PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA DEL LOCAL, LOS EQUIPOS Y DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS

 CONSIDERACIONES GENERALES:
- Siempre limpiar de adentro hacia afuera, de arriba hacia abajo y de lo más
limpio a lo más sucio.
- Los paños, esponjas y cepillos utilizados para la limpieza de los baños deben
destinarse sólo para este uso.
- Los paños del suelo son sólo para el suelo.
- Una vez finalizada la limpieza de los útiles usados deben ser lavados,
desinfectados, secados al aire y guardados en un sector destinado
únicamente para estos.
- Para desinfectar utilizar Hipoclorito de sodio comercial en las siguiente
concentraciones.
*Suelos, paredes y baños 1000 ppm ( 25 ml de hipoclorito por litro de agua
fría) no necesita enjuague.
* Equipos y utensilios 1000 ppm ( 25 ml de hipoclorito por litro de agua fría)
dejar sumergido 10-15 minutos y luego enjuagar con agua potable.
* Inodoros: 2500 ppm ( 60 ml por litro de agua fría).
- Las soluciones de hipoclorito deben ser preparadas justo antes de usarse y
una solución por sector a desinfectar.
- Para manipular la solución de hipoclorito usar guantes.

LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES Y PAREDES

- BARRIDO: realizar limpieza en seco de pisos mediante barrido para recoger

lo más grueso.
- LAVADO: fregar con agua jabonosa utilizando paños o cepillo y enjuagar con
agua potable.
- Posteriormente se retira el agua y si fuera necesario se termina el secado
con paño ( el mismo será exclusivo para el suelo).
- La desinfección se realiza una vez que los suelos estén lavados, enjuagados
y secos. Para desinfectar utilizar hipoclorito de sodio en proporción de 5
cucharadas ( 25 ml) de hipoclorito cada 1 litro de agua fría, no es necesario
el enjuague posterior.

LIMPIEZA DE BAÑOS

- Realizar la limpieza con el mismo método descrito anteriormente.

 - Para la limpieza de inodoros primero descargar una cisterna, colocar
aproximadamente 60 ml de hipoclorito concentrado cubriendo toda la taza
y dejar actuar 15 minutos, descargar otra cisterna y luego realizar la
limpieza y desinfección con cepillos destinados sólo para este fin.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA.

- Eliminar mecánicamente los restos de comida y suciedad.

- Desarmar todas las partes que lo permitan.
- Sumergir en agua caliente con detergente frotando las superficies.
- Enjuagar con agua corriente, bajo el chorro del grifo, no por inmersión.
- Desinfección: la desinfección puede hacerse con agua caliente a 80º C
durante 30 segundos o por inmersión en una solución de hipoclorito de
sodio ( 25 ml) de hipoclorito cada 1 litro de agua fría, en este caso se debe
realizar un enjuague posterior.
- Secado en escurridor.

LIMPIEZA DEL ÁREA DE COCINA

- Seguiremos las indicaciones descritas en el siguiente cuadro.

El área económica-administrativa de la
restauración.
Caso práctico

Sergio, junto con sus tres socios, le ha dado un giro bastante interesante a la gestión de
su establecimiento de restauración. Están consiguiendo vencer los momentos difíciles
gracias a los estudios e informes realizados sobre la clientela y la elección de nuevas
fórmulas de restauración más adaptados al momento.

Pero todos estos cambios, conllevan también una reestructuración del área económica-
administrativa del establecimiento.

Hasta el momento, toda la gestión del área económica-administrativa la había llevado

Sergio, pero ahora, decide que los temas laborales y fiscales se los lleve una asesoría
externa. De esta manera, Sergio y sus socios, podrán encargarse mejor de analizar y
gestionar la información generada durante el día a día y, así, poder tomar decisiones
más acertadas.

A lo largo de esta unidad, podrás ir descubriendo lo que el cliente no ve de un

establecimiento de restauración.

Para que la prestación del servicio de las ofertas gastronómicas sea una realidad, el
negocio debe contar con gran cantidad de información que ayude a desarrollar todas las
tareas necesarios para la prestación del servicio de restauración al cliente; Pero además,
esa correcta prestación del servicio, debe ir acompañada de la obtención de unos
beneficios (más o menos elevados), sin los que el negocio, no podría seguir adelante.

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1.- ¿Qué tareas se realizan en el área administrativa?

Caso práctico

Sergio tiene gran cantidad de documentación archivada pero, al decidir que parte de la
gestión administrativa va a ser llevada por una asesoría externa, debe recopilar toda la
información que le ha solicitado la asesoría.

Esta decisión ayudará a Sergio y a sus socios ha centrarse más en la documentación

ligada al trabajo diario y así poder centrarse en tomar decisiones y fijar objetivos
acordes a esa documentación.

Así que, para poder reorientar el área económica-administrativa del establecimiento una
vez que Sergio y sus socios decidieron introducir esas nuevas fórmulas de restauración,
Sergio, necesita recopilar cierta información y decidir qué cambios deben producirse en
relación con la misma.

Recuerdas lo que es la administración?

