UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

“PROCESO DE ELABORACIÓN TARLEY”

(Leche de tarwi)

Es disfrutar verdaderamente de la calidad….

Asignatura : Gestión de operaciones

Docente : Dr. MALPARTIDA GUTIERRES, Nilton

Autor: Estu. Admi. BARRIENTOS ARONE SERGIO

Código: 141009

Apurímac – Perú

2016

1 Es disfrutar verdaderamente de la calidad….

2 Es disfrutar verdaderamente de la calidad….
 TARLEY (LECHE DE TARWI)

3 Es disfrutar verdaderamente de la calidad….

 RESUMEN
Las leches evaporadas a base de vegetales son un producto comercial que puede
sufrir algunas variantes en su composición es así que en el presente documento
muestra el proceso de elaboración TARLEY (leche evaporada de tarwi (Lupinus
mutabilis)), en la primera parte conocemos las definiciones de tarwi, leche y otros de
interés, seguidamente tendremos la descripción del proceso de elaboración de dicho
producto, y por ultimo tendremos el bien final de calidad y lista para el deleite de
nuestro clientes.

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 INTRODUCCION
La leche es lácteo muy nutritiva para el ser humano, por la cual pensando en
ustedes elaboramos TARLEY (leche evaporada de tarwi) es una leche de alta calidad,
porque los insumos (tarwi) de TARLEY están controladas, desde la producción de
la materia prima donde tenemos convenios con nuestros proveedores con estrictos
parámetros de calidad y en el proceso productivo controlamos los parámetros de
cada proceso como lo ºBrix, pH, temperatura, tiempo, principalmente esto también
nos ayuda bastante para la evaluación de la calidad de producto.

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 1. ¿DE QUE ESTA ELABORADO TARLEY?

1.1 El tarwi
En nuestro país, el logro de una alimentación sana y balanceada no es fácil, debido
a los hábitos de consumo propios de la población peruana y el acceso a productos
simples, procesados de bajo aporte nutricional. Sin embargo, en la actualidad, se está
viviendo una transición en la que más peruanos son conscientes sobre su salud y optan
por consumir mayor cantidad de productos naturales.

El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte
de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido
en grasa es similar. Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y
aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300

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 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41 – 51% y el aceite de 14 –
24% (Gross et al., 1988).

Familia: Leguminosae (Fabaceae)

Nombre científico: Lupinus mutabilis sweet
Nombres comunes: “tarwi”, “chocho”, “tahuri”, “lipino”
Comparación del chocho amargado y desamargado.

Podemos observar que el quitar el amorgo del tarwi no varía sus contenidos nutritivos.

1.2 Leche

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 Según su contenido graso, la leche puede ser entera, semidesnatada (50% de la
grasa normal) o desnatada (prácticamente exenta de grasa). En ocasiones, la leche se
suplementa con grasas de origen vegetal; también es posible realizar ese proceso con
vitaminas liposolubles. Los distintos tipos de leche deben ser envasados en
recipientes opacos, ya que la luz degrada algunas vitaminas, como la C y B1. (López
F. 2007). P. 93

Es el líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y
que sirven para alimentar a sus crías. También podría definirse como leche, al líquido
blanco que segregan algunos vegetales y al líquido más o menos concentrado que se
obtiene macerando determinadas semillas en agua y luego machacándolas o
moliéndolas obteniéndose así un líquido blanco, destacando las leches de soya, leche
de coco, leche de almendras, leche de quinua y leche de tarwi.

1.3 Leche de tarwi (TARLEY)

Es el extracto acuoso del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), de color blanco, con
apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi se caracteriza por
contener buena proporción de proteínas, grasa, hierro, calcio y fosforo, con bajo
contenido de carbohidratos, libre de lactosa y colesterol. En el siguiente cuadro
podemos observar, componentes que contiene el tarwi en comparación de la leche de
vaca ya la materna.

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 1.4 IMPORTANCIA DE NUESTRO PRODUCTO
TARLEY está dirigido a toda a aquellas personas que tienen la motivación de la
alimentación sana y nutritiva, ya que en estos tiempos la obesidad en el mundo tiene
altos índices y uno de los factores es el consumo de grasa, también como causa de
otras enfermedades mortales, por lo cual las personas que ya padecen de esta
enfermedades son restringidas de altos niveles de consumo de grasa.

