I.

INTRODUCCIÓN

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente

diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor
alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por
azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales,
ácidos orgánicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas

de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten
esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden
ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales
el porcentaje de azúcar agregado es elevado.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la

elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados
respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan
con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada.

En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de

cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como
mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82° C, no es necesario
efectuar la pre-esterilización.

II. OBJETIVOS

a. General

 Elaborar frutas en almíbar.

b. Específicos

 Conocer las etapas del proceso de producción de frutas en

almíbar.

 Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de

frutas en almíbar.
  Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado
de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no
haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del
producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es
característico de cada fruta, se recomienda que
estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo
más ácido posible. Estas dos características son
importantes y contribuyen con la calidad del producto
final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de
pectina, reducen los costos de procesamiento ya que
requieren menos cantidad de espesante en la
formulación, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA.
 La textura de la materia prima es indispensable para
obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser
firme, de preferencia con células corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad

III.2. INSUMOS:

AZUCAR

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización

del producto, donde se controlan los grados brix
adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar
blanca refinada.

ACIDO CÍTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través

del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el
efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

ESTABILIZADOR

Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado

es la carboximetil celulosa (CMC).

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores químicos contra mohos y

levaduras.

III.3. ENVASES

Los productos obtenidos pueden ser envasados en

diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
 - Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de
tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.

IV. ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR(PROCEDIMIENTO)

 Flujograma

Materia prima

Pesado y selección

Agua potable Hipoclorito de

Lavado y desinfectado sodio
Liquido de gobierno.
35°brix/90°C
Pelado y cortado Se retira cáscaras y corazones
CMC: 0.20%
Ácido cítrico: 0.1 %
°Brix:30%
S.K:0.035% Escaldado 80-85°C por 5
Bicarbonato de sodio: min
0.25g/Lt.
Azúcar: 600g 65% fruta, 35%
Envasado jarabe.

Evacuado

Sellado

95-100°C por 10 min

Tratamiento térmico

En agua a 40
Enfriado °C

Producto terminado
1. Recepción de materia prima.

En este caso la materia prima fue:

 Manzana
 Piña
 Durazno

Dentro de la recepción se tuvo en cuenta si las frutas estaban aptas para

su respectiva elaboración, en este caso, la elaboración de estas frutas en
almíbar. Todos ellos mostraban índices correctos de grado de
madurez(brix), buen color, pH (el pH se reguló mas adelante con la adición
de acido cítrico.

2. Pesado y selección.
Los tres diferentes tipos de frutas se pesaron independientemente. El peso
inicial nos permitió hacer un balance de masa y determinar rendimientos
una vez obtenido el producto final.
Dentro de la selección, lo que se hiso fue verificar si los productos estaban
libres de daños superficiales y libres de alguna contaminación por hongos o
con contenido de frutas podridas. Casi siempre la materia prima está
dañada o contaminada por hongos, que en muchos casos dañan el
producto final, ya que presentan cierta resistencia a determinado proceso
que se requiere para su eliminación.

3. Lavado y desinfectado.
Cada una de las frutas paso por un lavado con el fin de
eliminar restos de partículas adheridas en ellas. el lavado
se realizó con agua potable, así evitamos alguna sobre contaminación.
 Luego pasó por un proceso de desinfectado en solución desinfectante
(hipoclorito de sodio) a 100 PPM de CLR.

4. Pelado y

cortado.
Una vez hecho el proceso de desinfectado, se peló cada fruta. Lo que se
hiso fue quitar la cascara de cada uno y las pepas (en este caso de la
manzana y el durazno). Los restos del pelado, que no forman parte de la
materia prima a elaborar para el almíbar, como la cascara y pepas se
pesaron enseguida, esto nos permitió diferenciar rendimientos.

5. Escaldado.
De ser necesario puede realizarse con
agua caliente, con vapor o por inmersión de
la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio,
mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).
La finalidad de esta operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
 Producir un ablandamiento de la fruta.
  Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente
al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

5.1. Preparación del liquido de gobierno:

La preparación de este liquido es lo que llevara a la fruta a llamarse
fruta en almíbar. El Almíbar esta elaborado por ciertos ingredientes.
Se detalla a continuación lo que se usó en la práctica.