Si has recordado que la administración concentra a un conjunto de tareas que realizan

personas de forma eficaz y eficiente, ¡Enhorabuena! Has acertado.

Intenta ahora extrapolar este significado, a la palabra administrativa; Te darás cuenta

de que el área administrativa de un establecimiento de restauración, no es más que el
lugar dónde se recogen, redactan y archivan, todos aquellos documentos derivados de
administrar el establecimiento.

Reflexiona
Cuando en la unidad de trabajo anterior hablábamos de obtener información que nos
ayudara a redactar objetivos y así poder desarrollar planes, o de organizar al personal
del establecimiento, estábamos realizando tareas administrativas.

Esta gestión administrativa, se puede llevar a cabo en el propio establecimiento de

restauración, o bien, fuera del mismo, mediante la contratación de una empresa ajena
que se dedique a ello (asesorías fiscales, laborales o contables). Sin embargo, aunque se
lleve fuera, el establecimiento de restauración siempre tendrá un área administrativa por
pequeña que ésta sea, que nos ayude a poder archivar información, elaborar informes y
otro tipo de documentos administrativos, entre otras tareas.

Todo esto te parecerá muy bien, pero ¿de qué se ocupa el área administrativa en un
establecimiento de restauración?

Pues bien, te propongo el siguiente esquema donde podrás encontrar las tareas
administrativas que se realizan en un establecimiento de restauración:

Sin embargo, y tal y como se ha comentado anteriormente, en los establecimientos de

restauración este área no suele ser muy grande y no se llevan a cabo todas estas tareas
en el interior del mismo, sino que las tareas relacionadas con personal y contabilidad,
fundamentalmente, son externalizadas a una asesoría.

Reflexiona
¿Por qué crees que son importantes todas estas tareas administrativas?

1.1.- Documentos administrativos: objetivos, relaciones y finalidad.

Ya conoces cuáles son las principales tareas administrativas y su importancia, pero

¿sabes en qué tipo de documentos se materializan estas tareas? ¿Sabes cuál es su
finalidad?

Pues bien, te propongo que antes de conocer los distintos tipos de documentos que
puedes encontrarte en el área administrativa, hablemos del objetivo y de la finalidad de
los mismos, así como de las relaciones que tienen entre ellos.
El objetivo de la documentación generada en el área administrativa es proveer a la
empresa de restauración de una información clara, precisa y ordenada; gracias a ella, la
buena gestión del negocio será una realidad.
Como ya habrás podido comprobar en el epígrafe anterior, existe una gran variedad de
tareas administrativas, de cada una de ellas se derivan un conjunto de documentos todos
ellos relacionados de alguna manera. En este esquema queda explicado todo más claro.

Todos estos documentos van a tener una doble finalidad:

1. Por un lado, nos ayudarán a tomar decisiones en base a la información y los

datos contenidos en ellos. De este modo, la realización de presupuestos o la
obtención de datos históricos del establecimiento, te van a ayudar a tomar
decisiones más acertadas.
2. Por otro lado, nos ayudarán a respetar las normas referentes a ciertos tipos de
documentos que verás más adelante; Evitando así, cualquier tipo de conflicto
con otras empresas o entidades oficiales.

De momento, sólo vamos a ver los documentos que están más relacionados con el área
administrativa, en el resto de epígrafes tendrás la oportunidad de conocer el resto. Pero
para todos ellos, siempre debe existir una correcta gestión tanto en su registro como en
su archivo, es decir, el área administrativa del establecimiento deberá establecer de qué
manera deben archivarse y guardarse todos estos documentos, y determinar en qué
momento y cómo deben rellenarse.

Autoevaluación
Rellena los huecos con los conceptos adecuados.
Si la gestión del área administrativa no deseamos llevarla al completo dentro de nuestro
establecimiento podemos el servicio a una , que nos ayudará en la
gestión contable, fiscal y laboral de nuestro establecimiento. Sin embargo, parte de la
gestión del área administrativa, siempre deberemos llevarla a cabo con el fin de recabar
útil que nos ayude a tomar decisiones. Para que esta gestión del área
administrativa sea adecuada para la toma de decisiones, es necesario que todos los
que se generen sean correctamente y debidamente en el
momento oportuno.

Reflexiona
Si uno de los fines de los documentos es poder obtener información y sacar datos
interesantes de los mismos, ¿cómo lo vamos a hacer si no sabemos dónde se guardan
esos documentos?

1.2.- Documentos administrativos: tipología.

Caso práctico

María es la persona responsable y encargada de la documentación laboral y fiscal de

Sergio en la asesoría.
María revisa atentamente y de forma quincenal, toda la documentación referida al
ámbito fiscal y laboral generada por el establecimiento de Sergio y sus socios,
prestando especial atención a una serie de documentos que explica a Sergio para que no
tenga ninguna duda a la hora de llevar a cabo una correcta gestión de los mismos en el
establecimiento.