2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TARLEY (LECHE

DE TARWI).

Obtener un producto de calidad es nuestra prioridad, por ende en TARLEY trabajamos

desde nuestra materia prima, por la razón que de ser necesario evaluamos estándares de
calidad de nuestros proveedores, inspeccionamos y de ser necesario brindamos capacitación,

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para poder obtener granos de tarwi de calidad. Para lo cual TARLEY realiza el siguiente
proceso:

Se realizan visitas a zonas

de producción de tarwi,
para evaluar diversos
factores de calidad.

Para lo cual TARLEY

realiza el siguiente
proceso:

a) Recepción

Recepcionar los granos de tarwi, pesar y evaluar factores de calidad tales como: granos
dañados, granos partidos, granos
chupados, impurezas, materiales
objetables y variedades contrastantes. Se
realiza contratos con nuestros
proveedores, tomando acuerdos de los
estándares del grano de tarwi, y reglas de
devolución en algunos defectos de
calidad no deseadas, este es el insumo
que nos va a permitir obtener una leche de
calidad. De ser volúmenes elevados se toma muestra al azar.

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Herramientas y equipos.

 Balanza a electrónica de alta capacidad

 Bidón de acero inoxidable

Se desarrolla en los siguientes pasos

a) Nuestro personal altamente capacitado con los implementos adecuados de seguridad

y salud, toman las muestras de tarwi para evaluar factores de calidad tales como:
granos dañados, granos partidos, granos chupados, impurezas, materiales objetables
y variedades contrastantes.
b) Una vez que el grano cumple los requisitos, se pone a pesar en la balanza electrónica,
para la adquisición.
c) Los granos son almacenados bidón de acero inoxidable en un lugar seco y seguro, y
tiene que estar a 20 cm de altura del piso de la pared y de la pared de techo.

b) Selección

Eliminar residuos de cosecha,

piedrecillas, tierra, granos con
defectos notorios, granos con olores
objetables y otras impurezas.

Herramientas.

 Cernidora de acero
inoxidable.

En esta etapa es el cernido de la

materia con el sentido de separar
piedrecitas, arenas, guanos y otras
materias no deseables, del mismo se
separan los granos con dañados, podridos, chupados los cuales se escogen manualmente.
Después de este proceso se deja en el almacén.

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 c) Remojado, lavado blanqueado.

Hidratar los granos de tarwi empleando una relación de M.P.:agua = 1:6, a temperatura
ambiente durante 8 horas. Donde se da en tres contextos antes y después del pelado.

Primero: Lavado – Remojo

Lavar para eliminar tierra y suciedad

superficial, así como para eliminar
sustancias alcaloides. Remojar con 0.5%
de bicarbonato de sodio y dejar en reposo
a temperatura ambiente durante 18 horas,
con recambio de agua.

Segundo: blanqueado

Agregar 0.5 % de bicarbonato de sodio y

escaldar a presión, durante 20 minutos.

En esta operación se inactivan la enzima lipoxigenasa y las inhibidoras de tripsina.

Tercero: blanqueado

Agregar nuevamente 0.5% de bicarbonato de sodio y escaldar en olla a presión, durante 20

minutos.

Enjuague – escurrido.

Enjuagar para eliminar alcaloides y sustancias indeseables los cuales se desarrolla en cada
uno de estos contextos, hasta obtener un contenido menor a 0.02% de alcaloides remanentes.

Materiales

 Bidón
 Planta de bidones a presión

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Insumos

Bicarbonato

Esta etapa es el comienzo para la reducción alcaloides y se facilita para el respectivo pelado,
lo cual se desarrolla antes del pelado y después del pelado.

d) Pelado.

Se introduce a una máquina que hace el respectivo pelado de cascara la cual separa la cascara,
lo cual también son reservados para la venta para consumo de animales.

Equipo

 Maquina peladora.

