermas y partes superfluas.
Caso práctico
Guillermo le ha comentado a Loreto que iban a tener que realizar una serie de
elaboraciones culinarias, de las que ya tenía las fichas técnicas de producción de manera
simultánea, es decir, que iban a tener que realizar a lo largo de la mañana al mismo
tiempo: los fondos, las preelaboraciones y las guarniciones que se van a necesitar en el
banquete de 300 personas que se va a servir al día siguiente. Por eso, tendrán que
organizarse de manera que mientras se vayan haciendo los fondos tendrán que ir
adelantando las preelaboraciones, para terminar con las guarniciones. Loreto se está
haciendo un pequeño lío. No logra ver cuáles son las tareas que tendrán que realizar al
principio ni cómo lo van a simultanear. Es entonces cuando Guillermo le dibuja un
diagrama de la organización de las tareas, al que Guillermo se ha referido como
“diagrama de flujo”. Ahora, Loreto lo ve más claro.
Autoevaluación
Verdadero.
Falso.
Una vez interpretada la ficha-receta, ¿cómo nos organizamos para realizar las
elaboraciones culinarias?
Para realizar las elaboraciones culinarias se deberán secuenciar los procesos, de manera
organizada. Una vez interpretada la ficha-receta, tal y como se ha visto anteriormente,
se deberán secuenciar los procesos llevando a cabo la:
Verdadero.
Falso
Acopio de materias
Acopio de materias
PRODUCCIÓN primas.
primas
Puesta a punto de
Acopio de batería,
maquinaria, batería,
útiles y herramientas.
útiles y herramientas
Puesta en marcha de
maquinaria.
Limpieza y/o
higienización de
materias primas.
Despiece de materias
Preelaboración de primas.
materias primas Corte de materias
primas.
Levantado de fondos de
cocina.
Hidratación, desalado o
remojado.
Regeneración de Descongelación.
materias primas y de Puesta a temperatura
preelaboraciones adecuada.
culinarias Levantado de fondos de
cocina.
De los fondos de
cocina.
De las elaboraciones
culinarias.
Tratamiento culinario
De las guarniciones y/o
elementos de
decoración.
Traslado de materias
primas y de
elaboraciones no
consumidas a los
Recogida y finalización lugares apropiados,
de la producción teniendo en cuenta sus
necesidades de
conservación.
Limpieza, desinfección
y mantenimiento de
instalaciones,
maquinaria, batería,
útiles y herramientas.
Anexo.- L