Ya es hora de que conozcas con más profundidad cuáles son las características más
específicas de cada uno de los documentos del área administrativa de la empresa. En
este caso, nos vamos a centrar solamente en los documentos administrativos que has
podido observar anteriormente en el esquema te he facilitado, el resto, los irás
descubriendo conforme avanzas en la unidad. A continuación los vamos a ir
enumerando:

a. Factura. Es el documento que refleja los servicios prestados al cliente con

indicación del precio, el IVA, el nombre del establecimiento que presta el
servicio y el nombre de la persona a la que se presta el servicio. Su expedición
no es obligatoria y puede ser sustituida por el recibo, aunque siempre que el
cliente nos la solicite y nos facilite sus datos fiscales, debemos emitirla.
b. Letra de cambio. También conocido como efecto comercial; consiste en un
documento en el que una empresa se obliga a pagar a otra una determinada
cantidad de dinero al vencimiento de un plazo concreto de tiempo.
c. Albarán. Documento que el proveedor proporciona al establecimiento de
restauración en el que se indican las mercancías que se entregan.
d. Orden de pedido. También llamado hoja de pedido; es el documento en el que
se realiza la petición de mercancías al proveedor.
e. Cheque. Es un documento que indica la obligación de pago de una empresa a
otra pero que se puede hacer efectivo en el mismo momento de su recepción,
con lo que no existe fecha de vencimiento.
f. Comanda. Documento que rellena el maître, de los alimentos y bebidas que
tomará el cliente. La comanda tiene una doble finalidad:

Por un lado, gracias a la comanda podremos posteriormente emitir el recibo o

la factura en función de los alimentos y bebidas anotados en la comanda.

Y por otro lado, gracias a la comanda la brigada de cocina podrá preparar los
alimentos y bebidas solicitados por el cliente.

g. Recibo. Documento similar a la factura utilizado para el consumidor final en el

que se especifican los servicios prestados y el importe total incluido el IVA. No
especifica los datos fiscales del consumidor final.
h. Nómina. Documento que refleja los pagos realizados al personal del
establecimiento, con las respectivas deducciones por IRPF y seguridad social.

Para saber más

Seguro que estás deseando conocer cómo son físicamente estos documentos de los que
te he comentado, por ello, te propongo que consultes los siguientes enlaces en donde
podrás ir descubriendo las imágenes de cada uno de ellos.:

Factura
Letra de cambio.
Albarán.
Cheque
Comanda
Recibo.
Nómina.

1.3.- Normativa y nuevas tecnologías aplicables a la documentación.

¿Por qué tenemos que plantearnos el usar todos estos documentos en nuestro
establecimiento de restauración?

Una de las razones principales de la que ya hemos estado hablando, se basa en la

correcta gestión y la necesidad de obtener información para poder desarrollar todas las
tareas que se llevan a cabo en el establecimiento.

Reflexiona
¿Cómo podría la brigada de cocina desempeñar sus tareas si no tuviéramos las
comandas que nos indiquen qué es lo que el cliente ha pedido?

Otro de los principales motivos por los que debes utilizar esta documentación lo
encontramos en la normativa. Es decir, algunos documentos de los que hemos hablado
anteriormente, están sujetos a normas legales que debemos cumplir al dirigir un
establecimiento de restauración.

¿Sabrías cuáles de los documentos citados están sometidos a normativa legal?

Vamos a verlos poco a poco:

a. De entre los documentos administrativos, la factura es en el que más nos

vamos a centrar, por lo que es conveniente que conozcas algunas
especificaciones legales.

Existe una norma a nivel estatal que es un Real Decreto, del que te pongo a
continuación un enlace para que puedas leer.

Para saber más

Real Decreto sobre obligatoriedad de facturación. (0.12 MB)

Debes conocer
Pero además de esto, la propia normativa específica de los establecimientos de
restauración también tiene apartados referentes a la importancia de la factura. Lee
atentamente los artículos 11 y 15 de la normativa específica de establecimientos de
restauración:

Normativa estatal de establecimientos de restauración. (0.07 MB)

b. De entre los documentos contables y fiscales, existe lo que se conoce como el

Plan General de Contabilidad, basado también en normativas legales que hacen
que debamos elaborar ciertos documentos específicos contables y llevar a cabo
un proceso contable claro y fiel a la realidad del establecimiento. Por su parte,
los documentos fiscales están mayoritariamente relacionados con el pago de
impuestos, uno de los más importantes para las empresas es el pago del IVA.

Para saber más

El IVA que se paga en los establecimientos de restauración ha subido del 7 % al 8 %,

¿consideras adecuada esta subida?

Noticia que comenta la subida del IVA.

c. De entre los documentos económicos, no destacaremos ninguno por tener

asociación a normas legales, son opcionales pero que todos los establecimientos
realizan a fin de visualizar más claramente la información de otros documentos,
tales como documentos económicos, albaranes, órdenes de pedido, etc.

Debes conocer

Pero seguro que ya te lo habrás planteado, con tantos documentos ¿las nuevas
tecnologías no nos podrían ahorrar el trabajo de escribir tanto? Pues sí, también las
nuevas tecnologías llegan a nuestro sector y la factura electrónica está a la orden del día.
Pero quizá, de los sistemas que más nos podemos beneficiar son los TPV
informatizados por red. Te ofrezco la posibilidad de conocer cómo funciona realmente
un sistema informático de TPV, así que ahí te dejo el siguiente vídeo.

Resumen textual alternativo

Autoevaluación
¿Cuál de los siguientes documentos están sometidos a normativa legal?

El albarán.

La factura.

La orden de pedido.

Los impuestos.
1.4.- Mención especial a la gestión administrativa del economato:
proveedores.

Caso práctico

-Juan, presta ahora especial atención a la contratación de nuevos proveedores que se

adapten a nuestras nuevas fórmulas de restauración -le dice Sergio a Juan-.

-Perfecto, no hay problema, he estado preparando nuevos documentos para los nuevos
proveedores con la indicación de las especificaciones necesarias -responde Juan-. Te iré
informando de cómo van las nuevas contrataciones.

Juan debe explicar ahora a los nuevos proveedores qué tipo de requisitos deben
cumplir. Así como, informar de los nuevos documentos que está preparando para una
mejor gestión del área administrativa del economato.

Para que puedas situarte, te diré que el área de economato y bodega supone un elemento
esencial para la correcta gestión del establecimiento, ya que es en este área donde se
almacenarán y gestionarán las materias primas con las que posteriormente trabajarás en
el diseño y elaboración de ofertas gastronómicas. Sin embargo, en lo que ahora nos
vamos a centrar, es en la gestión de este área desde el punto de vista administrativo, con
lo que, nos centraremos en los documentos y procesos más importantes de su gestión
administrativa.

En este sentido, la gestión administrativa del economato puede resumirse en el siguiente

esquema:

Veamos poco a poco el desarrollo de ese esquema con sus documentos:

1. Elección de proveedores: buscaremos siempre aquellos proveedores que se

adapten a la calidad, precio, servicio y crédito acorde a las necesidades de
nuestro establecimiento.

Por norma general, trabajaremos con proveedores habituales, es decir, aquellos

que cubran nuestras necesidades diarias. Sin embargo, también trabajaremos con
proveedores ocasionales, cuando dada una situación imprevista para nuestro
proveedor habitual, éste no nos pueda suministrar las materias primas
solicitadas, ya sea por enfermedad o causa mayor de nuestro proveedor habitual
o por no tener el artículo que le estamos solicitando.

Una vez que hemos elegido a nuestros proveedores tanto habituales como
ocasionales, les realizaremos una ficha que archivaremos con todos sus datos
 para poder realizar los pedidos. Aquí te dejo un ejemplo de ficha de
proveedores:

2. Hoja de pedido: normalmente los pedidos se realizan telefónicamente, bien por

el Maître y/o Jefe de Cocina. Después, en el área administrativa, se confirmará el
pedido mediante correo electrónico o fax. Este puede ser un ejemplo de hoja de
pedido:

3. Albarán de entrega: cuando llega la mercancía a nuestro establecimiento, el

transportista traerá un documento denominado albarán, que registrará toda la
mercancía que se va a entregar. Es importante comparar bien el albarán con la
hoja de pedido realizada anteriormente, así como el albarán con la mercancía
realmente recepcionada.De este proceso se encargará el responsable del
economato o de compras que informará al área administrativa para el pago
posterior de la factura. Observa el siguiente ejemplo de albarán de entrega:

4. Factura: la recepción de la factura del proveedor, implicará que la entrega se

hizo correctamente, por lo que al área administrativa del establecimiento,
procederá a la realización del pago, previa comparación de la factura con el
albarán de entrega.

Autoevaluación
¿Cuál de los siguientes documentos es esencial para la correcta coordinación entre
sala-comedor y cocina?

El recibo.

La comanda.

Hoja de pedido.

Factura.

2.- Tareas en el área económica: ¿por qué

presupuestar?

Caso práctico
Una vez que la documentación del área administrativa está revisada, Sergio debe
actualizar la información económica. Gracias a ésta, las decisiones tomadas serán más
acertadas.

¿Recuerdas cuál es la finalidad del área administrativa?

Si tu respuesta ha sido que el área administrativa se encarga de gestionar, controlar, y

archivar los documentos derivados de las tareas de la administración, te doy la
enhorabuena, vas comprendiendo todos estos conceptos.

Reflexiona
Pero vayamos un poco más allá. ¿Para qué queremos controlar y gestionar todos
estos documentos?
La información es poder, pero no sólo eso, para nuestro establecimiento será esencial
poder conocer diferentes informaciones que nos ayuden a marcar objetivos alcanzables,
así como que nos ayuden a poder controlar en qué medida logramos alcanzar esos
objetivos.

Volviendo a lo aprendido en la unidad 1, te pido ahora que localices qué hacías una vez
teníamos formulados los objetivos de nuestro establecimiento. Si ya lo has localizado en
tu mente y has visualizado claramente que el siguiente paso es el presupuesto, te
felicito, el almacén de tus recuerdos funciona estupendamente.

Efectivamente, si queremos ver cumplidos todos nuestros objetivos, se hace necesario

poder medirlos de alguna manera, y una de las más importantes son los presupuestos.