 CMC.  Bicarbonato de
 Ácido cítrico.
sodio.
 Ácido ascórbico.
 Jarabe.
 Sorbato de potasio.
6. Envasado
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el
envase, por lo general, es de 65% y de jarabe 35%, sin embargo, esto
puede variar.

7.

Evacuado.
Aunque este proceso no se realizó en la práctica, de todas maneras,
pasaremos a detallar en qué consiste.
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que este vapor
ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un
vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de
Hg.
8. Tratamiento térmico.
Aunque el tratamiento térmico se realiza industrialmente en autoclaves. En
la practica se realizó por inmersión de los envases ya sellados a baño
maría. Se realizo a
una T° de 95°C a
100°C por 10 min.

9. Enfriado.
Industrialmente el enfriado
se realiza de forma
obligatoria, ya que esto determina el éxito de la esterilización. Es conocido
también como shock térmico. Generalmente se realiza sumergiendo en
agua a 40°C de temperatura.

En la práctica no se realizó. Solo se enfrió a temperatura ambiente.

10. Producto terminado.

El producto terminado es una vez realizado todos los parámetros
establecidos. La calidad del producto terminado dependerá mucho de la
correcta aplicación de todos los parámetros
V. RESULTADOS

Determinando rendimiento de la fruta en pulpa

fruta total (g) residuos (g) pulpa (g) rendimiento

piña 2045 833 1212 59%
manzana 2071 347 1724 83%
durazno 1501 612 889 59%
total 5617 1792 3825 68%

CUADRO N°1: En este cuadro se muestran los rendimientos en

porcentaje de cada
una de las frutas con respecto a su masa inicial y el rendimiento total.

rendimiento
piña manzana durazno

29.35% 29.35%

41.29%

FIGURA1. A partir de este grafico demostramos las contidades en

que se esta repartida la fruta de acuerdo a sus rendimientos
cada una.

Determinando la cantidad de almíbar y peso neto del producto

terminado.

porcentaje Masa (g)

cantidad de almibar 35% 2060
 cantidad de fruta 65% 3825
total de conserva 100% 5885

CUADRO N°2: determinando la cantidad de almíbar a preparar en

función a la cantidad de pulpa de fruta obtenida.

Chart Title

cantidad de almibar; 35.00%

cantidad de fruta; 65.00%

FIGURA2. A partir del grafico se puede denotar el volumen de

cada conserva en almibar tanto parte de la fruta cuyo porcentaje
es mayor que al del liquido de gobierno (almibar)

Hallando la proporción de producto terminado por kilogramo de fruta

fresca
masa ∏ . terminado
rendimiento=
masade fruta fresca

5885 g
rendimiento=
5617 g
rendimiento=1.05 g/ g

VI. CONCLUSION

 Las etapas de la elaboración del almíbar de fruta fueron detalladas

según la practica establecida. Dependió mucho de los parámetros
universales del proceso de elaboración del almíbar, aunque tuvo que
diferenciarse un poco por el tipo de frutas con el que se estaba
realizando.
  Los datos obtenidos después de elaborar la fruta en almíbar, cantidad
de ingredientes a adicionar, peso de materia prima, medición de
acidez y °Brix nos permitió realizar el balance de materia prima, que
se detalla con precisión en los resultados.
 La elaboración de frutas en almíbar requiere de un manejo estricto en
todo su proceso. El cálculo adecuado de materia prima e
ingredientes, así como el tiempo requerido para su elaboración
garantizan la calidad del producto a obtener. La gran mayoría de
frutas a elaborar en almíbar cumplen ciertos estándares ya
establecidos, es muy importante tomarlos en cuenta a la hora de su
elaboración.
 la elaboración de fruta en almíbar es posible para toda clase de fruta,
siempre y cuando se aplique ciertos parámetros no necesariamente
establecidos, ya que cada fruta varia en su elaboración por sus
características diferentes, pero que se cumpla conforme a lo que
exige la elaboración de frutas en almíbar. El análisis respectivo antes
de su elaboración y después de su elaboración es útil para los
diferentes tipos de frutas a realizar en este tipo de proyecto.

VII. BIBLIOGRAFIA

 “Ficha técnica-procesado de frutas”, Pdf. Pag. 70. Prodar, IICA.

 “Elaboración de frutas en almíbar”, Pdf. Pag 13. Universidad Agraria la
Molina, facultad de Industrias Alimentarias. Varios autores.
 http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf