Ingeniería Económica Aplicada a la Industria Pesquera

Indice

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

INTRODUCCION

¿Qué es la Ingeniería Económica?

¿Por qué aplicar la Ingeniería Económica a la industria pesquera?
¿A cuál tipo de pesquerías puede aplicarse la Ingeniería Económica?
¿Cuáles son las limitaciones de la metodología propuesta?
¿Cómo usar este manual?

1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA PESQUERA

1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado

1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro

2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION

2.1 Tamaño y localización de la planta

2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

2.1.2 Localización de la planta

2.2 Relevamiento de información técnica

2.3 Tecnología de elaboración de productos pesqueros
2.4 Determinación de insumos

2.4.1 Materia prima

2.4.2 Consumo de hielo

2.4.2.1 Relación pescado/hielo

2.4.3 Mano de obra

2.4.4 Servicios

2.4.4.1 Energía eléctrica

2.4.4.2 Combustibles y vapor
2.4.4.3 Agua

2.4.5 Envases

3. INVERSION
3.1 Introducción

3.1.1 Definiciones

3.2 Inversión fija

3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

3.2.2 Equipos principales
3.2.3 Instalación de equipos
3.2.4 Cañerías (instaladas)
3.2.5 Instrumentación y control
3.2.6 Instalación eléctrica
3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)
3.2.8 Servicios auxiliares
3.2.9 Terreno

3.2.9.1 Mejoras del terreno

3.2.10 Costo de puesta en marcha

3.2.11 Intereses durante la construcción
3.2.12 Ingeniería y supervisión
3.2.13 Gastos de construcción
3.2.14 Honorarios del contratista
3.2.15 Contingencias

3.3 Estimación de la inversión fija

3.3.1 Estimación del costo de los equipos e instalaciones

3.3.1.1 Indices de costos

3.3.1.2 Factor costo - capacidad

3.3.2 Métodos de estimación de la inversión fija

3.3.2.1 Método del factor universal

3.3.2.2 Método del factor de Lang (fL)
3.3.2.3 Método de estimación por factores

3.3.3 Grado de exactitud de la estimación por factores

3.4 Costo de inversión de las embarcaciones pesqueras

3.5 Costo de inversión de contenedores
3.6 Inversión en plantas pesqueras
3.7 Capital de trabajo (Iw)

3.7.1 Stock de materias primas

3.7.2 Productos en curso de elaboración
3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar
3.7.4 Productos terminados
3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operación - Almacenes
3.7.6 Caja
3.7.7 Cuentas a cobrar o crédito a compradores
3.7.8 Créditos de proveedores

3.8 Estimación del capital de trabajo (Iw)

4. COSTOS DE PRODUCCION

4.1 Flujo de caja y costo de producción

4.2 Costos variables o directos

4.2.1 Materia prima

4.2.2 Mano de obra directa (MOD)
4.2.3 Supervisión
4.2.4 Servicios

4.2.4.1 Energía eléctrica

4.2.4.2 Vapor
4.2.4.3 Agua

4.2.5 Mantenimiento
4.2.6 Suministros
4.2.7 Regalías y patentes
4.2.8 Envases

4.3 Costos Fijos

4.3.1 Costos indirectos

4.3.1.1 Costos de inversión

4.3.1.2 Métodos de cálculo de los costos de depreciación
4.3.1.3 Gastos generales
4.3.1.4 Estimación global de los costos indirectos

4.3.2 Costos de dirección y administración

4.3.3 Costo de venta y distribución
4.3.4 Estimación global de costos fijos

4.4 Estudio de casos de costos de producción

4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados

4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras

4.5 Modelo para la estimación de costos de producción en plantas pesqueras

5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION

5.1 Función producción en el corto plazo
5.2 Rendimientos de escala
5.3 Funciones de costos

5.3.1 Costos totales y costos unitarios

5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera

5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales

5.5 Microeconomía aplicada a pesquerías

5.5.1 Modelos matemáticos para la evaluación de recursos pesqueros

6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS

6.1 Selección de alternativas

6.1.1 Análisis de valor presente

6.1.2 Punto de equivalencia
6.1.3 Técnicas de optimización

7. RENTABILIDAD

7.1 Beneficios de la empresa

7.2 Diagramas de flujo de caja

7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

7.3 Métodos de estimación de la rentabilidad

7.3.1 Tasa de retorno

7.3.2 Valor presente (VP)
7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)
7.3.4 Tiempo de repago (nR)

7.4 Consideración del riesgo

7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de estimación de la rentabilidad
7.6 Análisis del punto de equilibrio
7.7 Rentabilidad de las pesquerías artesanales
7.8 Rentabilidad para plantas pesqueras pequeñas y medianas
7.9 Inflación en los cálculos de rentabilidad

7.9.1 Efecto de la inflación sobre el valor presente (VP)

7.9.2 Efecto de la inflación sobre la TIR. Tasa interna de retorno real
7.9.3 Efecto de la actualización del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.4 Análisis continuo de la inflación
7.9.5 Efecto de la financiación del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.6 Efecto de los préstamos para la inversión sobre la TIR
7.9.7 Efecto de los préstamos no indexados para la inversión sobre la TIR
7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias

8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD

8.1 Introducción
8.2 Seguridad y calidad del pescado
8.3 Análisis económico de la calidad
8.4 Costo de producción y costo de calidad

8.4.1 Diseño e inversión para producir calidad (costo fijo)

8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevención- Evaluación- Fallas)

8.5.1 Costos de prevención

8.5.2 Costos de evaluación
8.5.3 Costos de tallas

8.5.3.1 Costos por fallas internas

8.5.3.2 Costos por fallas externas

8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF

8.5.5 Indices de costos de calidad
8.5.6 Limitaciones del modelo PAF

8.6 El costo de implementación de HACCP

8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de los alimentos

8.7.1 Datos epidemiológicos

8.7.2 Costos estimados
8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado

8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos por falta de
inocuidad y calidad

8.8.1 Factores políticos

8.8.2 Factores ambientales y ecológicos

APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA PESCADO

APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.1 Ecuaciones financieras

B.1.1 Interés
B.1.2 El valor temporal del dinero
B.1.3 Interés simple
B.1.4 Interés compuesto
B.2 El significado de equivalencia
B.3 Derivación de factores de interés

B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

B.3.2 Factor de valor presente con pago simple
B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
B.3.4 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales
B.3.5 Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales
B.3.6 Serie geométrica

B.4 Tasas de interés nominal y efectiva

B.4.1 Tasa compuesta discreta de interés

B.4.2 Tasa compuesta continua de interés
B.4.3 Comparación de tasas de interés

B.5 Inflación e interés

APENDICE C. COSTOS

C.1 Costo de equipos y plantas

C.2 Precio de materias primas
C.3 Costo de la mano de obra
C.4 Costo de servicios
C.5 Costo de envases

REFERENCIAS

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Este manual es básicamente el resultado de los esfuerzos realizados para cubrir las
necesidades de capacitación de los tecnólogos pesqueros, particularmente de los países
en vías de desarrollo, en el área de la microeconomía aplicada a la industria pesquera.
Los autores comenzaron este proyecto algunos años atrás, para elaborar un manual
técnico en esta área, cuando todos formaban parte del personal del Centro de
Investigaciones de Tecnología Pesquera (CITEP) de Mar del Plata, Argentina. Ellos
habían comprendido que el trabajo de extensión era prácticamente imposible, si la
tecnología propuesta no era acompañada siempre por un apropiado análisis económico,
independientemente de la escala de la industria pesquera. También entendieron que la
mayoría de los profesionales técnicos (ingenieros, veterinarios, tecnólogos de alimentos)
en contacto con la industria pesquera no disponían de estos necesarios conocimientos
interdisciplinarios. Más aún, observaron que muchos de los administradores y propietarios
de las pequeñas y medianas industrias, no conocían en su totalidad las herramientas que
podrían ayudarlos a dirigir y desarrollar sus compañías.
Más tarde, uno de los autores (HML) se hizo cargo del Proyecto FAO/DANIDA de
Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de Calidad (GCP/INT/391/DEN), y
encontró una situación similar en los tecnólogos pesqueros, administradores y
propietarios en los países en vías de desarrollo. También observó que, en la práctica, esta
situación impedía la transferencia de tecnologías tan simples como la del mantenimiento
en hielo, retrasando consecuentemente el desarrollo del sector.

Los autores (AZ y MAP) aplicaron a casos reales la metodología aquí propuesta, cuando
realizaron consultorías para la industria pesquera y bancos en Argentina. Esta
metodología ha sido evaluada exitosamente en situaciones reales de la industria
pesquera en los distintos países en vías de desarrollo, durante las actividades de
capacitación del Proyecto GCP/INT/391/DEN. También, han sido reanalizados varios
proyectos de inversión pesquera que había realizado FAO. Las sucesivas versiones de
este manual, o partes de él, han sido utilizadas como material didáctico, en más de veinte
diferentes actividades de capacitación en Africa, Asia, América Latina y el Caribe. Esto ha
sido particularmente útil, para probar los datos y los métodos propuestos bajo diferentes
condiciones, desde el nivel artesanal al industrial.

La preparación y publicación de este documento ha sido financiado por el Proyecto

FAO/DANIDA de Capacitación en Tecnología Pesquera y Aseguramiento de la Calidad
GCP/INT/609/DEN (primeramente GCP/INT/391/DEN). Sin embargo, FAO decidió la
publicación como Documento Técnico de Pesquerías, con el fin que estuviese disponible
para una amplia audiencia.

Las referencias bibliográficas presentadas son las propuestas por los autores.

Distribución:

Departamento de Pesca de la FAO

Oficiales Regionales de Pesca de la FAO
Representantes de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en el campo
Manipuladores y Procesadores seleccionados
DANIDA
Autores
Zugarramurdi, A.; Parín, M.A.; Lupín, H.M.
Ingeniería económica aplicada a la industria pesquera.
FAO Documento Técnico de Pesca. No. 351. Roma, FAO. 1998. 268p.

RESUMEN

Este manual analiza la microeconomía de la industria pesquera. Está principalmente dirigido a los
tecnólogos pesqueros, extensionistas, administradores y propietarios de las pequeñas y medianas
industrias pesqueras, particularmente en los países en vías de desarrollo. Los principales temas
desarrollados son: Ingeniería de la Producción, Inversión, Costos de Producción, Análisis
Microeconómico de la Producción, Análisis y Selección de Alternativas, Rentabilidad y Economía
de la Calidad y Seguridad. Los procedimientos y técnicas incluídas en este manual pueden ser
aplicados para analizar: la factibilidad de nuevas inversiones, el rendimiento de plantas pesqueras
existentes y de modificaciones en los procesos. Contiene un gran número de ejemplos y estudios
de casos. A pesar que el manual adopta una metodología clásica, muestra como ésta puede
integrarse con la administración adecuada de los recursos y la producción de pescado y
productos pesqueros inocuos y de calidad. También se abordan aspectos como la necesidad de
un manejo adecuado de los recursos, tales como la energía y el agua, y su impacto ambiental. El
propósito principal de este documento es ser de utilidad como manual de capacitación. Sin
embargo, se espera que al mismo tiempo pueda contribuir a la autosustentabilidad de la industria
pesquera en los países en vías de desarrollo, dado que el desarrollo no es posible que se
manifieste mediante la expansión de las capturas pesqueras, sino a través de una eficaz
administración de todos los recursos existentes.
RECONOCIMIENTOS

Los autores expresan su reconocimiento a los colegas y participantes de los cursos FAO/DANIDA
a través del mundo, quienes han brindado críticas constructivas y comentarios útiles respecto a
los primeros borradores.

Agradecen asimismo, el apoyo de las Cámaras de la industria pesquera (Cámara Argentina de

Procesadores, Cámara Argentina de Armadores de Buques de Altura, Cámara Argentina de
Industriales del Pescado, Cooperativa Marplatense de Pesca y Sociedad de Patrones
Pescadores) de Mar del Plata (Argentina), quienes hicieron posible la medición y prueba
experimental de la mayoría de los parámetros incluídos en los métodos y modelos presentados; y
a las personas de la industria pesquera de muchos países alrededor del mundo, en particular
Dinamarca, quienes proveyeron información y comentarios útiles.

Quieren dedicar un especial agradecimiento para el Sr. I. Kollavik-Jensen y la Ing. L. Gadaleta por
sus infatigables esfuerzos en la lectura de los manuscritos, y por su contribución mediante
apropiados comentarios.

Mientras que las contribuciones de los precedentemente mencionados ayudaron a hacer este
manual más útil y fácilmente comprensible, la responsabilidad por los errores inadvertidos y los
defectos que en algunas secciones o capítulos puedan presentarse, es exclusivamente de los
autores.

INTRODUCCION

¿Qué es la Ingeniería Económica?

La Ingeniería Económica es una especialidad que integra los conocimientos de ingeniería

con los elementos básicos de la microeconomía. Su principal objetivo es la toma de
decisiones basàda en las comparaciones económicas de las distintas alternativas
tecnológicas de inversión. Las técnicas empleadas abarcan desde la utilización de
planillas de cálculo estandarizadas para evaluaciones de flujo de caja, hasta
procedimientos más elaborados, tales como análisis de riesgo e incertidumbre, y pueden
aplicarse tanto a inversiones personales como a emprendimientos industriales.

Los autores siguieron la metodología de varias Facultades de Tecnología de Alimentos e

Ingeniería Química de Universidades norteamericanas, que normalmente ofrecen uno o
más cursos, usualmente a nivel de maestría, donde se incluye el análisis microeconómico
de las industrias de alimentos y química. Se adaptó libremente esta metodología a las
características y necesidades percibidas en la industria pesquera, y particularmente para
países en vías de desarrollo.

En muchos países en vías de desarrollo existen dificultades reales respecto al

entendimiento práctico y a la aplicación de conceptos claves como la depreciación
(amortización), la financiación y formación de costos, particularmente cuando se trata con
industrias pesqueras de pequeña y mediana escala, incluyendo el procesamiento
artesanal de pescado. Esta situación ciertamente impide la posibilidad de actividades
autosustentables, muy frecuentemente impide la introducción de las necesarias mejoras
técnicas y contribuye al desgaste de los recursos humanos y financieros. Indudablemente,
los tecnólogos pesqueros que trabajan en la producción, extensión o en la asistencia en el
desarrollo de proyectos de inversión, deberían estar preparados para respaldar al sector
pesquero.

Los profesionales frente al diseño y la operación de plantas pesqueras, se interrogan

frecuentemente respecto a lo siguiente:

- ¿Qué diseño se elige entre varias alternativas similares?

- ¿Debe reemplazarse el equipo en uso por uno nuevo?, y en caso afirmativo, ¿cuándo
debe sustituirse?

- ¿Los beneficios esperados del proyecto son suficientes para justificar la inversión?

- ¿Es preferible un proyecto conservador y más seguro o uno de mayor riesgo que ofrece
beneficios superiores?

Estas preguntas poseen características comunes: 1) cada una implica una selección entre
opciones técnicas; 2) todas involucran consideraciones económicas. Otras características
menos evidentes, son los requerimientos de datos adecuados y el conocimiento de las
restricciones tecnológicas para definir el problema, identificar soluciones posibles y
determinar la solución óptima.

En consecuencia, el profesional debe considerar que el diseño y Operación de plantas

industriales y su evaluación económica constituyen un todo relacionado.

Finalmente, el término "inversión" es usado en este manual en un amplio contexto; puede

estar dirigido a: una gran planta, una línea de procesamiento, un cambio en la línea de
procesamiento, al desarrollo de un nuevo producto, la decisión entre dos o más
tecnologías diferentes para obtener el mismo producto, al análisis de una operación
aislada (por ej., el mantenimiento del pescado en hielo), la introducción de un nuevo
sistema de control de calidad, etc. Al mismo tiempo, el término "inversión" es usado
independientemente del nivel de inversión y de la fuente de financiamiento.

¿Por qué aplicar la Ingeniería Económica a la industria pesquera?

La industria pesquera tiene actividades variadas que cubren todos los aspectos del
espectro empresarial. Por ejemplo, comprar insumos, solicitar préstamos, pagar mano de
obra, planificar el futuro y obtener beneficios. Estos mecanismos se observan en todo el
sistema de una pesquería: captura, procesamiento y comercialización. Al igual que
cualquier otra industria, una pesquería artesanal o industrial, posee particularidades, que
hacen necesaria la caracterización del sector pesquero para su mejor comprensión.
Un emprendimiento económico es un proyecto que posee diferentes objetivos. Los cuales,
en principio, pueden ser divididos entre los que deben ser realizados para poder asegurar
una completa autosustentabilidad, y los que son importantes, pero no esenciales para tal
fin.

Un objetivo esencial, desde un punto de vista económico, es ser económicamente

autosustentable, por ej., recuperar los recursos invertidos y generar un beneficio dentro de
un tiempo razonable. El logro de este objetivo es una condición necesaria porque sin éste,
el proyecto no sería viable, y fracasaría cuando los capitales iniciales se acabaran, o
cuando los subsidios cesaran. La mayor parte de este Manual está dedicado al análisis de
este objetivo. Sin embargo, no se olvida que en el caso de la industria pesquera existen
otras condiciones necesarias para la autosustentabilidad.

El más evidente es la necesidad de una administración racional de la pesca y de los

recursos del medio ambiente. La relación entre la economía total de la pesca y la
administración de los recursos ligada a ella, se encuentra analizada en la sección 5.5. El
pescado como alimento, es el principal objetivo de la industria pesquera, y por lo tanto
debe ser también seguro y de la calidad requerida por los consumidores y las
regulaciones públicas. Esta es también una condición necesaria, que interactúa con la
economía de la compañía y como tal es analizada en el Capítulo 8.

El éxito económico de un proyecto y su operación real no son en sí mismas condiciones

suficientes para la inversión; sin embargo, ambas condiciones son necesarias (sine qua
non). En este contexto, la ingeniería económica aplicada a la industria pesquera aparece
como una contribución útil para ayudar a la administración y a la sustentabilidad del
sector, particularmente en los países en vías de desarrollo.

¿A cuál tipo de pesquerías puede aplicarse la Ingeniería Económica?

Las pesquerías a nivel mundial tienen una característica en común: la coexistencia de las
pesquerías industriales con las artesanales. Los países en vías de desarrollo, para los
cuales este manual está particularmente dirigido, poseen ambas clases de pesquerías,
con diferente importancia relativa que deberían ser estudiadas caso por caso, y en
algunos países región por región.

Basadas en consideraciones históricas generales (por ej., en Europa), el desarrollo de las

pesquerías significa una evolución desde la etapa de subsistencia a la artesanal, luego a
la pequeña escala y finalmente a la etapa semi-industrial e industrial. Este desarrollo
usualmente implica inversiones externas y/o reinversiones y una redistribución de los
recursos humanos (por ej., en el desarrollo de la industria pesquera en Uruguay durante la
década del 70).

El desarrollo también significa evitar la obsolescencia y mantenerse informado de las

nuevas tecnologías, procedimientos, requerimientos del mercado, etc. Una característica
de la dinámica del desarrollo autosustentable es la necesidad de una cadena contínua de
decisiones técnico-económicas. Tanto en los países desarrollados como en los países en
vías de desarrollo, se encuentran sistemas de pesquerías estáticos, sin cambios y
estables por centurias (por ej., la "tonnara" en Italia). Estos casos especiales no son
analizados aquí, ya que otros factores (por ej., cultura, política, empleo, turismo) pueden
contribuir a su existencia.
Mientras que las pesquerías industriales pueden identificarse según las tecnologías
utilizadas y la inversión, no existe una definición universalmente aceptada de las
pesquerías de pequeña escala. Las pesquerías existentes son clasificadas de varias
formas: artesanal e industrial o comercial; en pequeña y gran escala; por radio de acción
de las embarcaciones (cerca o lejos de la costa); o tipos de redes empleadas (Tailandia),
tamaño de las embarcaciones (Indonesia, Filipinas) o distancia desde la playa (Hong
Kong) o una combinación de las tres (Malasia). También suele suceder que en algunos
países lo que está conceptualizado como gran escala, en otros sea considerado como
pequeña escala. En general, se consideran pesquerías industriales a las de aguas
profundas, y por el contrario, se entiende por las de pequeña escala, aquéllas que poseen
un nivel limitado de pesca y características socio-económicas adversas, y se encuentran
circunscriptas a una angosta franja de mar y tierra, y su comunidad enfrentada a un
conjunto limitado de opciones y en situación de dependencia en relación a los recursos
locales (Panayotou, 1988).

Este manual no realiza un estudio separado y comparativo de las pesquerías de pequeña

escala con las industriales, e intenta presentar una visión integrada de la situación real.

En este manual, se presenta un análisis global de los factores más importantes que
intervienen en la producción pesquera y en el diseño de las operaciones y procesos,
asociadas con la misma, con particular énfasis en los aspectos económicos de las
industrias pesqueras tanto en la captura como en el procesamiento industrial. Se estudian
tanto cualitativa como cuantitativamente, las inversiones en bienes de capital, los costos
de producción y la rentabilidad asociada con ellos. Por último, se presenta un análisis
microeconómico de la producción. Este análisis que permitiría la elaboración de productos
pesqueros con máxima eficiencia, puede ser aplicado a nivel de línea de producción, de
empresa o para evaluar el comportamiento de todo un sector nacional y su comparación
con la eficiencia productiva internacional, permitiendo la elaboración de planes de
desarrollo industrial.

Los consumidores de pescado están cambiando sus actitudes tanto en los países
desarrollados como en vías de desarrollo. Esto tiene varias implicancias para la industria
pesquera, en particular la necesidad de competir en mercados que requieren alimentos
pesqueros más seguros y de mayor calidad, sin grandes cambios en sus precios. Es
necesario, por lo tanto, un estudio detallado y una evaluación de los costos de calidad y
seguridad, los cuales no son enfocados de esta manera por la contabilidad corriente. Este
tipo de estudio y monitoreo implica una interrelación entre la tecnología y la economía. El
objetivo es lograr productos pesqueros más seguros y mejores, a menores costos, a
través de cambios en los procesos, administración, almacenamiento y distribución.

¿Cuáles son las limitaciones de la metodología propuesta?

El análisis de la microeconomía depende de los modelos (y/o ideologías) y en

consecuencia, está determinado por las limitaciones propias de los modelos o porque las
condiciones de aplicación de los referidos modelos no coinciden con la situación dada.
Las políticas específicas pueden diferir aún en los países que adoptan el mismo sistema
político general y afectar los análisis económicos de diferentes formas (por ej., qué
método de depreciación es permitido, o qué impuestos se aplican). Un profundo estudio
de todas las posibilidades queda fuera del propósito de este manual, aunque se analizan
algunos aspectos.
Como el pescado es un recurso natural y las pesquerías están estrechamente ligadas con
el medio ambiente, los lectores podrían esperar un tratamiento microeconómico
"alternativo". Los autores coinciden con el punto de vista de Pearce y Turner (1990)
respecto a que algunos aspectos, si bien no todos, relativos a los recursos naturales y del
medio ambiente pueden ser tratados y analizados empleando la metodología
convencional, en lugar de desarrollar una microeconomía "alternativa". Este
procedimiento tiene la ventaja, al menos inicialmente, que los resultados serán mejor
comprendidos por los funcionarios públicos y la industria. Probablemente en el futuro
cercano, la mayoría de las consideraciones de la calidad de vida y del medio ambiente
podrían ser incorporadas al análisis microeconómico como costos de no conformidad; es
decir, aquellos costos que surgen porque no se alcanza una condición específica de
materia prima, producto o proceso. Se discuten algunos ejemplos de esta posible
metodología en el Capítulo 8.

Desde un punto de vista estrictamente económico, no existe un desarrollo conceptual o

teórico (por ej., un "teorema de existencia") que pueda asegurar que "cualquier economía
que se desenvuelva será ecológicamente sustentable. El único modo de estar seguros de
su sustentabilidad es lograr que los modelos económicos posean condiciones de
sustentabilidad construídas dentro de ellos" (Pearce y Turner, 1990).

Cuando se discute acerca de las pesquerías, es muy fácil caer en la oposición: "práctica
versus teoría". Como Gordon Eddie escribió (1983), refiriéndose a los objetivos
controvertidos en la captura: "Subrayando tales situaciones está el hecho incómodo que,
donde la pesca se efectúa con miras a la ganancia en vez de tener como finalidad el
alimento, los objetivos de los pescadores no son necesariamente los mismos que los
objetivos de aquéllos que administran las pesquerías en términos de biomasa,
rendimiento y captura, al menos en el corto plazo".

Sin desmerecer la importancia del conocimiento práctico, está claro que en gran cantidad
de pesquerías no es suficiente mantener el emprendimiento sobre una base sustentable
en el corto plazo. La principal razón es que el mediano y largo plazo están más cerca de
lo que solían estar, como puede ser visto en el breve relato histórico presentado en la
sección 1.1. Sin embargo, como Dale y Plunkett (1992) comentan, respecto a las mejoras
propuestas en la calidad presentadas sin una clara referencia de su eficacia económica
en el corto plazo, las mismas corren el riesgo de ser tomadas como un acto ciego de fe, y
opuestas a la mentalidad corriente de los hombres de negocios y administradores
occidentales.

Los autores se dan cuenta que la metodología convencional utilizada puede dar la falsa
impresión que los cambios en la industria pesquera suceden gradualmente y sin
sobresaltos. Es decir en una forma que puede ser revertida por una administración
adecuada, si se prueba que es incorrecta. Desafortunadamente, esto no siempre ocurre
así, como puede ser observado en el reciente colapso de cultivo de camarones en China
o en la sobrepesca en los Grand Banks. El destino de la pesca está ligado a un recurso
biológico, a la preferencia del consumidor, y los cambios de las variables productivas (por
ej., desembarques, beneficio) pueden cambiar gradualmente frente a una variable de
control (por ej., esfuerzo pesquero), pero sólo hasta un punto. Una vez que este punto ha
sido alcanzado, los cambios de las variables productivas son completamente
desproporcionados o insensibles a los cambios en la variable de control. Esta situación,
relativamente común en el mundo físico y biológico, podría ser interpretada a través del
modelo (o teoría) de "catástrofe" (ver por ej., Woodcock and Davies, 1982), y parece ser
aplicable al análisis cualitativo de los colapsos de stocks de pescado, tanto silvestre como
de acuicultura, como así también para analizar los cambios en el mercado pesquero,
debido a la falta detectada en la seguridad y calidad de los productos. De todas formas los
autores han evitado, tanto como fue posible, las puras consideraciones teóricas sobre
este tema.

El espacio dedicado a las técnicas de optimización (Capítulo 6) puede parecer

relativamente limitado. La importancia de las técnicas de optimización está creciendo, y
serán herramientas esenciales en el futuro cercano para la mayoría de las industrias
pesqueras, pero los autores consideraron que una descripción detallada de las técnicas,
desarrollo de ejemplos y modelos numéricos (la optimización depende de la formulación
de una función objetivo) excedería el propósito de este manual. En las universidades
norteamericanas, la optimización es un tema usualmente dictado en un curso por
separado.

Finalmente, debe aceptarse que operar una actividad comercial significa asumir riesgos,
dado que la incertidumbre no puede ser evitada. El manual puede ayudar a reducir el
número de "incertidumbres", particularmente aquéllas que pueden ser abordadas de un
modo racional. Desafortunadamente, no existe un libro que pueda explicar cómo eliminar
todas las incertidumbres, o cómo convertirse con seguridad en un empresario exitoso.

¿Cómo usar este manual?

Esta publicación está primariamente pensada como un manual de capacitación y no como

un manual de referencia; se espera que los lectores interesados lo encuentren útil. Un
curso, incorporando todo el manual, requiere de 40-45 horas de clases teóricas,
incluyendo 10-12 horas de seminarios generales aplicados, más alrededor de 45 horas de
trabajos prácticos guiados (que en cursos regulares podrían ser tareas para la casa).
También podrían organizarse cursos más cortos, dependiendo de los conocimientos
previos del grupo al cual están dirigidos. Algunos capítulos, en particular del 5 al 8,
podrían eventualmente ser usados separadamente. Por ejemplo, el capítulo 8 podría ser
la base de un seminario sobre costos de calidad y seguridad.

En general, los lectores deberían poseer un buen conocimiento de la tecnología del

pescado y de álgebra básica. El conocimiento previo de matemática financiera sería de
utilidad, aunque no estrictamente necesario. El nivel de matemática ha sido mantenido al
mínimo, excepto donde no se encontró otra alternativa para presentar el tema de forma
más simple, por ej., en la sección 7.9 cuando se analiza la influencia de la inflación sobre
la rentabilidad. Además, el manual podría ser utilizado directamente en las Escuelas de
Pesca (Certificado de estudios terciarios) como ocurre en algunos países africanos,
asiáticos y caribeños, o en Institutos Técnicos y Cursos Vocacionales (de nivel terciario)
en América Latina. También podría servir como una base para un curso a nivel
universitario, aunque aquí se necesitaría un tratamiento más formal (por ej., la inclusión
de análisis matemático, estadísticas y un uso de programas específicos de computación).

Un gran número de tablas e información puede ser utilizado directamente en los cálculos.
Existen datos que pueden ser actualizados fácilmente por estimaciones reales (por ej., el
costo de una maquinaria, energía y agua, impuestos, salarios) y datos que deberían ser
revisados en caso de duda (por ej., rendimiento de determinadas especies pesqueras y
productividad de la mano de obra en diferentes tareas). Durante los cursos de
capacitación en los cuales este manual ha sido usado, el primer paso del trabajo práctico
fue averiguar los valores reales actualizados de los parámetros involucrados en los
cálculos. Este es un excelente ejercicio práctico en sí mismo, y puede generar información
acerca de la situación real de un país y sus pesquerías.

Las personas en los países desarrollados (y en algunos pocos países en vías de

desarrollo) pueden ahora tener acceso, a través de Internet, a bases de datos en
computadora (por ej., departamento nacional de estadísticas) de los cuales pueden
obtener de forma fácil y económica, la información necesaria para los cálculos (por ej.,
nivel promedio de salarios, índices de construcción, serie de tipo de cambio).
Desafortunadamente, las bases de datos necesarios no siempre existen y no es posible
contar con la información en todos los países, en particular en los países en vías de
desarrollo.

Se aconseja a los tecnólogos pesqueros de los países en vías de desarrollo que

construyan poco a poco su propia "base de datos". Una pequeña computadora sería útil
pero no esencial. Un cuaderno de anotaciones con un índice (por ej., siguiendo los
capítulos de este manual) alcanzaría para la mayoría de los fines prácticos (dado que no
es muy extensa la cantidad y el nivel de información a recopilar). La información podría
obtenerse de una investigación personal (por ej., preguntando por los costos, número de
personas que están empleados en una planta, salarios reales pagados, rendimiento de
una especie determinada), de información publicada oficialmente (por ej., estadística) o a
través de libros, periódicos (por ej., tipo de cambio) y revistas.

Finalmente, los tecnólogos pesqueros deben tener presente que todavía existe necesidad
de investigación aplicada en un gran número de temas, como por ejemplo, en las áreas
de consumo de energía y agua.

1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA

INDUSTRIA PESQUERA

Para quienes no pertenecen a la industria pesquera, y algunas veces para aquéllos que
se encuentren dentro de ella, el empeño en la producción pesquera, utilización y
comercialización del pescado, frecuentemente aparecen como algo extraño, difícil de
entender y generalmente obscuro. Esto es parcialmente debido a la intrínseca
complejidad de las pesquerías, que comprenden la última tecnología para obtener
alimento silvestre, el uso de satélites, equipo electrónico, robots y bioingeniería. Es
también debido en parte al gran número de especies pesqueras comercializadas (por ej.,
se dice que en el mercado de EE.UU. se comercializan más de 700 especies diferentes),
todo lo cual convierte al pescado en una fuente de proteína diferente de, por ejemplo, la
carne roja y el pollo.

Parte de la complejidad se origina en el gran número de productos disponibles (por ej., el

mercado pesquero está más segmentado que los mercados de carnes rojas y de aves, y
también segmentado de distinto modo), por los procesos y sus variaciones, y por los
métodos de captura que abarcan desde redes de playa y canoas hasta barcos arrastreros
factorías de alta tecnología. La complejidad en los niveles locales, regionales e
internacionales está también asociada a profundas razones históricas y culturales, sin las
cuales son muy difíciles de comprender los hábitos de consumo (y por lo tanto, la
demanda del mercado), leyes y regulaciones ad hoc, el comportamiento de los
pescadores, los vaivenes políticos y la posición de las personas comunes con respecto al
pescado y las pesquerías. Mientras que en algunas industrias (por ej., la electrónica) la
historia y la cultura son prácticamente irrelevantes para su economía, en las pesquerías la
cultura y la historia usualmente juegan un rol importante, aunque con frecuencia no son
suficientemente tomadas en consideración.

Aunque un profundo estudio de esta complejidad excede el propósito de este manual, se

decidió incluir una breve descripción del pasado, presente y probable futuro de la industria
pesquera. Este capítulo debería ser leido principalmente como una advertencia, dado que
los métodos de la ingeniería económica analizados en el resto del manual, no pueden ser
aplicados directamente y requieren un conocimiento coherente del pasado y presente de
la industria pesquera específica y de los mercados involucrados, como asimismo de una
adecuada estimación del futuro.

1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización

del pescado

Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los
homínidos (Australopithicus y Homo erectus) y luego por los hombres (Homo
sapiens) (Stewart, 1994). Existe suficiente evidencia arqueológica que los hombres ya
pescaban en la Era Paleolítica Inferior, hace más de 100 000 años y el primer registro del
pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 años. En tiempos
prehistóricos más recientes, hay amplia evidencia que las poblaciones europeas utilizaban
habitualmente el pescado como alimento, siendo el salmón, uno de los más ampliamente
consumidos, y algunas poblaciones amerindias y africanas fueron conocidas como
recolectores de bivalvos (Toussaint-Samat, 1992).

El pescado fue apreciado por las antiguas civilizaciones de Egipto y China. La primera
receta encontrada (una ensalada de pescado basada en carpa marinada y con especias)
es de China del año 1 300 AC. La pasión de los antiguos romanos por el pescado es muy
bien conocida; el precio más alto registrado y alguna vez pagado en un remate de
pescado (dos lisas rojas, vivas por 20 000 sestercios, alrededor de US$ 24 000 actuales)
no ha sido todavía superado (Toussaint-Samat, 1992). El pescado fresco ha sido siempre
el preferido. Los chinos han comercializado pescado vivo por más de 3 000 años. En el
Imperio Romano, el pescado de mejor calidad era también conservado, transportado y
vendido vivo (en particular anguilas y lampreas). Existe evidencia que los chinos utilizaban
el hielo natural para conservar el pescado fresco alrededor de 1 000 años AC. Los
antiguos romanos también mezclaban el hielo con algas marinas para mantener el
pescado fresco (ellos transportaban el hielo desde las montañas cercanas a Roma).

El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado

desde tiempos muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentación del
pescado eran ya una industria integrada y floreciente casi en términos contemporáneos
(captura, cría, procesamiento, empaque, transporte y distribución) en el Imperio Romano
100 años AC (McCann, 1988). Las técnicas de preservación han sido modificadas y
refinadas muchas veces durante la historia de la humanidad y son aún ampliamente
utilizadas. Es conocido que el salado de arenque a bordo fue introducido por los
holandeses en el siglo XIV. Esto permitió viajes de pesca más prolongados y redujo las
pérdidas post-cosecha, mejorando la producción y la economía del salado de arenque.
Del mismo modo, en el siglo XX, fueron introducidos los barcos arrastreros congeladores
y factorías para congelar y procesar el pescado a bordo.

La cría de pescado en China se convirtió en una tecnología consolidada entre el año 2

000 y 1 500 AC y nunca ha cesado de ser una fuente de alimentos. El primer tratado de
cultivo de carpa fue escrito alrededor del año 475 AC por un chino llamado Fan Li
(Toussaint-Samat, 1992). Este libro contiene recomendaciones útiles sobre el diseño,
construcción, cosecha y administración económica de las granjas de peces (Kreuzer,
1974).

En Italia, la acuicultura se remonta a los siglos V-VI AC, cuando fue desarrollada por los
etruscos en las lagunas costeras del Mar Tirreno (Mediterráneo). Cerca del puerto de
Cosa, desarrollaron importantes trabajos de ingeniería, construyendo un canal en la
roca (tagliata di Ansedonia) para la operación hidráulica de una laguna de 500 a 1000 ha
(Ardizzone et al., 1988). Más tarde, los antiguos Romanos, como fue demostrado por
estudios arqueológicos (McCann, 1988) desarrollaron en el mismo lugar, alrededor de 100
años AC, un sofisticado complejo de acuicultura con agua de mar salada, integrándolo
con el procesamiento del pescado, empaque y envío marítimo de los productos
terminados a varios lugares de la cuenca del Mediterráneo. Este complejo también incluía
la captura costera estacional de especies como la caballa y el atún. Lo que resta de la
laguna litoral etrusca, la laguna de Burano (140 ha), todavía se encuentra en explotación.
Posteriormente, los habitantes de Cosa incorporaron como última etapa, la explotación de
la laguna Orbetello (2 700 ha), uno de los primeros ejemplos de administración eficiente
de pesquerías de lagunas costeras (Ardizzone et al., 1988). En esta área, las actividades
de la acuicultura han sido y siguen integradas con las pesquerías marinas (Porto Santo
Stefano). El caso de Cosa, como muchos otros ejemplos que pueden ser encontrados,
particularmente en el Mediterráneo, China y Japón, dan testimonio de la estrecha relación
que existen entre las actividades pesqueras autosustentables, los aspectos sociales y
culturales y del ambiente.

Existe suficiente evidencia histórica, respecto a que la acuicultura en Europa continuó

siendo una importante fuente de proteínas, por casi 1 000 años después de la caída del
Imperio Romano. En Europa, la producción pesquera fue siempre una combinación de
pescado silvestre y de cultivo, de origen marino y de aguas continentales (Montanari,
1993). En los comienzos del siglo XVIII, un viajero observó que el consumo de pescado
en Polonia estaba compuesto por arenque salado (importado de Holanda y Escocia),
bacalao salado-seco, pescado del Mar Báltico (poblaciones costeras) y pescado de cultivo
en las regiones interiores (Salmon, 1735).

El consumo de pescado ha sido afectado positiva y negativamente por las religiones,

tabúes, decisiones políticas y creencias a través de la historia, lo que a su vez ha influido
su producción y comercialización. En Europa, durante la Edad Media, el consumo de
pescado fue promovido por la Iglesia Católica, la cual ordenaba 166 días de ayuno al año
(incluyendo los 40 días de ayuno estricto para Cuaresma) durante los cuales se podía
comer pescado. Esta situación fue usualmente reafirmada por reglas; por ejemplo,
Carlomagno ordenó que todas sus granjas tuvieran estanques de peces.
Alternativamente, la Reforma en Inglaterra (que incluyó cambios en el ayuno) redujo el
número de barcos pesqueros, afectando severamente las pesquerías de agua dulce
(Montanari, 1993), y casi hizo desaparecer la acuicultura (Kreuzer, 1974). Como será
analizado más adelante, esta situación iba a cambiar nuevamente en el siglo XVII con el
desarrollo de la pesca del arenque.

En Europa, la importancia de la acuicultura disminuyó por varias razones, las cuales

variaron de país en país; la acuicultura colapso en Alemania durante la guerra de los
Treinta Años (1618-1638) y no se recuperó hasta el final del siglo XIX (Kreuzer, 1974). El
desarrollo de las pesquerías marinas durante los siglos XIX y XX redujo aún más la
contribución relativa de la acuicultura; el cambio fue principalmente debido al enorme
rendimiento de las capturas marinas con respecto a la inversión, y al desarrollo mundial
de los mercados para cierto tipo de pescados, salados primero y congelados después (lo
que facilitó el almacenamiento y transporte).

La importancia de las capturas de peces marinos, particularmente el bacalao y el arenque,

se incrementó en Europa durante los siglos XIII y XIV, particularmente en los países del
norte. El siglo XIV fue un período de hambre en Europa y probablemente obligó a las
poblaciones costeras a incrementar la captura de los recursos pesqueros marinos. Como
señalara Montanari (1993), la plaga que devastó Europa entre 1347 y 1351 afectó en
menor medida a las poblaciones costeras que consumían pescado como fuente de
proteínas y lípidos (energía), respecto a las poblaciones continentales, las cuales estaban
estresadas y propensas a enfermedades debido al hambre.

Durante el siglo XIII, el arenque cambió sus migraciones para el desove, del Mar del Norte
al Mar Báltico, lo cual dio a la Liga Hanseática la posibilidad de desarrollar la industria
pesquera más grande de aquel tiempo, reemplazando a Dinamarca, la cual había
previamente explotado este recurso (no sin guerra). Esta situación duró hasta el siglo XVI,
cuando el arenque volvió a desovar en el Mar del Norte, y esta vez Holanda aprovechó la
oportunidad para desarrollarse como un país pesquero de importancia (Kreuzer, 1974).

Este regreso del arenque al Mar del Norte, también impulsó el desarrollo de la pesquería
escocesa del arenque durante el siglo XVII. Durante la segunta mitad del siglo XVII, el
pescado salado fue una de las principales exportaciones británicas hacia Europa. En el
período Enero-Marzo de 1665, en el puerto de Livorno (entonces parte del Gran Ducado
de Toscana) fueron descargados 9 020 barriles de arenque salado (incluyendo 220 de
arenque salado "blanco"), 345 barriles de salmón salado y 500 pequeños barriles de
sardinas saladas prensadas (saracas) transportadas desde Inglaterra, y constituyendo
casi el total de la carga de once barcos (Cipolla, 1992). Se podría suponer que el acceso
del arenque salado a los mercados fue una de las principales causas de conflicto entre
Inglaterra y Holanda en aquel tiempo.

Los derechos de pesca fueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los países
europeos. El Tratado de Utrech (1713), reconoció en principio, a los pescadores
españoles (principalmente vascos), el derecho a pescar bacalao y ballenas en Terranova
(los vascos habían estado pescando allí desde antes de 1550), pero en la práctica, los
privó de tal derecho. Esto forzó a los españoles a buscar otras alternativas, como por
ejemplo, aumentar la pesca y salado de sardinas en las costas de Galicia y aumentar las
importaciones pesqueras. Como una de las medidas para abordar la falta de pescado, el
rey español Carlos IV fundó en 1789, una compañía pesquera con asiento en Puerto
Deseado (actual Patagonia Argentina) con el propósito de pescar y salar. Los españoles
volvieron a pescar en los bancos de Terranova solamente en 1921 (López Capont, 1986).
El desarrollo de este conflicto continúa siendo noticia (1995).

En los comienzos del siglo XIX, se necesitaron de nuevos métodos para extender el
tiempo de conservación del pescado y de los productos pesqueros. El enlatado del
pescado y de la carne fue inventado por un francés, Appert (procedimiento publicado en
1810) como un medio de proveer alimentación al ejército de Napoleón.

El efecto de la baja temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del pescado, era
conocido desde muy antiguo. El "congelado a la intemperie" fue un método aplicado
desde tiempos inmemoriales por los esquimales; consiste en dejar el pescado a la
intemperie, en condiciones climáticas de temperaturas bajo cero y expuesto al viento.
Esto fue probablemente el comienzo de la industria moderna del congelado de pescado.
Existen registros que indican que el "congelado a la intemperie" era aún utilizado en la
región de los Grandes Lagos (EE.UU. y Canadá) a principios del siglo XIX y que el
método era todavía aplicado allí en la década del 60 (Tressler et al., 1968). Sin embargo,
no fue hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica en el siglo XIX, que el hielo y las
instalaciones de frío estuvieron realmente disponibles. El ingeniero francés, F. Carré,
construyó la primera máquina para fabricar hielo en bloque, que fue presentada en la
Gran Exhibición de Londres en 1859.

En 1877, la primera carga de carne de carnero fue transportada usando refrigeración

mecánica, desde Francia a Buenos Aires (Argentina) a bordo del barco "Le Frigorifique",
principalmente para demostrar que era posible el transporte intercontinental de alimentos
congelados. Los argentinos con la ayuda de Carré, equiparon un segundo barco, el
"Paraguay" y comenzaron el transporte de carne roja refrigerada hacia Europa (Toussaint-
Samat, 1992).

Los norteamericanos fueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del
mercado potencial del pescado congelado, y alrededor de 1865 comenzaron a congelar
pescado, poniéndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880, comenzó
a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco, y para fines del siglo XIX, el
congelado de pescado era una importante industria en los EE.UU., que ya había
empezado a exportar salmón congelado hacia Europa. En aquel tiempo, en Europa, el
pescado era congelado en pequeñas cantidades en comparación con los EE.UU.
(Tressler et al., 1968). La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy
deficiente y él proceso no era bien entendido (Burguess, 1974). En 1929, un
norteamericano, Clarence Birdseye, decidió volver a los orígenes y averiguar por qué el
pescado congelado por los esquimales ("congelado a la intemperie") era de superior
calidad que el pescado congelado en forma mecánica. Después de permanecer un
período con los esquimales del Labrador, descubrió que el secreto estaba en la velocidad
de congelación; de regreso a los EE.UU. de América desarrolló los primeros congeladores
de placa y de doble cinta en los EE.UU. e inició la era de la "congelación rápida"
(Toussaint-Samat, 1992).

Después del desarrollo de las pesquerías del arenque y bacalao, la mayoría del pescado
de mar consumido en Europa provenía de barcos a vela, como los barcos arrastreros de
pesca que eran empujados por el viento. La propulsión a vapor se introdujo en los barcos
pesqueros europeos hacia fines del siglo XIX y estos buques con propulsión mecánica
reemplazaron a los de vela. Los motores de combustión interna (Diesel) se introdujeron
en las pesquerías europeas a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, y
reemplazaron completamente la propulsión a vapor para 1960. Después de la 2da. Guerra
Mundial, los barcos pesqueros en Europa comenzaron a utilizar sonares y ecosondas
para detectar los peces, y estos métodos fueron adoptados por las flotas pesqueras
industriales alrededor del mundo. El primer barco factoría arrastrero de popa, el "Fairtry",
fue construido en Aberdeen, Escocia en 1953. Este incorporó congeladores de placa y
túneles. Después de años de investigación y desarrollo en el Torry Research Station, en
Aberdeen (Escocia), fueron instalados congeladores comerciales de placas verticales en
el arrastrero de popa, "Lord Nelson", en 1961. Desde entonces hubo un rápido desarrollo
del procesamiento y congelación a bordo.

Dos importantes desarrollos durante las décadas del 50 y del 60 que incrementaron la
ventaja de la mecanización de los barcos pesqueros, fueron la introducción de la fibra
sintética en la construcción de redes, y el diseño racional de las redes de pesca. Estos
desarrollos mejoraron los viejos métodos de pesca como el arrastre, las redes de enmalle
y los espineles, y aumentaron drásticamente la captura. Sin embargo, este desarrollo no
fue acompañado pari passu con la adecuada administración de los recursos existentes,
provocando una sobreexplotación significativa de los mismos y pérdidas económicas en
las pesquerías mundiales. Estas pérdidas fueron el resultado de la sobrecapacidad y
sobreinversión en la flota; se estimó que se requeriría el 46% del valor de las capturas
mundiales desembarcadas para recuperar el capital invertido en la flota, esto es un valor
desproporcionadamente alto (FAO, 1995).

Los problemas de la calidad y la adulteración de los alimentos se pusieron de manifiesto

durante la última parte del siglo XIX, tanto en Europa como en los EE.UU. de América, y
se hizo evidente la falta de información científica y técnica respecto de los alimentos y en
particular del pescado. Los problemas de las pérdidas de alimentos observados durante la
primera guerra mundial (Burgess, 1974) y probablemente los problemas de crecimiento
asociados con la provisión de alimentos a las grandes poblaciones urbanas, convencieron
a los gobiernos de crear institutos de investigación y desarrollo ad hoc. El primer instituto
de investigación dedicado a la tecnología del pescado fue creado en Noruega en 1892.

La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la

introducción de un gran número de productos en los mercados pesqueros de los países
desarrollados, particularmente después de la segunda guerra mundial. Entre ellos hubo
productos que hicieron de la especificidad de la especie un aspecto menos importante, y
así se introdujo el concepto de productos preparados y semipreparados como los "dedos",
palitos, hamburguesas y pastas de pescado.

Existen muchos tipos de pastas de pescado. Sin embargo la más conocida es la

originalmente denominada "kamaboko" en Japón. El "kamaboko" (y sus derivados) era un
producto pesquero tradicional principalmente consumido en el Japón, pero también
conocido en China y en otros países asiáticos. Era originalmente producido en forma
artesanal a partir de algunas pocas especies de pescado fresco; en la década del 60 los
japoneses comenzaron a producir kamaboko partiendo del músculo de pescado
desmenuzado y congelado de Alaska pollack y mecanizaron todo el proceso de
producción. En Japón, la producción de kamaboko y sus derivados creció durante la
década del 70 y su tecnología se difundió y fue utilizada en el resto del mundo. Alrededor
de 1975, en Japón y luego en otros países desarrollados, el kamaboko se comenzó a
utilizar para la producción de análogos (por ej. los análogos de patas de cangrejo), lo cual
abrió la posibilidad de utilización de especies menos explotadas y potencialmente de
reducir las pérdidas post-cosecha.

Esta breve introducción del desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado,
fue incluida en este manual principalmente para brindar una idea de las condiciones
dinámicas de las pesquerías a largo y mediano plazo. El análisis de los aspectos de las
pesquerías a largo y mediano plazo es importante en varios sentidos. Aparte de las
consideraciones socio-económicas (por ej. hábitos de consumo de pescado y "derechos
históricos" que los pescadores frecuentemente reclaman poseer), existen otras
importantes implicancias cuando se estudia la inversión y la sustentabilidad.

Por ejemplo, es claro que hubo desde la segunda mital del siglo XIX, una constante
reducción en los sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto plazo, como
resultado de la introducción de innovaciones técnicas y científicas y por cambios en los
mercados. Es extremadamente importante para los países en vías de desarrollo, entender
esta reducción en los escenarios de la industria pesquera a corto plazo, para lograr la
autosustentabilidad y no desaprovechar las inversiones. La reducción en el tiempo de
formación de los escenarios a corto plazo, hace necesario considerar las planificaciones a
mediano y largo plazo, para un adecuado desarrollo autosustentable.

1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas mundiales

En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de 98

millones de toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la pesca
marítima y unos 15,5 millones a la pesca continental, incluyendo acuicultura. Entre 1984 y
1989 las capturas de especies marinas se incrementaron desde 74 millones a 86 millones
de toneladas (17% de incremento), mientras que las capturas correspondientes a aguas
continentales crecieron de 10 millones a 14 millones (38% de incremento). Después del
máximo de desembarque de 1989, las capturas marítimas disminuyeron en 1992 en un
4%, mientras que las capturas en aguas continentales continuaron creciendo,
aumentando en un 10% en el mismo año. El incremento en capturas de especies marinas
se debió, en la década del 80, sobre todo al notable aumento de las capturas en el
Océano Pacífico, Norte y Sur, que crecieron en más de 17 millones de toneladas en el
período de 1981 a 1989.

No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y, por

el contrario, podría ocurrir una disminución de las mismas en las regiones donde existe
sobrepesca. Por ejemplo en las regiones del Atlántico Norte y Central, se registró una
captura casi constante en el período 1985-89 (variaciones anuales menores que el 1,8%
del promedio), pero las capturas cayeron significativamente en 1990 y 1991 (con
variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado con las capturas promedio
de 1985-89).

También es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se

relaciona con el mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores desean
adquirir. Un 13% del total de capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao, merluza,
Alaska pollack y eglefinos. Peces muy apreciados como los lenguados no alcanzan al
1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de los mismos es más o menos
estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamaño comercial, son
consideradas como pesca acompañante en algunas pesquerías de camarón en el Caribe;
no son apreciadas por los consumidores locales, tienen precios bajos y frecuentemente se
les dan nombres despectivos ("chatarra" en Costa Rica, "tapaculo" en Cuba). Este tipo de
recurso puede gradualmente incorporarse al mercado debido a un mejoramiento del
conocimiento técnico y de la comercialización. Tal desarrollo es necesario para reducir las
pérdidas por descarte de la pesca acompañante del camarón.

El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños
pelágicos, es decir especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido de
lípidos y fácilmente deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son también especies
grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor demanda comercial, representan un
9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de pequeño tamaño, son muy
afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura puede variar significativamente
de año a año. La mayor parte de las capturas de pequeños pelágicos es utilizada para la
fabricación de harina de pescado en Chile y Perú.

Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el Grand

Banks de Canadá fue suspendida debido a la sobrepesca. Sólo Canadá había registrado
desembarcos de 1,15 millones de toneladas en 1991, procedentes del Grand Bank
(O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era una de las zonas de pesca más ricas del mundo,
y fue explotada permanentemente en los últimos 500 años (o aún antes si fuese verdad
que los pescadores vascos explotaron las áreas de pesca canadienses antes de la
llegada de Colón a América).

El colapso de la pesquería del Grand Banks fue la causa que quedaran sin empleo entre
40 000 y 50 000 pescadores y operarios de plantas canadienses. Fue la ola de desempleo
más grande de la historia de Canadá (Anon., 1995; Swardson, 1995). También afectó los
mercados internos e internacionales impulsando la sustitución de especies, tanto a nivel
del consumidor como de la industria. Un ejemplo que ilustra este hecho es que las
hamburguesas de pescado de MacDonald, la mitad de las cuales eran elaboradas con
bacalao del Grand Banks, pasaron a ser elaboradas con Alaska pollack (Anon., 1994). El
caso del Grand Banks será probablemente un ejemplo clásico de sobrepesca y de sus
consecuencias; este ejemplo acentúa el hecho que no puede ignorarse el riesgo de
sobrepesca.

La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la única causa de la disminución en
las capturas; fenómenos naturales como la comente de "El Niño", cambios ambientales y
ciclos biológicos a largo plazo, juegan papeles importantes en algunas regiones,
afectando significativamente el promedio de captura. A pesar de ello, durante los últimos
siete años, las capturas marinas mostraron una tendencia global hacia la estabilización.
La industria pesquera ha llegado a una etapa donde la administración adecuada de los
recursos pesqueros es imprescindible. El desarrollo, excepto en casos particulares y en la
acuicultura, no puede fundamentarse en un incremento de las capturas.

1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a

nivel mundial

En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para
consumo humano, la casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricación de
harina y aceite de pescado (utilizada a su vez para alimentar animales de granja). Un 31%
del total del pescado para alimentación humana directa es consumido fresco y un 35%
congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado, salado,
ahumado) y un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es consumido dentro
de las dos primeras semanas después de la captura y un 69% es conservado de alguna
forma para un consumo posterior.

Un 39% de las capturas totales son comercializadas internacionalmente, con un nivel de

intercambio del orden de los US$ 37 400 millones en 1991. Los países en vías de
desarrollo participan activamente de este comercio y para algunos de ellos, como es el
caso de Mozambique y Cabo Verde, los recursos pesqueros constituyen la mayor fuente
de ingresos reales.

Los descartes y las pérdidas post-captura de pescado son importantes y un reciente

estudio estimó que el total de los mismos oscila entre 17,9 y 39,5 millones de toneladas
por año, con un promedio de 27 millones (Alverson et al., 1994), esto significa cerca del
30% de la captura mundial total. Las mayores pérdidas se tienen en las pescas selectivas
como las de captura de camarones, donde no es inusual encontrar una relación entre
pesca acompañante y camarón, de 5 a 1, y aún mayores. Algunos países como Cuba,
realizan un esfuerzo para recuperar y utilizar toda la pesca acompañante del camarón,
otros (por ej. Costa Rica) recuperan la mayoría de las especies de valor para el mercado.
Sin embargo en muchos países, toda la pesca acompañante capturada en las redes de
camarón es desechada.

Las otras pérdidas ocurren como resultado de las fallas en el manipuleo, almacenamiento,
distribución y procesamiento de pescado y también debido a problemas de
comercialización. El nivel real de pérdidas es un tema controvertido, en parte debido a las
dificultades en definir que constituye una pérdida y su consiguiente medición. A pesar de
ello, todos reconocen que las pérdidas existen y deben ser reducidas; el estudio de las
mismas debe ser realizado caso por caso y es una etapa clave para el mejor
aprovechamiento del recurso. En estas circunstancias, la tecnología del pescado deberá
incluir la reducción de los costos de falla, en particular la reducción de las pérdidas post-
cosecha, la reducción de los desechos y efluentes en general, y la mejora continua del
producto en términos de calidad y conveniencia para los consumidores.

1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro

La tecnología de los productos pesqueros como disciplina, continuará teniendo un

importante rol en el desarrollo de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo en
el diseño, operación y administración de las industrias pesqueras debido a la introducción
simultánea de los conceptos de aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos
equipos y electrónica, el cambio de control manual al control de supervisión por
computadora y el uso de robots que utilizan tecnología de visión. Toda la industria
pesquera seguramente cambiará en las próximas décadas, algunas de las industrias
pesqueras del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canadá, Dinamarca e Islandia.

Debido a esta evolución, la relación entre tecnología y economía crece y se volverá más
importante en el futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economía de la producción
fue introducido en algunas industrias pesqueras escandinavas alrededor de 1975, el
control de la producción por computadora en 1982 y se espera que la simulación en línea
para el gerenciamiento del producto se incluirá en las industrias pesqueras líderes en
1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible sin una estrecha relación entre la
tecnología de los productos pesqueros y la economía. Esta relación excede ampliamente
la clásica existente entre ambas áreas y comúnmente utilizada en los estudios de
inversión, ya que son necesarios parámetros más específicos y precisos (por ej.
rendimientos, tiempo, temperatura y dinámica de procesos).

Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y
simultáneamente la reducción de las pérdidas post-cosecha y del consumo de energía, la
industria pesquera en los países en vías de desarrollo, tendrá que adaptarse a ello, a fin
de evitar la pérdida de mercados. Hay industrias pesqueras, particularmente en el sudeste
asiático (por ej. Tailandia y Malasia) que han iniciado tal evolución con aparente éxito. La
evolución de la acuicultura y de las pesquerías de pequeña escala impondrá desafíos
adicionales a los tecnólogos del pescado, todos ellos asociados a la economía.

El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado, depende
de la oferta y la demanda, pero las empresas, particularmente en los países en vías de
desarrollo, frecuentemente operan orientadas hacia la oferta, más que hacia la demanda,
y esto puede conducir a malas inversiones y a pérdidas económicas.

Como fue analizado en el estudio histórico, el arenque salado y el bacalao salado seco,
fueron un mercado sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los
norteamericanos produjeron pescado congelado durante la segunda parte del siglo XIX, y
se generalizó así el uso del hielo para enfriar el pescado. Desde entonces se produjeron
muchos cambios, debido a la introducción de nuevas tecnologías (incluyendo métodos de
administración) o simplemente al desarrollo de mercados de nuevos productos, y como
resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco en común con el de la mitad
del siglo XIX. Aunque los cambios en los mercados son visibles y ocurren relativamente
rápido, quienes están en la industria pesquera en los países en vías de desarrollo (y
algunas veces en los países desarrollados) frecuentemente piensan de un modo casi
estático y conservador, lo cual puede también conducirlos a crisis y pérdidas económicas.

Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria de la

merluza de América del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de información y
perspectivas adecuadas de los mercados. Otro ejemplo interesante es la caída de la
industria portuguesa de conservas de pescado, habiendo sido una vez la más importante
del mundo, debido a la falta de un desarrollo adecuado, tanto técnico como de
comercialización.

Recientes estudios de mercado (por ej. Social Trends en el Reino Unido en 1989 y
Salmon, 1990) indican que numerosos cambios respecto a la demanda pueden esperarse
en los principales mercados de productos pesqueros y alimentos en los próximos años,
los cuales pueden resumirse como sigue:

(i) La edad promedio del consumidor, particularmente en los países desarrollados será
mayor (variando de 38 a 48 años para los EE.UU. de América para el año 2 000). El
consumidor tendrá mayor conciencia y preocupación respecto a los aspectos de la
inocuidad, calidad y nutrición. Esta tendencia hacia productos pesqueros más saludables
será seguida por los países en vías de desarrollo, probablemente primero en algunos
países sudamericanos y asiáticos (incluso China).
(ii) Más personas comerán fuera de sus hogares. Esto es debido por ej. al aumento de
actividades recreativas y al incremento de mujeres que trabajan fuera del hogar, así como
al hecho que la mayoría de las personas en las grandes ciudades almuerzan fuera de sus
hogares en los días laborables. Esto implica que los mercados institucionales y de
comidas preparadas se incrementarán y los productos tendrán que adaptarse a esos
mercados (por ej. tamaño y peso, y tipo de preparación).

Esta tendencia se manifiesta ya en las grandes ciudades de los países en vías de

desarrollo (Ciudad de México, Shangai, San Pablo y Lagos) donde millones de personas
no regresan a sus hogares para almorzar.

(iii) Se incrementará el número de mujeres que trabajan fuera de sus hogares. En Europa
trabajan más del 50% de las mujeres en edad activa. Esto significa que disponen de
menos tiempo para cocinar y comprar alimentos, y necesitan más platos congelados
preparados y semipreparados (productos con mayor valor agregado). El número de
congeladores y hornos de microondas en los hogares aumenta tanto en los países
desarrollados como en los países en vías de desarrollo, y probablemente esto
desarrollará aún más el mercado de productos pesqueros congelados.

(iv) Actualmente, las personas en los países desarrollados gastan relativamente menos de
sus ingresos en alimentación que en el pasado, pero exigen alimentos y servicios de
mejor calidad que antes. En general, en los países en vías de desarrollo, los precios de
los alimentos están relativamente aumentando y los consumidores esperan mejor calidad
y servicio que antes. Esto implica que el uso racional de los recursos y una eficaz
administración son esenciales, en general en la industria de los alimentos, y
particularmente en la industria pesquera.

El aumento o la disminución de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente

incrementará los precios del pescado, porque algunos consumidores, y particularmente
aquéllos de los mercados institucionales y de comidas preparadas, pueden fácilmente
cambiar por productos alternativos. Considerando todas las tendencias, parece que el
mercado de productos pesqueros será más segmentado y diversificado en el futuro. La
industria pesquera tendrá que adaptarse a esta tendencia para responder a la demanda.

Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio ("commodities") o
que utilizan una sola o pocas especies, o que producen uno solo o pocos productos con
bajo valor agregado estarán más expuestas a los cambios imprevistos de los mercados,
como le sucedió a la industria latinoamericana de la merluza. En el futuro próximo, una
gran proporción de las capturas de pescado se cambiará del área de bienes intermedios
hacia productos con mayor valor agregado. Esta tendencia hacia productos con mayor
valor agregado (algunas veces llamados "de conveniencia") se incrementará con la
creciente urbanización en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Todos los
cambios actuales en el mercado, desafían las situaciones existentes. Al mismo tiempo
crean oportunidades de negocios para aquéllos quienes conozcan el mercado y estén en
condiciones de utilizar la tecnología y administración apropiadas.

El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros congelados,

depende de la oferta, y en particular de la contribución relativa del pescado de cultivo y
silvestre.
La acuicultura es un sector dinámico, pero aún no ha colmado las expectativas, debido
sobre todo a los costos de explotación comparativamente altos. En la última década, se
observaron mejoras, fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor
comercial, tal como el camarón (Lejano Este y América Latina) y pescados como el
salmón, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del salmón (1991), cuando en algunos
países disminuyeron los precios del salmón fresco de cultivo, al nivel de los precios de la
sardina y anchoíta, fue una señal clara de las restricciones comerciales y económicas que
los productos de la acuicultura todavía enfrentan en la mayor parte del mundo. El salmón
no es el único caso, la lubina de cultivo alcanzó en 1995, sólo la mitad del precio que
podía obtener cuatro o cinco años antes de la expansión de la acuicultura de esta
especie. También el incremento en la producción acuícola del camarón demostró que los
precios disminuyen después de un cierto nivel de producción. En este momento, la
acuicultura está lejos de constituir una fuente económica de proteínas para las personas,
a pesar del hecho que países como China han logrado resultados muy satisfactorios.

La acuicultura continuará desarrollándose e integrará otras áreas del conocimiento, aparte

de la biología, a fin de obtener productos de menor precio comparativo. La acuicultura
debe aún resolver problemas que la limitan, como ser el de los alimentos para peces,
calidad intrínseca y organización de la actividad, a fin de alcanzar niveles más importantes
de producción. Algunos países, con costas apropiadas, agua, clima y acceso a energía y
alimento para peces relativamente a bajo costo, tendrán ventajas comparativas, por ej.
como es el caso de Chile, respecto al salmón de cultivo.

Existen muchos factores que pueden afectar la evolución de las pesquerías y de la

acuicultura. Probablemente el incremento del costo de petróleo, con el consiguiente
aumento en el costo de los combustibles, ocasione que los costos de la acuicultura sean
más competitivos respecto a los del pescado capturado. No obstante, un incremento en el
costo del combustible también afectará los costos del alimento para peces. El costo del
combustible en el futuro, podría obstaculizar la pesca a larga distancia, y también de
pesquerías que requieren de mucha energía. Por otro lado, por ejemplo, una campaña
masiva, continua e inteligente de publicidad, podría incrementar el mercado para las
especies de cultivo (por ej. salmón), a fin de superar las limitaciones del mercado
existente.

Se estima que, no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura, existirá siempre un

mercado para el pescado silvestre, para satisfacer los requerimientos de la demanda de
especies diferentes, alimentos regionales y tradicionales, platos de alta cocina, etc.

Los productos curados y en conserva seguirán representando una parte importante del
mercado, sobre todo en países en vías de desarrollo, donde no existen las cadenas de
frío necesarias para la distribución del pescado fresco y congelado. Esta situación
cambiará seguramente, en aquellos lugares donde exista un incremento real del nivel de
vida. El comercio internacional seguirá muy activo, ya que la demanda no satisfecha
crecerá en diversas regiones del mundo, especialmente en Asia y probablemente en
Europa Occidental y Oriental. La falta de especies pesqueras de tipo convencional,
propiciará la aparición de nuevos productos con mayor valor agregado, y probablemente
hará disminuir la cantidad de pescado destinado a reducción. Como ya se ha analizado,
en vista de los grandes volúmenes de descarte y pérdidas post-cosecha, se realizarán
esfuerzos tendientes a reducirlas (por ej. redes de pesca selectivas) y a aprovechar las
especies acompañantes cuya captura no pueda evitarse.
La predicción no es una actividad libre de error, y cualquier predicción basada en la
extrapolación de situaciones existentes, o en analogías (por ej. el desarrollo de la
acuicultura siguiendo el modelo de la agricultura), no necesariamente resultará correcta.
Los autores básicamente coinciden con lo manifestado por Sir Karl Popper (1989, 1994),
respecto a que no hay posibilidad de obtener predicciones históricas identificando
"ritmos", "tendencias", "modelos" o "leyes históricas", dado que el futuro es esencialmente
abierto. El hombre puede aprender del pasado, siempre que esté preparado para
reconocer sus propios errores, y en particular puede mejorar una situación específica si es
capaz de identificar qué tipo de actividad es el resultado de un diseño racional y
consciente, y cuáles son, en cambio los resultados involuntarios de las acciones humanas
(Popper, 1989).

La publicación de FAO (1995) titulada "El estado de las pesquerías mundiales y la

acuicultura", analiza la situación actual de las mismas, y de este análisis se infiere la
posible proyección de la demanda mundial de pescado hasta el año 2010, y el probable
escenario pesquero global.

2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION
La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier
evaluación económica de un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una
industria y constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y
aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del
proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseño del
proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de
los datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones de
los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e información
bien definida sobre las necesidades de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la

planta para cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las
alternativas de tamaño entre las que se puede escoger se van reduciendo a medida que
se examinan las cuestiones relacionadas con la ingeniería, las inversiones y la
localización.

2.1 Tamaño y localización de la planta

La magnitud y características del mercado darán la primera orientación para definir el

nivel de producción y, consecuentemente, la inversión. Este manual no analiza los
mercados en general o los mercados de pescado en particular. No se subestima la
componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener información de mercado
apropiada para comenzar o expandir cualquier emprendimiento industrial.

2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo de

productos, tecnología requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial comienza
con una serie de preguntas: ¿Cuántas toneladas de producto se pueden vender?, ¿A qué
precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual? Estas preguntas pueden responderse
mediante un estudio de mercado que establecerá el tamaño del mercado mediante la
estimación de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios
(Samuelson, 1983). Este análisis sería más completo si se consideran las variaciones de
la demanda en función del ingreso, de los precios, de los factores demográficos, de los
cambios de la distribución geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del
mercado sobre los costos. En el Apéndice A se presentan dos ejemplos de este tipo de
análisis (Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986).

En la industria pesquera, es común presentar un primer análisis de tamaño de mercado

con una metodología simplificada, siendo difícil tener acceso a datos a nivel nacional o
internacional que completen un estudio más exhaustivo. Se debe puntualizar que es
recomendable obtener la mayor cantidad de información posible del mercado objetivo. El
concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado universalmente. Lo que es
menos aparente es que un entendimiento exacto de la relación oferta-demanda es el
principal escalón para el conocimiento de la operación de todo el sistema económico. El
exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes de las del
mercado. Los gobiernos, por razones políticas o sociales, pueden decidir que ciertos
precios son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones gubernamentales,
estableciendo precios máximos o mínimos o impuestos. Sin juzgar lo adecuado o no de
estos límites, las relaciones oferta-demanda revelan por qué estos límites crean escasez
o abundancia.

En un sistema de distribución están involucrados tres mercados: el de insumos, el de

pescado fresco, también productos intermedios (por ejemplo bloques de pescado
congelado) y el de producto final. En el primero, los insumos variables (hielo, carnada,
mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de pesca) son comprados por los
pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultará un stock
de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la venta
anticipada de pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los intermediarios
compran, transforman y transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de
hielo, transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado fresco por los
intermediarios de la pesquería de pequeña escala es derivada de una anticipación del
ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su producto procesado a los
consumidores.

Uno de los problemas que hace difícil precisar la naturaleza de los mercados de pescado
es su dinámica. Esta dinámica es debida sobre todo a la estacionalidad de las capturas
dentro del año, y a los cambios en los volúmenes y composición de las capturas de año
en año. En el mediano y largo plazo también influyen los cambios en los hábitos
alimentarios, la introducción de nuevas especies, razones económicas como ser el
incremento del costo de la mano de obra, o tecnológicas como podrían ser la falta de
envases adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un sistema
de distribución.

La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores, en un

período de tiempo, depende de muchos factores, fundamentalmente del tipo de recurso y
del método de captura, de la cantidad de pescado capturado, de la cantidad demandada
por los consumidores, de la existencia de imperfecciones en los tres mercados, del nivel
de infraestructura (lugares de desembarque, caminos, sistemas de transporte) y de las
pérdidas post-captura (Stevenson et al., 1986).
Las pesquerías de pequeña escala se caracterizan por una variedad de sistemas de
comercialización, que van desde los individuos que compran el pescado tan pronto como
éste es desembarcado y vendido, hasta cadenas bastantes sofisticadas, que involucran a
un número de intermediarios, algún tipo de procesamiento y el transporte del pescado a
mercados distantes. El pescado es comprado y vendido en cada etapa en este proceso,
en consecuencia incrementa el precio que eventualmente paga el consumidor. En el
proceso cada participante asume ciertos riesgos financieros con el fin de obtener algún
ingreso.

El consumo de pescado, así como la frecuencia de consumo y la variedad de especies

consumidas, está incrementándose en Europa y EE.UU, a medida que los consumidores
se vuelven más conscientes de la salud. Asimismo, la comercialización de productos
pesqueros se ha expandido mucho más rápido que la de productos agrícolas. Los precios
promedio del mercado aumentaron como resultado del aumento de la disponibilidad de
productos de mayor valor agregado. El aumento de las exportaciones pesqueras en los
países en desarrollo ha originado que los productos pesqueros sean una de sus mayores
fuentes de ingresos, (Zugarramurdi et al., 1988). Los productos de mayor valor agregado
se comercializan en los países desarrollados, a través de una estructura compleja de
mercado, donde existen una amplia gama de productos similares, cuya comercialización
es completamente diferente de la de los productos pesqueros tradicionales (Lambert,
1990). Es un mercado dinámico, y deben utilizarse estrategias especiales para acceder a
él.

En general podría aceptarse que los mercados de pescado poseen una componente base
más o menos estable, que cambia a lo largo de los años y una componente variable. En
los mercados nacionales es relativamente fácil identificar ambos componentes. En los
mercados internacionales resulta más difícil, identificar y prever las variaciones, sobre
todo para los productores de los países en vías de desarrollo. La FAO, por medio de los
servicios de información de GLOBEFISH (sede de Roma), INFOFISH (Asia y el Pacífico),
INFOPECHE (Africa), INFOPESCA (América Latina y el Caribe) e INFOSAMAK (Países
árabes), ha contribuido en los últimos años a cubrir la necesidad de información de
mercado. Dichos servicios han publicado diversos estudios de mercado de tipo general y
editan informaciones periódicas.

2.1.2 Localización de la planta

El costo de procesamiento, venta y distribución de un producto pesquero es afectado

significativamente por la localización de la planta. Si el mercado es suficientemente
grande para admitir varias alternativas, muchas de ellas pueden quedar eliminadas al
decidir la tecnología a utilizar y la localización. La densidad y regularidad en la producción
de las materias primas son las consideraciones más importantes en la elección de la
ubicación de la planta. Si hay distintas posibilidades, se deberá aplicar el análisis de
ubicación de la planta para elegir los lugares que muestren una mejor evaluación
económica. La importancia relativa de los costos de los insumos y su transporte al área de
procesamiento, los costos de elaboración y los costos de transporte de los productos
finales a los centros de consumo son las tres fuerzas de geografía económica
dominantes. Estas determinan si el procesamiento debería ser localizado donde está la
oferta de materia prima, en el mercado o en lugares intermedios (Mensinkai, 1967).
En muchos casos, la instalación de una industria puede estimular la producción de
determinados bienes o la radicación de un sector de la población y se llega a decidir la
localización de la industria en una zona precisamente para impulsar ese proceso. En
estos casos, el problema de localización se halla claramente ligado a determinadas
políticas de fomento y programas de desarrollo y descentralización. Por ejemplo, en
Argentina, en los últimos años, la actividad pesquera se está consolidando en el sur, en la
zona costera de la Patagonia, dado que el Gobierno argentino ha introducido reducciones
de impuestos para las industrias localizadas en esta región.

También debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energía eléctrica, y en algunos

casos, se hace necesario considerar la producción interna si su costo lo justifica. Si falta
energía eléctrica, pero existe materia prima en abundancia se debe considerar la
elaboración utilizando técnicas como el salado y secado artesanal para transformar dichos
recursos en productos comestibles de bajo precio de venta y alto contenido proteico.

El agua es un insumo prácticamente indispensable en la totalidad de las actividades

productivas. Su influencia como factor para la ubicación de la planta depende en esencia
de su disponibilidad. Esa influencia será mínima si hay agua en la cantidad y de la calidad
requeridas en todas las vecindades de las distintas localizaciones posibles. En caso de
que la haya en algunas, pero no en otras, puede llegar a ser un elemento de gran peso
para determinar dicha localización.

2.2 Relevamiento de información técnica

Las etapas que son necesarias a fin de reunir la información técnica requerida son:

(a) Descripción del proceso de producción

La descripción del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulación ayuda

a visualizar la secuencia de operaciones y la presentación de los datos. Además, deberá
compararse con las técnicas actuales para elaborar el/los mismos productos. Para un
proyecto nuevo, será necesaria una evaluación y selección entre las distintas alternativas
tecnológicas. Puede existir más de una línea de producción. En la utilización de pequeños
pelágicos, pueden procesarse productos frescos, congelados, curados y enlatados. La
diversificación de productos permite la mejor utilización de la materia prima y la expansión
de los mercados. Los tipos de procesamiento utilizados por pesquerías de pequeña
escala son relativamente simples (por ejemplo, seco, salado, ahumado o congelado)
(Stevenson et al., 1986).

(b) Especificación de equipos

Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus características técnicas

(capacidad, material de construcción, rendimiento, consumo, año de puesta en
funcionamiento, vida útil estimada, etc) para determinar si existe alguna restricción o
cuello de botella en la utilización eficiente de la planta. En el caso de un proyecto nuevo,
esta etapa consiste en calcular el tamaño y forma de los distintos equipos e instalaciones
y especificar los materiales de construcción. Esto último debe hacerse con sumo cuidado
debido a que el tipo de material de construcción influye fundamentalmente en el diseño
mecánico y en el costo de los equipos. Asimismo, en la selección del equipo, debe
considerarse el tipo de proceso, la escala de operación y el grado de mecanización,
factores estrechamente relacionados entre sí.

Suele ocurrir que un determinado grado de mecanización es aplicable sólo para un

volumen mínimo de producción. Un ejemplo claro de ello es la incorporación de
clasificación automática de pescado para plantas pesqueras que resulta rentable
solamente a partir de un determinado volumen de producción, el cual depende, entre
otros factores de: la distribución de tamaño de la especie y la estructura de costos de la
planta (Booman et al., 1988).

En los países industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo

(automatización), lo que implica la presencia de factores tales como producción en masa,
organización optimizada, disciplina y eficiencia de la mano de obra y buenos sistemas de
distribución. Empleando las técnicas de la Ingeniería Económica, se ha demostrado que
en los países en desarrollo, la tecnología óptima seleccionada algunas veces no es
coincidente con la tecnología aplicada en un país desarrollado (Cerbini y Zugarramurdi,
1981b).

Además, dentro del aspecto técnico, se deberá incluir las estimaciones relativas al
tamaño, características de los edificios necesarios para la producción y la forma en que se
distribuirán en el terreno. Asimismo se deberá considerar la distribución de los equipos
dentro de los edificios industriales, teniendo en cuenta los datos de rendimientos,
posibilidad de ampliación de la producción y circulación de los materiales. Esta
información es básica para estimar la inversión fija.

(c) Relevamientos de insumos

Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible

determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la
elaboración de cada producto. La determinación del requerimiento de insumos es la
premisa básica para estimar los costos de operación.

Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y
envases. Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de
pescado se fijan previamente (por ej., cuotas de captura). Sin embargo, aún cuando la
oferta de pescado total pueda ser limitada, el acceso de una empresa al mercado de
pescado fresco o congelado es libre. En esas circunstancias, si la demanda aumenta, los
precios del pescado fresco aumentarán y las empresas pesqueras pueden encontrar más
interesante importar pescado antes que comprarlo localmente. Este es el caso de muchos
países desarrollados en el presente. Para el resto de las materias primas también puede
ser necesario realizar un análisis de diferentes alternativas.

Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de
información concerniente a los datos técnicos del proceso. Mediante un cuidadoso estudio
de los diagramas de flujo y de los equipos, se puede afirmar qué etapas del proceso
pueden causar problemas, son caras o infrecuentes y al examinar cada operación se
pueden prever los problemas que aparecerían en el diseño y funcionamiento.

Debe tenerse en cuenta que este análisis no es sólo necesario para el proceso de
inversión, sino que también lo es para el análisis de situaciones existentes, ya que las
condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo. Asimismo es
relativamente común encontrar, sobre todo en países en vías de desarrollo, que las
industrias se han instalado siguiendo un análisis aproximativo, o bien basándose en
analogías o en condiciones político-económicas que están lejos de constituir condiciones
óptimas o adecuadas para el desarrollo autosustentable. Como la calidad y seguridad del
producto se están convirtiendo en condiciones esenciales para permanecer en el mercado
y progresar, estos aspectos son indispensables durante la evaluación de los insumos y
selección de los equipos.

2.3 Tecnología de elaboración de productos pesqueros

La profundización de este tema no corresponde al objetivo de este Manual, dado que se

considera como premisa que cualquier evaluación económica es posterior a la evaluación
técnica del proceso. Sin embargo, el conocimiento de los principios técnicos en que se
basan los análisis económicos es sumamente importante, dado que estamos en una
economía en expansión que crece continuamente mientras que se desarrollan nuevas
tecnologías.

La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que

tienden a la conservación y/o transformación del pescado y a la preservación de sus
características como alimento, o bien como materia prima de uso industrial. Así, por
medio de un sistema de procesamiento adecuadamente diseñado, pescado y energía
pueden ser masivamente transformados en proteínas para su uso en alimentación.

Ningún método de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad inicial

del pescado, por lo que los pescados deberían recibir la misma atención y cuidado desde
el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las
diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su conservación por períodos
prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro.

El número de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente

aparecen en el mercado mundial productos nuevos. Se pueden agrupar del siguiente
modo:

- Frescos - Conservas - Harina y aceite de pescado

- Congelados - Preservas - Otros

Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos y

específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente
todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer
máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de
mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos casos, manual o
mecánico.

Estos diagramas son una representación del curso de la producción en la planta industrial;
se limita la representación esquemática a lo que sucede en un determinado lugar, sin
intentar representar cómo se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se encuentra la
misma figura geométrica en la representación (rectángulo) de los más distintos procesos,
aquél no representa la igualdad del equipo utilizado. Las flechas indican la secuencia de
operaciones.

Ejemplo 2.1 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado

Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad
de 2 toneladas diarias de filetes sin piel. La planta debe producir: bloques de filetes ("fish
blocks") o filetes interfoliados congelados.

(a) Descripción del proceso

(b) Selección y especificación de equipos

Solución: (a) La Figura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de congelado de
pescado.

Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecánica. En el primer
caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando los dos
filetes y la piel de ambos (Línea 1). En el proceso mecánico se disponen en serie los
siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.

El filet de máquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin de
darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar las
partes negras aún adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operación rápida. Al
final de esta operación se tiene un filet que puede ser comercializado como "con poca
espina". En conjunto con la operación de revisado, puede desarrollarse otra que requiere
más atención por parte del operario y que consiste en un desespinado fino (corte V), a fin
de obtener el filet denominado "sin espinas" (Líneas 2 y 3). Como se observa en el
diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas líneas.

Debe mencionarse que existen en el mercado máquinas que realizan el corte V

automáticamente, como una continuación de la línea mecánica descripta anteriormente, o
como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluación técnico-económica de
las distintas alternativas entre planta manual o planta con distintos grados de
mecanización (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la elección del tipo de
planta.

Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para
plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es
más conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la
planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).

Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado

(b) Selección y especificación de equipos

Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:

Balanza para cajones con pescado entero

Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificación, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspección y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plásticos
Autoelevador

El número de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluación
de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)

Equipos de refrigeración:
Túnel: 5 ton/24 horas (*)
Congelador de placas: 500 kg/carga
Cámara de almacenamiento a 0°C: 20 t materia prima (MP)
Cámara de almacenamiento a - 30°C: 60 t producto terminado (PT)
Equipo para fabricación de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs
Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 días de producción

(*) Nota: Es conveniente incluir un túnel de congelación para diversificar los productos a
elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).

No es indispensable el equipo para la fabricación de hielo, siempre que se pueda comprar

a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme está asegurado. La decisión
deberá realizarse a través de un análisis económico entre la inversión necesaria para el
suministro propio y el gasto por la compra del hielo.

Ejemplo 2.2 Diagrama de flujo de una pequeña planta de conservas de atún

Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con una capacidad
diaria de 2 670 latas de atún. La producción será de conservas de atún en aceite, en latas
de 180 gr, con 16% de líquido de cobertura. Los datos de este problema corresponden a
una planta real en Cabo Verde, Africa (FAO, 1990).

(a) Descripción del proceso

(b) Selección y especificación de equipos

Solución: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una planta de conservas de
pescado.
 Figura 2.2 Diagrama de flujo para una planta de conservas de atún

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparación incluye descongelado,

descabezado y eviscerado y corte de la cola.
La cantidad de etapas o su ubicación dentro de un proceso de enlatado pueden variar de
acuerdo a si se trabaja con especies grandes o pequeñas, si se seleccionan procesos
continuos o discontinuos, si se trabaja manual o mecánicamente, etc., pero de todas
maneras se puede enunciar un esquema típico de envasado.

El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches eléctricos, lavado y

salmuereado y transportado hasta las máquinas descabezadoras, evisceradoras, y
trozadoras. El trozado sólo se realiza cuando el tamaño del pescado lo requiere.

Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente

transportado a la zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en
algunas plantas industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata
antes de su cierre. En el área de proceso propiamente dicha, existen dos posibilidades en
cuanto al método utilizado en su cocción:

Método I Envasado crudo y posterior cocción en la lata

Método II Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las
latas se cierran en remachadoras automáticas. Finalmente, las latas cerradas se
esterilizan en autoclaves especiales, se etiquetan, y se colocan en cajas que se
almacenan hasta su distribución.

Las variables tecnológicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de

precocción, tiempo y temperatura de esterilización, etc., deben ser seleccionadas
considerando la especie a procesar y el producto final a fin de determinar el proceso más
adecuado (Parin y Zugarramurdi, 1987). Para el caso de procesar atún existen
modificaciones a ese esquema general.

En este ejemplo se utiliza el Método II, y el atún se cocina en salmuera. Posteriormente se

realiza la operación de limpieza, por la cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u
oscuras del músculo, obteniéndose los lomos de atún y migas ("flakes"). Las operaciones
restantes son las mismas. Cuando la materia prima es fresca, la preparación incluye el
descabezado y eviscerado y el corte de la cola. En el caso de que la materia prima sea
fresca se entiende por preparado: descabezado y eviscerado, y corte de la cola.

(b) Selección y especificación de equipos para la planta de conservas de atún

Recepción: 1 grúa
Pesado: 1 balanza 0,5 t
Lavado: 1 piletón 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Trozado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Colocación en parrillas: 1 mesada
Capacidad de cocción: 20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte: Grúa y 2 portaparrillas
Cocción: 1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado: 1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilización: 1 autoclave: 700 latas/carga
Etiquetado: 1 mesada
Caldera: 250 kg/hr vapor

2.4 Determinación de insumos

2.4.1 Materia prima

La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el relevamiento de las

cantidades de materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para
elaborar una unidad de producto. Es importante conocer si durante el proceso de
fabricación se obtienen subproductos.

Acorde con la actual situación de las pesquerías, el análisis de los rendimientos es de

importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor, por
ej., langosta y camarón, un incremento relativamente pequeño en rendimientos genera
incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma forma, existe una tendencia a
mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el rendimiento de productos tipo
"commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de bacalao en Islandia
aumentó 20-26% en el período 1965-1991 (Valdimarsson, 1992). Una recopilación
completa de rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras más importantes
del mundo desde el punto de vista comercial han sido publicadas por FAO (Tony
Research Station, 1989).

En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como

materias primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. En la Tabla
2.2 se muestran los contenidos netos de pescado en diferentes productos.

Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos (1)

Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 40-45 Argentina (Cerbini y
Zugarramurdi, 1981a)
Caballa (Scomber japonicus marplatensis) 30-35 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Bonito (Sarda sarda) 35-45 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius hubbsi) 38-40 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1986a)
Atún (Thunnus spp.) 50-55 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (Thunnus spp.) 40-44 Países (Edwards, 1981)
Tropicales
Atún (Thunnus albacares) 38-40 Indonesia (Bromiley et al, 1973)
Atún (Katsuwonus pelamis) 40 Cabo Verde 1990
Langostinos (Penaeus y Metapenaeus 28 Países (Edwards, 1981)
spp.) Tropicales
Camarón (Pandalus borealis) 25-30 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operación:
Descabezado y eviscerado (D&E) 60-65 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 48-52 Argentina
Fileteado manual (Filet sin piel) 40-42 Argentina
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 31-33 Argentina
Revisado y corte V 85 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 47 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado manual (Filet sin piel) 45 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 46 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Corte V 90-92 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Producto (elaborado manualmente):
Filetes interfoliados, 4.54 kg 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel 41 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 34-36 Argentina
Corvina rubia 50-55 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
(Micropogonias opercularis) (D&E)
Corvina rubia entera 97 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (Cynoscion siriatus)
Filetes con piel 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Congelado
Producto (elaborado mecánicamente):
Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 kg 37 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes, estándar, 7.5 kg 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E) 57-61 Argentina
Abadejo (Genipterus blacodes)
Filet sin piel 34-40 Argentina
Salmón de mar (Pinguipes spp) (D&E) 55-58 Argentina
Langostino (Pleoticus muelleri argentine)
Crudo, sin cabeza 60 Argentina
Crudo, sin cabeza, pelado 45 Argentina
Camarón (Pandalus borealis)
Crudo, entero 95 Reino Unido (Graham, 1984)
Crudo, sin cabeza 60 Reino Unido (Graham, 1984)
Calamar (Illex argentinus) (Eviscerado sin
piel, sin pluma)
22-44 cm 72 Argentina
49-62 cm 66 Argentina
Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin piel) 31,7-39,4 Canadá (Mensinkai, 1967)
Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin piel) 24,0-31,3 Canadá (Mensinkai, 1967)
Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)
Filet con piel 36,8-43,7 Canadá (Mensinkai, 1967)
Lenguado (Hippoglossoides platessoides)
Filet sin piel 21,6-26,0 Canadá (Mensinkai, 1967)
Centolla (Paralithodes
camchatica) (Proceso manual)
Operación:
Cocido discontinuo 95 Canadá (Amaría, 1974)
Lavado y cocido continuo 87,74 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de caparazón 66,25 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de carne: 100 Canadá (Amaría, 1974)
Rendimiento global: 58,13 Canadá (Amaría, 1974)
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)
Fileteado 70 Chile (FAO, 1986a)
Ahumado 55 Chile (FAO, 1986a)
Rendimiento global: 38,5 Chile (FAO, 1986a)
Ensilado biológico
Pescado entero y residuos (producto 117 Uruguay (Bertullo et al., 1992)
líquido)
Pescado entero y residuos (producto 135 Venezuela (Bello et al., 1992)
líquido)
Hidrolizado (Producto seco)
Enzimático, consumo humano (Humedad: 8 Cuba (Rodriguez et al., 1989)
6%)
Biológico (a partir de residuos 12 Chile (Bertullo, 1989)
de Merluccius gavi)
Productos pesqueros deshidratados
CPP (+5% por obtención subproducto: 20 Senegal (Vaaland y Piyarat,
aceite) 1982)
Harina de pescado 25 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Pescado seco arrollado (a partir de 20 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado desmenuzado) 1982)
Pescado desmenuzado (a partir de 40 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado entero) 1982)
Secado mecánico y manual de pescado 31 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Secado natural y ahumado 27 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Harina de pescado, secado al sol 14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
(residuos de atún)
Salado húmedo
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Descabezado y eviscerado 75 Argentina (Lupin et al., 1978)
 Salado y madurado 45-50 Argentina (Lupin et al., 1978)
Anchoveta (Engraulis mordax)
Descabezado y eviscerado 88 México (Perovic, 1990)
Salado y madurado 44,7 México (Perovic, 1990)
Caballa (Scomber japonicus marplatensis)
Cortado (60%) y salado (80%) 48 Argentina
Jurel (Trachurus murphyi) y sardina
española (Sardina pilchardus)
Pulpa salada prensada (humedad: 48%) 25-30 Chile (Toro Guerra, 1989)
Notas: (1) Para más información vea Tony Research Station (1989)
(2) Rendimiento estándar ideal, basado en materia prima bien manipulada.

Los valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son sólo indicativos. Los rendimientos y
contenidos netos en productos y plantas reales pueden diferir. Por ejemplo, en el caso de
la especie merluza, al comparar los rendimientos entre plantas en Argentina y Uruguay,
cabe señalar que los valores de la Tabla para Argentina corresponden a plantas
industriales reales. En el caso de Uruguay serían los correspondientes a alcanzar por el
procesamiento de materia prima de alta calidad con operarios entrenados. Se observa
que es posible mejorar el rendimiento en productos basados en filetes de merluza, que
según Kelsen et al., 1981, en Uruguay podría incrementar en un 6 - 7 %.

Además, es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final de

producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la
materia prima, el entrenamiento del operador, tamaño del pescado, modificación en la
secuencia de operaciones, etc. Los resultados publicados indican que el rendimiento de
materia prima disminuye cuando existe ausencia de: rápido acondicionamiento con hielo a
bordo (10-15%) y clasificación por tamaño (7%). En el caso de pescados en el límite de
aceptabilidad, la reducción en el rendimiento puede ser tan alto como 25% (por ej.,
anchoítas para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la
calidad del producto final y sobre los costos de producción, ya que, además de la
disminución del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y
consecuentemente, una reducción de la capacidad de producción (Montaner et.
al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en
particular.

Tabla 2.2 Contenido neto de pescados y mariscos en distintos productos

Tipo de Producto Contenido Neto País Referencias

(%)
Productos rebozados y empanados
Contenido en carne en el producto (%)
Camarón empanado 52 India (Pedraja, 1987)
Almejas empanadas pre-fritas 56 India (Pedraja, 1987)
Calamar empanado pre-frito 35 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de camarón cocido 46 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento camarón cocido 72 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de atún
Delgadas 53 India (Pedraja, 1987)
 Grandes 46 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de atún cocido, sin piel, sin 80 India (Pedraja, 1987)
espina
Hamburguesas de tiburón
Delgadas 44,5 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41,6 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de tiburón cocido 87 India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno, rebozado y pre- 50 India (Pedraja, 1987)
frito
Filet de merluza empanado 80 Argentina
Comidas preparadas
Atun en salsa de tomate 47,6 India (Pedraja, 1987)
Camarones en salsa de tomate 52,5 India (Pedraja, 1987)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 170 g 75 - 80 Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
Sardinas (Clupea pilchardus) 125 g 72 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Sardinas 125 g 76 Noruega (Myrseth, 1985)
Arenque 195 g 67 Noruega (Myrseth, 1985)
Caballa, 195 ó 250 gr 67 - 72 Noruega (Myrseth, 1985)
Camarón, 111 ó 217 gr 67 - 69 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún, 125 ó 200 gr 76 - Noruega (Myrseth, 1985)
77,5
Tortas de pescado, 400 ú 800 gr 65 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 gr 72 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Camarón, 200 gr 64 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales

En la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en función de la calidad de la

materia prima y entrenamiento del operario, para la producción de bloques de merluza
interfoliados (a partir de Kelsen et al., 1981).

Tabla 2.3 Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y entrenamiento

de los operarios

Calidad de la materia prima Buena Buena Mediana Mediana

Entrenamiento del operario Bueno Mediano Bueno Mediano
Rendimiento final (%) 39,3 34,7 36,5 32,2

Si se define la performance de la operación a la relación entre la variación del rendimiento

para una calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor, la disminución llega a un
7%, mientras que si se consideran ambos factores, calidad y entrenamiento, el valor
aumenta al 18%. En la Tabla 2.4, se observa que los mayores rendimientos son obtenidos
cuando se realiza la operación de clasificación previa al procesamiento (a partir de
Kelsen et al., 1981).

Tabla 2.4 Rendimiento de fileteado de corvina (M. opercularis), descabezada y eviscerada

mecánicamente y congelada s/glaseado. Efecto de la clasificación por tamaño.

Rendimiento (%) Con clasificación Sin clasificación

Real 48 44,3
Ideal* 50-55 1

* Basado en la calidad y manipuleo de materia prima

Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de producción, es
importante considerar todas las recomendaciones en el tratamiento de la materia prima
para mantener la calidad inicial y es imprescindible cumplir con el principio de FIFO ("first
in, first out": lo primero que entra es lo primero que sale), llevando un riguroso control del
orden en el procesamiento de las materias primas para lograr un elevado rendimiento
final.

Finalmente, se consignan en la Tabla 2.5 los consumos de otras materias primas en la

elaboración de productos pesqueros, como sal, aceite, etc.

Tabla 2.5 Consumos de distintas materias primas para la elaboración de productos

pesqueros

Proceso Consumo País Referencias

Productos rebozados y
empanados:
Hamburguesas de atún
Rebozador 12-31% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno
Rebozado y pre-frito
Relleno 30% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Rebozador 20% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Ahumado de jurel
Sal 0,1 kg/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Azúcar 0,07 g/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Conservas
Aceite 0,1 kg aceite/kg sardina materia Argentina (Parín y Zugarramurdi,
prima 1987)
0,25 kg aceite/kg producto Argentina (Parín y Zugarramurdi,
terminado 1987)
Sal 0,012 kg sal/kg sardina entera Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
0,03 kg sal/kg sardina producto Argentina (Parín y Zugarramurdi,
terminado 1987)
Ejemplo 2.3 Determinación de materia prima

Calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La
materia prima es merluza entera.

Solución: Si se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener 2

toneladas de producto terminado, filetes de merluza, sin piel, es sencillo, ya que sólo es
necesario conocer el rendimiento total de la operación. De la Tabla 2.1, el rendimiento
para la elaboración manual de filetes sin piel, poca espina, de merluza congelados varía
entre el 34 y 36%.

Se requerirán 5,9 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de filetes sin
piel.

El conocimiento del rendimiento de cada operación es útil para comparar el rendimiento

real versus el rendimiento teórico para ver cuán eficiente es esa operación o para
encontrar cuáles o dónde están las pérdidas. Cuando se desea analizar el rendimiento de
las distintas etapas del proceso, el cálculo puede resultar más complicado, ya que la base
de cálculo está variando. Por este motivo, se desarrollará el siguiente ejemplo.

Ejemplo 2.4 Determinación de materia prima, por etapa

Calcular el consumo de materia prima, en cada etapa, fileteado, revisado y corte V para la
planta manual de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. La materia prima es merluza
entera.

Solución: Generalmente, se expresan los resultados en unidades de producto terminado

(en este caso, 1 kg de filet terminado). Este valor se obtiene multiplicando el peso (kg) de
producto que corresponden a cada etapa por el rendimiento de las etapas que aún falta
completar.

Representación gráfica del efecto del procesamiento del pescado:

Merluza entera Fileteado Revisado

1 000 gr 400 gr 340 gr

Las 5,9 t de materia prima entera se filetean con un rendimiento del 34%.

5,9 t Materia Prima × 0,4 = 2,36 t de filetes (filetes sin revisar)

2,36 t filetes × 0,85 = 2 t de producto final (filetes sin piel poca espina)
Rendimiento total = 0,4 × 0,85 = 0,34 (ó 34%)
Ejemplo 2.5 Determinación de materia prima e insumos

Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del

Ejemplo 2.2. La materia prima es atún.

Solución:

Pescado:

Para el cálculo de la cantidad de pescado necesaria para la producción diaria de 2 670

latas, se emplea la siguiente fórmula:

(cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el

procesamiento)

Aceite: Producción diaria (latas/día) × Peso neto (kg/lata) × porcentaje cobertura (decimal)
= 2 670 latas/día × 0,180 kg/lata × 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/día

Este cálculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la
operación real de la planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-
2%, debido a pérdidas.

Sal:

Producción diaria (latas/día) × Peso pescado (kg/lata) × (1 - porcentaje cobertura) ×

porcentaje sal = 2 670 latas/día × 0,180 kg/lata × (1 - 0,16) × 0,03 (sal) = 12 kg sal/día

Para elaborar 2 670 latas de atún en aceite de 180 g por día, deberán comprarse: 1
tonelada de atún, 80 kg de aceite y 12 kg de sal

Los valores de las Tablas 2.1 a 2.5 y de otras tablas con valores numéricos que aparecen
en este texto, deben tomarse como valores indicativos, para servir como orientadores en
un primer análisis de los procesos. Es claro del análisis de dichas tablas que existe en la
práctica una variación, a veces notable, en los valores publicados por diversos autores.
Estas variaciones son debidas a causas muy diversas que el tecnólogo debe saber
identificar en cada caso específico, y que en general pasan desapercibidas en los análisis
económicos de tipo genérico. Los autores estiman que el uso generalizado de factores
indiscriminados para la estimación de rendimientos e insumos es una de las causas para
el fracaso de emprendimientos en esta área.
El ejemplo siguiente analiza las causas de la variación del consumo de sal en el salado de
pescado.

Ejemplo 2.6 Análisis técnico del consumo de sal en el salado de pescado

Analizar técnicamente el consumo de sal para la operación de salado de pescado.

Solución: El pescado sólo toma una cierta cantidad de sal en el músculo; esta cantidad
equivale en el caso de saturación a la cantidad de sal que se disolvería en una cantidad
de agua igual a la que el pescado tenga al momento de establecerse el equilibrio. Es decir
la sal está principalmente formando una salmuera en el interior del músculo, de igual
concentración a la que se pueda encontrar en el exterior del pescado.

El músculo no incorpora sal sólida (Zugarramurdi y Lupin, 1976,1977). De lo anterior es

posible calcular la cantidad teórica mínima necesaria para salar un pescado. Por ejemplo
para el caso de salado de anchoítas y otros pequeños pelágicos al estilo Mediterráneo
(pescado descabezado y eviscerado, filetes simples o tipo mariposa, salado a saturación
en húmedo, con presión, para un producto con una actividad de agua: aw de 0,75), esta
cantidad puede ser estimada en un 20-25% del total del peso del pescado ya preparado
para salar (la variación es debida al contenido de lípidos). Esta cantidad mínima no es en
general recomendable, ya que es deseable que el contenedor siga mostrando un exceso
de sal.

El exceso de sal en el fondo del barril de salado garantiza que el salado se ha efectuado a
saturación (es un índice de control del proceso). Por eso en la práctica se recomienda,
para este proceso un porcentaje mayor, 30 - 40% del peso total del pescado (Lupín,
Zugarramurdi y Boeri, 1978). Desde el punto de vista de los insumos esta cantidad puede
ser mayor por otros factores como pueden ser calidad o granulometría de la sal o
diferente proceso de salado.

Si la sal es impura y sucia, como sucede con muchas sales de tipo solar producidas en
países en vías de desarrollo (sal obtenida directamente por la evaporación de agua de
mar por la acción del sol), será necesario lavar la sal previamente a su utilización en el
salado de pescado (este lavado con agua potable sirve para eliminar sustancias como
arena y disminuir el contenido de otras sales y también para reducir los niveles de
contaminación con bacterias halofílicas). Dependiendo del tipo e intensidad del lavado
será necesario emplear un 10 - 20% adicional de sal.

Si el proceso es por vía seca (es decir, si existe drenaje de la salmuera formada) será
necesario agregar una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el pescado se
deteriore por falta de sal. No es fácil estimar esta cantidad, ya que depende de la
granulometría de la sal y de otros factores como son el tipo y forma del pescado a salar.

Si la sal disponible es muy fina (tamaño de cristales 0,5 - 1,5 mm) la salmuera que drena
arrastrará gran cantidad de sal. Si la sal disponible es muy gruesa (más de 3 - 5 mm)
también se necesitará una cantidad mayor de sal para asegurar que las diferentes capas
de pescado en la pila seca queden cubiertas con sal. En el caso más adecuado (1/3 de
sal de cristales finos para asegurar una rápida formación de salmuera sobre el pescado y
2/3 de cristales de 3 - 5 mm para mantener la saturación de la salmuera), se puede
estimar que serán necesarios en general un 20 - 30 % más de sal para el proceso de
salado por vía seca.

También en el cálculo total de los insumos se deben tener en cuenta las pérdidas de sal
por transporte y almacenamiento debidas a causas diversas. Esto estará obviamente en
función de la cantidad de sal a utilizar, cuidado en el manipuleo y almacenaje, etc. Se
puede estimar que estas pérdidas sean del orden del 10%.

El contenido de sal en el producto final dependerá grandemente de la presión. Los

productos que son salados en húmedo sin presión terminan incluso por ganar peso, y su
contenido en salmuera (y por lo tanto de sal) es mayor, que el de productos salados en
húmedo con presión. Los productos salados en húmedo sin presión requerirán de un
contenido adicional de sal.

Se puede estimar, por ejemplo, que un proceso de salado por vía húmeda, con presión,
en el cual sea necesario lavar la sal va a requerir un insumo de 50 - 70% de sal con
respecto al pescado ya listo para procesar. Si se quiere referir esta cantidad a la materia
prima y suponiendo un rendimiento de 75%, se necesitará de sal entre un 37 y un 52% en
peso de la materia prima a procesar.

Podría argüirse que en la práctica el costo de la sal podría ser poco significativo sobre el
costo total, y que por lo tanto no tendría mucho sentido el análisis en detalle, tal podría ser
el caso, por ejemplo, el salado de bacalao en los países del Norte de Europa. Pero en la
realidad pueden encontrarse países y tipos de explotaciones donde el costo de la sal es
un insumo principal y significativa.

Los autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta US$ 1-2/kg en
islas remotas (en Asia y el Pacífico Sur) y en el interior de Africa donde existen
dificultades de transporte. Por ejemplo, el proyecto de FAO desarrollado en Maldivia
demostró que la única forma viable para que los pescadores ubicados en las islas
alejadas de la capital pudieran producir pescado salado, era producir su propia sal.

Es decir, el análisis de insumos cobra sentido con referencia a un dado proceso, en un

área o país determinado y dentro de una estructura general de costos.

Este ejemplo ilustra sobre las dificultades de análisis desde el punto de vista técnico, aún
de un proceso sencillo como es el del salado. El análisis de un insumo a nivel industrial,
es en la práctica más complejo.

Un resumen de este análisis se presenta en la Tabla 2.6.

2.4.2 Consumo de hielo

2.4.2.1 Relación pescado/hielo

La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende de
diversos factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo, cuando la
situación se repite todos los días, cuando es necesario comprar una planta de hielo,
cuando se requiere diseñar una cadena de distribución de pescado enfriado o para
distribuir hielo para una flota pesquera, se hace necesario un cálculo exacto de los
requerimientos de hielo.

Tabla 2.6 Análisis técnico del consumo de sal

Proceso % de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

Vía húmeda
- con presión 30-40
- sin presión 40-50
Vía seca
- normal 50-60
Lavado de sal 10-20
Pérdidas 10

El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en

conceptos como "lleno de hielo". Las reglas más sencillas encontradas en muchas
publicaciones técnicas son motivo de discusión en situaciones prácticas. Mas aún, el
impacto económico del costo de enhielado (el costo del hielo y la cantidad requerida) en
países en desarrollo es diferente del de países desarrollados donde puede ser
considerado despreciable.

El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres términos:

Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Pérdidas por

total de = para enfriar el + compensar pérdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0°C térmicas de hielo

La división en diferentes términos es útil para evaluar la magnitud y peso de las pérdidas.

El hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C puede ser calculado teóricamente, es
decir:

Hielo necesario para enfriar el pescado a

donde:

cpp = calor específico del pescado (kcal/kg°C), el cpp varía con la composición, su valor es
aproximadamente 0,80 kcal/kg.°C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.°C para pescado
semimagro y 0,75 kcal/kg. °C para pescado graso.

Tp = temperatura del pescado (°C), usualmente tomada como la temperatura del agua de
mar.
l = calor latente de fusión del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg

Mp = masa de pescado (kg)

Agrupando todos los factores en la Ecuación (2.2), se obtiene la siguiente ecuación para
pescado magro:

Hielo necesario para enfriar el pescado magro a

o:

Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a

La ecuación (2.4) puede ser tomada como una rápida aproximación para calcular la
cantidad de hielo requerido para enfriar pescado hasta 0°C (en cualquier otro caso la
cantidad de hielo será menor que la requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el
pescado se captura a 25°C, el resultado será 0,25 kg hielo/kg pescado. ¿Por qué en la
práctica se requiere mucho más hielo?

La respuesta general es para compensar por pérdidas; las pérdidas más importantes son
térmicas. El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al hacer ésto, el hielo se
fusiona. La velocidad de fusión del hielo, debido a pérdidas térmicas, depende
principalmente de la temperatura externa y del tipo de contenedor donde se almacena el
pescado (en particular de las características de aislación térmica de las paredes del
contenedor y de su geometría). También depende de dónde y cómo son almacenados
estos contenedores. En general, la ecuación que relaciona la fusión del hielo para
compensar pérdidas térmicas es:

Mh (t) = Mh (0) - k × TeP × t.......... (2.5)

o:

Hielo fundido para compensar pérdidas térmicas = Mh (0) - Mh (t) = k × TeP × t .......... (2.6)

donde:

Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajón/contenedor a tiempo t

Mh° = masa inicial de hielo en el cajón/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (°C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad específica de fusión del hielo del cajón/contenedor [kg de hielo]/[hora × °C]

El valor de k puede ser determinado fácilmente en forma experimental en cajones

(Boeri et al., 1985) y en contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser
determinado en forma teórica a partir de las características térmicas del cajón o
contenedor; sin embargo, en la práctica, se pueden encontrar grandes variaciones de
acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al tipo de hielo y al
volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajón o contenedor.

La determinación experimental de k es recomendable particularmente cuando se

requieren grandes volúmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa (Te)
fluctúa. Sin embargo, se obtienen cálculos aceptables suponiendo una temperatura
promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un ensayo específico. En este caso, se
puede definir la siguiente relación:

k' = k × TeP

Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los
siguientes:

(i) Cajón estándar de plástico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)

k = 0,22 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,22 × TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) .......... (2.7)

(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)

k = 0,108 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) ..........(2.8)

El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su

superficie: esto significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es todavía
agua. A mayor superficie de hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de agua en
equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el hielo subenfriado es nulo (el hielo se
pega a los dedos) y en barras de hielo es despreciable. Sin embargo, en todas las otras
formas de hielo almacenadas por sobre 0°C, este agua en equilibrio tiene un valor. En la
Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo:

Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo,
almacenado a 27°C (Boeri et al., 1985)

Tipo de hielo Agua en equilibrio (% p/p)

Hielo en escamas 12-16
Bloque de hielo molido 10-14
Hielo picado 16-20

Las pérdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio fusionada

sobre la superficie del hielo. Las pérdidas debidas a manipuleo inadecuado (por ej., hielo
que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los cajones de pescado) son difíciles de
estimar ya que dependen de muchos factores (incluyendo el entrenamiento del operario),
pero probablemente no sean menores del 3-5% de la cantidad de hielo utilizada. Además
del efecto sobre el rendimiento económico, este tipo de pérdidas deben reducirse tanto
como sea posible por razones de higiene y de seguridad del trabajo.

Todos los cálculos de consumo de hielo pueden hacerse en relación al peso, ya que
diferentes tipos de hielo tienen diferentes volúmenes para el mismo peso, y la capacidad
de enfriamiento (calor latente de fusión del hielo) está expresada en kcal/kg. El agua de
fusión de hielo, aún a 0°C, tiene un efecto de enfriamiento del pescado casi despreciable
(es de utilidad para otros propósitos, por ej., para mejorar la transferencia de calor, para
mantener el pescado húmedo).

En la Tabla 2.8 se muestra un análisis completo de los diferentes requerimientos de hielo.

Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado

Hielo necesario (kg), o (kg/día)

Factor Consumo/pérdida Tp o TeP (°C) Ref.
1 2 5 10 20 30
- Para enfriar 1 kg de pescado a 0°C 0,01 0,03 0,05 0,10 0,20 0,30 Ec.
(2.4)
- Para compensar pérdidas térmicas (en kg/día para
un cajón/contenedor determinado)
Ejemplos
i) Cajón plástico estándar (40 kg) (Boeri et al., 1985) 0,22 0,44 1,1 - - - Ec.
(1) (2.7)
ii) Contenedor aislado (Metabox 70) (Lupin, 1985a) 0,068 0,176 0,5 1,04 2,12 3,2 Ec.
(2.8)
Hielo necesario como % de la masa
inicial
- Para compensar un manipuleo inadecuado del
3 - 5 (2)
hielo
- Para compensar el agua en equilibrio Tabla
12 - 20 (3)
2.7
Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0°C y 5°C únicamente, los valores corresponden a un
cajón ubicado en el medio de una pila
(2) Valores mínimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1°C hasta 5°C en la Tabla 2.8 para
calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una cámara de almacenamiento de
pescado fresco, y valores de TeP desde 10°C hasta 30°C para analizar el caso en que el
pescado es almacenado/transportado a temperatura ambiente en cajones estándar o en
contenedores aislados, particularmente en condiciones tropicales.

Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relación 1:1", "usar
la relación 1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la raíz de
muchos fracasos del pasado cuando se intentó introducir el uso de hielo en las
pesquerías artesanales en países tropicales en desarrollo, ya que indujeron a errores
técnicos y económicos.

Un método sistemático para el cálculo de consumo de hielo en contenedores aislados

está disponible en la bibliografía (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden realizar
estimaciones aproximadas a partir de la Tabla 2.8 (para otros tipos de
cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones experimentales de k).
2.4.2.1 Relación pescado/hielo

En la práctica, la relación pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:

Mp/Mh° = n .......... (2.9) o: Mp = n × Mh° .......... (2.10)

Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relación a t =

0, suponiendo que el contenedor está completamente lleno:

Vc = Mp × Vep + Mh° × Veh .......... (2.11)

donde:

Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)

Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen específico de hielo almacenado (cm3/kg)

En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:

Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)

Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)

Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fácilmente en condiciones reales,
pesando un volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el
hielo durará en el contenedor, algunas de las relaciones anteriores deben ser
reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la mezcla de pescado y
hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de almacenamiento y transporte.
Es posible definir un t*max cuando no hay pescado en el contenedor y todo el hielo se
utiliza para compensar pérdidas de calor. En este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuación (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes temperaturas

de pescado.

Figura 2.3 Relación pescado/hielo para satisfacer una relación tmax/t*max dada, con
Vep = 1 274 cm3/kg, Veh = 1 731 cm3/kg
Por otro lado, t*max puede ser representada como una función de TeP para un dado tipo de
contenedor, usando la expresión (2.12). Esta ecuación está representada en la Figura 2.4
para el contenedor Metabox 70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser determinada
después de una evaluación de la efectividad térmica del contenedor (Lupin, 1985a).

Figura 2.4 Variación de t*max como función de TeP para el contenedor Metabox 70

Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en países en vías de

desarrollo. Como se verá más adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares,
representar una proporción significativa del costo de 1 kg de pescado y a veces hasta
puede ser más costoso.

Ejemplo 2.7 Introducción de cajones plásticos en pesquerías artesanales

El pescado es muy abundante cerca de las islas, frente a las costas de Ruritania; sin
embargo, el pescado tarda hasta 6 horas para arrivar desde las islas hasta la ciudad
capital donde exiten un número creciente de mercados de pescado. El hielo está
disponible en la ciudad capital y se pueden hacer arreglos para retornar los cajones
plásticos (después de lavarlos) llenos de hielo. Los cajones plásticos fueron
recomendados ya que se encontraron más higiénicos que los cajones locales de madera
(los empleados de organismos oficiales están preocupados por los aspectos de la salud
de la población).

La temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 30°C. Se sugirió utilizar los

cajones plásticos estándar cubiertos por una lona negra para realizar el trabajo. ¿Piensa
usted que esto es posible?

Respuesta: De acuerdo con lo recomendado en la sección 2.4.2, se realizó una

determinación experimental del consumo de hielo para determinar resultados confiables a
las temperaturas de trabajo esperadas. Los resultados se muestran en la Tabla 2.9.

Tabla 2.9 Consumo de hielo en cajones plásticos en los trópicos (1) (FAO, 1986b)

Tipo de caja Almacenaje TeP (°C) k (kg hielo/hora)

- con drenaje (2) a la sombra 28 1,13
al sol (3) 30,4 3,12
- sin drenaje a la sombra 28 2,13
al sol (3) 30,4 5,30

Notas:

(1) Las experiencias reales fueron desarrolladas en el Curso FAO/DANIDA. 1986b,

Guinea-Bissau, con cajones plásticos de aproximadamente 35 kg de capacidad (de agua)
cada uno.

(2) El agua retenida en el cajón mejora la transferencia de calor y por lo tanto incrementa
la velocidad de fusión del hielo.

(3) Puede existir influencia de radiación en el caso de cajones expuestos a la luz solar.
A partir de la Tabla 2.9, es posible deducir lo siguiente:

(i) Los cajones plásticos sin la cubierta de lona negra (sombra) no pueden ser utilizados
dado que la exposición al sol incrementa dramáticamente la velocidad de fusión del hielo
(alrededor de 160% sobre el consumo de hielo en la sombra) y, en muchos casos, el hielo
se fusionará antes de arribar a las islas.

(ii) Los cajones plásticos sin drenaje mostraron, en este caso, un aumento del consumo
de hielo aún en la sombra y en el mejor de los casos, sólo una fracción reducida de la
cantidad inicial de hielo en cada cajón (aproximadamente 13 kg por cajón) arribará a las
islas.

Aproximadamente 10 kg de pescado podrían acomodarse en cada cajón (casi una

relación 1:1). Enfriar los 10 kg de pescado tomará alrededor de 3 kg de hielo, y en el viaje
de regreso hasta la capital consumirá algo menos de 7 kg adicionales de hielo. En
realidad, todavía quedan 3 kg de hielo por cajón para compensar por el tiempo de carga y
descarga, demoras inesperadas y otras pérdidas.

Sin embargo, los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la

economía de utilizar 2 kg de hielo para transportar 1 kg de pescado debe ser analizada
antes de tomar una decisión. Mas aún, si el pescado debe permanecer durante la noche
en la ciudad capital (y ésta es una posibilidad) antes de ser vendido al día siguiente, será
necesario re-enhielar el pescado un par de veces y el consumo total de hielo aumentará
hasta 4 ó 5 kg/kg de pescado y el costo del hielo se tornará prohibitivo. En muchos casos,
a no ser que se trate de un producto muy costoso (por ej., camarón), este procedimiento
no será viable y debe pensarse en otra solución.

Ejemplo 2.8 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías

artesanales. I

Los contenedores aislados de la Tabla 2.8 perderán 0,8 kg de hielo en la ruta desde la
ciudad hasta la isla; cada contenedor tendrá una gran cantidad de hielo, suficiente para
llenarlo con pescado y retornarlo a la ciudad. El hielo será suficiente para compensar por
otras pérdidas que pueden ocurrir, por ejemplo una espera durante la noche para
embarcar el transporte temprano en la mañana. En este caso, una proporción de 1 kg de
hielo cada 2 kg de pescado será más que suficiente para transportar el pescado a la
ciudad; no todos los cajones aislados que arriban necesitan estar llenos de hielo. Sin
embargo, los pescadores pueden requerir hielo adicional para mantener el pescado fresco
si fue capturado demasiadas horas antes de ser embarcado para la ciudad.

Este ejemplo muestra que la introducción de contenedores aislados podría ser una
solución técnica. Sin embargo, esto introduce un costo adicional (hielo más los
contenedores aislados) y un tipo de relación y coordinación entre el comprador y
vendedor que puede no existir. En esta situación los servicios de extensión tienen mucho
trabajo para hacer.

Ejemplo 2.9 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías

artesanales. II
Continuando con la situación descripta en los ejemplos 2.7 y 2.8, se podría suponer que la
introducción de contenedores aislados analizada en 2.8 fue inicialmente un éxito. Los
extensionistas locales y la asistencia técnica externa montaron un programa que dió
buenos resultados, incrementaron la calidad y cantidad de pescado embarcado hacia las
ciudades y los ingresos de los pescadores.

En un determinado momento, el servicio de extensión decidió cortar la asistencia y derivar

las operaciones a los pescadores y compradores. Todo evolucionó bien por un tiempo
hasta que aparecieron ciertos problemas. El primero fue que el éxito generó el interés de
los pescadores de islas remotas en el archipélago y el pescado comenzó a arribar a la
villa en cantidades que requerían mucho más hielo que antes. Fue entonces necesario
enviar hielo a las islas más distanciadas de la villa. Al mismo tiempo, el sistema requirió
coordinación y el entendimiento entre comprador y vendedor no siempre fue sencillo de
lograr. A veces, el transbordador marino no llegaba y esto generaba pérdidas de pescado
porque el hielo era insuficiente para mantener todo el pescado hasta el próximo día.
Ahora es necesario contar con capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la
villa.

Aparece como una posibilidad atractiva la instalación de una planta de hielo y una cámara
de almacenamiento de productos congelados en la villa más importante, suponiendo que
la villa tiene suficiente electricidad; en caso contrario, se podría instalar un generador. En
cualquier caso, esta posibilidad debería ser corroborada desde un punto de vista
económico, para determinar is es auto-sustentable.

Una solución transitoria podría ser transportar hielo en barras desde la ciudad capital
hasta la villa. Las barras de hielo se funden lentamente y requieren menor volumen por
unidad de peso de hielo (haciendo el transporte y el almacenamiento menos voluminoso).
Los pescadores podrían romper el hielo justo antes de usarlo para enfriar el pescado.
Esta alternativa es usada por los pescadores artesanales en países como Colombia,
Filipinas y Senegal donde ellos han desarrollado un sistema por prueba y error. La
solución de las barras de hielo le da a los pescadores un poco más de flexibilidad que la
solución del hielo en escamas y no requiere mucha más inversión, sin embargo, los
extensionistas podrían estudiar la factibilidad de este sistema cuidadosamente,
considerando el tiempo y la distancia desde el mercado, antes de aconsejar este sistema.

Existe una segunda solución transitoria, incrementar el volumen de los contenedores

aislados. Como las pérdidas térmicas son proporcionales al área expuesta al aire, el
aumento de volumen reducirá las pérdidas de hielo por kg de pescado (y por kg de hielo
durante el transporte y almacenamiento). El inconveniente de esta solución es que los
contenedores aislados pueden tomarse demasiado pesados para moverlos en la carga y
descarga; al mismo tiempo, en grandes contenedores existe el riesgo de pérdidas de
pescado por daño mecánico y falta de una adecuada carga de hielo. A pesar de estas
limitaciones, los contenedores aislados grandes pueden encontrarse en operación, por ej.,
en Tanzania y Uganda.

Este ejemplo podría complicarse más en diferentes formas, por ejemplo, la compañía de
transporte podría imponer un volumen máximo de transporte debido a que también debe
transportar pasajeros y otros elementos (que no es una situación inusual en algunos
países de Africa). El desarrollo es, en la práctica, una secuencia de situaciones, muy difícil
de definir previamente. Este ejemplo muestra que una solución técnica puede no ser
necesariamente útil eternamente, aún si funcionó inicialmente. El cálculo de materia
prima, en este caso hielo, puede estar afectado por muchos factores diferentes, para
poder ser especificado en cada caso. Los cálculos teóricos (aplicación de las ecuaciones
2.1-2.6) son obvios; por lo tanto, los ejemplos 2.8 y 2.9 principalmente tratan de clarificar
que la determinación de las condiciones reales a las que los cálculos se deben aplicar
constituye el primer paso importante.

Ejemplo 2.10 El hielo y la calidad del pescado en un determinado mercado: la opción de

cero de hielo

Por muchos años, los pescadores del ejemplo anterior estuvieron enviando pescado sin
hielo en contenedores artesanales a la ciudad capital (ellos conocían qué tipo de pescado
era el adecuado). Los consumidores locales estaban esperando por el pescado y podía
calcularse que el pescado era consumido alrededor de 10-12 horas después de
capturado. No era la mejor solución pero en el pasado funcionó.

Sin embargo, la ciudad capital de Ruritania creció considerablemente y el mercado de

pescado fue organizado por el Gobierno. Ahora los consumidores no pueden comprar
directamente a los pescadores y deben ir al mercado. Obviamente, toma mucho más
tiempo que antes al pescado llegar hasta el consumidor y, como los dueños de los
restaurantes y los exportadores de pescado también están comprando el pescado en el
mercado, todos se quejan de la calidad del pescado de las islas.

El Gobierno no quiere retomar a la situación previa y, más aún, quiere implementar rígidas
regulaciones higiénico-sanitarias para proteger la salud pública y las exportaciones. El
mercado pesquero gubernamental fue organizado para expandir la oferta, amortiguar la
acción excesiva de los intermediarios, beneficiando tanto a los pescadores como a los
consumidores, y para mejorar la higiene y calidad del pescado que en el mercado informal
anterior se tornaron riesgosas al aumentar los consumidores de pescado.

Los pescadores no entienden cómo las cosas cambiaron tan rápidamente, y ésta es la
situación que generó la proposición discutida en el Ejemplo 2.7. Imagine que usted es un
Extensionista Pesquero del gobierno, ¿cómo podría explicar la situación a los
pescadores?

Respuesta: El pescado con hielo es siempre sinónimo de pescado fresco. Sin embargo,
existe un corto período - inmediatamente después de la captura - durante el cual el
pescado puede permanecer sin hielo. El pescado se deteriora muy rápidamente pero si se
mantiene húmedo, en la sombra, y lejos de la suciedad y animales, mantiene su calidad
comestible por algunas horas; no existe una regla fija sobre cuánto tiempo ya que esto
depende fuertemente del tipo de pescado. Por ejemplo, algunos pequeños pelágicos
pueden desarrollar gran cantidad de histamina después de sólo 4 ó 5 horas de
almacenamiento a temperatura ambiente (Ababouch, 1991), pero otras especies, en
particular algunos magras y pescados planos - pueden durar por más tiempo.

Los pescadores saben usualmente a partir de su propia experiencia cuán largo puede ser
este período y ellos también saben que el pescado debe ser consumido tan pronto como
sea posible y que no puede durar hasta el día siguiente en esas condiciones. Sin
embargo, cuando se introducen demoras adicionales, o cuando el pescado no es
consumido rápidamente o necesita procesamiento postenor o cuando se expande la
cadena de intermediarios, el panorama cambia dramáticamente, ya que el pescado en
tales condiciones pierde calidad que no puede ser recuperada. Más aún, el pescado
puede tornarse no apto para consumo desde el punto de vista de la salud.

La opción de consumo cero de hielo funciona dentro de límites muy acotados de tiempo y
temperaturas y es generalmente la primera etapa del desarrollo de consumo de pescado.
Comprende la condición de subsistencia y etapas de comercialización tempranas cuando
el rápido consumo o procesamiento se produce muy pocas horas después de la captura.

Ejemplo 2.11 Consumo de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado fresco

En una planta industrial, el pescado enfriado con hielo en escamas se almacena en una
cámara de almacenamiento de pescado fresco (temperatura promedio de 5°C) en cajones
plásticos de 40 kg. Normalmente el pescado permanece en la cámara aproximadamente
12 horas. El gerente desea saber el efecto de reducir la temperatura de la cámara de 5° a
3°C. Además de la reducción en el consumo de hielo, ¿qué beneficios adicionales podrían
esperarse?

Respuesta: Siguiendo los datos de la Tabla 2.8, los cálculos se detallan a continuación:

Tabla 2.10 Pérdidas de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado fresco

Condición Pérdidas térmicas Pérdidas por manipuleo Agua en equilibrio Hielo necesario
en 12 h (kg) (kg) (4% del total) (12% del total) total (kg)
Cajón a 7,92 0,32 0,95 9,10
3°C
Cajón a 13,20 0,53 1,58 15,31
5°C

Por ello, la reducción de la temperatura en la cámara de 5° a 3°C significará una

reducción de los requerimientos de hielo de aproximadamente 40% (la conveniencia
económica de reducir la temperatura de la cámara debe ser constatada en forma
separada). La reducción de la cantidad de hielo requerida significa en la práctica un
aumento neto de la capacidad de almacenamiento de pescado. El incremento en término
de peso depende del volumen específico (cm3/kg) del pescado y del hielo acomodado en
los cajones. Suponiendo que el volumen específico del hielo en escamas es 1 731 cm3/kg,
y que se almacena pescado pequeño de 1 300 cm3/kg (Lupin, 1985b); un total de 10 593
cm3 estarán disponibles por cajón, que, equivalen a más de 8 kg de pescado adicional por
cajón. Esta no es una cantidad despreciable.

Utilizando los mismos volúmenes específicos, no es difícil calcular que en la situación de

5°C, la cantidad de pescado no puede ser mayor que 10 kg por cajón (por favor, nótese
que un cajón de 40 kg contendrá 40 kg de agua y el peso del hielo y pescado contenido
será mucho menor). Esto significa que una reducción en la temperatura de la cámara de
5° a 3°C permitirá un aumento de aproximadamente 80% de la capacidad real de la
cámara.

Estos resultados que son conocidos por los operadores de cámaras muy experimentados
son sistemáticamente ignorados y desafortunadamente prevalece la arraigada tendencia
a seguir recetas generales y no probadas. Mientras que esté aspecto puede ser de
escasa importancia en países desarrollados, (a verificar) se tornan importantes en países
en vías de desarrollo, donde existe la necesidad de mejor gestión y diseño de cámaras de
frío para pescado y hielo. Sin embargo, se espera que la tendencia actual hacia la
aplicación de conceptos dé aseguramiento de la calidad que también involucran
rendimientos, economía y gerenciamiento, así como calidad del pescado, someterán los
procedimientos de manipuleo de pescado fresco y procesamiento hacia un análisis más
racional.

Ejemplo 2.12 Cálculos de la relación Pescado/Hielo

Determinar la relación apropiada pescado/hielo para un determinado grupo de

condiciones en dos diferentes países tropicales en vías de desarrollo y comparar los
resultados obtenidos para un país desarrollado. (Los datos reales fueron recopilados por
los autores durante los Cursos Regionales y Nacionales FAO/DANIDA de Entrenamiento
sobre Tecnología Pesquera y Control de Calidad).

Respuesta: A partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones (2.12) y (2.13),
pueden obtenerse los valores de la Tabla 2.12.

Tabla 2.11 Datos para el Ejemplo 2.12

Parámetros/País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4) (5)
Volumen del contenedor (1) 50 100 30,7 48,52 64,8
k (kg/día × °C) 0,0938 0,263 0,155 0,195 0,104
TeP (°C) 32 32 31,3 28,3 10
TpP (°C) 22 22 25 25 8
Veh (cm /kg)
3
1 156,07 (6) 1 156,07 (6) 1 569,9 (7) 2 060,3 (6) 1 731 (8)
cpp (kcal/kg × °C) 0,78 0,78 0,78 0,78 0,8
Veh (cm3/kg) 1 858 (9) 1 885 (10) 1 466,8 (11) 1466,8 (11) 1 274 (12)
tmax (días) 2 2 2 2 3

Notas:

(1) Cajón de telgopor

(2) Metálico con aislación de telgopor
(3) Plástico con aislación de telgopor
(4) Goma, aislado
(5) Metabox 70 (Dinamarca)
(6) Hielo en barra
(7) Hielo molido
(8) Hielo en escamas
(9) Prochilodus scrofa (sábalo)
(10) Salminus maxillosus (dorado)
(11) Besugo
(12) Pescado blanco
A partir de los resultados de la Tabla 2.11, es claro que es muy difícil generalizar respecto
a la adecuada relación pescado:hielo. De los casos presentados en la Tabla 2.12, sólo
uno (caso 2) se aproxima a la clásica opción de n = 1, en el caso 3 la opción n = 1 no será
suficiente, y en los otros casos n = 1 estará por encima de los requerimientos
especificados. En caso extremos, esto puede implicar un gasto innecesario de hielo y de
la capacidad de los contenedores aislados.

Tabla 2.12 Resultados para los datos del Ejemplo 2.12

Parámetros/Contenedores (1) (2) (3) (4) (5)

t*max (días) 10,67 7,61 4,03 5,60 36,00
n 1,57 1,16 0,71 1,32 6,48

A pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas existen dispositivos

automáticos para adicionar el hielo y que pueden dosificarlo de acuerdo con el flujo de
pescado, es aconsejable no buscar en la práctica las proporciones decimales teóricas
sino las proporciones de utilidad (por ej., usando baldes calibrados o número de paladas
llenas) a fin de acomodar la cantidad de hielo realmente necesaria.

2.4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de información, que pueden oscilar

desde la información completa sobre el número de operarios requeridos por turno (planta
en producción), hasta la ausencia absoluta de datos.

No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los
requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la
secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del
proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra
pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal.

La Tabla 2.13 muestra los requerimientos típicos de mano de obra directa en la industria
pesquera, expresados como consumo de horas-hombre por unidad de producto.

Tabla 2.13 Requerimientos típicos de mano de obra directa en la industria pesquera.

Tipo de Planta Requerimiento Referencias

Conservas
Sardinas argentinas (Engraulis
anchoita)
Proceso manual Mano de obra, min/100 latas Argentina (Parin &
170 gr Zugarramurdi, 1987)
Descabezado y eviscerado 22-30 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Emparrillado y cocinado 9-13 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Envasado 30-45 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Cierre y encajado 50-60 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Limpieza 3-5 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Otras actividades 20-50 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Mano de obra indirecta 40-50 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Caballa (Scombrus japonicus MOD, total 2-2.5 min/lata Argentina (Parin &
marplatensis) 380g Zugarramurdi, 1987)
Bonito (Sarda sarda) MOD, total 2-2.5 min/lata Argentina (Parin &
180g Zugarramurdi, 1987)
Merluza (Merluccius merluccius MOD, total 1.8-2.1 min/lata Argentina (Parin &,
hubbsi) 380 g Zugarramurdi, 1986a)
Congelado
Merluza (Merluccius merluccius
hubbsi)
Clasificación manual 20-30 kg/hombre-min Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Fileteado manual y cuereado 40-52 kg materia Argentina (Zugarramurdi,
prima/hombre-hora 1981a)
Revisado y corte V 67-75 kg filetes/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado (bloques) 81,8 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado (bolsas de 1 kg) 30 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado interfoliado 54-60 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
M.O.I (peones) 1 peon/10 fileteros Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
1 peon/5 envasadoras Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
1 camarista/5 t de pescado a Argentina (Zugarramurdi,
congelar 1981a)
Bacalao (Gadus morhua)
Descabezado (manual) 200 - 240 pescados × 3 Europa (Vaaland & Piyarat,
kg/hombre-h 1982)
Tamaño pequeño 300 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
Tamaño grande 150 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
Descabezado (mecánico)
Velocidad: 25-40 pescados/min 3 operarios/2 máquinas Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
h-hombre/t producto
Merluza, filetes sin piel, poca espina 91-97 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
5 × 1 kg
Corvina, descabezado y eviscerado 55,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
(Rendimiento: 55%)
Corvina entera (Rendimiento: 97%) 23,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de merluza de 7,5 kg 110 (*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
desgrasada
Filetes de merluza de 4,5 kg, 112 (:*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
interfoliado
Filetes de merluza c/piel, 2,27 kg, 95 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
interfoliado
Filetes de pescadilla c/piel CRI(**) 105 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
(Rend: 40%)
(*) Fileteado mecánico
(**) CRI: Congelado Rápido Individual
Salado
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Latas "vera carne" (10 kg) 3 latas/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981)
Tambores × 250 kg 1 tambor/14 mujeres-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981)
Ahumado (Estilo europeo)
Tiempos (3 operarios, 150 kg/carga) Horas - hombre Horas Chile (Fao, 1986a)
Recepción de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Lavado de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Fileteado y lavado 3 1 Chile (Fao, 1986a)
Salazón de filetes 3/4 3/4 Chile (Fao, 1986a)
Escurrido 16 16 Chile (Fao, 1986a)
Ahumado 6 6 Chile (Fao, 1986a)
Enfriado 1 1 Chile (Fao, 1986a)
Empaque 3/4 1/4 Chile (Fao, 1986a)
TOTAL 28,5 25,3 Chile (Fao, 1986a)
Fábrica de hielo Consumo de h-hombre/24h
automática (10 t/24 h) 40 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (10 t/24 h) 56 Reino Unido (Myers, 1984)
automática (50 t/24 h) 80 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (50 t/24 h) 136 Reino Unido (Myers, 1984)
automática (200 t/24 h) 96 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (200 t/24 h) 188 Reino Unido (Myers, 1984)

En la Tabla 2.23, se consignan el número de operados empleados en la producción y en

la supervisión por unidad de producto terminado, para las distintas plantas pesqueras.
Esta Tabla fue ubicada al final del capítulo porque también contiene información sobre
requerimientos de servicios para diferentes tipos de plantas pesqueras. Para algunos
procesos, en la columna 3, se indica el personal requerido para la dirección y
administración, junto con la supervisión.

Del análisis de la Tabla 2.23, puede deducirse que una planta de conservas, con
operación de descabezado y eviscerado mecánico, con una capacidad diaria mayor de 30
000 latas de 170 g, requiere 30 operarios por tonelada de producto terminado, valor que
aumenta a más de 60 operarios cuando disminuye considerablemente la capacidad,
mientras que un proceso totalmente mecanizado requiere sólo 8 operarios.

En plantas de congelado de pescado, la estimación promedio es de 10 operarios por

tonelada de producto terminado. Existe una amplia variación en el número de
supervisores requeridos, ya que existen plantas manuales y mecánicas y diferentes
niveles de desarrollo tecnológico (uso eficiente de mano de obra y equipamiento); el valor
mayor corresponde a plantas manuales para países en desarrollo. Debe notarse la baja
incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado.

Finalmente, es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de mano
de obra por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de
proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales
superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas manuales para
grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son necesarios sentido común y
experiencia para estimar requerimientos de mano de obra en la práctica.

Llama la atención la baja proporción de supervisores en países tropicales, siendo una

estimación que resulta aceptable la de un supervisor cada 15-20 operarios para el resto
de las referencias. La baja proporción de supervisores en plantas pesqueras de países en
desarrollo puede ser relacionado con la falta de personal medianamente entrenado, y
podría ligarse con las dificultades de algunas empresas de procesamiento de pescado en
países en vías de desarrollo para alcanzar y mantener niveles adecuados de calidad y
seguridad. Una estimación promedio para la administración puede aproximarse con 1
empleado cada 5-8 operarios de mano de obra directa. En general, el número de mano de
obra por unidad de producción es aproximadamente constante, como se ha demostrado
para la industria de conservas de pescado dentro del rango medio de capacidades (Figura
2.5) (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).

Figura 2.5 Requerimiento de mano de obra directa en plantas de conservas de

pescado

El trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi (1981a) muestra

requerimientos de mano de obra menores que aquéllos indicados en la Tabla 2.13; la
razón es que los autores analizaron plantas con procesos de descabezado y eviscerado
mecánico y donde la cocción se realizaba en un cocedor contínuo, mientras que los datos
de la Tabla 2.13 se refieren a plantas de procesamiento manual. Los requerimientos de
mano de obra varían con el grado de mecanización y automatización de las plantas. Otros
factores que influyen sobre la productividad de la mano de obra y deben considerarse
son: el tamaño del pescado, la calidad de la materia prima y el entrenamiento de los
operarios. En el proceso de salado de anchoíta, una calidad pobre de materia prima
puede disminuir la productividad hasta en un 70%, y un entrenamiento adecuado del
personal puede incrementar la productividad en un 40% (Montaner et al., 1994b). La
Figura 2.6 nos muestra la incidencia de tamaño y la calidad de la materia prima en la
producción de filetes de bacalao con piel.

Figura 2.6 Producción de filetes con piel en función del tamaño y calidad del
pescado
En la Figura 2.7 y la Tabla 2.14 se observa la variación del rendimiento de la operación de
fileteado con el tamaño del pescado y experiencia del operador (Amaría, 1974). La Tabla
2.15 indica la disminución de rendimiento por diferencias en el tratamiento del pescado
fresco (Huss, 1988).

Figura 2.7 Rendimiento de fileteado en función del tamaño y experiencia del

operario

Tabla 2.14 Rendimiento de fileteado en función de la experiencia del operador y

tamaño del pescado

Operario Experiencia (años) Tamaño promedio Rendimiento promedio

2 10 23,9 45,4
3 2 33,9 37,9
4 1 47,8 35,8

Tabla 2.15 Rendimiento de filetes a partir de bacalao eviscerado

Demora en hielo Rendimiento fileteado (%) Después de revisado

1,0 h 48,4 43,3
6,5 h 46,5 40,4

En la Figura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e eviscerar por

una máquina disminuye cuando la pérdida de calidad aumenta, medida como el
porcentaje de pescados con estómagos rotos. Sin embargo, la productividad se verá
reducida también en plantas manuales ya que, para mantener un nivel dado de calidad,
las sardinas deben ser clasificadas manualmente por inspección visual. A partir de
observaciones prácticas, la clasificación manual de sardinas defectuosas, que es una
operación muy común, es una operación incómoda que requiere una gran superficie (50-
70 m2/t) y muchos operarios. La calidad continúa perdiéndose durante la selección, y
existe la posibilidad de un incremento de temperatura en el manipuleo de pescado, con un
aumento del riesgo de formación de histamina.

Figura 2.8 Velocidad de la operación de descabezado y eviscerado en función de la

calidad de la materia prima. Datos de una planta conservera de México (Jensen,
1983)

El rendimiento después de la operación de cocción también se verá reducido, y un gran

número de sardinas partidas aparecerán en la lata como indicador de mala calidad. El
mismo razonamiento se aplica al procesamiento de anchoítas y otros pequeños pelágicos.
Las pérdidas de calidad en esos casos pueden determinarse como porcentaje de pescado
con estómagos rotos.

En la Figura 2.9 se muestra la relación estimada entre rendimiento y velocidad de

fileteado con y sin incentivos. Se deduce que un incentivo a la velocidad únicamente, trae
como consecuencia una disminución del rendimiento (del 38 al 34%), por lo tanto, los
incentivos deben otorgarse para una combinación de velocidad, rendimiento y calidad
(Kelsen et al., 1981).
Figura 2.9 Rendimiento en función de la velocidad de fileteado con distintos tipos
de incentivos

Desarrollos recientes en organización laboral en la industria pesquera tienden a promover

el aumento de la productividad, rendimiento y calidad a través de incentivos colectivos
(por ej., a la línea de proceso) en lugar de incentivos individuales. Este tipo de estrategia,
aplicada primero en países escandinavos (no sin dificultades iniciales) ha probado ser
exitosa tanto para los operarios como para las empresas. En la Figura 2.10 se muestra la
relación entre el tamaño del pescado, el rendimiento de fileteado y la velocidad de la
operación de fileteado, cuereado y corte V.

En la Figura 2.10, se muestra que no existe correlación entre el rendimiento y el número

de pescados cortados/hora ni con el tamaño del pescado, lo que indica que puede ser
mejorado el rendimiento sin afectar la cantidad de pescado cortado por hora. Por ese
motivo, no hay diferencias dentro del rango de rendimientos del 40 al 44%. Cabe agregar
que a mayor peso de la materia prima se lograrán menos pescados cortados por hora. Si
la ordenada se expresara en peso de pescado cortado por hora, la relación con el tamaño
de pescado sería positiva, sin influir el rendimiento. Por lo tanto, el pescado de menor
peso resulta más costoso emplearlo para esta línea de producción (Kelsen et al., 1981).
En las plantas reales, la merluza con una longitud menor de 30 cm, se separa de la línea
de fileteado y se procesa como pescado descabezado y eviscerado.

Ejemplo 2.13 Determinación de la mano de obra directa

Determinar el número de fileteros para una producción de 4 t de filetes de bacalao con

piel, tamaño medio, a partir de bacalao acondicionado 5 días en hielo.

Solución: A partir de la Figura 2.6, para filetes tamaño mediano, por ej., 40 filetes cada 45
kg (40 filetes/100 lbs), la velocidad será de: 250 filetes con piel/h.

40 filetes/45kg corresponden a 1,125 kg/filet

Las determinaciones realizadas a partir de la Figura 2.6 se relacionan con las

necesidades directas de la actividad productiva propiamente dicha (en este caso,
exclusivamente operación de fileteado) no incluyendo la incidencia del personal necesario
para movilizar materias primas, productos terminados y otros; valores que deberán
adicionarse a la estimación ya realizada.

Figura 2.10 Velocidad de elaboración de filetes s/piel, con corte V en función del
tamaño del pescado
Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de pescado

Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del

Ejemplo 2.1.

Solución: De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada
operación. Del Ejemplo 2.3 se conoce que la planta deberá procesar 5,9 t/día de materia
prima.

(i) Operarios para la etapa de Clasificación manual (para limpiar, clasificar, reponer hielo,
y distribuir el pescado).

De acuerdo con la Tabla 2.13, la operación de clasificación manual puede realizarse a

una velocidad de 20-30 kg de materia prima/min; el cálculo es:

Cuando una planta comienza su operación, es conveniente utilizar una velocidad de

producción baja que se incrementará con el tiempo. De este cálculo, un operado podría
ser suficiente. Sin embargo, en la práctica este operario deberá también descargar los
camiones, lavar el pescado, reponer hielo al pescado y limpiar los cajones de pescado.

El lavado manual de cajones vacíos, correspondiente a 5,9 t de materia prima

(aproximadamente 200 cajones/día), tomaría no menos de unas 5 horas adicionales. Esto
significa que 2 operarios serán necesarios en esta etapa.

(ii) Fileteros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente)

De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede
realizarse a una velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h × filetero; el cálculo es:

Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor

velocidad de producción:

En este caso, es interesante definir una política de producción. Es posible comenzar

adoptando la menor velocidad de producción, la mayor o alguna intermedia. En la
práctica, dependerá del entrenamiento de los operarios que se encuentren en el mercado
de trabajo, leyes laborales, costo de la mano de obra, posibilidades de incrementar la
producción (hasta 2 ton adicionales de materia prima, o aproximadamente 34%), etc.

Debe notarse que tener 19 fileteros requerirá 4 puestos adicionales en la línea de

fileteado (inversión adicional) y probablemente instalaciones adicionales (por ej., baños) y
supervisión. Un posible compromiso es contratar sólo 15 fileteros y pagarles horas extras
inicialmente.

(iii) Revisado y corte V

Para determinar el número de revisadoras (podrían en realidad actuar como inspectores

internos de calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en el punto
anterior. Del Ejemplo 2.4 se sabe que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t de filetes sin
revisar entrando a la etapa de revisado y corte V:

Probablemente, en este caso sería recomendable contratar cinco mujeres para evitar
riesgos relacionados con calidad (nótese que en Argentina - de donde fueron tomados los
datos - las mujeres son asignadas a este tipo de trabajo porque generalmente se las
encuentra mas cuidadosas y prolijas que los hombres).

(iv) Envasado

Asumiendo que los filetes serán envasados en bloques para ser congelados, de la Tabla
2.13 cada envasadora (mujer) envasará 81,8 kg por hora. El cálculo es:

Nótese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dará
diferentes resultados.

(v) Operarios generales (indirectos) o Peones:

En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos:

- 1 peón cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2 peones.

- 1 peón cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras más 3

envasadoras requerirán 2 peones.

En total 4 peones.
(vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelación)

De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado

para congelar; en este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista. Este
ejemplo muestra claramente que deben realizarse un número de consideraciones para
realizar cálculos reales de mano de obra, aún si se dispone de datos confiables.

Este ejemplo muestra claramente también como algunos aspectos como calidad,
entrenamiento de operarios y políticas de producción pueden afectar los cálculos. Una
planta "estándar" no existe, y pueden encontrarse en la práctica notables diferencias aún
entre plantas similares de la misma empresa, particularmente cuando el nivel de
mecanización es bajo.

Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de pescado

Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del

Ejemplo 2.2.

Solución: De la Tabla 2.13, el tiempo de operación promedio es de 2,5 min/lata,

transformada en horas/día resulta: 0,042 h/lata. Por lo tanto, se necesitarían 14 operarios
trabajando 8 horas diarias para completar la producción de 2 670 latas. Esto incluye la
mano de obra indirecta.

2.4.4 Servicios

2.4.4.1 Energía eléctrica

2.4.4.2 Combustibles y vapor
2.4.4.3 Agua

Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro:

a) Consumos específicos
b) Consumo pico

(a) Los consumos específicos se utilizan como cifras promedio en la estimación y

representan el consumo promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a
capacidad determinada.

(b) El consumo pico es aquél que podría producirse cuando se da la circunstancia que
toda la planta o equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en
marcha con equipos especiales, de mayor consumo que los promedio.

En la industria pesquera, el consumo de servicios (energía eléctrica, vapor de agua, agua,

gas natural y combustibles) varían en un amplio rango, dependiendo de la tecnología del
proceso y de las características del producto. Del análisis de plantas de congelado,
conservas, salado y harina de pescado, fue posible encontrar que el consumo de servicios
también depende de la localización de la planta (países desarrollados y en desarrollo),
características de los equipos (tecnología, mantenimiento, vida útil) y del origen de los
servicios (Montaner et al., 1994c). En la Tabla 2.23 (al final del capítulo) se indican los
consumos de estos servicios para las distintas plantas pesqueras.

2.4.4.1 Energía eléctrica

Se deben distinguir dos tipos de energía:

(a) de procesos e iluminación de planta

(b) otros usos: iluminación de cercos, edificios administrativos, etc.

El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada puede
establecerse que el 20% del consumo de energía eléctrica de la planta trabajando a plena
capacidad (iluminación, aire acondicionado, etc.) es prácticamente constante e
independiente de la producción. El 80% restante es variable y depende de la producción
en forma no lineal. Los consumos de energía tal como aparecen en las Tablas 2.16, 2.17
y 2.23 también son de tipo indicativo, y presentan en la práctica variaciones debidas a
diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energía eléctrica para un mismo tipo de
cámara de pescado fresco o de congelado será obviamente mayor en un país de clima
tropical que en un país de clima templado o frío. A su vez, dicho consumo podría
disminuirse si se aumenta la aislación de paredes y conductos, lo que a su vez
incrementará los costos fijos (existirá un espesor óptimo de aislación). Hay fabricantes de
equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de los mismos lo que implica además de
mayor aislación, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil, materiales más resistentes en
partes críticas y un mayor, o menor, según sea el caso, grado de automatización.

El consumo real de energía de cualquier tipo depende, en la práctica, del tipo de

tecnología usada, de la eficiencia con la cual es utilizada. En países en vías de desarrollo
donde la mano de obra especializada para la operación y mantenimiento, es escasa o con
falta de capacitación, o donde los equipos deben seguir utilizándose más allá de su vida
útil, por falta de capital para renovarlos, no es difícil encontrar casos de consumo
energético mucho mayores que los que deberían esperarse de las características y
especificaciones iniciales de los equipos.

Un caso típico es el de la producción de hielo. En condiciones tropicales estándar, la

energía requerida para producir una tonelada de hielo varía entre 50 y 90 kWh (véase
Tabla 2.23), correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el superior a hielo en
escamas. En un estudio llevado a cabo sobre cuatro plantas de hielo en Tanzania se
encontraron los siguientes valores: 86, 117, 136 y 178 kWh, correspondiendo el valor
inferior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en escamas. Las plantas
presentaban por lo tanto requerimientos energéticos entre un 40 y un 110% superiores al
debido. En dichas plantas se identificaron una serie de problemas como ser: mala
regulación de las válvulas de expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de
bombas y ventiladores (Anón., 1990).

La tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energía. Mientras que los

Gobiernos del pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energía para
promover la industria, en el futuro las industrias ineficientes en el uso de energía serán
penalizadas. Esto no es sólo debido a la falta de petróleo, sino también al hecho de que la
reducción en el consumo de aceite reducirá la polución. La industria pesquera de los
países desarrollados, en particular aquéllos con falta de petróleo (por ej., Islandia, Japón),
ya han comenzado programas de optimización del consumo de energía. Los países en
vías de desarrollo que deben importar petróleo (y usar para ello divisas) deberán tomarse
más preocupados por el consumo de energía.

Del análisis de la Tabla 2.23, parece razonable extrapolar el consumo de energía eléctrica
para plantas de conservas al valor 0,05 kWh/lata de 170g. De la misma manera, puede
utilizarse un valor promedio de 200 kWh/t de producto terminado para plantas de
congelado de pescado y 140 kWh/t para plantas de harina con una unidad para
concentrar agua de cola, mientras que para plantas de harina sin concentración, este
valor desciende a 120 kWh/t de producto terminado.

Además de los valores de la Tabla 2.23, en la Tabla 2.16 se presentan los valores
promedio de consumo de energía (electricidad y combustibles) en la industria pesquera y
de alimentos de Nueva Zelanda.

Tabla 2.16 Uso de energía en la industria de procesamiento de pescado y alimentos

en Nueva Zelandia Datos expresados como kWh de energía comprada por kg de
producto terminado (Cleland et al., 1981)(1)

Combustibles Electricidad
Tipo de producto Uso directo en Carga basé Uso directo en Carga base Total
procesamiento asignada procesamiento asignada
Pescado congelado 0 0,222 0,175 0,722 (2) 1,111
entero y en filetes
Productos 0,777 0,555 0,305 0,583 (2) 2,222
pesqueros
procesados (3)
Harina de pescado 3,361 0,333 0,361 0,055 4,111
Pollo congelado 0,169 0,061 0,169 0,194 0,583
Vegetales 0,472 0,447 0,225 0,508 1,666
congelados
Carnes procesadas - 0,972 (2) - 0,277 (5) 1,25
(4)

Notas:

(1) Los datos no incluyen transportes internos. No se realiza distinción entre el

combustible de la caldera y el combustible usado en equipos de fuego directo.

(2) Incluye energía usada en cámaras de almacenamiento de productos refrigerados en la

planta después del procesamiento pero antes de la distribución.

(3) Promedio para conservas de pescado, filetes de pescado ahumados y rebozados,

productos pesqueros formados.

(4) Los datos representan la mayoría de la industria pero no son representativos del total
de la industria.
(5) Existían datos insuficientes para dividir entre uso directo en el proceso y la carga base
asignada.

Tabla 2.17 Consumo anual de energía (gas y electricidad). Consumo 1981-1983 y

consumo de energía por kg de producto terminado para una planta de pescado
fresco y congelado en los EEUU (adaptado de Enriquez et al., 1986)

Elemento 1981 1982 1983

Gas natural (1) 164 237,6 150 580,4 168 838,8
(21,6%) (4) (21,7%) (4) (20,1%) (4)
Energía Eléctrica 608 124,4 540 923 670 285
(78,4%) (4) (78,3%) (4) (79,9%) (4)
Energía total utilizada (1) 772 362 691 503,4 839 123,8
Producción total (2) 567 806,9 632 652,3 702 024,9
Consumo de energía por kg de producto final (3) 1,360 1,093 1,195

Notas:

(1) en kWh; (2) en kg; (3) kWh/kg (producto final); (4) % del consumo total de energía.

Si está disponible, puede utilizarse gas natural en lugar de fuel-oil. Al mismo tiempo, de
acuerdo con la tecnología utilizada y el costo de diferentes fuentes de energía, la
proporción entre los diferentes tipos puede variar. En la Tabla 2.17, se presentan datos de
consumo de energía (electricidad y gas) de una planta de procesamiento americana.

2.4.4.2 Combustibles y vapor

Igualmente aquí se necesita conocer el valor de consumo específico de proceso para

combustibles y vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los equipos.
Sin embargo, el consumo puede ser diferente en la práctica. Los consumos de vapor
pueden, fundamentalmente, discriminarse en tres grupos:

- Vapor para procesos

- Vapor para generación de energía eléctrica
- Vapor para otros usos (calefacción, laboratorios, etc.)

En las Tablas 2.16 y 2.23, se consignan los consumos de fuel-oil necesarios para proveer
vapor a plantas de proceso. La relación utilizada en estimaciones técnicas abarca el
intervalo 14-22 kg de vapor/kg de fuel-oil (Lisac, 1974; Vaaland y Piyarat, 1981).

Para plantas de conservas de pescado, el valor máximo puede estimarse en 0.05 kg fuel-
oil/lata de 170 g, aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del cálculo de
los parámetros térmicos puede disminuir el referido valor a la mitad. Para plantas de
harina, puede estimarse un consumo de 140 a 190 kg fuel-oil/t de producto terminado,
considerando la existencia o no del proceso de concentración.

2.4.4.3 Agua
Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fábrica. Se pueden considerar los
siguientes tipos:

- Agua de proceso
- Agua de refrigeración
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano

Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla.
Las fuentes de provisión de agua en una fábrica son generalmente:

- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente

En la industria de la elaboración de pescado, las operaciones pueden variar de una planta

a otra, pero la cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es semejante y
depende directamente de la capacidad de la planta. La tendencia usual es hacia el diseño
de máquinas de lavado de pescado que funcionen con una cantidad reducida de agua;
esto forma parte del enfoque de "producción limpia". Mediante el lavado con menor
cantidad de agua, el requerimiento total de agua es reducido así como la cantidad de
efluentes líquidos (reducción de la capacidad instalada y del costo del tratamiento de
efluentes líquidos). En la Tabla 2.18 se enumeran las necesidades de agua en el
procesamiento de pescado blanco para la obtención de filetes y su congelación.

El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de concreto,

acero inoxidable o plástico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de profundidad
permiten un mejor lavado. El lavado puede ser discontinuo para pescado y agua o
discontinuo para el pescado con un flujo continuo de agua. Los requerimientos de agua
están en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a lavar. Como los requerimientos de agua son
proporcionales a la superficie a lavar, los pequeños pelágicos requerirán más agua por
tonelada de pescado a lavar que los pescados de tamaño mediano y grande.

Tabla 2.18 Consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la elaboración de
filetes congelados en Canadá (Blackwood, 1978)

Operación Consumo total de agua

(%)
Transpone por agua de filetes y residuos 50 - 65
Limpieza, descamado de pescado, preparación de los filetes, y 15 - 25
cuereado
Limpieza de la planta, embarcación, muelle, etc. 12 - 18
Elaboración de harina de pescado 2-4
Elaboración de hielo 1-3
Agua fresca para embarcaciones pesqueras 1-2
Baños y vertederos 1-2
Agua para calderas, refrigeración, etc. 1-2
En el lavado de pescado y de filetes se requiere abundante agua. En la Tabla 2.19 se
muestra el consumo de agua para siete diferentes máquinas lavadoras de pescado.
También, en la Tabla 2.19 se muestra la influencia de diferentes tipos de tecnologías
alternativas sobre el consumo de agua durante el lavado de pescado.

Tabla 2.19 Consumo de agua en máquinas lavadoras de pescado y filetes

Tipo de máquina Capacidad de la Consumo Consumo de agua por Referencias

máquina (t/h) de agua tonelada de pescado
(m3/h pescado)
Lavadora de arenque 2 4 - 6 m3/h 2-3 Baader 654
(1) (7)
Lavadora de pescado 5-6 15 - 20 m3/h 2,5 - 4 Baader 670
entero (2) (7)
Lavadora de pescado 3 0,6 m3 (5) - Baader 679
(3) (7)
Lavado, tambor de 2 0,3 m3 (5) - Baader 676
desangrado y salado (7)
(3)
Lavadora de - - 1 Blackwood
tambores estándar (4) (1978)
Batea 0,53 - 5 (6) 0,6 m3/h 1,2 - 0,17 (6) Modelo MK5
(8)
Batea 1,5 - 10 (6) 0,6 m3/h 0,4 - 0,06 (6) Modelo MK8
(8)

Notas:

(1) Lavadora discontinua

(2) Lavadora continua
(3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase)
(4) Lavadora estándar de tambor (véase diseño en Blackwood, 1978)
(5) Esto es sólo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase
(6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora (ajustable
de 3 a 20 min)
(7) Datos tomados y calculados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
(8) Datos tomados y calculados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca)
para 1994

El procesamiento de pescado también requiere grandes cantidades de agua. La Tabla

2.20 presenta datos sobre requerimientos de agua para algunas operaciones de
procesamiento mecánico de pescado. Una línea completamente mecánica de
procesamiento de pescado blanco requerirá, de acuerdo con las Tablas 2.19 y 2.20, 4,5-6
m3 de agua de proceso por tonelada de filetes producida. El consumo real de agua se
debe calcular de acuerdo con las especificaciones de los equipos, características del
pescado a procesar y entrenamiento de los operarios.

Existen dos métodos generalmente usados para transportar pescados, camarones y

filetes: una línea húmeda usando un flujo de agua para transportar la materia prima y los
52 residuos y una línea seca, donde el pescado se mueve a través de cintas
transportadoras. El método por vía húmeda requiere grandes cantidades de agua como
se puede observar en la Tabla 2.23 (Blackwood, 1978). La cantidad de agua requerida
para transportadores hidráulicos depende del tamaño del pescado; los pescados
pequeños requieren 3-4 m3/t, los medianos 4-6 m3/t y los grandes 6-8 m3/t (Chupakhin y
Dormenko, 1965).

Tabla 2.20 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de

pescado

Tipo de máquina Capacidad de la Capacidad Consumo Consumo de Referencias

máquina (No. de de la de agua agua por
pescados/min) (1) máquina (m3/t) (1) tonelada
(t/h) procesada
(m3/t)
Clasificadora - 0,5 (1) 1,5 3 Model KM500
(camarón) (5)
Clasificadora - 1 (1) 1,5 1,5 Model
(camarón) KM1000 (5)
Clasificadora - 15 (arenque) 2,1 0,14 Model KM231
(pequeños (1) (5)
pelágicos)
Clasificadora - hasta 18 (1) 1,2 0,06 Baader 486
(pescado blanco) (6)
Evisceradora 25-40 3,5 (2) 1,5 0,43 Baader 160,
(pescado blanco) 161, 162 (6)
Evisceradora 40-60 5 (2) 1,8 0,36 Mark 5 (5)
(pescado blanco)
Descabezadora y 460 0,6 (2) 0,9 1,5 Baader 464
evisceradora (6)
(pequeños
pelágicos)
Fileteadora 24-34 1,5 (2) (3) 0,9 0,6 Baader 189
(6)
Fileteadora 40-65 1,8 (2) (3) (4) 2,4 1,33 Baader 190
(6)
Cuereadora 30-140 1 (2) (3) 0,09 0,09 Baader 51 (6)

Notas:

(1) De acuerdo con datos del fabricante

(2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de
especies pesqueras. La capacidad puede cambiar según el tamaño real del pescado y la
habilidad del operario
(3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos
(4) En este caso, la máquina produce filetes con corte V
(5) Datos tomados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
(6) Datos tomados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
No todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso (por ej., lavado
de pescado y transporte hidráulico) pueden ser realizados con agua de mar limpia. De las
grandes cantidades reportadas por Blackwood (1978) sobre el consumo de agua en la
industria pesquera canadiense (véase Tabla 2.18) mucho de ella (entre 98.5 y 95%)
corresponde a agua de mar limpia. Sin embargo, en el presente, la tendencia es reducir
esta gran cantidad de agua de mar limpia porque puede convertirse rápidamente en una
fuente de polución (puertos, bahías y ríos) e incrementar el costo del tratamiento de agua.

Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado

Determinar los consumos de agua y energía eléctrica para la planta de congelado de

pescado del Ejemplo 2.1.

Solución: Los valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.16 y 2.23.

Consumo de Energía Eléctrica. El consumo de energía puede ser estimado como 1,111
kWh/kg de producto terminado (véanse Tablas 2.16 y 2.17); esto es, para 2 t de producto
terminado, la energía total requerida para procesar y almacenar antes de la distribución
será de 2 222 kWh. De este total, aproximadamente el 80% (Tablas 2.16 y 2.17), 1 776
kWh, corresponderán a electricidad y el 20% restante (444 kWh) deberá ser provisto por
combustibles (fuel-oil o gas o una mezcla de ambos). El consumo de energía
directamente relacionado con la producción puede calcularse para obtener el componente
del costo de producción. De la Tabla 2.23 el valor promedio es 200 kWh/t de producto
terminado; por lo tanto 400 kWh se requerirán diariamente para producir 2 t de filetes.

Consumo de Agua. En este caso, el eviscerado, fileteado y cuereado será realizado

manualmente; de los datos provistos por Zugarramurdi (1981a) (véase Tabla 2.23), serán
suficientes 4 m3 para el procesamiento directo del pescado. Suponiendo que el pescado
es lavado en una lavadora estándar de tambor, 5,9 m3 deberán agregarse para 5,9 t de
materia prima, lo que significa un total de 9,9 m3 sólo para el procesamiento del pescado.
Tomando en consideración la Tabla 2.18 y que, en este caso, es un proceso por vía seca,
el resto del agua (lavado de la planta y cajones, baños y piletas, y agua para la caldera y
refrigeración) será aproximadamente el 47-49% del requerimiento total de agua; esto
significa 9,14 m3 adicionales. En total (9,9 m3 + 9,14 m3) 19,04 m3 de agua serán
requeridos para 2 t de filetes. El valor menor de Blackwood (1978) (véase Tabla 2.23)
sería 28 m3, lo que es un valor mucho mayor (47% superior). En este caso, la estimación
de 19 m3 parece aceptable. Este ejemplo clarifica la necesidad de determinar
directamente cada vez que sea posible, el consumo de agua. Como fue observado por
Blackwood (1978) se encuentran grandes diferencias en el consumo de agua y esto es un
indicio del derroche de agua.

Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas

Determinar los consumos de agua, energía eléctrica y fuel-oil para la planta de conservas
del Ejemplo 2.2. La producción diaria es de 2 670 latas atún de 180 g cada una.

Solución: La planta producirá 2 670 latas de atún por día de 180 g cada una, esto es,
diariamente se producirán 0,4806 t (en este caso, pescado, y aceite se consideran juntos
como "producto"). A partir de los datos en las Tablas 2.16 y 2.23, se puede construir la
Tabla 2.21.
Tabla 2.21 Consumo de energía y agua para una planta de conservas de pescado

Referencia Electricidad Combustibles Energía total Agua

Tabla 2.23 (1) 122 kWh/día 1 643 kWh/día (4) 1 787 kWh/día 34 m3/día
0,054 kWh/lata 0,615 kWh/lata 0,670 kWh/lata 12,7 l/lata
Tabla 2.23 (2) 21 kWh/día 552 kWh/día (4) 573 kWh/día 13,5 m3/día
0,008 kWh/lata 0,21 kWh/lata 0,218 kWh/lata 5 l/lata
Tabla 2.16 (3) 641 kWh/día 427 kWh/día 1 068 kWh/día -
0,240 kWh/lata 0,160 kWh/lata 0,40 kWh/lata -

Notas:

(1) Datos de Myrseth (1985) sobre conservas de atún (línea de procesamiento

automático)

(2) Datos de Edwards (1981) sobre conservas de sardina en países tropicales

(procesamiento manual)

(3) Datos de Cleland et al. (1981) para procesamiento de productos pesqueros en general
(incluyendo energía usada en cámara de refrigeración).

(4) Factor de conversión: 11,955 kWh por kg de fuel-oil

Con los resultados de la Tabla 2.21, se puede realizar el siguiente análisis:

(i) El consumo total de energía estará en el orden de 573-1 787 kWh/día, y 0,218-0,67
kWh/lata.

(ii) El consumo de agua estará en el orden de 5-12,7 l/lata

(iii) El consumo de fuel-oil será, en este caso, más importante que el consumo de
electricidad, entre 92 y 96% del total.

(iv) Los datos de Edwards (1981) difieren de los de Myrseth (1985) en un 86%, respecto al
consumo de energía y en un 60% respecto al consumo de agua. La gran diferencia en los
valores podría deberse al alto grado de mecanización y automatización en la planta
noruega considerada por Myrseth (1985).

En conclusión, en este caso, se puede adoptar un promedio de los datos de Edwards

(1981) y Myrseth (1985) como la mejor estimación. Este ejemplo también muestra que
cualquier aplicación de los datos de la Tabla 2.23 (o de cualquier otra tabla) debe ser
cuidadosamente analizada durante los cálculos y las referencias deben ser revisadas y
contrastadas siempre que sea posible.

2.4.5 Envases

Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha elegido
detallarlo por separado, dado que en casos particulares de la industria pesquera
representa un porcentaje muy importante del costo total de producción. La Tabla 2.22
muestra el consumo de materiales de empaque para distintos productos.

Tabla 2.22 Requerimiento de envases en la industria pesquera

Tipo de envase Requerimiento de envases Referencia

Congelado*
Filetes interfoliados 15 kg polietileno/t producto
Cajas parafinadas, 7 kg cada una 150 cajas/t producto
Cajas Master cartón, 21 kg cada una 50 cajas/t producto
Sunchos 1 kg/t producto
Etiquetas 50 etiquetas/t producto
Conservas*
Empaque termocontraíble 36 latas × 115 g
36 latas × 170 g
24 latas × 260 g
Caja cartón corrugado 1 caja/24 latas × 380 g
Harina de pescado
Bolsas (50 kg/bolsa) 22 bolsas/t de harina (Shaw, 1976)
Salado
Tambores × 501 17,6/t pescado fresco (Perovic, 1990)
Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u)
Bandejas 120 (FAO, 1986a)
Film autoadhesivo 48 m (FAO, 1986a)
Etiquetas 120 (FAO, 1986a)

*Consumo estándar en Argentina.

Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado

Determinar los envases requeridos para la producción diaria de la planta de congelado del
Ejemplo 2.1. La producción diaria es de 2 toneladas de bloques de pescado congelado.

Solución: A partir de los valores de la Tabla 2.22, se puede determinar el consumo diario
de envases:

- 300 cajas parafinadas

- 100 cajas master
- 2 kg de sunchos
- 100 etiquetas

Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado

Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La
producción diaria es de 2 670 latas atún de 180 g cada una.
Solución: A partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22, se obtienen los siguientes valores:

- 2670 latas de 180g

- 115 cajas de cartón × 24 latas

En este capítulo se han dado diversas referencias para ejemplificar la relación entre
rendimientos, insumos y calidad. Hoy en día se considera que la tarea de aseguramiento
de calidad ("quality assurance") incluye también el análisis y control de rendimientos e
insumos dentro de una planta (Huss, 1992). Este concepto, que en la práctica marca una
diferencia significativa con los conceptos clásicos de inspección y control de calidad, se
explica por el hecho de que el aseguramiento de calidad requiere de un conocimiento más
detallado, más racional y dinámico de los procesos. Esto a su vez implica el análisis y
control de rendimientos, insumos, condiciones y seguridad en el trabajo (que influyen
sobre la mano de obra) y disminución de pérdidas y/o desperdicios de todo tipo. Esta
información está a su vez ligada con los costos, lo que se analizará en el Capítulo 4.