Merma I: es uno de los primeros residuos las cuales no se desperdicia, sino sirven de insumo
para el alimento de animales, lo cual lleva un proceso de trasformación a un bien final,
también puede servir como abono para las plantas.

e) Molido

Es abordado a una maquina moledora lo cual descompone al grano pelado. Esta operación
favorece la liberación de los
diversos componentes,
tales como proteínas, grasa,
carbohidratos, minerales,
vitaminas, etc., generando,
por efecto del agua caliente,
la emulsión de la grasa.

Equipo

 Maquina moledora.

El molido se realiza con la mezcla de agua, en esta etapa se introduce agua hervida a los
granos de tarwi, empleando una relación de M.P.: agua de 4:6, utilizando agua caliente.

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 f) Filtrado

Filtrar para separar fibras y

material insoluble, tres veces en
forma sucesiva, obteniéndose de
esta manera, un líquido lechoso
clarificado. Por otro lado,
deshidratar la pasta o torta para la
separación de fibra dietaria o para
la formulación de alimentos.

Equipo

 Maquina filtradora

Merma II: Es desecho que se va a quedar en cantidad razonable, lo cual será convertido en
harina de tarwi para elaborar galletas, panes, tortas y otras industrias de alimento.

g) Estandarizado

En consecuencia del filtrado, se obtiene el líquido puro. Estandarizar o se agrega la

composición del producto, con azúcar, lecitina, fosfato tricálcico, estabilizante y esencia de
vainilla en proporción a la cantidad, estos componentes van a dar el retoque final del
contenido del producto.

Equipo

 Capsula de acero inoxidable

Insumos

 Azúcar
 Lecitina,
 Fosfato tricálcico
 Estabilizante
 Esencia de vainilla

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Una vez ya lista la leche En esta etapa el producto se encuentra en 2 contextos importantes
para dar el siguiente paso del enlatado para que este apto para su consumo hasta la fecha de
consumo.

Esterilizado

Esterilizar a fin destruir a los microorganismos presentes en el producto, en autoclave, a

una temperatura de 116 ºC durante 15 minutos.

Enfriado

Enfriar rápidamente en agua sanitizada, para producir un shock térmico y terminar de

destruir a los microorganismos resistentes del tratamiento térmico. Enfriar hasta una
temperatura de 30 ºC.

h) Enlatado y etiquetado

Una vez lista la leche se introduce a las latas, los cuales van a ser cerradas para su
conservación del producto por una máquina enlatadora que se lleva con suma delicadeza.
Una vez encerrada se tiene que esterilizar a una temperatura estándar y enfriar para ocasionar
el shock térmico. Luego se desarrolla el etiquetado con su respetiva información, el código
de barras y la fecha de vencimiento, que es realizada por una maquina etiquetadora.

Equipos

 Enlatadora
 Etiquetadora
i) Empaquetado y almacenado
La leche enlatada es empaquetada en cajas para su respectiva comercialización, las
cuales son colocados al almacén que se cumple con las normativas de 20 cm del piso
de la pared y de la pared de techo y 50 cm de otros bloques de cajas, separados de
otros insumos.

3. ¿POR QUE ES CALIDAD Y COMPROMISO?

Materiales y equipos.

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Contamos en toda la planta procesadora con materiales y equipos de acero inoxidable, con
inspecciones constantes en todo el proceso de producción.

Personal

Nuestro personal es altamente

capacitado para diversas
manipulaciones del producto en
sus diferentes fases. Se capacita
semanalmente a nuestro
personal.

Seguridad

Utilizan todo los implementos de

seguridad tanto de seguridad de
prevención personal y para la
manipulación de producto, con
charlas constantes de seguridad.

Eficiencia

Utilizamos menos recursos para

hacer más productos, hacemos uso
responsable de todos los insumos
como materias primas. La merma de
materia prima es utilizada para la
elaboración de otros alimentos.

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 4. VENTAS

Ofrecemos nuestros productos a nivel nacional e internacional contando con todo los
documentos en regla, con 100% de confiabilidad y brindar una absoluta seguridad de
negociación (garantía), con toda la capacidad de atender a su pedido.

Nos puede contactar y sugerir.

N° cel: 957025244

Teléfono fijo: 08332445

Página web: www.tarley.com.pe

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