Pero presupuestar no sólo nos ayuda a controlar objetivos, sino que nos ayuda a prever
situaciones económicas y así, poder actuar en consecuencia.

Aunque físicamente al área administrativa y económica no van a estar separadas en una

empresa de restauración, cada área se centra en tareas diferentes pero complementarias
entre ellas, ya que, si bien la primera se va a centrar en toda la gestión, registro y control
de la documentación derivada de las tareas administrativas, la segunda, se encarga de la
producción de los documentos presupuestarios y de controlar los costes en la empresa.

Reflexiona
Después de recordar todo esto, sabrías contestar a la pregunta. ¿Por qué presupuestar?

2.1.- Tipología y elaboración de presupuestos de explotación.

Como hemos dicho anteriormente, los presupuestos son una herramienta importante
para la gestión económica del establecimiento de restauración, ya que por un lado, nos
ayudarán a controlar en qué medida se cumplen los objetivos y, por otro lado, nos
estarán ayudando a prever situaciones económicas. En definitiva, nos van a aportar
información útil para gestionar el área económica de la empresa y complementar la
gestión del área administrativa.

Sin embargo, las empresas de restauración no trabajan con un único tipo de presupuesto,
sino que podemos hablar de muchas y variadas tipologías, nosotros nos vamos a quedar
con una tipología genérica utilizada por la empresa en general, que iremos poco a poco
adaptando y especificando para nuestra empresa de restauración.

Debes conocer

A continuación te dejo la siguiente presentación para que veas los tipos de presupuestos
que vamos a estudiar:

Resumen textual alternativo

Ahora que sabes los presupuestos que vas a estudiar, ¿sabes qué es un presupuesto de
explotación? La palabra explotación hace referencia a las operaciones o tareas
realizadas con motivo de la actividad principal de la empresa.

Reflexiona
Después de lo aprendido acerca del sector de la restauración, ¿Qué tareas principales
son las que se realizan en un establecimiento de restauración?

Veamos los dos tipos de presupuestos:

A. Presupuesto de ingresos. Lo dividiremos en meses y por unidades de

producción (restaurante, bar, cafetería, etc.). O si no tenemos varias unidades de
producción, lo dividiremos en tipos de servicios (menú, carta, banquetes, etc.).
B. Presupuesto de gastos. Lo dividiremos también en meses y consideraremos los
siguientes aspectos:
o Costes variables:
1. Coste de comida y bebida.
2. Lavandería y limpieza de mantelerías y demás lencería del
comedor y los uniformes.
3. Suministros, como el agua y la luz.
o Costes fijos:
0. Servicios exteriores: como el gasto de alquileres por el local o
por maquinaria, reparaciones o revisiones realizadas, gasto por
seguros. Aquí tendremos en cuenta la subida de precio que se ha
originado en alguno de ellos.
1. Impuestos: tendremos en cuenta el desembolso de dinero que
tengamos que realizar por el pago de los impuestos. Es sencillo
de calcular porque todos están prefijados.
2. Personal. Estimar el gasto derivado del pago de las nóminas.
Habrá que tener en cuenta nuevas contrataciones o subidas de
sueldo.
¿Cómo crees que son en realidad estos documentos? Para que salgas de dudas, te
dejo aquí algunos ejemplos:

¿Cómo vamos a elaborar estos presupuestos? ¿De dónde sacamos los datos?

Pues muy sencillo, hay dos formas de obtener los datos para la elaboración de
presupuestos:

1. Utilizando la estadística.
2. Utilizando datos históricos.

Los establecimientos de restauración se inclinan por utilizar la segunda opción. Ésta

consiste en:

 Obtener los datos del nuevo presupuesto basándonos en datos de los dos últimos
años de los presupuestos del establecimiento. De esta manera sólo tendremos
que observar una serie de variables para poder adaptar esos datos. ¿Qué
variables observarías tú para poder adaptar los datos de tu presupuesto?
Seguro que algunas de éstas ya las habías pensado:
o Situación actual del mercado (competencia, tendencias de la demanda).
o Situación de la economía en general (situaciones de crisis, situaciones de
auge económico, etc.)
o El calendario y su estructura (días festivos, puentes, eventos especiales,
etc.)
o Incrementos en el precio de venta.
o Incrementos en los costes/gastos de elaboración de las ofertas
gastronómicas.
o Estrategias de promoción.
o La calidad del producto/servicio y su evolución.

Autoevaluación
Selecciona la opción correcta:

Los presupuestos son los objetivos de la empresa y por ello debemos presupuestar.

Las empresas de restauración sólo utilizan los presupuestos de explotación.

Los presupuestos no tienen nada que ver con la gestión administrativa del
establecimiento.

Los presupuestos se obtienen en una empresa de restauración en base a los datos

históricos.
2.2.- Tipología y elaboración de presupuestos financieros.

¿Recuerdas el esquema con los tipos de presupuestos?

Seguro que sí, pero para que estés seguro, te doy algunos minutos para que vuelvas a
mirarlo y me cuentas. ¿Todo listo?. Pues empezamos.

Si hasta ahora hemos hablado de los presupuestos que registran las operaciones diarias
realizadas en el establecimiento de restauración, es decir, los presupuestos de
explotación, ahora vamos a ver uno de los presupuestos financieros más importantes, el
presupuesto de caja.

Reflexiona
Seguro que el concepto de presupuesto ya lo tienes claro, pero ¿y el de caja?

El presupuesto de caja nos ayudará a determinar las necesidades y los excedentes de

dinero efectivo de nuestra empresa de restauración. ¿Y cómo nos va ayudar este
presupuesto?

Pues de una manera muy sencilla: el área económica de tu empresa de restauración, sólo
tendrá que hacer las anotaciones correspondientes al dinero de los cobros que
preveamos realizar y a los pagos que debamos efectuar.

¿De dónde proceden los cobros y por qué se producen los pagos?

Reflexiona

¿Cuáles son los servicios por los que cobras en un establecimiento de restauración?

Y ¿cuáles son los servicios por los que debemos pagar en un establecimiento de
restauración?

Pero ten cuidado y no confundas los ingresos y los gastos de los presupuestos de
explotación , con los cobros y pagos del presupuesto de caja. Mientras que los cobros y
pagos están relacionados con el efectivo que te entra y sale, respectivamente, de tu
dinero en caja, un ingreso no tiene por qué cobrarse en el mismo momento en el que se
genera (un cliente que paga a crédito en nuestro establecimiento y no le cobramos hasta
final de mes);

Lo mismo ocurre con los gastos, que no tienen por qué pagarse en el mismo momento
que se producen (adquirimos materias primas para nuestro establecimiento pero no las
pagamos hasta dentro de un mes por un acuerdo comercial que tenemos con nuestro
proveedor).
Veamos en un ejemplo de presupuesto de caja qué ejemplos de cobros y pagos vamos a
registrar en un establecimiento de restauración.

¿Te acuerdas cómo se elaboran los presupuestos de explotación?

Seguro que has dicho, mediante la utilización de datos históricos, y estás en lo cierto.
Pues bien, en la elaboración del presupuesto de caja también nos basaremos, en su
mayoría, en datos históricos.

2.3.- El control presupuestario.

Reflexiona
¿Por qué tenemos la necesidad de controlar en nuestra empresa de restauración?

Debido a esta reflexión que acabas de hacer, es tan importante que llevemos a cabo un
control de los presupuestos que hemos elaborado.

Gracias a este control podremos saber:

 Si hemos obtenido los ingresos que esperábamos.

 Si los gastos han sido los apropiados o si hemos tenido gastos imprevistos que
no esperábamos.
 Si nuestro dinero efectivo es el suficiente o si por el contrario, no hemos previsto
bien los pagos a realizar y necesitamos más efectivo.

¿Cómo vamos a realizar este control?

¿Qué es lo que realmente tenemos que hacer para poder averiguar esos tres puntos
antes mencionados?

Debes conocer

Te propongo que veas la siguiente presentación que te ayudará a resolver estas

preguntas:

Resumen textual alternativo

Autoevaluación
Gracias al control presupuestario que hagamos en el presupuesto de caja:

Podremos detectar si los ingresos conseguidos son los que marcamos previamente en
los objetivos.

Podremos conocer las necesidades de efectivo y tomar medidas correctoras.

Podremos controlar los gastos imprevistos.

Podremos destinar excedentes de efectivo a nuevas inversiones.

3.- Tareas en el área económica: cálculo de costes.

Caso práctico

Uno de los pilares fundamentales para una buena gestión

del negocio es fijar los precios correctamente, pero antes de eso, se hace necesario
conocer los costes del establecimiento. Así que Sergio decide hablar con Ramón, para
que entre los dos puedan concretar los costes de la elaboración de las ofertas
gastronómicas que han introducido con el cambio de sus fórmulas de restauración. Para
ello, Ramón se reúne con su equipo para estudiar y calcular esos costes.

Tal y como ya te habrá quedado claro, el área administrativa y el área económica de un

establecimiento de restauración están íntimamente ligados y no podemos separarlos, ya
que, mientras que el primero registrará y archivará todo tipo de documentación útil y
necesaria para poder tomar decisiones que nos ayuden a gestionar el negocio, el
segundo, se basará en esas informaciones a la hora de poder realizar documentos que
nos ayuden a poder tomar la decisión más adecuada para nuestra empresa de
restauración.

¿Recuerdas cuáles son algunos de los documentos que se elaboran en el área

económica?

Si no lo tienes muy claro echa un vistazo al epígrafe anterior, ¿has recordado ya que uno
de esos documentos son los presupuestos?

Ahora que ya tienes claro esos documentos, el otro conjunto de documentos que elabora
el área económica son aquellos relacionados con el cálculo de costes.

Reflexiona
¿Para qué te puede servir calcular los costes en tu empresa de restauración?
Para que te hagas una idea de la importancia que adquieren los costes en restauración, te
recomiendo que leas el siguiente artículo:

Para saber más

En el siguiente enlace podrás ampliar información sobre la importancia de la gestión de

costes en restauración.
La importancia de la gestión de costes en restauración.

Debes conocer

A continuación, vas a conocer algunas de las técnicas utilizadas para el cálculo de

costes en restauración, donde dos documentos, te serán de suma importancia.

Resumen textual alternativo

3.1.- Los costes en restauración y el umbral de rentabilidad.

Ahora que sabes la importancia de calcular los costes en tu establecimiento de

restauración, debes averiguar cómo se realiza el proceso para el cálculo de esos costes y,
para ello, antes necesitas adquirir unos conceptos básicos.

Reflexiona
Piensa en todos los aspectos que tenemos que tener en cuenta para producir, y
finalmente servir, una oferta gastronómica. ¿Cuántos tipos de costes distintos podrías
diferenciar?

Debes conocer

En la siguiente presentación podrás descubrir cuáles son los tipos de costes más
utilizados en restauración:

Resumen textual alternativo

Como se comentó anteriormente, gracias al cálculo de estos costes, nos será más
sencillo poder determinar los precios de venta de nuestras ofertas gastronómicas. Pero
para poder entender la importancia de fijar los precios que podrás averiguar en los
siguientes epígrafes, te hace falta conocer el concepto de umbral de rentabilidad,
conocido también como punto muerto o punto de equilibrio.

Para poder proceder a su cálculo necesitamos conocer dos elementos importantes:

a. El total de nuestros costes fijos para la elaboración de un plato de una

oferta gastronómica.
b. El margen de contribución que tiene ese plato de la oferta gastronómica.

Por último, para completar la fórmula del umbral de rentabilidad, debemos proceder de
la siguiente forma:

El umbral de rentabilidad será igual a:

= número total de platos de una oferta gastronómica que

debemos vender para lograr igualar los ingresos totales de esa oferta a los costes totales
de la misma.
 Reflexiona

¿Para qué nos sirve el umbral de rentabilidad?

¿Qué pasa si vendemos exactamente la misma cantidad de platos que nos indica el
umbral de rentabilidad?

Para que puedas ver un ejemplo real te propongo el siguiente ejercicio resuelto:

Ejercicio resuelto

Queremos averiguar cuál es el umbral de rentabilidad para una de nuestras

ofertas gastronómicas denominada pollo con verduras.

Sabemos que los costes fijos totales de esta oferta son de 170 €, que el precio de
venta al público actual de un planto es de 15 € y que el coste variable de ese plato
es de 5 €.

3.2.- Instrumentos utilizados para el cálculo de costes en restauración: la

ficha técnica.

¿Recuerdas qué es una ficha técnica?

Si es así, estupendo, pero si no te acuerdas, vuélvete al epígrafe 3 y podrás ver el

concepto de ficha técnica.

Ahora que has aclarado tus dudas, estás preparado y preparada para conocer más acerca
de las fichas técnicas.

Reflexiona
Con lo que ya sabes acerca de los tipos de costes, ¿para qué nos puede servir una
ficha técnica?

Por tanto, gracias a este instrumento, podremos determinar el coste directo o variable de
la producción de un plato de una oferta gastronómica, que también nos podrá servir de
base para la determinación del PVP del plato, dato necesario también para el estudio del
umbral de rentabilidad.

A continuación, te doy la posibilidad de que veas un ejemplo de ficha técnica.

Autoevaluación
¿Cuáles son los costes que nos muestra una ficha técnica?

Los costes directos de las materias primas adquiridas para la elaboración de todas las
ofertas gastronómicas elaboradas por el establecimiento de restauración.
Los costes fijos totales de una determinada oferta gastronómica.

Los costes variables del personal que ha elaborado todas las ofertas gastronómicas del
establecimiento de restauración.

Los costes variables o costes directos de las materias primas necesarias para la
elaboración de un plato de una determinada oferta gastronómica.

3.3.- Instrumentos utilizados para el cálculo de costes en restauración: el

escandallo.

¿Recuerdas qué es una escandallo?

Si es así, estupendo, pero si no te acuerdas, vuélvete al epígrafe 3 y podrás ver el

concepto de escandallo.

Ahora que has aclarado tus dudas, estás preparado y preparada para conocer más acerca
de los escandallos.

Reflexiona
¿Todos los ingredientes que empleamos en la elaboración de un plato, se pueden
usar al ciento por ciento? Piensa en unos guisantes en sus vainas, ¿Podremos
utilizar el peso total de ese ingrediente para la elaboración de un plato?

¿Qué significa todo esto?

Que a la hora de elaborar la ficha técnica de ese plato, habrá que tener en cuenta el peso
total de los guisantes con su vaina para poder obtener el coste real, y así, poder calcular
un precio que cubra ese coste total y no solo el coste del peso de los guisantes ya
pelados.

Te pongo un ejemplo:

Ejercicio resuelto
Tengo 500 gr. de guisantes en sus vainas y eso cuesta 2 euros. (Es lo que yo he pagado
por ellos). Pelo los guisantes y me quedan 200gr. valorado a 0,80 euros.

Si en la ficha técnica me limito a anotar el peso de los guisantes limpios, estaré

anotando también un coste que no es el real que yo he pagado, y por tanto, se calculará
un precio que cubrirá el coste de los guisantes limpios pero no el coste real de los
guisantes dentro de las vainas.