Tabla 2.23 Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras

Tipo de Mano de S, A (1) Agua Energía Fuel- Datos calculados

planta/Capacidad obra (m3/t eléctrica oil a partir de:
(t M.P/tiempo) directa PT) (kWh/t PT) (kg/t
(No. PT)
obreros/t
PT)
Plantas de conservas
2/día (D&E manual) 112 s/d 375/día s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
2/día (D&E mecánico) 62 - - - - Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
20-30/día (D&E 30 S: 1/20 s/d s/d s/d Shaw, 1976
mecánico) (Países
Tropicales)
Sardinas: (s/d) - - - 25 90 Lisac, 1974
Sardinas: 2/día (D&E 82,5 S:1/33; 28 59 96 Edwards et
mecánico) A:1/22 al., 1981 (Países
Tropicales)
Sardinas: 2/día (D&E 140 S:1/56; 28 44 96 Edwards et
manual) A: 1/37 al., 1981 (Países
Tropicales)
Sardinas: 17/día (D&E 31 S: 1/20 s/d 294 294 Zugarramurdi,
mecánico) 1981b (Argentina)
Sardinas: 15/8h (D&E y 8 S: 1/15; 57 226 174 Myrseth, 1985
envasado mecánico) A: 1/5 (Noruega)
Sardinas ahumadas: 20 S:1/13; 74 308 147 Myrseth, 1985
5/8h A:1/6 (Noruega)
Atún: 20/8h (línea 9 S:1/18; 71 300 286 Myrseth, 1985
automática de A:1/8 (Noruega)
producción)
Bonito: 10/8h (línea 9 S:1/9; 62 489 221 Myrseth, 1985
automática de A:1/7 (Noruega)
producción)
Salmón: 8/8h (línea s/d s/d 52 196 204 Myrseth, 1985
automática de (Noruega)
producción)
Camarón: 3,6/8h (línea s/d s/d 206 (2) 580 237 Myrseth, 1985
automática de (Noruega)
producción)
Plantas de congelado
2/día 25-31 s/d 36 s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
20/día 10-12 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
Camarón: 4/8 h 5 S: 1/10 240 200 s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Camarón: 1.6/día 51 S: 1/8 1,3 1 111 s/d Street et al., 1986
(Países
Tropicales)
Pescado entero 4,48 t 4 S: 1/6 1,2 446 s/d Street et al., 1986
PT/8 h (Países
Tropicales)
Bagre: 26/8h (6) 2 S: 1/28 14,4 105 (7) s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Filet de merluza: 25/día 9 (13) S: 1/20 2 (12) 588 s/d Zugarramurdi,
1981a (Argentina)
Pescado entero y filetes s/d s/d s/d 897 s/d Cleland et
al., 1981 (Nueva
Zelanda)
Corvina (D&E) 7 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Corvina entera 3 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Filetes 11-13 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
merluza/pescadilla (Uruguay)
Filetes de pescado s/d s/d 14-32 s/d s/d Blackwood, 1978
blanco (transporte seco) (Canadá)
Filetes de pescado s/d s/d 83-275 s/d s/d Blackwood, 1978
blanco (transporte (2) (Canadá)
húmedo)
Cámara almacenamiento
10 t pescado fresco/24 s/d s/d s/d 0,5 s/d Lisac, 1974
h
10 t pescado s/d s/d s/d 1 s/d Lisac, 1974
congelado/24 h
Producción de hielo
Hielo s/d s/d s/d 50-90 s/d Lisac, 1974
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 45-60 s/d Myers, 1984
(Zona templada)
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 60-85 s/d Myers, 1984
(Zona tropical)
Plantas de harina
s/d s/d s/d s/d 175 200 kg Lisac, 1974
20/8 h 1 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
200/8 h 0,3 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
10-60/24h (8) 1 s/d 90 120 140 Fao, 1986c
100-200/24h (8) 0,6 S: 1/7 62 112 136 Fao, 1986c
250-500/24h (8) 0,3 S: 1/8 50 104 132 Fao, 1986c
10-60/24h (9) s/d s/d 126 140 220 Fao, 1986c
100-200/24h (9) s/d s/d 90 132 192 Fao, 1986c
250-500/24h (9) s/d s/d 73 124 180 Fao, 1986c
Salado
Anchoíta: 1000/día 23 (10) s/d 14 35 s/d Perovic, 1989
(Méjico)
Secado
Mecánico: 0,654/12 h 23 s/d s/d 170 395 Waterman, 1978
(11) (Países Africanos)
Manual: 0,654/12 h 47 s/d s/d s/d s/d Waterman, 1978
(Países Africanos)
Concentrado proteico
CPP, tipo A: 200/día 0,15 s/d 49 230 53 Almenas et
al, 1972
CPP, tipo B: 56,8/día 1,8 s/d s/d 223 223 Vaaland & Piyarat,
1982 (Brasil)
Ensilado: 6 t PT/día 0,33 s/d s/d s/d s/d Bertullo, 1989
(Uruguay)
Ahumado
Pescado pequeño: 13 1/6 s/d 2,6 m s/d Waterman, 1978
(secado/ahumado) madera (Países
4,3/día Tropicales)
Marine Beef
Proceso mecánico: 3 s/d 15,9 2,493/tPT s/d Vaaland & Piyarat,
120/día 1982 (Brasil)
Marinado
Arenque s/d s/d 21 s/d s/d Blackwood, 1978
(Canadá)

MP: Materia Prima

PT: Producto Terminado
D&E: Descabezado y Eviscerado
CPP: Concentrado Proteico de Pescado
Notas:

(1) S: No. de supervisores/No, de obreros; A: No. de administrativos/No. de obreros

(2) La materia prima es transportada por flujo de agua y gravedad
(3) Suponiendo un rendimiento de la materia prima de un 40%
(4) Operación manual de empaque (resto mecanizado), con movimiento del camarón en
flujo de agua.
(5) Con planta de hielo, cámaras de almacenamiento de MP y PT
(6) Se realizan tres tipos de producto: D&E, filetes y bolitas
(7) Se aclara que el equipo de refrigeración consume 1,3 t CO2/t PT
(8) Con secador indirecto de vapor, sin planta de evaporación. Línea compacta.
(9) Con secador indirecto de vapor, con planta de evaporación.
(10) Producto final salado: 915 t
(11) Aceite Diesel
(12) Solamente consumo para procesamiento de pescado (no incluye lavado)
(13) Las horas extras son parte del esquema de producción

3. INVERSION
3.1 Introducción

3.1.1 Definiciones

Ante la posibilidad de llevar a cabo un proyecto, ya se trate de una planta completa o la

ampliación o transformación de una ya instalada, una de las decisiones más difíciles y
trascendentales que se debe encarar es la decisión de invertir.

Las decisiones sobre inversiones están basadas en los beneficios y en la sustentabilidad

de la alternativa técnica elegida y en el capital disponible o prestado. La variables que
influencian al beneficio y a la sustentabilidad son múltiples, pero pueden reducirse a tres
grandes aspectos relacionados recíprocamente: mercado, inversión y costos. Estos son
tres puntales que constituyen las bases necesarias para poder estimar resultados.

La investigación del mercado permite establecer la probable cuantía de los bienes a

vender y cómo consecuencia de ello fija las bases mínimas para determinar la capacidad
de la planta a instalar, es decir, relacionada directamente con la inversión; ésta a su vez
influye sobre los costos de producción, los que pueden afectar, dentro de ciertos límites,
los precios de venta, los cuales a su vez, y a través de la elasticidad demanda-precio,
pueden modificar el tamaño del Mercado, con lo que se reiniciaría el ciclo.

Como principio de orden general se establece que todo estudio de prefactibilidad está
basado en un análisis previo del mercado que es el que deberá dar la respuesta a las
siguientes preguntas:
1 ¿Cuánto se puede vender? (Proyectado como mínimo a cinco años de la fecha prevista
para la iniciación de las actividades industriales).

2 ¿A qué precio se puede vender?

En base a los puntos anteriores se puede determinar la capacidad del proyecto,

iniciándose entonces los estudios que permitan llegar a aconsejar o no dicha inversión.
Para el caso de plantas existentes, el análisis de la inversión es necesario a fin de
determinar los costos fijos de cada producto; a su vez, el conocimiento de los costos de
capital de los equipos principales es útil en los estudios técnico-económicos de
reparaciones y/o reemplazos.

3.1.1 Definiciones

La cantidad de dinero necesaria para poner un proyecto en operación es conocida como

"Inversión" de la empresa. Dicha inversión podrá estar integrada por capital propio,
créditos de organismos financieros nacionales y/o internacionales, y de proveedores. El
capital total requerido para realizar y operar el proyecto se compone de dos partes:

1) CAPITAL FIJO (IF) es la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una
planta de proceso, con sus servicios auxiliares y ubicarla en situación de poder comenzar
a producir. Es básicamente la suma del valor de todos los activos de la planta.

Los activos fijos pueden ser tangibles o intangibles. Los primeros se integran con la
maquinaria (que incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, etc.; y
los segundos: las patentes, conocimientos técnicos, gastos de organización, puesta en
marcha, etc.

2) CAPITAL DE TRABAJO (Iw) también llamado "capital de giro", comprende las

disponibilidades de capital necesario para que una vez que la planta se encuentre
instalada y puesta en régimen normal de operación, pueda operar a los niveles previstos
en los estudios técnico-económicos.

El monto de este capital varía dentro de límites muy amplios, dependiendo de la

modalidad del mercado al cual va dirigida la producción, de las características del proceso
y las condiciones establecidas por la procedencia y disponibilidades de las materias
primas.

3.2 Inversión fija

3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

3.2.2 Equipos principales
3.2.3 Instalación de equipos
3.2.4 Cañerías (instaladas)
3.2.5 Instrumentación y control
3.2.6 Instalación eléctrica
3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)
3.2.8 Servicios auxiliares
3.2.9 Terreno
3.2.10 Costo de puesta en marcha
3.2.11 Intereses durante la construcción
3.2.12 Ingeniería y supervisión
3.2.13 Gastos de construcción
3.2.14 Honorarios del contratista
3.2.15 Contingencias

Los rubros que componen el capital fijo son los siguientes:

A. Costos directos B. Costos indirectos

(1) Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto (12) Ingeniería y supervisión
(2) Equipos principales (13) Gastos de construcción
(3) Instalación de equipos (14) Honorarios del contratista
(4) Cañerías (instaladas) (15) Contingencias
(5) Instrumentación y control

(6) Instalación eléctrica

(7) Construcción (incluyendo servicios)

(8) Servicios auxiliares

(9) Terreno y mejoras del terreno

(10) Costos de puesta en marcha

(11) Intereses durante la construcción

Cada uno de estos rubros debe estimarse por separado y su magnitud variará
considerablemente según la naturaleza del proyecto. A continuación se describen
brevemente estos componentes de la inversión fija.

A. Costos directos

3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

Antes de decidir o apoyar la construcción del proyecto se deben efectuar los estudios
económicos correspondientes. Estos incluyen viajes previos, encuestas de mercado,
investigaciones de laboratorio y planta piloto, etc. Sin embargo, la forma de proceder al
cargar estos costos al proyecto varía en cada caso.

El Gobierno, por ejemplo, para proyectos de utilidad pública usualmente no adiciona estos
gastos al costo total del proyecto, y se consideran como gastos de fomento no
recuperables. En rigor, deberán considerarse en el proyecto los costos de todos los
recursos que se asignen a él, incluso los necesarios en la etapa de investigación
preliminar, que comprende los costos de estudio del anteproyecto mismo.

3.2.2 Equipos principales

En algunos casos las facturas pro-forma de los equipos sólo incluyen su valor intrínseco, y
en otros el valor del equipo instalado. En esta última alternativa los rubros (2) y (3) se
calculan conjuntamente, incluyendo todas las instalaciones complementarias. Aquellos
equipos que se deban importar se detallarán en términos FOB (precio del equipo en el
puerto de origen), CIF (precio incluyendo el flete y seguro) y en el lugar de utilización
(gastos de importación, fletes, etc.).

También deben incluirse los equipos y maquinarias utilizadas durante el montaje y que
puedan tener aplicaciones en el proceso productivo. Su valorización será el resultado de
depreciar el bien en la medida en que fue utilizado, incorporando únicamente el valor
residual resultante (véase el concepto de depreciación y valor residual en el Capítulo 4).

3.2.3 Instalación de equipos

En el supuesto que este rubro se estime por separado, debe hacerse una aclaración
especial para el caso de equipos importados. En muchos casos el costo de instalación
comprenderá el pago de algún personal extranjero calificado. Ello resulta conveniente, en
primer término, por la experiencia que dicho personal tiene y además, porque muchas
veces los proveedores de equipos sólo se harán responsables de su garantía si esos
equipos han sido montados por su propio personal o por técnicos autorizados por ellos.

Cuando no existen valores disponibles, los costos de instalación se pueden estimar como
el 20% del costo del equipo.

3.2.4 Cañerías (instaladas)

En muchos métodos de estimación este rubro se calcula por separado del resto del
equipamiento. En una estimación detallada, el cálculo del costo de cañerías se realiza a
partir de un diagrama de cañerías y planos de ubicación. Los costos de cañerías puede
variar ampliamente en la industria pesquera, desde valores bajos a relativamente altos.

En la industria pesquera, las cañerías son usadas, por ejemplo, para el transporte de
agua (potable y agua de mar), salmuera, refrigerantes (por ej., amoníaco), aire
comprimido, efluentes cloacales y líquidos, transporte hidráulico de pescado, vapor,
aceites comestibles, salsas y gases especiales (por ej., CO2 y mezclas para el envasado
AM - en atmósfera modificada).

3.2.5 Instrumentación y control

Este rubro incluye todos los equipos auxiliares e instrumentos para control y registro de
las distintas variables del proceso en cada una de sus etapas. En la industria pesquera,
este rubro se verá incrementado con la aplicación del HACCP y de los sistemas de
aseguramiento de la calidad basados en HACCP.
3.2.6 Instalación eléctrica

El costo de las instalaciones eléctricas consiste principalmente en mano de obra y

materiales necesarios para suministrar potencia e iluminación al proceso, mientras que los
costos para la iluminación de los edificios de servicios están incluidos, normalmente, en
los costos de servicios auxiliares.

3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)

Este costo incluye los gastos de mano de obra, materiales, y suministros involucrados en
la construcción de todos los edificios conectados con la planta. Se incluyen los costos de
plomería, instalación eléctrica, ventilación, aire acondicionado y servicios similares de la
edificación. En plantas pesqueras, el costo de construcción varía de acuerdo al país y la
zona de ubicación de la planta procesadora.

En la Tabla 3.1 se muestran valores internacionales de costo de construcción, de acuerdo

al país y al tipo de proceso. Si no se dispone de datos, los requerimientos de edificios
pueden ser estimados como 150 m2 por tonelada de materia prima procesada por día.

3.2.8 Servicios auxiliares

La definición más aceptada para los servicios auxiliares de un proceso incluye todas las
estructuras, equipos y servicios que no entran directamente en el proceso. Normalmente
incluyen las instalaciones para suministrar vapor, agua, electricidad, aire comprimido y
combustibles. Parte de estos servicios pueden ser comprados a otras empresas en cuyo
caso se consideran dentro de los costos de producción y no se incluyen en el cálculo de la
inversión. También suelen adicionarse las instalaciones para tratamiento de efluentes,
protección contra incendio, cafetería, etc.

3.2.9 Terreno

3.2.9.1 Mejoras del terreno

El costo del terreno está relacionado con la ubicación y puede variar en un factor de costo
de 30 a 50, dependiendo si la zona es rural o industrializada. El valor del terreno no
decrece con el tiempo, por ello no se incluye en la inversión fija cuando se estima el costo
anual de depreciación. Aunque el terreno involucra una inversión de capital, usualmente
se prefiere incluir en la inversión fija solamente aquellos rubros donde está permitido por
ley su depreciación, por lo que se excluye el terreno. En promedio, para plantas
industriales, los costos por el terreno son del 4-8% del costo de compra del equipamiento
o del 1-2% de la inversión total (Peters and Timmerhaus, 1978).

3.2.9.1 Mejoras del terreno

La parte de la inversión que corresponde a mejora del terreno, incluye los costos de
materiales para cercos o vallas, nivelación del terreno, caminos, playa de estacionamiento
y otros costos similares.

Tabla 3.1 Costo de construcción de plantas pesqueras

Tipo US$/m2 País Referencias

Plantas pesqueras 200-250 Argentina (Vaaland y
Piyarat, 1982)
100-150 Brasil
Edificio para congelado 97,8 Países (Street et al.,
tropicales 1980)
Edificios de primera categoría, para industria pesquera,
250-350 Reino Unido (Myers, 1984)
con oficinas, locales para almacenamiento, lavabos, etc.
Construcción con lavabos y pocas oficinas. 150-250 Reino Unido (Myers, 1984)
Cobertizos y otros tipos de edificios abiertos de 100-150 Reino Unido (Myers, 1984)
características sencillas
Edificio para procesamiento de secado. 75 Países (Waterman,
africanos 1978)
Edificio para conservas 80 - 100 Indonesia (Bromiley et al.,
1973)
Tipo, capacidad US$'000 País Referencias
Plantas pesqueras
1-5 t materia prima/día 30-60 Países (Shaw, 1976)
tropicales
6-20 t materia prima/día 40-90
21-50 t materia prima/día 65-190
51-100 t materia prima/día 100-240
3.2.10 Costo de puesta en marcha

Existe un período entre la finalización nominal de las obras y la producción en régimen

normal, que se denomina "puesta en marcha" y cuya duración puede variar desde unas
pocas semanas hasta varios meses. Lógicamente, en ese lapso se incurre en una serie
de gastos, los cuales pueden ser divididos en dos grandes grupos:

- Gastos de construcción durante la puesta en marcha (pérdidas en líneas y equipos,

defectos de diseño que deben solucionarse, falla de instrumentos, necesidad de equipos
adicionales, etc.).

- Costos de operación de puesta en marcha (salarios, materias primas, productos

semiterminados o terminados fuera de especificación, etc.).

Mientras que los primeros son siempre incluidos como capital fijo y, como tal, amortizados
durante la vida útil de la planta, no existe criterio único para los segundos, dependiendo
de la filosofía contable de la empresa que sean también capitalizados, o que se
consideren como costos anormales de operación y se carguen al rubro pérdidas, si bien
en este último caso no se los considera en la evaluación económica del proyecto. Sin
embargo, la tendencia general es la reducción tanto como sea posible de los costos de
puesta en marcha, por la prevención en la etapa de diseño.

3.2.11 Intereses durante la construcción

En general, pueden establecerse dos casos: a) cuando el capital requerido para la

materialización del proyecto es propio, o b) cuando se dispone parcialmente de aportes
provenientes de fuentes externas (créditos bancarios). En este último caso, los intereses
devengados desde el momento de la recepción del crédito y hasta el período de término
de montaje, se adicionarán al préstamo y este total pasará a integrar el rubro de dicha
inversión.

B. Costos indirectos

3.2.12 Ingeniería y supervisión

Estos gastos corresponden no sólo al pago de los servicios técnicos y administrativos

necesarios para dirigir y administrar el proyecto durante la construcción, sino también
incluyen todo el trabajo de ingeniería y dibujantes necesarios para preparar los planos
finales de construcción y especificaciones para licitar o contratar diversas tareas o
equipos.

3.2.13 Gastos de construcción

Son aquellos costos necesarios para que la construcción de la planta se realice sin
dificultad. Normalmente incluye: ingeniería de campo (inspección, ubicación de equipos,
etc.); abastecimientos; equipos de construcción; servicios temporarios.

3.2.14 Honorarios del contratista

Varían para diferentes situaciones y pueden ser nulos cuando es la misma empresa la
que se encarga de la construcción y montaje del proyecto.

3.2.15 Contingencias

Este factor compensa los acontecimientos imprevistos. Su monto es variable y depende

de la exactitud de la estimación.

3.3 Estimación de la inversión fija

3.3.1 Estimación del costo de los equipos e instalaciones

3.3.2 Métodos de estimación de la inversión fija
3.3.3 Grado de exactitud de la estimación por factores
La estimación de costos de un proyecto puede variar desde una aproximación rápida
hasta un cálculo detallado preparado con exactitud a partir de un completo diagrama de
flujo, con sus especificaciones, dependiendo de cuánto es lo que se sabe acerca del
producto y de cuánto tiempo y esfuerzo se dispone para realizar dicha estimación.

3.3.1 Estimación del costo de los equipos e instalaciones

3.3.1.1 Indices de costos

3.3.1.2 Factor costo - capacidad

Existe una extensa bibliografía sobre costos de equipos y construcción de plantas

(extranjeras). Esta bibliografía es valiosa para el ingeniero de procesos, pero debe
utilizarse con prudencia (ya que los datos de costos son publicados, en la mayoría de los
casos, sin explicaciones sobre su cálculo y consideraciones). Deben tenerse en cuenta
dos aspectos que son:

- Indices de costo de equipos - tiempo

- Factor costo - capacidad
3.3.1.1 Indices de costos

Un problema que normalmente se le presenta al estimador es el hecho de que la

información sobre el costo de los equipos o de plantas similares que ha logrado obtener,
corresponde a períodos anteriores y deben hacerse modificaciones debido al cambio de
las condiciones económicas a través del tiempo. Esta actualización puede realizarse
mediante el uso de los índices de costos.

Un índice de costos es un número que muestra la relación entre el precios de un bien en

un tiempo "t" y el precio del mismo bien en un tiempo "t base". Si se conoce el costo
pasado en una fecha determinada, el costo presente puede determinarse por la siguiente
fórmula:

Los índices de costos pueden usarse en una estimación general, pero ningún índice toma
en cuenta todos los factores, tales como avances tecnológicos específicos o condiciones
locales. Los índices más comunes permiten una estimación aproximadamente correcta si
el período de tiempo involucrado es menor de 10 años. Muchos tipos de índices se
publican regularmente. Algunos de ellos pueden utilizarse para la estimación de los costos
de los equipos; otros se aplican específicamente a mano de obra u otros campos
específicos como construcción, materiales, etc. En Argentina, por ejemplo, los índices
más accesibles son los editados por:

- INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos.

Costo de la construcción
Indice de precios al consumidor
Indice de precios mayoristas no agropecuarios
- Cámara Argentina de la Construcción
- Fundación Atlántica: Indices de precios para insumos del sector pesquero.
- Revista Redes y Redes Letters.

Además, existen publicaciones extranjeras que incluyen índices para equipos como las
publicadas periódicamente en la revista Chemical Engineering para equipos de Proceso
(Indices de Marshall & Stevens) de materiales, ahora rebautizado como Indice de Marshall
y Swift. Una descripción completa de estos índices se encuentra en un artículo publicado
por R.W. Stevens (1947).

Otros índices son: los índices del Engineering News-Record para la construcción, el índice
de Nelson para la construcción de refinerías, etc. En general, índices similares son
encontrados en la mayoría de los países. Sin embargo, una de las dificultades más
comunes en los países en vías de desarrollo es la escasez o la falta total de índices
fidedignos.

Los índices de costos confiables son un indicador del grado de desarrollo de un país. En
la mayoría de los países desarrollados, algunos índices son actualizados en forma
permanente, diaria o al menos por semana. Sin embargo, en otros países, la actualización
es mensual, anual o no se realiza nunca. En situaciones extremas, más aún, sin datos
estadísticos de los desembarques de pescado, la inversión y particularmente las grandes
inversiones, se convierten en muy difíciles y riesgosas.

Si no existen índices de costos, se recomienda considerar los valores e índices del país
del cual serán importados los equipos.

3.3.1.2 Factor costo - capacidad

En general, los costos no crecen en la misma proporción que lo hace el tamaño. Por este
motivo, cuando se dispone de datos para un proyecto similar pero de diferente capacidad
del deseado, pueden aproximarse los costos de plantas o equipos. La relación puede
expresarse en la forma:

I2 = I1 × (Q2/Q1)x .......... (3.2)

donde: I2= Inversión deseada para la capacidad Q2

I1= Inversión conocida para la capacidad Q1

El exponente x de la ecuación (3.2) se conoce como el factor costo-capacidad (Chilton,

1950). Como valor promedio, éste tiende a 0,6 y es por ello que esta relación se conoce
también como la regla de los seis décimos. Empero, 0,6 es un valor promedio y su rango
varía desde valores menores que 0,2 hasta mayores que 1,0.

Existen tablas en la bibliografía internacional que dan los valores de este factor para
plantas químicas y para equipos (Happel, 1958; Bauman, 1964). Si se representa el costo
total en función de la capacidad, en un papel doble logarítmico, se obtiene una recta de
pendiente igual al factor costo-capacidad. Sin embargo, en algunos casos esto no es
cierto, y se obtienen curvas que denotan la existencia de 2 ó más factores costo-
capacidad, cada uno para un cierto rango con un resultado mejor que un factor promedio
total.

En lo referente a la industria pesquera, se dan algunos valores del coeficiente × en la

Tabla 3.2, se muestran algunas correlaciones en las Figuras 3.1, 3.2 y 3.3, y se presentan
otros valores de equipos en el Apéndice C1 (Zugarramurdi, 1981a).

Tabla 3.2 Factores costo-capacidad para equipos en la industria pesquera

Equipo Rango Factor costo- Tamaño Costo Base

capacidad base (Año)
Condensadores evaporativos tiro 80 000-320 0,57 140 000 US$ 5 000
forzado 000 kcal/h (1989)
Evaporadores 12 000-24 0,67 12 000 US$ 3 000
000 kcal/h (1989)
Congeladores de placa 10-18 t/día 0,31 18 t/día US$ 28 000
(1989)
Congeladores fluidizado 2-8t/h 0,869 8 t/h US$ 702 600
(1984)
Congelador continuo en espiral 0,5-1,5 t/h 0,514 1,5 t/h US$ 272 220
(1984)
Congelador cont. cinta única 0,2-0,6 t/h 0,583 0,6 t/h US$ 130 560
(1984)
Congelador vertical 5,5-14 t/día 0,13 14 t/día US$ 23 250
(1984)
Túneles de congelación 5-20 t/día 0,31 5 t/día US$ 10 000
(1989)
Cámara de almacenamiento (10 500-10 000 0,628 2 000 m3 US$ 60 000
m3/t) m3 (1984)
Máquinas de hielo en escamas 20-30 t/día 0,38 20 t/día US$ 18 000
(1989)
Separadores de huesos y
espinas
Baader 500-1 588 0,65 500 kg/h DM 50 000
kg/h (1990)
Bibum 1 814-2 586 1 1 814 kg/h US$ 16 000
kg/h (1977)
Paoli 181-1 007 0,69 500 kg/h US$ 14 800
kg/h (1977)

Figura 3.1. Costo vs capacidad de condensadores evaporativos de tiro forzado

(parte del equipo de refrigeración)
Figura 3.2. Costo vs capacidad de evaporadores (parte del equipo de refrigeración)

Figura 3.3. Costo vs capacidad de separadores de huesos y espinas.

El valor del factor costo-capacidad para los equipos de refrigeración, en las plantas de
congelado, con capacidades entre 10-100 t/día es de 0,795, mientras que para los
equipos de proceso es de 0,868. En la Argentina, el rango es amplio dado que en las
plantas mecanizadas, al aumentar la capacidad se multiplican el número de equipos,
mientras que en las plantas manuales, la influencia mayor es la correspondiente a los
equipos de refrigeración.

Respecto a los coeficientes para plantas industriales, en la Tabla 3.3, se muestran los
factores costo-capacidad para plantas pesqueras de distintos tipos, tanto para países en
desarrollo como industrializados.

Evidentemente existen diferencias sustanciales de acuerdo a la ubicación de la planta y

tecnología de procesamiento, pero puede concluirse que para plantas pesqueras (con
excepción de las plantas de harina de pescado) un factor de 0,85 como el propuesto para
plantas de proceso sólidos es adecuado (Wilson, 1978), mientras que el factor costo-
capacidad para plantas de harina se aproxima a 0,6.

Tabla 3.3 Factores costo-capacidad para plantas pesqueras

Tipo de planta Rango Factor Tamaño Costo País Calculado de:

(t/día) costo- (t/día) base
capacidad (US$
'000)
Conservas 8-35 (°) 0,89 11,3 1 100 Argentina (Cerbini &
Zugarramurdi,
1981a)
Congelado 10-100 0,6-0,81* 20 2 500 Argentina (Zugarramurdi &
(°) Parin, 1988)
Promedio con otras 0,875 20 3 270 Varios (Parin et
plantas de congelado países al., 1990)
de alimentos (°)
Plantas de hielo
Escamas 2-200 0,895 50 420 Reino (Myers, 1984)
(°) Unido
Tubos 10-200 0,646 50 460 Reino (Myers, 1984)
(°) Unido
Placas 2-200 0,960 50 400 Reino (Myers, 1984)
(°) Unido
Plantas de harina
20-100 0,5 66,7 806 Brasil (Vaaland &
(') Piyarat, 1982)
0,459 n/d n/d Canadá (Mensinkai,
1967)
2-200 (') 0,5 20 400 Países (Shaw, 1976)
tropicales
sin concentración de 15-30 (') 0,6 25 235 Países (Atlas, 1975)
agua de cola europeos
con concentración de 60-250 0,618 60 455 Países (Atlas, 1975)
agua de cola (') europeos
CPP, Biológicas 50-1 0,585 50 1 350 EE.UU (Almenas, 1972)
000 (')
CPP, Extracción AIP** 50-1 0,502 50 1 570 EE.UU (Almenas, 1972)
000 (')
20-68 (') 0,477 68 1 757 Senegal (Vaaland &
Piyarat, 1982)

° t de producto
' t de materia prima
*(0-100% mecanización)
** alcohol isopropílico

3.3.2 Métodos de estimación de la inversión fija

3.3.2.1 Método del factor universal

3.3.2.2 Método del factor de Lang (fL)
3.3.2.3 Método de estimación por factores

3.3.2.1 Método del factor universal

El capital fijo total puede ser estimado a partir del precio de venta actual del producto y la
capacidad anual de la planta (Woods, 1975). La inversión fija se calcula como:

I = V × Q/W (3.3)
donde: I = Inversión
V = Precio de venta por unidad de producción.
Q = Capacidad anual de la planta propuesta expresada en las mismas unidades de
producción que V.
W = Factor universal.

En la Tabla 3.4 se muestran valores de W. Para la aplicación de este método se dan en la

Tabla 3.5 algunos valores de precios de venta y rango de capacidades en la industria
pesquera.

Tabla 3.4 Valores del factor universal

Aplicación general 1,0

Procesos donde los principales costos son materia prima o mano de obra 1,4
Rango 0,2-0,8

Tabla 3.5 Valores promedio de V y Q en la industria pesquera

Producto Precio de venta Rango de Q (1) País Referencias

por unidad (V)
Lenguado fresco US$ 1 928/t 914 t/año EE.UU (Georgianna &
Hogan, 1986)
Merluza congelada (Bloques US$ 1 470/t 5-20 (t/día) Argentina (1990) Este trabajo
de filetes s/piel s/esp)
Sardinas congeladas US$ 0,46/kg 30 t/día Indonesia (Haywood & Curr,
1987)
Filete congelado US$ 2 874/t 3 000 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)
Sardinas argentinas en US$ 0,6-0,7/lata 15-100 × Argentina (1989) Este trabajo
aceite, lata 170g 103 latas/día
Sardinas, conservas US$ 0,46/kg 120 t/día Indonesia (Haywood & Curr,
1987)
Atún, conservas US$ 2 704/t 5 500 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)
Anchoa salada tambores × US$ 1,3-2,0/kg 40-4 000 Argentina (1989) Este trabajo
200 kg (t/cosecha)
Harina de pescado US$ 0,1/kg 1 200 t Indonesia (Haywood & Curr,
pescado/año 1987)
Harina de pescado US$ 312/t 25 000 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)

Nota: (1) en las mismas unidades que V

Debe observarse que el mayor valor de este método es su simplicidad. Esta ventaja se
pierde si se intenta buscar en una lista de factores W, aquél que corresponda al caso
particular que el analizador tiene en mente. Por eso, el término "Factor Universal" es
usado ya que el factor W se supone aplicable a cualquier proceso. Tiene a su favor el
escaso tiempo de estimación (5 minutos) pero un amplio intervalo de incertidumbre en el
resultado (-70%/+200%).

3.3.2.2 Método del factor de Lang (fL)

Esta técnica es usada frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la

estimación de inversiones y establece que el costo de una planta industrial puede
obtenerse multiplicando el costo del equipo básico por un factor (Jelen y Black, 1983). Se
usan dos factores: uno para estimar la inversión fija y el otro para estimar la inversión
total. En la bibliografía, se pueden encontrar valores promedios de estos factores. Su
aplicación es muy simple:

Inversión estimada = fL × (Costo del equipamiento básico)

Este método se utiliza cuando se tiene poca o ninguna información sobre el diseño. Es
una aproximación preliminar (+/-20 - 30%). Este método fue aplicado a la industria
química y los factores generales para este tipo de industria se presentan en la Tabla 3.6.

Tabla 3.6 Factores fL para estimar IF e IT para plantas químicas (Arnold y Chilton,
1963)

Tipo de planta fL para IF fL para IT

De procesos sólidos 3,9 4,6
De procesos sólido-líquidos 4,1 4,9
De procesos líquidos 4,8 5,7

A partir de datos publicados, se calcularon los factores IF y IT para plantas pesqueras, que
se presentan para plantas artesanales en la Tabla 3.7 y para plantas industriales en la
Tabla 3.8.

En las Tablas 3.6, 3.7 y 3.8, se observa claramente una marcada diferencia entre los
factores encontrados para plantas pesqueras y químicas. Es muy probable que esta
diferencia sea debida a una infraestructura auxiliar mucho mayor en el caso de plantas
químicas, que no es común observar en plantas de alimentos.

Por otra parte, las plantas automatizadas de países industrializados, con alta proporción
de costo de equipos, muestran un factor sustancialmente menor para el mismo tipo de
proceso. Es importante notar también, que esta diferencia no es compensada por los
menores costos de construcción de los países en desarrollo (véase Tabla 3.1).

Tabla 3.7 Factores promedio fL para estimar IF para plantas pesqueras artesanales

Tipo de planta Factor promedio

Conservas 2,485
Congelado 2,6
Seco y seco-salado 2,43
Harina de pescado y ensilado biológico 2,265
Tabla 3.8 Factores fL para estimar IF e IT para plantas pesqueras

Plantas pesqueras
Tipo de planta País Calculado de:
fL para IF fL para IT
Conservas, Manual 2,50 3,10 Argentina
Conservas, Manual 2,47 2,97 Indonesia (Haywood & Curr, 1987)
Conservas, Mecánica 2,05 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado 2,60 3,30 Argentina (Parin et al., 1990)
Manual 2,29 Países tropicales (Street et al., 1980)
Manual, camarón 2,93 Reino Unido (Graham, 1984)
Mecánica, camarón 2,11 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Mecánica, catfish 2,31 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Seco-salado 2,20 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
2,67 Países africanos (Waterman, 1978)
CPP 1,64 Senegal (Vaaland & Piyarat, 1982)
1,59 EE.UU (Almenas, 1972)
2,89 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)

3.3.2.3 Método de estimación por factores

Este es un método mediante el cual puede extrapolarse el costo de un sistema completo a

partir del costo de los equipos principales del proceso (Chilton, 1949) y determinar una
estimación de la inversión fija total con un error de 10-15% del valor real, por la selección
cuidadosa de los factores dentro del rango dado. Se recomienda el ajuste de los factores
experimentales por combinación de los resultados de diferentes casos.

Los datos que componen este método se pueden utilizar en el desarrollo de ecuaciones
de costo a fin de optimizar las partes de un determinado proceso. El punto de partida en
este método es la estimación de la inversión de los equipos principales de proceso que
llamaremos IE. Se observa que el costo de otros rubros esenciales, necesarios para
completar el sistema puede correlacionarse con la inversión en los equipos principales y
que la inversión fija total puede estimarse por aplicación de factores experimentales a la
inversión básica IE.

Resulta así la ecuación (3.4) en la cual los factores experimentales f son obtenidos del
estudio de varios procesos similares.

donde: IF = Inversión fija del sistema completo

IE = Costo del equipo principal instalado
fi = Factores de multiplicación para la estimación de costos directos como cañerías,
instrumentación, construcciones, etc.
fIi = Factores de multiplicación para la estimación de costos indirectos como honorarios de
ingeniería, contratistas, contingencias, etc.
En la Tabla 3.9, se presentan datos típicos que se han acumulado a partir del análisis de
procesos químicos existentes (Rudd y Watson, 1976), en conjunto con los valores
calculados para plantas pesqueras. Es interesante observar que la inversión en los
equipos principales puede ser tan pequeña como la mitad, la tercera o a veces la cuarta
parte de la inversión fija total, dependiendo de la naturaleza del proceso.

Cuando los servicios auxiliares tienen un uso general y contínuo para otros procesos
dentro de un complejo industrial, generalmente se suele cargar al proyecto en
consideración un precio interno por la "compra" de esos servicios basado en la cantidad a
ser consumida. Cuando esta cantidad no puede medirse exactamente, se recarga por
medio de un factor, usualmente un "alquiler" anual, proporciónal a IF. En el otro extremo
está el caso de la planta totalmente aislada de cualquier complejo industrial ("grass-roots")
que debe proveerse los servicios auxiliares completos y su inversión se incluye como una
parte de IF.

Tabla 3.9 Factores requeridos para estimar la inversión fija en plantas pesqueras

Costo del equipo de proceso, instalado IE = Iequipos × 1,2 (*) Calculado de:
Factores experimentales como fracción de IE fi
1. Cañerías de proceso
Plantas químicas (proceso sólido) 0,07-0,10 (Rudd & Watson, 1976)
Conservas, Argentina 0,03
Congelado, Argentina 0,05 (Parin et al., 1990)
camarón, EE.UU 0,056 (Bartholomai, 1987)
catfish, EE.UU 0,023 (Bartholomai, 1987)
Salado y seco-salado, Argentina 0,01
Harina, Argentina 0,05
2. Instrumentación
Plantas, químicas, (poco automatizadas) 0,02-0,05 (Rudd & Watson, 1976)
Conservas, Argentina 0,01
Congelado, Argentina 0,03 (Parin et al., 1990)
Salado y seco-salado, Argentina 0
Harina, Argentina 0,01
3. Construcciones, edificios
Plantas (construcción abierta) 0,05-0,2 (Rudd y Watson, 1976)
químicas
(construcción semiabierta) 0,2-0,6 (Rudd y Watson, 1976)
(construcción cerrada) 0,6-1,0 (Rudd y Watson, 1976)
Conservas, Argentina 0,6
Noruega 0,63 (Myrseth, 1985)
Atún, Indonesia 0,607 (Bromiley et al., 1973)
Países tropicales 0,43 (Edwards et al., 1981)
Congelado, Argentina 0,6 (Parin et al., 1990)
Países tropicales 0,43 (Street et al., 1980)
camarón, EE.UU 0,88 (Bartholomai, 1987)
catfish, EE.UU 0,76 (Bartholomai, 1987)
Reino Unido 0,49 (Graham, 1984)
 Salado, Argentina 0,6
Secado, Africa 0,71 (Waterman, 1978)
Brasil 0,4 (Vaaland & Piyarat,
1982)
Harina de pescado, Argentina 0,5
CPP, EE.UU 0,1 (Almenas, 1972)
Senegal 0,44 (Vaaland & Piyarat,
1982)
Brasil 0,4
Costo físico total

Factores promedio de costos directos para,

Conservas 1,61
Congelado 1,69
Salado y seco-salado 1,57
Harina de pescado 1,51
(*) ver sección 3.2.3
Factores experimentales como fracción del costo fIi
físico
Ingeniería y construcción
Plantas químicas 0,2-0,35
Plantas pesqueras, Argentina 0,1
Países tropicales 0,1 (Edwards et al., 1981)
Factor de tamaño
Unidad comercial pequeña, plantas químicas 0,05-0,15
Plantas conservas, Argentina 0,1
pesqueras, congelado, Argentina 0,1
Contingencias
Plantas químicas 0,1-0,2
Plantas pesqueras, Argentina 0,1
Países tropicales 0,1 (Edwards et al., 1981)
Factor de costos indirectos

Factor promedio de costos indirectos 1,3

Inversión fija total

Factor experimental total

Conservas 2,51
Congelado 2,63
Salado y seco-salado 2,45
Harina de pescado 2,36

Figura 3.4. Inversión para plantas químicas y alimenticias

Ref.: 1. Pescado congelado (o); 2. Limones, empaque (CA,EE.UU); 3. Sardinas, conservas (); 4.
CPP (); 5. Arvejas, conservas (CA,EE.UU); 6. Chauchas, conservas (CA,EE.UU); 7.
Peras, producción (CA,EE.UU); 8. Arvejas, congelado (CA,EE.UU): 9. Chauchas,
congelado (CA,EE.UU); 10. Acelga, congelado (CA,EE.UU); 11. Polietileno (EE.UU): 12.
Alquilación (EE.UU): 13. Acido acético (EE.UU); 14. Amoníaco (EE.UU); 15. Metanol
(EE.UU); 16. Reforming (EE.UU); 17. Acido nítrico (EE.UU); 18. Cracking (EE.UU): 19.
Nitrato de amonio (EE.UU); 20. Polimerización (EE.UU).
Nota: bbl (barril EE.UU) = 0,119 m 3

Es importante destacar que, debido al enorme costo involucrado en suplir de servicios

auxiliares, conectar con terminales estatales, terminales de carga y descarga, de
transporté y otros servicios necesarias en un sitio completamente no desarrollado, la
inversión fija total necesaria para una nueva planta ubicada en un sitio alejado puede
llegar a ser un 100% mayor que la equivalente para una planta construida cercana a una
ya existente.

La Figura 3.4 muestra la relación entre la inversión fija de plantas químicas y

petroquímicas comparadas con plantas alimenticias (Parin y Zugarramurdi, 1994).
Claramente se observa la diferencia de un orden de magnitud entre ambos tipos de
plantas para una determinada capacidad de producción.
3.3.3 Grado de exactitud de la estimación por factores

Los errores en estos métodos son debidos principalmente a: el uso de factores de escala,
la extensión a otros problemas diferentes de aquéllos de donde los factores fueron
estimados y las variaciones en las relaciones entre los equipos y costos de planta, según
el proveedor y la calidad de los equipos. En general, debe tenerse precaución con
respecto a los errores provocados por el uso del método de los factores.

Estos errores incluyen el error de intentar correlacionar costos en términos de una sola
variable independiente (error de correlación), el error de representar los datos por una
simple relación exponencial (error de linearización), el error de no considerar el
comportamiento tecnológico o de aprendizaje en las correlaciones y el error de
circunstancias especiales. Serán analizados cada uno por separado.

Lo que se busca es un compromiso entre simplicidad y exactitud. En general, se

selecciona la variable independiente que minimice el error. Sin embargo, esta
simplificación puede introducir errores apreciables.

Por ejemplo, en la Figura 3.3. se han representado los datos de costos para separadores
de huesos y espinas en función de "la más significativa variable independiente"; en este
caso, la capacidad horaria de procesamiento. La diferencia entre ambas curvas muestra
la dificultad de representar los costos por una correlación simple y el error involucrado en
dicha simplificación. Este hecho se agrava cuando se comparan los datos de fabricantes
muy diversos y en mayor número que los del ejemplo.

Un segundo error se presenta debido a que se intenta correlacionar los datos en una
forma sencilla exponencial como la de la ecuación (3.2), y como en la aproximación
realizada para plantas de congelado mostrada en las Figuras 3.5 (Zugarramurdi y Parin,
1988) y 3.6 (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b).

Por otra parte, las "colas" o partes finales suelen no estar correlacionadas. Se toman
como los tamaños máximo y mínimo de equipos o plantas para las técnicas usuales de
producción. En ese caso las "colas" son reemplazadas por restricciones de tamaño. Un
aumento de capacidad sobre este máximo se obtiene duplicando la planta o los equipos.

Para tamaños menores que el mínimo, en el caso de equipos, sólo se obtiene el tamaño
mínimo sujeto a las modificaciones apropiadas, y en el caso de plantas se puede
considerar con las restricciones de una planta piloto. En la Figura 3.7, correspondiente a
plantas de conservas, se observa que los valores de inversión de las plantas más
pequeñas muestran desviaciones de la recta de estimación que indican que, tamaños
menores que el tamaño mínimo, no pueden extrapolarse sin incurrir en errores
considerables (Parin y Zugarramurdi, 1987).

El tercer error concierne a los avances tecnológicos; cuando se desarrollan nuevos

métodos de fabricación o construcción de equipos, las correlaciones "viejas" usualmente
son descartadas. Dado que muchas correlaciones son actualizadas por índices de
inflación, es necesario tener cuidado que la correlación se refiere a las técnicas de
fabricación actuales.
 Figura 3.5. Inversión vs capacidad para plantas de congelado de pescado con
distintos porcentajes de mecanización

Figura 3.6. Relación entre inversión y capacidad de producción para plantas

mecánicas de fileteado y congelado de pescado
Figura 3.7 Inversión fija vs capacidad de producción para plantas de conservas
El error de circunstancias especiales ocurre pues las correlaciones pueden estar basadas
en una lista de precios del fabricante, en el precio real de compra para una compañía, o
una mezcla de ambas. El precio real de venta depende de dichos factores pero sobre la
base de oferta y demanda, es decir, de cuán ansioso esté el fabricante por vender el
equipo y de las relaciones comerciales anteriores entre el fabricante y el comprador. En la
industria pesquera, existe también la posibilidad de comprar equipamiento adecuado de
segunda mano (adaptado y/o reajustado) el cual permite una reducción de la inversión;
sin embargo, las estimaciones en tales casos, basados en los factores presentados en las
Tablas 3.7 y 3.9 producirán inversiones sobrestimadas. El error dependerá de la cantidad
de equipo de segunda mano utilizado. Los tipos de cambio, las políticas de promoción y el
tipo de tecnología también pueden distorsionar las correlaciones.

Algunos equipos (por ej., de plantas de hielo) pueden ser más económicos si son
producidos en países en desarrollo (Argentina, Brasil, China, India). Esto no puede ser
generalizado ya que la situación cambia con el tiempo al igual que el costo del referido
equipamiento. El mejor consejo es usar los métodos aquí propuestos como punto de
partida y ajustar la estimación de acuerdo a las condiciones internas.
3.4 Costo de inversión de las embarcaciones pesqueras

Una pesquería es un sistema formado por diversas actividades como captura,

procesamiento y comercialización del pescado, que opera dentro de ciertos contextos
socioeconómicos y políticos y que interactúa con otros sectores de la economía. De
acuerdo a las características discutidas en la Introducción, se plantea la existencia de dos
grandes grupos de economías: la pesca artesanal de pequeña escala y las pesquerías
industriales de gran escala.

Las primeras son llevadas a cabo generalmente en aguas marinas costeras de países en
vía de desarrollo, que en su mayoría se localizan en latitudes tropicales (Stevenson et
al., 1986). Las pesquerías de pequeña escala se caracterizan por una variedad de tipos
de artes de pesca y embarcaciones. Las técnicas de pesca generalmente demandan una
labor intensiva; los tipos de arte usados son diversos y relativamente económicos para
operar.

El factor que más determina estos costos es la combinación bote/arte usado. El tamaño
de los diferentes costos para cualquiera de estas combinaciones es una función de la
duración del viaje, distancia al área de pesca, etc. Las pesquerías de pequeña escala
explotan un gran número de especies usando una variedad de combinaciones de bote,
artes y hombres. Estas unidades distintas de pesca o tipos de empresas difieren unas de
otras en su efecto sobre los recursos, lo mismo que en su operación económica. El
esfuerzo efectivo que ejerce cada uno sobre una especie particular, es diferente como así
también la talla promedio de pescado que cada uno captura.

En la Tabla 3.10 se muestran algunos valores de costo de embarcaciones tanto para

pesca artesanal como industrial. Los valores de la Tabla 3.10 se han graneado en la
Figura 3.8, obteniéndose un factor costo-capacidad para embarcaciones de 0,65.

Tabla 3.10 Costos de inversión de las embarcaciones

Tamaño
Costo
Tipo Largo hp t País Referencia
(US$'000)
(m)
Lanchas costeras 18,5-21 380 40 200-250 Argentina (Parin et al., 1990)
Fresqueros 33 500 182 500 Argentina (Otrera et al., 1986)
Canoa (sin motor) 10 - 0,075 1,9 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Canoa (sin motor) 4-5 - 0,020 0,163-0,285 Paraguay (FAO, 1991)
Canoa (con 14 20 3 19,15 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
motor)
Cerqueros 20 300 15 355,2 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Fresqueros 40 1 000 50 2 220 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Factorías 50 1 700 540 4 400 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Cerqueros, atún 55 1 800 175 6 216 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Catamarán,
para sardina 3-4 - 0,009 0,230 India (Kurien & Willman, 1982)
para camarón 3-4 - 0,008 0,210 India (Kurien & Willman, 1982)
para anchoíta 5-6 - 0,009 0,230 India (Kurien & Willman, 1982)
Canoa 7-15 - 0,173 0,972 India (Kurien & Willman, 1982)
Botes 12 100- - 23 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
125
12 22 - 5 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Arrastreros - - 100- 120-595 Perú (Engstrom et al., 1974)
grandes 600
Cerqueros 13 20 - 35,65 Indonesia (Haywood & Curr, 1987)
13,72 102 34,1 108 India (Haywood & Curr, 1987)
20,5 220 12,6 111 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
22 300 8,1 194,3 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Bote (estándar) - 37 1,1 33 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (especial) - 56 2 67 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (nuevo 11,6 70 2 72 Seychelles (Parker, 1989)
diseño)
Barcos/AMR* 13,26 15-20 - 76,2 India (Nordheine & Teutscher,
1980)
- 35 - 267 India (Nordheine & Teutscher,
1980)

Nota: * Agua de mar refrigerada

Este análisis no supone agotar el tema de la inversión de embarcaciones pesqueras el

cual merece un manual separado (lo mismo que acuicultura y maricultura), sino
simplemente indicar que las técnicas de la ingeniería económica pueden también ser
aplicadas a las embarcaciones pesqueras y artes de pesca.

Los autores están también conscientes que en la práctica, dentro de una compañía, no
existe una separación tajante entre las operaciones de captura y procesamiento como
cuando esos mismos temas son analizados desde un punto de vista académico o
administrativo. Los tecnólogos pesqueros deben estar prevenidos respecto a este tema.

Figura 3.8. Costo de inversión de embarcaciones pesqueras.

3.5 Costo de inversión de contenedores

Los contenedores son utilizados para manipular y transportar pescado y otros recursos
pesqueros desde el momento de su captura, almacenamiento y proceso hasta su
consumo. En muchos países, el manipuleo de pescado sin contenedores adecuados
causa el deterioro de hasta 20-30% del pescado. El pescado fresco, pierde calidad
fácilmente, y es por ello que son necesarios contenedores apropiados para prevenir la
contaminación, el daño físico y el deterioro.

Existe una gran variación en tamaño, diseño y construcción de contenedores usados en el

mundo. Los materiales dependen del método de pesca, tamaño de la embarcación, grado
de organización de la industria, valor de las capturas y, muchas veces, tradiciones locales.
En la Tabla 3.11 se consignan datos de costos de inversión de contenedores para pesca
artesanal e industrial.

3.6 Inversión en plantas pesqueras

Con los métodos descriptos anteriormente, es posible calcular con cierta precisión la
inversión necesaria para una planta pesquera, una línea de procesamiento o sólo la
modificación de un proceso. De hecho, en la bibliografía no se registran cálculos
detallados de inversiones, sino algunas descripciones de equipos principales con sus
costos, valores de costo de construcción y datos de inversión total que implican una
suposición del monto global de los otros ítems.

En la Tabla 3.12 se observa una recopilación de costos de inversión de plantas

pesqueras, tanto para países en vías de desarrollo como algunos datos que proceden de
países industrializados, lo cual nos permite realizar una interpretación de los valores y
elaborar algunas conclusiones.

Tabla 3.11 Costo de inversión de contenedores

Tipo Capacidad Costo Vida útil País Referencias

(kg) (US$) (año)
Canasta 25 0,94 1-2 Ghana (Essuman & West,
1990)
Pescado fresco:
Canasta palmeras 20-25 0,94 6-12 Ghana (Essuman & West,
meses 1990)
Recipientes que se llevan
sobre la cabeza
aluminio 20-25 8,3 5-10 Ghana (Essuman & West,
1990)
plástico 20-25 3 3-5 Ghana (Essuman & West,
1990)
Anchoítas secas:
Bolsas yute 45-50 1,9 3-4 Ghana (Essuman & West,
1990)
Bolsas polipropileno 20-25 0,57 3-5 Ghana (Essuman & West,
1990)
Cajones madera 16 4,2 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
30 5,3 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
Cajones aluminio 12 7 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
33 25,5 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
Cajones plástico 12 5,5 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
33 15,2 s/d Australia
Contenedores aislados
Contenedor isotérmico 70 litros 90 s/d Dinamarca
(Metal box 70)
Contenedor metálico 144 76 s/d Paraguay (FAO, 1991)
(artesanal)
Contenedor de telgopor con 50 litros 25 s/d Paraguay (FAO, 1991)
armazón y pintura
Contenedor de poliestireno 37 litros 14 s/d Paraguay (FAO, 1991)
expandido

Tabla 3.12 Costo de inversión de plantas pesqueras

Tipo de planta Capacidad (t Inversión (US$ País Referencias

PT/día) '000)
Pescado fresco 3,6 115 EE.UU (Georgianna & Hogan,
lenguado 1986)
Conservas 11,3 (manual) 1 100 Argentina (Cerbini & Zugarramurdi,
1981a)
12 500 Países (Shaw, 1976)
tropicales
Sardinas 1,25 170 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Atún 3 359 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 2,5 (mecánica) 810 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 22 2 088 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Sardinas 9,75 (mecánica) 2 500 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado 20 (manual) 2 500 Argentina (Zugarramurdi & Parin,
1988)
20 (mecánica) 3 270 Argentina (Parin et al., 1990)
Fileteado y 12 528 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
congelado
Camarón 0,9 (manual) 202 Reino Unido (Graham 1984)
Camarón 0,9 (manual) 144 Países (Street et al., 1980)
tropicales
Catfish (vivo) 13,36 2 400 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Camarón 2 (mecánica) 431 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Plantas hielo, 50 420 Reino Unido (Myers, 1984)
escamas
tubos 50 460 Reino Unido (Myers, 1984)
placas 50 400 Reino Unido (Myers, 1984)
bloques 50 800 Reino Unido (Myers, 1984)
50 791 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)

Plantas pesqueras 20 175 Países (Shaw, 1976)

tropicales
Plantas secado 0,2 (mecánica) 20 Países (Waterman, 1978)
africanos
0,2 (natural) 6 Países (Waterman, 1978)
africanos
Ahumado 0,15 10 Chile (FAO, 1986a)
Plantas de harina 16,7 806 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
5 400 Países (Shaw, 1976)
tropicales
12 258 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)

s/concentración 4,5 235 Países (Atlas, 1975)

agua de cola europeos
c/concentración 34,5 800 Países (Atlas, 1975)
agua de cola europeos
Artesanal 0,02 0,111 Tanzania (Mlay & Mkwizu, 1982)
CPP, Biológicas 6,8 1 350 EE.UU (Almenas, 1972)
Alcohol isopropílico 2,8 2 820 EE.UU (Almenas, 1972)
8,5 1 757 Senegal (Vaaland & Piyarat,
1982)
Acuicultura, 1 hectárea 5-10 Países (Magnet, 1989)
Camarones tropicales

Los valores de la Tabla 3.12 se han graficado en la Figura 3.9. En la misma se observa
que, aún cuando en países en desarrollo las plantas existentes son artesanales, y
generalmente, un orden de magnitud menor en tamaño que las de países industrializados,
se mantiene la relación entre costos y capacidades planteada anteriormente.

Figura 3.9 Costo de inversión de plantas pesqueras

En el caso de plantas de conservas, la correlación graficada presenta un factor costo-

capacidad de 0,868 (r=0,9998), mientras que a las plantas de congelado corresponde un
factor de 0,825 (r=0,921). Los resultados indican que las plantas industriales en un gran
rango de tamaño y aún operando en distintos países (condiciones) presentan una clara
correlación entre la inversión y la capacidad instalada, a condición de que se utilice la
misma tecnología. En el caso que la tecnología varíe, se tienen dos situaciones: cuando la
tecnología se modifica sólo en parte (cambio de una o unas pocas etapas del proceso) o
cuando la tecnología utilizada para obtener el mismo producto varía substancialmente. El
primer caso puede verse en la Figura 3.5 donde se han separado los datos
correspondientes a las plantas de congelado con procesamiento mecánico o manual y en
la Figura 3.7 para las plantas de conservas en la misma situación. El segundo caso puede
ser ejemplificado por la producción de harina de pescado a nivel industrial y por el
punto  a nivel artesanal, que se presenta en la Figura 3.9.

En la práctica existe un límite mínimo para la capacidad de producción industrial, dada por
la mínima capacidad de los equipos claves existentes en el mercado. Resulta evidente de
la Figura 3.9 que la escala de producción mínima requiere de una inversión, también
correlacionable con las escalas de producción mayores. Además, estos resultados indican
que plantas de configuración mínima, con modificación parcial de la tecnología y en un
país en vías de desarrollo no son comparativamente menos costosas que plantas de
mayor capacidad situadas en países desarrollados.

El concepto de configuración mínima puede relacionarse con los resultados de la Figura

3.7 y la experiencia con plantas pilotos de institutos, en el sentido de que la inversión para
configuraciones mínimas o debajo de la mínima es aún mayor que la que correspondería
a la correlación esquematizada en la Figura 3.9. En general, esto es debido a la
necesidad de incorporar uno o más equipos sobredimensionados (o que exceden la
escala mínima). Todos estos aspectos deben asimismo integrarse con los costos, como
se estudiará en los Cap. 4 y 5.

3.7 Capital de trabajo (Iw)

3.7.1 Stock de materias primas

3.7.2 Productos en curso de elaboración
3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar
3.7.4 Productos terminados
3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operación - Almacenes
3.7.6 Caja
3.7.7 Cuentas a cobrar o crédito a compradores
3.7.8 Créditos de proveedores

Los principales rubros que lo integran son:

- Inventarios (materias primas, productos semiterminados, stock de repuestos, materiales

de operación).
- Caja.
- Crédito a los compradores, cuentas a cobrar.
- Crédito de los proveedores (tener en cuenta si se considera este rubro, que su valor
deberá restarse de los anteriores).
3.7.1 Stock de materias primas

Lógicamente, las cantidades de materias primas a ser mantenidas en stock dependen de

muchos factores pero principalmente deberán tenerse en cuenta:

- Su origen, importado o nacional.

- Disponibilidad, número de proveedores, etc.

Como un valor promedio se puede decir que en el caso de materias primas nacionales se
incluirá en el capital de trabajo el valor de la materia prima necesaria para 15 a 30 días de
producción al valor puesto en fábrica. Para el caso de materias primas importadas se
puede trabajar con un promedio de 90 a 120 días de producción. Se considerará, por
supuesto, la materia prima al valor después de nacionalizadas y transportadas a fábrica.
La tendencia actual es reducir tanto como sea posible el inventario de materias primas,
productos terminados, envases, repuestos, etc., porque el almacenamiento aumenta los
costos e inmoviliza el capital. La técnica de administración usada en este caso es llamada
"justo a tiempo" (just in time).

3.7.2 Productos en curso de elaboración

Este rubro se integra con el valor de materias primas, servicios, mano de obra directa de
la producción en fabricación. Su importancia depende fundamentalmemte del proceso
(contínuo o discontínuo).

3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar

Estos son los productos que aún deben sufrir otros procesos de fabricación antes de salir
al mercado o los que están a la espera de la aprobación final de laboratorio. Puede tener
importancia en las industrias donde los análisis de aprobación son muy largos.

3.7.4 Productos terminados

Muchos factores pueden determinar la cantidad de productos terminados en depósito. El

almacenamiento de productos terminados de una fábrica de congelados que produzca
exclusivamente bloques de filetes será muy distinto al de una fábrica de conservas que
elabore una gran variedad de especialidades. Igualmente existen productos que se
consumen con mayor intensidad en determinadas épocas del año (por ejemplo, Pascuas
en países cristianos) mientras que otros se consumen regularmente durante todo el año.
En el caso particular de las plantas de salado de pescado, el stock de productos salados
que deben sufrir el proceso de maduración (por ejemplo, anchoíta) permaneciendo en
depósito por tiempos excesivamente largos (normalmente 4 a 6 meses hasta el
embarque) tiene un peso considerable sobre el capital de trabajo, igualando, en
ocasiones, la importancia de la inversión fija. Cuando no se trata de un caso particular, y
si no se dispone de otros datos, se acostumbra a tomar como cantidad de producto
terminado almacenado 30 días de producción. Como se ha visto en la sección 3.7.1, la
tendencia actual en la industria de alimentos y pesquera es reducir los inventarios tanto
como sea posible siguiendo la política del "justo a tiempo" (just in time). La aplicación
apropiada de esta política permite la reducción en los inventarios de los productos
terminados (capital inmovilizado), reducción en la capacidad de las cámaras de
almacenamiento y en consecuencia, en la inversión y en los costos de operación (por ej.,
energía eléctrica).

3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operación - Almacenes

El valor de los repuestos puede oscilar dentro de grandes valores. Sobre todo si se tiene
en cuenta que al iniciar las operaciones, una planta puede haber importado equipo, el cual
viene normalmente provisto de repuestos para varios años de operación. Desde el punto
de vista del proyecto, generalmente se estima como inventario de repuestos, el valor
equivalente al consumo de 1 a 3 meses de operación, teniendo en cuenta el monto total
anual que se ha tomado al calcinar el costo de ventas. Para materiales de operación se
sigue un criterio similar, asignando al capital de trabajo el equivalente al gasto de un mes
que se mantendrá como inventario permanente en almacenes.

3.7.6 Caja

Por caja se entiende el efectivo que debe tenerse disponible para hacer frente a la
operación de la planta, pagos de materias primas, salarios, servicios, etc. Comúnmente se
adopta como valor de caja de un proyecto el equivalente a 30 días de costo total de
producción menos depreciación.

3.7.7 Cuentas a cobrar o crédito a compradores

Este es uno de los rubros más importantes del capital en giro. Son varios los factores que
influyen en la determinación de su volumen pero sin duda los más importantes
corresponden a las condiciones de crédito fijadas por el mercado. Cada empresa tiene su
situación propia que puede variar desde 30, 60 hasta 365 días (fertilizantes). En el
mercado interno, es usual la aceptación de créditos a los supermercados para los
productos pesqueros. Específicamente se conocen datos de 30 días para las conservas
de pescado en Argentina.

3.7.8 Créditos de proveedores

Todos los rubros anteriores Constituyen el capital de trabajo bruto y para trabajar en el
punto de mayor seguridad conviene no tener en cuenta posibles créditos a obtener de
proveedores. Sin embargo, en el estudio financiero del proyecto convendrá tenerlo en
cuenta para corregir ese valor. En el caso de insumos de plantas pesqueras, este crédito
es otorgado por los proveedores de pescado, utilizándose quince días para la materia
prima nacional y plazos de 30 a 90 días para la materia prima importada.

3.8 Estimación del capital de trabajo (Iw)

Existen métodos para estimar el capital de trabajo, entre los cuales se mencionan:

(a) Tomarlo como el 10-20% de la inversión fija. En general, el 10% es una estimación
aproximada para industrias pesqueras, que puede tenerse en cuenta cuando se carece de
otros datos.
(b) Tomarlo como el 10% de las ventas anuales. En la Tabla 3.13 se muestran los
porcentajes medios de las ventas anuales que corresponden a cada rubro, la fracción del
año (decimal) durante la cual es requerido el capital de trabajo y finalmente el costo medio
de cada rubro como porcentaje de las ventas anuales. Se observa que el capital de
trabajo medio es aproximadamente 10% de las ventas anuales (Bauman, 1964).

(c) Calcular los costos de inventario sobre la base de un mes para suplir materia prima y
dos meses de productos terminados. Sumarle las cuentas a cobrar, calculadas sobre las
ventas de un mes (Woods, 1975).

Tabla 3.13 Cálculo del capital de trabajo (Bauman, 1964)

% Ventas Tiempo Costo medio como % de ventas

anuales promedio anuales
Activo comente
Materia prima 30 0,04 1,2
Producto 60 0,08 4,8
terminado
Cuentas a cobrar 100 0,10 10,0
Efectivo 1-5 1,00 2,5
Total: 18,5
Pasivo corriente
Impuestos 8 0,60 4,80
Sueldos 14 0,03 0,42
Servicios 4 0,10 0,40
Fletes 2 0,01 0,02
Materia prima 30 0,10 3,00
Total: 8,64
CAPITAL DE TRABAJO: ACTIVO - PASIVO = 9,86

Ejemplo 3.1 Cálculo de la inversión total para una planta de congelado de pescado

1) Calcular la inversión fija para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1 por los
siguientes métodos:

(a) Método de Lang

(b) Método de los factores
(c) Por factor costo-capacidad para plantas completas

2) Estimar el capital de trabajo

3) Calcular la inversión total, sin incluir el terreno.

Solución:

1) En la Tabla 3.14 se presenta el listado de equipos principales (Del Ejemplo 2.1) y sus
costos de compra. El costo de compra de cada uno de los equipos (facturas pro-forma de
los proveedores, 1991) se usa para calcular la inversión fija (el sistema de refrigeración no
está incluido en esta etapa). Los valores indicados corresponden al costo del equipo sin
instalar puesto en planta.

El valor de Iequipos puede compararse con la estimación realizada mediante la correlación

propuesta por Zugarramurdi y Parin (1988):

Inversión en equipos principales para planta manual (sin sistema de refrigeración) = US$
59 485 × Q0,51 = US$ 84 709

La diferencia entre las dos estimaciones es debida a los cambios en los precios de los
equipos y a incorrecciones ya que la capacidad de la planta no está dentro del intervalo
válido (10a 100 toneladas de producto terminado por día).

A partir de los requerimientos del Ejemplo 2.1, es necesario calcular los equipos para
congelar. En la Tabla 3.2, se muestran los datos para aplicar la Ecuación 3.2 para estimar
el congelador de placas y la cámara de almacenamiento de producto terminado.

Icongelador de placas = US$ 28 000 × (2/18)0,31 = US$ 14 200

Icámara de almacenamiento a -30°C = US$ 28 000 × (60/200)0,62 = US$ 28 500
Itúnel de congelación = US$ 10 000

En el Apéndice C1, se presentan datos de costos para una capacidad determinada; si no

se dispone del factor costo-capacidad para un equipo, se puede aplicar la regla de los
seis-décimos.

Icámara de almacenamiento a 0°C = US$ 10 000 × (20/10)0,6 = US$ 15 200

Congelador de Placas, 500 kg/carga 14 200

Cámara de Almacenamiento a 0°C, capacidad: 20 t 15 200
Cámara de Almacenamiento a - 30°C, capacidad: 60 t 28 500
Túnel de Congelación, capacidad: 5 t 10 000
Sistema de Refrigeración (compresores, evaporadores, etc.) para 2 t/día de bloques de 70 000
filetes congelados (dato del proveedor)
US$ 137
900

Inversión en equipos principales = US$ 91 050 + US$ 137 900 = US$ 228 950

Tabla 3.14 Costo del equipo principal

Equipo Cantidad Costo de compra (US$)

Balanza de cajones con pescado en recepción 2 000
Lavadora de pescado entero 13 000
Mesa de clasificación (*) 2 400
Mesa de fileteado (*) (**) 16 3 200
Mesa de inspección y recorte (*) 5 3 000
Mesa de envasado de filetes (*) (con cinta transportadora) 3 2 700
Mesa balanza fishblock 1 3 600
Desmoldadora 1 200
Mesa empaque fishblock 3 250
Sunchadora 5 800
Cintas transportadoras 2 500
Lavadora de bandejas y moldes 14 000
Lavadora de cajones 20 000
Cajones plásticos para 35 kg de pescado 400 4 000
Moldes para congelado 200 6 400
Autoelevador 6 000
Costo total de adquisición de los equipos principales I equipos 91 050
Notas: (*) Acero inoxidable
(**) El número de puesto de fileteado que se calculó en el Ejemplo 2.13 es de 15. Pero, las
mesadas de fileteado tienen un número par de puestos, por lo cual se han considerado 16
puestos en lugar de 15.
a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.7),

Inversión fija = US$ 228 950 × 2,6 = US$ 595 270

b) En el método de los factores múltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el

profesional debe basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra
mayor, promedio o menor. En la Tabla 3.15 se muestran los cálculos.

Los resultados obtenidos usando esta metodología muestran alta correlación con las
estimaciones de capital fijo que han sido obtenidas mediante técnicas más detalladas.
Utilizados apropiadamente, el método de los factores puede lograr requerimientos rápidos
de inversión de capital fijo con la precisión suficiente para los propósitos de las
evaluaciones económicas.

c) Por la Tabla 3.3 y la ecuación (3.2):

IF = US$ 2 500 000 × (2/20)0,6 = US$ 627 970

Este valor resulta comparativamente mayor debido a que 2 toneladas caen fuera del
rango de capacidades válidas para el factor costo-capacidad consignado en la Tabla 3.3.

Será considerado que la inversión de capital fijo asciende a US$ 600 000, sin incluir el
terreno.

2) IW = 10% IF (De la Sección 3.8 a)

IW = 0,1 × US$ 600 000 = US$ 60 000

3) IT = IF + Iw

IT = 600 000 + 60 000 = US$ 660 000

Tabla 3.15 Utilización de los factores de la Tabla 3.9 para la estimación de la
inversión (Pescado congelado)

Item Factor de Costo del item

multiplicación (US$)
Costo de adquisición del equipo 1,00 228 950
Costo de instalación del equipo 0,20 45 790
IE 274 740
Factores experimentales como fracción de IE fi
Cañerías de proceso 0,05 13 740
Instrumentación 0,03 8 240
Edificios 0,60 164 840
0,68 186 820

461 560
Costo físico total,
Factores experimentales como fracción del costo físico fIi
total
Ingeniería 0,10 46 160
Factor de tamaño 0,10 46 160
Contingencias 0,10 46 160
0,30 138 480
Costo indirecto total,
600 040
Inversión fija total,

Ejemplo 3.2 Cálculo de la inversión total para una planta de conservas de pescado

1) Calcular la inversión fija para la planta de conservas de atún del Ejemplo 2.2 por los
siguientes métodos:

(a) Método de Lang

(b) Método de los factores
(c) Comparar con los valores para plantas de conservas de la Tabla 3.12
(d) Por el factor costo-capacidad de la Tabla 3.3

2) Estimar el capital de trabajo

3) Calcular la inversión total, sin incluir el terreno.

Solución:

1) El primer paso es calcular el costo del equipamiento principal. En la Tabla 3.16, se

presenta el desarrollo de la estimación: los equipos principales (Del Ejemplo 2.2) y sus
costos de compra. Los costos de compra de cada uno de los equipos fueron estimados de
otras plantas similares de Cabo Verde.

a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.8),

Inversión fija = US$ 50 000 × 2,485 = US$ 124 250

Tabla 3.16 Costo del equipo principal

Equipo Cantidad Costo de compra (US$)

Recepción, grúa 1 2 000
Pesado, balanza de 0,5 t 1 1 700
Lavado, piletón de 2 000 l 1 300
Descabezado y eviscerado, mesada con sierra 1 4 500
Lavado, piletón 1 300
Cortado, mesada con sierra 1 4 500
Lavado, piletón 1 300
Colocado en parrillas, mesada 1 200
Capacidad de las parrillas, 40 kg cada una 20 200
Grúa y dos portaparrillas 1 1 900
Cocción, recipiente con calentamiento 1 1 128
Limpieza del pescado cocido, 1 mesada para 2 operarios 400
Envasado, mesada 1 200
Llenado con aceite y cerrado, cerradora: 10 latas/min 1 6 900
Esterilización, autoclave: 700 latas/carga 1 16 000
Etiquetado, mesada 1 100
Caldera, 250 kg vapor/h 1 8 900
Costo total de adquisición de los equipos principales Iequipos 49 528

b) En el método de los factores múltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el

profesional debe basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra
mayor, promedio o menor. En la Tabla 3.17 se muestran los cálculos.

Tabla 3.17 Utilización de los factores de la Tabla 3.9 para la estimación de la inversión
(Conservas de pescado)

Item Factor de Costo del Item

multiplicación (US$)
Costo de adquisición del equipo 1,00 50 000
Costo de instalación del equipo 0,20 10 000
IE 60 000
Factores experimentales como fracción de IE fi
Cañerías de proceso 0,03 1 800
Instrumentación 0,01 600
Edificios (*) 0,60 36 000
0,64 38 400

98 400
Costo físico total,
Total costo directo 100 000
Factores experimentales como fracción del costo físico fIi
total
Ingeniería 0,10 10 000
Factor de tamaño 0,10 10 000
Contingencias 0,10 10 000
0,30 30 000
Costo indirecto total,
130 000
Inversión fija total,

Nota:

(*) Puede ser estimado el costo de la edificación según Myrseth (1985), considerando que
para 20 t de materia prima se requieren 4 000 m2 con un costo de construcción de US$
200/m2. En este caso, para una tonelada de materia prima serán requeridos 200 m2 y US$
40 000 será su costo. Este valor de US$ 36 000 puede compararse con el obtenido de la
Tabla 3.17. Esto significa que las dos estimaciones totales serán de US$ 98 400 y de US$
102 400. Se consideran un promedio de US$ 100 000 para los costos directos.

c) De los datos dados en la Tabla 3.12, la inversión de capital fijo para una planta manual
de conservas es de US$ 170 000, con una capacidad de 1,25 t de producto terminado
localizada en países tropicales. Este valor es mayor en un 30% a la inversión fija
calculada en el inciso (b).

Sólo en ausencia de información más específica, se pueden utilizar los datos de la Tabla
3.12.

d) Debe observarse que el intervalo válido de capacidades para la aplicación del factor
costo-capacidad es de 8-35 t/día. Sin embargo, esta estimación puede ser usada para
obtener un orden de magnitud de la inversión requerida.

Por la Tabla 3.3 y la ecuación (3.2):

IF = US$ 1 100 000 × (1/11,3)0,89 = US$ 127 000

Será considerado que la inversión de capital fijo asciende a US$ 130 000, sin incluir el
terreno.

2) Iw = 10% IF (De la Sección 3.8 a)

Iw = 0,1 × US$ 130 000 = US$ 13 000

3) IT = IF + IW

IT = 130 000 + 13 000 = US$ 143 000

El propósito de los ejemplos 3.1 y 3.2 es explicar y dar los procedimientos prácticos para
los cálculos de la inversión de capital. Los métodos descriptos pueden ser aplicados a
diferentes tecnologías tanto para plantas integrales de productos congelados, de
conservas y de harina de pescado como para plantas individuales, localizadas en zonas
industrializadas, o de diferentes tamaños como plantas piloto o de gran capacidad,
siempre que el lector siga, entienda y use la información adecuadamente. Las
indicaciones sobre el precio, para los equipos y materiales, son sólo estimaciones y la
mejor fuente de información será la suministrada por un proveedor con las condiciones de
trabajo requeridas. El lector debe adaptar la metodología a su problema particular. Los
datos de costos varían con el tiempo, el tamaño del equipo, la ubicación de la planta, el
diseño del fabricante, los materiales de construcción, el proceso involucrado y otros
factores.

El Apéndice Cl es sólo una guía para los cálculos y representa los valores para los
tamaños especificados en el año indicado por la referencia. La regla de los seis-décimos
puede ser empleada como una aproximación general para otras capacidades, pero se
previene al usuario que su uso puede conducir a posibles errores. La experiencia y el
buen juicio pueden reducir el error, pero los costos confiables sólo pueden obtenerse de
los fabricantes. Los métodos aplicados en los ejemplos no son los únicos encontrados en
la bibliografía y el lector podría interesarse en la búsqueda de modelos más precisos y en
consecuencia modelos más complejos. Algunos casos particulares requieren modelos
más detallados. En conexión con el uso de los datos de costos publicados, se enfatiza
que ellos son sólo satisfactorios para estimaciones preliminares de costos. Si se desea un
valor confiable, es necesario obtener las facturas proforma de los fabricantes para el
equipo específico requerido.

4. COSTOS DE PRODUCCION
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en
funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y
otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto.

Esto significa que el destino económico de una empresa está asociado con: el ingreso
(por ej., los bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de producción
de los bienes vendidos. Mientras que el ingreso, particularmente el ingreso por ventas,
está asociado al sector de comercialización de la empresa, el costo de producción está
estrechamente relacionado con el sector tecnológico; en consecuencia, es esencial que el
tecnólogo pesquero conozca de costos de producción.

El costo de producción tiene dos características opuestas, que algunas veces no están
bien entendidas en los países en vías de desarrollo. La primera es que para producir
bienes uno debe gastar; esto significa generar un costo. La segunda característica es que
los costos deberían ser mantenidos tan bajos como sea posible y eliminados los
innecesarios. Esto no significa el corte o la eliminación de los costos indiscriminadamente.

Por ejemplo, no tiene sentido que no se posea un programa correcto de mantenimiento de

equipos, simplemente para evitar los costos de mantenimiento. Sería más recomendable
tener un esquema de mantenimiento aceptable el cual, eliminaría, quizás, el 80-90% de
los riesgos de roturas. Igualmente, no es aconsejable la compra de pescado de calidad
marginal para reducir el costo de la materia prima. La acción correcta sería tener un
esquema adecuado de compra de pescado según los requerimientos del mercado y los
costos. Usualmente, el pescado de calidad inferior o superior, no produce un óptimo
ingreso a la empresa; esto será analizado posteriormente.
Otros aspectos entendidos como "costos" a ser eliminados (por ej., programas de
seguridad de la planta, capacitación de personal, investigación y desarrollo),
generalmente no existen en la industria procesadora de pescado de los países en vías de
desarrollo. Desafortunadamente en el mismo sentido, los costos para proteger el medio
ambiente (por ej., el tratamiento de efluentes) son en forma frecuente ignorados y, en
consecuencia, transferidos a la comunidad en el largo plazo o para futuras generaciones.

Cuando se analiza la importancia dada al costo de producción en los países en vías de

desarrollo, otro aspecto que debería ser examinado respecto a una determinada
estructura de costos, es que una variación en el precio de venta tendrá un impacto
inmediato sobre el beneficio bruto porque éste último es el balance entre el ingreso
(principalmente por ventas) y el costo de producción. En consecuencia, los incrementos o
las variaciones en el precio de venta, con frecuencia son percibidos como la variable más
importante (junto con el costo de la materia prima), particularmente cuando existen
amplias variaciones del precio.

Un ejemplo de esta variación en el precio de venta se muestra en la Figura 4.1. En este

caso, los precios de venta de conservas de atún en salmuera (48 latas × 182 g) importado
por EE.UU y Europa de Tailandia durante 1993, muestran variaciones superiores al
25,75% y 28,58%, respectivamente.

En una situación como la descripta en la Figura 4.1, el gerente o propietario de la planta

podría optar por desatender la posibilidad de analizar el esquema completo de costos
como un modo de mejorar las ganancias (quizás con la excepción de la materia prima
como veremos luego). El gerente podría razonar que las variaciones de precio en el
mercado son de tal magnitud como para enmascarar cualquier mejora relativamente
pequeña en la estructura de costos (por ej., la mejora en la eficiencia energética o en el
rendimiento). Los esfuerzos de las empresas están usualmente canalizados sólo para
mejorar la posición en el mercado (para vender o para comprar) y eventualmente, para
obtener reducciones generales de costos a nivel político (por ej., reducciones impositivas,
descuentos en la electricidad y petróleo, créditos con bajas tasas de interés).

Figura 4.1 Precio mensual de conservas de atún en salmuera (48 latas × 182 g cada
una) importado por EE.UU y Europa de Tailandia durante 1993 (del Banco de datos
de FAO GLOBEFISH)
Los gerentes pueden fácilmente no reconocer que cualquier mejora en la estructura de
costos de producción - no sólo en el precio de venta o en el costo de la materia prima -
incrementará el beneficio bruto en cualquier situación de precios del mercado, y que esta
mejora será acumulativa en el tiempo. Más aún, esto podría confundirlos, ya que los
desarrollos tecnológicos en el mediano y largo plazo, primero harían que una industria no
sea competitiva y posteriormente obsoleta.

Un adecuado interés por una administración racional de todos los costos de producción,
es un índice de la madurez y desarrollo de la industria pesquera en el mercado
competitivo internacional.

La falta de comprensión de la importancia de los componentes de los costos de

producción, y en particular la depreciación, los seguros y las reservas, convierten a los
negocios pesqueros en los países en vías de desarrollo en muy inestables, y con
frecuencia, impiden el desarrollo y la autosustentabilidad, no obstante la existencia de
oportunidades en el mercado tanto interno como externo.

4.1 Flujo de caja y costo de producción

El flujo de caja es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. El análisis de los
flujos de cajas es útil para el entendimiento de los movimientos del dinero y el momento
en que se realizan, no sólo para la compañía completa sino también para las líneas
parciales de producción.
En la Figura 4.2, se muestra el modelo general del flujo de caja que describe una
operación (planta, línea de procesamiento, equipo) y cómo ésta es pagada. Asimismo, se
observa la existencia de dos flujos principales. El primero es la entrada por ventas y
servicios y cualquier otra fuente de entradas conectada a la empresa. El segundo está
dado por los gastos y es el total de costos fijos y variables. El beneficio bruto es la
diferencia entre las entradas y las salidas. La importancia relativa de los flujos depende
del tipo de operación analizada.

Figura 4.2 Modelo de flujo de caja para una planta/línea/equipo de procesamiento

En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se

determina por la diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo
que éste cuesta al proyecto para producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva
que se realice para respaldar el capital (depreciación).

Por ejemplo, en las pesquerías artesanales, son menores los costos de captura, pues los
costos fijos son reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser
disminuidos debido a una combinación adecuada de embarcación y arte de pesca
utilizada. Los costos de producción para algunas de esas combinaciones son, a su vez,
función de la duración del viaje, distancia al área de pesca, etc. (Stevenson, 1982).

Tabla 4.1 Clasificación de los costos de producción

1. COSTOS VARIABLES (directos):

1.1. Materia prima.
1.2. Mano de obra directa.
1.3. Supervisión.
1.4. Mantenimiento.
1.5. Servicios.
1.6. Suministros.
1.7. Regalías y patentes.
 1.8. Envases.
2. COSTOS FIJOS
2.1. Costos Indirectos
2.1.1. Costos de inversión:
2.1.1.1. Depreciación.
2.1.1.2. Impuestos.
2.1.1.3. Seguros.
2.1.1.4. Financiación.
2.1.1.5. Otros gravámenes.
2.1.2. Gastos generales:
2.1.2.1. Investigación y desarrollo.
2.1.2.2. Relaciones públicas.
2.1.2.3. Contaduría y auditoría.
2.1.2.4. Asesoramiento legal y patentes.
2.2. Costos de Dirección y
Administración
2.3. Costos de Ventas y Distribución

Los costos de producción pueden dividirse en dos grandes categorías: COSTOS

DIRECTOS O VARIABLES, que son proporcionales a la producción, como materia prima,
y los COSTOS INDIRECTOS, también llamados FIJOS que son independientes de la
producción, como los impuestos que paga el edificio. Algunos costos no son ni fijos ni
directamente proporcionales a la producción y se conocen a veces como
SEMIVARIABLES. En la Tabla 4.1, se muestra una clasificación de los costos de
producción que se da a título ilustrativo y como elemento de control.

La industrialización de productos pesqueros es intensiva en costos variables como

materia prima, mano de obra y envases, totalizando estos 3 rubros alrededor del 80 % del
costo total de producción. Por ejemplo, en la Figura 4.3 se muestra la distribución
proximal del costo de producción de conservas de pescado en Argentina (Parin y
Zugarramurdi, 1987).

Figura 4.3 Distribución proximal del costo de producción de conservas de pescado

(Argentina)

En la Tabla 4.2, se muestran los costos unitarios de producción para diversas plantas
pesqueras. Los datos que aparecen en la Tabla 4.2 son indicativos y referidos al lugar y
año donde fueron obtenidos. Cabe señalar que estos costos unitarios dependen de la
capacidad instalada, como se estudiará en el Capítulo 5.

Los costos reales de producción son difíciles de encontrar en la bibliografía porque son
una clara indicación de sus posibilidades de venta. Por ejemplo, en el caso de plantas de
conservas de sardinas en Argentina, los costos de producción son los guarismos más
altos de la Tabla 4.2, ya que los industriales tenían que afrontar elevados precios de
materia prima y envases. Por lo tanto, las conservas no eran competitivas en los
mercados nacionales e internacionales, y eventualmentepodían competir en el mercado
interno las conservas importadas de atún y bonito (lo que realmente sucedió cuando se
produjo la apertura del mercado). La situación inversa se presenta con los costos de
producción de bloques congelados de merluza, ya que Argentina y Uruguay tienen precios
competitivos en los mercados internacionales. Lo expuesto se produce simultáneamente.
Con respecto a los costos de captura, los valores tienen grandes oscilaciones,
dependiendo del país y tipo de embarcación; en la Tabla 4.2, se presentan algunos
ejemplos.

Es necesario destacar la diferencia que existe entre la contabilidad de costos y la

estimación que se realiza en la preparación de un proyecto futuro. Esta última
metodología es recomendable con respecto a los profesionales a cargo de la producción
para la determinación y análisis de costos en una planta existente. En el primer caso, se
trata de analizar un hecho histórico que se clasificará y ordenará de acuerdo a normas
contables preestablecidas y con lo cual habrá determinado el costo de elaboración de un
producto que corresponde a un hecho acontecido en un período de tiempo ya pasado. En
el segundo caso, que es el tema que nos ocupa, la estimación se realiza calculando cuál
será el costo futuro de un producto, cuya fabricación sería recién uno o dos años después
de haberse confeccionado el mismo.

Tabla 4.2 Costos de producción en plantas pesqueras

Tipo de producto US$/kg de producto País Referencias

terminado
Conservas
Atún, 452 g 1,14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón, 135 g 2,70 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas, 125 g 1,30 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 g 1,27 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Sardinas, 170 g 2,94 Argentina (Parín & Zugarramurdi,
1987)
Caballa, 380 g 1,92 Argentina (Parín & Zugarramurdi,
1987)
Merluza, 380 g 1,31 Argentina (Parín & Zugarramurdi,
1987)
Sardinas c/salsa, 452 g 0,67 Chile (1989)
Atún trozado, 185 g 1,82 Tailandia (1989)
Bonito en salmuera, 1,64 Tailandia (1989)
185 g
Congelado
Merluza bloque filet 1,20 Argentina (1989)
Merluza bloque filet 1,17 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina D&E 0,90 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla, IQF 1,17 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón 2,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón 2,39 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Bacalao, bloque filet 2,88 Canadá (1989)
Alaska Pollack, filet 1,52 Japón (1989)
Krill, colas, bloque 3,55 Polonia (Budzinski et al, 1985)
Fresco
 Lenguado 4,18 EE.UU (Georgianna & Hogan,
1986)
Secado
Natural 0,28 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Mecánico 0,41 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Harina
0,12 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
0,14 EE.UU (Almenas, 1972)
0,15 Perú (1989)
0,2-0,33 Países (Atlas, 1975)
Europeos
0,28 Países (Mlay & Mkwizu, 1982)
Africanos
CPP 0,33 EE.UU (Almenas, 1972)
Captura
Cerqueros 0,241 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
Cerqueros 0,021 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Botes 0,038 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Lancha 0,435 Seychelles (Parker, 1989)
Artesanal 0,035 India (Kurien & Willmann, 1982)
Arrastrero 0,331 India (Kurien & Willmann, 1982)
Red de enmalle 0,200 India (Kurien & Willmann, 1982)
Cerqueros 0,500 Argentina (1990)
Arrastreros 0,300 Argentina (1990)

La estimación de costos operativos se realiza por varias razones. En primer lugar, la

estimación permite obtener una funcionalidad que minimice tiempo, esfuerzo y dinero en
proyectos no rentables, eligiendo la ruta más ventajosa entre varias alternativas. Por otra
parte, la estimación ha de mostrar cuáles son los costos de mayor influencia sobre la
rentabilidad, a fin de determinar específicamente en forma detallada esos rubros en los
próximos cálculos. No será necesario el recálculo para el resto de los otros componentes.
La estimación de los probables costos futuros de la producción del proyecto, no sólo es
necesaria para la determinación de los estudios financieros y económicos, sino que
permite proporcionar elementos de juicio para:

- Estimar eventuales variaciones en los precios de venta.

- Cambios en la situación del mercado y modificaciones en la composición de la oferta.

4.2 Costos variables o directos

4.2.1 Materia prima

4.2.2 Mano de obra directa (MOD)
4.2.3 Supervisión
4.2.4 Servicios
4.2.5 Mantenimiento
4.2.6 Suministros
4.2.7 Regalías y patentes
4.2.8 Envases

4.2.1 Materia prima

Este rubro está integrado por las materias primas principales y subsidiarias que
intervienen directa o indirectamente en los procesos de transformación (pescado, aceite,
sal, condimentos, etc.), ya que la característica esencial de esta actividad es
manufacturera.

La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el conocimiento de los

siguientes elementos de juicio:

- Cantidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad de producto.

- Precios unitarios de las materias primas puestas en fábrica.

En la industria pesquera, normalmente pueden presentarse tres casos respecto a la

compra del pescado:

(i) Que el pescado sea comprado en banquina

(ii) Que el pescado sea extraído por embarcaciones que son propiedad de la empresa
(iii) Que el pescado sea importado

En el caso (i), se calculan los costos de materia prima de acuerdo al precio fijado por
convenio para especies de temporada (anchoíta, caballa, bonito) o se estima un precio
promedio de acuerdo a los valores con los que se está operando en el momento para la
especie de que se trate.

En el caso (ii), se cargan como costos de materia prima los costos anuales de operación
de las embarcaciones. Por ejemplo, en la Figura 4.4, se muestran los costos de captura
de anchoíta por embarcaciones costeras del Puerto de Mar del Plata, en función de la
utilización de bodega (Parin et al, 1987b).

En el caso (iii) que involucra materia prima importada se considerará el precio del
producto puesto en fábrica, de acuerdo con la descripción que se detalla en la Tabla 4.3.

Figura 4.4 Precio promedio de captura de anchoíta en función del porcentaje de

utilización de la flota

En plantas químicas, este rubro puede variar desde el 10 al 50% del costo total de
producción. Los valores de la Tabla 4.4. pueden tomarse como guía para plantas
pesqueras. En el análisis de la Tabla 4.4, surgen que existen diferencias sustanciales en
las plantas procesadoras dependiendo del país donde se encuentran. Ello se observa en
plantas elaboradoras de pescado secado al sol (natural) en Africa o Brasil; se debe a los
distintos salarios recibidos por los obreros. La relación entre el costo de la mano de obra y
el costo de la materia prima es de 1,5 en Brasil, mientras que ese cociente es de 0,07 en
Africa, siendo que el precio pagado por la materia prima en Brasil es un 33% superior.

Tabla 4.3 Elementos constitutivos del precio de materia prima importada

a) Cotización puerto de embarque (F.O.B.) ..........

b) Flete marítimo puerto de embarque-puerto destino ..........
c) Seguro marítimo ..........
Valor C.I.F. puerto destino ..........
d) Derechos aduaneros ..........
e) Otros gastos (despacho, despachante, fletes) ..........
Valor puesto en fábrica ..........

Tabla 4.4 Costos típicos de materia prima como porcentaje del costo total de
producción

Tipo de planta % del costo total de País Calculado de:

producción
Congelado
Merluza, filet 60 - 70 Argentina (Parín et al., 1990)
Abadejo 75 - 85 Argentina (Parín et al., 1990)
Camarón 54,2 - 77,1 Reino Unido (Graham, 1984)
Merluza 53,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Corvina D. & E. 48,9 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla c/piel IQF 49,6 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón crudo s/c 63 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish, cultivo 91 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Conservas
Sardinas, caballa 23 - 44 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 55 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 18,5 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas 21,5 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Procesamiento lenguado 80,4 EE.UU (Georgianna & Hogan,
fresco 1986)
Salado de anchoíta 50 - 60 Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Harina 65 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
Harina 65,3 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
CPP, tipo A 35,6 EE.UU (Almenas, 1972)
CPP, tipo A 45,9 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
CPP, tipo B 47,5 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Secado (natural) 28,6 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Secado (natural) 70 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Secado (mecánico) 29,1 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Secado (mecánico) 48 Países (Waterman, 1978)
Africanos

En el Apéndice C2 se consignan otros costos indicativos para distintas especies de

pescados y mariscos. A estos costos podrían tener que adicionarse los gastos
correspondientes:

- Tasa del Mercado Pesquero, o del lugar donde se realiza la venta mayorista.
- Transporte desde el lugar de desembarque a la planta

Además, en el Apéndice C2. se indican los costos de otras materias primas utilizadas en
la industria pesquera. Los precios de los materiales dados en el Apéndice C2 son sólo
indicativos, quizá para ser usados en una primera aproximación. Sin embargo, para un
cálculo correcto, deberían ser utilizados promedios y series de precios, en particular, en
los casos que la materia prima es decisiva en la estructura de los costos de producción
(ver Tabla 4.4). La principal razón es que, el costo de la materia prima, en particular el
pescado, puede variar ampliamente durante el año en una economía de mercado abierto.

En la Figura 4.5, se da un ejemplo del precio del atún skipjack congelado, materia prima
para la industria conservera de Tailandia, en los años 1990 y 1993. De la Figura 4.5, se
observa que los precios por mes aumentaron más que un 66% durante 1993 y los precios
promedios fueron similares para 1990 y 1993. En 1991 y 1992, los precios promedios
fueron de 835,8 y de 708,1 respectivamente, lo cual significa que, en el largo plazo, las
variaciones en los precios promedios son mucho menos marcadas que las variaciones
mensuales. En este caso particular, sin considerar el año 1992 que fue un año especial
para el atún skipjack, las desviaciones máximas de los precios promedios anuales sobre
el precio promedio global fue de 1,6% para los años 1990, 1991 y 1993.

Figura 4.5 Precio mensual (C&F) de atún skipjack congelado (1,8 - 3,4 kg) en
Tailandia (años 1990 y 1993) (US$/t) (Elaborada con datos de GLOBEFISH FAO)
En consecuencia, un análisis del promedio mensual y en algunos casos, de las
variaciones estacionales de los costos de la materia prima son normalmente necesarios
en la industria pesquera. Sin embargo, como en el caso del precio de venta, las amplias
variaciones en el corto plazo en los precios de la materia prima no deberían hacer que el
administrador, y en particular, el tecnólogo pesquero, desestimen el análisis de los otros
costos de producción.

Ejemplo 4.1 El costo de la sal en el salado de pescado en Trinidad

La sal es una materia prima para elaborar pescado salado. Para el salado de pescado en
los países en vías de desarrollo, utilizan una práctica incorrecta como es la gran cantidad
de sal utilizada (es usual encontrar una relación entre la sal y el pescado de 1:1 y 2:1).
Esto es probablemente debido a viejos métodos de los países desarrollados, donde la sal
era más barata comparada con el precio del pescado. Esto no es necesariamente siempre
así en los países en vías de desarrollo. Los autores han registrado que los pescadores
artesanales pagaron precios hasta de 1US$/kg de sal en países en vías de desarrollo.

Cantidades de sal superiores a aquéllas mostradas en la Tabla 2.6 no adicionarán

seguridad al producto, e incrementarán el costo de la sal, el costo del manipuleo y
procesamiento y los costos de almacenamiento de la sal y del pescado salado
(contenedores, instalaciones, etc.). Todavía más, el uso excesivo de sal fomenta la mala
práctica de reutilizar la sal o la salmuera saturada como se observa en varios lugares.
Un ejemplo de una planta de salado de tiburón en Trinidad muestra esta situación
claramente. El porcentaje de sal (aproximadamente capacidad de la planta de 1 t de
materia prima/día) era del 100% (1:1) para el método de salado húmedo que utiliza
presión (el tiburón salado es secado después), y no había cambio de salmuera durante el
salado. Debido a los problemas con la calidad de la sal producida en el mercado interno,
se usaba sal importada (una situación muy común en muchos países en vías de
desarrollo).

Según los ejemplos anteriormente analizados (ver Tabla 2.6), será suficiente el 30-40%
de sal. Una cifra de 45% podría ser adoptada para considerar las pérdidas (pérdida de sal
antes que llegue al pescado). En este caso, el uso de una relación 1:1 es excesiva. Sin
embargo, proporciones aún mayores se utilizan en la región del Caribe. Para fines
comparativos, una relación 2:1 fue usada en los cálculos y se incluyó la alternativa de
salar corvina. Los resultados se muestran en ña Tabla 4.5.

Tabla 4.5 Influencia de la relación sal/pescado en el costo de producción

Relación Sal: Costo anual de sal Costo de producción por Costo de producción por
Pescado (P/P) importada (1) (2) (4) kg de tiburón salado (3) kg de corvina salada (3)
0,45 : 1 27 945 3,43 2,82
1:1 62 100 3,56 3,15
2:1 124 200 3,79 3,63

Notas:

(1) 270 días laborables por año; capacidad de la planta: 1 t/día (materia prima para salar)
(2) Tipo de cambio: 4,25 TT$/1US$ (Trinidad Tobago, octubre de 1991)
(3) Precio del tiburón round: 0,7 US$/kg; Precio de la corvina: 0,37 US$/kg
(4) Precio de la sal: Nacional: 0,094 US$/kg; Importada (Canadá): 0,23 US$/kg

De la Tabla 4.5, es aparente que los costos de la sal afectarán el costo final de producción
significativamente, y la incidencia es mayor en la corvina que en el tiburón (el cálculo está
influenciado por el costo del pescado). En la Tabla 4.5, también se muestra el monto total
de la reducción en el costo de la sal. Si se calculan los precios por unidad, existe la
tendencia de no notar cuánto podría significar en términos absolutos durante el año. La
reducción en el costo de producción y ahorros podrían ser mayores usando la sal
producida en el país, aún permitiendo una cantidad adicional de sal del 20%, que se
perderá durante su lavado para mejorar la calidad. Esta situación debería ser
comúnmente analizada.

Las expresiones generales "más barato que" o "más caro que" de los países
desarrollados no pueden ser aplicadas a cualquier situación en los países en vías de
desarrollo. Este ejemplo también puntualiza la necesidad de una administración que
contenga el apropiado conocimiento técnico a nivel de producción.

4.2.2 Mano de obra directa (MOD)

Incluye los sueldos de los obreros y/o empleados cuyos esfuerzos están directamente
asociados al producto elaborado. En procesos muy mecanizados (por ejemplo, plantas de
harina y aceites de pescado), este rubro representa menos del 10% del costo de
producción, pero en operaciones de considerable manipuleo puede llegar a superar el
25%. En la Tabla 4.6 se indican los porcentajes medios para plantas pesqueras
(Zugarramurdi, 1981b).

Las dos variables que regulan este rubro son: costo de la hora-hombre u hombre-año y
número de horas-hombre o número de hombres/mujeres requerido. Al costo básico de la
hora-hombre que se estima de acuerdo a los convenios laborales vigentes, deberán
adicionarse las cargas sociales que normalmente están a cargo del empleador. En el caso
de la industria pesquera argentina, las cargas sociales representan el 75% (1994) sobre
los sueldos brutos (sin asignación por equipo), e incluyen vacaciones, feriados pagos,
ausentismo, enfermedades y accidentes, obra social, previsión y aguinaldo. En muchos
países este porcentaje es considerablemente menor (aproximadamente entre el 21 y el
45%) aunque debe consignarse que, en general, incluye menos rubros.

Desafortunadamenete, desde el punto de vista del desarrollo, en algunos países en vías

de desarrollo, no existe provisión de la industria para pagar (en la práctica) cargas
sociales. A pesar que esto podría aparecer como ventajoso para la industria, la mano de
obra económica no significa automáticamente una ventaja competitiva. La tendencia
actual mundial es hacia la reducción en las cargas sociales (por ambas partes, del
trabajador y de la industria) como un medio de incrementar el salario de bolsillo y reducir
los costos de mano de obra al mismo tiempo. En el Apéndice C3, se indican salarios
básicos para el personal de la industria pesquera.

Tabla 4.6 Costo de mano de obra directa como porcentaje del costo total de
producción

Tipo de planta % del costo total de País Calculado de:

producción
Conservas
(*) 11-17 Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Camarón 9,7 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 7,2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 9,2 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas 10,5 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Procesamiento lenguado 12,1 EE.UU (Georgianna & Hogan,
fresco 1986)
Congelado
Merluza, filet (manual) 10-12 Argentina (Parín et al., 1990)
Merluza, filet (mecánico) 7-9 Argentina (Parín et al., 1990)
Abadejo (manual) 7-9 Argentina (Parín et al., 1990)
Merluza (filet fish block) 11,1 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina, D. & E. 6,7 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (c/piel IQF) 6,0 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón (manual) 9,3-18,6 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón (mecánico) 5,35 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish (mecánico) 1,8 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Salado de anchoíta 9-12 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Secado (natural) 5,1 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Secado (natural) 42,7 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Secado (mecánico) 1,7 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Secado (mecánico) 20,7 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Harina 6 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
CPP, tipo A 6,3 EE.UU (Almenas, 1972)
CPP, tipo A 5,9 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
CPP, tipo B 1,4 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)

(*) depende del tipo de producto (sardina, atún).

Con respecto a la captura artesanal, para calcular el salario de los tripulantes se utiliza "el
método de las partes". Este procedimiento tiene punto de partida en el precio conocido o
pactado del cajón de pescado y, descontando los gastos generales de explotación, divide
el importe neto de las ventas en tantas fracciones como surjan de la cantidad de
tripulantes y el número de partes asignadas a la embarcación más la red. De esta
manera, se asigna un monto para la embarcación y las redes que debería cumplir con las
funciones de amortización de dichos bienes y retribución al capital. Esta cifra tiene
relación con el costo y años de vida útil del buque y artes de pesca. A las "partes" de
barco y redes se agrega un parte por tripulante. En las embarcaciones menores el
"patrón" pescador es a la vez el propietario en la mayoría de los casos y su parte es igual
a la de los marineros. En los "barquitos" (barcos de media altura), suelen ser personas
distintas, y el propietario asigna por lo general, media parte más de su propia participación
al capitán.

La forma de repartir las partes con el dueño de la embarcación y los pescadores difiere
levemente según el país, pero sustancialmente se basa en los mismos conceptos. Por
ejemplo, en Filipinas, cuando el dueño de la embarcación también es pescador, se
reparten las ganancias (una vez deducidos los gastos) con una proporción 67-33%,
correspondiendo el 67% de las ganancias netas al patrón de pesca (dueño-operador), y el
33% se reparte entre la tripulación. Cuando el dueño no opera la embarcación,
corresponde 1/3 al dueño, 1/3 para el capitán y el tercio restante para la tripulación
(Guerrero, 1989).

En Seychelles, un tercio de las ganancias netas es asignado al dueño de la embarcación

y los 2/3 restantes corresponde a la tripulación, considerando al dueño-pescador entre
ellos. De esta manera el dueño se beneficia de dos fuentes: su parte como miembro de la
tripulación y el balance que le corresponde como dueño de la embarcación, luego de
pagar por el mantenimiento y reparaciones y descontando la cuota de amortización
(Parker, 1989).
En Kerala (India), en el sector artesanal, el dueño de la embarcación comúnmente
participa de las actividades de pesca, correspondiendo entre un 32 a un 75% de las
ganancias netas a la tripulación, mientras en el sector mecanizado, donde el costo de
combustible es el componente mayoritario del costo de captura, la remuneración de la
tripulación representa un porcentaje menor de las ganancias netas: 13% en el caso de los
arrastreros y 26% en el caso de barcos con redes de enmalle. Sin embargo, la
remuneración promedio para un miembro de la tripulación es mayor en este caso (Kurien
y Willmann, 1982). En los casos de pesquerías de gran escala, el pago de la tripulación se
realiza mediante sumas fijas asignadas previamente, señalándose algunos valores en el
Apéndice C3.

4.2.3 Supervisión

Comprende los salarios del personal responsable de la supervisión directa de las distintas
operaciones. Se puede estimar en la industria pesquera como un 10% de la mano de obra
directa. Lo que se debe tener en cuenta es que en muchos casos este personal
(capataces) perciben sus haberes en forma mensual, por lo que este rubro se convierte
en un costo fijo hasta el 100% de la capacidad instalada. También en este caso deben
incluírse las cargas sociales sobre el sueldo básico. Otros porcentajes utilizados para
supervisión en los casos estudiados en la bibliografía se muestran en la Tabla 4.7.

Tabla 4.7 Costo de supervisión como porcentaje del costo de la mano de obra
directa

Tipo de producto % MOD País Calculado de:

Conservas
Sardinas, caballa 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 12,9 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 3,5 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Catfish 7,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Congelado
Merluza 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 16,2 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón, pescado blanco 16,3 Países tropicales (Street et al., 1980)
4.2.4 Servicios

4.2.4.1 Energía eléctrica

4.2.4.2 Vapor
4.2.4.3 Agua

4.2.4.1 Energía eléctrica

Una vez estimado el consumo de energía eléctrica en kwh, de acuerdo al nivel de

producción elegido, queda por establecer el costo de la energía eléctrica. Al respecto
pueden presentarse dos situaciones distintas, a saber:
Comprada: Este es el caso más simple desde el punto de vista de la estimación pues se
tendrá un valor para el kwh puesto en entrada de fábrica fijado por el proveedor de
energía que estará definido por la zona, nivel de consumo, etc. En el Apéndice 4 se dan
valores básicos del costo del kwh de acuerdo al país y tipo de proceso involucrado.

Autogenerada: Este es el caso que se presenta en plantas con grandes insumos de

energía eléctrica desarrolladas en base a la autogeneración de electricidad. También
puede presentarse este caso para plantas pesqueras ubicadas en zonas que así lo
requieran.

En los casos de autogeneración, la determinación del costo del kwh depende del nivel de
producción de la usina, lo que obliga a estimarlo para cada uno de los posibles niveles de
producción de planta.

4.2.4.2 Vapor

Igualmente aquí se necesitan dos valores: consumo específico y costo de la unidad

considerada. Con respecto al costo del vapor existen distintas posibles fuentes de vapor
en una planta:

- Que sea producido específicamente en calderas dedicadas a este objetivo.

- Vapor de escape de un turbogenerador de energía eléctrica.
- Vapor comprado, generado fuera de la planta industrial.

El caso particular de la industria pesquera es generalmente el primero. En este caso se

puede calcular el costo de la tonelada de vapor, según el precio del combustible,
admitiendo que todos los demás costos han sido considerados en los rubros que
corresponde. En el Apéndice C4 se consignan los costos internacionales del fuel-oil.

4.2.4.3 Agua

El costo del agua depende de varios factores, una empresa puede tener que: comprar el
agua, extraerla (de pozos, o de río o lago y tratarla) y eventualmente, como se analizó en
el Capítulo 3, podría utilizar agua de mar limpia con la misma finalidad. Con frecuencia,
las empresas usan un sistema combinado. Asimismo, el agua puede ser abundante y por
lo tanto, de bajo costo o ser escasa y en consecuencia relativamente cara. Las empresas
en los países donde el suministro de agua es escaso o no puede estar garantizado,
deberían crear su propia reserva de agua (cisterna) y algunas veces pueden necesitar
una flota de camiones transportadores de agua, lo cual, en la práctica, implica un
incremento en la inversión y en el costo de producción. En algunos países, el agua
bombeada desde un pozo debe pasar por un medidor y la empresa paga al Gobierno por
cada metro cúbico bombeado.

A pesar que el costo del agua comúnmente es bajo en la mayoría de los países (algunas
veces por un subsidio del Estado), la tendencia actual es hacia un incremento en el costo
del agua como consecuencia del conocimiento de la caída mundial en la disponibilidad de
este recurso. A su vez, el control de las fuentes de agua se está transfiriendo
gradualmente a entes gubernamentales primarios (por ej., municipalidades), los cuales
son más conscientes del costo real del agua que los Gobiernos centrales. Con esta
situación, pueden encontrarse variaciones aún dentro del mismo país en el costo del
agua, en el uso de políticas y en esquemas más o menos complejos según el nivel de
consumo.

Por ejemplo, la industria pesquera de Mar del Plata (Argentina) debe pagar cada dos
meses por el agua consumida a una empresa municipal de aguas. El costo del agua
depende del nivel real de consumo. Para solicitar el medidor, la empresa debe presentar
una estimación de su consumo promedio. El pago se realizará en función de la tarifa
básica para los consumos menores que la estimación de la empresa. Los excedentes se
abonan con un factor de recargo, de la siguiente manera: 25% (Precio Básico × 1,72).
25% (P.B. × 2,13), 50% (P.B. × 2,92), 100% (P.B. × 5,35), etc. (Primer bimestre 1990).
Además, cada fábrica tiene la obligación de abonar semestralmente el análisis químico
residual que se realiza de sus efluentes. El precio de este análisis es u$s 6,6 (1990). Si el
resultado de este análisis no es satisfactorio, se vuelve a realizar otro análisis,
transcurridos unos pocos días, siendo pasible de multas para las plantas reincidentes. En
la Tabla 4.8 se observan los porcentajes que poseen los servicios (electricidad, vapor y
agua) para los distintos tipos de plantas pesqueras.

Para las plantas de conservas con proceso manual, los gastos en servicios se deben al
consumo de combustible para generar vapor, pero en plantas mecanizadas se
incrementan por el consumo de energía eléctrica de los equipos. Como puede observarse
de la Tabla 4.8, el porcentaje aumenta al 7,3% para una planta totalmente automática.
Para el proceso de secado mecánico, los valores no son comparables, pues el costo de la
mano de obra es elevado en Brasil frente a los correspondientes en Africa. Los costos
fijos son similares, pero los costos variables (70%), se reparten en un 48% para materia
prima (Tabla 4.4), 1,4 % para mano de obra (Tabla 4.6) y el resto para servicios. A pesar
que cuando se presupuesta el proyecto, el costo de los servicios se estiman en forma
global (electricidad, vapor y agua); en el análisis de la estructura de costo de la planta
podría ser necesario desglosarlo en cada factor. En general, para plantas pesqueras los
servicios absorben menos del 10% de los costos totales de producción, mientras que en
los costos de captura la incidencia del precio del combustible puede alcanzar valores del
30%.

4.2.5 Mantenimiento

Este rubro incluye los costos de materiales y mano de obra (directa y supervisión)
empleados en rutinas o reparaciones incidentales y, en algunos casos, la revisión de
equipos y edificios. Puede estimarse anualmente como un 4-6% de la Inversión Fija en los
casos en que no se posean otras informaciones, aunque este método da el costo de
mantenimiento como un costo fijo y esto no es totalmente cierto. A modo de referencia, se
muestran los costos de mantenimiento como porcentaje de la inversión fija en la Tabla
4.9. Sin embargo, esta tabla sigue aún estimando los costos de mantenimiento como
costos fijos.

Tabla 4.8 Costo de los servicios como porcentaje del costo total de producción

Tipo de producto US$/kg de producto País Calculado de:

terminado
Conservas
Sardinas, caballa 2,5 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
 Camarón 1,4 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 2,2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas (manual) 2,9 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Sardinas (mecánica) 7,3 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza filet 4,0 Argentina (Parin et al., 1990)
Camarón 6,3 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón 10,1 (1) EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish 1,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Fresco 0,9 EE.UU (Georgianna & Hogan,
1986)
Salado 0,1 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Secado (mecánico) 20,6 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Secado (mecánico) 11,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Harina 8,5 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
Harina 11,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
CPP, tipo B 14,4 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
CPP, tipo A 32,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
CPP, tipo A 28,9 EE.UU (Almenas, 1972)
Captura
Botes madera 29,3 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Botes motorizados 9,0 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Cerqueros 14,1 India (Haywood & Curr, 1987)
Cerqueros 19,0 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
Cerqueros 10,7 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Bote (estándar) 11,7 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (especial) 15,6 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (nuevo diseño) 20,4 Seychelles (Parker, 1989)
Canoa-línea de 26,2 Filipinas (Guerrero, 1989)
anzuelos

(1) El pescado se mueve por canales con agua.

Para una estimación más acorde con la realidad, pero cuando se dispone de algunos
costos e información adicional, es posible aplicar el método propuesto por Pierce (1948):

K = X × (a + b × y) .......... (4.1)

donde: K: costo mantenimiento (US$/año)

X: consumo de electricidad anual (kwh/año)
a: índice de materiales = costo del material de reparación por kwh usado
b: índice de mano de obra = horas hombre de reparación por kwh usado
y: costo de hora hombre con supervisión
Debe tenerse en cuenta que el costo de mantenimiento aumenta con la vida de los
equipos pero en estas estimaciones se utilizan números promedio. Este hecho puede
tener importancia en la evaluación económica del proyecto, ya que por esta técnica los
costos para los primeros años de operación se verán gravados por un mayor cargo del
gasto de mantenimiento. Teniendo en cuenta esta realidad es que se ha sugerido una
nueva forma de estimar los gastos de mantenimiento en función de un nuevo valor, igual
al producto de la inversión por la edad real del equipo o instalación:

I × E (Inversión por edad del equipo)

determinando una relación del tipo

M = A × (I × E) + B .......... (4.2)

donde: M = Costo anual de mantenimiento

I = Inversión permanente
E = Tiempo transcurrido (años) desde el montaje del equipo cuya inversión es I

A y B, son coeficientes determinados en base a valores históricos de plantas similares.

Lamentablemente se cuenta con escasos datos para estimar estos coeficientes. Para
plantas pesqueras, se ha determinado un valor promedio de A = 0,005. Para calcular el
valor de B, y en ausencia de otros datos puede tomarse éste como el 1% de la inversión
fija.

Tabla 4.9 Costo de mantenimiento como porcentaje de la inversión fija (IF)

Tipo de Costo de Mantenimiento País Calculado de:

planta/producto como % IF
Congelado
Sardinas 2,6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 4 Reino Unido (Graham, 1984)
Fileteado y congelado 3 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Conservas
Sardinas 2,6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Atún 3 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Atún, Camarón 2% edificio Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún, Camarón 5% equipos Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 5 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Secado
natural 6 Países (Waterman, 1978)
Africanos
mecánico 2 Países (Waterman, 1978)
Africanos
Harina 1,6 Argentina (Cabrejos & Malaret.
1969)
3 Senegal (Jarrold, 1978)
3,3 EE.UU (Almenas, 1972)
Captura
Artesanal
Canoas no 2 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
motorizadas
Canoas con línea 3,1 Filipinas (Guerrero, 1989)
Canoa con toldo 4,9 Seychelles (Parker, 1989)
Botes con motor 5,7 Bangladesh (Eddie & Natham, 1980)
Cerqueros 2,4 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Cerqueros 2,1 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
Catamaran 1,3 India (Kurien & Willmann,
1982)
Canoa 1,5 India (Kurien & Willmann,
1982)
Semi- 5 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
industrial/Industrial
Barcos altura 10 India (Nordheim & Teutscher,
1980)
Fresqueros 5 (año 1) Argentina (Otrera et al., 1986)
Cerqueros con motor 20 India (Kurien & Willmann,
1982)
Canoas con 15 India (Kurien & Willmann,
motor/línea 1982)
Canoa con red 10,8 India (Kurien & Willmann,
arrastre 1982)

Posteriormente, Krenkel (1968) ha propuesto una fórmula para el cálculo del

mantenimiento de plantas químicas, que en lugar de utilizar un porcentaje de la inversión
fija. Este autor propone correlacionar los costos de mantenimiento contra un parámetro
que denomina inversión-tiempo, definido como:

(Inversión - tiempo) = I × (E/n) .......... (4.3)

donde I y E tienen el significado dado anteriormente y n es la vida útil del equipo. Este
método podría ser usado para las plantas altamente mecanizadas de procesamiento de
pescado.

Para capacidades de operación menores que la instalada, los costos de mantenimiento se

estiman generalmente como el 85% de los correspondientes al 100% para una capacidad
de operación del 75% y como el 75% de los costos correspondientes al 100% para el 50%
de nivel de producción. En plantas de harina de pescado este rubro representa sólo el
0,7% del costo total de producción, tomando valores de 0,8% en congelado y 0,3% en
conservas con lo que es dable inferir que nunca supera el 1% del costo total de
producción. En consecuencia, en los países en vías de desarrollo existe una arraigada
tendencia a evitar el mantenimiento, que puede ser interpretada erróneamente como una
disminución en los costos de producción, salvo que este comportamiento se realice por
otras causas (por ej., falta de personal entrenado para realizar el mantenimiento).

En el caso de costos de captura por embarcaciones pesqueras, resulta bastante

dificultosa la obtención de datos reales de los gastos de reparaciones y mantenimiento.
Una alternativa es la estimación realizada por coeficientes técnicos. Así, usando los
criterios anteriormente enunciados de variación de los gastos de mantenimiento en forma
proporcional con el valor original y la edad de la embarcación, Otrera y Gualdoni (1986)
en su estimación de costos de mantenimiento de buques de altura, proponen la utilización
del 5% del valor inicial y un incremento del 4% anual por antigüedad, para el caso de la
flota pesquera merlucera, ya que dichos valores ajustaban adecuadamente los valores
reales. Para las embarcaciones costeras, se ha considerado (Parin et al., 1987b) el 2%
del valor inicial y el 4% acumulativo anual para que se aproximen a los valores reales
obtenidos de la suma de: reparaciones cada 4 años y mantenimiento mensual de las
planillas de declaración jurada de remuneraciones de pescadores costeros, sistema a la
parte, donde se consignan gastos de taller naval y mecánico. En la Tabla 4.10 se
muestran los costos de mantenimiento obtenidos para cada tipo de embarcación costera
(Parin et al., 1987a).

En los países en vías de desarrollo, el mantenimiento es un factor crítico y pueden

presentarse dos situaciones extremas. La situación más típica es insuficiencia y algunas
veces la ausencia total de mantenimiento (aunque puede estar incluido en el proyecto
original), lo que se opone a la actividad sustentable. En los países en vías de desarrollo,
el equipamiento principal y aún plantas completas de procesamiento de pescado
permanecen inactivas, debido a la falta de un correcto mantenimiento y algunos
repuestos. La segunda situación, menos común, es continuar el mantenimiento más allá
de los límites razonables de vida útil del equipo. En este último caso, existe el riesgo de
utilización de un equipo menos efectivo (por ej., consumir más energía por unidad de
producto terminado) y eventualmente resultar una pérdida más que un beneficio.

Tabla 4.10 Costos de mantenimiento por tipo de embarcación costera (Mar del Plata,
Argentina)

Eslora Motor Inversión total (*) Antigüedad fM (**) Gastos de mantenimiento

(m) (HP) (US$ '000) (Años) (US$/año)
12 - 13,5 70 - 80 35 - 45 24 - 41 51 - 2 295 - 3 465
99
13,5 - 15 70 - 80 45 - 70 28 - 38 60 - 4 005 - 4 200
89
15 - 16 175 120 - 310 25 - 28 53 - 7 200 - 8 215
60
16 - 18,5 380 180 - 240 25 - 41 53 - 12 720 - 17 820
99
18,5 - 21 380 240 - 300 8 - 13 27 - 5 520 - 8 100
33

Notas:

(*) Costo de inversión en la lancha y las redes

(**) Factor anual de mantenimiento × 103

4.2.6 Suministros

Incluye aceites lubricantes, reactivos químicos y equipos de laboratorio, jabón para las
lavadoras de latas, es decir, los materiales usados por la planta industrial exceptuando los
incluidos en materia prima, materiales de reparación o embalaje. Se puede estimar como
el 6% del costo de mano de obra o como el 15% del costo de mantenimiento (Woods,
1975).

4.2.7 Regalías y patentes

Aunque no es el caso más común en la industria pesquera, cualquier licencia de

producción que deba pagarse sobre la base de las unidades elaboradas debe ser
considerada como otro componente de los costos variables. En general estos valores se
pagan respecto a un nivel predeterminado de operación de planta. En ausencia de otros
datos, puede estimarse entre el 1 al 5% del precio de venta del producto en estudio.

4.2.8 Envases

Este es un rubro que normalmente puede considerarse dentro del costo de materia prima,
pero se ha preferido detallarlo separadamente, dado que en algunos casos particulares de
la industria pesquera representa un porcentaje muy importante del costo total de
producción. En la Tabla 4.11 se dan algunos porcentajes para plantas pesqueras.

Tabla 4.11 Costo de empaque como porcentaje del costo total de producción

Tipo de % del costo total de País Calculado de:

planta/producto producción
Conservas
Sardinas 6 Noruega (Myrseth, 1985)
Anchoíta-caballa-atún 23-41 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas 40,9 Países (Shaw, 1976)
tropicales
Atún 18,6 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 19,4 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Congelado 2-6 Argentina (Parin et al., 1990)
Camarón 6,6 Reino Unido (Graham, 1984)
Merluza, fishblock 5,1 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina HG 12,2 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla IQF 6,0 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Catfish (vivo) 0,2 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Camarón 2,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Fresco, lenguado 2,6 EE.UU (Georgianna & Hogan,
1986)
Salado 15 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 2,8 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)

En general, en las plantas de conservas, la incidencia del envase es elevada. Los autores
desean señalar que para conservas elaboradas en Noruega, el valor es
sorprendentemente bajo, alejado de los valores promedios encontrados en este rubro
(esto, a su vez, podría estar asociado con los bajos costos de energía de Noruega). Para
el caso de las plantas de congelado, los gastos para envasar productos estándar son
similares, pero la variación está ligada al precio pagado por las diferentes materias
primas. A su vez, influye el tipo de producto, más porcentaje para el envase corresponde
a un pescado descabezado y eviscerado que para los filetes. En el Apéndice C5, se dan
los costos actuales de envases de hojalata y otros elementos de empaque.

4.3 Costos Fijos

4.3.1 Costos indirectos

4.3.2 Costos de dirección y administración
4.3.3 Costo de venta y distribución
4.3.4 Estimación global de costos fijos

4.3.1 Costos indirectos

4.3.1.1 Costos de inversión

4.3.1.2 Métodos de cálculo de los costos de depreciación
4.3.1.3 Gastos generales
4.3.1.4 Estimación global de los costos indirectos

4.3.1.1 Costos de inversión

Depreciación significa una disminución en valor. La mayoría de los bienes van perdiendo
valor a medida que crecen en antigüedad. Los bienes de producción comprados
recientemente, tienen la ventaja de contar con las últimas mejoras y operan con menos
chance de roturas o necesidad de reparaciones. Excepto para posibles valores de
antigüedad, el equipo de producción gradualmente se transforma en menos valioso con el
uso. Esta pérdida en valor se reconoce en la práctica contable como un gasto de
operación. En lugar de cargar el precio de compra completo de un nuevo bien como un
gasto de una sola vez, la forma de operar es distribuir sobre la vida del bien su costo de
compra en los registros contables. Este concepto de amortización puede parecer en
desacuerdo con el flujo de caja real para una transacción particular, pero para todas las
transacciones tomadas colectivamente provee una representación realista del consumo
de capital en estados de beneficio y pérdida.

En contabilidad financiera, la depreciación es un costo indirecto. Los principales objetivos

para cargar un costo de depreciación pueden resumirse como: 1) recuperación del capital
invertido en bienes de producción, 2) determinar con seguridad costos indirectos de
producción para registro de costos y 3) incluir el costo de depreciación en gastos de
operación con propósito de impuestos.

La importancia de la depreciación debería ser enfatizada particularmente a nivel artesanal

e industrial de pequeña escala. Los países e instituciones que reciben equipos y plantas
como ayuda externa para su desarrollo deben estar en conocimiento que ellos deben
planificar su operación, de manera tal que sea efectivamente considerada la depreciación,
o de otra manera, no existirá la autosustentabilidad. Para enfatizar la importancia de la
depreciación, considérese el siguiente ejemplo:

Ejemplo 4.2 La importancia y el significado de la depreciación

Los habitantes de Jakuna Matata, una aldea pesquera en la costa de Ruritania, tienen un
serio problema. La planta elaboradora de hielo que proveyó hielo a los pescadores
durante cuatro años está rota y el costo para su reparación es equivalente a la compra de
una nueva planta, pero ellos no disponen de suficiente dinero para esto. Hace cuatro
años, la planta de hielo fue entregada a los pescadores y fue un día de fiesta para los
habitantes de Jakuna Matata. Estuvieron allá el Ministro de Pesca de Ruritania y el
Embajador del país que donó US$ 10 000 para la planta de hielo. Los pescadores
necesitan con urgencia la planta de hielo para poder vender su pescado en la capital de
Ruritania o para guardar el pescado en las condiciones correctas hasta que los camiones
de los intermediarios llegasen a Jakuna Matata.

Los pescadores mismos se organizaron y colectivamente decidieron establecer el precio

del hielo a fin de cubrir los costos de electricidad y los salarios de dos obreros para operar
y cuidar la planta de hielo más una pequeña ganancia sólo para cubrir las pérdidas de
hielo y las contingencias. Los precios del hielo eran muy bajos, más bajos que el precio
pagado en la ciudad capital y la planta funcionó casi 300 días por año. Cuando ocurrió el
primer desperfecto, afortunadamente había fondos disponibles de los pequeños ahorros,
para pagar los repuestos y el mecánico que vino a reparar la planta. Los ahorros diarios
no eran altos, alrededor de US$5, pero lo suficiente para pagar el primer gasto. Sin
embargo, no todo el dinero estaba disponible; parte había sido gastado en las festividades
de la aldea y otra parte prestado a los pescadores necesitados, que no lo habían
devuelto. A pesar de ello, había suficiente dinero para pagar la primera rotura y sirvió de
enseñanza que los ahorros eran necesarios.

Durante el tercer y cuarto año de funcionamiento de la planta de hielo fueron también

necesarias reparaciones y las personas se dieron cuenta que las operaciones no eran tan
perfectas como durante los primeros dos años. Sin embargo, finalizando del cuarto año, la
planta de hielo se paró y el mecánico que vino de la ciudad capital informó que esta vez,
el daño era grave y que la reparación costaría lo mismo que la compra de una nueva
planta de hielo. Los pescadores comprendieron que ellos no habían ahorrado lo suficiente
para pagar un gran trabajo de reparación o para comprar una nueva planta de hielo al
final de la vida útil de la planta que habían recibido como regalo. ¿Qué había sucedido?

Los pescadores no tuvieron en cuenta la depreciación en sus cálculos, y por lo tanto, no

se realizó provisión para recuperar el capital invertido en la planta de hielo (US$ 10 000).
La planta de hielo con un valor inicial de US$ 10 000 se había depreciado hasta tener un
valor residual igual a cero. Por no incluir la depreciación, ellos estuvieron también usando
el capital inicial de US$ 10 000 para producir hielo y para generar (o así parece) grandes
ganancias y beneficios extras para los pescadores. Realmente, éste fue un costo de
producción, semejante al costo de los materiales y de la energía. Sin embargo, la
depreciación difiere de estos otros costos en que siempre se paga o se compromete por
adelantado. Por consiguiente, es esencial que se tome en cuenta la depreciación a fin de
que se pueda recuperar el capital usado para pagar por anticipado este costo. El no hacer
esto, da como resultado final, el agotamiento del capital, como le sucedió a los
pescadores de Jakuna Matata (y desafortunadamente a la mayoría de los pescadores
artesanales del mundo). Como la depreciación no fue calculada, ellos fracasaron en
producir una situación sustentable aunque se hubiesen considerado correctamente el
resto de los factores.

Se sugiere detenerse a analizar este caso. Los pescadores de Jakuna Matata pensaron
en solicitar una nueva planta de hielo al país donante y no repetir el mismo error. Incluir
en este análisis, otros aspectos que podrían aparecer conjuntamente como la existencia
de posibilidades financieras (ahorros), inflación y posibilidades reales de los pescadores
de disponer de moneda fuerte e importar equipos.

Al hacer estudios de depreciación es conveniente visualizar una carga para depreciación

como constituida por una serie de pagos realizados a un fondo específico para el
reemplazo del bien que está siendo usado. Mientras esta noción es totalmente razonable
en concepto, es raramente practicada en medios industriales. Un registro contable
muestra la carga anual para depreciación; la carga es usada con fines impositivos, pero
aparece en contabilidad con "Otros haberes" tales como capital de trabajo.

La forma física del "fondo de depreciación" pueden ser stocks de materias primas o
productos terminados (con frecuencia usados en la industria pesquera de congelado y
conservas), bonos del Tesoro, depósito a plazo fijo, depósitos especiales y algunas veces
en tierras (cuando se pueden vender fácilmente). En las pesquerías artesanales de
mucho países en vías de desarrollo, el "fondo de depreciación" real pueden estar
constituido por joyas de oro o plata, que los pescadores compran a sus esposas e hijas (o
aquellas mujeres, comprometidas con la pesca, que compran para sí).

El costo original del bien menos la depreciación acumulada se denomina valor de libro. La
tierra es uno de los pocos bienes para los cuales no es necesaria reserva, puesto que el
valor de la tierra normalmente permanece constante o en aumento.

La depreciación no es un concepto fácil. En consecuencia, el tecnólogo pesquero debería

conocer en cada caso, las causas de declinación del valor del equipamiento y
maquinarias. El conocimiento de las causas potenciales de decrecimiento del valor puede
ayudar en la determinación de la forma más apropiada de depreciación para un bien. Las
posibles causas de la depreciación son:

(a) Depreciación física: El desajuste debido al uso de cada día de operación disminuye
gradualmente la habilidad física de un bien para llevar a cabo su función. Un buen
programa de mantenimiento retarda la velocidad de declinación, pero difícilmente
mantiene la precisión esperada por una máquina nueva. Adicionado al uso normal, el
daño físico accidental puede también disminuir el rendimiento.

(b) Depreciación funcional: Las demandas realizadas sobre un bien pueden incrementarse
más allá de su capacidad de producción. Una planta central de calefacción no apta para
satisfacer las demandas incrementadas de calor por la adición de un nuevo edificio no
sirve más allá de su función específica. En el otro extremo, la demanda por servicios
puede cesar en su existencia, como sucede con una máquina que elabora un producto
cuya demanda desaparece.
(c) Depreciación tecnológica: Medios novedosos desarrollados para llevar a cabo una
función pueden hacer que los medios presentes sean antieconómicos. Las locomotoras
de vapor perdieron valor rápidamente con el advenimiento de las locomotoras diesel. El
estilo corriente de un producto, nuevos materiales, mejoras en la seguridad y mejor
calidad a menor costo a partir de nuevos desarrollos hacen que los viejos diseños sean
obsoletos.

(d) Agotamiento: El consumo de un recurso natural agotable para producir productos o

servicios se denomina agotamiento. La extracción de petróleo, madera, roca o minerales
de un sitio aminoran el valor de lo que está aún sin explotar. Esta disminución se
compensa por una reducción proporcional en ganancias derivadas del recurso.
Teóricamente, la carga de agotamiento por unidad del recurso extraído es:

El pescado es un recurso natural renovable. Sin embargo, los stocks de pescado tienen
un RMS (Rendimiento Máximo Sostenido), por encima del cual, se origina una situación
riesgosa en razón de la sobrepesca y consiguiente agotamiento.

(e) Depreciación monetaria: Un cambio en los niveles de precio es una causa

problemática de decrecimiento en el valor de las reservas de depreciación. Las prácticas
contables habituales relacionan la depreciación con el precio original de un bien, no con el
de su reemplazo. Sin embargo, debido a las altas tasas de inflación se permite revaluar
con fines impositivos.

4.3.1.2 Métodos de cálculo de los costos de depreciación

Comúnmente son cuatro los métodos de depreciación que se utilizan: Línea Recta,
Porcentaje Fijo, Fondo de Amortización y Suma de Dígitos Anuales. Todos los métodos
se basan estrictamente sobre el tiempo. O sea, un bien usado todos los días tiene la
misma carga de depreciación que uno usado una sola vez por año.

Cada método de depreciación posee características únicas que lo hacen atractivo de

acuerdo a las diferentes filosofías de administración. Sin embargo, con fines impositivos
se podrá usar el permitido por la ley. Por ejemplo, en Argentina, es el método de la línea
recta; y a partir del 30 de diciembre de 1968 se permite la depreciación acelerada en
algunos casos específicamente considerados (debido a la depreciación monetaria por
inflación).

Un método por medio del cual el total del dinero invertido se recupera tempranamente en
la vida de un bien es un punto de vista popular y conservador. Una cancelación temprana
previene contra cambios súbitos que pueden hacer que el equipo pierda valor y traslada
algunos impuestos hacia los últimos años. Sin embargo, los métodos en los cuales la
carga anual es constante simplifica el procedimiento contable.

En general, el comportamiento deseado de un método de depreciación obedece a : 1)

recuperación del capital invertido en un bien; 2) mantener un valor de libro cercano al
verdadero valor del bien a lo largo de su vida; 3) ser fácil en su aplicación y 4) ser
aceptable por la legislación. En realidad hay dos aspectos en cuanto a la aplicación de los
métodos de depreciación: el aspecto interno de la compañía, por medio del cual se aplica
el método que la dirección considera más adecuado y el aspecto impositivo, donde se
deberá aplicar el método permitido por la legislación vigente.

En general, el valor depreciado anual puede ser calculado con la fórmula:

Valor depreciado anual = e × (IF - L) .......... (4.4)

donde: e = factor de depreciación anual

IF - L = inversión depreciable
IF = inversión fija
L = valor de reventa o residual al final de la vida útil de un bien

El término valor de reventa implica que el bien puede dar algún tipo de servicio posterior.
Si la propiedad no puede ser vendida como una unidad útil, puede ser desmantelada y
vendida como material de rezago para ser usada como materia prima. El beneficio
obtenido de este tipo de disposición es conocido como valor de desguace. El valor
residual no puede ser predecido con absoluta precisión, así que se recomienda realizar
estimaciones periódicas durante la vida útil del bien (Peters y Timmerhaus, 1978). Todos
los métodos usados para calcular la tasa de depreciación la computan en función del
tiempo.

La depreciación por línea recta es la más simple en aplicación y el método más

ampliamente usado. La depreciación anual es constante y la relación es:

donde n es la vida total útil esperada en años. En consecuencia, aplicando la Ecuación

(4.4), la carga anual de depreciación es:

Para cualquier año, el año k, la depreciación es:

El valor de libro es la diferencia entre la inversión inicial fija y el producto del número de
años de uso por la carga anual de depreciación; el valor de libro al final del año k, Bk es:

Bk = IF - k × D = IF - k × (IF - L)/n .......... (4.7)

Los costos de depreciación se calculan de acuerdo al método de la línea recta. En las
siguientes referencias se describen otros métodos de cálculo de depreciación (Riggs,
1977; Barish y Kaplan, 1978; Happel y Jordan, 1981)

Impuestos: Este rubro puede variar mucho de acuerdo con las leyes vigentes. Dependen
fundamentalmente del sitio donde está ubicada la planta y es así que las ubicadas en
ciudades pagan más impuestos que las correspondientes a regiones con menor densidad
de habitantes.

No se incluyen aquí los impuestos sobre la ganancia. En la industria pesquera, este rubro
se estima como porcentaje de la inversión, con valores que generalmente no superan el
2%. Si los valores propios de los impuestos no están disponibles, un uno o dos por ciento
puede ser usado como una primera aproximación.

Seguros: Dependen del tipo de proceso y de la posibilidad de contar con servicios de

protección. Normalmente se incluyen seguros sobre la propiedad (incendio, robo parcial o
total), para el personal y para las mercaderías (pérdidas parciales, totales), jornales
caídos, etc. En la captura el porcentaje es mayor, como se indica en la Tabla 4.12.

En los países en vías de desarrollo, particularmente a nivel de pequeña y mediana escala,

la tendencia es evitar el pago de seguros. Esto está compuesto en muchos lugares por la
falta de compañías de seguros a nivel local que quieran vender seguros para
embarcaciones pesqueras y pequeñas empresas, desasosiego social, guerra civil, alta
inflación de la moneda local y dificultades en el pago efectivo de los seguros en caso de
accidentes. Esta situación, cuando exista, juega en contra de la sustentabilidad.

Tabla 4.12 Costo de seguros en la industria pesquera y la captura

Actividad % de IF País Calculado de:

Captura 3 Perú (Engstrom et al., 1974)
Captura 3,5 India (Nordheim & Teutscher, 1980)
Captura 3,5 Seychelles (Parker, 1989)
Procesamiento (general) 1 - 2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Conservas 2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Conservas 1 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Congelado 2 Reino Unido (Graham, 1984)
Harina 2 EE.UU (Almenas, 1972)

Financiación: El interés es una compensación pagada por el uso del capital prestado.
Dado que al solicitar un crédito, se establece una tasa de interés, fija o ajustable, de
acuerdo a las circunstancias económicas del país, y este interés es un costo fijo que debe
pagarse al solicitar un préstamo o crédito bancario para realizar la inversión o parte de
ella. Aún así, muchos autores insisten en que el interés no debe considerarse como un
costo de producción ya que puede tomarse como parte de las ganancias de la empresa.
Ello es debido a que las ganancias de una compañía dependerían de la fuente del capital
empleado.
Y así, una planta operada más eficientemente que use capital prestado tendrá costos de
producción mayores y menores ganancias que aquélla que opera en condiciones menos
eficientes, del mismo tamaño y tipo pero que usa capital propio.

La esencia de la discusión radica en si la palabra "ganancia" incluye o no los intereses

como parte del costo. Si este costo es deducido, la ganancia es aquélla parte en exceso
sobre el capital total (propio y prestado). Sin embargo para propósitos impositivos, las
leyes, generalmente, consideran la ganancia como la diferencia entre los ingresos por
ventas (entradas netas) y el costo total sin tener en cuenta el interés sobre el capital
propio de la empresa. En consecuencia, a menos que la ley especifique otra cosa, el
interés pagado por un préstamo del banco o crédito financiero de los proveedores (por ej.,
sobre la maquinaria) debería ser considerado un costo fijo.

Otros gravámenes: Incluye rentas (cuando el terreno y/o edificio son alquilados o incluso
equipos), contribuciones, etc.

4.3.1.3 Gastos generales

En la industria pesquera, estos gastos son una pequeña parte del costo total de
producción (aproximadamente 1%) y suelen estimarse en conjunto con los costos de
Inversión.

4.3.1.4 Estimación global de los costos indirectos

Cuando se desea realizar una estimación rápida, estos costos pueden estimarse en
conjunto como un porcentaje de los costos directos de fabricación, en base a coeficientes
evaluados en forma general para la industria pesquera y que se muestran en la Tabla
4.13.

Tabla 4.13 Costos indirectos para plantas pesqueras

Costos indirectos
Tipo de planta % del costo % del costo País Calculado de:
directo total
Conservas, 10 - 12,5 8 - 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas
Congelado 17 - 20 14 - 16 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Congelado 13,9 10,8 Reino (Graham, 1984)
Unido
Salado de anchoíta 16,8 - 19,7 14 - 16 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 12,5 11,8 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
CPP 16,0 13,6 EE.UU (Almenas, 1972)
4.3.2 Costos de dirección y administración

Incluye los costos de todos los servicios adyacentes a la planta de producción pero que
no están en relación directa con ella. Por ejemplo:
- Laboratorios de control de calidad
- Servicio médico y hospitalario
- Servicio de seguridad (por ej., edificio, mercaderías almacenadas)
- Cafetería
- Administración: salarios y gastos generales
- Comunicaciones y transporte interplantas
- Protección (en los lugares de trabajo)

Algunos autores proponen estimar este rubro como el 40% de la Mano de Obra Directa.
Para la industria pesquera, puede estimarse este rubro como porcentajes del costo directo
de producción a partir de los valores mostrados en la Tabla 4.14 (Zugarramurdi, 1981b).

Tabla 4.14 Costos de dirección y administración para plantas pesqueras

Tipo de planta % del costo % del costo País Calculado de:

directo total
Conservas
Sardina y 5 - 7,5 4-6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
caballa
Atún 5 - Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Atún 8,5 6 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 2,1 1,8 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 8,8 4,85 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Congelado 3,9 3,2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 12,6 9,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Salado 2,6 2,1 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 3,2 1,7 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
4.3.3 Costo de venta y distribución

Este rubro está compuesto usualmente por:

- Salarios y gastos generales de oficinas de ventas

- Salarios, comisiones y gastos de viaje para empleados del departamento ventas
- Gastos de embarque y transporte
- Gastos extras asociados con las ventas
- Servicios técnicos de venta
- Preparación y envío de muestras para compradores potenciales
- Participación en ferias
- Costos de promoción en general
- Atención de reclamos (grandes empresas)

En general, este costo suele aproximarse como el 1% de las ventas totales. En el caso de
plantas pesqueras, pueden usarse los valores de la Tabla 4.15.

Tabla 4.15 Costos de venta y distribución para plantas pesqueras

 Tipo de planta % del costo directo % del costo total País Calculado de:
Conservas
Sardina y caballa 2,5 - 12,5 2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 0,9 0,8 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 2,4 1,8 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Congelado 1,0 0,8 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Salado 0,9 0,7 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 0,6 0,5 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
4.3.4 Estimación global de costos fijos

De las correlaciones anteriores, pueden deducirse los valores de la Tabla 4.16, que
permiten estimar aproximadamente los Costos Fijos Totales para plantas pesqueras.

Tabla 4.16 Costos fijos para plantas pesqueras

Tipo de planta % del costo % del costo País Calculado de:

directo total
Conservas
Sardina y 22 - 29,5 18 - 22 Argentina (Zugarramurdi, 198 lb)
caballa
Atún 18,5 14,5 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 11,4 10,2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 11 10,2 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Congelado 22 - 25 18 - 20 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Congelado 22,8 22,4 Reino Unido (Graham, 1984)
Harina 16,3 14 Argentina (Cabrejos & Malaret,
1969)
CPP 18,5 15,5 EE.UU (Almenas, 1972)
CPP 23,8 19,3 Brasil (Vaaland & Piyarat,
1982)
Salado 22,7 18,5 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
4.4 Estudio de casos de costos de producción

4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados

4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras

4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados

En los países tropicales en vías de desarrollo, la única posibilidad económicamente viable

para introducir el uso de hielo en la captura es el uso conjunto de los contenedores
aislados y del hielo. Dependiendo del caso, podría ser que los contenedores aislados no
sean una alternativa sustentable. Sin embargo, es la opción de los contenedores aislados
más el hielo, frente a una cadena de frío con camiones refrigerados y cámara de
enfriamiento que será más cara y probablemente menos sustentable. Con el fin de
realizar al análisis adecuado de los costos de producción por uso de hielo, debería
considerarse como una actividad en la cual el equipo (el contenedor aislado, costo fijo) es
operado por un obrero (costo de mano de obra), quién coloca hielo (costo de materia
prima) dentro del contenedor, para crear un volumen finito donde una cantidad
especificada de pescado se mantendrá alrededor de 0°C. Esto significa que en esta
operación, son necesarios tres elementos básicos para determinar el costo de
procesamiento por el uso de hielo (CPH):

CPH = (costos fijos) + (costo del hielo) + (costo de mano de obra) .......... (4.8)

En este caso, el costo fijo será básicamente el costo de depreciación. En consecuencia y

de acuerdo con la sección 4.3.2.1 sobre depreciación:

(costos fijos) = e × (I - L) .......... (4.9)

donde: e = factor de depreciación anual (1/vida útil esperada)

I = inversión depreciable (el costo del contenedor)
L = valor de reventa o residual al final de la vida útil de un

En el caso de los cajones y contenedores aislados para pescado, se acostumbra contar la

vida útil, de acuerdo al número de veces que se ha utilizado el cajón o contenedor. Este
criterio puede ser considerado equivalente al valor de la depreciación anual y es más
sencillo de entender, particularmente a nivel artesanal. En este caso, los costos fijos
pueden expresarse como:

(costos fijos) = I/N .......... (4.10)

con:

N = número esperado de veces que será utilizado el contenedor

Del mismo modo:

(costo del hielo) = ci × M°i .......... (4.11)

(costo de la mano de obra) = cMO × tph .......... (4.12)

donde: ci = precio del hielo (US$/kg)

cMO = costo de la mano de obra (US$/hombre × hora)
M°i = masa inicial de hielo en el contenedor (kg)
tph = tiempo del trabajo para llenar el contenedor con pescado y hielo y cualquier otro
tiempo asociado con la tarea

Reemplazando las ecuaciones (4.10), (4.11) y (4.12) en la ecuación (4.8), se obtiene lo

siguiente:
CPH = (I/N) + ci × M°i + cMO × tph .......... (4.13)

La expresión (4.13) puede ser usada para estimar el costo del uso de hielo (una operación
con un contenedor determinado). Sin embargo, como en otros casos, es más útil expresar
los resultados por kg de producto final. En este caso, el producto final es la cantidad de
pescado enfriado y mantenido a 0°C en el contenedor aislado (Mp). Dividiendo ambas
partes de la ecuación (4.13) por Mp da:

CH = I/(N × Mp) + ci × (M°i/Mp) + cMO × (tph/Mp) .......... (4.14)

donde:

CH = Costo del hielo por kg de pescado mantenido en el contenedor (US$/kg de pescado)

La ecuación (4.14) nos permite la introducción del factor capacidad. En ese camino, por
ejemplo, una máquina fileteadora de pescado será evaluada según el número de pescado
que pueda procesar en un período determinado (porque está asociado al costo de
producción), un contenedor aislado debería ser evaluado según la cantidad de pescado
que puede almacenar cada vez que es usado. En un contenedor aislado, el volumen útil
está dividido entre el pescado y el hielo según:

Vc = M°i × Veh + Mp × Vep .......... (4.15)

donde: Vc = volumen interno (útil) del contenedor aislado (cm3)

Veh = volumen específico del hielo utilizado (cm 3/kg)
Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm 3/kg)

La ecuación (4.15) supone que el contenedor está completamente lleno con hielo y
pescado (lo cual es una situación normal en la mayoría de los casos). Como la relación
Pescado/Hielo es:

n = Mp/M°i .......... (4.16)

de donde: Mp = n × M°i .......... (4.17)

o: M°i =Mp/n .......... (4.18)

reemplazando la (4.18) en la (4.15) da:

Vc = Mp × (Vep + Meh/n) .......... (4.19)

o:

Reemplazando la ecuación (4.14) por las ecuaciones (4.16) y (4.20) da:

El tipo de contenedor y las condiciones influenciarán CH(N) a través del Vc, n y N
(durabilidad). El valor de n puede ser obtenido de los cálculos presentados en el Capítulo
2 de este Manual. En general, la ecuación (4.21) se representa en la Figura 4.6.

Como se puede ver, CH(N) disminuirá con el aumento en el número de veces que se
utiliza el mismo contenedor (N). Si el contenedor dura lo suficiente, el costo final del hielo
se determina por el costo del hielo. Lo mismo sucede si el costo del contenedor fuese
despreciable comparado con el costo del hielo. En la Figura 4.6, N* indica el número de
veces donde el costo fijo iguala al costo del hielo más el costo de la mano de obra. Por
encima de N*, el costo relativo del hielo será mayor que el costo relativo del contenedor.
Se puede observar que la relación Pescado/Hielo afectará la incidencia del costo relativo
de la mano de obra. Cuanto más alta es la relación Pescado/Hielo, más baja es la
incidencia relativa del costo de la mano de obra para colocar hielo.

Figura 4.6 Variación de los costos de hielo vs el número de las veces que el
contenedor es utilizado

Ejemplo 4.3 Cálculo del costo del uso de hielo en los países en vías de desarrollo
Comparar el valor de la relación Pescado/Hielo (n) y los costos del uso del hielo en
diferentes países, utilizando las situaciones definidas en el Ejemplo 2.12 (los costos de
mano de obra no se consideran es este cálculo). Con: m = número de contenedores
llenados con hielo por hora = 3; tph = 0,33h.

Tabla 4.17 Datos para el desarrollo del Ejemplo 4.3

País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4)
Costo del contenedor (en US$/kg) 26,15 7,3 130 70
Costo del hielo (US$/kg) 0,099 0,11 0,017
Costo del pescado (US$/kg)
Sábalo (Prochilodus scrofa) 0,27 - -
Dorado (Salminus maxillosus) 1 - -
Besugo - 3,26 4,5

Solución: Usando los datos provistos en este ejemplo, se obtienen los valores de la Tabla
4.18.

Tabla 4.18 Utilización óptima de contenedores para diferentes condiciones

climáticas

País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4)
Mf/Mi, (Prochilodus scrofa) 1,57(19,27/12,27) - - -
Mf/Mi, (Salminus maxillosus) 1,56(19,00/12,18) - - -
Mf/Mi, 0,71(8,31/11,82) 1,32(16/12,16) 6,48
Valor hielo/Valor pescado (en %)
Sábalo (Prochilodus scrofa) 23,3% - - -
Dorado (Salminus maxillosus) 6,3% - - -
Besugo - 4,8% 2,6% -
N* 21,4 5,65 77,12 434

En la Tabla 4.18, se muestra que el costo relativo del hielo en países templados
desarrollados es bajo comparado con los otros costos que la relación Pescado/Hielo
puede modificar sin introducir grandes cambios. En los países tropicales, el costo relativo
del hielo es algunas veces tan alto que una variación en n introducirá amplias variaciones
en el costo total. La principal preocupación en este tipo de país debería ser el incremento
en la relación Pescado/Hielo (n). De la Tabla 4.18, surge claramente que el valor N* es
generalmente alcanzado más rápidamente en los países en vías de desarrollo que en los
países desarrollados (por ej., los ahorros en el hielo pagarían los costo de la inversión
rápidamente).

El costo del contenedor (fabricado en el país o importado) no puede ser un disuasivo

válido para la introducción de contenedores aislados en la mayoría de los países en vías
de desarrollo ya que ellos tienen la aislación adecuada y permiten ahorros tangibles en el
hielo y ganancias incrementadas debido a la calidad y a la prevención de las pérdidas
post-cosecha. Si los costos de mano de obra son considerados en el cálculo, el principal
factor será usualmente el costo de la mano de obra en los países desarrollados, mientras
que en los países en vías de desarrollo lo será el costo del hielo.

Esto significa que el objetivo principal en la reducción de los costos de hielo en los países
desarrollados será (y realmente lo es) para aumentar la productividad, por ej., introducir
un chute (tubo, canal, vertedero) especial para manipular el hielo, una mesa especial para
manipular y mover los contenedores, un equipo automático para pesar y mezclar pescado
y hielo, mientras que en los países en vías de desarrollo deberían racionalizar el consumo
de hielo tanto como sea posible (Lupin, 1985 b). Utilizando los valores reales, también se
puede ver que una diferencia de veinte veces en los costos de la mano de obra no puede
compensar una diferencia de diez veces en el costo del hielo. En este caso, la "ventaja
comparativa" de los países en vías de desarrollo de tener un costo menor de mano de
obra se pierde cuando se tiene en cuenta el factor del costo de hielo (Lupin, 1985 b). Este
caso pone de manifiesto la necesidad del análisis de costos como una herramienta
esencial para identificar las necesidades concretas del desarrollo y definir el tipo de
tecnología y procedimientos a ser seguidos.

En algunos países en vías de desarrollo, es posible encontrar grandes y caros

contenedores metálicos fabricados en el mercado interno. A pesar que los contenedores
son caros, probablemente la incidencia sobre los costos por 1 kg de pescado con hielo es
despreciable después de un año o así. Más aún, los contenedores tienden a ser grandes,
con el fin de reducir la relación Area/Volumen, lo que a su vez, disminuirá las pérdidas de
hielo e incrementará la relación Pescado/Hielo. Aunque los pescadores no puedan tener
conocimiento de la relación Pescado/Hielo o de los cálculos de costos, ciertamente
tienden a optimizar a partir de la experiencia. Conforme Villadsen et al., 1979, los costos
del contenedor aislado son rápidamente recuperados por los ahorros en la cantidad de
hielo en las condiciones tropicales.

4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras

Un análisis de los valores correspondientes a los costos de captura de la bibliografía

muestra que las variables que poseen mayor influencia son: el tipo de embarcación, el
arte de pesca utilizado, el precio del combustible, la especie a capturar (de cosecha o
anual), la utilización eficiente de la bodega.

A modo de ejemplo, se presenta la Figura 4.7, con la distribución proximal de los costos
de captura para embarcaciones costeras en Argentina, calculados según los métodos de
estimación propuestos (secciones 4.2 y 4.3). Los resultados de la Figura 4.7 son típicos
de la operación de embarcaciones artesanales, en la cual la mayor proporción
corresponde a la mano de obra (tripulación más propietario quien usualmente es el
capitán) y en consecuencia, los beneficios son relativamente pesqueños.

En el caso de estudio 4.4.1, la estructura básica de costos fue combinada con los
aspectos técnicos para desarrollar un análisis de la situación. En el caso 4.4.2, la
estructura básica de costos fue aplicada para obtener un resultado típico.

Figura 4.7 Distribución proximal de los costos de captura de embarcaciones

costeras. (Argentina, Parin et al, 1987b)
4.5 Modelo para la estimación de costos de producción en plantas
pesqueras

Cuando se analizan los procedimientos para la determinación de los costos de

producción, es útil poder realizar estimaciones rápidas de los cambios en una o más
variables y/o estudiar las relaciones entre las variables con el fin de determinar políticas
de producción.

Analizando los procedimientos para la estimación de los costos de operación en las

plantas pesqueras surge que una forma adecuada de evaluarlos, es considerar cinco
variables principales (Parin y Zugarramurdi, 1987) estableciendo una ecuación como la
ecuación siguiente para cada proceso productivo, con la utilización total de la capacidad:

CT = a × R + b × L + c × E + (d + m) × (IF/Q) .......... (4.22)

donde: CT = costo unitario total (US$/unidad de producción)

R = costo de materia prima (pescado) (US$/unidad)
L = costo de mano de obra directa (US$/unidad)
E = costo de servicios (US$/unidad)
IF = inversión fija (US$)
Q = capacidad de la planta (Unidades/año).

Puede observarse que:

a indica la relación de los costos totales de materia prima, incluyendo pescado, envases,
ingredientes, etc. y R;
b indica la relación entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta (gastos generales,
administrativos y supervisión) y L;
c indica la relación efluentes y otros servicios y los costos directos de vapor, agua y electricidad
afectados a la producción;
d indica la relación entre los costos de depreciación, seguros e impuestos e IF/Q;
m indica la relación entre los costos de mantenimiento e IF/Q.

En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes obtenidos al aplicar la ecuación (4.22) para
las distintas plantas analizadas.

La ecuación propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento de alimentos, y

fundamentalmente importante el análisis del valor del coeficiente a, que nos indica la
proporción entre el costo del envase y del producto en sí. En plantas de conservas, por
ejemplo, el costo del envase de hojalata es generalmente elevado comparado con el de la
materia prima, alcanzando valores cercanos o superiores a 2, en la mayoría de los casos
analizados. Como el coeficiente a, de acuerdo con la metodología propuesta, considera
no sólo el envase sino también los ingredientes, un valor del coeficiente levemente
superior a 2, indicaría aún que el consumidor está recibiendo proporcionalmente mayor
cantidad de materia prima que envase por el mismo precio. En la Tabla 4.20 pueden
observarse algunos valores de a obtenidos para plantas de conservas de alimentos,
donde puede apreciarse que en el caso de Sardinas en aceite, el consumidor recibe
mayor proporción de envase que materia prima, aún en las latas de mayor volumen. Esto
no es así para el caso de merluza, que en la lata de 380 gramos logra alcanzar un valor
del coeficiente a, cercano a 2. En general, en plantas de alimentos en California y de
pescado en Noruega, se observan también valores del coeficiente a, inferior a 2, mientras
que en la industrialización de especies pelágicas en países subtropicales, el coeficiente a,
supera los mayores valores de Argentina para especies similares (Zugarramurdi y Parin,
1987).

Tabla 4.19 Estimación de costos de producción de plantas pesqueras. Valores de

los coeficientes de la ecuación (4.22)

Tipo de planta a b c (d + m) Referencias

Planta de conservas
- Sardinas, manual 3,00 2,23 1,05 0,228 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)
- Caballa, manual 1,88 2,22 1,05 0,253 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)
- Merluza, manual 2,17 2,22 1,05 0,249 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)
- Atún, manual 1,30 2,22 1,05 0,237 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)
Planta de congelado (Parin et al., 1990)
- Merluza, filete, manual 1,15 1,77 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Merluza, H&G, manual 1,20 1,96 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Abadejo, filete, manual 1,08 1,65 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Camarón, manual s/d 1,60 1,05 0,148 (Parin et al., 1990)
- Camarón, mecánico 1,09 2,41 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
- Catfish, mecánico 1,06 2,27 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
Planta de salado(*) 1,035 1,62 1,035 0,168 (Zugarramurdi, 1981b)
Planta de harina(*) 1,038 1,66 1,038 0,167 (Zugarramurdi, 1981b)

(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los costos totales de
materia prima y envases.

Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios relativos del
pescado (R/CT), para analizar las posibilidades de exportación y el tipo de modificaciones
que es preciso efectuar en la estructura de costos para lograr una disminución de los
mismos. Además, a partir de la relación R/L, puede definirse la política de incentivos a
seguir, cuanto mayor sea el valor de esa relación, más aconsejable será el pago de
incentivos a la mano de obra.

De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuación (4.22)
deberían determinarse para cada caso particular. Sin embargo, los coeficientes de las
Tablas 4.19 y 4.20 pueden usarse como una primera estimación cuando no se disponen
de los valores reales.

Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado

Tipo de producto Coeficiente a País Referencias

Conservas de pescado
Sardinas, 115 g 3,34 Argentina Este trabajo
170 g 3,00 Argentina Este trabajo
 260 g 2,69 Argentina Este trabajo
Caballa, 380 g 1,88 Argentina Este trabajo
Merluza, 190 g 2,72 Argentina Este trabajo
380 g 2,17 Argentina Este trabajo
Atún, 190 g 1,30 Argentina Este trabajo
330 g 2,26 Argentina Este trabajo
Sardinas, 115 g 3,47 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas, 115 g 2,04 Noruega (Myrseth, 1985)

Ejemplo 4.4 Determinación de los costos de producción para una planta de congelado de
pescado

Calcular los costos de producción para elaborar bloques congelados de filetes sin piel en
la planta de congelado de pescado del Ejemplo 2.1.

(a) Rubro por rubro

(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19

Solución:

(a) Los costos de producción son comúnmente calculados en tres formas: por unidad de
producto, por día o por año. Los costos por unidad de producto serán expresados en US$
por unidad de producto final. La producción diaria es de 2 t de bloques congelados de
filetes (FB).

- Materia Prima:

Pescado

Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/día (Del Ejemplo 2.3)

Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apéndice C.2)

Empaque:

Cantidad de cajas parafinadas = 300 cajas (Del Ejemplo 2.17)

Precio de la caja parafinada × 7 kg = US$ 0,26 (Del Apéndice C.5)
Cantidad de cajas Master = 100 Cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja Master × 21 kg = US$ 0,5 (Del Apéndice C.5)
Sunchos y rotulados = US$ 4/t FB
Costo del Empaque = Costo (Cajas Parafinadas + Cajas Master + Sunchos y Rotulado) =
= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB
Costo de Materias Primas = Costo del Pescado + Costo del Empaque =
= 693,2 + 68 = US$ 761,2/tFB

- Mano de Obra:

Mano de Obra Directa (MOD):

Fileteros

Cantidad de Fileteros = 15 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico: US$ 0,06/kg filete (Del Apéndice C.3)
Cargas Sociales: 70 % (Argentina, 1991)

Costo de Fileteros = Salario Básico (US$/kg) × (1 + Cargas Sociales, decimal) × 1 000

kg/tFB = 0,06 US$/kg × (1 + 0,70) × 1 000 kg/t = US$ 102/t FB

Operarios para clasificar + Revisadoras + Envasadoras

Operarios para clasificar, revisar y empaquetar = 2 + 5 + 3 = 10 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico promedio: US$ 0,98/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la Mano de Obra Directa = Costo de Fileteros + Costo de Operarios

= 102 + 67 = US$ 169/t FB
Mano de obra indirecta (M.O.I)

Peones (mano de obra indirecta)

Cantidad de peones = 2 + 2 = 4 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico promedio: US$ 1,12/h (Del Apéndice C.3)

Operario para equipos de congelación

Cantidad de operarios para equipos de congelación = 1 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico promedio: US$ 1,49/h (Del Apéndice C.3)

Costo de la mano de obra indirecta = Costo de peones + Costo operario equipo congelación =
= 30,5 + 10,1 = US$ 40,6/t FB
Costo total de Mano de Obra = Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de Obra Indirecta
= 169 + 40,6 = US$ 209,6/t FB

- Supervisión

Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la

mano de obra. El valor típico es del 10% (de Tabla 4.6)

Costo total de Supervisión = 0,10 × Costo total de la Mano de Obra

= 0,10 × US$ 209,6/t FB = US$21/tFB

- Servicios

Energía eléctrica

Consumo de energía: 200 kWh/tFB (del Ejemplo 2.16)

Precio unitario promedio: US$ 0,20 kWh (Del Apéndice C4)
Costo Energía Eléctrica = Consumo energía (kWh/tFB) × Precio unitario promedio (US$/kWh) =
= 200kWh/tFB × US$ 0,20/kWh = US$40/tFB

Agua

Consumo de agua = 9,5 m3/t FB (Del Ejemplo 2.16)

Precio unitario promedio: US$ 1/m3 (Del Apéndice C.4)

Costo del agua = Consumo de agua (m3/t FB) × Precio unitario promedio (US$/m 3) =
= 9,5 m3/t FB × US$ 1/m3 = US$ 9,5/t FB
Costo total de Servicios = Costo de energía eléctrica + Costo del agua =
= 40 + 9,5 = US$ 49,5/t FB

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión

por año. Un valor típico es del 4% para plantas de congelado (De Tabla 4.9).

Inversión Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)

Producción de bloques congelados de filetes = 2 t FB/por turno de 8 h
Días de operación por año = 270
Producción anual (Q) = 540 t FB

Inversión fija por año = IF/Q = US$ 600 000/540 t FB = US$ 1 111/t FB

Costo de mantenimiento = 0.04 × Inversión fija por año =

= 0,04 × US$1 111/t FB = US$ 44,4/t FB

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la
materia prima, cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas
pesquerías, se pueden realizar capturas solamente durante cierta época del año.

Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento

= 761,2 + 209,6 + 21 + 49,5 + 44,4 = US$ 1 085,7/t FB

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se

supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es
uniforme para todos los años.

Inversión Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor
residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 60 000 por año.

Costos unitarios de depreciación = costo anual de depreciación/Producción anual (Q)=

= US$ 60 000 por año/540 t FB por año=
=US$111/tFB

Seguros e Impuestos

Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversión fija. (Del Punto
4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.12).

Seguros e Impuestos = 0,02 × Inversión Fija por año =

= 0,02 × US$1 111/t FB = US$ 22,2/t FB
Costo Total de Inversión = Depreciación + Seguros e Impuestos =
= 111 + 22,2 = US$133,2/tFB

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos de producción;
un valor típico para plantas de congelado de pescado es del 3,9%. (De Tabla 4.14)

Costos de Dirección y Administración = 0,039 × Costo Directo

= 0,039 × US$1 085,7/tFB
= US$ 42,3/tFB

- Costos de Ventas y Distribución

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos directos
para plantas de congelado (De Tabla 4.15)

Costos de Venta y Distribución = 0,01 × Costo Directo = 0,01 × US$ 1 085,7/tFB

= US$ 11/tFB
Costos Fijos = Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =
= 133,2 + 42,3 + 11 = US$ 186,5/t FB
Costo unitario de Producción (sin costos de financiación) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1 085,7 + 186,5 = US$ 1 272,2/t FB
Costo Anual de Producción = Costo Unitario (US$/t FB) × Producción (t FB/año)=
= US$ 1 272,2/t FB × 540 t FB/año =
= US$ 686 988/año

b) El costo unitario por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla
4.19, son

CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 IF/Q

R = 693
L = 209,6
E = 49,5
IF/Q = 1 111

Costo por unidad de producción = US$ 1 383,2/t FB

Ejemplo 4.5 Determinación de los costos de producción para una planta de conservas de
pescado

Calcular los costos de producción para la planta de conservas de pescado del Ejemplo
2.2.

(a) Rubro por rubro

(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19

Solución: (a) Será calculado el costo diario expresado en US$ por día. La producción
diaria es de 2 670 latas de 180 g cada una.

- Materia Prima:

Pescado

Cantidad de materia prima = 1 t atún/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atún (Del Apéndice C.2)

Costo del pescado = Cantidad de materia prima (t atún/día) × Precio (US$/t atún) =
= 11 atún/día × 1 000 US$/t atún = US$ 1 000/día

Aceite

Cantidad de aceite = 80 kg aceite/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio del aceite = 0,5 US$/kg aceite (Del Apéndice C.2)

Costo del aceite = Cantidad de aceite (80 kg/día) × Precio (US$/kg aceite)=
= 80 kg aceite/día × 0,5 US$/kg aceite = US$ 40/día

Sal

Cantidad de sal = 12 kg/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal (Del Apéndice C.2)

Costo de la Sal = Cantidad de sal (kg sal/día) × Precio (US$/kg sal) =

= 12 kg/día × 0,5 US$/kg sal = US$ 6/día

Empaque:
Cantidad de latas = 2 670 latas (Del Ejemplo 2.19)
Precio de la lata = US$ 0,12 (Del Apéndice C.5)

Cantidad de cajas de cartón = 115 cajas (Del Ejemplo 2.19)

Precio de cajas de cartón = US$ 0,3 (Del Apéndice C.5)

Costo de las latas = Cantidad de latas (latas/día) × Precio (US$/lata) =

= 2 670 latas/día × US$ 0,12/lata = US$ 320,4/día
Costo de cajas de cartón = Cantidad de cajas de cartón (cajas/día) × Precio (US$/caja) =
= 115 cajas/día × US$ 0,3/caja = US$ 34,5/día
Costo del empaque = Costo de latas + Costo de cajas de cartón =
= 320,4 + 34,5 = US$ 354,9/día
Costo de Materias Primas = Pescado + Aceite + Sal + Empaque =
= 1 000 + 40 + 6 + 354,9 = US$ 1 400,9/día

- Mano de Obra (directa e indirecta)

Cantidad de operarios = 14 (Del Ejemplo 2.14)

Salario básico, con cargas sociales: US$ 10/día (8h por turno) (Del Apéndice C.3)

Costo de la Mano de la Obra = no. de operarios × salario (US$/día)

= 14 operarios × US$ 10/día × operario = US$ 140/día

- Supervisión

Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la

mano de obra. El valor típico es del 10% (de Tabla 4.6). Como se requiere un supervisor y
su salario por día es de US$ 14, el resultado es el mismo.

Costo de Supervisión = 0,10 × Costo de Mano de Obra = 0,10 × US$140/día= US$ 14/día

- Servicios:

Electricidad

Consumo de energía eléctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17)

Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apéndice C.4)

Costo de Energía = Consumo de energía eléctrica (kWh/lata) × Precio unitario promedio

Eléctrica (US$/kWh) × producción (latas/día)
= 0,031 kWh/lata × US$ 0,20/kWh × 2 670 latas/día
= US$ 16,6/día

Fuel Oil

Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata (Del Ejemplo 2.17)

Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil (Del Apéndice C.4)
Costo del fuel = Consumo Fuel oil (kg/lata) × precio unitario promedio (US$/kg) × producción
oil (latas/día) =
= 0,034 kg/lata × US$ 0,2/kg × 2 670 latas/día
= US$ 18,2/día

Agua

Consumo de agua = 8,9 l/lata (Del Ejemplo 2.17)

Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001 (Del Apéndice C.4)

Costo del = Consumo de agua (l/ t FB) × precio unitario promedio (US$/ m3) × producción
agua (latas/día)=
= 8,9 l/lata × US$ 1/1 0001 × 2 670 latas/día
= US$23,8/día
Costo de los servicios = Costo de Energía Eléctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
= 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/día

- Mantenimiento

Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión

por año. Un valor típico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9).

Inversión Fija (IF) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)

Producción = 2 670 latas por turno de 8 h
Días de operación por año = 250
Producción anual (Q) = 667 500 latas

Inversión Fija por día = IF/Q = US$ 130 000/250 días = US$ 520/día

Costo de Mantenimiento = 0,04 × Inversión Fija por año =

= 0,04 × US$ 520/día
= US$ 20,8/día

Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la
materia prima, cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas
pesquerías, se pueden realizar capturas solamente durante cierta época del año.

Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento

= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = US$ 1 634,3/día

- Costos de Inversión

Depreciación

Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se

supone que la vida útil (n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es
uniforme para todos los años.
Inversión Fija (IF) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)

Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor
residual o de reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,

Valor de reventa o residual (L) = 0

El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 130 000 por año.

Costos unitarios de depreciación = costo anual de depreciación/ Producción anual (Q)=

= US$ 13 000 por año/250 día por año
= US$ 52/día

Seguros e Impuestos

Los impuestos y los seguros se estiman como del 4% de la inversión fija. (Del punto
4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.12).

Seguros e Impuestos = 0,04 × Inversión Fija por año =

= 0,04 × US$520/día = US$ 20,8/día
Costo Total de Inversión = Depreciación + Seguros e Impuestos =
= 52 + 20,8 = US$ 72,8/día

- Dirección y Administración

Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un
valor típico para plantas de conservas es del 40% (Del Punto 4.3.2). También puede
estimarse como el 7% de los costos directos (De Tabla 4.14).

Costos de Dirección y Administración = 0,40 × Costo de la Mano de Obra

= 0,40 × US$140/día
= US$ 56/día
Costos de Dirección y Administración = 0,07 × Costo Directo
= 0,07 × US$ 1 634,3/día
= US$ 114,4/día

Se estimará como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Dirección y
Administración = US$ 85,2/día

- Costos de Ventas y Distribución

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o como el
2,4 porciento de los costos directos (De Tabla 4.15).

Costos de Venta y Distribución = 0,01 × Ventas por día =

= 0,01 × US$ 2 000/día
 = US$ 20/día
Costos de Venta y Distribución = 0,024 × Costo Directo =
= 0,024 × US$ 1 634,3/día
= US$ 39,2/día

Un valor adecuado para los costos de venta y distribución es de US$ 29,6.

Costos Fijos = Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =

= 72,8 + 85,2 + 29,6 = US$ 187,6/día
Costo de Producción por día (sin costos de financiación) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1634,3 + 187,6 =
= US$ 1 821,9/día
Costo Anual de Producción = Costo por día (US$/t FB) × Días de operación por año =
= US$ 1 821,9/día × 250 días/año =
= US$ 455 475/año

b) El costo por día por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19,
son

CT = 1,3 R + 2,22 L + 1,05 E + 0,237 IF/Q

R = 1 000 L = 140 E = 58,6 IF/Q = 520

Costo de producción por día = US$ 1 795,57/día

5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION

La función producción surge dentro del análisis microeconómico como uno de los dos
elementos determinantes de la sustentabilidad de la empresa. Un empresario que intenta
alcanzar una situación de equilibrio de la empresa, es decir, que intenta maximizar su
beneficio a corto plazo, debe tener en cuenta simultáneamente las características
tecnológicas de sus instalaciones y las posibilidades de utilización de las mismas que le
brindan las técnicas productivas existentes. Además, debe considerar el costo del proceso
productivo.

El primero de estos elementos está representado formalmente por una función

producción. En un país dado, existe una técnica productiva determinada, materializada en
las instalaciones existentes en los distintos sectores productivos, en los procedimientos
concretos de producción, en distintas formas de organización, de gestión empresarial, de
división del trabajo. Esta situación puede representarse funcionalmente por medio de una
relación que ligue el valor agregado en el curso de la producción o el producto nacional
con las cantidades aplicadas de los distintos factores productivos. Estos conceptos
conforman la función agregada de producción para cada sector, por ejemplo, la función
agregada de las plantas de congelado de pescado.
Disponer de la función producción de cada sector de la industria pesquera permitiría
evaluar la respuesta ante cambios que puedan producirse en el futuro como: disminución
de la mano de obra, escasez de una determinada especie, innovación tecnológica. Más
aún, puede determinarse hasta qué punto es posible realizar sustitución de un insumo por
otro. Asimismo, puede evaluarse el rango de utilización de la planta que corresponde a la
máxima eficiencia de producción.

Además, la función agregada de producción puede ser utilizada como instrumento para
comparar los problemas de eficiencia productiva internacional y de estructura de precios
relativos de los productos de distintos países. Este capítulo presenta varias propiedades
del proceso productivo de una empresa e introduce algunos de los factores que gobiernan
la elección de tecnologías de producción. Específicamente, se considerará el tipo de
proceso productivo y las propiedades de la función producción de la empresa.

Asimismo, debe considerarse el rol de la tecnología y los avances tecnológicos para

alterar la capacidad de la empresa para producir bienes y servicios, y la presión sobre las
empresas para adoptar nuevas tecnologías.

La producción es una serie de actividades por las cuales los insumos o recursos utilizados
(materia prima, mano de obra, capital, tierra y talento empresario) son transformados en
un determinado período de tiempo en productos (bienes o servicios). Los economistas
usan el término función producción para referirse a la relación física entre los insumos
utilizados por la empresa y sus productos (bienes o servicios) por unidad de tiempo
(Henderson y Quandt, 1971). Esta relación puede expresarse simbólicamente:

Q = f (Xa, Xb, Xc, ......, Xn) .......... (5.1)

donde Xa, Xb, Xc, ...., Xn representan cantidades de distintos tipos de insumos y Q
representa la cantidad de producto total por período de tiempo a partir de combinaciones
específicas de estos insumos. Existe una función producción para cada tecnología. Una
empresa puede modificar las cantidades de producto variando las cantidades de recursos
que combina de acuerdo con una técnica productiva, cambiando de una tecnología a otra
o empleando ambas acciones. Se supone que la empresa emplea la técnica más
eficiente, de tal manera que obtiene la máxima producción de cada combinación
alternativa de insumos.

5.1 Función producción en el corto plazo

En el tratamiento microeconómico de la función producción se definen los siguientes

parámetros, que son de interés para este análisis:

Un insumo fijo (IF) se define como aquél cuya cantidad no puede rápidamente ser
cambiada en el corto plazo, como respuesta a un deseo de la empresa de cambiar su
producción. Realmente, los insumos no son verdaderamente fijos en un sentido absoluto,
aún en el corto plazo. Prácticamente, sin embargo, el costo de efectuar variaciones en un
insumo fijo puede ser prohibitivo. Ejemplos de insumos fijos: piezas de equipos o
maquinarias, espacio disponible para la producción, personal directivo, etc.
Por el contrario, insumos variables (IV) son aquéllos que se pueden alterar muy fácilmente
en cantidad como respuesta al deseo de elevar o disminuir el nivel de producción. Por
ejemplo, energía eléctrica, materias primas, mano de obra directa, etc. A veces, los
insumos variables están limitados en su variación debido a contratos (por ej., oferta fija de
materia prima) o leyes (por ej., leyes laborales); en dichos casos es posible hablar de
insumos semi-variables (ISV).

El corto plazo (CP) es el período de tiempo en que la empresa no puede variar sus
insumos fijos. Sin embargo, el corto plazo es adecuadamente largo como para permitir la
variación de los insumos variables. El largo plazo (LP) se define como el período de
tiempo suficientemente largo como para permitir la variación de todos los insumos; ningún
insumo está fijo, incluyendo tecnología. Por ejemplo, mientras en el corto plazo una
empresa puede aumentar su producción trabajando horas extras, en el largo plazo la
empresa puede resolver construir y expandir su superficie de producción para instalar
maquinarias capital-intensivas y evitar sobreturnos.

La cantidad de insumos fijos de una planta es factor determinante de la escala de

operaciones. La escala de una planta determina a su vez el límite máximo de producto por
unidad de tiempo, que esa empresa es capaz de producir en el corto plazo. La producción
puede ser variada, en el corto plazo, disminuyendo o aumentando el uso de insumos
variables en relación con la cantidad de insumos fijos. En el largo plazo, la producción
puede ser aumentada o disminuida cambiando la escala de producción, la tecnología
utilizada y el uso de todos o cualquiera de los insumos. Para analizar la función
producción en el corto plazo, es necesario además, definir los siguientes conceptos:

El producto promedio (PP) que es la producción total por unidad de insumo utilizado y el
producto marginal (PM) que es el cambio en la cantidad producida por unidad de tiempo
resultante de un cambio unitario en la cantidad del insumo variable. La forma de las
curvas de PP y PM se determinan por la forma de la correspondiente función producción
(PT).

El principio de los rendimientos marginales decrecientes, se relaciona con las cantidades

de producto que pueden obtenerse, cuando crecientes cantidades de insumos variables
por unidad de tiempo son incorporados al proceso productivo y combinadas con una
cantidad constante de insumo fijo. El principio establece que se encontrará un punto
donde los incrementos de producto obtenidos resultan cada vez menores. Cuando el
producto promedio está aumentando, el producto marginal es mayor que el promedio;
cuando el promedio alcanza su máximo, éste iguala al producto marginal.

Antes de alcanzar el inevitable punto de rendimientos marginales decrecientes la cantidad

de producto final obtenida puede aumentar a una velocidad creciente como se observa en
la Figura 5.1. Por encima del punto de inflexión de la función producción, un mayor uso
del insumo variable provoca una disminución del producto marginal. Una función
producción y las curvas de PP y PM asociadas pueden dividirse en 3 etapas, como se
ilustra en la Figura 5.1.

La etapa 1 se extiende desde cero unidades de insumos variables (IV) hasta el punto
donde el PPIV es máximo (Punto de Retornos Promedios Decrecientes, RPD). La etapa 2
se extiende desde el máximo de PP hasta el punto donde la cantidad de producto es
máximo y el PM es cero (Punto de Retornos Totales Decrecientes, RTD). La etapa 3
coincide con el rango de IV, donde el producto total está disminuyendo y el PM es
negativo.

Las etapas tienen un significado especial para analizar la eficiencia con la que son
utilizados los recursos. El máximo de (PM) vs (unidades de IV) define el punto de RMD a
partir del cual un aumento en los IV significarán una disminución en el (PM). La primera
etapa corresponde al rango en el cual el PP está aumentando como resultado de la
utilización de cantidades crecientes de insumos variables (materia prima, mano de obra,
etc.).

Figura 5.1 Función de producción en el corto plazo y las correspondientes

funciones de producto marginal y producto promedio

Un productor racional no operaría en este rango debido a que los insumos fijos, (IF)
(equipos) están siendo subutilizados. Esto es, la producción esperada por la utilización de
más horas-hombre, por ejemplo, está aumentando a través de la etapa 1, lo que indica
que la misma producción podría ser obtenida con una cantidad menor de insumo fijo. En
la etapa 3 tampoco es conveniente la producción. Unidades adicionales de IV realmente
reducen la producción total.

Si la eficiencia del proceso productivo es medida por el producto promedio ya que el

mismo indica la cantidad de producto obtenida por unidad de insumo, la discusión anterior
pone de manifiesto que la etapa 2 es la mejor desde el punto de vista de la eficiencia. En
la etapa 1, los (IV) están siendo usados en muy pequeña proporción comparados con los
(IF). Las consideraciones de eficiencia llevarán a la empresa a producir, por lo menos, en
el límite de las etapas 1 y 2.

5.2 Rendimientos de escala

Se ha analizado la función producción de la empresa en el corto plazo, donde una porción

de los recursos de la misma son fijos. El concepto de rendimientos de escala aparece
cuando la empresa está en producción durante un período de tiempo lo suficientemente
largo como para permitir cambios en cualesquiera y todos sus insumos, en especial,
aquéllos que son típicamente fijos en el corto plazo.

Los rendimientos de escala se definen para el caso en que todos los insumos son
cambiados en iguales proporciones. Si se considera una empresa que utilizando
X1unidades de mano de obra en combinación con X2 unidades de capital, obtiene Q
unidades de producto, podemos escribir:

X1 + X2  Q .......... (5.2)

Ahora suponemos, que las cantidades de X1 y X2 son variadas en una proporción

arbitraria  . Obviamente, la producción total cambiará; la pregunta es en qué proporción
lo hará. Si se designa esta proporción como tendremos:

 X1 +  X2   Q .......... (5.3)

1. Si el cambio en la producción es más que proporcional al cambio en los insumos

( > ), se dice que existen rendimientos crecientes de escala.

2. Si  =  se dice que existen rendimientos constantes de escala.

3. Si  < , se dice que existen rendimientos decrecientes de escala.

Para una misma tecnología es generalmente cierto que al expandir la escala de la

operación, la empresa pasará sucesivamente por:

1. Un período corto de rendimientos crecientes de escala.

2. Un largo período de rendimientos constantes, y
3. Un período de rendimientos decrecientes.
Por lo tanto, una empresa puede incrementar el uso de sus insumos hasta el punto de
máxima producción; aumentos posteriores de insumos podrían producir una etapa de
rendimientos negativos donde la producción realmente disminuye. Sin embargo, si el
concepto de rendimientos de escala es utilizado para permitir cambios en la capacidad
técnica de la firma, y su tamaño aumenta, las empresas pueden ser (y ciertamente lo son)
capaces de aplicar todas sus herramientas y nuevas tecnologías para expandir su escala
de operaciones sin encontrar nunca el punto de rendimientos decrecientes.

Las empresas con un prolongado período de rendimientos constantes son las más
observadas en los casos reales de plantas productoras de alimentos y plantas pesqueras.

5.3 Funciones de costos

5.3.1 Costos totales y costos unitarios

5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera

Un punto fundamental en el análisis de costos es la relación funcional que existe entre los
costos y la producción por período de tiempo. Una función de costos presenta distintos
resultados cuando la planta trabaja con diferentes porcentajes de utilización. Pero, como
se indicó anteriormente, la producción es una función del modo en que se utilicen los
recursos.

De manera tal, que como la función producción establece la relación entre insumos y
producto, una vez que los precios de los insumos son conocidos, los costos para una
determinada producción pueden ser calculados. Como consecuencia, el nivel y
comportamiento de los costos de una planta, a medida que varía el nivel de producción,
está directamente relacionado con:

1. Las características de su propia función producción.

2. Los precios de compra de sus insumos.

5.3.1 Costos totales y costos unitarios

Tres conceptos de costos totales son importantes para analizar la estructura de costos en
el corto plazo: costo fijo total, costo variable total y costo total.

Los costos fijos totales (CFT) pueden definirse como la suma total de los costos de todos
los insumos fijos asociados con la producción. Como los insumos fijos de una empresa no
pueden ser cambiados en el corto plazo, los CFT son constantes salvo que los precios de
los insumos fijos cambien (mayores impuestos a la propiedad, aumentos en las tasas de
los seguros, etc.). Más aún, CFT continúan existiendo aunque la producción se vea
detenida.

En forma similar, los costos variables totales (CVT) representan la suma de todas las
cantidades de dinero que la empresa gasta en insumos variables empleados en la
producción.
Como en el corto plazo la empresa modifica su nivel de producción, los costos variables
dependen de la cantidad producida. El CVT es cero cuando la producción es cero ya que
en ese momento no son necesarios los insumos variables. Luego:

CT = CFT + CVT .......... (5.4)

Esta expresión indica que el costo total para una dada producción en el corto plazo, es la
suma del costo fijo total y el costo variable total. Asimismo, son de interés los siguientes
cuatro costos unitarios: costo fijo promedio (CFP), costo variable promedio (CVP), costo
total promedio (CTP) y el costo marginal (CM). El costo fijo promedio está definido por el
cociente entre el costo fijo total y las unidades de producción:

CFP = CFT/Q .......... (5.5)

Como el costo fijo total es constante, el costo fijo promedio disminuye a medida que
aumenta la producción, es decir, se distribuyen los mismos costos fijos entre más
unidades producidas. También puede calcularse el CFP del siguiente modo: el CFT es el
producto del número de unidades de insumos fijos (IF) por el precio de esos insumos
(PIF). Substituyendo en la expresión 5.5:

CFP = CFT/Q = (PIF) × (IF)/Q = PIF × (IF/Q) .......... (5.6)

Recordando que se ha definido el producto promedio de los insumos fijos como la

cantidad total producida (Q) dividido el número de unidades de insumos fijos (IF), se ve
que IF/Q es la inversa del PPIF

CFP = PIF × (1/PPIF) .......... (5.7)

El costo variable promedio es el CVT dividido el correspondiente número de unidades

producidas, o:

CVP = CVT/Q .......... (5.8)

Similarmente, el CVP puede expresarse en función de la inversa del PPIV

CVP = CVT/Q = PIV × (IV/Q) = PIV × (1/PPIV) .......... (5.9)

El costo total promedio está definido por el costo total dividido el número de unidades de
Q correspondientes:

CTP = CT/Q .......... (5.10)

Sin embargo, por ecuación 5.4:

CTP = CT/Q = (CFT + CVT)/Q = CFT/Q + CVT/Q = CFP + CVP

Por último, el costo marginal es el cambio en el costo total asociado con el cambio en la
cantidad de producto por unidad de tiempo. Como antes, podemos hacer una distinción
entre costo marginal discreto y continuo.
El costo marginal discreto es el cambio en el costo total atribuible a un cambio de 1
unidad en la cantidad de producto. Costo marginal continuo es la velocidad de cambio en
el costo total a medida que la producción varía, y puede ser calculado como la derivada
primera de la función de costo total.

CM = dCT/dQ (costo marginal continuo) .......... (5.11)

Sin embargo, dado que en el corto plazo la variación en la producción sólo puede ser
atribuida a la variación en Los insumos variables, es equivalente a medir la variación en el
costo marginal discreto por la variación observada en el costo total o en el costo variable
total. Luego:

CM = dCVT/dQ (costo marginal continuo en el corto plazo) .......... (5.12)

También el CM está relacionado con la función producción. Dado que los cambios en la
producción en el corto plazo se producen por aumento o disminución de los (IV), los
cambios en el CVT ( CVT) pueden ser calculados multiplicando el precio del insumo
variable (PIV) por el cambio producido en el insumo variable ( IV), dando:

 CVT = PIV × ( IV) .......... (5.13)

Reemplazando en 5.12 y por la definición de producto marginal:

CM = PIV × (1/PM) .......... (5.14)

El costo marginal es de interés fundamental ya que refleja aquellos costos sobre los que
la empresa tiene el control más directo en el corto plazo. Indica la cantidad del costo que
no debe ser gastada al reducir la producción en una unidad o, alternativamente, la
cantidad de costo adicional en que se incurrirá al aumentar la producción en una unidad.

Los datos de costos promedio no revelan este conocimiento tan valioso. Se aplican todos
estos conceptos para analizar el comportamiento de las empresas con sus diferentes
funciones de producción. Aquí sólo se examinarán las funciones de costo total, promedio
y marginal para la función de producción en el corto plazo con rendimientos crecientes y
decrecientes a los insumos variables, cuya expresión matemática es:

Q = a + b × (IV) + c × (IV)2 - d × (IV)3 .......... (5.15)

donde Q es la cantidad de producto e (IV) las unidades de insumo variable; a, b, c, y d

son constantes. Los resultados se muestran en la Figura 5.2, pudiéndose observar la
forma "S" característica de la curva de costos totales.

Figura 5.2 Costos totales, promedio y marginales para una planta con retornos
crecientes y decrecientes a los insumos variables
Un estudio de aplicación de estos criterios a plantas de alimentos (Figura 5.3) mostró una
respuesta no lineal para curvas de costos semivariables en el corto plazo (Zugarramurdi y
Parin, 1987b).

Los costos semi-variables (CSVT) se definen como los costos variables que no son
directamente proporcionales a la producción como los servicios administrativos,
mantenimiento y supervisión.

Figura 5.3 Variación del CTSV relativo (f) como función de la capacidad de la planta
relativa (S) para industrias de alimentos
5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera

El conocimiento de la estructura de costos de la planta funcionando a plena capacidad

permite realizar fácilmente una estimación del costo que se tendría al operar la planta a
niveles inferiores. En la Tabla 5.1 se han calculado para diferentes estructuras de costos
la relación del costo de producción unitario de la planta operando a una cierta capacidad
con respecto al costo de la misma planta a plena capacidad. En la parte inferior de la
Tabla 5.1 se dan valores para los casos especiales de plantas pesqueras, de acuerdo a
las estructuras de costos de la Tabla 4.16 (Capítulo 4).

Se observa claramente que las plantas pesqueras muestran una alta incidencia de los
costos variables. Específicamente, son materia prima y mano de obra intensivas. Este
tratamiento simplificado, linealiza la variación de todos los costos variables y
semivariables con la utilización de la planta, aunque, como se demostró anteriormente, los
costos semivariables no varían linealmente con la producción en el corto plazo. Sin
embargo, la baja proporción de estos costos sobre los costos totales permite realizar esta
aproximación (Zugarramurdi, 1981a).

Tabla 5.1 Costos de producción en función del porcentaje de capacidad operada

 Estructura % del costo anual al Relación de costo unitario a la capacidad indicada
100% de la capacidad con respecto al costo unitario a plena capacidad
% Capacidad operada
Planta Tipo Variables Fijos
20 40 60 80 100
A 90 10 1,40 1,15 1,07 1,03 1,00
B 80 20 1,80 1,30 1,13 1,05 1,00
C 70 30 2,20 1,45 1,20 1,08 1,00
D 60 40 2,60 1,60 1,27 1,11 1,00
E 50 50 3,00 1,75 1,34 1,14 1,00
F 40 60 3,40 1,90 1,41 1,17 1,00
G 30 70 3,80 2,05 1,48 1,20 1,00
H 20 80 4,20 2,20 1,56 1,23 1,00
I 10 90 4,60 2,35 1,63 1,26 1,00
Plantas Pesqueras
Conservas 78,0 22,0 1,89 1,33 1,15 1,06 1,00
Salado 81,5 18,5 1,74 1,28 1,12 1,05 1,00
Congelado 82,0 18,0 1,72 1,27 1,12 1,04 1,00
Harina 86,0 14,0 1,56 1,21 1,09 1,03 1,00

Los valores se muestran en la Figura 5.4, en la cual se han graneado las curvas límites
correspondientes a una estructura de costos A e I, en línea punteada y con trazo lleno las
curvas correspondientes a plantas pesqueras.

Figura 5.4 Variación del costo unitario relativo (CUR) para diferentes niveles de
producción en plantas pesqueras (Estructura de costos A-I definida en la Tabla 5.1)
5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales

Debido a que en el largo plazo no existen más insumos fijos, desaparece la distinción
entre insumos variables y fijos y no hay curvas de CFT o CVT. En realidad, sólo se hace
necesario mirar la naturaleza de la forma de la curva de costos promedios en el largo
plazo. Supóngase que las restricciones tecnológicas permiten a una empresa elegir entre
la construcción de tres plantas de tamaños diferentes: pequeño, mediano y grande. Las
porciones de las 3 curvas de costos promedio en el CP que identifican el tamaño óptimo
de planta para una producción dada se observan en trazo sólido en la Figura 5.5.

Figura 5.5 Curva de costo total promedio (CTP) en el largo plazo para plantas de
tres distintos tamaños

Esta línea es llamada la curva de costo promedio en el largo plazo (CPLP) y muestra el
costo unitario mínimo para cualquier producción cuando todos los insumos son variables y
es posible construir todo tamaño de planta. Las líneas punteadas de las curvas de CPCP
corresponden siempre a costos mayores a cada producción de los que es posible obtener
con plantas de otros tamaños.

Obviamente, la elección final dependerá de la demanda del mercado y las tendencias de

las demandas del consumidor, favoreciendo en general las plantas de mayor tamaño en
los planteos futuros. De otra manera, la planta mediana resultará la más atractiva, debido
a sus menores requerimientos de inversión. Usualmente la firma tendrá más de 3
tamaños para elegir. Cuando este número tiende a infinito, la curva de CPLP encierra las
curvas de CP y es tangente a ellas, como se observa en la Figura 5.6.

Figura 5.6 Curva de costo promedio en el largo plazo para plantas de cualquier
tamaño
De todas las plantas posibles, aquélla cuya curva de CPCP es tangente a la curva de
CPLP en el punto mínimo es la más eficiente. En la Figura 5.6, la planta de tamaño
óptimo corresponde a la curva de CPCP4.

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales

Se enumerarán las razones principales de las distintas formas de las curvas de CPLP y
cómo se relacionan con la capacidad de la planta. La primera posibilidad para analizar es
la de industrias donde los CP decrecen proporcionalmente con Q. Se observa que a
mayor volumen de producción se genera una mayor subdivisión del proceso productivo y
una especialización en la utilización de insumos como materia prima, mano de obra y
supervisión.

Esto tiene como consecuencia directa un incremento de eficiencia y una reducción de

costos. Asimismo, las grandes plantas tienen la posibilidad de obtener por el volumen de
negocios, descuentos amplios en los precios de las materias primas y ofrecer a sus
clientes mejores condiciones de ventas, logrando una penetración en el mercado.

A su vez, también a nivel organización empresarial tienen ventajas, pues el personal

administrativo y gerencial es compartido entre las distintas unidades de producción. La
gran empresa, ya sea por vía vertical o por diversificación puede afrontar los cambios en
el mercado por aumentos bruscos de precios, escasez de materias primas o innovaciones
tecnológicas. Estas economías de escala son extremadamente importantes y determinan
que la curva de CPLP disminuya para el rango de grandes producciones. Ejemplos:
plantas de automotores, aluminio, acero, papel, aviación, maquinarias para el agro. En las
plantas de alimentos, tienen este comportamiento algunas plantas de conservas de
vegetales, de jugos y de conservas de pescado (Figura 5.7).

Figura 5.7 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de economías
extendidas (a partir de Parin y Zugarramurdi, 1987)

Sin embargo, en algunas industrias, se producen inconvenientes al crecer su tamaño.

Esto se debe a que se producen diseconomías de escala por las dificultades crecientes
en el nivel gerencial que insumen tiempos y costos mayores y problemas relacionados
con los insumos y su complementación.

La Figura 5.8 muestra una curva de CPLP para estas empresas cuando las diseconomías
suceden a niveles bajos de producción. Ejemplos: agricultura, imprentas, panaderías,
electrónica, instrumental, embotelladoras de bebidas sin alcohol. Los ejemplos
encontrados en el sector de alimentos donde la planta de menor escala tiene ventajas de
costos sobre las de mayor escala, incluyen el procesamiento de vegetales congelados.

Figura 5.8 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de

diseconomías tempranas
La Figura 5.9 presenta una curva de CPLP que tiene forma de U con fondo plano, lo que
implica rendimientos constantes de escala sobre un amplio rango de capacidades.
Ejemplos: empaque de carnes, dispositivos para el hogar, muebles, textiles, alimentos,
industrias químicas.

Figura 5.9 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de costos
promedio constantes

Ejemplo 5.1 Costos de producción en el corto y largo plazo para plantas artesanales de
harina de pescado

Calcular y comparar los costos de producción en el corto y largo plazo para plantas de
harina de pescado: plantas artesanales de Africa y plantas de gran escala en Europa.

Una planta de tamaño pequeño está operando en Africa, con una capacidad de sólo 100
kilos de materia prima/día (con un rendimiento del 20%). Esta planta emplea una
tecnología simple, a fin de adaptarse a las características de la villa en la que está
emplazada. La cocción se realiza bajo techo y el secado al sol (Mlay y Mkwizu, 1982). Por
otra parte, las plantas a gran escala están funcionando en países desarrollados de
Europa, trabajando eficientemente para grandes capacidades, con tecnologías que
incluyen plantas de concentrado de agua de cola (Atlas, 1975).

Solución:

En general, cuando se analizan los costos de producción, el concepto de economía de

escala parecería indicar que la planta de mayor producción es la más adecuada. Sin
embargo, algunos estudios económicos (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b) demuestran que
en ciertos casos, ni aún el mercado total atendido por una sola fábrica en países en
desarrollo alcanzaría a asegurar la productividad con que se opera normalmente en los
países más industrializados.

Estas circunstancias indican la existencia de un problema técnico especial, en los países

en vías de desarrollo, que consiste en aplicar procesos que permitan mejorar la
productividad en operaciones de menor escala.

La aplicación de los procedimientos considerados clásicos en los países desarrollados

conduce a costos de operación excesivos en países de mercado pequeño.

En la Figura 5.10 se muestran los costos en el corto y largo plazo para ambas economías.

Puede verse claramente, que el uso de la tecnología apropiada a cada país o región
permite obtener los menores costos de producción y un aprovechamiento eficiente de los
insumos locales. Los costos de operación muestran un comportamiento de acuerdo con el
concepto de economía de escala.

Figura 5.10 (a) Costos de producción en el corto y largo plazo para plantas de
harina de pescado; (b) Costos de producción en el largo plazo para plantas de
harina de pescado; (c) Relación entre la inversión y la capacidad de procesamiento
de materia prima (US$/t MP) vs capacidad de producción (t)
Plantas artesanales son posibles de instalar con la tecnología adecuada para el país
correspondiente, de acuerdo con las disponibilidades de insumos, obteniéndose costos de
producción considerablemente menores. También debe mencionarse que existen razones
técnicas y económicas que no hacen viable estas alternativas cuando la capacidad
aumenta.

Por ejemplo, los costos de mano de obra se incrementan exponencialmente cuando se

deben procesar grandes volúmenes como es el caso de secado natural. El control de
insectos no es posible de realizar eficientemente y se pierde materia prima con el
consiguiente aumento del costo total de producción. Con la cuantificación de todos estos
factores la curva real de costos para plantas artesanales tomaría una forma del tipo de la
graficada en línea punteada en la Figura 5.11.

En esta situación, ambos tipos de producción - artesanal e industrial - podrían coexistir,

como en el caso de Tanzania con la producción de harina de pescado a partir
de Haplochromis spp. en Lago Victoria en los 1970's y 1980's (la producción industrial de
harina de pescado cesó cuando las pesquerías de Haplochromis colapsaron luego de la
introducción de la pesca del Nilo en el Lago Victoria).

Figura 5.11 Curva de costos promedio en el largo plazo para plantas artesanales e
industriales de harina de pescado
Ejemplo 5.2 Análisis de las curvas de costos promedios en el largo plazo para
embarcaciones pesqueras en Africa Occidental

Analizar las economías de escala en embarcaciones pequeñas de la costa oeste de

Africa: (a) Ghana; (b) Costa de Marfil; y (c) Senegal, de acuerdo con los datos publicados
por Frielink, 1987.

(a) Ghana. Las pesquerías de sardinela (Sardinella spp).

Se utilizan 2 tipos de embarcaciones para la explotación de sardinela en esa región: unas

son menores de 12 metros de largo y otras miden entre 12 y 22 metros. Se estudiaron 32
embarcaciones que representan aproximadamente el 10% de la flota total registrada en
1983. Se las clasificó en 3 grupos de diferente tamaño: 0 a 9,9 m, 10,0 a 18,3 m y 18,4 a
30,5 m, con 7,14 y 11 embarcaciones respectivamente. Analizar los costos de captura
para cada grupo, consignados en la Tabla 5.2. Los costos variables son aproximadamente
el 75% del costo total, resultado que se aplica a muchas otras pesquerías. El combustible
representa alrededor del 30% del costo total.

Tabla 5.2 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Ghana

Embarcaciones Pequeñas (A) Medianas (B) Grandes (C)

Captura (t/año) 178 208 236
Ingresos brutos (US$/año) 33 820 39 520 44 840
Inversión (US$) 47 150 58 720 65 675
Costos totales (US$/año) 29 455 34 742 41 546
Costo promedio (US$/t) 165 167 176
Tasa de retorno (%) 5,67 4,77 1,6

Solución: Se observa que las embarcaciones de mayor tamaño (C) son las menos
rentables. Los ingresos brutos superiores en un 13,5% de las embarcaciones (C) en
comparación con las embarcaciones (B) no compensa el incremento en un 19,6% en los
costos de producción.

Los valores de costos promedio se han graficado en la Figura 5.12 donde se observa la
presencia de diseconomías tempranas.

La diferencia entre el tamaño (A) y el (B) no es grande en términos de rentabilidad, pero el

tamaño medio de la embarcación es probablemente una mejor inversión debido a que
puede suponerse que tendrá más posibilidades y un rango más amplio de acción (Frielink,
1987).

Figura 5.12 Curva de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de

Ghana

(b) Costa de Marfil. La pesquería de sardinela en Abidjan.

Dieciséis embarcaciones entre 18,4 y 28,8 m de eslora operaban en Costa de Marfil en

1983. Se trata de embarcaciones de madera construidas en Abidjan, con motor y sin
sistema de refrigeración. Para el estudio se han dividido en 2 categorías: las pequeñas,
con motor de 240 hp promedio, y las grandes con motores de 450 hp.
Debido a que el comportamiento de las embarcaciones individuales en cada grupo
mostraban grandes diferencias, se seleccionaron valores promedio en lugar de utilizar
embarcaciones típicas. En 1983, el número total de viajes fue de 110 y 122,
respectivamente, con capturas totales de 1 425 y 1 723 toneladas. En la Tabla 5.3 se
muestran los costos y beneficios de la pesquería.

Tabla 5.3 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Costa de

Marfil

Embarcaciones pequeñas Embarcaciones grandes

Captura (t/año) 1 425 1 723
Ingresos brutos (US$/año) 422 716 513 853
Costos promedio (US$/t) 229,5 256,2
Tasa de retorno (%) 15,8 7,4

Solución: En la Figura 5.13 se han representado los costos promedio, resultando similar al
caso anterior, diseconomías tempranas, dado que el beneficio es un 35% menor para las
embarcaciones grandes.

Al igual que en otras pesquerías, los costos variables insumen aproximadamente las tres
cuartas partes del costo total. No existen grandes diferencias en la estructura de costos
de ambas clases de embarcaciones, con excepción de combustibles y lubricantes e
intereses. En las embarcaciones grandes los costos de combustibles son relativamente
superiores y, debido a la mayor inversión, deben soportar pagos de intereses
sustancialmente más altos.

Históricamente, los costos de embarcaciones grandes son casi el doble que las de
embarcaciones menores. La producción y los ingresos por pescador son 10% menores
para las embarcaciones mayores, indicando la disminución en la productividad con el
aumento de potencia del motor que es común a esta actividad. Además, el valor agregado
por embarcación es más alto para las embarcaciones mayores, principalmente debido a
los altos intereses pagados. La tasa de retorno es aceptable para las embarcaciones
pequeñas, y mayor que la tasa bancaria. Esto también es cierto para las embarcaciones
mayores, aunque el 7,4% es demasiado bajo para el riesgo involucrado en la actividad
(Frielink, 1987).

Figura 5.13 Curva de costos promedios en el largo plazo para embarcaciones de la

Costa de Marfil
(c) Senegal. La pesquería de pequeños pelágicos en Dakar.

Los cerqueros de la flota de Dakar están compuestos por diferentes tipos y tamaños de
embarcaciones. Los tamaños varían desde 22 hasta 256 toneladas de registro bruto, con
motores de 110 hasta 600 hp. Las embarcaciones antiguas son de madera y las más
nuevas de fibra de vidrio. En la Tabla 5.4, se muestra la composición de la flota
agrupadas las embarcaciones en cuatro clases.

Tabla 5. 4 Características de la flota de cerqueros de Dakar (Senegal)

Clase Material de Captura Captura por Número de Tripulantes Inversión

construcción 1983 (t) viaje (t) viajes por año (US$)
C1 Fibra de vidrio 392 3 140 10 157 450
C2 Fibra de vidrio 1 370 5,5 249 16 289 000
C3 Madera 1 159 6,1 190 20 525 000
C4 Madera/Acero 2 200 11,0 200 24 630 000

En la Tabla 5.5 se muestran los costos e ingresos de los cuatro tipos de embarcaciones
para el año 1983.

Tabla 5.5 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Senegal

Tipo de embarcación C1 C2 C3 C4
Captura (t/año) 392 1 370 1 159 2 200
Ingresos brutos (US$/año) 55 559 194 173 164 268 311 811
Costos promedio (US$/t) 169,4 117,0 188,6 141,9
Tasa de retorno (%) - 8,4 - -

Solución: La estructura de costos es algo diferente de las otras pesquerías. Los costos
totales variables son menores del 75% del costo total. La principal razón es que el
esfuerzo de pesca es inusualmente bajo. Las embarcaciones deben operar 250 a 280
días por año. Además, debido a los viajes cortos, el costo de combustible como
porcentaje del costo total representa del 11 al 18%, en lugar del 25-30% observado en
otras pesquerías. Los salarios resultan relativamente altos, debido a que parte de los
mismos son fijos. Del análisis de la Tabla 5.5, sólo las embarcaciones C2 operaron en
forma rentable en 1983, las otras reportaron pérdidas que fueron importantes como en el
caso de las C3.

La principal razón para la alta rentabilidad de las C2 en relación con los otros tipos de
embarcaciones parece ser el número de viajes. Las C4 mostraron pérdidas a pesar de
sus altas capturas, probablemente debido a sus grandes costos de depreciación. En la
Figura 5.14 se han representado los costos promedios para las cuatro clases de
embarcaciones, observándose que las embarcaciones intermedias de fibra de vidrio
resultan más convenientes.

Figura 5.14 Curvas de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de

Senegal

Ejemplo 5.3 Análisis de las economías de escala en la producción de harina y aceite de

pescado en el Sultanato de Omán (Arnesen and Schärfe, 1986)
En el Golfo de Omán, se ha encontrado un recurso significativo de peces mesopelágicos
de una alta reproductividad. Cada arrastrero puede capturar un promedio de 60 toneladas
de pescado/día durante 250 días/año, que podrían ser materia prima para una planta de
reducción. Estas cifras son conservativas, pues cuando la pesca es abundante, los
arrastreros pueden capturar valores superiores al promedio. Se desea analizar y elegir
cuál es la capacidad de materia prima diaria más conveniente entre dos plantas, cuyas
capacidades nominales son: 250 y 500 t/día.

Solución: Se estudiaron las plantas de reducción con capacidad de 250 y 500 t de materia
prima/día. Para ello, seleccionado el proceso de producción, se han calculado la inversión
y los costos de producción, para diferentes capacidades en el corto y largo plazo, como se
indican en la Tabla 5. 6.

Tabla 5.6 Ingresos y costos para plantas de harina de pescado

Capacidad 250 t/día 500 t/día

Materia prima (t/24 h) 100 175 250 200 250 350 500
Ventas harina + aceite (US$ '000) 3 025 5 294 7 562 6 050 7 562 10 587 15 125
Costos variables: planta + barcos (US$ '000) 799 1 224 1 647 1 405 1 688 2 252 3 100
Costos fijos: planta + barcos (US$ '000) 3 663 3 663 3 663 4 855 4 855 4 855 4 855
Costo promedio (US$/t) 850 532 399 596 498 387 303

Una planta con 500 t/día de capacidad es mucho más flexible que una de 250 t/día. Por
otra parte, el costo de una planta de 250 t no es muy diferente de aquélla de 500 t/día. El
sobredimensionamiento de la planta es un factor de seguridad para que en los períodos
de altas capturas, los arrastreros puedan suministrar hasta 90 t/día y esa captura pueda
ser procesada en el transcurso del día. Una planta que produce con una capacidad
reducida puede producir una harina con menor contenido graso y mayor contenido de
proteínas.

Con 2 turnos de 8 horas la planta puede consumir hasta 240 t de pescado, permitiendo un
correcto programa de limpieza y mantenimiento, interrumpiendo la producción 1 día por
semana. Por otra parte, no puede pensarse que una planta con una capacidad nominal de
250 t/día, puede absorber esta cantidad en un promedio de 250 días/año, ni siquiera con
operarios muy entrenados. Basándose en la experiencia, se ha determinado que la
capacidad nominal puede utilizarse hasta el 70% en el transcurso de los 250 días por año.
Esta cifra representa una producción promedio de 175 t de pescado/día. Las razones para
reducir la capacidad real son:

- La capacidad real de la planta y la calidad de la harina de pescado son fuertemente

dependientes de la frescura de la materia prima. Si la materia prima es muy vieja existen
incrementos en las pérdidas y una disminución en la calidad de la harina. Si el pescado es
muy fresco (esto es, en rigor mortis) existen problemas operativos para manejar y
transportar la materia prima y la calidad de la harina resultante puede no ser aceptable
para el consumidor.

- El análisis de las posibilidades de captura de la zona muestra que la pesca de un

arrastero consigna un valor promedio de 60 t/día. Si la captura es menor al referido
promedio, ello no podrá ser compensado con una captura mayor en los días
subsiguientes, en razón que la planta procesadora no podrá absorber dicho excedente.

- Una fábrica bien diseñada, detendrá su producción 1 vez/semana para limpieza y

mantenimiento. Este hecho reduce el promedio de producción nominal diario.

- Una producción de 175 t/día para tres embarcaciones equivale a 58,3 t/día por barco,
valor cercano a la capacidad de diseño (con un beneficio de US$ 400 000/año). Pero
cuatro embarcaciones podrán capturar sólo 43,75 t/día, con fuertes pérdidas de eficiencia
en la captura, totalizando en 250 días de producción, pérdidas por US$ 530 000.

En la Figura 5.15, se han graficado los resultados para los costos unitarios.

Figura 5.15 Costos promedio en el largo plazo para plantas de harina de pescado

Si las capturas se prevén con un mínimo de 60 000 t de pescada, se obtendrán promedios

de 60 t por embarcación, cuando se cuenta con cuatro arrastreros, en 250 días de
pesca/año. Estas capturas deben ser procesadas por una planta con capacidad nominal
mayor de 250 t/día. Por estas razones se ha seleccionado la planta de 500 t/día (Arnesen
y Schärfe, 1986).

5.5 Microeconomía aplicada a pesquerías

5.5.1 Modelos matemáticos para la evaluación de recursos pesqueros

En la primera parte de este capítulo se ha analizado la microeconomía de la industria

pesquera desde un punto de vista que podría considerarse como el punto de vista del
dueño de la empresa. En el caso de capturas, no han sido impuestas condiciones
biológicas a los cálculos realizados, esto es, nivel de disponibilidad de los recursos,
aunque en la práctica este parámetro esté afectando las estimaciones. Sin embargo, dado
que el pescado es un recurso renovable que depende de condiciones físicas y biológicas
definidas, éstas deben ser tenidas en cuenta a fin de encontrar cómo debe operarse una
pesquería como un sistema (no sólo un tipo de planta de procesamiento de pescado o un
barco pesquero) en forma sustentable.

La microeconomía aplicada a pesquerías es ahora una rama bien desarrollada de la

biología pesquera moderna, donde la interacción del conocimiento biológico y la
microeconomía han dado paso al desarrollo de modelos matemáticos respecto a la
economía de la sustentabilidad de una pesquería. Este enfoque permite la definición de
límites útiles y condiciones de explotación de un recurso individual o de multi-especies y el
establecimiento de políticas pesqueras (a ser aplicadas por los Gobiernos y/o
autoimpuestas por los pescadores y la industria pesquera). Es tarea de cada pescador o
empresa, ajustar su propio análisis microeconómico al análisis microeconómico general
del recurso para que su explotación individual (y la del conjunto) sean sustentables. En la
práctica, éste es uno de los problemas principales de las pesquerías actuales.

Se ha definido la función producción como la relación entre la cantidad de insumos

utilizada y la cantidad de producto resultante. En términos de una pesquería, la función
producción expresa la relación entre el esfuerzo de pesca aplicado y el pescado
capturado. Como pesquería se considerará aquí la explotación del stock de una especie
por un grupo de pescadores, embarcaciones o unidades de captura. En la práctica
aparecen condiciones más complejas como son las pesquerías múltiples. La función
producción en una pesquería, depende de la biología de reproducción del stock de peces.
La mayoría de los tratamientos teóricos en economía de pesquerías utilizan el análisis
definido originariamente por Schaefer (1954), donde el crecimiento del stock de peces se
supone como una función del volumen expresado en unidades de peso.

La biomasa de un recurso pesquero inexplotado crecerá a distintas velocidades,

dependiendo de su tamaño y aumentará hacia un tamaño máximo, el cual, una vez
alcanzado permanecerá constante. Este tamaño de población se denomina tamaño de la
población al estado virgen (Anderson, 1974). Los parámetros fisicoquímicos que influyen
sobre este tamaño y la velocidad con la que el recurso se acerca a su punto máximo, son,
entre otros: salinidad, temperatura, corrientes del agua, hábitos de alimentación de otras
especies, velocidad de fotosíntesis, cantidad de energía solar radiada, velocidad a la que
los elementos minerales son reemplazados.

Si se suponen estos parámetros como constantes, los tres componentes poblacionales

que determinan el crecimiento del recurso son: reclutamiento (peso de la biomasa de
peces que ingresan a la población capturable en un período de tiempo), crecimiento
individual (el peso de la biomasa de cada pez individual en la población en ese período de
tiempo) y mortalidad natural (el peso de la biomasa de peces de la población perdida
debido a muerte natural y predación durante ese período de tiempo). El período de
tiempo, normalmente, es de un año.

En el análisis de Schaefer se supone que el aumento de la biomasa de una pesquería es

una función de la población que, puede graficarse con forma de campana como en la
Figura 5.16(a). El eje horizontal mide el tamaño de la población y el vertical, el crecimiento
por período, ambos en términos de peso.

Por ejemplo, cuando la población toma un valor P3, el incremento neto en tamaño o
crecimiento será F3. Para stocks de pequeño tamaño, el efecto neto de reclutamiento y
crecimiento individual es mayor que la mortalidad natural y el crecimiento natural es
positivo, y aumenta con el tamaño del stock. Se alcanzará un punto en que el
reclutamiento y el crecimiento individual balancearán la mortalidad natural y el crecimiento
del stock se detendrá. Esta lucha entre fuerzas diferentes puede variar con las distintas
especies, pero en general la curva de crecimiento mantendrá su forma de campana,
aunque en algunos casos, el lado derecho de la misma puede acercarse asintóticamente
al eje horizontal en una forma más o menos pronunciada.

Figura 5.16 (a) Curva de crecimiento - (b) Curva de población de equilibrio en

función del esfuerzo pesquero
De acuerdo con la Figura 5.16, P* es el tamaño de stock para el cual el reclutamiento y el
crecimiento natural son compensados por la mortalidad natural. Por lo tanto, el tamaño de
la población no aumentará más de ese tamaño. Este punto será el de equilibrio natural de
la población. Para cualquier población menor, el crecimiento continuará hasta alcanzar el
tamaño P*.

Cuando el hombre comienza a explotar una pesquería, se convierte en un predador que

perturba el equilibrio de la población. Se alcanzará un nuevo punto de equilibrio donde el
incremento neto en peso debido a factores naturales iguala la disminución neta debida a
la mortalidad por pesca. En cualquier punto del tiempo, la captura o mortalidad por pesca
será una función de la cantidad de esfuerzo de pesca que el hombre aplica a la pesquería
y del tamaño del stock. Para cualquier tamaño de población, a mayor esfuerzo de pesca
mayor será la captura; y para cualquier nivel de esfuerzo, a mayor población, mayor será
la captura. Podemos graficar, la mortalidad debida a la captura como una función del
esfuerzo si la población se mantiene constante, o como una función de la población, si el
esfuerzo se mantiene constante.
Dado que la captura varía con cada nivel de esfuerzo, resultará un tamaño de población
de equilibrio diferente para cada nivel de esfuerzo, Figura 5.16(b). Esto es importante
pues el esfuerzo es una variable controlada por el hombre. La captura es una función del
tamaño del stock y del esfuerzo, pero como el tamaño del stock en el equilibrio es una
función del esfuerzo, entonces el rendimiento de pesca sustentable (F) es una función del
esfuerzo únicamente. En la Figura 5.16 se han graficado 4 curvas punteadas que
representan la cantidad de mortalidad por pesca (captura) en peso que ocurrirá durante
un período para diferentes tamaños de población, correspondiendo cada una a un
esfuerzo de pesca diferente.

La captura obtenida a partir de un nivel de esfuerzo y su correspondiente población de

equilibrio se denomina Rendimiento Sustentable o Sostenido. Es sustentable porque el
tamaño de la población no se afectará por la pesca, ya que la captura es equilibrada por
el incremento natural del stock. Por lo tanto el mismo nivel de esfuerzo brindará el mismo
nivel de captura en el próximo período. El conjunto de puntos que representan las
capturas de rendimiento sustentable para cada nivel de esfuerzo se llama Curva de
Rendimiento Sustentable.

Para la pesquería hipotética de la Figura 5.16, se obtendría la Figura 5.17(a). El eje

vertical mide captura en peso y el eje horizontal mide el esfuerzo, tal como se
representaría una función típica de producción en el corto plazo, con esfuerzo como
insumo variable.

También son importantes los conceptos de rendimiento sustentable promedio y marginal,

cuyas curvas se han graficado en la Figura 5.17(b). Estos conceptos también son
comparables con los productos promedio y marginal. El rendimiento sustentable
promedio, que es el rendimiento sustentable por unidad de esfuerzo de pesca, F/E,
disminuye continuamente hasta que alcanza el valor cero al mismo nivel en que se hace
cero el rendimiento total.

El rendimiento sustentable marginal, que es el cambio en el rendimiento sustentable

debido a un cambio en el esfuerzo de pesca, o ( F/ E), es positivo pero declina y
alcanza cero al nivel en que se obtiene el Rendimiento Máximo Sustentable. Luego se
hace negativo. Esto implica que adicionales niveles de esfuerzo por encima del punto de
RMS, realmente disminuirán las capturas.

Figura 5.17 Curvas de rendimiento sustentable total, marginal y promedio

La curva de Rendimiento sustentable puede considerarse la función producción de una
pesquería, en el largo plazo. Es decir, mostrará la cantidad del recurso que puede ser
"producida" con una base sostenida a distintos niveles de esfuerzos: cambios en el
esfuerzo producirán un cambio en el tamaño de equilibrio de la población, pero deberá
pasar un tiempo antes de que el nuevo equilibrio sea alcanzado.

En los casos en que esta demora en el tiempo es importante, las curvas de rendimiento
para niveles específicos de población pueden ser utilizadas como funciones de
producción en el corto plazo, como las graficadas en líneas punteadas en la Figura
5.17(a) son inversas a las curvas de captura y población graficadas en la Figura 5.16(a).
Una curva diferente es necesaria para cada tamaño de población. De las dos curvas
mostradas, la más alta es la que corresponde a la población mayor (P2 y P3 son las
mismas que en la Figura 5.16).
5.5.1 Modelos matemáticos para la evaluación de recursos pesqueros

Para poder evaluar el estado de un recurso pesquero, determinar el volumen de capturas

que se pueden obtener y estimar los efectos de las distintas alternativas de pesca, se
deben cuantificar los efectos que tiene la pesca sobre el recurso pesquero, representando
matemáticamente los posibles cambios de las poblaciones ante las diversas alternativas
de explotación (Csirke, 1988).

El concepto general sobre el cual se han desarrollado todos los modelos de dinámica de
poblaciones que se usan para evaluar los recursos pesqueros y recomendar medidas de
ordenación puede ser simplificado por la siguiente fórmula:

F2 = F1 + (R + G) - (M + C) .......... (5.16)

donde F1 y F2 representan respectivamente la biomasa de la población al inicio y al final

de un período determinado; R, la cantidad de recluta o de nuevos individuos que han
ingresado a formar parte de la población; G, el incremento en peso causado por el
crecimiento de los peces existentes en la población; M, la cantidad de peces muertos por
causas naturales; y C, la cantidad de peces capturados o muertos por la pesca en ese
mismo período de tiempo.

De acuerdo a este modelo, la población se mantiene en equilibrio en tanto el incremento

natural de la población (R + G) se mantenga igual a la disminución (M + C) producida por
las causas naturales y por la pesca, de otra forma la población tiende a aumentar o a
disminuir según sean mayores los incrementos o las disminuciones.

De todos estos parámetros, el único que puede ser controlado por el hombre es la captura
(C), a través de la cual se puede modificar el tamaño de la población en períodos
sucesivos (F2, F3, ...Fn). Una de las preocupaciones de cada comunidad pesquera es la
determinación del nivel máximo de captura (C) y del tamaño de la población (Ft) que,
manteniéndose en equilibrio (es decir, considerando M + C = G + R), permita obtener las
capturas máximas.

Los métodos que generalmente se aplican para estimar el tamaño de una población y la
posible relación entre la tasa de incremento natural y la intensidad y condiciones de
explotación (por ejemplo, tasa de explotación, edad a la primera captura, etc) se pueden
agrupar en métodos analíticos o estructurales y métodos sintéticos o globales.

Los métodos analíticos o estructurales sirven para investigar el tamaño y la dinámica de la

población a partir de sus componentes principales y los cambios que ellas experimentan.
En cambio, los métodos sintéticos, mejor representados por los modelos globales de
producción, son aquéllos que tratan a la población como una gran caja negra donde no se
consideran los cambios que ocurren internamente y sólo se analiza la relación entre el
estímulo, que suele ser representado por la intensidad (o esfuerzo de pesca), y las
capturas totales y la captura por unidad de esfuerzo (o respuesta) obtenida.

Se analizarán los siguientes métodos analíticos:

- Modeló de rendimiento por reclutamiento

En la aplicación del modelo de rendimiento por reclutamiento (Ricker, 1975; Gulland,
1969; Csirke, 1980; Pauly, 1980) se utiliza la información, datos y muestras obtenidas de
la pesca comercial y, si existen, de las pescas exploratorias, para estimar los parámetros
poblacionales. De todos los parámetros, los únicos que pueden ser controlados
voluntariamente por el hombre son la mortalidad por pesca, que se asume proporcional al
esfuerzo de pesca (número de barcos, pescadores, etc) y el tamaño o edad en que los
peces comienzan a ser capturados (que puede ser modificada cambiando el tamaño de
las redes, evitando las zonas de cría, etc).

Si se conocen estos parámetros, se puede emplear una ecuación más o menos compleja
propuesta por Beverton y Holt (1957) o algunas de las versiones modificadas propuestas
por otros autores, para estimar la captura promedio que puede rendir cada recluta bajo
cierta combinación de valores de mortalidad por pesca y edad a la primera captura. Si se
conoce la fuerza del reclutamiento será posible estimar también la captura potencial total
de toda la clase anual y de la población.

- Análisis de población virtual (APV)

El método de análisis de población virtual permite reconstruir la historia de una clase

anual (que al ser sumada a las otras clases anuales permite reconstruir la historia de toda
la población) a partir de las capturas y mortalidad natural estimada de esa clase anual
durante el tiempo que fue explotada y la mortalidad por pesca y abundancia durante el
último año o temporada de pesca. De esta forma, haciendo un análisis retrospectivo de
las capturas de cada clase anual a través del tiempo, se llega a estimar el número de
individuos que estuvieron presentes en la población en el pasado.

Para aplicar este método se necesita conocer, para cada grupo de cierta edad, la captura
total y la mortalidad natural en cada año, además de la mortalidad por pesca o
abundancia para la última temporada de pesca. Luego se aplican una serie de ecuaciones
que se presentan y discuten en detalle en las obras de Gulland (1971), Pope (1972) y
Cadima (1978) para estimar el tamaño de cada clase anual y de la población que existió
en el pasado, u otros métodos disponibles cuando no se dispone de series temporales de
valores para capturas y esfuerzo (García et al, 1989).

Dentro de los métodos globales de producción, se analiza áquel que se basa en la ley de
crecimiento de poblaciones al estado natural que siguen una curva sigmoidea. Schaefer
(1954) propuso un método para estimar la producción capturable de una población de
peces relacionando la producción excedente o rendimiento sostenible a una medida de la
abundancia de la población o la mortalidad por pesca.

Este modelo parte del supuesto que bajo condiciones de equilibrio, la abundancia o
captura por unidad de esfuerzo (Ut) disminuye en forma lineal con los incrementos en el
esfuerzo de pesca (E). Esta relación puede ser representada por la ecuación:

Ut=U - b × Et .......... (5.17)

donde representan: Ut, la abundancia; Et, el esfuerzo de pesca en un momento

determinado; U , el índice de la capacidad de carga o tamaño de la población al estado
virgen y b es una constante.
A partir de esta ecuación y definiendo la abundancia proporcional a la captura por unidad
de esfuerzo (U = Y/E), se puede derivar la siguiente relación entre la captura (Y) y el
esfuerzo de pesca (E):

Yt = U × Et - b × Et2 .......... (5.18)

que describe una parábola, donde cada punto de la curva corresponde a un nivel de
captura o rendimiento de equilibrio (Y) correspondiente al nivel de esfuerzo (Et)
determinado. El punto máximo de la parábola es lo que se conoce como Rendimiento
Máximo Sustentable o Captura Máxima Sustentable.

La simplicidad de los fundamentos teóricos y el hecho de requerir sólo datos de captura y

esfuerzo de pesca (datos estadísticos fáciles de obtener y que también son empleados
para otros fines y por otros usuarios) causaron que los modelos de producción y la
recolección de datos de captura y de esfuerzo se convirtieran en el método estándar en el
análisis y evaluación de muchas pesquerías, no sin que esto llevara en muchos casos a
conclusiones erradas por la falta de información complementaria.

En años más recientes, Pella y Tomlinson (1969) y Fox (1970) han propuesto algunas
versiones modificadas de este modelo para adaptarlo a aplicaciones específicas y mejorar
los ajustes en casos particulares. Más recientemente, Csirke y Caddy (1983) propusieron
también una versión modificada que permite aplicar este tipo de modelo a pesquerías de
las cuales sólo se cuenta con datos de captura o índices de abundancia y estimados de la
mortalidad total, lo cual resulta particularmente útil en los casos en que no existen datos
adecuados.

Las conclusiones que se obtienen del análisis de las características de la dinámica de las
poblaciones de peces deben ser expresadas en términos que puedan ser utilizados por
quienes sin ser biólogos, tienen la responsabilidad de planificar u ordenar el desarrollo
pesquero. Es por ello que se han formulado modelos en forma que se puedan expresar
los resultados relacionando las capturas de equilibrio con los distintos valores de
mortalidad por pesca, los que, por motivos prácticos normalmente se representan por su
correspondiente valor de esfuerzo de pesca (por ejemplo, número de barcos, viajes, horas
de pesca, número de pescadores, etc) (Csirke, 1985).

La ventaja de expresar los resultados en términos de captura y esfuerzo son claras, ya

que son precisamente éstas las unidades con que los responsables de la ordenación de la
pesca tienen que tratar continuamente. La forma exacta de la curva que relaciona la
captura con el esfuerzo, y la que relaciona la captura por unidad de esfuerzo (abundancia
aparente) con el esfuerzo pueden cambiar según el modelo específico que se use y el tipo
de pesquería que se analice, pero en general, estas dos curvas tienen la forma que
aparece en la Figura 5.17.

La conclusión general que se puede extraer con respecto a la relación entre la captura y
el esfuerzo es que, si se parte de cero, a pequeños incrementos del esfuerzo sigue un
aumento casi proporcional de las capturas. Sin embargo, la tasa de incremento de la
captura comienza a declinar a mayores valores del esfuerzo, (la captura por unidad de
esfuerzo también disminuye) llega a cero y después se hace negativa al lado derecho de
la curva entrando en lo que se reconoce como nivel de sobre-explotación.
El punto donde el incremento de la captura con respecto al incremento del esfuerzo es
cero corresponde al nivel de la Captura o Rendimiento Máximo Sustentable (RMS), que
representaría el nivel óptimo de explotación si el objetivo de la pesca es obtener la mayor
captura posible en forma sustentable.

Las consideraciones económicas y sociales sobre sustentabilidad están recibiendo ahora

mayor atención y las implicancias de considerar estos aspectos se pueden apreciar en la
Figura 5.18. La Figura 5.18(a), representa la relación entre el valor bruto de la captura (eje
de las abcisas) y los costos totales de explotación (eje de las ordenadas).

El valor bruto de la captura es máximo en el Punto B. En el Punto A, el valor bruto de la

captura es igual a los costos de operación, con lo cual la rentabilidad es cero. La máxima
rentabilidad económica (rendimiento económico neto máximo) se logra en el Punto C.
Desde el punto de vista económico, éste es el nivel óptimo de captura, pero en base a
consideraciones de otro tipo (por ejemplo, maximizar las capturas totales) se puede llegar
a autorizar el ingreso de nuevas unidades de pesca hasta llegar al Punto B. Inclusive en
ausencia de una buena política de ordenación de la pesca, se puede llegar a un nivel de
equilibrio donde el valor de la captura es igual a los costos totales (Punto A). En casos
extremos la pesquería puede también llegar a estabilizarse en un nivel de captura más
reducido donde el valor de las capturas sólo sirve para cubrir los costos corrientes (gastos
de combustible, salarios, seguros, mantenimiento de las embarcaciones y artes de pesca,
etc.) y ante la falta de amortización y reinversiones la pesquería corre el peligro de entrar
en un proceso de degradación gradual.

La Figura 5.18(b) muestra otros índices económicos. La pendiente de línea contínua

representa el rendimiento económico marginal o valor neto agregado a la captura total con
la incorporación de cada nueva unidad de pesca (y el incremento correspondiente del
costo total de pesca). El rendimiento marginal muestra el valor agregado a toda la
pesquería en su conjunto por la adición de una unidad de esfuerzo adicional (por ejemplo,
la incorporación de un nuevo barco). Al inicio el rendimiento marginal es alto pero
comienza a disminuir rápidamente a medida que la intensidad de pesca aumenta. En un
cierto punto, el rendimiento marginal será igual al costo de la nueva unidad de pesca
(Punto C); ese es el nivel al cual el rendimiento económico neto es máximo.

Figura 5.18 Curvas de ingreso y de costo totales, marginales y promedio

Este es probablemente el punto en el cual se debería mantener la pesca si se quiere
maximizar el rendimiento económico neto ya que cualquier incremento en el esfuerzo de
pesca costará más que el correspondiente incremento en el valor total producido por la
pesca y obviamente no sería rentable si se considera la pesquería en su conjunto. Sin
embargo, el criterio utilizado para determinar si se construye o se permite el ingreso de un
nuevo barco es normalmente el potencial de captura de ese barco y no el incremento en
la captura total para toda la flota en su conjunto. El incremento de una nueva unidad de
pesca puede de hecho ser menor debido a que las actividades de un nuevo barco pueden
llegar a reducir en cierta medida la abundancia (c.p.u.e.) de la población que se está
explotando y así reducir las capturas de los otros barcos. Este es un aspecto muy
importante que debe ser considerado cuando se plantee el incremento del esfuerzo de
pesca y el desarrollo de una determinada pesquería (Csirke, 1985).
Así como es posible incorporar criterios de orden económico en los modelos de dinámica
de poblaciones se pueden también incorporar criterios de orden social que tiendan a
maximizar el número de puestos de trabajo, número de unidades de pesca, etc. Los
modelos de dinámica de poblaciones dan información útil sobre los límites hasta los
cuales puede desarrollarse una pesquería y cuáles son las consecuencias para la
población y para el hombre mismo de aumentar o disminuir el número de unidades de
pesca.

Cuando se trata de una pesquería no regulada, el nivel de esfuerzo del equilibrio en la

pesquería será E3, donde los ingresos totales igualan los costos totales. También es el
punto donde los ingresos promedio por unidad de esfuerzo igualan los costos promedio
por unidad de esfuerzo. En este punto, los ingresos totales de la pesquería a la izquierda
de E3 son mayores que el costo total. Por lo tanto, cada embarcación tendrá beneficios, o
lo que es lo mismo, los ingresos promedio por unidad de esfuerzo son mayores que el
costo promedio por unidad de esfuerzo. Esta situación provocará no sólo que las
embarcaciones existentes expandan su esfuerzo sino que motivará a nuevas unidades a
entrar a la pesquería. El caso contrario se presenta a la derecha de E3. Dado que el
esfuerzo tiende a aumentar por debajo de E3 y a disminuír por encima de ese punto, el
nivel de equilibrio de esfuerzo en una pesquería de libre acceso se estabilizará en ese
punto.

También, éste puede ser denominado un punto de equilibrio bioeconómico. El nivel de

esfuerzo no cambiará a menos que varíen los precios o costos y también permanecerá
constante la población. El uso adecuado de un recurso requiere que el mismo sea
utilizado de manera tal de maximizar su rendimiento neto. Esto garantiza que la
producción sea maximizada. En la Figura 5.18, esta situación se da en el punto E1, donde
el beneficio anual de la pesquería (diferencia entre ingresos y costos) es un máximo.
Cualquier incremento en el esfuerzo por encima de E1 disminuirá los beneficios anuales,
pues los costos aumentarán más que los ingresos.

Los ingresos miden lo que la población está dispuesta a pagar por el pescado, y los
costos representan el valor del costo de oportunidad para esos insumos necesarios para
producir el esfuerzo usado para capturar el pescado. Por lo tanto, cuando el costo
marginal del esfuerzo es mayor que los ingresos marginales, la empresa está perdiendo,
ya que se está obteniendo pescado adicional a un costo mayor de lo que vale para los
consumidores. En otras palabras, cuando el esfuerzo aumenta, los insumos están siendo
desviados de producir otros bienes más valiosos para la empresa.

Por otro lado, si el esfuerzo se redujera, el beneficio disminuirá lo que implicaría que los
ingresos están disminuyendo más rápido que los costos. Por lo tanto, aunque los recursos
podrían ser usados para otro tipo de producción, los bienes resultantes tendrán un valor
menor que el del pescado que podría haber sido capturado con E1. Este punto es
denominado Rendimiento Máximo Económico de la pesquería. Es importante remarcar
que lo que es deseable del punto de RME no es que sea máximo el beneficio de la
pesquería en su conjunto, sino que los insumos de la sociedad no sean usados para
explotar la pesquería a menos que no puedan ser usados más ventajosamente en otra
parte.

La mayoría de los recursos de la pesquería de pequeña escala pueden ser explotados por
cualquiera que desee hacerlo. Este acceso natural abierto de la pesquería tiende a
conducir a una sobrepesca biológica (más allá del RMS) y a una sobrepesca económica
(más allá del RME), hacia punto donde el costo total de la pesca es igual al ingreso total
obtenido de la pesca. Mientras que el RME puede en raros casos estar a la derecha del
RMS, el beneficio máximo económico para la nación resultante de la actividad pesquera
es generalmente alcanzado a la izquierda del RMS. Un punto en la curva que relaciona el
rendimiento con el tamaño del recurso y la cantidad de esfuerzo pesquero que se localiza
a la derecha del RMS denota esfuerzo pesquero adicional y un tamaño menor de la
población; un punto a la izquierda del RME, denota un menor esfuerzo y un tamaño mayor
de la población.

Similarmente, la teoría de desarrollo sustentable puede ser aplicada al caso de una

pesquería o de un recurso natural renovable. Este nuevo concepto de desarrollo tendrá
éxito si los aspectos bilógicos, económicos, políticos y culturales son tenidos en cuenta
simulatáneamente. Pueden ser definidos como un grupo de objetivos cuyo cambio en el
tiempo debe ser positivo. Algunos de los objetivos son incremento del ingreso real per
cápita, mejoramiento del nivel sanitario y nutricional de la población, expansión y
extensión de la educación, aumento de recursos (naturales o producidos por el hombre),
una distribución de ingresos equitativa, y un incremento de las libertades básicas. El
hecho de alcanzar estos objetivos está sujeto a la condición de que el stock de capital
natural no debe disminuir con el tiempo. Una definición comprensiva de capital natural
involucra todos los recursos naturales, desde petróleo hasta la calidad del suelo y las
aguas continentales, los stocks de pescado en el océano, y la capacidad del planeta para
reciclar y absorver dióxido de carbono. Si esta teoría se aplica al tratamiento de una
pesquería, se deriva la siguiente ecuación:

(dR/dX) × (1/) = P - C(X) ......... (5.19)

donde:

R = [P - C(X)] × Y(t), ingreso sustentable o beneficio de la actividad

x = crecimiento del stock
 = tasa de interés
P = precio del recurso natural
C = costo unitario de captura
Y(t) = captura

Su deducción y las modificaciones cuando el precio varía, están dadas en la Referencia

(Pearce et al., 1990). En realidad existen escasos datos sobre tasas de crecimiento de
recursos lo que impide todo análisis de RME. A fin de estudiar los ingresos y costos de
una pesquería se necesitan 3 clases de datos: (1) una estimación de la curva de
rendimiento sustentable, (2) una estimación del costo promedio del esfuerzo y (3) una
estimación del precio del recurso.

A partir del modelo de Schaefer, la curva de rendimiento sustentable puede ser expresada
matemáticamente como:

Y = c × E - d × E² ......... (5.20)

donde:
Y = captura
E = esfuerzo de pesca
c y d, constantes

Usando técnicas matemáticas usuales, puede demostrarse que el RMS sera igual a c²/4d
y será obtenida cuando el esfuerzo es igual a c/2d.

Para aplicar la ecuación del modelo a una pesquería es necesario obtener estimados de c
y d. De la ecuación de rendimiento sostenible, el rendimiento sostenible promedio por
unidad de esfuerzo puede expresarse como:

Y/E = c - d × E .......... (5.21)

Por lo tanto, a partir de datos de captura y esfuerzo total sobre un período de años,
pueden obtenerse los estimados de c y d, con la técnica de cuadrados mínimos.

Ejemplo 5.4 Pesquería de langostas en el norte de EE.UU (1950-66)

Esta secuencia fue aplicada al caso de la pesquería de langostas en el norte de Estados

Unidos para obtener un panorama rudimentario de la operación de pesquerías de libre
acceso y recomendar políticas de regulación (Bell y Fullenbaum, 1973; Fullenbaum y Bell,
1974). A partir de datos entre 1950 y 1966 de captura y esfuerzo, se estimó la siguiente
ecuación:

Y/E = - 48,4 - 0,000024 × E + 2,126 × °F ......... (5.22)

De acuerdo con esta estimación, un incremento de 100 000 trampas disminuiría la captura
anual por trampa en 2,4 lb y un aumento en la temperatura de 1°F aumentaría la captura
en 2,126 lb. Si se utiliza la temperatura promedio de 1966 de 46°F, que es cercana al
promedio de los últimos 65 años, se obtiene como resultado que el RMS sería de 25,459
millones de libras y se obtendría para un total de 1 030 000 trampas. Esto significa:

Y = 49,4 × E - 0,000024 × E2 ......... (5.23)

Conociendo el costo de operación de una embarcación y el número de trampas promedio

que lleva cada una, se puede expresar el costo total (CT) como una función del esfuerzo
del siguiente modo:

CT = 21,43 × E .......... (5.24)

y si se divide por el rendimiento total, se obtiene el costo promedio:

Resolviendo la ecuación cuadrática (5.23) para obtener E = f(Y) y reemplazando en la

ecuación (5.24) ó (5.25), se obtiene una ecuación en función exclusivamente de Y.
Asimismo, se debe estimar el costo marginal en términos del rendimiento, como la
derivada de la ecuación del costo total. Si se analizan los resultados, se observa que al
aumentar el número de trampas, el rendimiento total disminuye, pero el costo promedio
por libra continúa aumentando dado que se está gastando más dinero para obtener menor
rendimiento.

Para la determinación del punto de equilibrio, se debe considerar la siguiente curva de

demanda resultante de la aplicación de las técnicas estándar de econometría, con datos
de precios de desembarque de langostas, ingreso de los consumidores, población de
EE.UU, índice de precios al consumidor, consumo total, importaciones totales y
producción total de langostas en EE.UU comparada con la producción del norte.

Precio = 0,9393 - 0,005705 × Y .......... (5.26)

Al analizar la ecuación de demanda (5.26), se observó que si las langostas capturadas

aumentaban en 1 millón de libras, el precio disminuía en menos de medio centavo por
libra. El punto de equilibrio surge de igualar la ecuación de la demanda a la curva de costo
promedio. En su intersección, se obtiene un precio de US$ 0,7952 y una masa total
capturada de 25,24 millones de libras. Para obtener ese rendimiento deben utilizarse 933
000 trampas. Los números reales de 1966 fueron: US$ 0,762, 25,6 millones de libras y
947 113 trampas.

El RME ocurre en la intersección de la curva de costos marginales con la curva de

demanda. El precio de equilibrio resultó de US$ 0,833, con un rendimiento total de 18,57
millones de libras, usando 490 000 trampas. El costo promedio por libra, operando a este
nivel de producción era US$ 0,571. Los ingresos totales en este punto, igual a la
diferencia entre precio de venta y costo multiplicada por el rendimiento total fueron de
US$ 4 865 340.

Otra conclusión sería la siguiente: si la producción de la pesquería se debía reducir de

25,24 a 18,57 millones de libras, disminuyendo el número de trampas de 933 000 a 490
000, esto conduce a una reducción de los costos promedio por libra de US$ 0,7952 a US$
0,571, para una disminución combinada en el costo total de US$ 9 467 378. Esta
reducción implica, con el concepto de costo de oportunidad, que hay bienes por este valor
que pueden ser producidos en otras partes de la economía.

Al mismo tiempo, la reducción en el rendimiento total causaba un aumento del precio, y

una disminución del consumo de langostas, con una pérdida de US$ 4 602 038.
Descontando esta cantidad del incremento en la producción de bienes en otras áreas, se
encuentra que moverse al punto de RME permitía a la sociedad obtener un beneficio neto
de US$ 4 865 340, igual a la renta de la pesquería cuando se operaba en el RME
(Anderson, 1974).

Las empresas pesqueras deben tener una comprensión adecuada del manejo
microeconómico de la pesquería total, ya que de ello depende el desarrollo y el
funcionamiento de su empresa en el tiempo. Es también conveniente que este
conocimiento se de dentro de las asociaciones o cámaras de pescadores ya que se trata
de un problema común.

Otro ejemplo de aplicación de estos conceptos fue la pesquería de Chipre (Hannesson,

1988), donde el esfuerzo se midió en unidades de días de pesca. El óptimo esfuerzo se
encontró para 105 días de pesca por milla cuadrada para algunas áreas de pesca y 175
para otras. Estos niveles están muy por debajo de los niveles reales de operación de la
flota, 67% de los niveles promedio de 1983-1984 y 58% del nivel de 1984. Asimismo, se
han calculado los beneficios económicos, correspondiendo el esfuerzo óptimo a una
captura total de 1 360 t. Esto puede ser comparado con la captura real en años recientes
en Chipre, que van desde 1 038 t en 1980 hasta 1 952 t en 1984.

Sobre la base de estos resultados, se han analizado distintas políticas que pueden
proponerse para reducir el nivel de esfuerzo pesquero hasta los niveles óptimos. Uno de
estos métodos es reducir gradualmente el nivel de esfuerzo, siendo el primer paso,
detener el aumento de esfuerzo. Es evidente que deberán tenerse en cuenta las
alternativas de empleo de aquéllos que dejan la pesquería.

Esta reducción del esfuerzo de pesca puede alcanzarse dividiendo la captura total en
cuotas individuales, por limitación de licencias de pesca, imponiendo un impuesto del
recurso para la pesca, por exclusión de algunos pescadores ocasionales, especificando
zonas de validez de los permisos de pesca. Se ha propuesto otorgar licencias o cuotas de
pesca a los pescadores activos en el momento en que se introduce la regulación, y luego
comprar cuotas o licencias en la medida que sea necesario hasta alcanzar el esfuerzo de
pesca óptimo.

El tema de la microeconomía de una pesquería en su conjunto, y de las diversas

posibilidades para su regulación ha sido extensamente estudiado (Csirke, 1985;
Doubleday, 1976; Gulland, 1974; Gulland y Boerema, 1973), los autores refieren al lector
interesado a dichas referencias.

6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS

Este capítulo tiene por finalidad posibilitar la selección de alternativas, donde se requiera
el uso de capital durante cierto tiempo, tales como proyectos de ingeniería o negocios en
general. En esos casos, es esencial considerar el efecto del tiempo sobre el capital, en
virtud de que este último debe poseer siempre un rendimiento. Si no se tienen en cuenta
en forma adecuada las relaciones dinero-tiempo, los resultados de los estudios
económicos son inexactos y conducen a decisiones equivocadas. El Apéndice B presenta
una revisión concisa de ecuaciones financieras, necesarias para el cálculo de interés y
valor temporal del dinero.

6.1 Selección de alternativas

6.1.1 Análisis de valor presente

6.1.2 Punto de equivalencia
6.1.3 Técnicas de optimización

No obstante que la experiencia, intuición y juicio son todavía ingredientes predominantes

en las decisiones, tanto gerenciales como a nivel producción, se ha logrado un progreso
significativo en el empleo de técnicas cuantitativas. Estas ayudan al proceso de la toma
de decisión, mediante el uso de modelos económicos. El análisis directo de los procesos
operativos alternativos es usualmente costoso y, en muchos casos, imposible. No
obstante, los modelos de decisión y los procesos de simulación proveen un medio
adecuado donde el evaluador puede obtener información de operaciones bajo su control
sin perturbar las operaciones en sí mismas. Como resultado de ello, el proceso de
simulación es esencialmente un proceso de experimentación indirecta a través del cual se
testean cursos de acción alternativos antes de ser implementados.

Los modelos de decisión económica son formulados para proveer al analista con una
base cuantitativa para estudiar las operaciones bajo su control. El método está compuesto
de cuatro etapas:

- Definir el problema
- Formular el modelo
- Ejecutar el modelo
- Tomar la decisión

La metodología aplicada en cada caso depende de su naturaleza, y de una definición

clara del objetivo perseguido. Entre las metodologías disponibles se pueden mencionar:

- Selección de alternativas a través del análisis de valor presente o punto de equivalencia.

- Técnicas de optimización
- Métodos de cálculo de rentabilidad de proyectos
- Análisis del punto de equilibrio

El análisis de valor presente y punto de equivalencia será discutido en el presente

capítulo, mientras que también se ha incluido una breve introducción a técnicas de
optimización. Los métodos de cálculo de rentabilidad de proyectos y análisis de punto de
equilibrio serán discutidos en el próximo capítulo.

6.1.1 Análisis de valor presente

El criterio de decisión debe incorporar algún índice, medida de equivalencia o base para
su comparación, que resuma las diferencias significativas entre las distintas propuestas.
Las relaciones y ecuaciones desarrolladas en este capítulo, son los elementos necesarios
que permiten realizar las comparaciones entre dos o más alternativas que tienen igual o
diferente vida útil. Los datos requeridos, entre otros, son: inversión inicial, gastos
operativos uniformes o irregulares, valor residual y vida útil.

Las alternativas que se pueden dar, son el resultado de considerar diferentes sumas de
dinero en relación a distintos tiempos, dentro de la vida útil de las mismas. Para posibilitar
la selección más apropiada, dichas alternativas deben ser reducidas a una base temporal
común, entendiéndose como tal, la comparación realizada en el mismo punto del eje
temporal. Las bases más comunes de comparación son:

- Valor presente: la comparación es realizada entre cantidades equivalentes computadas

en el tiempo presente.

- Costo anual uniforme: la comparación es realizada al final del año entre cantidades
anuales uniformes equivalentes (base temporal: un año)
- Costo capitalizado: la comparación es realizada con la premisa de disponer de los
fondos necesarios para reponer el equipo una vez cumplida su vida útil (base temporal:
infinita).

Ejemplo 6.1 Selección de alternativas con vidas útiles iguales. Descabezado, eviscerado
y etiquetado manual y mecánico en pequeñas plantas de conservas de pescado

Analizar la siguiente propuesta: Sustituir maquinaria por mano de obra en las operaciones
de descabezado-eviscerado y etiquetado, para pequeñas plantas de conservas en países
tropicales. La capacidad de producción es de 10 000 latas de 125 g de sardinas cada 8
horas. En la Tabla 6.1 se muestran las inversiones y costos de operación para cada
alternativa. Se adopta como valor temporal del dinero el 10% anual. Bajo estas
condiciones, la pregunta que cabe es determinar la decisión más satisfactoria desde el
punto de vista económico. Expresar el resultado como valor presente y costo anual
uniforme.

Tabla 6.1 Inversión y gastos de operación para las alternativas A y B

Alternativa A Alternativa B
Inversión (US$) 172 930 154 006
Costo de la mano de obra (US$/año) 42 408 71 714
Costo de mantenimiento (US$/año) 7 965 7 022
Consumo de electricidad (US$/año) 1 262 942
Seguros (US$/año) 1 596 1 398
Vida útil (años) 10 10

Solución:

Valor presente = PA10 = 172 930 + (42 408 + 7 965 + 1 262 + 1 596) × FAP10%,10 =
= 172 930 + 53 231 × 6,15 = US$ 500 300

Valor presente = PB10 = 154 006 + 81 076 × 6,15 = US$ 652 623

donde FAP10%,10 es el factor de valor presente con serie de pagos iguales para una tasa de
interés (i) igual al 10% y un período n = 10 (véase el Apéndice B, Tabla B.2).

Costo anual uniforme = AA = PA10 × FAP10%,10 = 500 300 × 0,163 = US$ 81 450

Costo anual uniforme = AB = PB10 × FAP10%,10 = 652 623 × 0,163 = US$ 106 377

donde FAP10%,10 es el factor de recuperación para i = 0,10 (10%) y n = 10

(FPA10%,10 = 1/FAP10%,10) (véase el Apéndice B, Tabla B.2).

El efecto económico de la sustitución de equipos por mano de obra depende del costo de
la mano de obra adicional en relación al desembolso de capital. Con los datos
precedentes, la alternativa B de mano de obra intensiva produce un costo superior (30%).
Sin embargo, podría considerarse que el beneficio social resultante del aumento de
empleo, compensa con plenitud esta desventaja económica, e inclina la balanza para la
adopción de técnicas de mano de obra intensiva (Edwards, 1981).

Ejemplo 6.2 Selección de alternativas con distintas vidas útiles. Secado natural y
mecánico

Analizar el secado natural o mecánico de pescado pequeño de agua dulce en un país de

Africa oriental (Waterman, 1978). La producción anual es de 53 t, con un rendimiento del
32,5%, trabajando 250 días por año a plena capacidad durante 12 horas por día. El
producto es vendido a granel sin embalajes. El secado mecánico se efectúa en un túnel
de secado a pequeña escala, indirectamente calentado mediante aceite diesel con
circulación de aire forzada y el ciclo de secado dura 12 horas. Se estima una vida útil
promedio de 10 años. Deben considerarse los consumos de combustible, electricidad y
mano de obra.

El secado al sol se efectúa en bastidores construidos en madera y malla de alambre, cuya

vida útil es de un año. Se extienden poco más de 5 kg de pescado sobre 1 m2de bastidor y
el ciclo de secado dura 5 días. En este procedimiento se emplea el doble de mano de
obra. La Tabla 6.2 consigna todos los valores de inversión y costos. Expresar el resultado
como valor presente y costo anual uniforme.

Tabla 6.2 Inversión y costos para secado mecánico y secado natural

Alternativa C Alternativa D
Inversión (US$) 9 000 720
Costo de la Mano de Obra (US$/año) 375 750
Costo de Mantenimiento (US$/año) 1 200 360
Consumo de electricidad (US$/año) 4 440 -
Vida útil (años) 10 1

Solución:

PC10 = 9 000 + (1 200 + 4 440 + 375) × FAP10%,10 = US$ 45 992

PD1 = 720 + (750 + 360) × FAP10%,1 = US$ 1 729

donde FAP10%,1 es el factor de valor presente para i = 0,10 (10%) y un período de un año (n
= 1).

No sería equitativo comparar el valor presente del costo de 10 años de servicio para la
alternativa C con el valor presente del costo de un año de servicio para la alternativa D.
Aplicaremos la fórmula siguiente, ya que nos permite la conversión del valor presente de
una alternativa con un período de vida útil (n) a su valor presente equivalente para
cualquier otra vida útil (k).
donde FPA10%,n es el factor de recuperación de capital en n períodos y FPA10%,k es el factor de
recuperación de capital en k períodos.

La Ecuación (6.1) fue desarrollada por Jelen (1970). Numéricamente, el valor presente de
los costos de la alternativa D para una duración de 10 años es:

Expresado en base anual, (véase la ecuación de P a A en la Tabla B.2, Apéndice B), los
valores son:

AC = US$ 7 492 y AD = US$ 1 901

La comparación económica demuestra que el secado natural tiene una diferencia anual
favorable de US$ 5 591 frente al secado mecánico, aún cuando los cálculos están
ajustados por diferencias en la vida útil. Además, en la práctica, cada comparación
contiene elementos intangibles. En este caso, para obtener una buena elaboración de
productos secados naturalmente en climas tropicales, debemos considerar lo siguiente:
temperatura y humedad del aire, materia prima magra o grasa, duración de la temporada
de lluvias, características y condiciones del mercado donde el pescado es comercializado,
etc. Si a todos estos elementos se le pueden asignar valor monetario, ellos podrían
incluirse en el análisis cuantitativo y modificar substancialmente el resultado.

No obstante, con respecto al secado de pescado, la diferencia económica a favor del

secado natural continúa siendo muy grande en muchas situaciones prácticas, y ésta es la
razón para que no se hayan adoptado nuevos métodos tecnológicamente avanzados de
secado en países en desarrollo, a pesar del esfuerzo de agencias de desarrollo
(nacionales e internacionales). Cabe consignar que el secado natural de pescado es aún
utilizado en Japón y algunos países escandinavos.

6.1.2 Punto de equivalencia

Para la situación en que los costos puedan ser expresados en función de una variable de
decisión común (número de unidades de producción, tiempo de operación, etc.), estas
alternativas pueden evaluarse analítica o gráficamente por aplicación del siguiente criterio.
Punto de equivalencia: es el valor de la variable de decisión común para el cual, los
costos de ambas alternativas son iguales.

Es factible aplicar este modelo de decisión, para las siguientes opciones:

1. Ante la perspectiva de un nuevo producto, se necesita analizar cuál es el volumen de

producción donde resultan equivalentes los costos de ampliar la capacidad frigorífica
existente con los costos de requerir los servicios de frigoríficos cercanos; es decir,
producir frío o comprarlo;
2. Ante un requerimiento de un cliente, se hace necesario disponer de una nueva
máquina, y se debería conocer cuál tendría que ser el tiempo de operación mensual para
que resulte más beneficioso comprarla en lugar de alquilarla.

Ejemplo 6.3 Determinación del punto de equivalencia. Caballa nacional vs importada para
la industria de conservas de pescado

Analizar los costos de producción de conservas de pescado cuando se utiliza materia

prima nacional o importada. Encontrar cuál es el precio (expresarlo en US$/cajón) de la
materia prima nacional que resulta equivalente al precio pagado por la materia prima
importada. El caso a estudiar corresponde a la situación argentina del año 1986, cuando
aumentaron las importaciones de caballa H&G congelada, procedente del Ecuador, como
alternativa para elaborar conservas. Paralelamente, cabe consignar que en Mar del Plata,
existe una flota costera que, en forma estacional, se dedica a la captura de esta especie.

Datos comunes a ambas alternativas:

- Producción promedio bimestral: 1 000 000 latas de 380 g

- Envases, empaque, aceite y sal, se compran al comienzo de la temporada, pago
contado.
- Pago de la mano de obra directa: quincenal.
- Pago de la mano de obra indirecta: mensual.
- Las ventas comienzan a partir del día 60.
- Tasa de interés promedio: 1% mensual

Caballa fresca (entera), nacional.

- Epoca de cosecha de la caballa en Argentina: 15 de noviembre - 15 de enero

- Pago de la materia prima a los 15 días de recibida (0,5 mes).
- Rendimiento promedio de la materia prima: 38%

Caballa D&E congelada, importada.

- Fecha de arribo del embarque: 15 de noviembre.

- Valor FOB: US$ 390/t
- Pago de la materia prima: a los 90 días
- Costo de importación (flete, seguro, etc): US$ 210/t (contado)
- Rendimiento promedio de la materia prima: 67%

Solución:

Se calculan el costo de producción equivalente (valor presente, con tiempo cero el 15 de

noviembre) para cada una de las materias primas posibles, el que dependerá de factores
como: rendimiento de la materia prima, valor del dólar de importación, valor de la tasa de
interés mensual, etc. Se consideran aquellos factores que son distintos en cada
alternativa, dado que existen ciertos insumos tales como: cantidad de latas, consumo del
líquido de cobertura, ingreso por ventas, costos de mano de obra directa, costo de mano
de obra indirecta, etc., que son iguales para una misma producción (en cantidad y tiempo
de ocurrencia).
Se consideran dos alternativas de producción a partir de un modelo simplificado. Dichos
esquemas de producción se limitan a un bimestre, pero en un análisis detallado se
debería estudiar un programa de producción anual, conjuntamente con un pronóstico de
ventas. Además, se deberían considerar los costos de oportunidad del capital de trabajo,
es decir, incluir los costos financieros del uso de envases, materia prima, mano de obra y
30 días de producto terminado (Parin y Zugarramurdi, 1986b).

Para elaborar la producción requerida a partir de caballa nacional se estiman dos compras
mensuales de materia prima. Para la caballa importada se efectúa una compra y se
mantiene congelada, los costos de mantenimiento se abonarán cada 30 días, siendo su
valor US$ 1/t × día.

Caballa nacional:

- Materia Prima

Son necesarios, entonces, 20 000 cajones/bimestre (1 cajón = 40 kg).

Costo Materia Prima (Ci): Se consideran precios entre US$ 10 y US$ 20/cajón.

CTi = 10 000 cajones × Ci × (1 + 0.01)-0,5 + 10 000 cajones × Ci × (1+0.01)-1,5

CTi = 10 000 cajones × Ci × [(1+0,01)-0,5 + (1+0.01)-1,5]
CTi = 10 000 cajones × Ci × (0,99504 + 0,98518)
CTi = 19 822,5 cajones × Ci.........(6.2)

CT(1) = US$ 198 225,0 con C(1) = US$ 10/cajón

CT(2) = US$ 237 626,4 con C(2) = US$ 12/cajón
CT(3) = US$ 277 230,8 con C(3) = US$ 14/cajón
CT(4) = US$ 316 835,2 con C(4) = US$ 16/cajón
CT(5) = US$ 356 439,6 con C(5) = US$ 18/cajón
CT(6) = US$ 396 044,0 con C(6) = US$ 20/cajón

Caballa importada:

- Materia Prima

Costo FOB = US$ 390/t × 453,7 t = US$ 176 943

Costos de importación = US$ 210/t × 453,7 t = US$ 95 277

- Costos de almacenamiento en cámara:

Para su cálculo se estima un valor promedio del volumen de caballa a mantener durante
el mes. Por día se procesan 7,5 t lo que implica en 30 días un consumo de 225 t. Si al
inicio del primer roes el volumen en cámara era de 453,7 t, el valor promedio será de
339,35 t/día por lo que se abonarán:

El volumen promedio almacenado para el segundo mes de elaboración será de 117,4

t/día, al finalizar el mes habrá que pagar US$ 3 522. El valor presente equivalente de
todos los gastos es (tasa promedio de interés 1% mensual, i = 0,01):

CT = 95 277 + 10 180,5 × (1+0,01)-1 + 3 522 × (1+0,01)-2 + 176 943 × (1+0,01)-3

CT = US$ 280 531 (importada) .......... (6.3)

El punto de equivalencia está definido en este caso por la intersección de las Ecuaciones
(6.2) y (6.3). Esto significa que se debe resolver la siguiente ecuación:

CT(x) = US$ 19 822,5 × C(x)

CT = US$ 280 531

El punto de equivalencia será:

CT(x) = CT

de donde:

C(x) = 280 531/19822,5 = US$ 14,152/cajón

Este resultado indica que el punto de equivalencia se alcanza a un costo de US$

14,15/cajón para el mercado interno. Los costos de la materia prima en el mercado interno
por encima de este valor pueden inducir a las plantas conserveras nacionales a importar
materia prima; por debajo de este valor, los industriales preferirán comprar la caballa de
los pescadores locales. Puede ser útil encontrar el punto de equivalencia gráficamente
(CT vs Ci, o CT por lata vs Ci) en particular si existe una variable adicional para estudiar,
por ejemplo, la tasa real de interés (i). En la Figura 6.1, el caso discutido se resuelve
gráficamente con un programa de producción anual y, se han agregado para su
comparación, los casos para i = 0%, 2%, 3% y 4%.

En este ejemplo, es claro que mientras mayor es la tasa real de interés, menor es el
precio (US$/cajón) al que los pescadores locales podrían vender su pescado para
competir con la materia prima importada.

Ejemplo 6.4 Selección de equipos. Máquinas fileteadoras de pescado

Analizar las distintas alternativas tecnológicas para el procesamiento mecánico de filetes
de merluza.

Solución:

Se calcularon los costos anuales equivalentes correspondientes a doce líneas mecánicas

que resultaron de la combinación de los equipos utilizados en plantas industriales
(descabezadoras, fileteadoras y cuereadoras) y los equipos de refrigeración, en Mar del
Plata (Argentina). Las posibilidades incluyen equipos nacionales e importados. Del
análisis de los resultados surge que existen dos conjuntos, aquéllos que disponen de una
fileteadora tipo A de menor capacidad y que no realiza el corte V y otro conjunto con
fileteadoras tipo B, de mayor capacidad y velocidad, que realiza el corte V.

Figura 6.1 Puntos de equivalencia de dos diferentes alternativas de materia prima

(importada y nacional) para varias tasas de interés con un programa de producción
anual

Las diferencias observadas son las siguientes: rendimientos (mayor con fileteadora tipo
A), consumo de mano de obra (mayor con la fileteadora tipo A) e inversión (mayor con
fileteadora tipo B).

En la Tabla 6.3, se muestran los valores calculados para una capacidad diaria de 20 t de
producto. Se supone que no hay variación en el rendimiento global de la operación. Los
valores se expresaron en función del costo de la mano de obra, que es el factor de mayor
cambio en los distintos países. Por ejemplo, en el costo de la hora-hombre en países en
vías de desarrollo se observan valores que son 20 veces menores a aquéllos que
perciben los operarios de países desarrollados.
Tabla 6.3 Inversión y costos de producción para líneas con fileteadoras tipo A y B

Máquinas Fileteadoras
Tipo A Tipo B
Inversión (US$) 475 750 659 174
Costo de la Mano de Obra (US$/año) 530 690 × CMO (US$/h) 484 600 × CMO
Costo de Mantenimiento (US$/año) 238 680 208 680
Costos Fijos (US$/año) 777 060 911 520
Vida útil (anos) 10 10

El costo anual equivalente para la línea con fileteadora tipo A será:

AA = 475 750 × FPA + 530 690 × CMO + 238 680 + 777 060

siendo FPA(10%, 10 años) = 0,1627 (FPA, factor de recuperación de capital, Apéndice B Tabla
B.2)

AA = 475 750 × 0,1627 + 530 690 × CMO + 238 680 + 777 060
AA = 1 093 144 + 530 690 × CMO
AB = 659 174 × FPA + 484 600 × CMO + 208 980 + 911 520
AB = 1 227 747 + 484 600 × CMO

El punto de equivalencia se determina igualando los costos anuales equivalentes:

AA = AB

1 093 144 + 530 690 × CMO = 1 227 747 + 484 600 × CMO

CMO = US$ 2,92/h

Las funciones de costos y el punto de equivalencia se muestran en la Figura 6.2.

Para costos de hora-hombre superiores a US$ 2,92, la alternativa de utilizar la línea con
fileteadora tipo B será la más económica. En caso contrario, será más conveniente la
línea con fileteadora tipo A.

Figura 6.2 Punto de equivalencia en la selección de equipos. Máquinas fileteadoras

de merluza (capacidad total instalada, 20 t producto/día)
Este ejemplo muestra que la decisión de instalar una línea mecanizada de procesamiento
de pescado puede ser una función del costo de mano de obra. La tendencia hacia
máquinas más sofisticadas y automáticas para procesar camarón y pescado en el norte
de Europa es un resultado de ello. Sin embargo, la necesidad de este tipo de estudios se
manifiesta en países en desarrollo, por ejemplo, cuando se dispone de mano de obra
insuficientemente calificada o cuando se debe alcanzar y mantener un dado nivel de
calidad y seguridad.

6.1.3 Técnicas de optimización

Un rasgo importante del mundo industrial es el continuo perfeccionamiento de su

trayectoria. La optimización es la presentación matemática de esta idea. Cualquier
problema en el diseño, operación y análisis de plantas manufactureras y procesos
industriales pueden ser reducidos en el análisis final al problema de la determinación del
valor máximo o mínimo de una función de distintas variables.

Muchos métodos han sido introducidos para determinar procedimientos o políticas

óptimas. Los métodos de optimización proporcionan medios eficaces y sistemáticos para
seleccionar entre infinitas soluciones, como surgen de los problemas con un número
grande de variables de decisión.

La técnicas de optimización pueden abarcar métodos analíticos y numéricos, que son

seleccionados en función de la naturaleza de la función objetivo y las restricciones que
conforman el modelo.

A fin de resolver los problemas más comunes en la industria pesquera, se citan dos
técnicas de gran aplicación:
(a) Programación lineal (PL). Es una herramienta matemática que encuentra la solución
óptima para el uso eficiente o asignación de recursos limitados, en sistemas lineales. Es
la técnica más ampliamente usada para los análisis económicos.

Los resultados obtenidos por PL también pueden ser alcanzados a partir de la

determinación de la combinación óptima de recursos planteada en el tratamiento
microeconómico de la producción. En este caso, los requerimientos de producción forman
un conjunto de condiciones limitantes, similares a las que definen las isocuantas, y los
precios de los insumos son representados por las líneas de isocostos.

Pueden mencionarse, asimismo, otras aplicaciones de la PL: problemas de control de

inventarios, problemas de transporte, problemas de formulación de productos, etc.

(b) Programación dinámica (PD) Es una estrategia especialmente aplicable a la solución

de problemas con múltiples etapas. Permite la descomposición de problemas complejos
que no presentan reciclos en una secuencia de problemas de suboptimización más
sencillos. Algunas aplicaciones de PD son: problemas de reemplazo, problemas de
embarques, problemas de asignación de capital u otros insumos.

Por extensión, se han desarrollados técnicas numéricas para formular programas y

efectuar control de proyectos. Estas técnicas son: Caminos crítico (CPM), y PERT
(Program evaluation and review technique). Esta última se utiliza en el caso en que la
estimación de tiempos, costos y resultados no pueden hacerse con exactitud, y deben
emplearse conceptos de probabilidades y estadísticas para realizar las predicciones.

Ejemplo 6.5 Aplicación de programación dinámica. Operación de una planta integral

procesadora de pescado (conservas, salado y congelado)

En este capítulo se presenta, como ejemplo de utilización de las técnicas de optimización,

una comparación económica del funcionamiento de plantas integrales y de cada una de
las plantas funcionando individualmente (Zugarramurdi y Lupín, 1976a). La planta integral
está formada por plantas: de conservas, salado y congelado. Para simplificar el sistema
en una primera etapa, se supone que la planta procesará, paralelamente, merluza
(especie anual) y anchoíta, caballa o bonito (especies de cosecha).

Por la aplicación del principio de optimalidad de Bellman, se llega a una suboptimización

secuencial de un proceso en etapas, que es la estrategia denominada Programación
Dinámica. Dado que este problema es divisible en una serie de etapas identificables con
cada una de las plantas, se considera conveniente la aplicación de esta técnica para la
búsqueda de la solución óptima. El sistema a ser optimizado es el que se muestra en la
Figura 6.3, donde:

CA = entrada de anchoíta, t/día;

CM = entrada de merluza, t/día;
AC = cantidad a procesar de anchoíta en la planta de conservas, t/día;
AS = cantidad a procesar de anchoíta en la planta de salado, t/día;
A' = entrada de anchoíta en las plantas de salado y congelado, t/día;
MF = cantidad a procesar de merluza en la planta de congelado, t/día;
GC = beneficio riesgoso de la planta de conservas, US$/año;
GFS = beneficio riesgoso de las plantas de congelado y salado, US$/año.

En este esquema se han considerado las plantas de congelado y salado juntas, con la
restricción de que toda la materia prima que se reciba debe ser procesada. Actualmente,
el esquema resulta simplificado pues no se ha considerado a la merluza como materia
prima de las plantas de conservas, hecho que ha acontecido en los últimos años. La
consideración de esta opción modificaría el sistema planteado, con la introducción de la
variable CM al sistema en el bloque correspondiente a la planta de conservas y otra
variable de diseño en dicho bloque, MC, cantidad a procesar de merluza en la planta de
conservas (t/día).

Figura 6.3 Programación dinámica: Flujo de información

La definición de todo problema de optimización es: maximizar o minimizar (optimizar) la

función objetivo actuando sobre las variables de decisión considerando todas las
restricciones del sistema a optimizar. Por ello, se puede enunciar el problema así:

- Función objetivo: Es el funcionamiento óptimo de una planta integral de elaboración de

productos congelados, salados y/o marinados, conservas y harina de pescado. Como es
una planta existente, con capacidad de producción definida, el criterio a utilizar será la
maximización de la función beneficio riesgoso. La expresión matemática para cada planta
individual es:

Máx G = BN - i × Iw - (i + h) × IF

donde:

G = beneficio riesgoso
BN = beneficio neto
i = tasa de retorno
Iw = capital de trabajo
h = grado de riesgo
IF = inversión fija
- Variables de diseño: Cantidades de anchoíta y merluza a procesar en cada planta.

- Restricciones para cada etapa: Las cantidades de cada especie que cada planta puede
procesar estarán determinadas por su máximo valor y en ningún caso podrán exceder la
capacidad total de la citada planta (restricción 1). Se supone que la entrada total de
materia prima es siempre menor que la cantidad total que la planta integral pueda
procesar; en caso contrario, el excedente será destinado a la cámara de almacenamiento
en frío de materia prima (restricción 2).

Expuesto así el problema, es evidente que existen infinitas posibilidades para la

distribución de materia prima entre las distintas plantas. El empleo de la técnica de la
Programación Dinámica nos permite conocer la combinación óptima de variables para
cada valor de entrada de materia prima. El Principio de Optimalidad de Bellman indica que
la última etapa (salado y congelado) debe ser optimizada respecto a la alimentación que
recibe de las variables de estado A' y CM. Esto significa que el valor de AS y MS que logren
maximizar la función objetivo parcial GFS para cualquier valor de CM y A' es óptimo.

Optimizada la etapa última, se debe seleccionar el valor de AC que maximice la función

parcial de la etapa de conserva más el máximo de la función anterior.

El último paso de esta estrategia de cálculo es la recuperación de la información a fin de

confeccionar un plan óptimo para el funcionamiento de la planta integral, en función de las
entradas diarias de materia prima. Esto puede esquematizarse con la siguiente secuencia
de cálculo:

Datos = CA y CM

(a) Del gráfico o tabla obtenidos en la optimización de la etapa de conservas, se obtiene el

valor óptimo: AC*

(b) A' = CA - AC*

(c) Del gráfico o tabla obtenidos en la optimización de la etapa de salado y congelado, con
los valores de A' y CM, se obtienen los valores óptimos: AS* y MS*.

(d) De las relaciones de diseño de esta última etapa, se obtienen:

AF* = A' - AS*

MF* = CM - MS*

En la Tabla 6.4 se observan los valores de las variables de diseño para una planta
integral, y los correspondientes a las plantas individuales, ambas para el caso de
operación a saturación de materia prima (CA = 184,5 t/día y CM = 34,5 t/día). Un punto a
discutir es la inclusión de la planta de harina. Si se agrega a la planta integral (lo que es
lógico) el costo de materia prima será prácticamente nulo, ya que utilizará los recortes,
residuos y material rechazado por las otras plantas. En cuanto a la planta individual, si
trabaja con recortes y residuos deberá comprados.
En el caso de no incluir la planta de harina, el beneficio para la planta integral es de un
35%, mientras que si es incluida el incremento ascendería al 57%. Cabe destacar, que
eventualmente una planta integral puede operar en uno de sus rubros, en este caso
congelados, con un beneficio menor que el de la planta equivalente operando aislada.

Esta situación se da, puesto que el punto óptimo de la suma de plantas, no es

necesariamente igual a la suma de los óptimos de las plantas individuales, por ellos las
cantidades a procesar en la planta integral no son las correspondientes a los óptimos
individuales, sino los que resultan de aplicar el método de programación dinámica al
sistema. Por otro lado, puede extenderse la aplicación de este método a determinar la
forma en que variarán los costos para un mismo producto elaborado por una planta
individual y una integral. El resultado es una disminución de costos unitarios. Por ejemplo,
en el caso de elaborar una conserva, el costo unitario del producto en la planta integral
será 20% menor que en la de conservas individual.

Tabla 6.4 Comparación de una planta integral con plantas individuales

Planta Plantas Individuales Planta Integral

Valor Optimo (t/día) Valor Optimo (t/día)
Conservas AC = 150 AC= 131,1
Salado AS = 4,32 AS = 4,40
MS = 4,68 MS = 4,60
Congelado AF= 31,78 AF= 49
MF = 28.22 MF = 30

A pesar de que las técnicas de optimización no son utilizadas, con algunas pocas
excepciones, en países en vías de desarrollo, si son utilizadas en los países desarrollados
por las medianas y grandes empresas pesqueras y de alimentos, y las compañías
consultoras que proveen asesoramiento técnico a la industria pesquera.

Las técnicas de optimización requieren de un profundo conocimiento técnico y analítico

del sistema a ser optimizado. En muchos casos, esto implica la posibilidad de desarrollar
un modelo matemático incorporando las variables más relevantes. La aplicación de las
técnicas de optimización es relativamente común hoy en día en la mayoría de las
industrias pesqueras.

La simulación para el gerenciamiento de la producción que las industrias pesqueras

escandinavas esperan introducir para 1995 es básicamente un programa de optimización.
En algunas máquinas y equipos de procesamiento de pescado también se han
incorporado técnicas de optimización, por ejemplo, en los robots que utilizan técnicas de
imágenes para eliminar espinas y cortar filetes en porciones. La optimización está también
implícitamente incorporada en el diseño de compresores en etapas en refrigeración y en
evaporadores multi-etapas de plantas de harina de pescado, mejorando la eficiencia y
reduciendo los costos.

Las técnicas de optimización también han sido usadas, por ejemplo, para calcular tiempos
de esterilización (o pasteurización) en productos en conservas, maximizando la retención
de nutrientes o características de textura, y para optimizar el diseño del empaque (por
ejemplo, máxima resistencia vs. mínimo material de empaque). En países donde la
información sobre la composición de nutrientes en las etiquetas es obligatoria, como en
EE.UU., los procesos que optimizan los nutrientes son esenciales. En muchos casos,
tales procedimientos son el resultado de aplicar la investigación a nivel de la empresa y
por lo tanto no está disponible públicamente.

Las técnicas de optimización son también utilizadas en el diseño y producción de

alimentos para peces en acuicultura a fin de obtener la máxima cantidad de nutrientes a
costo mínimo con las materias primas disponibles. Las técnicas de optimización son una
parte de las técnicas modernas de gerenciamiento. A pesar de que aún no constituyen
una herramienta de uso cotidiano para el tecnólogo pesquero en países en desarrollo,
deberán ser incorporadas como tales si se piensa en la auto-sustentabilidad. El paso
siguiente al uso de la ingeniería económica, es la aplicación de las técnicas de
optimización.

7. RENTABILIDAD
7.1 Beneficios de la empresa

La palabra "rentabilidad" es un término general que mide la ganancia que puede

obtenerse en una situación particular. Es el denominador común de todas las actividades
productivas. Se hace necesario introducir algunos parámetros a fin de definir la
rentabilidad. En general, el producto de las entradas de dinero por ventas totales (V)
menos los costos totales de producción sin depreciación (C) dan como resultado el
beneficio bruto (BB) de la compañía

BB = V - C .......... (7.1)

Cuando se consideran los costos de depreciación, el beneficio neto antes de impuestos

(BNAI) resulta:

BNAI = BB - e × IF = V - C - e × IF ......... (7.2)

siendo e = factor de depreciación interno.

Estas ganancias brutas están gravadas impositivamente, de modo tal que el inversor no
recibe dicha cantidad de dinero. Estos impuestos constituyen un factor importante para
evaluar la economía de cursos alternativos de acción. La presión impositiva es diferente
en cada país, por ejemplo (Instituto Francés del Petróleo, 1981):

País Porcentaje
EE.UU. 52
Canadá 41
Alemania 51
Francia 50
Italia 35
Reino Unido 53,75
Japón 50
Por ejemplo, para el año 1980 en los Estados Unidos, la tasa impositiva es aplicada de la
siguiente forma (Jelen y Black, 1983)

Porcentaje
Tasa sobre los primeros US$ 25 000 de ganancia: 17
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia: 20
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia: 30
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia: 40
Tasa para ganancias superiores a US$ 100 000: 46

La misma situación se presenta en países en desarrollo. Por ejemplo, en el año 1969,

para Perú, se consideraba la siguiente escala de impuestos (Engstrom et al.,1974):

Porcentaje
Para ingresos menores de US$ 2 326 20
Ingresos entre US$ 2 326 y 11 628 30
Ingresos mayores a US$ 11 628 35

Cabe observar que los procedimientos y niveles cambian frecuentemente en algunos

países (por ej., anualmente). En términos generales, cuando se desea realizar una
estimación aproximada, puede tomarse un porcentaje arbitrario del 40-50% del beneficio
neto antes de impuestos. El beneficio neto (BN) de la compañía puede calcularse como:

BN = V - C - e × IF - t × (V - C - d × IF) ......... (7.3)

siendo d = factor de depreciación oficial y t = tasa impositiva.

El movimiento de dinero hacia o desde la empresa se denomina flujo de caja y se define

como la diferencia entre ingresos y costos operativos, (sin los costos de depreciación) y
después del pago de impuestos; se puede expresar como:

FC = BN + e × IF = V - C - t × (V - C - d × IF)
= BB - t × (V - C - d × IF) .......... (7.4)

El flujo de caja o el beneficio neto no es una medida de la rentabilidad pero estos valores
se utilizan para calcular la rentabilidad de un proyecto particular. El objetivo de un inversor
o de una compañía es siempre maximizar las ganancias respecto al costo del capital que
debe ser invertido para generar dichos ingresos. Si el propósito fuera sólo el de maximizar
las ganancias, cualquier inversión que diera beneficios sería aceptable, no importando los
bajos retornos o los altos costos.

En estudios económicos donde es necesario comparar entre distintas alternativas de un

proyecto y entre la rentabilidad de un proyecto o de las operaciones financieras de plaza,
se utilizan métodos de análisis que permiten realizar dicha estimación sobre una base
uniforme de comparación.
7.2 Diagramas de flujo de caja

7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

Todo proyecto de inversión implica una acción a desarrollar durante un determinado

número de años en el futuro. El estudio de las características financieras de un proyecto,
requiere el análisis de: el valor temporal del dinero, el riesgo financiero, las futuras
variaciones del precio de venta, los costos de producción, el volumen de ventas, la tasa
impositiva y el tiempo necesario para implementar el proyecto o instalar los equipos antes
de comenzar la producción normal y la vida económica del proyecto. Tales factores son
los siguientes:

IF = Inversión original fija depreciable

IW = Capital de trabajo
IR = Inversión residual = Terreno + IW
A = Ganancia anual
B = Generación anual de dinero por depreciación
C = Período de construcción

Una forma de visualizar muchos de estos factores, es usar el diagrama de ubicación de

caja como el que se muestra en la Figura 7.1 (Perry y Chilton, 1973).

Figura 7.1 Flujo de caja acumulativo de un proyecto

En la Figura 7.1, el dinero es representado en ordenadas y el tiempo en abscisas.

Tiempo igual a cero significa que la planta comienza a producir. A tiempos negativos, el
único flujo de caja es negativo, siendo éste el dinero pagado por la tierra y la inversión fija,
IF. Cuando el proceso está listo como para comenzar, existe una cantidad de dinero
adicional a considerar para el capital de trabajo, IW. Cuando el proceso comienza la
producción, el dinero entra al proyecto como producto de las ventas, V. El flujo de caja se
acumula entonces, pasando de negativo a positivo y cuando el proyecto termina, el capital
invertido en activo de trabajo y terreno es recuperado dando un flujo de caja final positivo.

Este diagrama tiene la ventaja de mostrar todas las características financieras

exceptuando: el riesgo, la tasa a la cual es generado el dinero por el proyecto, y las
ganancias por re-inversión.

7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

Los esquemas financieros pueden presentarse de modo sencillo haciendo una integración
de los datos en los denominados "cuadros de fuentes y usos de fondos". Tales cuadros
muestran cuál es el origen o fuente de los fondos y cuál su destino final.

Ejemplo 7.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

Elaborar el cuadro de fuentes y usos para la planta de congelado de merluza del Ejemplo
2.1.
Datos: IF = US$ 600 000 (del Ejemplo 3.1)
IW = US$ 60 000 (del Ejemplo 3.1)
Producción diaria = 2 t bloques de filetes congelados (BFC)
Días de trabajo al año = 270
n = 10 años
Precio de venta = US$ 1 560/t (BFC)
Costos unitarios de producción = US$ 1 261/t BFC (Ejemplo 4.4)

Solución:

Ventas anuales = Producción anual (t BFC/año) × Precio de venta (US$/t BFC) =

= 2 t BFC/día × 270 días/año × 1 560 US$/t BFC =
= 540 t BFC/año × 1 560 US$/t BFC = 842 400 US$/año
Costo anual de = Producción anual (t BFC/año) × Costo unitario de producción (US$/t
producción BFC)
= 540 t BFC/año × 1 272 US$/t BFC = 686 880 US$/año

El método de depreciación utilizado es el método de la línea recta. Los resultados pueden

verse en la Tabla 7.1.

7.3 Métodos de estimación de la rentabilidad

7.3.1 Tasa de retorno

7.3.2 Valor presente (VP)
7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)
7.3.4 Tiempo de repago (nR)

Los métodos más comunes de evaluación de rentabilidad son los siguientes:

- Tasa de retorno sobre la inversión original (iROI).

- Tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP)
- Valor presente (VP)
- Tasa interna de retorno ®.
- Tiempo de repago (nR)

7.3.1 Tasa de retorno

En estudios de ingeniería económica, la tasa de retorno sobre la inversión es expresada

normalmente como un porcentaje. El beneficio neto anual dividido por la inversión total
inicial representa la fracción que, multiplicada por 100, es conocida como retorno
porcentual sobre la inversión. El procedimiento usual es encontrar el retorno sobre la
inversión total original siendo

Tabla 7.1 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera (1990) (en US$ '000)
 Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 480
Crédito bancos (*) 180
Ventas netas del ejercicio 842 842 842 842 842 842 842 842 842 842
Total (a) 1 502 842 842 842 842 842 842 842 842 842
USOS
Activo fijo 600
Activo de trabajo 60
Costos de financiación(**) 27
Costos de producción 687 687 687 687 687 687 687 687 687 687
Total (b) 1 374 687 687 687 687 687 687 687 687 687
Saldo (a) - (b) 129 156 156 156 156 156 156 156 156 156
Beneficio neto (***) 77 93 93 93 93 93 93 93 93 93
Más depreciación 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Flujo de caja 137 153 153 153 153 153 153 153 153 153
Notas: (*) Existe un crédito bancario 30 % IF = US$ 180 000
(**) Tasa bancaria, 15% anual. Por simplicidad se ha considerado un crédito de sólo un
año.
(***) Descontando los impuestos a las ganancias (40%).

el numerador el valor del beneficio neto promedio:

y de esta manera la tasa de retorno sobre la inversión original, iROI, será:

Sin embargo, debido a la depreciación de los equipos durante su vida útil, a menudo es
conveniente referir la tasa de retorno a la inversión promedio estimada durante la vida útil
del proyecto. La inversión promedio (IP) se calcula como:

siendo VLk = valor de libros en el año k.

Una fórmula aproximada para calcular la inversión promedio viene dada por:

IP = IF/2 .......... (7.8)

La tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP) puede ser calculada como:

La tasa de retorno sobre la inversión original (iROI) se conoce también como método del
ingeniero, mientras que la tasa de retorno sobre la inversión promedio (ic) es un método
preferido por los contadores.

Estos métodos dan "valores puntuales" que son aplicables a un año en particular o para
algún año "promedio" elegido. No tienen en cuenta la inflación, ni el valor temporal del
dinero.

Ejemplo 7. 2 Cálculo de la tasa de retorno sobre la inversión original (iROI)

Calcular la tasa de retorno sobre la inversión para la planta de congelado de merluza del
Ejemplo 7.1.

Solución: En este caso donde los flujos anuales de caja no son constantes, se debe
calcular:

Beneficio neto anual promedio Flujo anual de caja - Costo anual de depreciación .........
(7.10)

Los valores resultantes se muestran en la Tabla 7.2.

Tabla 7.2 Cálculo del beneficio anual promedio para la planta de la Tabla 7.1

Año Beneficio neto anual promedio (US$)

1 77 000
2 93 000
3 93 000
4 93 000
5 93 000
6 93 000
7 93 000
8 93 000
9 93 000
10 93 000
Total 914 000 ÷ 10 = 91 400

La tasa de retorno promedio sobre la inversión original será:

(91 400/660 000) × 100 = 13,8 % por año

El valor temporal del dinero no es considerado, ya que se utiliza el beneficio promedio, no
su secuencia en el tiempo. Alterando el orden de las ganancias para los años 1 a 10, el
retorno sobre la inversión original sería el mismo.

Ejemplo 7.3 Cálculo de la tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP)

Calcular la inversión residual promedio para la planta de congelado de merluza del

Ejemplo 7.1.

Solución: Para determinar correctamente la inversión promedio se debe calcular la

inversión residual promedio de acuerdo a la Tabla 7.3.

De la Tabla 7.3, el divisor de la Ecuación (7.9) es:

IP + IW = US$ 330 000 + US$ 60 000 = US$ 390 000

y la tasa de retorno sobre la inversión promedio, será:

Tabla 7.3 Cálculo de la inversión promedio para la planta de la Tabla 7.1

Ano Inversión (US$)

1 600 000
2 600 000 - 60 000 = 540 000
3 540 000 - 60 000 = 480 000
4 480 000 - 60 000 = 420 000
5 420 000 - 60 000 = 360 000
6 360 000 - 60 000 = 300 000
7 300 000 - 60 000 = 240 000
8 240 000 - 60 000 = 180 000
9 180 000 - 60 000 = 120 000
10 120 000 - 60 000 = 60 000
Total 3 300 000 ÷ 10 = 330 000

Puede observarse que, de hacer una aproximación con la fórmula (7.8):

lo que representa un 8,5 % de error en la estimación. El valor temporal del dinero no es

considerado, ya que se usó la inversión promedio, no su secuencia en el tiempo.
7.3.2 Valor presente (VP)

Este método compara los valores presentes (VP) de todos los flujos de caja con la
inversión original. Supone igualdad de oportunidades para la re-inversión de los flujos de
caja a una tasa de interés pre-asignada. Esta tasa puede tomarse como el valor promedio
de la tasa de retorno que obtiene la compañía con su capital o se lo puede designar como
el retorno mínimo aceptable para el proyecto. El valor presente del proyecto es igual a la
diferencia entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversión inicial. El
valor presente neto es una única cantidad referida al tiempo cero y representa un premio
si es positiva, o un fracaso si es negativa, para una tasa de interés elegida.

Otra forma de definir el valor presente, es la cantidad adicional que será requerida al
comienzo del proyecto, usando una tasa de interés pre-asignada, para producir ingresos
iguales a, y al mismo tiempo que, la inversión total. Los resultados no indican la magnitud
del proyecto. Por esa razón, se define una variante del valor presente como la relación
entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversión total (Ecuación 7.12)

Esta relación puede utilizarse como un indicador de la rentabilidad del proyecto,

analizando el alejamiento del resultado con respecto al valor unitario. La unidad
corresponderá al caso en que la tasa pre-asignada coincida con el valor de la tasa interna
de retorno (ver punto 7.3.3.). Los resultados de ambos cálculos (Ecuaciones 7.11 y 7.12)
pueden dar una idea de la magnitud total del proyecto.

Ejemplo 7.4 Cálculo del valor presente (VP)

Calcular: (a) el valor presente (VP) y (b) la relación VP' para la planta de congelado de
merluza del Ejemplo 7.1.

Solución: En este caso, considerando una tasa i = 15% anual en la Ecuación (7.11), se
obtienen los siguientes resultados:

Se debe notar que el valor residual y el capital de trabajo se deben incluir en el flujo de
caja del último año.

(a) VP = US$ 772 182 - US$ 660 000 = US$ 110 182
Al final de los 10 años, el flujo de caja del proyecto, compuesto sobre la base de ingresos
al final del año, serán:

F = 137 000 (1,15)9 + 153 000 (1,15)8 + 153 000 (1,15)7 + 153 000 (1,15)6 + 153
000(1,15)5 + 153 000 (1,15)4 + 153 000 (1,15)3 + 153 000 (1,15)2 + 153 000 (1,15) + 213
000 = US$ 3 115 816

Esta suma representa el valor futuro de los flujos del proyecto y debe ser igual al valor
futuro de la inversión inicial más el valor presente compuesto a un interés anual del 15%.

F = (660 000+110 182) × (1,15)10 = US$ 3 115 816

En este ejemplo, US$ 110 182 es la cantidad que sumada a la inversión (US$ 660 000)
dará la suma que debería invertirse al 15% para obtener ingresos anuales iguales a, y al
mismo tiempo que los estimados por la inversión recomendada.

(b) La relación entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversión total,
de la Ecuación (7.12):

7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)

Este método tiene en cuenta la valorización del dinero invertido con el tiempo y está
basado en la parte de la inversión que no ha sido recuperada al final de cada año durante
la vida útil del proyecto.

Se utiliza un procedimiento de prueba y error para establecer la tasa de interés que

debería aplicarse anualmente al flujo de caja de tal manera que la inversión original sea
reducida a cero (o al valor de venta más terreno más capital de trabajo) durante la vida útil
del proyecto.

Por lo tanto, la tasa de retorno que se obtiene es equivalente a la máxima tasa de interés
que podría pagarse para obtener el dinero necesario para financiar la inversión y tenerla
totalmente paga al final de la vida útil del proyecto.

En consecuencia, en este método se especifica el valor presente de todos los flujos de

caja igual a cero y la tasa interna de retorno, r, se calcula por prueba y error:

Tasa interna de retorno = TIR = r, donde:

Debe destacarse que la preparación de estudios de factibilidad se realiza usualmente por

computadora. Los programas de computadora para estimar la rentabilidad tienen una
amplia variedad de usos, aumentando la precisión y reduciendo el tiempo y el costo de la
preparación de las estimaciones de la inversión y los beneficios.

Ejemplo 7.5 Cálculo de la tasa interna de retorno ®

Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo
7.1.

Solución: Al final de los 10 años, el valor presente de los flujos de caja (expresados
dólares) será,

que deberá igualar al valor presente de la inversión inicial fija más el capital de trabajo.

VP = IF + IW = US$ 660 000 .......... (7.15)

Haciendo la (7.14) igual a la (7.15) y buscando por prueba y error el valor de r, se obtiene
la tasa interna de retorno. Esta búsqueda por prueba y error puede resolverse por
computadora pero en su defecto, el procedimiento normalmente utilizado consiste en
aplicar un factor de descuento a los flujos de cajas anuales y sumar de tal forma de
obtener el valor presente probando con distintos valores de r hasta obtener el valor de la
inversión requerida.

El factor de descuento para pagos al final del año M, es:

donde: r = tasa de interés elegida

M = año para el que se realiza el cálculo.

En la Tabla 7.4 se muestra el método de prueba y error utilizado en el caso del ejemplo.

La interpolación para determinar el valor de r correcto puede realizarse graficando la

relación entre la inversión original y el valor presente total en función de r, como se
muestra en la Figura 7.2.

En la Tabla 7.4 se han omitido algunas columnas del factor dM por simplicidad. Esta tasa
de retorno de 19,1% es la tasa de interés a la que el dinero original de US$ 660 000
podría ser invertida para proporcionar ingresos tales y al mismo tiempo que los calculados
para la inversión propuesta. Así,

1) 660 000 × 1,191 = 785 697; 785 697 - 137 000 = 648 697
2) 648 697 × 1,191 = 772 241; 772 241 - 153 000 = 619 241
3) 619 241 × 1,191 = 737 136; 737 136 - 153 000 = 584 176
4) 584 176 × 1,191 = 695 432; 695 432 - 153 000 = 542 432
5) 542 432 × 1,191 = 645 738; 645 738 - 153 000 = 492 738
6) 492 738 × 1,191 = 586 580; 586 580 - 153 000 = 433 580
7) 433 580 × 1,191 = 516 156; 516 156 - 153 000 = 363 156
8) 363 156 × 1,191 = 432 319; 432 319 - 153 000 = 279 319
9) 279 319 × 1,191 = 332 515; 332 515 - 153 000 = 179 515
10) 179 515 × 1,191 = 213 000; 213 000 - 213 000 = 0

Tabla 7.4 Cálculo de la tasa interna de retorno para la planta pesquera del Ejemplo
7.1

Prueba para r = 0,1 Prueba para r = 0,2 r = 0,19

Flujo de Caja Factor dm Valor Factor Valor Factor Valor
Año (m)
(US$) '000) presente dm presente dm presente
(US$) '000) (US$) '000) (US$) '000)
0 (660)
1 137 0,909 125 0,833 114 0,840 115
2 153 0,826 126 0,694 106 0,705 108
3 153 0,751 115 0,579 89 0,592 91
4 153 0,683 104 0,482 74 0,497 76
5 153 0,621 95 0,402 61 0,417 64
6 153 0,564 86 0,335 51 0,350 54
7 153 0,513 78 0,279 43 0,294 45
8 153 0,466 71 0,232 35 0,247 38
9 153 0,424 65 0,194 30 0,207 32
10 213 0,385 82 0,162 35 0,174 37
Total 948 638 600
1,44 0,97 1,00

Figura 7.2 Interpolación para el cálculo de la r, con los valores de la Tabla 7.4
Es necesario destacar que la tasa interna de retorno calculada para la planta del ejemplo
es menor que las tasas observadas en plantas similares de mayor escala. Este resultado,
concordante con la realidad, tiene su justificación en los conceptos descriptos en el
Capítulo 5.

7.3.4 Tiempo de repago (nR)

Se define como el mínimo período de tiempo teóricamente necesario para recuperar la

inversión original en forma de los flujos de caja del proyecto. Generalmente, la inversión
original significa sólo la inversión fija inicial depreciable.

Ejemplo 7.6 Cálculo del tiempo de repago (nR)

Calcular el tiempo de repago para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: La aplicación de este método a los datos de la Tabla 7.1, da el tiempo requerido
para reducir la inversión a cero. De la ecuación (7.17):

el cual es un valor aproximado, que sólo coincide con el valor real cuando los flujos de
caja son iguales. En la Tabla 7.5 se muestra que la inversión se reducirá a cero entre los
años 4 y 5.

Tabla 7.5 Flujo de caja acumulado para la planta de la Tabla 7.1

Año Flujo de caja (US$) Rujo de caja acumulado (US$)

0 - 600 000 - 600 000
1 137 000 - 463 000
2 153 000 - 310 000
3 153 000 - 157 000
4 153 000 - 4 000
5 153 000 149 000
6 153 000 302 000
7 153 000 455 000
8 153 000 608 000
9 153 000 761 000
10 153 000 914 000

Los valores de la Tabla 7.5 se graficaron en la Figura 7.3. Esta figura permite la
interpolación gráfica obteniéndose un valor de tiempo de repago igual a 4,05 años que es
el valor real de nR.

Figura 7.3 Interpolación gráfica para la obtención del tiempo de repago

7.4 Consideración del riesgo

Las inversiones de capital se realizan con la expectativa de obtener una sustancial

rentabilidad anual, pero siempre existe la posibilidad que se produzcan pérdidas. Este
hecho es lo que se denomina el "riesgo" que acompaña a toda inversión. En general,
cuanto mayor es el riesgo, mayor es la tasa de retorno esperada y menor el tiempo
previsto para la recuperación de la inversión.

La Tabla 7.6, que consigna valores promedios de tasas anuales de retorno libres de
riesgo en las inversiones de capital de industrias de proceso, nos permite la comparación
con los resultados de nuevos estudios de factibilidad en la ampliación o modificación de
plantas existentes (Rudd y Watson, 1976; Woods, 1975).

A partir de la ecuación (7.3), con d igual a e y constantes, se define el beneficio neto

riesgoso (BNR) como:

BNR = (V - C - d × IF) × (1 - t) - iM × (IF + IW) .......... (7.20)

Tabla 7. 6 Valores promedio de la rentabilidad del capital libre de riesgo para

industrias de proceso

Industria Tasa anual, (%)

Servicios públicos (electricidad y gas) 6,3
Empresas telefónicas 6,8
Aceros (EE.UU) 7,5
General Motors 7,8
Standard Oil 8,2
Celulosa y papel, caucho 8 - 10
Fibras sintéticas, productos químicos y petróleos 11 - 13
Drogas y productos farmacéuticos, industria extractiva y minería 16 - 18

En la Tabla 7.7, se muestra la tasa de rentabilidad mínima aceptable (iM) en función del
grado de riesgo del tipo de proyecto (Happel y Jordan, 1981).

Tabla 7.7 Cuantificación del riesgo

Tipo de proyecto Grado de iM (%)

riesgo
Proyectos cortos, modificación de plantas existentes, capital de Bajo 10-15
trabajo, terreno
Equipos específicos Moderado 15-25
Proyectos de mediano plazo
Instrumentación automática
Nuevas instalaciones para un nuevo producto Alto 20-50 o
más

Un resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que
supera la tasa mínima aceptable, aún considerando el riesgo. Este método no tiene en
cuenta el valor temporal del dinero, pero existen expresiones más completas en la
bibliografía, como el método del valor del riesgo (Happel y Jordan, 1981).

Ejemplo 7.7 Cálculo del beneficio neto riesgoso (BNR)

Calcular el beneficio neto riesgoso para la planta de congelado de merluza del Ejemplo
7.1.

Solución: De la Tabla 7.7 se seleccionó una tasa de rentabilidad mínima aceptable del
10% por considerarse una alternativa de bajo riesgo. De la Ecuación (7.20):

BNR = 91 400 - 0,10 × 660 000 = US$ 25 400

El resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que
supera la tasa mínima aceptable, aún considerando el riesgo. Queda al lector la
determinación de la rentabilidad para la planta de conservas del Ejemplo 2.2 en forma
similar a los Ejemplos 7.1 a 7.7.

Datos: IF = US$ 130 000 (del Ejemplo 3.2)

IW = US$ 13 000 (del Ejemplo 3.2)

Producción diaria = 2 670 latas

Días de trabajo al año = 250

n = 10 años

Precio de venta = US$ 0,8/lata

 Costo unitario de producción = US$ 0,68/lata (Ejemplo 4.5)

Depreciación por el método de la línea recta.

7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de estimación de

la rentabilidad

Los métodos de retorno sobre la inversión fija o sobre la inversión promedio dan valores
estáticos que pueden arrojar resultados ilusorios. Estos "valores puntuales" son tanto
aplicables para un año en particular como para un año "promedio". No obstante, son los
más sencillos para una estimación rápida. El tiempo de repago no considera
apropiadamente los últimos años de la vida útil del proyecto. Por otra parte, el método de
la tasa interna de retorno tiene en cuenta la modificación del valor del dinero con el tiempo
y brinda resultados más reales que los otros métodos. Si se tienen inversiones
posteriores, el valor presente es el método a utilizar, ya que el método de la tasa interna
de retorno da soluciones múltiples.

Ante la pregunta: ¿Cuál es el mejor criterio de rentabilidad?, la respuesta es, que en la

práctica el analista no usará un solo criterio, sino que considerará el empleo de varios
criterios para compensar las ventajas y desventajas de cada uno. La Tabla 7.8 indica los
valores razonables del tiempo de repago y de la tasa interna de repago para proyectos
con distintos grados de riesgo (Cunningham, 1980).

Tabla 7.8 Valores típicos del tiempo de repago y de la tasa interna de retorno en
función del riesgo

Proyecto Tiempo de repago (años) Tasa interna de retorno (%)

Riesgoso <2 > 20
Normal <5 15
Poco riesgo < 10

En general, para plantas pesqueras, los factores claves que afectan la rentabilidad de la
operación en plantas pesqueras son: el costo y calidad de la materia prima y el
rendimiento del procesamiento, siempre que exista disponibilidad de materia prima y
estabilidad en el mercado para los productos resultantes (Montaner y Zugarramurdi,
1994).

7.6 Análisis del punto de equilibrio

El análisis del Punto de Equilibrio es un método para organizar y presentar algunas de las
relaciones estáticas de una empresa en el corto plazo. Las cartas económicas de
producción muestran cómo los costos, ventas y ganancias variarán cuando cambia el
nivel de producción, mientras otros factores permanecen constantes. Estas evaluaciones
no tienen en cuenta el valor temporal del dinero y se acepta que los datos utilizados para
las decisiones son confiables.

El modelo más conocido de punto de equilibrio relaciona los costos fijos y variables con
los ingresos por ventas con el fin de planificar los beneficios. En la mayoría de los casos,
la eficiencia de las operaciones de producción depende de la utilización de la planta.
Cuando el beneficio puede ser definido como una función del nivel de producción del
sistema, es posible seleccionar el nivel de producción para el cual el beneficio será
máximo. Matemáticamente, los cálculos son:

- Ventas totales = Precio de venta (US$/unidad) × Nivel de producción (unidades/tiempo)

= P × Q.......... (7.21)

- Costos totales = Costo variable (US$/unidad) × Nivel de producción (unidades/tiempo) +

Costo fijo total (US$/tiempo) = V × Q + CFT.......... (7.22)

- Beneficio neto antes de impuestos = BNAI = Ventas totales - Costos totales = P × Q - (V

× Q+ CFT).......... (7.23)

En el punto de equilibrio, los beneficios se igualan a cero y la producción para el punto de

equilibrio se puede calcular como:

Q = CFT/(P - V) .......... (7.24)

El valor de Q indica el volumen al cual las ventas y los costos de producción se igualan
exactamente. En este punto, una unidad adicional producida y vendida produciría una
ganancia. Hasta que el punto de equilibrio es alcanzado, el productor opera a pérdida.
Debe resaltarse el efecto del nivel de producción y del tiempo de operación sobre los
costos. Considerando la demanda de ventas junto con la capacidad y las características
de operación de los equipos, el evaluador puede recomendar el nivel de producción y los
esquemas de producción que brinden los mejores resultados económicos.

Usualmente es aceptado que las empresas buscan obtener la mayor utilidad posible. La
mayoría de las teorías microeconómicas se basan en el criterio de considerar a la
empresa como un ente maximizador de ganancias. En el corto plazo, durante el cual el
nivel de producción puede variar pero no el tamaño de la planta, la empresa se enfrenta
con diferentes alternativas de niveles de producción, cada una con diferentes beneficios,
tal que puede seleccionar la alternativa con los mayores ingresos esperables.

El tratamiento teórico depende de las características del mercado. En un mercado de

competencia perfecta se sabe que el precio de equilibrio de mercado de un producto es
alcanzado a un nivel de producción del sector industrial QT y a un precio P*. Esto significa
que cada empresa tiene una curva de demanda horizontal, que intercepta al eje vertical al
precio de equilibrio (P*) establecido por las curvas de oferta y de demanda del mercado.
En este caso, tanto los ingresos marginales como los ingresos promedio son constantes y
P* = VM = VP.

Estas relaciones se muestran en la Figura 7.4.

Figura 7.4 Equilibrio a corto plazo para una empresa en un mercado de competencia
perfecta
Dado que la empresa puede vender cualquier cantidad de producto (Q) al mismo precio,
su función de ventas totales (VT), será una recta con pendiente positiva, que comienza en
el origen. Si la empresa tiene una estructura de costos representadas por las siguientes
curvas de costos: totales promedios (CTP), marginales (CM) y totales (CT); ¿Qué
cantidad total decidirá la firma ofrecer para la venta y cuál será su beneficio en ese caso?

La respuesta a estas preguntas requiere la consideración de las metas de una empresa

produciendo en un entorno de competencia perfecta: maximizar el beneficio o minimizar
las pérdidas. La forma más sencilla de determinar el punto en el cual los beneficios son
maximizados es comparar las ventas totales y los costos totales o igualar los ingresos
marginales (VM) y los costos marginales (CM). Este razonamiento está mostrado en la
Figura 7.4. La empresa maximiza su ganancia vendiendo una cantidad (Q*) para la cual
CM = P*. La distancia vertical entre la recta de ventas totales y la curva de costos totales
indica la ganancia. Esta será máxima cuando Q* es el número de unidades producidas.
La función beneficio de la empresa se deriva restando CT de las VT para cualquier nivel
de producción. En este esquema también es posible incurrir en pérdidas en el corto plazo,
dependiendo del nivel de precios del mercado, y aún así continuar produciendo, dado que
esta alternativa ofrece menores pérdidas que el cierre de la planta.
La Figura 7.5 muestra el caso de una empresa que se enfrenta con menores y menores
P. Que la firma se encuentre con pérdidas o ganancias depende de la relación entre el
precio y el costo total promedio en la intersección de las VM y los CM. Las cantidades a
producir (Qd, Qc, Qb y Qa) para cada diferente nivel de precios (Pd, Pc, Pb y Pa) están
determinadas por:

Precio = Costo marginal

- El punto (Qd, Pd) maximiza el beneficio debido a que el precio Pd excede a CTP.

- El punto (Qc, Pc) es un punto de equilibrio, ya que el beneficio es igual a cero. El precio
Pc iguala a los CTP.

- El punto (Qb, Pb) minimiza las pérdidas en el corto plazo debido a que el precio Pb es
menor que CTP.

- El punto (Qa, Pa) es el punto de cierre, los beneficios negativos igualan los CFT o Pa =
CVP. Se incurrirá en pérdidas en el corto plazo iguales a los costos fijos totales si la
producción se cierra temporariamente.

Figura 7.5 Curva de oferta en el corto plazo para una empresa en un mercado de
competencia perfecta

Esta conclusión es útil para derivar la curva de oferta de la empresa en el corto plazo,
como se observa en la Figura 7.5. La curva de oferta que maximiza la ganancia de la
empresa es la curva ascendente de costo marginal.

En el corto plazo, una empresa encuentra su capacidad limitada por los insumos fijos,
mientras que en el largo plazo las opciones son numerosas: puede alterar su tamaño,
implementar nuevas tecnologías, o modificar las características de sus productos, de
acuerdo con los cambios de los gustos del consumidor. Como extrapolación de estos
conceptos, cada empresa puede determinar su curva de oferta a largo plazo. En
condiciones reales, existen variaciones dependiendo de la estructura de la competencia,
es decir, si existen pocos o muchos oferentes, o dependiendo si los productos son
idénticos o diferenciados. Visto desde esta perspectiva pueden encontrarse cuatro tipos
de estructura de mercado:

- Competencia perfecta: muchos vendedores de un producto estandarizado.

- Competencia monopólica: Muchos vendedores de un producto diferenciado.
- Oligopolio: Pocos vendedores de un producto estándar o diferenciado.
- Monopolio: Unico vendedor de un producto que no tiene sustituto.

Ejemplo 7.8 Determinación del punto de equilibrio para una planta de congelado de
pescado

Analizar la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1. Graficar las curvas de costos
totales, ingresos por ventas y beneficio total. Determinar el punto de equilibrio de dicha
planta.

Solución: Datos:

Precio de venta = US$ 1 560/t bloques de filetes congelados

Costo unitario de producción = US$ 1 272/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo variable unitario = US$ 1 085,5/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo fijo unitario = US$ 186,5/t BFC
Capacidad diaria = 2 t BFC
Días de trabajo anuales = 270

Las ecuaciones (7.21) y (7.22) se aplican para calcular VT, CVT, CFT, CT y BNAI sobre
un rango de 0 a 100% de producción.

- Ventas anuales = US$ 1 560/t BFC × Q (t BFC/año) = 1 560 × US$ Q/año

- Costo anual de producción = US$ 1 085,5/t BFC × Q (t BFC/año) + US$ 186,5/t BFC ×
540 t BFC/año = US$ (1085,5 × Q + 100 710)/año

De la Ecuación (7.24), el punto de equilibrio puede calcularse como:

N = 100 710/(1 560 - 1 085,5) = 210 t BFC/año

En la Tabla 7.9 y en la Figura 7.6, se muestran las curvas de costos totales, ingresos por
venta y el punto de equilibrio.

Tabla 7.9 Ingresos, costos y beneficios anuales para distintos niveles de

producción

Porcentaje de Q VT (US$ CVT (US$ CFT (US$ CT (US$ BNAI (US$

Utilización (t/año) '000) '000) '000) '000) '000)
 0 0 0 0 100,71 100,71 - 100,71
20 108 168,48 117,23 100,71 217,94 - 49,46
40 216 336,96 234,47 100,71 335,18 1,78
60 324 505,44 351,70 100,71 452,41 53,03
80 432 673,92 468,94 100,71 569,65 104,27
100 540 842,40 586,17 100,71 686,88 155,52

La Figura 7.6 ilustra la relación anual entre los costos fijos y los costos totales y el nivel de
producción, así como la relación entre las ventas y el nivel de producción.

Para una carta lineal de punto de equilibrio, la operación rentable se encuentra a la

derecha del punto de equilibrio (39% de utilización de la planta o 210 t BFC por año o 0,78
t BFC por día). Si la producción está por debajo, la operación da pérdidas y por encima,
se obtienen ganancias.

Figura 7.6 Representación gráfica del punto de equilibrio para una planta de
congelado de merluza

Ejemplo 7.9 Determinación del punto de equilibrio para una planta de harina de pescado

Analizar el punto de equilibrio para la planta de harina del Ejemplo 5.3., que procesa
diariamente 500 t de materia prima.

Solución: En la Figura 7.7 se muestra el gráfico de punto de equilibrio para los valores de
la Tabla 5.6, en el caso de la planta de 500 t/día.

Figura 7.7 Gráfico de punto de equilibrio para una planta de harina de 500 t/día
7.7 Rentabilidad de las pesquerías artesanales

En las pesquerías artesanales que explotan un elevado número de especies, con

frecuencia los precios son fijados por o para distintas especies, pero de un mismo
tamaño. Estos grupos pueden o no tener características biológicas similares. En las
variedades comerciales el precio es asignado en forma directamente proporcional a las
preferencias del consumidor. Generalmente, estos precios son estables, aunque pueden
cambiar substancialmente durante ciertas estaciones, por variación en el volumen
capturado, por mezcla de especies, o con anterioridad a eventos tradicionales o
religiosos. Por consiguiente, hay una diferencia en los ingresos recibidos por todos y cada
uno de los tipos de empresas en el curso de un año dado (Stevenson et al., 1982).

Para mejorar el balance económico, los países apoyan a las pequeñas pesquerías con
distintos modos de financiación. Por ejemplo, en Ghana y Senegal, el Gobierno ha puesto
en práctica un sistema enfocado substancialmente a la reducción de los impuestos sobre
los combustibles utilizados por las embarcaciones y canoas durante más de 10 años. Esta
política de disminución de los costos de operación, influye favorablemente para la
motorización en ambos países. En Ghana, la reducción es de US$ 0,80/litro a US$
0,25/litro, mientras que, en Senegal, es menos de la mitad del precio regular de US$
0,50/litro.

Debe tenerse en cuenta que algunas veces esta política puede causar distorsiones, pues
se compran motores más grandes de los necesarios y se usan guinches activos en vez de
estáticos, con lo cual se incrementan los costos de operación del sector y de la economía
como un todo (Greboval, 1989).
Otro estudio realizado en Seychelles (Parker, 1989) mostró que si existen dificultades
económicas en las embarcaciones pequeñas, también las sufren aquellas embarcaciones
entre 8 a 13 metros de eslora, a causa de la mayor cantidad de capital invertido en cada
unidad pesquera. Por ello, se analiza el rendimiento económico de tres unidades de este
tipo de embarcaciones:

1. Modelo estándar (con motor de 27 hp a 37 hp)

2. Modelo estándar con eco-sonda y reels eléctricos (seleccionado porque obtuvo la mejor
captura), motor de 56 hp.

3. Similar al segundo modelo, de igual capacidad pero con motor de 70 hp (11,6 m de

eslora).

Los ingresos de un viaje individual pueden ser considerados en función de los precios,
velocidades de captura alcanzada por las artes de pesca utilizadas, composición de la
captura y duración del viaje (sujeto a las limitaciones de la capacidad de mantenimiento
del barco). En el primer caso, el ingreso estimado por viaje es US$ 1 558 y para los otros,
de US$ 2 833.

El parámetro más importante en relación con los ingresos totales es el número de viajes
que el barco puede realizar en un período de tiempo dado. Los gastos operativos y
financieros se afrontan con más facilidad si el barco es operado más intensivamente. Sin
embargo, la falta de un mantenimiento adecuado, reducirán los flujos de caja. Un flujo de
caja pequeño reduce la disponibilidad de fondos para mantenimiento y se crea un círculo
vicioso.

La pregunta de cuál es la tasa de retorno razonable para el propietario del bote es

discutible, dado que la tasa de interés bancaria para aquel pescador que solicita un
crédito es del 10% o superior (aunque podrían ser respetables para aquéllos quienes
están acostumbrados a manejar grandes capitales).

Es dificultoso administrar una inversión que da sólo el 14% cuando se tiene que pagar el
10% por préstamos. Por ello, se analizó en la Tabla 7.10 la forma de revertir la situación,
eliminando un impuesto a los combustibles (columna 3), incrementando los precios
pagados por la captura en un 10% (Columna 4) y los dos efectos juntos (Columna 5).
Para la embarcación estándar, se ha considerado el caso de 2 y 2,5 viajes por mes,
mientras que para las embarcaciones 2 y 3 solamente la mayor cantidad de viajes. Para
los propietarios de las embarcaciones es prácticamente imposible enfrentar el pago de los
préstamos para cambiar por motores de mayor capacidad (Embarcación 3), sin aumento
en los precios de venta de las capturas o disminución de los costos operativos (Parker,
1989).

En las costas de Karnataka (India), (Nordheim et al., 1980), como parte de un programa
de la FAO para incrementar y mejorar la utilización de pequeños pelágicos, se estudió el
uso de agua de mar refrigerada (AMR) en el manipuleo y traslado de especies pelágicas
(caballa y sardina), con la finalidad de aumentar su utilización para consumo humano, la
calidad y el tiempo de almacenamiento de estas materias primas y su valor en el
mercado. Con una inversión de US$ 53 424 para adaptar las bodegas al uso de AMR en
una embarcación de 13,26 metros de eslora, cuya captura anual promedio es de 600
toneladas, los resultados del análisis financiero arrojan los siguientes valores:

Valor presente neto a i = 15% - US$ 25 440

Tasa interna de retorno - 47%
Tiempo de repago - durante el 3er. año

Tabla 7.10 Tasa de retorno sobre la inversión original (%) para las embarcaciones 1,
2y3

Inversión (US$) Base iROI 1 iROI 2 iROI 3

Embarcación 1 33 480 5,64 8,56 9,36 12,29
Embarcación 1 33 480 11,79 15,54 16,44 20,10
Embarcación 2 67 500 14,24 17,76 18,44 21,87
Embarcación 3 72 540 9,30 13,30 14,27 18,26

Además, se han efectuado estudios económicos sobre barcos destinados a la pesca de

especies pelágicas, tal como anchoíta en el Perú. Para la determinación de la
rentabilidad, se utilizó la variante del valor presente, conforme a la Ecuación (7.12) de
este Manual, aplicando una tasa de descuento del 15%, basada en las tasas de interés de
los préstamos que se otorgan, incluídos los gastos de administración y comisiones. En la
Figura 7.8 se observa la variación de la rentabilidad con el tamaño de la bodega, para
distintas tasas de interés. Con una tasa del 20%, los barcos menores de 200 toneladas no
son rentables, mientras qué no existen beneficios para ningún barco si la tasa se eleva al
25% (Engstrom et al., 1974).

Figura 7.8 Influencia de la variación de la tasa de descuento

7.8 Rentabilidad para plantas pesqueras pequeñas y medianas

Se citan a continuación diversos análisis económicos correspondientes a diferentes

plantas pesqueras pequeñas y medianas. Se realizó un análisis económico en pequeñas
plantas de conservas de pescado de países tropicales, para producciones de 10 000
(modelo 1) y 20 000 (modelo 2) latas de 125 gramos de sardinas cada 8 horas. A su vez,
se evaluó la sustitución de maquinaria (modelo 1) por mano de obra (modelo 3). La Tabla
7.11 muestra los valores correspondientes a la aplicación de los métodos de la tasa
interna de retorno y del valor presente, considerando una tasa de descuento para el último
método del 10%, que es el adoptado por el Tropical Products Institute en la evaluación de
proyectos. Se ha tomado en cuenta una vida útil de 10 años.

Tabla 7.11 Evaluación de la rentabilidad para pequeñas plantas de conservas

Modelo 1 Modelo 2 Modelo 3

Valor presente (i=10%)(US$) 1 262 100 2 678 910 1 153 382
Tasa interna de retorno ® 61,5% 69,5% 59,0%
A) 200 días/año 47,5 % 54,0 % 45,0 %
150 días/año 33,5 % 38,5 % 31,5 %
B) 50% al mercado interno 33,5 % 39,0 % 29,5 %
C) +25% Costos de producción 36,7 % 42,6 % 32,0 %

También, se efectuó un análisis de sensitividad con los siguientes parámetros: (A)

disminución de los días de trabajo por año (200 y 150); (B) 50% de la producción es
vendida al mercado interno; (C) 25% de aumento en los costos de operación. El modelo
base consideraba 250 días por año y el 100% de la producción se destinaba a la
exportación, donde se obtienen precios más elevados que en el mercado interno (60%).

Las tasas internas de retorno ® disminuyen en promedio un 38,5 %. Si se consideran los

dos primeros parámetros en conjunto, los valores encontrados son menores en un 50% y
los resultados son negativos cuando se incorpora el tercer factor (Edwards et al., 1981).

La Tabla 7.12 muestra las inversiones requeridas y las TIR para plantas de conservas de
pescados y mariscos en Indonesia (Bromiley et al., 1973).

Tabla 7.12 Tasas internas de retorno ® en plantas de conservas en Indonesia

Ubicación Capacidad anual (en '000 de latas) Inversión total (US$) r (%)
Bitung 104 (atún) 1 850 000 36 (*)
Pare-Pare 720 (atún) 360 000 35
Java central 3 840 (camarón) 810 000 45

Nota: (*) El cálculo de la tasa interna de retorno está afectado por los intereses que se
deben abonar por la inversión; si se logra financiar la mitad de la inversión con un
préstamo a 10 años con una tasa de interés del 12%, el valor de la tasa interna de retorno
sería del 52%.
En Noruega, para plantas de conservas mecanizadas, con una capacidad de producción
de 15 toneladas de materia prima por día (sardinas), se ha calculado una tasa interna de
retorno del 27,1% (Myrseth, 1985). Existen evaluaciones donde es conveniente
expresarlos resultados en función de algunas variables, cuya estimación es incierta. Por
ejemplo, se estudió el comportamiento económico de plantas de congelado de pescado
entero en bloques, para calcular a qué precio podría pagarse la materia prima, si se
consideran favorables las tasas internas de retorno del 10 y 20% con vida útil de 15 años
para las inversiones. Los resultados de estas evaluaciones se encuentran resumidos en la
Tabla 7.13.

Se estudiaron dos niveles de producción. En el primer caso, se utilizaron 2 240 t de

pescado entero, con dos turnos de 8 horas diarias, trabajando 250 días; en el segundo, se
usaron 3 360 t con un turno adicional de 8 horas y un incremento en la capacidad de
refrigeración y de la planta de hielo. Si los costos de energía disminuyen un 50%, el precio
de compra de la materia prima podría aumentar en US$ 17/t. Se calculó una tasa interna
de retorno para una hipotética planta de harina, con una inversión de US$ 10 000 (sobre
un período de 5 años) al 18,5% (FAO, 1986a). En plantas pequeñas de ahumado de
pescado, la distribución de las ganancias es similar al utilizado por los pescadores
artesanales. Los ingresos recibidos de la operación de la planta se comparte igualmente
entre los operarios de la planta, con una parte para la "asociación", una vez que los
costos operativos han sido deducidos. Como la planta funciona con tres operarios, los
ingresos son divididos en cuatro partes; una para cada operario y una para la Trade Union
Association (FAO, 1986a).

Tabla 7.13 Precio resultante de materia prima para tasas internas de retorno del 10%
y 20%

Precio materia prima (US$/t)

r = 10% r = 20%
Producción anual: 2 240 t
Inversión: US$ 322 430 109 94
Precio venta producto = 228 US$/t
Producción anual: 3 360 t
Inversión: US$ 535 480 380 243
Precio venta producto = 228 US$/t

En Sri Lanka, se evaluó la producción de ensilados líquidos para una planta de capacidad
anual de 450 toneladas de producto considerando tres diferentes precios de venta, a partir
de un valor de US$ 333/t y aplicando porcentajes de disminución del 20 y 25%. La
determinación de las tasas internas de retorno para una vida útil de 5 años, dio como
resultado los siguientes valores: 77, 38 y 26% respectivamente. Estos guarismos indican
que el proyecto sería altamente rentable (Aagaard et al., 1980; Disney y James, 1980).

Otro análisis económico muestra la producción de ensilado líquido a partir de la fauna

acompañante del camarón en México. La inversión fija asciende a US$ 28 289 y el capital
de trabajo a US$ 6 667 para la producción anual de 312 toneladas de ensilado. Los
costos de producción son de 92 US$/ton considerando un período de amortización de 5
años. El precio de venta se calculó adoptando una tasa interna de retorno del 15%,
mostrando el ensilado ventajas significativas con respecto a los precios de otras fuentes
de proteínas y de la harina de pescado. Cabe agregar que, el costo unitario por unidad de
proteína es rentable, aún en el caso de utilizar en la producción especies e insumos
(ácido) con precios más elevados (Edwards y Disney, 1980). En general, pareciera que la
fabricación de ensilados líquidos es rentable, pero deben considerarse especialmente la
distancia de la fábrica a los lugares de consumo y los precios competitivos de otros
alimentos. No hay ninguna duda respecto a los beneficios de su utilización en las
formulaciones de raciones para alimentar aves, peces de cultivo, pelíferos y pilíferos y
cerdos (Bertullo, 1989; Andrade et al., 1992; Bello et al., 1992).

Para complementar los estudios de rentabilidad, es útil estudiar la influencia de ésta sobre
cada componente de los ingresos, egresos e inversión. Conocer esta información
permitirá ajustar fundamentalmente aquellos parámetros que demuestren la mayor
influencia, dejando en una estimación menos ambiciosa los restantes.

En un análisis de sensitividad, se seleccionan algunas variables de diseño razonables y

se varía cada una de ellas en etapas sucesivas, mediante algún porcentaje de variación
permitido. Las variaciones resultantes en la rentabilidad revelan la importancia de cada
variable investigada.

Ejemplo 7.10 Análisis de sensitividad

Realizar un análisis de sensitividad para una planta de conservas dadas las condiciones
del caso base que se muestran en la Tabla 7.14. El parámetro relativo se define como la
relación entre el valor real del parámetro y su valor en el caso base, calculándose de igual
manera el cambio relativo de la tasa interna de retorno.

Tabla 7.14 Suposiciones del caso Base

1 La velocidad de producción es igual a las ventas anuales.

2 Capacidad de la planta: 100 000 (latas/día).
3 El capital de trabajo como función empírica de la inversión fija, los costos de operación y
ventas.
4 Depreciación por el método de la línea recta.
5 Vida útil estimada: 10 años.
6 Tasa impositiva: 45% (valor promedio para Argentina).
7 Valor de reventa cero.
8 Sin costos financieros.
9 150 días/ano de producción (promedio para plantas de conservas en Argentina).
10 El precio de venta se mantiene constante mientras los otros parámetros varían.

Solución:

En la Tabla 7.15 y la Figura 7.9 se muestran los resultados obtenidos para el análisis de
sensitividad.

Tabla 7.15 Análisis de sensitividad

Número en la Parámetro Variación del Valor relativo de la Tasa

Figura 7.5 parámetro interna de retorno
 1 Precio de venta + 10 1,90
-4 0,57
2 Velocidad de + 20 1,14
producción - 20 0,88
3 Precio de la materia + 15 0,58
prima - 15 1,35
4 Precio de la lata + 15 0,28
- 15 1,56
5 Inversión + 20 0,64
- 20 1,20
6 Días por año + 47 1,29
- 25 0,83
7 Costo de la mano de + 20 0,63
obra - 20 1,31

Figura 7.9 Análisis de sensitividad para conservas de sardinas (Argentina, 1981)

Se observa que pequeñas variaciones en el precio de venta y en los costos de materia
prima (pescado y envases) modifican considerablemente la rentabilidad de la planta. Esto
indicaría que en una estimación rápida de costos y rentabilidad, es necesario conocer
esos datos con precisión, aún cuando no se conozcan con exactitud datos tales como la
capacidad de planta, mano de obra, servicios, costos fijos, debiendo ajustarse
extremadamente los cálculos de materia prima y realizando un estudio de mercado lo más
exacto posible para determinar el precio de venta. Esto es particularmente cierto para
procesos que no son de capital intensivo, esto es, aquellos controlados por los costos
variables. Aquí el efecto del precio de venta sobre la rentabilidad es aproximadamente
dos veces mayor que la de los otros parámetros (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).

7.9 Inflación en los cálculos de rentabilidad

7.9.1 Efecto de la inflación sobre el valor presente (VP)

7.9.2 Efecto de la inflación sobre la TIR. Tasa interna de retorno real
7.9.3 Efecto de la actualización del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.4 Análisis continuo de la inflación
7.9.5 Efecto de la financiación del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.6 Efecto de los préstamos para la inversión sobre la TIR
7.9.7 Efecto de los préstamos no indexados para la inversión sobre la TIR
7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias

Inflación es un fenómeno económico conocido y temido mundialmente; los países

desarrollados lo monitorean de cerca y la inflación anticipada y la real aparecen en las
noticias al menos una vez al mes. En muchos países en desarrollo los efectos de la
inflación son soportados pacientemente. La inflación puede deberse a diferentes razones,
usualmente ligadas a decisiones macroeconómicas y políticas, como emisión de moneda
corriente sin el respaldo adecuado. En el Apéndice B.5 se puede encontrar información
adicional sobre el concepto de inflación. En la Tabla 7.16 se indican series de tasas de
inflación para varios países latinoamericanos, donde se puede observar la existencia
permanente de valores muy altos (de 2 y 3 dígitos). Estas tasas de inflación tienen en
cuenta una mezcla particular de bienes y servicios seleccionados para representar los
deseos materiales de un ciudadano promedio.

Tabla 7.16 Costo de vida (Incremento promedio % anual)

Año Argentina Bolivia Brasil Colombia Chile México Uruguay

1976 444,1 4,5 35,7 17,4 211,8 15,8 50,6
1977 176,0 8,1 40,5 28,6 91,9 28,9 58,1
1978 175,5 10,4 38,3 18,7 40,1 17,5 44,5
1979 159,5 19,7 50,2 24,2 33,4 18,2 66,8
1980 100,8 47,2 77,9 27,9 35,1 26,3 63,5
1981 104,5 32,2 95,6 29,4 19,7 28,0 34,1
1982 164,8 92,0 89,6 23,4 9,9 58,9 19,9
Fuente: (Index Económico, 1984): (Coyuntura and Desarrollo, 1983)

Dada la amplia base de cálculo, estos índices representan una tasa de inflación aplicable
a distintos sectores de la economía. A este tipo de inflación se la denomina "general" y
supone que todos los sectores de la economía (costos y precios) se inflacionan con una
tasa uniforme. Por el contrario, la llamada "diferencial" o "reprimida" depende de cada
insumo en particular. Por ejemplo, una compañía puede inflacionar sus costos de mano
de obra o materia prima a diferentes tasas. Normalmente, la inflación es reprimida
fundamentalmente debido a políticas oficiales en impuestos, control de importación,
restricciones de precios, cambios tecnológicos o escasez de insumos. En procesos de
inflación muy elevada, las variaciones "diferenciales" pierden importancia y pueden ser
ignoradas, lo que se observa en la Tabla 7.17 en la que se incluyen series relativas a
1970 de diversos indicadores de inflación para la Argentina.

En la última fila , de la Tabla 7.17, se observa que, aún tratándose de un período de

profundos cambios sociales y económicos, las variaciones entre distintos sectores no
superen el 10% con respecto a las variaciones de una inflación general.

A pesar que parece que en la mayoría de los países, incluyendo los países en desarrollo,
se están moviendo ahora (1995) hacia condiciones más estables y menos inflacionarias,
las empresas de procesamiento de pescado operan en el mundo real, y por lo tanto
pueden necesitar sobrevivir bajo condiciones inflacionarias. La inflación afecta los cálculos
de rentabilidad de los proyectos de inversión, causando que el análisis y la toma de
decisiones se torne difícil y confuso. Esto es especialmente cierto en países donde las
altas tasas de inflación son virtualmente constantes, como fue el caso de Argentina y
otros países latinoamericanos.

Por ello, este análisis se limitará al caso de una inflación general pura sobre el análisis de
rentabilidad de un proyecto, a efectos de diferenciar entre lo que es un beneficio real del
que sólo puede calificarse como un resultado numérico, producto del proceso
inflacionario.

Tabla 7.17 Indicadores de evolución de precios (base 1970 = 1) en Argentina

Indice de Indice de costos de construcción Indice de

Indice de Precios
Año Costo de Indice Materiales Mano Gastos Precios
Agropecuarios
Vida General de Obra Generales Mayoristas
1970 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1971 1,391 1,432 1,419 1,457 1,357 1,482 1,602
1972 2,284 2,268 2,393 2,158 2,253 2,608 3,002
1973 3,283 3,659 3,623 3,742 3,426 3,41 3,506
1974 4,598 5,98 6,343 5,816 5,283 4,642 4,259
1975 20,006 28,604 36,923 21,514 26,892 20,807 16,923
1976 89,536 91,00 136,27 50,836 88,822 101,18 94,593
1977 233,18 204,63 330,48 96,67 191,032 250,07 218,08
1978 629,22 517,14 810,69 262,81 475,890 608,43 557,60
1979 1 508,46 1 251,50 2 036,11 567,61 1 159,61 1 392,45 1 203,12
1980 2 830, 40 2 527,30 3 905,96 1 2 481,07 2 192,57 1 637,98
300,63
1981 6 545,96 5 247,30 8 320,66 2 4 768,25 6 143,51 5 123,00
611,65
1982 20 276,10 19 31 635,40 9 15 881,40 25 268,50 21 209,50
322,70 167,80
1983 108 127 181 79 104 299,00 129 013,00 103 829,60
208,90 361,00 936,00 248,90
 93,50 93,50 100,90 83,30 91,60 94,30 91,80

Nota: : índice de inflación promedio (por mínimos cuadrados)

El uso de valores de flujo de caja en moneda constante aporta una solución para conocer
valores de "tasa interna de retorno real". Si se quieren considerar algunos componentes
del flujo de caja que son independientes de la tasa de inflación, tales como: la
amortización de préstamos, actualización del capital de trabajo, se invalida la aplicación
del flujo de caja en moneda constante para el cálculo de una TIR real y deben modificarse
las fórmulas descriptas (de Santiago et al., 1987).

En primer lugar se analizará el efecto de la consideración de la inflación sobre los

métodos de Valor presente y Tasa interna de retorno, aplicándolos al ejemplo de la planta
de congelado.

7.9.1 Efecto de la inflación sobre el valor presente (VP)

La ecuación (7.11) es válida para el caso de inflación cero. En caso de tener inflación con
una tasa fraccionaria , esta ecuación puede describirse como:

Cuando  = 0 la ecuación (7.25) iguala la (7.11) con iR (tasa real) = i

Ejemplo 7.11 Cálculo del valor presente (VP) (considerando la inflación)

Calcular el valor presente (VP) para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Considerar una tasa de inflación del 80% anual, suponiendo que la planta está localizada
en Argentina.

Solución: La conversión dólar es de 10000 Australes/US$ (1990), con lo cual la Tabla 7.1
expresada en Australes toma los valores de la Tabla 7.18.

Aplicando la Ecuación (7.11), el valor presente del proyecto al final del año 10 es 1 102
millones de Australes.
VP = (7,702 - 6,60) × 109 = 1,102 × 109; VP = 1 102 millones de Australes

Tabla 7.18 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando no existe
inflación (en '000 millones de Australes (A))

Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 4,8
Crédito bancos (*) 1,8
Ventas netas del ejercicio 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42
Total (a) 15,02 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42
USOS
Activo fijo 6,0
Activo de trabajo 0,6
Costos de financiación(**) 0,27
Costos de producción 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87
Total (b) 13,74 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87
Saldo (a) - (b) 1,29 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56
Beneficio neto (***) 0,77 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93
Más amortizaciones 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
Flujo de caja 1,37 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53

Notas:

(*) 30 % IF = A 1 800 000 000

(**) Tasa 15% anual
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).

Ahora se puede modificar este ejemplo, suponiendo una tasa de inflación del 80% anual,
pero suponiendo que ignoramos el efecto de la inflación y que se usa inapropiadamente la
ecuación 7.11. Los datos para este caso son los mostrados en la Tabla 7.19, resultando
un Valor Presente de 281,2 billones de Australes.

Tabla 7.19 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando hay inflación
( = 0,8) (en '000 millones de Australes (A))

Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 4,8
Crédito bancos (*) 1,8
Ventas netas del ejercicio 15,2 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8
Total (a) 21,8 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8
USOS
Activo fijo 6,0
Activo de trabajo 0,6
Costos de financiación(**) 0,5
Costos de producción 12,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5
Total (b) 19,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5
Saldo (a) - (b) 2,3 5,0 9,1 16,3 29,4 52,9 95,2 171,4 308,5 555,3
Beneficio neto (***) 1,4 3,0 5,4 9,8 17,6 31,7 57,1 102,8 185,1 333,2
Más amortizaciones 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Flujo de caja 2,0 3,6 6,0 10,4 18,2 32,3 57,7 103,4 185,7 333,8
Notas: (*) 30% de IF = A 1,800 000 000
(**) Tasa anual = 15%
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).

VP = (281,2 - 6,60) × 109 = 274,6 × 109; VP = 274 600 millones de Australes

Si la inflación se tiene en cuenta correctamente aplicando la ecuación 7.25, el resultado

es netamente diferente, revela que el proyecto realmente tiene un valor presente negativo:

VP = (5,251 - 6,60) × 109 = - 1,349 × 109; VP = - 1 349 millones de Australes

El ejemplo propuesto permite observar que el efecto de la inflación es mostrar un proyecto

más rentable de lo que realmente es.

La inflación afecta los cálculos de rentabilidad de proyectos de inversión, haciendo

confuso su análisis y la toma de decisiones, muy especialmente en aquellos países en los
que se alcanza permanentemente muy altas tasas de inflación. Al mismo tiempo, afecta
negativamente las posibilidades de inversión.
7.9.2 Efecto de la inflación sobre la TIR. Tasa interna de retorno real

Se utilizará el concepto conocido de tasa real que se basa en el siguiente razonamiento

(Riggs, 1977; Barish y Kaplan, 1978): Considérese un depósito Io que al cabo de un año
ha obtenido un interés Io × i:

I1 = Io × (1 + i) .......... (7.26)

Si en ese período hubo un inflación , la relación entre el valor real de I1 (designado como
I1o) y el valor de Io será:

I1o =I1/(l + ) = Io × (1 + i)/(1 + ) .......... (7.27)

Una tasa de interés real iR (descontando el efecto de la inflación) (Jelen y Black, 1983;
Jones, 1982) puede ser definida por la expresión:

I1o = Io × (1 + iR) .......... (7.28)

Igualando (7.27) y (7.28) se deduce que:

Esta fórmula se diferencia de la comúnmente empleada:

iR~ (tasa de retorno real aproximada) = i -  .......... (7.30)

la que sólo es válida cuando  << 1, (Holland y Watson, 1977; Estes et al., 1980; Shashua
y Goldschmidt, 1985) dando estimaciones de la tasa de interés real superiores a las
definidas por la (7.29). Definiendo el error relativo cometido por la (7.31) encontramos que
coincide con la tasa de inflación:

Introduciendo el concepto de tasa real de interés, definida por la (7.29) se determina una
"tasa interna de retorno real" cuando se cumpla que la expresión (7.32) del flujo de caja
descontado sea igual a cero:

donde FCj es flujo de caja neto en el año j y n es el número de períodos en la vida del
proyecto. Si la economía es afectada por un fenómeno de inflación general, es de suponer
que el numerador de cada uno de los términos de la sumatoria (flujo neto de caja del
período j) se va expandiendo con la tasa de inflación.

FCj = FCj0 × (1 + )j .......... (7.33)

Introduciendo la (7.33) en la (7.32) se observa que mediante el uso de valores de flujo de

caja en moneda constante se conduce a valores de "tasa interna de retorno real" (TIR).

Ejemplo 7.12 Cálculo de la tasa interna de retorno, TIR ®

Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo
7.1. Considerar una tasa de inflación de 80%.

Solución:

De la Tabla 7.19, se obtiene un valor de r = 96,9%. Calculando la TIR a partir del flujo de
caja neto corregido por inflación se obtiene una iR = 11%

De la ecuación (7.29):

Este resultado muestra nuevamente la incidencia de la inflación sobre un caso que

parecía rentable cuando ésta no es tenida en cuenta. Además, como se ha dicho, en la
práctica, diversos componentes del flujo de caja pueden ser independientes de la tasa de
inflación, invalidándose así el uso de flujos de caja en moneda constante para el cálculo
de una TIR real.

Se analizarán algunos de estos conceptos frente al problema de la inflación sobre un flujo

de caja simple consistente en una inversión inicial que reditúa durante un período de vida
de 10 años un flujo de caja constante si la tasa de inflación es cero.

7.9.3 Efecto de la actualización del capital de trabajo sobre la TIR

La inflación obliga a un incremento del capital de trabajo IW. Para estudiar el efecto de
este incremento sobre la rentabilidad se supondrá que el IW se puede expresar por una
fracción fIW del monto anual de ventas "V". Considerando que las ventas anuales (V) y los
costos operativos anuales (C) se expanden por la inflación es:

FCj = Vj - Cj = V0 × (1 + )j - C0 × (1 + )j .......... (7.34)

y habría una necesidad de incrementar anualmente el capital de trabajo por:

 IWj = fIW × Vj-1 × (1 + ) - fIW × Vj-1 = fIW × Vj-1 ×  .......... (7.35)

recuperándose en el año N el capital acumulado

IWN = fIW × VN .......... (7.36)

Con ello la fórmula de la TIR (antes de impuestos) se transforma en:

Reordenando la expresión (7.37), se obtiene la expresión (7.38):

derivándose la siguiente expresión:

La ecuación (7.38) expresa el efecto de la inflación sobre la rentabilidad real ir por la

desvalorización del capital de trabajo. A efectos de analizar dicha influencia se introducen
en la (7.38) las siguientes relaciones adimensionales:

R=Vo/Co; X=Co/Io

y se divide por Io a toda la ecuación, que resulta así:

En la Tabla 7.20 se presenta un panorama de la influencia de los distintos parámetros que

integran la expresión (7.40).

Tabla 7.20 Tasa interna de retorno real

BB* IW*  =0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

0,3 0,1 0,2447 0,2269 0,2089 0,1906 0,1794 0,1719 0,1567
0,3 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
0,5 0,1703 0,1033 0,0310 - - - -
0,7 0,1471 0,0661 - - - - -
0,5 0,1 0,4440 0,4280 0,4120 0,3958 0,3861 0,3795 0,3665
0,3 0,3720 0,3306 0,2886 0,2456 0,2192 0,2013 0,1648
0,5 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
0,7 0,2788 0,2032 0,1240 0,0390 - - -
0,7 0,1 0,6320 0,6166 0,6011 0,5855 0,5762 0,5700 0,5575
 0,3 0,5326 0,4930 0,4530 0,4127 0,3883 0,3720 0,3390
0,5 0,4595 0,4016 0,3429 0,2830 0,2462 0,2213 0,1703
0,7 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314

Nota:

N = 10

Se puede observar en la Tabla 7.20 que la tasa real de retorno se deteriora fuertemente
con la inflación, y que el deterioro es más marcado a medida que el capital de trabajo
tiene más importancia relativa. Para mantener la rentabilidad de la empresa, el recurso
inmediato que dispone el empresario es aumentar el precio de venta de los productos en
relación a los costos suponiendo que ello fuera posible sin disminuir el volumen de ventas.

Esta estrategia es representada por la ecuación (7.41) por R' > R y relacionándola con la
misma expresión (7.41) con  = 0 y la R original, se puede obtener la proporción de
aumento (R'/R) para mantener la rentabilidad iR constante, resultando la ecuación (7.41)

En la Figura 7.10 se representa la ecuación (7.41) para una tasa interna de retorno real
"antes de impuestos", iR = 0,3. Se puede observar que la corrección necesaria puede
llegar a valores muy altos, con lo que al aplicarse por todas las empresas provoca un
aumento de los costos, generándose así un efecto multiplicador de la inflación.

Figura 7.10 Relación de aumento de precios de venta (R/R') vs la tasa de inflación

() para diferentes porcentajes de capital de trabajo, considerando una tasa interna
de retorno real constante e igual a 0,3.
7.9.4 Análisis continuo de la inflación

Un análisis usando fórmulas contínuas, en el caso de la desvalorización del IW es

pertinente por cuanto con altas tasas de inflación, los ajustes deben hacerse en períodos
muy cortos. Para el caso contínuo se usarán las siguientes expresiones básicas,
fácilmente deducibles:

Valor futuro: F(t) = F(o) × exp (i × t) .......... (7.42)

Valor futuro en moneda constante: Fo (t) = F(o) × exp(i × t) exp(- × t) .......... (7.43)
Definición de tasa real de interés: Fo (t) = F(o) exp(iR × t) .......... (7.44)

Obsérvese que en el caso continuo es válida la expresión aproximada (7.30). La ecuación

continua de la TIR (caso sin inflación) es:

donde la i que hace cumplir la igualdad a cero es la tasa interna de retorno real. Para el
caso con inflación se utilizarán las siguientes definiciones:

V = Vo × exp( × t) .......... (7.46)

C = Co × exp( × t) .......... (7.47)

IW= fIW × V = fIW × Vo × exp( × t) .......... (7.48)

y con ellas la ecuación que define la tasa interna de retorno real será:

Introduciendo el concepto de tasa de rentabilidad real (caso continuo iR = i - ) e

integrando se obtiene:

Utilizando las relaciones X y R y dividiendo por Io la ecuación (7.51) se transforma en la

(7.52), que es la expresión continua correspondiente a la (7.40).

y la expresión continua de (R'/R) correspondiente a la (7.41) es:

Las ecuaciones "continuas" (7.52) y (7.53) indican un efecto desfavorable mucho más
marcado que sus similares discretas anuales al aumentar la tasa de inflación. Si bien las
ecuaciones continuas constituyen un extremo inalcanzable, ellas indican que el análisis de
períodos anuales puede conducir a errores graves en el análisis de rentabilidad. El
análisis de la ecuación (7.53) indicaría que para altos fIW pasando ciertos valores de
inflación, no existirían valores de R'/R que permitan mantener una rentabilidad razonable.
Frente a ello, las empresas deben disminuir su capital de trabajo y aceptar rentabilidades
menores. La persistencia del fenómeno de la inflación condeciría a la descapitalización de
las empresas.

7.9.5 Efecto de la financiación del capital de trabajo sobre la TIR

Algunos sectores productivos no tienen posibilidad de modificar el precio de venta de sus

productos en el mercado, tal es el caso de las industrias que trabajan para la exportación,
o en economías con libre competencia en el exterior. En ese caso, otro recurso disponible
es el uso del crédito, que según el interés al que ha sido pactado puede mejorar o
empeorar la rentabilidad del proyecto. Además reduce el monto de la inversión realizada
por el empresario, lo que también altera la tasa interna de retorno.

Dada la gran variedad de tipos de préstamos, se analizarán solo algunos que permitirán
hacer algunas generalizaciones. En primer lugar se analizará una financiación del capital
de trabajo año a año. Así, en el período j se debe amortizar totalmente un préstamo:

fIW × Vo × (1 + )j-1

pagando un interés iP y tomando un nuevo préstamo:

fIW × Vo × (1 + )j

Para este caso la ecuación que define la TIR es la siguiente:

o en relaciones adimensionales:

A partir de la Ecuación (7.40), con  = 0 se obtiene la relación (7.55) que indica el

iP máximo que podría pagarse por la financiación del capital de trabajo, manteniendo la
rentabilidad iR constante e igual al caso de inflación cero.
iP = iR × (1 + ) .......... (7.56)

En la Tabla 7.21 se dan valores de iP calculados por la ecuación (7.56) para algunos
casos utilizados en la Tabla 7.20. Se puede observar que sólo a bajas tasas de inflación,
dependiendo de la rentabilidad del proyecto, es posible pagar intereses mayores que la
tasa de inflación (tasas negativas). Aunque no sirva para mantener el nivel de
rentabilidad, la financiación del capital de trabajo por préstamos a una tasa de inflación
inferior a la rentabilidad global del proyecto (que incluye la inflación), produce una mejoría
neta en la rentabilidad real, que no restituye la pérdida por inflación, si no se alcanzan los
valores dados por la ecuación (7.56).

Tabla 7.21 Tasas de interés iP para financiar capital de trabajo que permitan
mantener rentabilidad constante

BB* IW* iR = 0  = 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0

0,3 0,7 0,1471 0,1765 0,2206 0,2942 0,3677 0,4413
0,5 0,1703 0,2043 0,2554 0,3406 0,4257 0,5109
0,3 0,2013 0,2418 0,3019 0,4026 0,5032 0,6039
0,1 0,2447 0,2436 0,3607 0,4894 0,6117 0,7341
0,5 0,7 0,2788 0,3345 0,4182 0,5576 0,6970 0,8364
0,5 0,3191 0,3829 0,4786 0,6382 0,7977 0,9573
0,3 0,3720 0,4464 0,5580 0,7440 0,9300 1,1160
0,1 0,4440 0,5328 0,6660 0,8880 1,1100 1,3320

En la Tabla 7.22 se indican las rentabilidades reales que alcanzarían financiando el capital
de trabajo con tasa iP =  (tasas reales neutras) para los mismos casos de la Tabla 7.20,
observándose importantes mejoras con respecto a los resultados consignados en la
misma.

Tabla 7.22 Tasa de rentabilidad con financiación del capital de trabajo a tasas
neutras

BB* IW*  = 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

0,3 0,1 0,2538 0,2341 0,2141 0,2018 0,1936 0,1768
0,3 0,2141 0,1510 0,0814 0,0346 - -
0,5 0,1726 0,0560 - - - -
0,7 0,1287 - - - - -
0,5 0,1 0,4733 0,4558 0,4381 0,4275 0,4204 0,4061
0,3 0,4381 0,3845 0,3298 0,2961 0,2732 0,2262
0,5 0,4025 0,3111 0,2141 0,1510 0,1056 0,0000
0,7 0,3664 0,2341 0,0814 - - -
0,7 0,1 0,6795 0,6625 0,6455 0,6353 0,6285 0,6148
0,3 0,6455 0,5943 0,5428 0,5117 0,4908 0,4487
0,5 0,6114 0,5255 0,4381 0,3845 0,3482 0,2732
0,7 0,5772 0,4557 0,3298 0,2499 0,1936 0,0064
7.9.6 Efecto de los préstamos para la inversión sobre la TIR

Se analizará a continuación la utilización de un préstamo sobre un porcentaje de la

inversión, amortizable en cuotas iguales en moneda constante (préstamo con pagos
indexados). Se supondrá que la amortización del préstamo es en N cuotas; siendo:

N: vida útil del proyecto

Monto de préstamo: p × Io; 0 < p < l

Amortización: Aj = p × Io × FP (iP, N) × (1 + )j

Con estos conceptos la tasa interna de retorno real es la que corresponde a la raíz de la
ecuación adimensionalizada siguiente:

Como el interés pactado es equivalente a la tasa interna de retorno real de una inversión
equivalente al monto prestado, es obvio que si el iP < iR, siendo iR la rentabilidad del
proyecto sin el préstamo, para el inversor la rentabilidad mejoraría. Sin embargo, al
aumentar la tasa de inflación y disminuir la rentabilidad por debajo del interés del
préstamo, puede hacerse sumamente oneroso. En los resultados presentados en la Tabla
7.23, donde iR' es la rentabilidad del proyecto con préstamo a una tasa de interés iP = 0,1,
se observa el efecto adverso cuando iR < 0,1.

Tabla 7.23 Variación de la tasa de retorno real con la inflación con préstamos
indexados sobre la inversión. Tasa de interés del préstamo iP = 0,1

p = 0,7 =0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

Caso 1
BB* = 0,3 iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
IW * = 0,3 iR' = 0,2983 0,2083 0,1142 0,0130 -0,0530 - -
Caso 2
BB* = 0,5 iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
IW * = 0,5 iR' = 0,4789 0,3723 0,2637 0,1518 0,0820 0,0338 -0,06780
Caso 3
BB* = 0,7 iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
IW * = 0,7 iR' = 0,5843 0,4663 0,3472 0,2259 0,1514 0,1006 -0,0045
7.9.7 Efecto de los préstamos no indexados para la inversión sobre la TIR

En este caso la tasa de interés del préstamo debe ser menor que la tasa interna de
retorno global (que incluye la tasa real más la tasa de inflación) para obtener una mejora
en la rentabilidad. Ello se puede deducir del estudio de la siguiente ecuación
adimensionalizada:

donde se ha considerado:

Monto de préstamo: p × Io ------- 0 < p < l

Amortización: Aj = p × Io × FP (iP, N)

En la Tabla 7.24 se visualiza el hecho de que iR' > iR cuando i > iP. Este tipo de préstamo
no ofrecería peligro frente a aumentos de la tasa de inflación.

Tabla 7.24 Variación de la tasa interna de retorno con préstamo no indexado en

función de la inflación. Tasa de interés del préstamo iP =0,72; fracción financiada de
la inversión p = 0,70

=0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

Caso 1 iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
BB* = 0,3 i = 0,2013 0,3865 0,6608 1,1118 1,5575 - -
IW ** = 0,3 iR' = - 0,01009 0,0938 0,1037 0,0908 - -
Caso 2 iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
BB* = 0,5 i = 0,3191 0,5103 0,7940 1,2612 1,7232 2,1821 4,0001
IW ** = 0,5 iR' = 0,0557 0,1774 0,2115 0,1914 0,1632 0,1388 0,07755
Caso 3 iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
BB* = 0,7 i = 0,4035 0,5976 0,8862 1,3620 1,8332 2,3012 4,157
IW ** = 0,7 iR' = 0,1811 0,2891 0,2893 0,2468 0,2075 0,1764 0,1030
7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias

En el caso de altas tasas de inflación es preponderante el fenómeno de inflación general

de todos los factores que se involucran en el flujo de caja descontado y el uso de valores
en moneda constante conduce a una determinación de la tasa interna de retorno real. Sin
embargo, la inflación produce una necesidad de continuos aportes al capital de trabajo, lo
que ocasiona disminuciones de la rentabilidad, que pueden alcanzar valores relativos muy
importantes.
Ello puede corregirse por aumentos en los márgenes de ventas siempre que ello sea
posible, o por uso de préstamos. En este caso se ha mostrado que su efectividad se
pierde al aumentar la tasa de inflación, pudiendo llegar a producir efectos adversos. En
especial, los préstamos indexados (entre los que se considera los préstamos en monedas
extranjeras cuya tasa de cambio sigue las tasas de inflación general) implican un alto
riesgo pues en caso de aumentar la tasa de inflación originarían fuertes quebrantos.

Las fórmulas deducidas para flujos de caja con resultados repetidos en el tiempo,
cuantifican estos conceptos, presentándose valores calculados en tablas en función de
parámetros adimensionales que representan relaciones de ventas sobre costos
operativos, costos operativos sobre inversión fija y capital de trabajo sobre ventas. Una
generalización al caso continuo indicaría la necesidad de análisis en períodos cortos,
pues el estudio en períodos anuales conduciría a errores altos en el caso de altas tasas
de inflación.

La práctica comercial de aumentar el margen de ventas (para cubrir el costo de

reposición) al generalizarse conduciría a una autoalimentación del proceso inflacionario,
difícil de controlar por los mecanismos de la economía clásica.

La combinación de todos estos factores, con rendimientos variables año a año y tasas de
inflación variables sólo puede resolverse por un flujo de caja descontado, incluyendo el
concepto de rentabilidad real definida por la (7.32), pero las fórmulas presentadas en
función de parámetros adimensionales, dan una idea general muy útil en la toma de
decisiones sobre estrategias a seguir en caso de tasas de inflación elevadas.

Tasas altas de inflación, o tan sólo inflación, no es una situación deseada por una
empresa, pero es una situación para enfrentar a fin de sobrevivir. De la experiencia en
países con alta inflación, se ve claramente que la mayoría de los esfuerzos gerenciales en
tales situaciones, se dirigen hacia el desarrollo de estrategias financieras a fin de
sobrevivir. Otros aspectos, como desarrollo del mercado, tecnología y calidad, reciben
menor o ninguna atención. Desafortunadamente, las altas tasas relativas de inflación
continúan siendo un problema en muchos países en desarrollo. Por ello, se encontró
necesario incluir este análisis -ciertamente no restringido a la industria pesquera- para
proveer herramientas apropiadas para el lector interesado.

8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD

8.1 Introducción

Un objetivo necesario para la industria pesquera es brindar un producto inocuo y

comestible, y los servicios auxiliares necesarios para satisfacer varios requerimientos y
rasgos, conocidos generalmente como calidad (en el entendimiento que la inocuidad es la
primera etapa y la condición sine qua non para la calidad). En consecuencia, se deduce
que será necesario un análisis conjunto entre economía y calidad del alimento o del
producto pesquero brindado, a nivel de la empresa.
A pesar de su importancia práctica, la economía de la inocuidad y de la calidad del
pescado y de los productos pesqueros, ha recibido, comparativamente, hasta ahora, poca
atención. Como ha puntualizado Bonnell (1994), en cuanto a la industria pesquera
canadiense del Atlántico, hay relativamente muy pocas industrias en este sector que
aplican los conceptos y las técnicas comprendidas en la economía de la calidad. En la
práctica, la dificultad en la determinación y el análisis del costo de la calidad,
particularmente en la industria alimenticia, es reconocida en la bibliografía (Hosking, 1984;
Crosby, 1980; Morgan Anderson, 1984). Sin embargo, es ya una importante herramienta
gerencial, por ejemplo, en la industria pesquera escandinava (Drewes, 1991,
Valdimarsson, 1992).

La importancia del análisis de la economía de la calidad aumentará progresivamente en la

industria pesquera mundial. La primera razón es que la calidad se está transformando en
una herramienta de mercado (particularmente en los mercados exigentes); la segunda es
la necesidad de implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), como ahora es requerido por las regulaciones de muchos países desarrollados
y en vías de desarrollo, como Canadá, los países de la Comunidad Europea, Brasil,
Tailandia y Uruguay.

Además, como los productos no inocuos son el origen de brotes de enfermedades

transmitidas por alimentos, los Gobiernos están sumamente interesados en el tema,
debido al impacto de la falta de inocuidad de los alimentos sobre los presupuestos en
salud pública. En la práctica, esta situación está compuesta por un crecimiento constante
en los costos de los servicios médicos y en el conocimiento de los consumidores y en la
presión para reducir el gasto público y la oposición de los ciudadanos a los incrementos
en los impuestos.

8.2 Seguridad y calidad del pescado

En la práctica, la inocuidad de los alimentos y del pescado es definida con referencia a las
regulaciones de la salud pública, su propósito es definir las condiciones básicas para la
salubridad y la calidad de comestible de cualquier tipo de alimento. Dado que muy
frecuentemente, los consumidores no están capacitados para determinar si un producto
es apto o no para su consumo (por ej., niveles de histamina, Hg (mercurio), ausencia de
microorganismos patógenos), los Gobiernos aplican un plan de policía sanitaria para
aprobar y reforzar las regulaciones.

Las regulaciones específicas varían de país a país (FAO, 1989) así como los
procedimientos para su cumplimiento. Los requisitos previos para acceder a un mercado
son el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad y el nivel de calidad mínimo de ese
país.

La calidad no es fácil de definir. Diferentes personas dan diferentes definiciones o

enfatizan diferentes características o rasgos de la calidad, aún refiriéndose al mismo tipo
de producto. Como los filósofos han coincidido hasta ahora, la palabra "calidad" no es
factible de definición.

No obstante, se pueden encontrar definiciones prácticas en la bibliografía, y por ejemplo,

de acuerdo con la norma ISO 8402, la calidad es "la totalidad de rasgos y características
de un producto o servicio que se refieren a su habilidad para satisfacer las necesidades
establecidas o implícitas". Esta definición es ciertamente abierta a la interpretación, por lo
que casi cualquier cosa podría calificar como "necesidad implícita". Es, en la práctica, una
definición de trabajo para la calidad (en este caso una definición con propósitos
didácticos).

En publicaciones recientes donde el tema de la calidad del pescado y de los alimentos es

discutida (Lee, 1994; Sloan, 1994), parecen existir al menos tres grupos de características
y rasgos que contribuyen a la calidad:

(a) Las características y rasgos de un producto que pueden ser directamente medidas o
evaluadas. Por ejemplo: peso, forma, temperatura, especies pesqueras, color, sabor,
textura, tamaño, homogeneidad, composición, contenido de aceite, etc. La mayoría de
estas características y rasgos están normalmente especificadas en el contrato vendedor-
comprador (a nivel mayorista).

(b) Las características y rasgos de un producto que pueden tener un efecto deseado o no
deseado sobre la salud humana. Por ejemplo, valor nutricional (deseable), recuento de
patógenos, Hg, histamina, pesticidas, toxina paralizante de mariscos, etc. La mayoría de
estas características y rasgos están usualmente definidas por ley, aunque ellas pueden
ser incorporadas a convenios contractuales. Recientemente, las características
relacionadas con el medio ambiente y la ecología (que podrían crear problemas a los
seres humanos en el mediano y largo plazo) son adicionadas a este grupo (por ej., el
reciclaje y la biodegradabilidad de los envases).

(c) Las características y rasgos de los servicios comprendidos en el producto; incluyendo

la uniformidad en la calidad de diferentes embarques y dentro de un mismo embarque,
integridad (en el comercio), comunicación y tiempo de almacenaje. La mayoría de éstas
son usualmente parte de las prácticas habituales esperadas y éticas de comercio, sin
embargo algunas pueden formar parte de las regulaciones internas o ser incluidas en los
convenios contractuales.

Cada mercado, cada comprador, tendrán una definición funcional de la calidad que
abarque las características y rasgos de (a), (b) y (c). El productor debe conocer la
definición funcional de calidad en el mercado objetivo para tener éxito en los negocios.

A pesar de la complejidad, existe en la práctica un parámetro simple, contra el cual la

calidad se mide; y ése es el dinero. El precio del producto (o precio competitivo) (Lee,
1994; Sloan, 1994) es, al mismo tiempo, un rasgo de calidad y un parámetro que refleja la
influencia de todos los otros, incluyendo la influencia de los costos de producción. Sin
embargo, el precio, aislado de las otras características y rasgos, debe ser visto con
precaución.

Dependiendo del producto y del mercado, la definición funcional completa puede ser más
o menos compleja. Es recomendable especificar valores numéricos para las
características y rasgos, cuando esto sea posible; los valores límites deben ser
claramente especificados, y en el caso de usar palabras, ellas no deben ser ambiguas
sino concisas.
El industrial que dirige la producción para un nivel requerido de calidad al mínimo costo,
tendrá una ventaja comparativa sobre los competidores. Esta es básicamente la
estrategia de las compañías que utilizan a la calidad como una herramienta de mercado.

8.3 Análisis económico de la calidad

La economía de la calidad es un tema muy amplio. Un concepto usual pero equivocado es

que ella está relacionada únicamente con ciertos tipos de costos y dirigida a reducirlos.
Aunque, en la práctica, la mayoría de la bibliografía disponible está relacionada con los
"costos de calidad", el análisis de la economía de la calidad es aplicado por la industria,
porque produce un incremento en los beneficios (ver Capítulo 7) y no solamente como
resultado de una reducción en los costos.

Después de la implementación de un programa de aseguramiento de la calidad en la

compañía Nabisco Brands (EE.UU), Sterling (1985) estableció que:

"Nosotros tuvimos que gastar dinero para implementar nuestros programas. Los nuevos
cargos técnicos y de personal aumentan los costos en alrededor de US$ 1,5 millones por
año. Pero nuestro retorno fue de más de US$ 2 millones, US$ 1 millón relacionado con la
calidad y más de US$ 1 millón respecto al mejoramiento en los costos. Nosotros nunca
podríamos haber obtenido mejoras en los costos sino hasta que logramos tener el sistema
para asegurar la calidad."

Una tendencia similar, mejoras en la calidad - reducción en los costos - aumento en el

beneficio, ha sido observada en la industria pesquera danesa (Drewes, 1991).

La razón para esta relación está arraigada en el hecho que la verdadera aplicación del
aseguramiento de la calidad (o HACCP) requiere un profundo conocimiento técnico de los
procesos y de las operaciones involucradas. Una vez que el conocimiento técnico es
adquirido, ello permite la identificación y el control más fácil de los costos de no
conformidad. Al mismo tiempo, las mejoras en la calidad permiten a la empresa fijar
mejores precios, incrementar su participación en el mercado, etc.

Ejemplo 8.1 El caso de los filetes frescos de pescado que llevan el sello calidad A de
EE.UU (Gorga et al, 1979) (Gorga et al, 1982).

En 1974, el Laboratorio de Gloucester del Servicio Nacional de Pesquerías Marítimas

(NOAA) de EE.UU inició, en asociación con algunas empresas pesqueras y
supermercados, el experimento base para introducir el sello "Calidad A". El Laboratorio de
Gloucester "encontró necesario el diseño y la implementación de una estrategia para
convencer a la industria pesquera de EE.UU que es rentable asegurar la calidad de sus
productos al consumidor."

Durante seis años, el volumen de ventas ha alcanzado los 4 989 516 kilogramos, con un
valor cercano a los US$ 30 millones y ha incluido a quince estados del nordeste. Hoy, el
sello de calidad A es utilizado en todo el territorio de EE.UU. Un punto clave de este
desarrollo fue el análisis económico relacionado con la calidad, llevado a cabo al final del
proyecto en 1976.
"Al final del proyecto se realizó un análisis económico. Los resultados fueron extrapolados
para una actividad cuya velocidad de producción era de 4 536 kg de filetes de pescado
por día (una eficiente velocidad de producción), y el análisis determinó que el costo
unitario para asegurar la calidad era de US$ 0,22 por kg. El análisis asimismo indicó que
todavía este costo adicional se anulaba, porque el aseguramiento de la calidad ayudaba a
eliminar pérdidas debidas a deterioro y a reducciones de precios. Así se demostró que no
se requería ningún costo adicional para asegurar la calidad."

También el estudio inicial reveló, que los consumidores estaban deseosos de pagar hasta
US$ 1,1 más por kilogramo de los filetes con garantía de calidad, que respecto a los
filetes cuya calidad no estaba garantizada por el sello Calidad A, y por el implícito
compromiso del vendedor minorista, de retirar de la venta a aquellos productos que
estaban por caer debajo de la calificación de calidad establecida.

Este proyecto fue llevado a cabo "sin la inclusión de los pescadores, cuya participación -
aunque no esencial- fue insistentemente intentada, pero sin éxito. Por lo que el control de
la calidad y las actividades de inspección, requeridos para asegurar la calidad, no
comenzaron en el mar, sino en el punto de desembarco."

Este es un muy interesante ejemplo; los puntos que merecen un análisis posterior y
comentarios se incluyen en lo siguiente:

- La relación entre el incremento en los costos (debido al incremento en la calidad) y el

beneficio.

- La necesidad de la intervención de todos los participantes hasta llegar al consumidor

final.

- La posibilidad de participación de un laboratorio oficial de investigación, en un

experimento técnico-económico para mejorar la calidad del pescado en la venta minorista

- La necesidad de una cuidadosa evaluación de los costos de producción durante el

experimento, y una adecuada extrapolación de los resultados.

8.4 Costo de producción y costo de calidad

8.4.1 Diseño e inversión para producir calidad (costo fijo)

El costo real de producción, como es tratado en el Capítulo 4, es el costo de elaborar un

producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.

El costo de producción está compuesto de costos variables o directos y de costos fijos.

Aunque la mayoría de la bibliografía que trata sobre el costo de la calidad se refiere a la
optimización de los costos variables (ver Sección 8.5), esto es engañoso. La optimización
de los costos variables podría ser inútil si el costo fijo es alto o bajo. Con un alto costo fijo,
la optimización de los costos variables puede no ser suficiente para elaborar un producto
con un costo competitivo, aún cuando la calidad es la correcta. En el caso de un costo fijo
bajo, la planta, los equipos, etc., pueden no hallarse en posición de elaborar un producto
con la calidad deseada.

No existe un solo tipo de costo, o grupo de ellos, como se ha definido en el Capítulo 4,

que puede ser identificado como el "costo de la calidad". Todo contribuye de una manera
u otra al costo total de producción y a la calidad asociada con el producto. Sin embargo,
como será tratado en la Sección 8.5, es posible identificar algunos costos variables
relacionados con la calidad, los cuales pueden ser controlados por la gerencia con el
objeto de minimizar los costos de producción (para una determinada estructura de costos
fijos).

8.4.1 Diseño e inversión para producir calidad (costo fijo)

Los costos fijos, en particular la depreciación, son determinados en las etapas de diseño e
inversión. El nivel de calidad y los costos necesarios para producir a ese nivel, son
analizados y decididos en la etapa de diseño. La Figura 8.1 muestra conceptualmente la
comparación entre el valor asignado por los compradores o consumidores para un nivel
de calidad determinado y el costo de calidad para producirlo.

Dependiendo del tipo de producto, se elegirá la calidad que maximiza el beneficio

(esquemáticamente en Figura 8.1, un nivel de calidad entre 3 y 4). Este nivel de calidad
resolverá los objetivos de calidad que deberían concordar con los requerimientos de la
calidad de los clientes (acuerdos contractuales o explícitos). Los objetivos y los costos de
la calidad deberían ser revisados posteriormente, después que la producción haya
comenzado.

En la Figura 8.1, son indicados cinco valores arbitrarios de niveles de calidad (por ej.,
niveles de calidad para pescado fresco), junto con los correspondientes cinco niveles de
costos de calidad. Cuando la calidad aumenta, el costo de calidad correspondiente
también aumentará. En un cierto punto, el costo de calidad puede volverse prohibitivo e
igualará y aún sobrepasará el valor de calidad (por ej., un pescado de mar de aguas
limpias, sin polución servido apenas después de su captura y vendido a escala comercial).

Las fallas para alcanzar los objetivos de calidad (establecidos por diseño o implícitos)
pueden derivarse de tres causas: (i) objetivos iniciales poco realistas, (ii) análisis
inadecuado de peligros, o (iii) falla para implementar correctamente los requerimientos
(IFST, 1991; Pearce, 1987). En particular, las primeras dos están claramente ligadas a la
inversión inicial (por ej., estudio de pre-proyecto y análisis de gastos, selección del
equipamiento principal y el diseño de las líneas de producción, cámaras de
almacenamiento y distribución).

En la Figura 8.1 se muestra que no es un buen negocio para la compañía producir a la

"máxima" calidad posible, y que la baja calidad es también un mal negocio. Un buen
diseño coloca a la calidad "óptima" un valor por encima del nivel de calidad mínimo, fijado
por las consideraciones de inocuidad de los alimentos (salud pública) y la aceptación
pública.
El costo para solucionar un problema aumenta exponencialmente a medida que el trabajo
ha progresado en el desarrollo y en el ciclo de producción, antes que la falla haya sido
descubierta. Desde ese punto de vista, un diseño correcto es una medida preventiva.

El objetivo global será el diseño con el mínimo costo para una calidad especificada.
Mientras que los aspectos principales del procesamiento de pescado y las características
de los productos pesqueros son generalmente bien conocidos, el modo de producir los
productos pesqueros de una calidad determinada, particularmente productos de alta
calidad a un mínimo costo, se está convirtiendo en un secreto bien guardado. Esto es en
primer lugar, debido a las inversiones hechas en el diseño de la planta, y en la selección e
implementación de la metodología de aseguramiento de calidad.

Figura 8.1 Costos de calidad en la etapa de diseño

Por ejemplo, este fenómeno puede observarse en la industria del salmón ahumado del
norte de Europa. Las metodologías de diseño y de aseguramiento de la calidad se están
convirtiendo en parte del know-how en la industria pesquera. Las balanzas electrónicas y
máquinas que pueden ser conectadas directamente a microcomputadoras, están
concentrando, recolectando, elaborando y proveyendo la información en tiempo real,
comparativamente a muy pocas personas dentro de las plantas, haciendo más fácil el
control de los costos reales y al mismo tiempo, manteniendo el secreto sobre el
procedimiento global, los resultados y parámetros (Valdimarsson, 1992).

8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevención- Evaluación-

Fallas)

8.5.1 Costos de prevención

8.5.2 Costos de evaluación
8.5.3 Costos de tallas
8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF
8.5.5 Indices de costos de calidad
8.5.6 Limitaciones del modelo PAF

Feigenbaum (1974) propuso un modelo para analizar el costo de la calidad que es casi
universalmente aceptado (Plunkett y Dale, 1987; Porter y Reyner, 1992). Este modelo
supone que los costos de producción pertinentes a los cambios en la calidad pueden ser
divididos en tres categorías: costos de prevención, costos de evaluación y costos de
fallas, y pueden ser definidos como sigue (British Standard Institution, 1981):

Costos de prevención. Los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o

reducir los defectos y las fallas.

Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.

Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada.
Estos pueden ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro
de la planta o después de la transferencia del propietario al cliente.

El modelo supone que los costos PAF pueden ser identificados, medidos y
particularmente controlados, esto significa que ellos pueden ser variados como resultado
de una decisión gerencial. En consecuencia, usualmente son considerados los costos
variables, dentro de los costos de producción. Los costos fijos (por ej., depreciación) no
son considerados. Estas categorías de costos de calidad están limitadas al análisis de los
costos de conformidad y de no conformidad.

Este análisis técnico-económico puede ser hecho por ejemplo, siguiendo las pautas para
la determinación y uso de los costos relacionados con la calidad de las normas tales como
la BS 6143:1981 (British Standard Institution, 1981), la norma australiana AS 2561-SAA,
1982; o los procedimientos recomendados por la Sociedad Americana para el Control de
la Calidad (Hagan, 1986; Moore, 1977). Se señala al lector interesado que tales normas
son generales y no específicas para la industria pesquera.

Los costos de calidad no son fáciles de determinar a partir de los informes rutinarios de la
contabilidad estandar y deben ser identificados primero y registrados en forma separada,
en un libro contable auxiliar o en una cuenta acumulativa.
Los costos de calidad son usualmente analizados siguiendo el principio de Pareto: pocos
factores responden por la mayor proporción de los costos. Estos son frecuentemente
referidos a "los pocos vitales", mientras los restantes son los "muchos triviales". El
principio de Pareto puede ser una herramienta útil en el análisis de los costos de calidad.
Esto permite la consideración de la mayor proporción de los costos con relativamente
poco esfuerzo y gasto (Sandholm, 1987).

8.5.1 Costos de prevención

Estos son los costos de las actividades dedicadas a la prevención de defectos que
ocurren durante el desarrollo, producción, almacenamiento y transporte de un producto.
Se refieren a la calidad, antes que una sola unidad de producto sea elaborada.
Usualmente representan los costos previos, que deberían minimizar el costo global, por la
realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.

En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control e inspección (CC), los

costos de prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos
del HACCP y de aseguramiento de la calidad (AC), se convirtieron en un componente
esencial en el esquema de costos de la calidad. Los componentes incluidos dentro de los
costos de prevención son usualmente los siguientes:

- Los costos comprendidos en la planificación y documentación del sistema de calidad de

la compañía (incluyendo el establecimiento de las especificaciones del producto). La
planificación de la calidad es hecha por personal del CC o AC, e implica el
establecimiento de programas para el control de procesos. Las actividades de
planificación de la calidad pueden ser también llevadas a cabo dentro de la compañía por
otros departamentos (por ej.. Compras, Investigación y Desarrollo, Organización y
Programación de la Producción y Ventas).

- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de AC

(incluyendo los salarios). En el caso del Ejemplo 8.2, todos los costos están directamente
vinculados a este ítem.

- Los costos de la planificación e implementación de los programas de motivación y

capacitación en las actitudes y operaciones para la calidad.

- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial. Esto es muy importante en

la industria pesquera, particularmente a bordo de los barcos pesqueros y durante el
manipuleo y procesamiento del pescado.

- El mantenimiento preventivo de los equipos de procesos. Esto incluye el costo asociado

con los ajustes y reparaciones necesarias.

Ejemplo 8.2 Costos de prevención. Los costos de limpieza en la industria australiana de

procesamiento de pescado (Dunsmore et al., 1983)

La limpieza es una de las actividades claves en la prevención de los costos de fallas en

las plantas de procesamiento pesquero. La limpieza, no es una operación estética o sólo
un procedimiento general higiénico, sino una medida preventiva. Como tal, es necesario
analizar los procedimientos y costos a fin de estudiar su costo-efectividad.

Durante 1980, fue hecha una encuesta sobre las prácticas y costos de limpieza en doce
establecimientos australianos de manipuleo y procesamiento de pescado. Los resultados
están detallados en la Tabla 8.1. Este caso de estudio es también particularmente útil en
la discusión de la necesidad de aplicar el enfoque de ingeniería económica en el análisis
de los costos de calidad.

En esta instancia, la necesidad de un diseño adecuado en el equipamiento y líneas de

procesamiento para facilitar la limpieza, es evidente (ahorros en los tiempos de limpieza
significa ahorros en la mano de obra y reducción de los riesgos higiénicos), así como la
inversión en la capacitación de los operarios (para llevar a cabo y seguir el ciclo correcto
de las operaciones de limpieza).

En la Tabla 8.1 se muestra la amplia variación en los costos asociados con la limpieza,
aún dentro del mismo tipo de industria. Las plantas 1 a 5 eran de proceso general, la
planta 6 de procesamiento específico de langostinos y las plantas 7 a 9 eran empresas
pequeñas.

En el trabajo citado, no se indica la capacidad de la planta o los niveles reales de

producción que serían útiles para propósitos comparativos, pero ofrece la siguiente
información útil para el análisis y discusión:

- El total de la mano de obra abarcó la mayor parte de los costos (un 84,2% en promedio),
los detergentes y desinfectantes sólo una parte menor (un 10,6% en promedio) y los
equipos de limpieza menos aún (un 5,2% en promedio).

- El gasto menor fue localizado a bordo de los barcos pesqueros. Ellos eran limpiados con
agua y cepillo, sin usar detergentes ni desinfectantes. De acuerdo con los investigadores,
"la situación en los barcos pesqueros encuestados era particularmente inquietante",
porque "las mismas normas de higiene deben aplicarse tanto sobre los barcos, como para
las otras operaciones eficientes de manipuleo de alimentos" (Dunsmore et al., 1983).

- Aún en el caso de la planta de lavado de cajones que tenía una línea automática para
limpiar los cajones de pescado, el ítem principal del costo era la mano de obra. En la
Tabla 8.1, se incluyen los costos anuales de depreciación para los equipos de limpieza.

- Los gastos más elevados fueron encontrados en la planta 6, especializada en el

procesamiento de langostinos para consumo interno y exportación. Fue la única planta
que era limpiada dos veces por turno (por ej., durante el almuerzo y después de
terminado el procesamiento).

- También fueron analizados los sistemas de limpieza utilizados. La conclusión general

fue: "Desafortunadamente, ninguno de los sistemas usados en las plantas encuestadas
incorporaba todos los componentes requeridos para una limpieza y desinfección efectiva"
(Dunsmore et al., 1983). Por ejemplo, la planta 6 ejecutaba los procedimientos correctos
con respecto a algunas secciones y equipos, pero no en toda la planta.
Tabla 8.1 Costos de limpieza en 12 establecimientos de la industria australiana de
procesamiento de pescado

Tipo de industria Costo Detergentes y Equipos de Mano de

total (1) desinfectantes (1)(2) limpieza (1)(2) obra (1)(2)
1. Pescado/langostino 5 247 761 136 4 350
(14,5) (2,6) (82,9)
2. 8 662 3 024 418 5 220
Pescado/langostino/langosta (34,9) (4,8) (60,3)
3. Pescado/langosta 2 948 848 100 2 000
(28,8) (3,4) (67,8)
4. Pescado/langostino/vieiras 9 661 1 920 2 066 5 675
(19,9) (21,4) (58,7)
5. Pescado/langostino 15 199 6 093 1 006 8 100
(40,0) (6,6) (53,4)
6. Langostino 73 847 3 408 429 70 000
(4,6) (0,6) (94,8)
7. Ostras 2 401 188 88 2 125
(7,8) (3,7) (88,5)
8. Ostras 4 663 84 13 4 566
(1,8) (0,3) (97,9)
9. Ostras 2 254 279 72 1 903
(12,4) (3,2) (84,4)
10. Lavado de cajones (3) 34 865 365 4 000 30 000
(1,1) (11,6) (87,3)
11. Embarcación pesquera 229 0 2 227
(0,9) (99,1)
12. Embarcación pesquera 220 0 2 218
(0,9) (99,1)
Notas: (1) Todos los valores en dólares australianos (AUS$) de 1980
(2) Los valores entre paréntesis indican el porcentaje del costo total
(3) Planta de lavado de cajones de pescado en el mercado de venta de pescado
8.5.2 Costos de evaluación

Estos son los costos de inspección y ensayos para asegurar que los productos, partes y
materias primas cumplen con los requerimientos de calidad. Este es generalmente el tipo
más fácil de costos para medir e incluye:

- Los costos relacionados con la inspección en la planta (interna) y el control de las

materias primas, ingredientes comprados y embalajes.

- Los costos relacionados con la inspección de los procesos en la planta (interna), tales
como las pruebas a los productos intermedios y finales, inspección y registro de
temperatura, incluyendo los costos de recopilación de los registros de calidad (costos de
los gastos en formularios y de oficina).

- Todos los costos internos de laboratorio (incluyendo muestreos y ensayos). Este ítem
también incluye el costo del equipamiento y material descartable de laboratorio (reactivos
químicos, medios microbiológicos, recipientes de vidrio, etc.), la calibración de equipos y
cualquier servicio externo de análisis que pueda ser utilizado.

- Los salarios del personal de inspección y control de calidad (profesionales, técnicos y

operarios).

- Los costos relacionados con la inspección final, interna o externa. Los certificados
oficiales de inspección final son obligatorios en algunos países y la empresa debe pagar
por ellos al Gobierno o a las Agencias gubernamentales especializadas (por ej., el
CERPER en Perú). En algunos casos, de conformidad con convenios específicos, puede
ser requerida una certificación final de un tercer laboratorio independiente.

Como la temperatura es el parámetro individual más importante en la implementación del

HACCP, los costos relacionados con la medición, registro y control de temperatura,
incluida la calibración del equipo, deben ser considerados como costos de evaluación. El
nivel del costo de este ítem puede ser un buen indicador de la implementación del
HACCP.

De acuerdo con las nuevas regulaciones de Canadá, EE.UU y la UE, ahora en

implementación, los productos pesqueros elaborados fuera de los sistemas propuestos
basados en HACCP, tendrán que pasar a través de un análisis y muestreo completo e
independiente. Si se aplican estas regulaciones, se incrementarán los costos de
evaluación de las empresas que no cumplen con las nuevas regulaciones.

Ejemplo 8.3 Costos de los análisis microbiológicos y químicos

El costo de los análisis objetivos y subjetivos para determinar la inocuidad y calidad de los
productos pesqueros es un componente clave de los costos de evaluación. Este tipo de
costo puede ser debido a inspección y control de calidad interno o externo (voluntario u
obligatorio). En principio, el costo de los análisis es fácil de determinar. Está compuesto
por el costo de los reactivos químicos y medios, material de vidrio descartable, tiempo del
analista (toma de muestra, preparación de la muestra, tiempo de viaje, tiempo del análisis,
tiempo por interpretación del análisis e informe y tiempo muerto), energía (algunos
análisis requieren un elevado uso de electricidad), costo de muestras y gastos
administrativos.

Si los costos fijos fueran incluidos en el cuadro, debería ser adicionada la proporción de
depreciación del laboratorio, instalaciones y equipamiento. Como se discutió en la sección
8.4, a nivel de empresa, los costos fijos son tratados separadamente de los costos
variables. La inclusión de un laboratorio en la planta dependerá de una comparación
económica del costo de realizar los análisis en la planta o contratar un laboratorio externo
para hacerlos.

Las plantas pequeñas podrían encontrar más conveniente contratar el servicio de un

laboratorio más que tener uno propio; sin embargo, esto dependerá del volumen de
producción, del tipo de producto y de los requerimientos legales y contractuales.

(i) Costo de los análisis externos

Podría ser dificultoso determinar el costo de los análisis internos en la planta, porque muy
frecuentemente, en la práctica, el analista (o laboratorista) es usado para muchas otras
funciones, por ej., búsqueda de permisos, discusión con inspectores oficiales, desarrollo
de productos, supervisión de la calidad en la línea, auditoría de calidad, supervisión del
personal de limpieza, control de insectos, responsabilidad por la seguridad industrial,
vigilancia de incendios, etc. Es relativamente más fácil establecer el costo del análisis
externo.

En la Tabla 8.2, está enumerado el costo de diferentes tipos de análisis, llevados a cabo
por una tercera parte. En el caso de Canadá y México, el costo que aparece en la Tabla
8.2 representa el costo total del análisis; en el caso de EE.UU el costo dependerá del
tiempo usado por el oficial de la NMFS para tomar la muestra y viajar, más el costo por
millaje y gastos administrativos.

De la Tabla 8.2, es evidente que el costo de los análisis varía ampliamente, en los países
en vías de desarrollo ellos podrían ser menos caros, debido a los bajos salarios. Sin
embargo, la ventaja de los bajos salarios puede ser compensada por el incremento en los
costos de los reactivos, medios de cultivo, material de vidrio y equipo que debe ser
importado, y algunas veces por la productividad laboral.

(ii) Costo del servicio de muestreo por lote e inspección

Las tarifas por hora para los servicios de inspección prestados por el NMFS (EE.UU)
están listados en la Tabla 8.3. Si los valores de la Tabla 8.2 para EE.UU son unidos con
los valores de la Tabla 8.3 (Tipo II, para muestreo), con el recargo administrativo (20%)
más un eventual viaje, el costo del análisis en los EE.UU y Canadá son más o menos del
mismo orden.

En las Tablas 8.2 y 8.3, se indican el costo adicional originado por los embarques de
pescado detenidos después de su llegada a los EE.UU (en este caso, el costo de los
análisis podría ser parte del costo de fallas, ver sección 8.5.3.2). En el caso de los EE.UU,
la autoridad competente puede autorizar a laboratorios privados a efectuar análisis de
inspección. En este caso, los costos son facturados al costo de los laboratorios privados.

(iii) Influencia del número de muestras

El tipo de análisis y el número de muestras para cada embarque son determinantes en la

determinación del costo total de evaluación, particularmente en el sistema de inspección y
calidad del pescado basado en el análisis de los productos finales.

El número de muestras a analizar depende del tamaño del lote, y del grado de precisión
buscada. En el caso de la inspección de pescado, las regulaciones podrían especificar
varias muestras a ser extraídas por lote. Por ejemplo, en el caso de las Regulaciones
Canadienses para Inspección de Pescado, el tamaño de la muestra para la evaluación
organoléptica, debe ser determinada de acuerdo con el Plan de Muestreo I (para la
primera inspección) y con el Plan de Muestreo II (para reinspección) como está
especificado en "Planes de Muestreo para Alimentos Intermedios Envasados" (FAO/OMS,
1969). En la Tabla 8.4, se presenta el caso para un lote compuesto por unidades de
producto con peso igual o menor que un kilo.
Como los costos presentados en las Tablas 8.2, 8.3 y 8.4, en particular aquéllos referidos
a los Servicios Públicos Americanos y Canadienses, son tarifas dirigidas a recuperar
"tanto como sea posible" los costos de provisión del servicio de inspección, ellos pueden
ser usados como una base para calcular el costo de los análisis en los países
desarrollados. Los laboratorios privados usualmente facturarán tarifas mayores que los
laboratorios oficiales y los informes y certificados producidos podrían no tener el mismo
valor legal de aquéllos de los laboratorios oficiales. Sin embargo, es muy común que el
vendedor y el comprador puedan convenir para que un laboratorio privado examine los
lotes, porque obviamente los laboratorios oficiales no pueden afrontar todo el volumen de
comercio existente.

En la práctica, un exportador puede ser puesto en la situación de pagar varias veces por
la evaluación de la calidad de un lote. Puede gastar para comprobar a nivel de planta,
luego pagar para una inspección del pescado en su país y finalmente tener que afrontar
los costos de inspección en el país importador. Aunque las regulaciones nacionales en
general establecen que el análisis de inspección "debería ser pagado por la persona que
importa el pescado" (Inspección Canadiense de Pescado, Programa de Recuperación de
Costos), es claro que tal costo influirá sobre la cantidad a ser pagada por dicho lote al
exportador.

Si son sumados todos los costos de los análisis, los costos de evaluación se vuelven muy
altos. En esa situación, no es inusual que el "muestreo comercial" haya sido convenido
entre el vendedor y comprador, lo que significa en la práctica menos demanda de
muestreos, que la detallada en la Tabla 8.4. Menos muestras pueden ser extraídas
dependiendo del tipo y valor del producto, si es un producto final o intermedio, del tamaño
del lote y del tipo de análisis solicitado.

Tabla 8.2 Costo (en US$) de análisis microbiológicos y químicos en muestras de

pescado

Tipo de análisis Canadá (1) EE.UU (2) México (3)

Coliformes fecales 129,16 23,96 (4) 13,63
E. coli 162,5 35,94 (5) 30,30
S. aureus 112,5 17,97 22,72
Salmonella spp. 154,16 47,92 (6) 22,72
L. monocytogenes 200 n.d n.d
Mercurio 100 n.d 45,45
Histamina 112,5 71,90 n.d
Toxina paralizante de los moluscos 70,83 51,05 (7) n.d
Amoníaco n.d 53,92 n.d
Identificación de especies 170,83 71,90 30,30 (8)

Notas:

(1) Regulaciones de Inspección de Pescado de Canadá, versión de 1992, valores en US$

(calculados a un tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses (CAN$)/US$). Las tarifas por
reinspección son más altas que aquéllas que aparecen en esta Tabla (por ej., el análisis
de histamina para reinspección cuesta US$ 183,33).
(2) National Marine Fisheries Services (NMFS), EE.UU. 1992, valores en US$. Solamente
el costo del análisis; deben ser adicionados la carga horaria por lote, misceláneos,
servicios de consulta e inspección más un 20% de recargo para gastos administrativos.

(3) Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), México, 1994,

valores en US$ (calculado a un tipo de cambio de 3,3 Pesos Mexicanos (MNS)/US$).

(4) El análisis básico es Coliformes Totales que cuesta US$ 11,98; debe ser pagado un
adicional de US$ 11,98 para determinar Coliformes fecales.

(5) El análisis básico es Coliformes Totales + Coliformes fecales (ver nota previa), debe
ser pagado un adicional de US$ 11,98 para determinar E. Coli.

(6) Método BAM (pasos 1, 2 y 3)

(7) Toxina paralizante de moluscos (PSP), costo por muestra (mínimo para tres muestras)

(8) En carnes rojas

Tabla 8.3 Costo de las tarifas por hora para los Servicios de Inspección (esquema
voluntario) facturados por el NMFS de EE.UU (1992) (1)

Tipo de Servicios Horario Fuera de Domingos y

regular US$/h Horario US$/h Feriados US$/h
I Establecimientos registrados y de inspección 32,45 48,70 64,90
del producto
II Inspección del lote. Muestras extraidas por 45,45 68,15 90,90
laboratorios oficiales y no oficiales (2)
III Inspecciones varias y servicios de consulta 40,55 60,85 81,15
(3)

Notas:

(1) Excluidos los estados de Alaska y Minnesota. Un 20% del total será facturado para
fines administrativos.

(2) La tarifa mínima es de US$ 34,10. Se incluye muestreo y tiempo de viaje (los costos
por millaje son evaluados en forma separada).

(3) Tarifa mínima de US$ 30,45.

Tabla 8.4 Costo de la evaluación sensorial (en US$), en función del tamaño de lote y
muestra y número de aceptación, para la inspección y reinspección de lotes de
pescado, de acuerdo a las Regulaciones Canadienses (1) (2) (3)

Tamaño del lote Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c) Costo (US$)
(N) (4) (4) (4)
4 800 o menor 6 (13) 1 (2) 58,3 (129,2)
4 801 - 24 000 13 (21) 2 (3) 70,8 (170,8)
 24 001 - 48 000 21 (29) 3 (4) 83,3 (270,8)
48 001 - 84 000 29 (48) 4 (6) 125,0 (395,8)
84 001 - 144 000 48 (84) 6 (9) 170,8 (666,7)
144 001 - 240 000 84 (126) 9 (13) 270,8 (979,2)
Mayor de 240 000 126 (200) 13 (19) 383,3 (1 429,2)

Notas:

(1) Regulaciones para Inspección de Pescado, Canadá, versión de 1992.

(2) Valores de N, n, NCA (6.5) y c, de acuerdo a los Planes de Muestreos I y II

(reinspección) para productos con un peso neto igual o menor de 1 kg (2,2 lb).
Determinados en acuerdo con (1) y (FAO/OMS, 1969).

NCA: Nivel de Calidad Aceptable. Porcentaje máximo de unidades defectuosas permitidas

en un lote, el cual será aceptado aproximadamente el 95% de las veces. Un plan de
muestreo con un NCA de 6,5 aceptará un lote o producción el cual tiene un 6.5% de
unidades defectuosas aproximadamente el 95% de las veces.

c: Número de aceptación. Indica el número máximo de defectos permitidos en la muestra

a fin de considerar la partida que reúne los requerimientos de la FAO/OMS CAC/RM 42.

(3) Valores en US$ calculados a un tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses

(CAN$/US$) (1992)

(4) Valores entre paréntesis corresponden a reinspección, de acuerdo al Plan de

Muestreo II (n y c), y tarifas de reinspección respectivas.

Por ejemplo, de acuerdo a las regulaciones canadienses, para exámenes bacteriológicos

de productos pesqueros frescos y congelados, el tamaño de muestra debe ser de 5
unidades individuales pre-envasadas o muestras de 5 unidades de 0,4536 kg de
contenedores grandes a granel (Emberley, 1991). Esta a su vez, fija el costo de los
análisis obligatorios; por ej., el análisis de Salmonella spp (ver Tabla 8.2) costará US$
770,8, sin considerar el tamaño del lote.

En general, los lotes pequeños tendrán un costo de evaluación comparativamente alto y

una precisión estadística relativamente baja, aún si es seguido el plan de muestreo de la
FAO/OMS. Las exportaciones de los países en vías de desarrollo usualmente enfrentan
este tipo de problema. En el análisis de la Tabla 8.4, se observa una indicación de los
posibles costos de la evaluación sensorial, e inmediatamente surgen varios resultados: el
comparativamente gran número de lotes defectuosos que podrían ser aceptados, el riesgo
involucrado en aceptar los lotes "malos" y la existencia en la práctica de "cero" de límite
de tolerancia (por ej., Salmonella spp).

El número de muestras a ser analizadas puede ser incrementado con el objeto de reducir
el riesgo de aceptar lotes defectuosos. Sin embargo, la precisión no aumenta
proporcionalmente al número de muestras como será discutido a continuación.
(iv) Costo del aumento de la precisión a través del aumento en el número de muestras
analizadas.

Siguiendo con el análisis sensorial presentado en la Tabla 8.4, se podría plantear que hay
un producto con lotes conteniendo 4 800 o menos unidades de 1 kg cada una, con el 20%
de unidades defectuosas. Aplicando el Plan de Muestreo I de acuerdo a la Tabla 8.4,
serán extraídas 6 muestras para la evaluación sensorial y el costo de los análisis será de
US$ 58,3.

A partir del análisis de la correspondiente Curva Característica de Operación (CCO), (ver

FAO/OMS, 1969), resultará que el lote será aceptado en aproximadamente el 65% de los
casos, o contrariamente, aproximadamente el 35% de los lotes de tal condición serán
rechazados bajo este plan de muestreo. En este punto, el comprador o el importador
quien descubrió que el lote contenía una proporción mayor de unidades defectuosas
podría inclinarse a solicitar que más muestras sean analizadas en futuros embarques.

¿Qué grado de precisión es requerido (en porcentaje de lotes rechazados con tales
características)?, ¿cuántas muestras?, y ¿cómo aumentará el costo?. Usando el Plan de
Muestreo I (NCA 6,5) y la correspondiente CCO, es posible construir la Figura 8.2. A
pesar que la curva dibujada en la Figura 8.2 indica sólo la tendencia (los valores de los
costos disponibles son para un número fijo de muestras) es claro que bajo ese plan de
muestreo, el aumento en la precisión (o en la calidad fijada) implicará un aumento
exponencial del costo de evaluación (ver Figura 8.3).

Se puntualiza que un muestreo incrementado no eliminará el riesgo de aceptación de

lotes "malos". En el ejemplo de la Figura 8.2, se supuso que el 20% de las unidades
dentro del lote estaban defectuosas, pero ésta es una situación hipotética (en la práctica,
no se puede conocer cuantos defectos hay en un lote). ¿Qué pasa por ejemplo si en vez
de 20% hay sólo 10% de unidades defectuosas?

Suponiendo que en el ejemplo de la Figura 8.2, se haya decidido hacer un muestreo de

48 unidades (1% o más del total del lote) para asegurar un 87% de rechazos de lotes
conteniendo el 20% de defectuosos, sucede que los lotes con el 10% de unidades
defectuosas será aceptado aproximadamente el 78% de los casos, o rechazado sólo
alrededor del 22% de las veces.

Figura 8.2 Variación del costo de los análisis sensoriales vs el incremento de

confiabilidad (aproximadamente el porcentaje de rechazo de un lote que contenga
un 20% de unidades defectuosas)
Desde el punto de vista de los costos, esto puede ser una situación crítica para una
compañía pequeña o mediana. Siguiendo el ejemplo de la Figura 8.2, la precisión
incrementada del 35% de rechazos (n = 6) que costará US$ 0,012/kg para el análisis
sensorial al 87% de rechazos (n = 48), aumentará el costo solamente de la evaluación
sensorial de US$ 0,012/kg a US$ 0,036/kg (cifras que pueden ser más altas que las
indicadas si el lote tiene menos que 4 800 unidades).

Este incremento en el costo de los análisis no incluye el costo de las muestras (que
debería ser incluido) y eventualmente el costo de otros análisis requeridos (por ej.,
microbiológicos). Por ejemplo, suponiendo un costo total de US$ 1 por unidad (US$ 48
adicionales), más un análisis de coliformes fecales (US$ 390,48), el costo total del análisis
alcanzará los US$ 0,127/kg. Este es el 12,7% del costo total; y si las unidades
defectuosas están debajo del 10% del lote, ellas serán aceptadas el 78% de las veces.

(v) Necesidad económica de asegurar la calidad por medios diferentes del muestreo

El ejemplo discutido en el punto (iv) es esclarecedor en cuanto a la imposibilidad

económica de asegurar (no controlar) la calidad a través del análisis de muestras del
producto final. A pesar que la incidencia del costo del análisis puede ser reducido por el
aumento del tamaño de un lote, pueden crearse otros problemas, tales como la pérdida
de uniformidad de la calidad dentro del lote (porque realmente está compuesto de varios
lotes pequeños, por ej., integrado por el procesamiento de lotes diferentes de materia
prima).

No obstante que esto es raramente admitido, el número de análisis prescriptos por las
regulaciones de algunos países es imposible de satisfacer simplemente por razones
económicas. Ellos son oficialmente requeridos cuando ocurre una epidemia (por ej.,
cólera, SPP, salmonelosis), en el caso de lotes de origen dudoso, o cuando la compañía
productora (algunas veces el país de origen) tiene registros malos de inocuidad y calidad.
Dicho tipo de regulaciones pueden ser usadas como barreras no tarifarias, pero en vista
de la naturaleza del mercado internacional de pescado aquéllas son necesariamente de
corta vida (los oferentes buscarán mercados alternativos).

No obstante, existe la necesidad de elaborar productos inocuos de calidad uniforme. La

responsabilidad continúa subsistiendo en tanto si los análisis específicos fueron o no
realizados. Al mismo tiempo, los clientes requieren productos de calidad uniforme para
comprar nuevamente. La única posibilidad para responder a esos requerimientos es el
desarrollo de métodos de producción seguros dirigidos a obtener y enviar el producto
correcto de primera vez. Las regulaciones basadas sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y los Códigos de Prácticas recomendados por FAO/OMS han estado
y están todavía en uso.

Más recientemente HACCP y los métodos basados en HACCP han recibido amplio
reconocimiento porque ellos presentan un enfoque más sistemático y preciso, son
relativamente más fáciles de armonizar a nivel regional e internacional y se concentran
sobre los aspectos esenciales de la inocuidad. A diferencia de otros posibles enfoques, el
HACCP ha sido aplicado desde 1976 en la industria conservera con excelentes
resultados.

Sin embargo, para ser útil cualquier método debe ser mejor desde el punto de vista de
costo-efectividad que áquel que se intenta reemplazar. Las BPM y los Códigos de
Prácticas permitieron, cuando eran apropiadamente aplicados, apoyarse en sistemas de
muestreos menos exigentes pero no eliminar la necesidad de los análisis ni los problemas
debidos a producciones defectuosas. La aplicación del HACCP y métodos basados en
HACCP, de acuerdo a la experiencia existente en la industria conservera, pueden reducir
aún más la necesidad de los análisis, y al mismo tiempo, los problemas causados por los
productos defectuosos. Una posterior discusión sobre el costo de la aplicación del HACCP
a la industria pesquera es presentada en la sección 8.6.

(vi) Existen varios proyectos prácticos que el lector puede ensayar, partiendo de este
ejemplo, a saber.:

- El costo real de los análisis en la compañía/país, o para un determinado producto

- La incidencia de los costos de evaluación sobre el precio total de venta (ex fábrica) de
un producto
- El costo total y la viabilidad económica de la aplicación plena de una regulación nacional
determinada
- La factibilidad económica de un producto con defecto "cero".
8.5.3 Costos de tallas

8.5.3.1 Costos por fallas internas

8.5.3.2 Costos por fallas externas

Este es el tipo de costo de calidad más alto en la mayoría de las operaciones. Ello incluye
las fallas en productos y procesos que se vuelven evidentes y aquéllas las cuales no lo
son (costos ocultos).

8.5.3.1 Costos por fallas internas

Los costos por fallas internas incluyen lo siguiente:

(i) Desechos

Los productos, partes y materiales que no pueden ser usados porque no reúnen los
requerimientos de calidad. Se refiere a productos finales, productos intermedios,
ingredientes, embalajes, etc., que deberían ser desechados voluntariamente u
obligatoriamente (en el caso de una inspección oficial pesquera dentro de la planta), antes
que sean vendidos. Esta es una pérdida directa y debe incluir todos los materiales, costos
de procesamiento y de mano de obra incurridos en la producción. En particular, incluir los
aspectos de la calidad relacionados con el rendimiento, residuos (materias primas,
productos intermedios, productos finales, energía, mano de obra, instalaciones),
productos subestándares (no reprocesados) y rebajados (también llamados fuera de
estándar) debido a la mala calidad.

(ii) Reprocesamiento

En cuanto al reprocesamiento, un material pesquero procesado puede tener un valor

residual y puede frecuentemente ser reprocesado como un nuevo producto. Se debe
tener en mente que eso es realmente un costo, no una recuperación. Generalmente todo
aquello que es recuperable del reprocesado es el valor del pescado, porque en la mayoría
de los casos, están perdidos los costos del procesamiento original, los costos de la mano
de obra y los costos del material de empaque. Un caso típico en la industria pesquera es
el reempaquetamiento debido a un etiquetado equivocado.

Otros costos asociados con el reprocesamiento podrían ser: reinspección, selección

(clasificación de individuos defectuosos de un lote en el que el pescado tenía demasiados
defectos), y el análisis de defectos, para identificar las causas de los costos de fallas
internas. En la práctica, en la industria pesquera, una actividad de reprocesamiento puede
aparecer enmascarada.

En el ejemplo presentado en la Figura 2.8, se discutió sobre la influencia de la calidad de

los sardinas como materia prima en la productividad de la operación de descabezado y
eviscerado. El mismo ejemplo podría ser analizado desde el punto de vista de los costos
de calidad, ya que la selección (clasificación de las sardinas defectuosas que muestran
los estómagos rotos) introduce un aumento en el costo de la mano de obra y un costo
asociado con un uso menos que satisfactorio de las máquinas descabezadoras-
evisceradoras.

(iii) Otros costos

Existen varios otros costos de fallas internas que podrían pasar desapercibidos en la
operación normal de la planta pero que deberíamos considerarlos. Por ejemplo, el costo
de los análisis adicionales de laboratorio para asegurar la calidad de lotes dudosos, mayor
tiempo de almacenamiento en frío de lotes defectuosos (incluyendo salarios), pérdidas de
energía debido a un uso inapropiado del hielo, electricidad, vapor y agua, operación
incorrecta de las cámaras de almacenamiento en frío, bajo rendimiento del pescado
elaborado por personal sin entrenamiento, bajo rendimiento del pescado debido a un
inadecuado ajuste de las máquinas procesadoras de pescado (por ej., máquinas
fileteadoras).

Un ejemplo de este tipo de costos de fallas internas es la llamada merma global (o

pérdidas por almacenamiento en frío/pérdidas en cámara de enfriamiento). La merma es
la pérdida de inventario debido a la descomposición, deterioro, pérdida de agua y
acciones incontrolables. En la industria pesquera de los EE.UU, un promedio para la
merma global de pescado fresco es del 10%, y del 1% para pescado congelado (Fuente:
Food Marketing Institute -FMI- Operaciones minoristas, 1986).

Ejemplo 8.4 Consumo de energía en plantas de hielo en Tanzania

La produción de hielo es, en sí misma, una actividad comercial. Para economizar el

funcionamiento global, los costos de producción deberían ser mantenidos en un mínimo.
Los costos de energía en particular deberían ser cuidadosamente controlados. La energía
requerida para producir una tonelada de hielo varía dependiendo generalmente del tipo de
máquina de hielo y de las condiciones climáticas predominantes. En los trópicos, oscila
entre 55 y 85 kWh/t, con el valor más bajo para bloques de hielo y el más alto para hielo
en escamas. Si la planta no está apropiadamente operada, el consumo de energía puede
ser mucho mayor.

En Tanzania, fueron evaluados los consumos de energía de cuatro plantas de hielo.

Todas las instalaciones eran relativamente nuevas, y similares, en cuanto a la capacidad,
tipo de compresor, tipo de refrigerante, control del flujo de refrigeración y capacidad del
condensador. Las cifras encontradas fueron las siguientes: 86 (bloques de hielo), 117,
136 y 178 kWh/t; esto es entre 31 y 93 kWh/t más que el valor de referencia. Se
encontraron fallas en todas las plantas, incluyendo regulaciones inadecuadas de las
válvulas de expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de las bombas y motores
(Anon., 1990).

Comentar y discutir los siguientes puntos:

(a) ¿Cuánto tiempo hace que controló el consumo de energía de su planta de hielo?

(b) Partiendo del costo de la electricidad industrial de su país, calcule las pérdidas
monetarias por tonelada de hielo producido
(c) La influencia de los costos adicionales de energía que, indudablemente, repercutió
sobre los costos del hielo (hielo que debería ser utilizado para enfriar el pescado)

(d) La falta de personal capacitado para llevar a cabo el correcto mantenimiento.

8.5.3.2 Costos por fallas externas

Estos son los costos de los defectos encontrados después del envío al comprador o
consumidor. Este tipo de falla es probablemente la más cara de todas. Debido a las
implicancias comerciales, es muy dificultoso encontrar valores de este tipo de costo y las
industrias pesqueras, en general, son renuentes para admitir que ellas tuvieron o pueden
tener este tipo de costo. Los costos de fallas externas pueden ser generados a partir de
incidentes menores (por ej., referido a un solo paquete de producto) hasta un suceso
catastrófico involucrando el retiro del producto, lo cual puede ser desvastador para la
compañía y resultar en la quiebra de la empresa. Ellos incluyen las fallas del producto del
cual la empresa estará consciente y aquéllas que permanecen desconocidas y que serán
reflejadas por una caída en las ventas.

En el caso de falla externa, los costos usualmente exceden todos los costos involucrados
hasta el punto donde la falla es encontrada e incluye la responsabilidad por el producto
erróneo y la pérdida de confianza del cliente, que a su vez, se reflejará en la posición de
la empresa en el mercado. Esto afecta tanto al mercado interno como externo.

El pescado y los productos pesqueros son un tipo muy particular y sensible de alimento, y
la publicidad de las fallas externas influencian a los mercados de pescado en general, sin
tener en cuenta el tipo de producto, la empresa involucrada, el país de origen, y la
naturaleza del problema. Esto justifica ampliamente el incremento en el rol de las
asociaciones de productores de pescado en el campo de la inocuidad y calidad.

La mayoría de la bibliografía disponible referida a los costos de fallas externas en

alimentos en general, y productos pesqueros en particular, ha sido producida en EE.UU y
Canadá. Este es el material principal a utilizar para desarrollar este punto. Ello no significa
que tales costos no existan en otros países, aunque no sean bien conocidos.

Los costos de fallas externas pueden involucrar o crear situaciones comerciales, políticas,
legales y algunas veces diplomáticas, las cuales son muy difíciles de resolver en la
práctica. Sin embargo, un conocimiento más profundo de este tipo de costos es necesario
para mejorar el mercado interno y externo y para desarrollar e implementar a nivel público
y de industrias, sistemas de inocuidad y calidad desde el punto de vista costo-beneficio.

(i) Costos de fallas externas relacionados con el comercio internacional de alimentos y

pescado.

Una primera aproximación a la magnitud y razones de los componentes más directos de

los costos de fallas externas pueden ser evaluadas del análisis de la Lista Mensual de
Productos Importados Retenidos, publicada por la Food and Drug Administration (FDA) de
EE.UU.
En la Tabla 8.5, se indican las razones, número de lotes y valores estimados de las
detenciones de la FDA de todos los tipos de alimentos importados por EE.UU en el
período de Enero a Marzo de 1980.

La Tabla 8.5 ayuda en la determinación del peso relativo de los diferentes tipos de
razones para las retenciones y el impacto económico en cada caso. La Tabla 8.5. sólo se
refiere a razones obligatorias de inocuidad y no incluye las quejas eventuales del
importador sobre los embarques aprobados por la FDA debido a calidades
subestándares. A pesar que una gran proporción de retenciones se refieren a
exportadores de países en vías de desarrollo, también aparecen en la lista exportadores
de países desarrollados.

Desde octubre de 1981 hasta Septiembre de 1982, 1 924 embarques de camarones de

unos pocos países en vías de desarrollo (principalmente los países del sur y sudeste
asiáticos), pesando un total de alrededor de 19 000 t fueron detenidas por la FDA debido
a contaminación por Salmonella spp o por deterioro. El valor de las pérdidas de
camarones fue estimado, conservadoramente, en alrededor de US$ 42 millones (Anon.,
1985). Es posible analizar las retenciones sólo de los productos pesqueros de las listas
mensuales de las retenciones de la FDA. En la Tabla 8.6, se presentan los detalles de las
causas y los volúmenes de las retenciones de los productos pesqueros importados por los
EE.UU desde el primero al 31 de octubre de 1991.

Tabla 8.5 Causas para la retención, número de lotes y valores estimados de

retenciones realizadas por la FDA para todo tipo de alimentos importados a los
EE.UU, Enero-Marzo 1980 (1)

Causa de la retención No. de lotes Valor en US$ (1980) %

1. Suciedad (2) 245 29 242 807 43,5
2. Moho 96 19 678 040 29,4
3. Microorganismos patógenos 371 15 206 886 22,6
4. Descomposición 51 1 467 222 2,2
5. Residuos de pesticidas 71 1 050 221 1,5
6. Aflatoxina 18 494 039 0,7
7. Metales pesados 7 10 592 0,01
TOTAL 867 67 149 807

Notas:

(1) Adaptado de la Referencia (Anon., 1985). Primera fuente FDA.

(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte.

Tabla 8.6 Causas para la retención, número de casos, y peso total de las
retenciones realizadas por la FDA en productos pesqueros y pescados importados
a los EE.UU, del 1 al 31 de Octubre de 1991 (FDA, 1991)

Causas de la retención No. de casos (1) % de casos Peso total (t) % del peso total
1. Descomposición 91 28,3 1 191,3 41,40
2. Microorganismos patógenos 63 19,6 660,5 22,90
3. Suciedad (2) 57 17,7 287,5 10,00
4. Etiquetado incorrecto (3) 43 13,4 305,3 10,60
5. Metales pesados (4) 30 9,3 72,8 2,52
6. No registrados (5) 26 8,0 274,3 9,51
7. Histamina 6 1,9 69,3 2,41
8. Sulfitos 4 1,2 17,9 0,62
9. Gusanos/nematodes 1 0,3 0,6 0,02
10. Envasado anormal (6) 1 0,3 0,5 0,02
TOTAL 322 100,0 2 880,0 100,00

Notas:

(1) Algunos de los lotes pueden haber sido retenidos por más de una razón.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte
(3) Incluye etiquetados falsos, engañosos, incompletos y no escritos en inglés.
(4) En todos los casos, Mercurio (Hg)
(5) Fabricante sin registro (Low acid canned food) y procedimiento incompleto (Low acid
canned food)
(6) Latas/Contenedores anormales/dañados.

En la Tabla 8.6, se dan más detalles sobre las retenciones de productos pesqueros y
pescados. El valor total correspondiente a las retenciones, tomando un promedio de los
valores de 1990 (Departamento de Comercio de los EE.UU, 1991), para octubre de 1991
es de US$ 11,5 millones: esto es, alrededor de 2,5-3% del valor total de las retenciones
de exportaciones pesqueras a los EE.UU. Sin embargo, no es posible llegar a un factor
común para las retenciones/rechazos desde que existe una lista automática de
retenciones; por ej., los productos pesqueros que vienen de un determinado país o
productor son automáticamente inspeccionados. De otro modo, es posible para un país
incluido en la lista automática de retención definir un costo promedio de fallas externas
como el porcentaje del valor total retenido o rechazado. La inclusión en la lista automática
de retención no es permanente, y con sucesivos buenos embarques, una empresa o
exportador de un país puede ser excluido de la lista.

La retención no implica el rechazo automático, ya que algunas de las causas enumeradas

en la Tabla 8.6, particularmente las número 4 y 6, podrían ser enmendadas. Sin embargo,
casi el 80% del peso total detenido (Tabla 8.6), es debido a razones que difícilmente
pueden ser modificadas. El costo involucrado para retirar y disponer de un embarque
incluído en la lista de retención también representa un costo de falla externa.

Una rápida comparación de las Tablas 8.5 y 8.6 muestra que existe una tendencia para
incrementar el número de retenciones más que a reducirlas. El número mensual promedio
de lotes de todos los productos alimenticios retenidos entre enero y marzo de 1980 fue de
290, mientras que en octubre de 1991 fueron retenidos más de 300 lotes de productos
pesqueros solamente. Esto a su vez está ligado a la presión de los consumidores de los
EE.UU para obtener productos pesqueros inocuos.

La mayoría de las retenciones mostradas en las Tablas 8.5 y 8.6, cuando se transforman
en rechazos, implican para la compañía involucrada un costo de fallas básicamente
limitado al costo de producción, transporte, seguros y análisis (aunque otros costos no
fáciles de considerar pueden ser involucrados, por ej., retención automática del próximo
embarque, pérdida de la imagen comercial y pérdida de los clientes). Sin embargo, si el
lote con defectos pasa las etapas de las inspecciones sucesivas y produce una epidemia
alimenticia a nivel del consumidor, el costo puede ser mucho más elevado, dependiendo
de la severidad del brote y del número de personas afectadas. En la Tabla 8.7, se
muestran los costos totales de los brotes más conocidos de botulismo asociados a
productos pesqueros.

Tabla 8.7 Costos totales por botulismo asociado con productos pesqueros en
conservas de los EE.UU. (Todd, 1985)

Año Producto Consumido en No. de casos fatales Costos totales US$ (1986)
1963 Atún en conserva EE.UU 3 167 300 600
1978 Salmón en conserva Reino Unido 4 6 277 650 (1)
1982 Salmón en conserva Bélgica 2 150 181 900

Nota:

(1) El impacto económico de este incidente en la industria pesquera de Inglaterra fue

estimado en US$ 4 millones (Anon., 1985).

Los costos totales presentados en las Tablas 8.5 y 8.7 pueden aparecer muy altos. Sin
embargo, una búsqueda sobre los niveles de decomiso en los países desarrollados
mostraría cifras conmensurables. En Italia, la Policía italiana ("Carabinieri") participa de 1
500 casos de decomiso por año de pescado y productos pesqueros. Durante 1991, los 14
casos más importantes alcanzaron el equivalente a US$ 12 millones (Anon., 1992).

Ejemplo 8.5 Botulismo en conservas de salmón, EE.UU 1982 (Todd, 1985; Thompson,
1982)

El 5 de febrero de 1982, la delegación de Rockville de la FDA se enteró que un

matrimonio belga había sido hospitalizada con un caso sospechoso de botulismo Tipo E,
usualmente asociado a pescado y alimentos marinos. El origen (como fue confirmado
posteriormente) fue una lata de salmón rosado elaborado en Alaska, encontrada en el
cesto de residuos en el hogar de la pareja.

El 7 de febrero murió el esposo y una advertencia de no ingerir productos de la marca que

causó el incidente fue transmitida a través de Bélgica y también en inglés a las Fuerzas
Armadas de EE.UU en Europa. En el intermedio, el código de la lata fue identificado.
Correspondía al primer turno de producción del 24 de julio de 1980 de una planta de
conservas de Alaska. La FDA había inspeccionado esa planta conservera el 29 de julio de
1980 y había examinado los informes de producción de fechas anteriores al 24 de julio,
sin observar ningún problema en esa fecha.

El 10 de febrero, un experto en conservas de la FDA enviado a Bélgica informó que la lata

incriminada tenía un pequeño orificio triangular y que todavía los pedazos de salmón en la
lata mostraban muchas esporas cuando se examinaron bajo el microscopio.
Por el 15 de febrero, la empresa estaba en el proceso de recuperar las latas de media
libra de salmón envasado en los EE.UU. Los oficiales de salud del Reino Unido avisaron
para que el público no consumiera salmón enlatado en EE.UU y que devolviera las latas
al lugar de compra. Esto continuó con el descubrimiento de una lata recuperada de
salmón con el mismo orificio, pero enlatada por otra planta conservera de Alaska. La
máquina cerradora utilizada por los diferentes empacadores era el origen aparente del
problema.

El 17 de febrero, un ingeniero de la FDA pudo duplicar el mal funcionamiento que causó el

orificio al final del cierre. Algunas latas eran dañadas por la cerradora causando un
pequeño agujero. Aquellas latas no eran correctamente selladas debido a los agujeros. A
pesar que luego eran correctamente cocidas y esterilizadas, la bacteria (en este caso
el Clostridium botulinum) podía entrar por el orificio durante el proceso de enfriamiento.

El 18 de febrero, la FDA convocó a la prensa avisando a los consumidores de EE.UU a

devolver al lugar de compra cualquier lata de salmón de 220 g, con un orificio sospechoso
en la tapa. La FDA encontró 22 latas defectuosas (0,0044% de defectuosas) en medio
millón que ellos examinaron.

La encuesta confirmó que el defecto podía ser común a todas las conserveras de Alaska
que utilizan la cerradora de latas defectuosa, y que afectó al salmón producido en los
años 1980 y 1981.

El 5 de marzo fue convenido un programa para la industria de salmón y la FDA fue

encargada de garantizar la inocuidad de todas las latas de media libra de salmón
producidas en 1980 y 1981. Cerca de 50 millones de latas todavía estaban almacenadas
en Seattle.

Para el 19 de marzo, más de 20 millones de latas fueron recuperadas. Algunos

empacadores decidieron implementar la recuperación de sus productos defectuosos.

A mediados de abril de 1982, más de 50 millones de latas de salmón de Alaska

distribuídas por el mundo estaban recuperadas - casi el 20% de las producciones de 1980
y 1981 de la industria de salmón de Alaska. El costo total de falla de este incidente fue de
US$ 151 181 900 (ver Tabla 8.5). Discutir lo siguiente:

- La importancia del incidente; impacto nacional e internacional

- El desarrollo de los sucesos, los pasos tomados, el proceso de identificación de las
razones del problema
- El proceso de recuperación. ¿Existe y es aplicado en su país?
- En el momento de este incidente la metodología básica de HACCP era aplicada en la
industria conservera de pescado de EE.UU como puede ser visto del procedimiento
utilizado por la FDA para inspeccionar la planta. Podría Ud. explicar lo sucedido?

(ii) Costos de fallas externas relacionadas con el mercado interno

Para Canadá y los EE.UU, la evaluación de los costos a nivel nacional basada en todos
los costos disponibles para los 61 incidentes, mostraron que las pérdidas de la compañía
y las acciones legales son mucho mayores que los gastos médicos/hospitalarios, los
ingresos perdidos o los costos de investigación (Todd, 1989c). El costo promedio para los
incidentes por procesamiento industrial de alimentos se encontró que es 70 veces más
alto que los costos promedios de los incidentes asociados a establecimientos de servicio
de alimentos, mercados, hogares, granjas y comunidades (Todd, 1989b). Todos los datos
y estimaciones disponibles parecen indicar que los costos por fallas externas a nivel
nacional son mayores que aquéllos a nivel internacional, aunque tales costos de fallas no
necesariamente afecten directamente la industria (s) involucradas (ver sección 8.7)

Los costos de fallas externas relacionados con los mercados internos en países en vías
de desarrollo son en la mayoría de los casos imposibles de estimar, primero porque aún
obteniendo los datos relevantes es un proceso muy costoso, y las dependencias
gubernamentales responsables pueden no existir, y cuando ellas lo hacen, muy
frecuentemente no poseen medios para llevar a cabo su trabajo. En la mayoría de los
países más pobres, no existe la suficiente experiencia para producir datos
epidemiológicos sobre una base uniforme. Esta situación es la raíz de uno de los
principales malendentidos en el comercio pesquero entre los países en vías de desarrollo
y los desarrollados.

Para muchos exportadores de los países en vías de desarrollo, es muy dificultoso

entender por qué la situación puede ser tan diferente en el país importador. Si no hay
problemas con el pescado en el mercado interno, por qué hay problemas en el extranjero?

Como los registros en los países en vías de desarrollo pueden no ser suficientes para
averiguar el verdadero origen de los costos de fallas externas en los mercados internos, la
única sabia decisión es aplicar el procedimiento HACCP (o algún sistema efectivo basado
en HACCP). Esto a su vez redundará en el mejoramiento de la situación en ambos
mercados, interno e internacional.

(iii) Responsabilidad legal y costo de fallas externas

Dos aspectos relacionados con los costos de las fallas externas merecen un comentario
adicional. El primero se relaciona con las acciones regulatorias del gobierno cuando las
regulaciones específicas han sido infringidas y pueden ser impuestas multas. La segunda
se refiere a los litigios legales que han sido o pueden ser iniciados por individuos o
compañías quienes creen que ha sido violada una garantía o contrato.

La responsabilidad legal puede ser relacionada, en este contexto, tanto con seguridad
(regulaciones públicas y eventuales acuerdos contractuales) como con aspectos puros de
calidad (convenios contractuales). Este tipo de responsabilidad legal es generada por un
riesgo que debería ser mantenido al mínimo, por el sistema responsable de control de
proceso de la producción con calidad.

Esta responsabilidad es un factor muy importante en la producción de calidad en los

países desarrollados, pero desafortunadamente es considerada de menor importancia en
los países en vías de desarrollo. Dependiendo de las regulaciones de un país y el tipo de
problema, los productos pueden ser decomisados, embargos pueden ser presentados,
compañías y ejecutivos multados, retiro de licencias y, en situaciones extremas, los
responsables pueden ser procesados y los oficiales encarcelados (Burditt, 1984). El
decomiso no es usual si la empresa responsable retira voluntariamente del mercado el
producto no satisfactorio.
Ejemplo 8.6 Caso criminal involucrando la presencia de Salmonella en patas de ranas
(Anon., 1976)

Un caso de penalidades severas involucró la presencia de Salmonella en patas de ranas

vendidas por una compañía de Texas en 1976. La compañía fue multada en US$ 15 000
y el dueño fue puesto en libertad vigilada por un año después del pago de una multa
personal de US$ 10000.

Discutir el caso. ¿Podrían las regulaciones en su país permitir que tal situación se
desarrolle?

La acción legal puede aparecer por cualquier persona, particularmente en los países
desarrollados, reclamando tener una causa justa, habiendo sido violadas o no las
regulaciones o códigos, o aún si se enfermó o sufrió daños o no la persona interesada. En
muchos países en vías de desarrollo, tal tipo de derechos son raramente utilizados o no
existen. Esto puede ser "ventajoso" para la empresa en el mercado interno, pero puede
causar problemas fácilmente en mercado extranjeros.

Este tipo de costo no necesariamente puede ser un costo de falla externa. Sin embargo,
el apoyo y los consejos legales adecuados son necesarios en la etapa de desarrollo del
producto a fin de prevenir, tanto como sea posible, tales costos y problemas. Las
empresas directamente en contacto con el consumidor final (sucursales, restaurantes,
supermercados) poseen más riesgos que aquellas empresas que comercializan productos
primarios o intermedios. Sin embargo, las empresas demandadas pueden a su vez,
recuperar las pérdidas de los proveedores si ellas pueden probar que ellas no fueron los
culpables primarios. Las compañías en países en vías de desarrollo operando en el
campo más rentable de los productos pesqueros con mayor valor agregado deberían
tomar conocimiento de este riesgo adicional. La compañía puede decidir por un acuerdo
dentro o fuera de la corte. Esto dependerá de las circunstancias individuales. Las grandes
compañías de alimentos tienen un departamento especial para tratar con tales casos.
Mientras, las empresas tienen que defenderse a sí mismas de la posible injusticia, están
deseosas de evitar tanto como sea posible los efectos negativos de la exposición con la
prensa. En todos los casos, es necesario un conocimiento técnico sólido junto con los
consejos legales adecuados.

Ejemplo 8.7 Un caso de acuerdo extrajudicial. Etiqueta que muestra información

incorrecta.

En 1977, una gran empresa alemana empaquetadora de productos pesqueros

congelados para el mercado interno y el europeo fue denunciada a las autoridades por
diferentes consumidores finales porque el número de camarones dibujado en el exterior
del paquete de una ensalada congelada de frutos del mar era mayor que el número real
de camarones dentro del paquete. El Servicio Aleman de Inspección del Pescado realizó
una prueba en los supermercados donde los productos habían sido vendidos, y encontró
que la acusación era básicamente correcta aunque no todos los paquetes presentaban
tales características. El incidente no aparecía en toda la producción, pero sólo en algunos
lotes, por el mal funcionamiento de la máquina dosificadora. Esos lotes fueron
recuperados. La compañía escribió una carta a todos los demandantes explicándoles qué
había sucedido, disculpándose y ofreciendo en compensación una caja del producto
incriminado. Ninguna persona demandó a la compañía, las acusaciones fueron retiradas y
las autoridades cerraron y archivaron el caso.

Discuta el ejemplo.

8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF

El modelo PAF permite estudiar la relación entre los tres principales tipos de costos de
calidad. En principio, el aumento en los gastos de costos de prevención y evaluación
debería disminuir el costo de fallas (externas e internas), y debería existir un punto en el
cual el costo total de calidad estará en su punto mínimo. Este comportamiento general es
cualitativamente presentado en la Figura 8.3. Esta relación presentada en la Figura 8.3
puede ser también expresada por una ecuación que representa la variación del costo total
de calidad por unidad de producto:

ct(q) =  cp(q) +  ca(q) +  cf(q) .......... (8.1)

donde

ct(q) = costo total de calidad por unidad de producto

 cp(q) = suma de todos los costos de prevención por unidad de producto
 ca(q) = suma de todos los costos de evaluación por unidad de producto
 cf(q) = suma de todos los costos de fallas por unidad de producto

Las suposiciones básicas de la ecuación (8.1) son:

(i) Debería ser posible la determinación del costo de calidad en función del nivel de
calidad (medida de calidad).

(ii) El costo de prevención, y particularmente el costo de evaluación, crece

exponencialmente con el aumento de la calidad e, inversamente, el costo de fallas
disminuye exponencialmente cuando la calidad aumenta.

La naturaleza exponencial de la curva de los costos de prevención y de evaluación en la

Figura 8.3 está principalmente relacionada con el incremento del costo de evaluación
(elevado número de muestras y análisis), como fue discutido en el Ejemplo 8.3 (ver Figura
8.2). Algunas veces los costos fijos (supuestos constantes para todas las calidades) están
incluídos en la Figura 8.2 para dar una indicación del peso relativo del costo de calidad en
el costo total de producción.

La existencia de un óptimo y el conocimiento de ello, no implica que una industria

determinada trabajará necesariamente en ese óptimo. Dos grandes industrias pesqueras
europeas que aplican el análisis económico de calidad, han declarado a los autores que
los gastos reales están por encima del óptimo. Consideraciones como ventas netas,
inocuidad, prestigio (imagen de marca) y clientela, pueden hacer recomendable o
deseable el incremento en los costos de prevención y evaluación sobre el punto óptimo,
como es determinado en la Figura 8.3.

Figura 8.3 Variación cualitativa del costo de calidad según el modelo PAF
La aplicación de HACCP y AC pueden modificar la forma real de la Figura 8.3. Por
ejemplo, en el diseño de nuevas plantas, algunos de los costos de prevención podrían ser
eliminados a través de un apropiado diseño y construcción de las maquinarias, del local,
de los equipos y de las líneas de procesamiento. Esto eventualmente puede ser también
logrado por el mejoramiento de los procedimientos dentro de una instalación existente,
por ej., eliminando la necesidad de pasteurización en la línea de camarón precocido,
como resultado de la introducción del HACCP y de un mejor manipuleo del camarón. La
inversión en prevención (costos fijos) puede también reducir los costos de prevención
(costos variables). Esto significa que una nueva planta, adecuamente diseñada y
construída, o una planta donde los procedimientos han sido mejorados, podría producir un
producto más seguro y mejor a un costo más bajo.

Esta tendencia, identificada en otras industrias manufactureras (Johnston, 1988), es

ciertamente el rumbo de las industrias modernas de alimentos y pesqueras. En principio,
una compañía o línea de procesamiento determinada (para un producto específico)
presentará tres diferentes costos totales de calidad: el costo real de calidad (directamente
medido), el costo óptimo de calidad de acuerdo con el diseño (ver Figura 8.1), y el costo
operativo óptimo de calidad, de acuerdo con la Figura 8.3. En general, puede esperarse
que tales costos de calidad estarán relacionados de la siguiente manera:

Real > Optimo operativo > Optimo de diseño

mientras que la calidad alcanzada seguirá justo el orden inverso. Aunque es algo
improbable que la mayoría de las industrias pesqueras podrían poseer este nivel de
información, el concepto es útil ya que provee la base racional para mejorar, aún si los
valores óptimos son desconocidos. Al mismo tiempo, cabe señalar que la mayoría de los
datos empíricos publicados corresponden a costos reales de calidad.