¿Qué se hace para evitar esta situación?

 1. O bien anotamos en la ficha técnica el coste real del producto sin limpiar, es
decir, sin eliminar sus mermas.
2. O bien realizamos un escandallo, con lo que nos indicará cuál es el rendimiento
real del producto.

En el siguiente cuadro podrás ver un ejemplo de escandallo.

Autoevaluación
Elige la opción correcta:

Las mermas, no deben ser tenidas en cuenta para calcular el precio de un plato, ya que
no influyen al ser desechadas como desperdicios.

Las mermas, sí deben ser tenidas en cuenta para calcular el precio de un plato, ya que si
no, no cubriría el coste total de los ingredientes utilizados.

3.4.- Instrumentos utilizados para el cálculo del precio de venta.

Reflexiona
A la hora de fijar los precios hay que tener en cuenta diversos aspectos. ¿Cuáles
considerarías tú?

De los tres aspectos tenidos en cuenta para calcular el PVP, nos vamos a centrar en el
primero de ellos, ya que es el más relacionado con los costes, que es el tema que nos
toca. El resto, ya los conocerás en la siguiente unidad de trabajo.

¿En cuál de los instrumentos ya estudiados hemos analizado el coste de los

productos?

Estás en lo cierto si piensas en la ficha técnica. Si no lo tienes aún muy claro, échale un
vistazo al ejemplo que tienes anteriormente y refresca tu mente.

Perfecto, pues una vez que has podido comprobar cómo aparecen en la ficha técnica de
un plato los costes de cada uno de los ingredientes utilizados, nos será más sencillo
estimar el PVP en base a esos costes.

¿Recuerdas qué es el umbral de rentabilidad? Seguro que sí, y que has contestado
que es aquel número de platos de una oferta que hay que vender para que los costes de
su elaboración sean igual a los ingresos que genera ese plato por sus ventas.

Pues bien, para que esto sucede, el precio al que vendamos el plato, debe ser un poco
superior a lo que nos cueste elaborarlo. ¿Cuánto más superior? Eso dependerá de cada
establecimiento de restauración. Cada establecimiento determinará un porcentaje de
beneficios que desea obtener sobre los costes de elaboración de la oferta gastronómica.

Si vuelves a mirar la ficha técnica de un par de epígrafes anteriores, podrás observar en

la parte inferior derecha, un concepto que dice "beneficio bruto 65 %". Esto significa
que este establecimiento desea obtener un 65% de beneficio por la venta de ese plato
pero, ¿cómo se calcula el PVP que aparece justo debajo? Esta fórmula te ayudará a
ello:

Ejercicio resuelto

Apliquemos esta fórmula al PVP calculado en la ficha técnica del Gazpacho.

Coste de alimentos = 0,94 €.

Porcentaje del beneficio deseado = 65%

Sustituimos por los datos de la fórmula:

PVP =

PVP =

PVP = 2,68 €.

Autoevaluación
Para calcular el PVP de un plato, necesitas saber:

El coste de los ingredientes utilizados en elaborar todos los platos de un día en concreto.

El coste de los ingrediente utilizados en elaborar ese plato para una fecha determinada
de valoración.

El beneficio que el establecimiento desea obtener por la venta de todos los platos.

El beneficio que el establecimiento desea obtener por la venta de ese plato.

4.- Mención especial a la gestión económica del

economato: stocks.

Caso práctico
Juan no sólo debe elegir cuidadosamente a sus proveedores, sino que, debe saber
gestionar adecuadamente la cantidad de productos dentro del almacén y la bodega. Ya
que este almacenamiento supone un coste elevado para el establecimiento, y los
productos perecederos no van a durar siempre. Por lo que una buena gestión se hace
indispensable.

Ya hemos hablado del economato de un establecimiento de restauración pero desde el

punto de vista de la gestión administrativa del mismo, ahora no podemos olvidarnos de
la importancia que tiene el economato desde el punto de vista de la gestión económica.

Reflexiona
Si en la gestión administrativa del economato estuvimos hablando acerca de la selección
de proveedores y los documentos que se derivaban de esta gestión, ¿de qué crees que
se ocupará la gestión económica del economato?

Si fueras el encargado de compras del economato de un establecimiento de restauración:

¿cuánta mercancía comprarías? Pues esa es la cuestión, cuánto necesito para que mi
establecimiento funcione pero para que al mismo tiempo, pueda conservar todo
correctamente y al mínimo coste. El secreto está en la palabra stock.

Las cantidades de mercancías que tenemos almacenadas no suponen ningún ingreso

para el establecimiento, sino que por el contrario, el mantenimiento y conservación de
las mismas es un gran gasto al que debe hacer frente el establecimiento.

Por todo ello, debemos:

 Tener siempre la cantidad de mercancías mínima necesaria. Es decir, aquella

cantidad lo más pequeña posible pero necesaria para que funcione cocina y
pueda atender las comandas de los clientes.
 Evitar el coste excesivo de tener almacenadas existencias innecesarias.
 Optimi