La relación entre los costos reales de calidad (prevención, evaluación y fallas) es también
importante, porque da una indicación primaria hacia donde dirigir los esfuerzos para
reducir el costo e incrementar la calidad. La Tabla 8.8 da porcentajes de los valores reales
de costos de prevención- evaluación - fallas.

Tabla 8.8 Costo de prevención, evaluación y fallas como porcentaje del costo total
de calidad para diferentes industrias

Compañía/Sector industrial Prevención: Evaluación: Referencia

Fallas (%)
Empresa alimenticia típica (EE.UU) 5 : 25 : 70 (Morgan Anderson,
1984)
Uncle Ben's (Australia) 20 : 20 : 60 (Hosking, 1984)
Productos químicos (EE.UU) 14,1 : 23: 62,9 (Harrington, 1987)
Promedio de doce sectores industriales 12,5 : 36,7 : 50,8 (Harrington, 1987)
(EE.UU)

Es claro de la Tabla 8.8 que el óptimo no está necesariamente en la curva de intersección

de los costos de fallas con la curva de los costos de prevención y evaluación (ver Figura
8.3). De otra manera, los costos de fallas estarían siempre al 50% del costo total de
calidad.

8.5.5 Indices de costos de calidad

Muy frecuentemente el costo de calidad es analizado con referencia a una base uniforme
contra la cual se pueden hacer comparaciones relevantes. Aunque los índices de costos
de calidad no son estrictamente parte del modelo PAF, algunos de los índices utilizan
costos definidos y determinados en concordancia con él. Los índices deberían representar
a la empresa desde diferentes puntos de vista y ser sensible a las decisiones gerenciales
y a los cambios empresariales. Los siguientes índices han sido sugeridos (British
Standard Institution, 1981):

(i) Base Mano de Obra (Costos de fallas internas/Mano de Obra directa) × 100
(ii) Base Costo (Costos total de fallas/Costos de producción) × 100
(iii) Base Ventas (Costos totales de calidad/Ventas netas) × 100
(iv) Base Unidad de Producción (Costos de pruebas e inspección/Unidades de
producción) × 100
(v) Base Valor agregado (Costos totales de calidad/Valor agregado) × 100

El índice basado en las ventas (iii) parece ser uno de los más utilizados en la práctica, a
pesar que es recomendado utilizar tres de ellos a nivel de planta (British Standard
Institution, 1981). Algunos valores del indice (iii), expresados en porcentajes, se muestran
en la Tabla 8.9.
Tabla 8.9 Valores indicativos (en %) del índice de costos de calidad (base ventas)

Tipo de Industria % País Referencias

Industrias alimenticias 2a5 Australia (Hosking, 1984)
Uncle Ben's 3,60 Australia (Hosking, 1984)
Productos químicos 4,82 EE.UU (Harrington, 1987)
Manufactura (en general) 2,5 a 6 EE.UU (Crosby, 1980)
Promedio de doce sectores industriales 6,48 EE.UU (Harrington, 1987)

De acuerdo a la bibliografía (Harrington, 1987; Crosby, 1980), un valor del índice (iii) del
6% puede ser tomado como indicativo sin considerar al producto, mientras que un valor
de 2-2,5% indica que la industria administra la calidad y el costo de calidad muy
satisfactoriamente. El valor "ideal" del índice (iii) debería ser cero, el cual es imposible en
la práctica. Muy altos valores (por ej., 10-20%) y muy bajos valores (1% o menos) del
índice (iii) pueden ser encontrados (Hosking, 1984; Crosby, 1980). Sin embargo, los
valores extremos deberían ser analizados con precaución, ya que valores reales muy
altos o muy bajos del índice (iii) pueden indicar una administración y/o sistema de costeo
de calidad deficientes.

Aunque los valores del índice (iii) son frecuentemente tomados por la industria pesquera
como un valor de referencia más que como un valor real, no pueden ser determinados sin
un profundo análisis económico. Otros índices pueden ser definidos: por ej., para la
industria de alimentos a minoristas donde hay altos costos de distribución, ha sido
sugerido definir un índice basado en el costos de las ventas (Crosby, 1980). Los valores
de la Tabla 8.9 son sólo indicativos porque la comparación con otras empresas no es
siempre una guía válida del nivel de costos aceptables (Sandholm, 1987).

En la industria pesquera, frecuentemente influenciada por las variaciones estacionales,

los índices deberían ser elegidos adecuamente, por ej., sobre una base de 12 meses. El
análisis del costo de calidad sobre una base mensual podría no tener sentido y se
recomienda un correcto análisis estadístico.

8.5.6 Limitaciones del modelo PAF

El modelo PAF es ampliamente utilizado y es usual encontrar que es usado por grandes
compañías de alimentos y pesqueras. Pueden hacerse observaciones a este método y se
han propuesto otros modelos alternativos. Se incluyen las críticas al modelo PAF (Porter y
Rayner, 1992):

(i) En la planta, todo se hace orientado a elaborar un producto de una calidad

determinada. El riesgo de centrarse en un limitado número de costos, puede desviar, por
ejemplo, del hecho que hay un continuo mejoramiento en la calidad debido a ambos:
equipo (hardware) y gerencia y procedimientos (software). La noción que un costo óptimo
de calidad existe, lo podría convertir en un concepto estático, mientras que, en la práctica,
existe una situación dinámica en cuanto a los costos.
(ii) El modelo se dirige a la reducción de costos e ignora la contribución positiva del
mejoramiento de la calidad en el volumen y precio de venta que provee la calidad
mejorada.

(iii) Muy frecuentemente es dificultoso averiguar cuando un costo determinado debería ser
considerado como un costo de prevención, de evaluación o de fallas. Por ejemplo, un
análisis químico o microbiológico podría clasificarse en cualquiera de las tres categorías
dependiendo del propósito y cuando se lleva a cabo a lo largo de la línea.

Este problema está incrementado en la práctica por la dificultad en la recopilación de los

datos sobre el costo de calidad a partir de la contabilidad corriente y por la precisión
buscada en los datos recopilados (un aumento en la precisión podría implicar también un
incremento en los costos de llevar a cabo el análisis económico de calidad)

(iv) Podría crearse el falso concepto que una función gerencial adicional es necesaria
para reducir el costo y mejorar la calidad. Mientras que la prevención debería ser sólo
parte de las buenas prácticas gerenciales, la dirección debería asumir la responsabilidad
plena por la calidad e inocuidad declarada del producto (responsabilidad legal). No es raro
encontrar que un razonable gerenciamiento, puede mejorar la calidad, sin incrementar el
costo de prevención.

(v) El modelo PAF puede resultar inapropiado para las necesidades de las empresas de
tamaño pequeño y mediano. Esto puede ser debido a su complejidad, y sería necesaria
una aproximación más simple al costo de calidad. Sin embargo, puede haber otras
razones, por ejemplo, que el costo de evaluación de pequeñas empresas se supone como
una parte integrante de los gastos generales y se considera como inexistente el costo de
fallas. Más aún, y quizás más relevante, en este caso el propietario es usualmente el
gerente y en consecuencia, la prevención de las equivocaciones y de las pérdidas es
considerada una tarea básica del gerenciamiento ("El ojo del amo engorda el ganado").

Algunos de los puntos señalados han sido discutidos. El lector debería tomar
conocimiento de las desventajas del modelo PAF discutidas a fin de ajustarlo a las
situaciones prácticas. Otros modelos han sido sugeridos como, por ej., "costos tangibles e
intangibles" (Juran et al., 1975), modelos de costos de procesos (costos de conformidad y
no conformidad de un proceso) y los modelos de costo-beneficio (Porter y Rayner, 1992).

No obstante, en la opinión de los autores, tales modelos resuelven todas las

observaciones (en particular, aquéllas respecto a las empresas de tamaño pequeño y
mediano) y no están aún ampliamente aplicados. El modelo PAF, con sus debidas
consideraciones, puede todavía dar un servicio a la mayoría de la industria pesquera, al
menos para el comienzo de la discusión necesaria, práctica y conceptual dentro de las
empresas sobre el tema de costos de calidad.

8.6 El costo de implementación de HACCP

La tendencia mundial en la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP en la

industria procesadora pesquera, ha puesto la pregunta de cuál es el costo de implementar
HACCP en las plantas existentes. A su vez, la industria espera que esta inversión sea
recuperada y produzca un beneficio. En EE.UU, la Food and Drug Administration (FDA)
ha publicado el resultado de dos estimaciones sobre la inversión necesaria para aplicar
HACCP (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994). Una estimación fue realizada por
la FDA y la otra por una empresa consultora independiente. Los resultados se muestran
en la Tabla 8.10.

El costo de implementación del HACCP, y la posibilidad de recuperar la inversión y

beneficio, dependerán en la práctica de varias variables. Primero, depende de cuán
alejadas estén las instalaciones y procedimientos existentes de las condiciones básicas
del HACCP. Cuanto más alejada, más costoso. Varios peligros a ser incluídos en el
sistema tendrán también influencia sobre el costo final (por ej., un sistema incluyendo los
peligros a la salud pública costará menos que un sistema dirigido a incluir los peligros
para la salud pública, el fraude económico, el deterioro y la higiene). El costo final también
dependerá de factores tales como: el tipo de producto, requerimientos de los mercados
actuales y futuros, costos actuales de evaluación, conocimiento de los costos actuales de
fallas, regulaciones vigentes, disponibilidad de personal entrenado y correctamente
asesorado.

Tabla 8.10 Estimaciones de la inversión necesaria (en US$) para aplicar HACCP a la
industria pesquera (FDA de los EE.UU. Federal Register, Enero 28 1994)

Tipo de empresa Estimación de la Estimación

FDA independiente
La mayoría de las empresas (costos de puesta en 1 000 - 5 000
marcha)
Algunas empresas  20 000
Plantas pequeñas (1er año) 24 000
Plantas pequeñas (2do año) 14 700
Plantas grandes (1er año) 23 400
Plantas grandes (2do año) 15 700
Importadores 8 690
Fraccionadores mayoristas y depósitos 8 900
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio 11 815
inicial)
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio 5 915
periódico)

Nota:

(1) Se refiere a plantas procesadoras de pescado en países extranjeros que exportan a

los EE.UU bajo las regulaciones propuestas por la FDA sobre HACCP.

Los costos de la Tabla 8.10 varían ampliamente, desde US$ 1 000 a US$ 39 000 o más,
debido a las distribuciones reales de las condiciones higiénicas y sanitarias de la industria
pesquera, y puede ser consideradas sólo como indicativas. En la Tabla 8.10, se brindan
las siguientes informaciones útiles:

(i) El costo de implementar HACCP parece en gran parte independiente del volumen de
producción. Esto puede ser porque algunos de los costos involucrados son
independientes del tamaño de la planta, por ej., un indicador y registrador de temperatura
costará lo mismo para una cámara de almacenamiento de 10 m3 que para una de 100 m3.
Esto puede ser también debido al hecho que las plantas grandes, en general, están más
cerca de la condición básica de HACCP que las plantas pequeñas.

(ii) La implementación de HACCP durará más de un año.

(iii) Está previsto que las plantas que exportan al mercado de EE.UU tendrán costos
promedios por encima de aquéllos esperados para las empresas de EE.UU. Además, los
importadores de pescado tendrán un aumento en los costos.

Los costos enumerados en la Tabla 8.10 pueden aparecer más bajos que aquéllos
esperados por la industria. En una publicación (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28
1994), se reconoce que un número de costos adicionales requieren mayores análisis. Los
costos asociados con la adaptación de las plantas existentes, necesarios para la
operación correcta de HACCP (por ej., una nuevo congelador, una nueva línea de
suministro de agua) no están incluídos en los costos de la Tabla 8.10.

Otros costos no incluidos en la Tabla 8.10 son: capacitación de los operarios, creación de
un plan HACCP, toma de acciones correctivas para responder a desviaciones críticas,
recuperación de productos defectuosos (corto plazo), gastos por guardar archivos, el
asegurar que algún equipo alcance el resultado deseado (por ej., cocinado, pasteurización
y enfriamiento) y restricción de las capturas en ciertas áreas y tiempos si los procesadores
(y Gobierno) lo encuentran necesario (por ej., por ciguatera).

La industria podría encontrar costos reales más altos que aquéllos enumerados en la
Tabla 8.10 para implementar HACCP, particularmente, en los casos donde existan serios
defectos en los locales, maquinaria o líneas de procesamiento. Un análisis económico
profundo de calidad sería necesario para fijar en la práctica los costos reales de
implementación de HACCP y sus ventajas económicas. Algunas compañías pueden
alcanzar la conclusión extrema que será más barato y más rentable el construir una nueva
planta y desechar la vieja que repararla.

En muchos casos, particularmente en aquéllos donde los correctos Códigos de Práctica y

las BPM han sido implementadas, sólo implicará equipamiento adicional para medición
(por ej., indicadores y registradores de temperatura), aumento de monitoreo y archivo y
quizás, mejoras menores en el manipuleo, procesamiento y almacenamiento del pescado.

La implementación de las normas ISO Serie 9000 (voluntaria) debería ser vista como un
paso posterior después de la aplicación de HACCP o de sistemas basados en HACCP
(ahora obligatorio en muchos países), y ello involucrará un costo. Las empresas podrían
buscar la implementación de la certificación de las ISO Serie 9000 como un camino para
mejorar su posición en el mercado. Hasta ahora, solo un número limitado de industrias
pesqueras (todas en países desarrollados) han intentado y obtenido la certificación de las
ISO Serie 9000.

8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de

los alimentos
8.7.1 Datos epidemiológicos
8.7.2 Costos estimados
8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado

La mayor parte del costo de fallas externas debidas a alimentos (no sólo a pescado) no
aptos para el consumo humano, está oculta y desconocida. Estos costos están
esparcidos, distribuídos entre individuos. Gobierno (servicios asistenciales de salud),
compañías aseguradoras y empleados (o personal afectado).

8.7.1 Datos epidemiológicos

La principal razón para la situación discutida anteriormente, aún en países desarrollados,

es la falta de datos epidemiológicos suficientes y coherentes. La cadena para determinar
la relación entre un incidente alimentario y el vehículo alimenticio responsable, es como
sigue:

Incidente alimentario

Incidente alimentario documentado

Identificación del agente etiológico

Identificación del vehículo alimenticio

Identificación del lugar donde el alimento fue contaminado/mal procesado

En muchos países, particularmente en países en vías de desarrollo, no hay una estructura

para reunir información e investigar los incidentes alimentarios, o si la estructura existe
formalmente, no tienen los recursos y medios (por ej., humanos, financieros, laboratorios)
para llevar a cabo sus obligaciones. Aún en aquellos pocos países que tienen un sistema
de registros, se sospecha de una severa escasez de los mismos. De acuerdo con Mossel
(1982) sólo el 1% del número total de incidentes es informado. La Tabla 8.11 enumera
algunos de los datos epidemiológicos disponibles en cuanto a la incidencia del pescado y
productos pesqueros en determinados brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos.

Tabla 8.11 Datos epidemiológicos sobre la importancia del pescado y los productos
pesqueros como el vehículo identificado en brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos en el período 1985-89 (1) (2).

País Número total de Brotes debidos a pescado Incidencia del pescado y

brotes (3) o productos pesquero productos pesqueros (%)
Albania 41 1 2,5
Bélgica 28 3 10,7
Canadá (4) 1 692 (13) 148 (13) 8,7 (13)
Croacia (5) 7 053 373 5,3
Cuba (6) 1 276 172 13,5
Dinamarca 184 (13) 31 (13) 16,8 (13)
Finlandia 176 32 18,8
Francia 357 35 9,8
Alemania (R.F.) 183 8 4,4
(7)
Alemania (R.F.) 42 (13) 4 (13) 9,5 (13)
(8)
Alemania (Rep. 477 13 2,7
Dem.)
Japón (9) 3 742 1 316 (14) 35,2 (14)
Países Bajos 767 42 5,5
Portugal (10) 105 10 9,5
España 2 684 136 5
Suecia 89 9 10,1
RU (Inglaterra y 438 9 2
Gales) (11)
RU (Escocia) 1 089 76 7
EE.UU (12) 3 699 (13) 753 (13) 20,3 (13)
Notas: (1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Registros Epidemiológicos para el
Control de Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias de OMS en Europa, Berlín, 1992 (a
menos que se especifique otra referencia).
(2) Sólo casos determinados. No incluyen brotes/casos/incidentes "no
identificado/desconocido".
(3) Incluye todos los brotes/incidentes registrados donde el vehículo alimentario fue
identificado
(4) Datos para 1982-83, Todd (1989b).
(5) Datos para 1986-92, Razen y Katuzin-Razen (1994).
(6) Datos para 1984-88, Grillo Rodriguez (1989).
(7) Los datos no incluyen los incidentes causados por C. botulinum.
(8) Datos sobre incidentes causados por C. botulinum.
(9) Datos para 1989-93, Toyufuku (1994).
(10) Dalos para 1987-89.
(11) Datos para 1986-88.
(12) Datos para 1973-87, Bean y Griffin (1990).
(13) Datos registrados como "incidentes". Un incidente es un brote o un solo caso. Un
brote es un incidente que involucra 2 o más personas. Caso, un caso o caso esporádico,
es un incidente el cual una sola persona está involucrada.
(14) Sólo incluye los brotes debidos a V. parahaemolyticus y envenenamiento de comidas
debido al "pez globo"

En la Tabla 8.11, los valores y porcentajes presentados dependiendo en cada caso de

varios factores, por ejemplo sobre las características de los sistemas existentes de
recolección de datos (por ej., prontitud para recolectar y analizar el alimento sospechoso,
posibilidad de realizar el análisis correcto), sobre los hábitos del consumidor (tipo y
cantidad de productos pesqueros consumidos), sobre el conocimiento del médico y la
víctima sobre el rol etiológico de los alimentos, sobre el período elegido para agrupar los
datos, y sobre los más triviales aspectos, tales como si las comparaciones están basadas
sobre los brotes, los casos o los incidentes. En general, sólo en una fracción de incidentes
informados ha sido posible identificar el agente etiológico responsable del brote, y en una
fracción más pequeña aún, identificar sin duda el alimento que actuó como vehículo del
agente etiológico. Por ejemplo, varios brotes alimentarios informados al Centro para el
Control de Enfermedades de EE.UU (CDC) en el período 1978-1982 fueron 14 340 casos,
de los cuales en sólo 8 031 casos (56%) fue posible identificar el agente etiológico (Todd,
1989a).

Una revisión (Bryan, 1988) de los registros epidemiológicos para los años 1974 a 1984
demostró que en sólo 1 586 casos eran identificados los vehículos alimentarios. Para
aquellos 1 586 casos, el pescado y los productos pesqueros contabilizaban el 24,8% del
total de los casos identificados, lo cual pone al pescado en los EE.UU en la categoría de
primer alimento con riesgo (la carne con 23,2%, las aves 9,8%, las ensaladas 8,8%). Las
cifras en la Tabla 8.11 (de Bean and Griffin, 1990) hacen al pescado responsable para el
20,3% de los casos y para el período 1973-1987, sobre 162 951 casos informados a los
Centros para el Control de Enfermedades, un estudio del National Fisheries Institute (NFI)
encontró que el pescado y los productos pesqueros eran sólo responsables por el 5% de
los casos (2,2% para pescado y 2,8% mariscos) (NFI, 1992). En consecuencia, los datos
de la Tabla 8.11 son presentados sólo para identificar si puede o no existir una tendencia
general o si analizado caso por caso en detalle, se pueden encontrar áreas de interés
para las autoridades de salud pública y las industrias. Es claro de los párrafos
precedentes que información tal como la que está dada en la Tabla 8.11 debería ser
cuidadosamente evaluada. En los mercados reales, los alimentos pesqueros están en
competencia con otros alimentos y tales datos pueden ser usados con fines comerciales.
Sin embargo, es claro que el pescado y productos pesqueros (como otros alimentos)
tienen un rol etiológico en los incidentes alimentarios.

8.7.2 Costos estimados

Consumidores y Gobiernos, particularmente en países desarrollados, se han vuelto

crecientemente interesados respecto a las implicaciones del rol etiológico de los
alimentos. Esto es debido principalmente a las siguientes razones: el crecimiento continuo
de los costos de los servicios de salud, la tendencia a evitar los aumentos de impuestos
para pagar la asistencia de salud pública (y la reducción en los gastos de salud pública), y
el aumento en el conocimiento sobre la inocuidad, calidad y nutrición de los alimentos.

Para los países en vías de desarrollo, hay poca información disponible pero los costos
reales pueden ser severos. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha
estimado que en Pakistán 4 de 10 muertes son debidas a enfermedades transmitidas por
el agua y los alimentos. Como Todd (1989a) estableció: "Las enfermedades transmitidas
por los alimentos están siendo cada vez más reconocidas como una causa principal de
enfermedades en los países industrializados y en vías de desarrollo, y también de
mortalidad en estos últimos, pero el alcance completo del impacto social y económico es
difícil de medir".

En el estado actual del conocimiento, la mayoría de las estimaciones de costos son un

poco más que suposiciones basadas en extrapolaciones de datos epidemiológicos, como
los discutidos en la Tabla 8.11, y costos de incidentes reportados. Sin embargo, éste es
un campo en rápida expansión, y están apareciendo numerosos estudios que proponen
nuevos modelos y caminos para analizar el problema en la bibliografía (ver por ejemplo
Caswell, 1991; Sockett, 1991).

En la Tabla 8.12, se muestra los resultados de un estudio sobre los costos totales de
enfermedades trasmitidas por alimentos en EE.UU. Este estudio se basó en el análisis
comparativo de cinco estimaciones diferentes e independientes y en los datos disponibles
de incidentes conocidos. Los costos detallados de la Tabla 8.12 se componen de: el costo
de la enfermedad, muerte y el monto de pérdidas comerciales.

Hay evidencias que los costos en países desarrollados para el mismo tipo de agente
etiológico son de orden similar. Por ejemplo, en Canadá, los incidentes de enfermedades
agudas bacterianas transmitidas por alimentos fueron estimadas en un millón por año y
los costos totales alrededor de US$ 1 100 millones (Todd, 1989c). Sin embargo, no es
posible unir directamente las estimaciones de la Tabla 8.12 y los datos epidemiológicos
existentes analizados en la Tabla 8.11. Es un error extrapolar tales resultados y suponer
que el pescado y los productos pesqueros son responsables por el 20,3% de los
incidentes y los costos estimados son los indicados en la Tabla 8.12.

Ejemplo 8.8 Estimación del impacto económico del pescado como vehículo de los
agentes etiológicos en los EE.UU

Una primera aproximación podían ser las cifras provistas por el NFI (1992), en este caso,
el 5% de los US$ 7 897 millones debería ser US$ 394,85 millones. Una propuesta
alternativa podría ser la siguiente:

(a) Estimar el número promedio anual de incidentes debidos a pescado y productos

pesqueros.

El número total de incidentes (Xt) será:

Xt = xb + xp + xv + xst .......... (8.2)

donde:

xb = número de incidentes debidos a bacterias

xp = número de incidentes debidos a parásitos
xv = número de incidentes debidos a virus
xst = número de incidentes debidos a toxinas de pescados y mariscos comestibles

Según Bryan (1988), en los incidentes determinados por bacterias, el pescado fue
identificado como un vehículo en el 3,33% de los incidentes. Si en promedio la proporción
se mantiene (ver Tabla 8.12):

Tabla 8.12 Estimaciones preliminares de incidentes anuales y sus costos totales

(Enfermedad, muerte y pérdidas comerciales) de enfermedades transmitidas por
alimentos en los EE.UU (Todd, 1989a)
 Agentes etiológicos No. de Costos totales, millones %
incidentes US$ (1)
1. Bacterias (2) 5 500 510 6 777 85,8
2. Parásitos (3) 1 486 000 625 7,9
3. Virus 216 000 337 4,3
4. Toxinas de pescados y mariscos 58 260 125 1,6
comestibles
5. Venenos químicos 96 000 29 0,4
6. Venenos de plantas 7 000 4 0,05
Total conocidos 7 364 200 7 897 100,00
Total desconocidos 5 217 000 529
TOTAL (4) 12 581 000 8 426
Notas: (1) US$ de 1988 (no está claramente establecida en la referencia)
(2) Los más importantes son Salmonella spp (no S. typhi) con más del 40% de los
incidentes conocidos, y más del 50% de los costos totales conocidos
(3) Incluye los 1 000 incidentes estimados de parásitos de pescado
(4) Otras estimaciones están en el rango de 5 a 19,8 millones de casos por año
Xb = 0,033 × 5 500 510 = 181 500 incidentes

De la Tabla 8.12: Xp = 1 000 incidentes, y xst = 58 260 incidentes

Según Bryan (1988), en promedio los virus representan el 24% de los incidentes
asociados con pescado como vehículo; esto significa:

xv = 0,24 × xt

Reemplazando en la (8.2):

xt = 181 500 + 1 000 + 0,24 × xt + 58 260

Resolviendo para xt y xv resulta en:

xt = 316 789 incidentes y xv = 76 029 incidentes

A partir de los valores obtenidos, y el costo promedio para cada tipo de agente etiológico
de la Tabla 8.12, se obtiene la Tabla 8.13.

Tabla 8.13 Estimación de los costos totales anuales de los incidentes debido a
pescado y productos pesqueros como vehículo de los agentes etiológicos en los
EE.UU (1)

Agentes etiológicos No. de incidentes Costo US$ (2)

Bacterias 181 500 223
Parásitos 1 000 0,4
Virus 76 029 118
Toxinas de pescados y mariscos comestibles 58 260 125
Total (pescado) 316 789 466,4
% Total general 4,3 (3) 5.9 (3)

Notas:

(1) Basado sobre datos de Bryan (1988) y Todd (1989a)

(2) En millones de US$ de 1988
(3) Considerando como base para la estimación sólo el total de incidentes conocidos de la
Tabla 8.12.

Los resultados como aquéllos de la Tabla 8.13 son altamente especulativos, sirven sólo
para identificar tendencias y tener un orden de magnitud del problema. Los comentarios
sobre la Tabla 8.13 podrían ser los siguientes:

(a) El impacto de los resultados mostrados en la Tabla 8.13 puede ser medida por
comparación con el valor del pescado comercializado en los E.E.U.U, estimado en US$ 6
000 millones por año. En este caso, el impacto económico sería alrededor del 7,8% del
valor total del pescado negociado.

(b) El porcentaje en el número total de casos difiere de aquéllos de la Tabla 8.11, y es aún
más bajo que la estimación del NFI. Esto es debido a que en la Tabla 8.12, se introduce
un modelo para extrapolar los resultados y a que se han realizado suposiciones (basadas
en datos existentes).

Un modelo es esencial para producir este tipo de estimaciones porque, por ejemplo, no
existe el mismo tipo de disponibilidad y frecuencia de consumo de cada clase de alimento
dentro de un país. Más aún, existen algunos tipos de consumo de alimentos pesqueros
(por ej., ostras crudas) que son muy riesgosos, producen un número relativamente grande
de casos y son relativamente fáciles de identificar (porque los consumidores y médicos
están muy conscientes del riesgo). Sin embargo, el consumo de ostras crudas es muy
limitado y no puede ser comparado con otros tipos de alimentos (por ej., hamburguesas o
huevos). Lo mismo se mantiene para los parásitos y las toxinas de pescados y mariscos
comestibles. Ha sido también reconocido que los brotes relacionados con el pescado y los
productos pesqueros frecuentemente involucran pocas personas (Bryan, 1988). No
obstante, el modelo y las suposiciones usadas aquí pueden no ser completamente
correctas (por ej., varios casos debidos a virus incluídos en la Tabla 8.13 podrían estar
por encima de los casos reales) y sería recomendable un modelo más específico.

(c) El porcentaje sobre el total de casos no sería lo mismo como porcentaje de los costos,
desde que cada agente etiológico tiene su propio costo promedio. Algunos esfuerzos para
mejorar la situación podrían ser más costo-efectivos que otros.

Esta clase de análisis revela que mayores estudios son necesarios en este campo a fin de
averiguar los verdaderos costos ocultos de las fallas externas para pescado y productos
pesqueros, aún en los casos cuando la información epidemiológica está disponible.
Discutir:

(i) Los resultados se presentaron en la Tabla 8.13. Usando la información incluida en las
referencias básicas (Bryan, 1988; Todd, 1989a), ¿piensa que puede ser posible obtener
resultados diferentes?
(ii) ¿Piensa que sería posible construir una tabla como la 8.13 para su país? Si no lo
fuese, ¿qué clase de información le falta ?

(iii) ¿Por qué pueden existir grandes diferencias entre los países en cuanto a la
importancia relativa de los agentes etiológicos y los costos? ¿Por qué puede haber tal
gran diferencia (ver Tabla 8.11) entre el Reino Unido (Inglaterra y Gales) y Dinamarca y
Finlandia?

La falta de información documentada en los países en vías de desarrollo no significa la

ausencia del problema ni de los costos. Un estudio de investigación de la India sobre el
impacto económico de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos debido
a Staphylococcus aureus, sugiere que, a pesar del hecho que los valores absolutos
involucrados eran muy diferentes, los costos relativos (cuando se comparan con el
ingreso per cápita) son mucho mayores en la India que en los EE.UU (Sudhakar et
al., 1988). En este sentido, son necesarias mayores investigaciones.

8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado

Los datos tales como aquéllos incluídos en las Tablas 8.11 y 8.12 deberían ser
complementados con información sobre donde los alimentos incriminados fueron
contaminados o mal manipulados. Desafortunadamente, este tipo de información es aún
más escasa que aquélla sobre los agentes etiológicos y el tipo de vehículo alimenticio. En
la Tabla 8.14, se enumeran algunos de los datos disponibles.

El punto más interesante de la Tabla 8.14. es que para la mayoría de los casos, la
contaminación y el mal manipuleo de los alimentos ocurrió en bajo porcentaje en los
establecimientos procesadores de alimentos. No hay datos publicados sobre la incidencia
de las plantas procesadoras de pescado dentro del porcentaje correspondiente a los
establecimientos procesadores de alimentos.

En general, la mayoría de los brotes fueron generados por contaminación y mal

manipuleo en los restaurantes, servicio de comidas y hogares particulares. En este
sentido, la situación puede ser considerada perjudicial para la industria pesquera (u otras
industrias alimenticias), ya que un brote publicitado debido a pescado, afectará la
economía de las mismas, aún si ellas no son causantes (y legalmente responsables) por
el brote. Sin embargo, se deberían tener en consideración varios aspectos. Aún si la
información como aquélla de la Tabla 8.14 disminuye la posible responsabilidad de la
industria, las cifras absolutas podrían todavía ser mucho mayores, particularmente si la
posible participación de los casos desconocidos o sub-informados son tenidos en cuenta.

Este punto discute el posible compromiso de la industria procesadora de pescado (y de

alimentos). Los brotes positivos de establecimientos procesadores de alimentos
responsables por la contaminación o mal manipuleo como se indicó de la Tabla 8.14
indudablemente conduce a costos de fallas externas, como aquéllas discutidas en la
sección 8.5.3.2, Las cifras en la Tabla 8.14 podrían ser consideradas como indicativas de
una tendencia (por ej., que las industrias son responsables sólo para un limitado
porcentaje de los lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado), pero no
puede ser generalizado y extendido a otras condiciones. Algunos principios higiénicos y
de seguridad permanecen válidos independientemente de los datos, por ej., la existencia
de alimento contaminado aumenta el riesgo de la contaminación cruzada (con el mismo u
otro alimento).

Tabla 8.14 Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos según el lugar

donde el alimento fue contaminado/mal manipulado, 1985-89 (1)

Lugar Bélgica Dinamarca Países Bajos Suecia Escocia

Lago/mar/barco 1 - - 3 -
Restaurante 1 43 319 (2) 26 118
Minorista 1 14 - 1 30
Escuela/Jardin de infantes 2 16 - 2 8
Comedores institucionales 7 21 - 3 30 (4)
Casas de familia 1 75 33 9 123
Industria de alimentos 3 12 4 (3) 3 7
Vendedores ambulantes - 2 - - 1
Importadores - 1 - - -
Otros - 3 28 7 44
Total conocidos 16 187 384 54 361
Desconocidos 16 50 394 59 653
% Total general 32 237 778 113 1 014

Notas:

(1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Vigilancia para el Control de las
Infecciones e Intoxicaciones producidas por Alimentos de la OMS en Europa, Berlín, 1992
(2) Incluye cafeterías
(3) Pequeños negocios de comidas
(4) Incluye comedores de fábricas y otros lugares de trabajo, campos militares, plataforma
petrolíferas y prisiones.

Como una conclusión general de la sección 8.7, podría ser dicho que los costos ocultos
por la falta de inocuidad de los alimentos son ciertamente muy altos. Sin embargo, la
responsabilidad de la industria pesquera (y de alimentos), sobre tales costos ocultos
puede ser comparativamente baja.

La aplicación general de HACCP ciertamente reducirá aún más el riesgo (costos de fallas
identificados) y la posible responsabilidad sobre los costos ocultos de la industria
pesquera debido a la falta de seguridad de los productos pesqueros. Es también
recomendable que la industria pesquera tome un rol más activo en cuanto a la inocuidad y
calidad, porque esto afecta al propio interés del mercado. Las acciones de las Cámaras
(por ej., asociaciones de procesadores de pescado) son sumamente necesarias. Sin
embargo, una sustancial reducción en el número total de incidentes y en consecuencia,
en los costos totales ocultos, debería ser posible sólo con una amplia aplicación del
HACCP y sistemas basados en HACCP, para todos los tipos de alimento y para toda la
cadena alimentaria, en particular, los restaurantes, servicios de comida y hogares
particulares.
No obstante, es evidente que defectos cero, y en consecuencia, riesgo cero, es
económicamente imposible (ver Figura 8.2). Cero defectos, como ya se ha puntualizado,
es también un objetivo no realístico. "No hay actividad humana incluyendo la comida y la
bebida que sea o pueda estar exenta de todos los peligros. Consecuentemente, en
esencia, la situación de cero riesgos no puede existir" (Mossel, 1989).

8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos

por falta de inocuidad y calidad

8.8.1 Factores políticos

8.8.2 Factores ambientales y ecológicos

En la sección 8.7 fueron tratado los posibles costos asociados con la falta de inocuidad y
calidad no incluídos específicamente en los costos de fallas externas del producto. Sin
embargo, como se debatió en la sección 8.2, la calidad puede tomar un amplio significado
hoy día y acompañar otros aspectos no directamente unidos al producto. Los factores
políticos, ambientales y ecológicos pueden contribuir a crear situaciones conducentes a
costos, que pueden eventualmente ser calificados como costos de calidad.

8.8.1 Factores políticos

La falta de inocuidad y calidad de los productos alimenticios, cuando es publicitada, afecta

a la opinión pública, la cual a su vez, genera una presión política. Cuando las personas
toman conocimiento de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o sólo se
informan acerca de las tendencias o cifras promedios, frecuentemente se formulan una
pregunta: ¿Qué están haciendo las autoridades respecto a esto?

¿Hay dos aspectos diferentes, uno estrictamente unido a la ley y a las regulaciones, qué
se supone que las autoridades deberán hacer y cuáles son las obligaciones del Gobierno
(por no hacerlo, o aún a pesar de hacerlo)?. El segundo aspecto es político y asociado
con el relativo interés mostrado por la administración pública en materia de inocuidad de
alimentos, salud pública y áreas conexas (por ej., participación de la salud pública en los
fondos públicos). Esta situación varía ampliamente de país en país, tanto como la
percepción de la responsabilidad pública y política. En algunos países, la existencia de
funcionarios de salud pública e inspectores para alimentos y pescado, autorizada como
policía sanitaria, hacen que el Gobierno sea completamente o al menos co-responsable,
por los brotes. Muy frecuentemente, esta responsabilidad es vista por la población de
similar magnitud a la responsabilidad de la fuerza policial en cuanto al crimen, o la policía
de tránsito en cuanto a los accidentes viales.

Sin embargo, la situación está cambiando. Aún los países desarrollados no tienen
suficientes recursos para cubrir el costo de inspección y examen para todos los productos
alimenticios producidos. En este contexto, se han desarrollados las alternativas como la
aplicación de HACCP y los sistemas basados en HACCP, los métodos de aseguramiento
de la calidad y el concepto de "diligencia debida".
Aunque la presión de la inspección oficial (por ej., la inspección en planta, muestreo y
análisis obligatorios) podrían eventualmente ser reducidos (reducción de los costos de
evaluación), como un resultado de los sistemas basados en HACCP, y reglas hechas más
íntegras y específicas (desregulación), toda obligación descansará sobre el productor, a
pesar de la existencia de una policía sanitaria específica, y aún haciendo caso omiso de la
emisión de un certificado oficial cubriendo un lote determinado. Esto significa en la
práctica, un aumento de los costos de fallas (costos de implementación del HACCP a
nivel de planta como se ha discutido en la sección 8.6). Esto es de particular importancia
para los exportadores en los países en vías de desarrollo, porque en muchos casos "las
cartas de acuerdo" entre países sobre exportaciones pesqueras, los hacen directa y
totalmente responsables tanto en el país de origen como en el país importador, a pesar de
los certificados oficiales de inspección pesquera que puedan ser emitidos por ambos
países. Esto es particularmente serio para países donde no hay un adecuado sistema
para investigar los incidentes alimentarios (ver sección 8.7.1) y donde en consecuencia
los productores de alimentos (a cualquier nivel) podrían no sentirse responsables.

Es dificultoso de prever como el sistema completo evolucionará. Sin embargo, implicará

nuevos costos (y nuevas oportunidades de mercado). Las empresas con dudas tendrán
que tomar seguros específicos para cubrir posibles obligaciones debidas a la falta de
inocuidad y calidad de sus productos (costos de prevención o de fallas). Si los reclamos
en las compañías aseguradoras aumentan debido a incidentes alimentarios (como puede
suceder en países desarrollados), los costos de los seguros también aumentarán. A pesar
que la administración pública puede intentar transferir a la parte privada la obligación total
de los incidentes alimentarios (y no existe ninguna otra alternativa, con la tendencia actual
en la reducción de la administración pública), quedará la responsabilidad política. Ello es
en la práctica, inevitable, porque la política involucra la toma de decisiones en la
presencia de fuertes incertidumbres, y muy frecuentemente la búsqueda de un balance
entre objetivos deseables pero en la práctica opuestos.

Ejemplo 8.9 Pescado rancio - Dimisión del Ministro

Extractado del The Daily Telegraph, 25 de septiembre de 1985:

"Latas de atún en mal estado han costado el cargo de Mr. "X"1, Ministro de Pesca de
Canadá.

El renunció después que la red de televisión estatal reveló que él permitió que casi 1
millón de latas de pescado sean enviadas para su venta en comercios, a pesar que los
inspectores del Ministerio habían juzgado que no eran aptas para consumo humano. En
una evaluación visual, ellos la clasificaron como rancias.

El Sr. "X"1 permitió que sean vendidas después que los políticos en New Brunswick
pusieron presión sobre él, diciendo que el conservero1, de San Andrews, estaría forzado a
cerrar y 400 empleos serían perdidos. El Ministro solicitó un segundo estudio al Consejo
de Investigación y Publicidad", el cual también encontró el atún no apto pero él no hizo
nada para recuperarlas hasta que la Corporación de Emisoras Canadienses hicieran el
hecho público. El Sr. "X"1 insistió que con el pescado no habría un problema de salud pero
el líder de la Oposición y ex primer Ministro, el Sr. "Y"1, dijo que cientos de personas
habían contactado a su partido, informando que el pescado las había enfermado.
El Sr. "Z"1, Primer Ministro, dijo que era "bastante ... obvio" que no debería haberse
permitido la venta del atún en los comercios."

El atún también fue rechazado por el Departamento de Defensa y el Coordinador

canadiense de la Agencia de Caridad para una posible donación a Etiopía (New York
Times y Toronto Globe y Mail, 24 de septiembre de 1985). Discutir lo siguiente:

(i) Los costos finales de fallas externas para la empresa. El nombre de la empresa fue
informado en los artículos periodísticos.

(ii) ¿Qué piensa Ud. acerca de la afirmación que el pescado rancio no posee ningún
problema para la salud?

(iii) ¿Qué piensa Ud. de la re-inspección como técnica general para argumentar acerca de
resultados positivos ya determinados?

(iv) ¿Qué piensa Ud. que es más importante para la opinión pública, un problema social
(cierre de la fábrica y pérdida de empleo) o un problema de inocuidad/calidad?

(v) La reacción canadiense debe ser evaluada muy positivamente, ya que muestra un
comportamiento civil y democrático.

El ejemplo previo es indicador de los riesgos que corre una empresa cuando intenta
resolver problemas de seguridad y calidad a través de decisiones políticas (en este caso,
tratando de evitar costos de fallas). Sin embargo, el problema más común es
probablemente el intento de torcer o evadir las regulaciones de inocuidad y calidad
existentes por medio de métodos ilícitos (por ej., sobornando para obtener un certificado
de salud pública).

La corrupción no es un fenómeno nuevo y está presente en alguna medida en todas las

sociedades. De acuerdo a un informe del Banco Mundial (Gould y Amaro-Reyes, 1983) la
ocurrencia de la corrupción en los países en vías de desarrollo ha suscitado preocupación
sustancial y "mucha corrupción en los países en vías de desarrollo tiene lugar en el sector
importador-exportador de sus economías".

A pesar que la corrupción parece traer alguna ventaja económica para una sola empresa
en el corto plazo (por ej., "ayuda para cortar las trabas burocráticas y superar la rigidez
apresurando las transacciones que de otra manera serían demoradas") y dar la impresión
de "transferencia del poder de decisión de lo público a lo privado" (Gould y Amaro-Reyes,
1983), ello es nocivo para el sector completo y ciertamente nocivo en el mediano y largo
plazo, aún para la empresa individual. "Según la mayoría de los datos examinados ... la
corrupción tiene un efecto perjudicial, frecuentemente devastador sobre el rendimiento
administrativo y el desarrollo económico y político" (Gould y Amaro-Reyes, 1983).

Usualmente un soborno es un costo que reducirá los beneficios, aunque en algunos casos
pueda aparecer como un "arancel de entrada" que hace posible una ganancia. Sin
embargo, en el intento por recuperar el costo (o el "arancel") y aumentar la ganancia, la
calidad es muy frecuentemente reducida (como puede verse de las Figuras 8.1 y 8.3, esto
será una estrategia de auto-derrota). La obtención de un certificado de inspección del
pescado para exportación (o en el punto de entrada), con valores falsos, no significa que
el costo de fallas no se producirá de todos modos cuando el lote arrive al destino.

No obstante, no es posible hacer una evaluación directa o indirecta de los costos

producidos por este tipo de situación, los rechazos de los países importadores podrían dar
una idea, particularmente en los casos donde son involucrados grandes porcentajes. De
los valores ya discutidos en la sección 8.5.3.2, relacionados con los costos de fallas en el
comercio internacional, puede ser agregado por ejemplo, que en Canadá en el año (1 de
abril de 1989 al 31 de marzo de 1990), el 9,8% (6 225 t) del total de pescado congelado y
el 6,2% (1 965 t) del pescado enlatado de las importaciones fueron rechazados, y las
razones para el rechazo del pescado fueron de descomposición/manchas en el 70,7% de
los casos (Emberley, 1991).

A pesar que no se puede decir que todos los casos de rechazo caen dentro de este tipo
de condición, parece obvio que en los casos donde los certificados del país exportador
son otorgados sin el cuidado adecuado, creará sospecha en el país importador. Si es
repetitiva, este tipo de situación conduce en muchos países a la detención automática de
las importaciones de la compañía incriminada, o aún de todos los embarques de ese país
determinado. Estar en detención automática, implica un costo (falla) adicional.

Además de eso, la corrupción debilita la credibilidad y la legitimidad de las instituciones

públicas y crea una atmósfera de desconfianza a todos los niveles de las burocracias
públicas y desalienta el entrenamiento apropiado de los servidores públicos (Gould y
Amaro-Reyes, 1983). La implementación del HACCP, por la reducción de la presión del
muestreo y la burocracia puede contribuir a reducir la corrupción. Puede ser reducido aún
más, por la acción de las asociaciones de la industria que miran hacia el desarrollo a
mediano y largo plazo.

8.8.2 Factores ambientales y ecológicos

Hay una preocupación mundial creciente sobre el medio ambiente y la ecología. Por
muchas centurias, el hombre ha tratado a la Tierra como una infinita fuente de recursos y
un infinito sumidero de residuos. Ahora está claro que la Tierra es finita en ambos
sentidos. Parte de esta situación, en particular las consecuencias de la sobrepesca, son
bien conocidas por la industria pesquera, y en la sección 5.5, fueron discutidas las
implicancias económicas y de administración básicas.

La industria pesquera que depende fundamentalmente del recurso natural, y que ha

sufrido y está sufriendo por la polución creada por otras industrias (por ej., metales
pesados, pesticidas, contaminación y derrames de aceite), ha recién comenzado a
entender que su producción debería ser adecuada al ambiente. Las preocupaciones
ambientales están unidas con los efectos actuales o posibles niveles de polución del aire,
la atmósfera y la tierra. La polución no es un fenómeno nuevo, pero en el pasado limitado
a ciertas áreas geográficas y la capacidad total de regeneración de la Tierra permanecería
largamente intacta. Hoy, el fenómeno polución tiene efectos transnacionales y aún
globales, y es conocido que el medio ambiente tiene una capacidad limitada de
autoregeneración, en algunos casos ya excedida.

Los conceptos de medio ambiente y ecológicos pueden ser asociados al concepto de

calidad (en general "calidad de vida", ver sección 8.2 (b)) en el modo que los problemas
generados por un uso incorrecto de los recursos vivos y del medio ambiente, pueden
afectar a la humanidad, en el corto, mediano y largo plazo. En particular, los intereses
ecológicos, están dedicados a la conservación de la biodiversidad y de las especies en
peligro, desde que la reducción en varios especies podrían también afectar al género
humano.

La calidad unida al medio ambiente y a la ecología es "intangible" en el sentido que no

está directamente ligada al producto o servicios asociados (por ej., no es conocido si una
lata de atún fue producida por una compañía que trata sus residuos o no). Es también
"intangible" en otros sentidos, por ejemplo, ciertos aspectos globales no pueden ser
experimentalmente probados (por ej., la Tierra no puede ser movida a un punto donde la
biosfera ya no esté más en la posición para autorecuperarse de las emisiones masivas de
dióxido de carbono y restablecer las condiciones originales). Los posibles efectos pueden
ser evaluados, en algunos casos, sólo a través de la simulación por computadora.

Como los problemas de medio ambiente y ecológicos son ya demasiados, no es suficiente

que los consumidores, productores o Gobiernos, sean tan sólo alertados de los mismos
para definir una "calidad" operativa. Debe ser reconocido que un determinado aspecto del
medio ambiente o ecológico es relevante y que ello puede ser unido a cierto tipo de
producto o actividad, y decidir sobre modos efectivos (formales o informales) permitieran
cambiar la situación. Esto es, en la práctica un procedimiento difícil de manejar, abierto a
las decisiones discrecionales. Sin embargo, una vez decididos, las características
elegidas se vuelven parte integral del concepto de "calidad", y en consecuencia,
responsables de generar costos de fallas registradas a nivel empresarial, en el sentido
discutido en la sección 8.5.3.

Sin embargo, una porción de los costos conectados con el uso (y eventualmente mal uso)
de los recursos vivos y del medio ambiente, son costos ocultos desde que no son
usualmente considerados en los análisis económicos ordinarios. Un caso típico asociado
a la industria pesquera es el tratamiento de efluentes. En un estudio realizado en 1980
sobre. 12 plantas procesadoras de pescado australianas, los efluentes sin tratar eran
descargados por nueve plantas dentro de la cloaca de la ciudad y por otras tres plantas
en el mar, en un río cercano y en la bahía (Dunsmore et al, 1983). En el caso del desagüe
en el sistema de cloacas de la ciudad, los costos del tratamiento fueron transferidos a la
ciudad, y en el caso de usar piletas naturales, al medio ambiente. Hoy la situación ha
cambiado y está cambiando también en el mundo en desarrollo donde varios países (por
ej., Tailandia y Venezuela) están en el proceso de cumplimentar regulaciones específicas
sobre efluentes de la industria pesquera.

Además del tratamiento de efluentes, hay otros aspectos que ya son o pueden convertirse
en importantes en un futuro cercano en relación a la calidad final percibida del producto.
Lo siguiente puede ser observado: protección de las especies en extinción, tipo de arte de
pesca utilizada para capturar el pescado (particularmente en relación a su selectividad),
cantidad de agua usada en el procesamiento (producción limpia), uso de tecnologías de
captura y procesamiento libre de residuos, polución del aire y agua y embalajes
(biodegradablidad y uso de materiales no críticos).

Uno de los problemas ambientales más relevantes, que implicaría costos adicionales, es
la emisión de dióxido de carbono. El dióxido de carbono está ligado al efecto global
invernadero que de acuerdo a la mayoría de los expertos es y será responsable por los
indeseables cambios climáticos. Algunos países están pensando la imposición de un
"impuesto al dióxido" proporcional a las emisiones y otros esquemas también están
siendo estudiados. Si las discusiones corrientes en la Conferencia de Comercio y
Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCTAD) son exitosas, un sistema mundial de
"emisiones autorizadas" de dióxido de carbono, que podrían ser negociadas en los
mercados nacionales e internacionales, sería implementado (probablemente no antes del
año 2000).

"Las emisiones autorizadas" serían recomendadas a los países proporcionalmente al

número de habitantes. Cada compañía tendría su cuota. Sin embargo, si las emisiones
continuasen aumentando (por ej., por adición de nuevos secadores) la compañía tendría
que comprar "emisiones autorizadas" adicionales. Si las emisiones son reducidas (por ej.,
incorporando máquinas más eficientes), la compañía estaría en posición de vender las
"emisiones autorizadas". Este sistema es en parte basado en el hecho que en los EE.UU
existe ya un comercio en permisos del Gobierno para el control de las emisiones de
dióxido de azufre, a causa de la lluvia ácida.

En el campo de la ecología, los asociaciones del medio ambiente ya han encontrado que
ellas pueden presentar sus casos en las cortes de los países desarrollados
(particularmente en los EE.UU.), y que, de este modo, ellas podrían perjudicar
económicamente a los supuestos criminales, y en consecuencia obligarlos a comportarse
de una manera determinada. Simultáneamente los consumidores están convencidos, por
las mismas asociaciones, que una marca en el envase (por ej., "delfines amigos del atún")
es parte de la "calidad" del producto, un tipo de calidad que el producto supuestamente
"culpable" no tiene.

Sin considerar los méritos de los objetivos perseguidos, el procedimiento arriba descripto
se ha convertido en una metodología debatible, completamente diferente por ejemplo, del
Protocolo CFC de Montreal o los acuerdo sobre "emisiones autorizadas". Ya ha recibido
críticas de ambos lados, del industrial y del ecológico. Más aún, existe el riesgo que este
tipo de acción legal pueda ser utilizado (o promovido) como una barrera no tarifaria o una
herramienta comercial desleal, y en consecuencia conducir a controversias
internacionales, eventuales represalias comerciales y deterioro de los negocios, sin
alcanzar completamente los objetivos perseguidos.

A pesar que el sistema final (o sistemas) que los Gobiernos seguirán, no está (están)
todavía decidido (s), las compañías "limpias" y menos contaminantes tendrán ventajas
comparativas por tener costos de producción reducidos y una mejor imagen pública
(publicidad). Sería una actitud negativa descartar los temas del medio ambiente y
ecológicos como meramente molestos o problemáticos. Aún si las técnicas innovadoras
para mejorar la captura, el procesamiento y la comercialización están acompañadas por
restricciones de procedimiento, debería ser entendida que esta nueva situación ofrecerá
nuevas oportunidades para aquellos conocedores de su potencial.

APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO

PARA PESCADO
Los mercados deben ser investigados porque cada uno es diferente y está determinado
por distintas fuerzas (económicas, políticas, demográficas, internacionales y sociales). No
es posible generalizar sobre los consumidores o acortar el camino utilizando información
de un mercado para tomar decisiones en otro. En general los mercados cambian, y a su
vez hay cambios dentro de un mismo mercado, por lo cual dicha información debe ser
actualizada con el cambio de las circunstancias.

La principal variable que influye sobre la demanda del mercado es el precio de los bienes
o servicios, pero hay otros factores relevantes, como: gustos y preferencias de los
consumidores, ingreso de los consumidores, precios de tales productos, expectativas del
consumidor. La forma en que se pueden modificar las cantidades vendidas por un cambio
de dichos factores es realmente importante para la empresa o el productor y un aspecto
esencial es el análisis de la demanda. La expresión utilizada para describir cómo la
cantidad demandada responde a un cambio en una de las variables de demanda es
la Elasticidad de la Demanda. La elasticidad al precio muestra la sensibilidad de la
demanda del producto a los cambios en el precio. Cuando la elasticidad es menor que 1,
la demanda es inelástica. Cuando la elasticidad es mayor que 1, la demanda es elástica.

Será descripta una aplicación estratégica de estos conceptos: la decisión de mecanizar un

proceso, o de automatizar totalmente el mismo depende en parte de la elasticidad de la
demanda al precio del producto en cuestión. Suponiendo que la principal razón para la
mecanización es reducir costos de producción (y no, por ejemplo, evitar problemas
laborales o mejorar la seguridad), es lógico que consideremos pasar parte de los ahorros
a los consumidores para incrementar la demanda, lo que permitiría maximizar la
utilización de equipos costosos. Si la demanda es elástica, esta política será la elegida.
Una demanda inelástica, por otra parte, hace esta política menos atractiva, debido a que
cualquier incremento en el volumen resultante de una disminución de precio, será
relativamente pequeño.

De manera similar, la elasticidad de la demanda al ingreso mide el efecto relativo de un

cambio en el ingreso sobre la cantidad demandada. Los bienes con elasticidad positiva
son "normales", mientras que aquéllos que tienen elasticidad al ingreso negativa son
"inferiores". Otra medida es la elasticidad cruzada; ésta muestra la sensibilidad de la
demanda de un producto frente al cambio en el precio de otro producto. Cuando el
coeficiente de la elasticidad cruzada es positivo, los dos bienes son substitutos; cuando el
coeficiente es negativo indica que son complementarios. Mientras más cercano sea el
coeficiente a cero, más independientes son los dos bienes.

Asimismo, el concepto de elasticidad puede ser aplicado a la oferta. Por ejemplo, un

análisis de la oferta de mano de obra pesquera en Tailandia (Panayotou, 1989) muestra
que la elasticidad de la mano de obra pesquera con respecto al salario total es de 0,55, lo
cual significa que un cambio del 10% en el salario daría origen a una modificación del
5,5% en la oferta de mano de obra para la pesca.

Los métodos de proyección para las curvas de demanda se basan generalmente en la

extrapolación de la tendencia histórica y en un conocimiento de la función demanda-
ingreso, utilizando técnicas estadísticas de pronósticos y series temporales.

La expresión matemática que considera simultáneamente la influencia y los cambios de

ingresos y precios, es la llamada función de Cobb-Douglas:

Q = K × P P × I I
donde Q representa las cantidades demandadas, P el índice de precios, I los ingresos por
habitante,  p el coeficiente elasticidad-precio, y  I el coeficiente de elasticidad-ingreso,
suponiendo constantes ambos coeficientes. Una propiedad interesante de esta función es
la posibilidad de convertirla en una función lineal si es re-escrita como:

ln Q = ln K +  p × ln P +  I × ln I

Esta información es de un interés inestimable para la toma de decisiones de una

empresa; es el punto de partida para definir objetivos razonables de producción e
identificar los caminos y medios necesarios para alcanzar esos objetivos. Esta no es
básicamente una función ingenieril, pero lograr pronosticar el volumen de ventas y precio
del producto es tal vez el factor más importante cuando se determina el éxito de una
inversión.

Ejemplo A.1 Análisis de los ingresos y el consumo. Perspectivas del mercado

Analizar las cifras mostradas en la Tabla A.1 correspondientes al consumo de crustáceos

en Japón.

Tabla A.1 Gasto anual en crustáceos por familia y por nivel de ingresos

Camarón, langosta y centolla

Nivel de ingresos
Gasto (US$) Cantidad (100 g) Precio (US$/100 g)
Promedio 33,85 36,866 0,918
I. ( - 9 792) 21,38 25,571 0,836
II. (9 792 - 12 864) 29,18 32,847 0,888
III. (12 864 - 16 368) 32,86 36,913 0,890
IV. (16 368 - 21 600) 36,67 39,573 0,972
V. (21 600 - ) 49,18 49,427 0,995

Solución: Cuando se analiza la cantidad anual de gastos por familia en camarón, langosta
y centolla versus la clasificación de las familias según su nivel de ingresos anuales, se
observa una correlación fuertemente positiva entre el ingreso y el consumo de crustáceos.
Se estima que podría esperarse un sustancial crecimiento en las compras y gastos
cuando el ingreso por familia se mueve del grupo I al II y del II al III; los tres grupos son
numéricamente importantes, lo que sugiere que la elevación del estándar de vida en un
amplio rango de la población japonesa está igualmente reflejado en un más alto consumo
de crustáceos incluído el camarón.

Las tendencias fuertemente crecientes en los gastos desde los grupos de menores a
mayores ingresos sugiere que son promisorias las perspectivas para este bien intermedio
("commodity"). Con el objeto de completar el análisis de las características y perspectivas
de la demanda de crustáceos es necesario estudiar la forma en que se realiza la oferta,
las tendencias del consumo y del precio y los canales de distribución y comercialización
(Hotta, 1979).

Ejemplo A.2 Análisis de la demanda mayorista de sardinas enlatadas en Maine (EE.UU)

Analizar los coeficientes de cada variable en las ecuaciones, para calcular la posibilidad
de penetración de otros productos bajo la forma de sardinas enlatadas del Golfo de
México en el mercado de conservas de EE.UU. En el estudio sobre demanda de sardinas
enlatadas llevado a cabo en Maine (EE.UU), Raizin y Regier (1986) presentan tres
ecuaciones que relacionan el precio de las sardinas nacionales, la cantidad demandada
anual y el precio de las sardinas importadas con el resto de las variables (todas las
variables están expresadas por sus logaritmos naturales):

1. PM = - 6,09 + 0,03 QM + 0,31 PO + 0,142 PNO + 0,064 PS + 0,068 PT + 0,97 Y

2. QM = 9,10 + 0,25 PM + 0,338 PO - 0,153 PNO + 0,918 PT - 2,03 Y

3. PO = 3,36 - 0,369 QO - 0,066 PNO + 0,184 PM + 0,145 PS + 0,561 PT - 0,461 Y

donde: PM: precio promedio de sardinas de Maine pagado por los mayoristas (centavos/lb)
QM: cantidad anual por habitante de sardinas de Maine demandada por los mayoristas (lb)
PO: precio promedio de sardinas en aceite importadas pagado por los mayoristas
(centavos/lb)
QO: cantidad anual per cápita de sardinas en aceite importadas demandada por los
mayoristas
PNO: precio promedio de sardinas importadas no envasadas en aceite pagado por los
mayoristas (centavos/lb)
PS: precio promedio del salmón nacional en aceite pagado por los mayoristas
(centavos/lb)
PT: precio promedio del atún nacional en aceite pagado por los mayoristas (centavos/lb)
Y: ingreso bruto per cápita.

Solución: De la ecuación 1, se observa que la cantidad demandada no tiene una

influencia significativa sobre el precio y que el ingreso tiene, en cambio, un efecto positivo
significativo sobre él. Además, la ecuación expresa que los precios no están determinados
por la demanda del mercado mayorista, es decir, no existe una relación significativa entre
los cambios de los precios y cantidades. Esto es debido a que los productores de Maine
son formadores de precios, es decir, ellos establecen (deciden) el precio de las sardinas
en el mercado.

La ecuación 2 es una ecuación para la demanda, de la cual podemos deducir el efecto del
ingreso sobre el precio, indicativo de que estos productos son bienes normales. En esta
ecuación el ingreso aparece precedido por un coeficiente negativo (-2,03), lo cual indica
que las sardinas de Maine son un bien inferior, donde un 1% de incremento en el ingreso
real de la población causará una disminución de 2,03% en la cantidad demandada.

La ecuación 3 muestra la influencia de las variables externas sobre el precio de las

sardinas importadas. Las variables externas, a nivel mayorista, consideradas son:
consumo per cápita, precios reales de bienes sustitutos e ingreso real disponible per
cápita.

En general, el recíproco de la flexibilidad al precio respecto a la cantidad es igual al

verdadero valor de la elasticidad de la demanda al precio. La flexibilidad de la demanda al
precio (cambio porcentual del precio causado por un 1% de cambio en la cantidad
demandada) menor que 1, implica que la demanda es elástica. La flexibilidad de la
demanda al precio es (-0,369), lo cual implica una elasticidad de la demanda de -2,71.
Esto significa que un 1% de aumento en la cantidad demandada, causará una
disminución de 0,369% en el precio. En la ecuación también se expresa la relación de los
sustitutos de las sardinas en aceite. El salmón y el atún son sustitutos débiles. Un 1% de
aumento en el precio del salmón aumentará el precio de las sardinas importadas en
0,145%, mientras que 1% de aumento en el precio del atún, aumentará 0,561% el precio
de las sardinas importadas en aceite. La flexibilidad del precio con respecto al ingreso es
también negativa, lo que indica que 1% de aumento en el ingreso causará una
disminución de 0,461 en el precio. Un coeficiente negativo sugiere que el producto es un
bien inferior.

APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.1 Ecuaciones financieras

B.1.1 Interés
B.1.2 El valor temporal del dinero
B.1.3 Interés simple
B.1.4 Interés compuesto

B.1.1 Interés

El término "interés" se utiliza para designar el costo de renta por el uso del dinero.
También puede ser usado para representar el porcentaje ganado por una inversión en
una operación productiva. Desde el punto de vista del prestamista, la tasa de interés es la
razón entre la ganancia recibida y la inversión en un período de tiempo, que es una
contribución al riesgo de pérdida, gastos administrativos y ganancia pura o beneficio.
Desde el punto de vista del prestatario, la tasa de interés puede expresarse como la razón
entre la cantidad pagada por el uso de los fondos y la cantidad de fondos solicitados. En
este caso, el interés a ser pagado debe ser menor que la ganancia esperada.

B.1.2 El valor temporal del dinero

Puesto que el dinero puede producir ganancias a una cierta tasa de interés a través de su
inversión en un período de tiempo, es importante reconocer que una unidad monetaria
recibida en alguna fecha futura no produce tanta ganancia como esa unidad monetaria en
el presente. Esta relación entre interés y tiempo es la que conduce al concepto de "valor
temporal del dinero".

Podría argüirse que el dinero también tiene un valor temporal puesto que el poder
adquisitivo de una unidad monetaria varía con el tiempo. Durante los períodos de
inflación, la cantidad de bienes que pueden comprarse por una determinada cantidad de
dinero decrece a medida que el tiempo de compra se traslada más allá hacia el futuro.
Aunque este cambio en el poder adquisitivo de la moneda es importante, todavía lo es
más el que limitemos el concepto de valor temporal del dinero al hecho de que éste tiene
un poder de ganancia. Cualquier referencia futura al valor temporal del dinero será
restringida a este concepto. Los efectos de la inflación sobre la rentabilidad de una
inversión son tratados en la sección 7.9. Es necesario el conocimiento de los distintos
métodos para computar el interés, a efectos de determinar con seguridad el efecto real del
valor temporal del dinero en la comparación de cursos alternativos de acción.

B.1.3 Interés simple

Normalmente, la tasa de interés de una suma de dinero se expresa como el porcentaje de

la suma que es pagado por el uso del dinero en un período de un año, pero también se
cotiza por períodos diferentes de tiempo. A fin de simplificar la discusión, la consideración
de tasas de interés para períodos diferentes a 1 año se desarrollará al final de este
Apéndice (B.4). El interés a ser abonado en el pago de un préstamo a interés simple, es
proporcional a la longitud del tiempo y a la suma que ha sido prestada. Si P es la suma
inicial, n el número de períodos de interés e i la tasa de interés por período, el interés
simple puede ser expresado como:

I = P × n × i .......... (B.1)

Un préstamo a interés simple puede ser hecho por cualquier período de tiempo. El interés
y la suma inicial se abonarán al fin del período de préstamo.

Ejemplo B.1 Interés simple

Encontrar el interés simple sobre US$ 4 500 al 8% anual para a) 1 año y b) 4 años.

Solución:

(a) I = P × n × i
I = US$ 4 500 × 1 × 0,08 = US$ 360

La suma inicial más el interés, asciende a US$ 4 860 y será la deuda total al final del año.

(b) I = P × n × i
I = US$ 4 500 × 4 × 0,08 = US$ 1 440

Cuando se necesita calcular el interés adeudado en una fracción del año, es común
considerar al año como compuesto por 12 meses de 30 días cada uno, o sea 360 días
anuales.

Ejemplo B.2 Interés simple. Período menor que un año

Encontrar el interés simple sobre US$ 1 000, para el período desde el primero de febrero
al veinte de abril. La tasa de interés anual es del 8%.

Solución:
I=P×n×i
I = US$ 1 000 × (80 días/360 días) × 0,08
I = US$ 17,78

B.1.4 Interés compuesto

Cuando el interés ganado cada período se adiciona al monto del préstamo como se
observa en la Tabla B.1 (ver Ejemplo B.3), se dice que es compuesto anualmente. La
diferencia entre interés simple y compuesto se debe al efecto de la capitalización. El
monto final será más elevado cuando intervienen grandes montos de dinero, tasas de
interés más altas o mayor número de períodos. El interés compuesto es el que se utiliza
en la práctica, motivo por el cual se empleará de ahora en adelante en lo que resta de
este manual.

Tabla B.1 Cálculo de interés compuesto

Año Suma adeudada a Interés adicionado a la Suma adeudada a Suma a ser

comienzo del año (A) deuda a fin de año (B) fin de año (A+B) pagada a fin de
año
1 1 000 1 000 × 0,08 = 80 1 080 0,00
2 1 080 1 080 × 0,08 = 86,4 1 166,4 0,00
3 1 166,4 1 166,4 × 0,08 = 93,3 1 259,7 0,00
4 1 259,7 1 259,7 × 0,08 = 100,8 1 360,5 1 360,5

El diagrama de flujo de dinero es un método gráfico que nos permite visualizar cada
alternativa de inversión económica (Figura B.1). Este método gráfico provee toda la
información requerida para analizar una propuesta de inversión. El diagrama de flujo de
caja representa cada ingreso recibido durante el período con una flecha hacia arriba
(incremento de dinero) ubicada a fin de período (se supone siempre como si ocurriese al
final de dicho período). La longitud de la flecha es proporcional a la magnitud de los
ingresos recibidos durante ese período. En forma similar, los egresos se representan por
una flecha hacia abajo (una disminución en dinero). Estas flechas son ubicadas en una
escala de tiempo que representan la duración de la alternativa.

En las Figuras B.1. (a) y (b) se observan los diagramas de flujo para el prestatario y el
prestamista del ejemplo anterior, donde los gastos realizados para iniciar una alternativa
se considera que tienen lugar al principio del período abarcado por la alternativa.

Figura B.1 Diagrama de flujo de caja: (a) prestatario y (b) prestamista

Ejemplo B.3 Interés compuesto

Encontrar el monto total de la deuda que debe pagarse al final de 4 años. La suma inicial
es de US$ 1 000 al 8% anual.

Solución: Los resultados del cálculo se muestran en las Tabla B.1 y en la Figura B.1

B.2 El significado de equivalencia

Para evaluar alternativas de inversión, deben compararse montos monetarios que se

producen en diferentes momentos, ello sólo es posible si sus características se analizan
sobre una base equivalente. Dos situaciones son equivalentes cuando tienen el mismo
efecto, el mismo peso o valor. Tres factores participan en la equivalencia de las
alternativas de inversión:

- el monto del dinero,

- el tiempo de ocurrencia
- la tasa de interés

Los factores de interés que se desarrollarán, consideran el tiempo y la tasa de interés.

Luego, ellos constituyen el camino adecuado para la transformación de alternativas en
términos de una base temporal común.

B.3 Derivación de factores de interés

B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

B.3.2 Factor de valor presente con pago simple
B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
B.3.4 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales
B.3.5 Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales
B.3.6 Serie geométrica
A continuación se derivan algunos factores de interés aplicables a situaciones comunes,
tales como interés compuesto con pago simple y con serie de pagos iguales. Para su
aplicación posterior en las alternativas de inversión, debemos tener en cuenta los
siguientes cinco puntos:

1. El fin de un período es a su vez el comienzo del período próximo.

2. P se produce al comienzo de un período, en un tiempo considerado presente.

3. F ocurre al final del enésimo período a partir de un tiempo considerado presente

(siendo n el número total de períodos).

4. Definimos A como un pago simple dentro de una serie de pagos iguales realizados al
final de cada período en consideración. Cuando P y A intervienen, el primer A de la serie
se produce un período después de P. Cuando F y A intervienen, el último A de la serie
ocurre al mismo tiempo que F. Si la serie de pagos iguales se suceden al comienzo de
cada período en consideración, se denomina Ab.

5. En el planteo de las distintas alternativas, las cantidades P, F, A y Ab deben emplearse

de modo tal, que reúnan las condiciones para poder conformar los modelos
correspondientes a los factores usados.

En la Tabla B. 2 se muestra un resumen de las ecuaciones financieras que brindan las

relaciones entre P, F y A (Jelen y Black, 1983).

Tabla B.2 Ecuaciones financieras

- Factor de monto compuesto con pago simple

Dado P, encontrar F F = P × [(1 + i)n] F = P × FPF, i, n
- Factor de valor presente con pago simple
Dado F, encontrar P P = F × [(1 + i)-n] P = F × FFP, i, n
- Factor de valor presente con serie de pagos iguales
Dado A, Encontrar P P = A × FAP, i, n

- Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales

Dado P, encontrar A A = P × FPA, i, n

- Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

Dado A, Encontrar F F = A × FAF, i, n
F = A × FAP, i, n × FPF, i, n

- Factor de Fondo de Amortización con Serie de Pagos Iguales

 Dado F, Encontrar A A = F × FFA, i, n
A = F × FFP, i, n × FPA, i, n

B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

Si una suma P se invierte a la tasa i. ¿Cuánto dinero se acumula entre capital e interés al
fin del período n ?, o ¿Cuál es el valor equivalente al final del período n de la suma P
invertida al iniciarse la operación?. El diagrama de flujo de dinero para esta situación
financiera se muestra en la Figura B.2. Al aplicar interés compuesto a la inversión
descripta en la Figura B.2., que no provee de ingresos durante los períodos intermedios,
el interés ganado es como se muestra en la Tabla B.1. Allí el interés ganado se adiciona a
la suma inicial al final de cada período de interés (capitalización anual). En la Tabla B.3,
se muestra la deducción en términos generales.

Tabla B.3 Deducción del factor de monto compuesto con pago simple

Año Cantidad a principio de Interés ganado durante el Suma a ser pagada a fin de año
año año
1 P P×i P + P × i = P × (1+i)
2 P × (1 + i) P × (1+i) × i P × (1+i) + P × (1+i) × i = P × (1+i)2
3 P × (1 + i)2 P × (1+i)2 × x P × (1+i)2 + P × (1+i)2 × i = P × (1+i)3
. . . .
. . . .
. . . .
n P × (1 + i)n-1 P × (1+i)n-1 × i P × (1+i)n-1 + P × (1+i)n-1 × i = P ×
(1+i)n = F

Figura B.2 Suma presente simple y suma futura simple

El factor resultante (1+i)n se conoce como factor de monto compuesto con pago simple y
se designa como FPF; la relación es:

F = P × (1+i)n .......... (B.2)

F = P × FPF .......... (B.3)

Ejemplo B.4 Factor de monto compuesto con pago simple

Encontrar el monto compuesto de US$ 1 000 en 4 años al 8% de interés compuesto

anualmente.

Solución: De la Ecuación B.3,

F = 1 000 × (1 + 0,08)4 = 1 000 × 1,3605 = US$ 1 360,5

Otro modo de interpretar la Ecuación B.3 es que, el monto F en el punto ubicado en un

tiempo futuro, es equivalente al valor conocido P en el tiempo presente, para la tasa de
interés dada i. La cantidad F de US$ 1 360,5 es equivalente al final de los cuatro años a la
cantidad inicial P de US$ 1 000, si la tasa de interés es del 8% anual.
B.3.2 Factor de valor presente con pago simple

Despejando P de la Ecuación B.2, obtenemos:

El factor resultante (1+i)-n se conoce como factor de valor presente con pago simple y se
designa FFP:

P = F × FFP ......... (B.5)

Ejemplo B.5 Factor de valor presente con pago simple

¿Cuánto debe invertirse ya (en tiempo presente) al 8% anual compuesto, de modo que
puedan recibirse US$ 1 360,5 dentro de 4 años? o ¿cúal es el valor presente equivalente
de US$ 1 360,5 de aquí al final de 4 años?

Solución: De la Ecuación B.5,

P = 1 360,5 × (1/1,3605) = 1 360,5 × 0,73503 = US$ 1 000

Nótese que ambos factores son recíprocos. En los métodos de valor presente y tasa
interna de retorno, utilizados para evaluar la rentabilidad de proyectos (Capítulo 7), el
factor de valor presente se aplica para comparar los flujos de caja con la inversión inicial.

B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

A manera de introducción, se definirá el concepto de anualidad, que consiste en una serie

de pagos iguales, que se realizan a intervalos regulares de tiempo, ya sea anuales o en
períodos distintos. Este esquema surge en situaciones como: acumulación de un capital
determinado (recepción de cierta suma global después de un cierto número de pagos
periódicos, como ocurre en algunos planes de seguros de vida), o cancelación de una
deuda. La Figura B.3 es representativa del primer caso, dado que se busca el valor futuro,
a partir de una serie de pagos iguales, producidos al final de sucesivos períodos de
interés.

Figura B.3 Monto futuro simple con serie de pagos iguales

La suma de los montos compuestos de los diversos pagos puede calcularse por medio del
uso del factor de monto compuesto con serie de pagos iguales. El modo de calcular el
factor es utilizando el factor de monto compuesto con pago simple para transformar a
cada A a su valor futuro:

F = A + A × (1 + i) + A × (1 + i)2 + A × (1 + i)3 + ... + A × (1+i)n-1 .......... (B.6)

Esta es una serie geométrica de razón (1+i)

F = A × [1 + (1 + i) + (1 + i)2 + (1 + i)3 + ... + (1 + i)n-1] .......... (B.7)

La suma de una serie geométrica es igual a:

En este caso:

El factor resultante [(1+i)n - 1]/i se conoce como factor de monto compuesto con serie de
pagos iguales y se designa como FAF:

F = A × FAF .......... (B.11)

Ejemplo B.6 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

Encontrar la cantidad compuesta por una serie de 5 pagos de US$ 500 hecha a fin de
cada año al 8% anual.

Solución: El cálculo se ilustra en la Tabla B.4.

De la Ecuación B.11:

F = 500 × [(1,08)5 - 1]/0,08 = 500 × 5,8664

F = US$ 2 933,2

Es decir, el monto de US$ 2 933,2 al final de los cinco períodos es equivalente a cinco
pagos anuales de US$ 500, cuando la tasa de interés es del 8% por período.

Tabla B.4 Ejemplo del factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

Fin de Factor de monto compuesto con Monto compuesto al fin Monto total
año pagos a fin de año de 5 años compuesto
1 500 × (1,08)4 680,2
2 500 × (1,08)3 629,8
3 500 × (1,08)2 583,2
4 500 × (1,08)1 540,0
5 500 500,0 2 933,2
B.3.4 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales

Despejando A de la expresión (B.10) resulta:

El factor resultante i/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de fondo de amortización con serie
de pagos iguales.

A = F × FFA

Ejemplo B.7 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales.

Si se desea acumular US$ 2 933,2 efectuando una serie de 5 pagos anuales, al 8% de

interés anual, cuál es el monto requerido de cada pago?

Solución: De la Ecuación B.12 será:

La derivación de este factor y el ejemplo muestran que el factor de monto compuesto con
serie de pagos iguales y el factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales
son recíprocos.

B.3.5 Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales

Se efectúa un depósito de monto P en un tiempo presente a una tasa anual i. El

depositante desea extraer el capital más el interés ganado en una serie de montos iguales
a fin de año sobre los próximos n años. Cuando se realiza la última extracción no quedan
fondos en el depósito. Además, puede expresarse como cuál es el pago uniforme a final
de cada período que es equivalente al monto invertido al iniciarse el primer año. El
diagrama de flujo de dinero se muestra en la Figura B.4. Para determinar este factor, lo
expresaremos como el producto de dos factores ya conocidos, el factor de monto
compuesto con pago simple (FPFi,n) y el factor de fondo de amortización con serie de pagos
iguales (FFAi,n).

A = P × FPA = P × FPF × FFA .......... (B.13)

Figura B.4 Monto presente simple y serie de pagos iguales

El factor resultante i × (1+i)n/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de recuperación de capital

con serie de pagos iguales y se designa por (FPAi,n). Se utiliza para calcular los pagos
iguales requeridos para amortizar un monto presente de un préstamo, donde el interés se
calcula sobre saldos. Este tipo de arreglo financiero es la base de la mayoría de los
préstamos y constituye la forma más común de amortización de una deuda.
B.3.6 Serie geométrica

En muchos casos, los pagos anuales no se producen en una serie de pagos iguales. En
algunos países es común encontrar la serie geométrica de pagos, o sea, aquélla donde
cada término es igual al anterior multiplicado por un factor:

S +  × S +  2 × S +  3 × S +... +  n-1 × S ......... (B. 16)

donde S simboliza el primer pago y  el factor que lo multiplica. Esta serie puede
simbolizar, por ejemplo, una cuota indexada mensualmente, con un interés del 5%
mensual. En este caso la cuota inicial es de S. Para poder trabajar con esta serie por
medio de las fórmulas conocidas, comencemos por llevar a valor presente cada una de
las cuotas:

Extrayendo S/ como factor común en la serie, obtenemos:

la expresión entre paréntesis es la suma de una serie geométrica de razón a/(1+i)

Trabajando con esta expresión obtenemos:

Si en lugar de trabajar con valor presente, queremos encontrar las cuotas anuales
equivalentes a la serie:
De este modo, tanto sea con P o con A podemos trabajar sencillamente con las
ecuaciones conocidas.

B.4 Tasas de interés nominal y efectiva

B.4.1 Tasa compuesta discreta de interés

B.4.2 Tasa compuesta continua de interés
B.4.3 Comparación de tasas de interés

Por simplicidad, la discusión del interés ha implicado períodos de interés de un año. Sin
embargo, los convenios pueden especificar que el interés sea pagado más
frecuentemente, por ejemplo, cada mitad de año, cada trimestre o cada mes. Tales
convenios resultan en períodos de interés de seis meses, tres meses o un doceavo de
año, y la forma de componer el interés es el doble, cuatro veces o 12 veces en un año,
respectivamente.

Las tasas de interés asociadas con esta forma más frecuente de componer, se cotizan
normalmente sobre una base anual de acuerdo con la siguiente convención. Cuando la
tasa efectiva de interés es del 4,8% compuesta cada 6 meses, el interés anual o nominal
se cotiza como el "9,6% anual compuesto semianualmente". Para una tasa efectiva de
interés del 2,4% compuesto a fin de cada período de 3 meses, el interés nominal se cotiza
como "9,6% anual compuesto trimestralmente". Luego, la tasa nominal de interés se
expresa sobre una base anual y está determinada multiplicando la tasa de interés real o
efectiva por el número de períodos de interés por año.

B.4.1 Tasa compuesta discreta de interés

El efecto de componer más frecuentemente es que la tasa efectiva de interés es mayor

que la tasa nominal de interés. Por ejemplo, considérese una tasa de interés nominal del
9,6% compuesto semianualmente. El valor de un dólar al fin de un año cuando un dólar se
compone al 4,8% por cada período de 6 meses es:

F = US$ 1 × (1,048) × (1,048) = US$ 1 × (1.048)2 = US$ 1,0983

El interés efectivo ganado sobre el dólar por un año es igual a US$ 0,0983. En
consecuencia, la tasa efectiva de interés es de 9,83%. Una expresión para la tasa efectiva
anual de interés puede derivarse a partir del razonamiento anterior. Sea:
i = tasa nominal de interés (anual).
ief = tasa efectiva de interés (por período).
c = número de períodos de interés por año.

ief = tasa efectiva anual de interés = (1 + i/c)c - 1 .......... (B.22)

Ejemplo B.8 Tasa efectiva de interés

Calcular el valor de US$ 1 000 durante 4 años a una tasa nominal de interés del 10%
compuesta cuatrimestralmente.

Solución: De la Ecuación B.22,

ief = (1+0,10/3)3 - 1

ief = 10,33%

Utilizando la Ecuación B.3

F = P × FPF10,33%, 4años = 1 000 × (1 + 0,1033)

F = US$ 1 482

B.4.2 Tasa compuesta continua de interés

En el límite, el interés puede considerarse compuesto por un infinito número de veces por
año o sea continuamente. Bajo estas condiciones, la tasa continua anual efectiva para el
interés compuesto continuo está definido como:

Reacomodando el lado derecho de la igualdad de manera tal de incluir i en el exponente:

(1+i/c)c = (1+i/c)i × c/i .......... (B.24)

El valor del símbolo matemático e es el valor de (1 + 1/n)n como n tiende a infinito,

entonces:

Por substitución,
En consecuencia, cuando el interés es compuesto continuamente,

ief = tasa anual continua efectiva de interés = ei - 1 .......... (B.27)

B.4.3 Comparación de tasas de interés

Las tasas de interés efectivas que corresponden a una tasa nominal del 9,6% compuesto
anualmente, semianualmente, trimestralmente, mensualmente, semanalmente,
diariamente y continuamente, se muestran en la Tabla B.5.

Tabla B.5 Comparación de tasas de interés

Frecuencia de Número de periodos Tasa efectiva de interés Tasa efectivo anual

composición por año (c) por período (iP) de interés (ief)
Anualmente 1 9,6% 9,60% (*)
Semianualmente 2 4,8% 9,83%
Trimestralmente 4 2,4% 9,95%
Mensualmente 12 0,8% 10,03%
Semanalmente 52 0,1846% 10,06%
Diariamente 365 0,0263% 10,074%
Continuamente c  ip 0% 10,076%

Nota:

* La tasa efectiva anual de interés siempre iguala a la tasa nominal cuando el interés es
compuesto anualmente.

Puesto que la tasa efectiva de interés representa el interés real ganado es esta tasa la
que deberá usarse para comparar los beneficios de varias tasas nominales de interés.

B.5 Inflación e interés

Una mirada hacia el comportamiento de la economía mundial en el pasado, revela una

tendencia general inflacionaria en el costo de los bienes. Durante períodos particulares
esta tendencia ha sido revertida, pero en forma global parece existir una incesante
presión ascendente sobre los precios. Para pequeñas tasas de inflación, este efecto en el
cambio de los precios parece tener un pequeño impacto, pero cuando la inflación excede
el 10% anual, puede producir consecuencias extremadamente serias, tanto para los
individuos como para las instituciones (ver sección 7.9).

La inflación normalmente se describe en términos de un porcentaje anual o mensual que

representa la tasa a la que los bienes del año o mes que se considera, respectivamente,
se han incrementado respecto a los precios del año anterior o el mes anterior. Puesto que
la tasa se define de esta manera, la inflación tiene un efecto compuesto. Luego, los
precios que se inflacionan a una tasa del 8% mensual, se incrementarán el 8% el primer
mes y para el siguiente mes el incremento esperado será el 8% de estos nuevos precios.
Puesto que los nuevos precios incluyen el incremento original del 8%, la tasa de
incremento se aplica al 8% de incremento ya experimentado.
Lo mismo es aplicable para los meses sucesivos y en consecuencia las tasas de inflación
son compuestas de la misma manera que se compone una tasa de interés. Para
incorporar los efectos de la inflación en estudios económicos, es necesario usar los
factores de interés de tal forma que los efectos inflacionarios puedan ser reconocidos en
pesos considerados en diferentes puntos en el tiempo. El procedimiento usual para evitar
la pérdida en el poder adquisitivo que acompaña la inflación es seguir estos pasos:

1. Estudiar todos los costos asociados con un proyecto en términos de pesos presentes.

2. Modificar los costos estimados en el paso 1, de modo que en cada fecha futura
representen el costo en la misma, en términos de pesos que deben ser gastados en ese
momento.

3. Calcular la cantidad equivalente de flujo de caja que resulta del paso 2 considerando el
valor temporal del dinero (tasa de interés del mercado).

Es importante observar que la tasa de interés a la que se puede invertir en una operación
financiera o bancaria representa la tasa de interés del mercado (estándar financiero). Esta
tasa de interés está compuesta por la tasa de inflación y la oportunidad de ganar. Si estos
dos efectos se separan, ir, la tasa que representa el poder de ganancia de la moneda sin
inflación está relacionada con i, la tasa del mercado y con , la tasa de inflación, por la
Ecuación 7.25 de este manual:

(1 + i) = (1 + ) × (1 + iR)

Ejemplo B.9 Tasa real de interés

Una persona invierte su dinero en un banco a una tasa anual de interés del 25% y la tasa
anual de inflación es del 20% ¿Cual es la tasa verdadera o real de interés?

Solución: De la Ecuación B.28,

1 + iR = (1 + 0,25)/(1 + 0,20) = 1,042

iR = 4,2%

Este ejemplo muestra que el efecto de la inflación es hacer que un negocio parezca más
rentable de lo que es.

APENDICE C. COSTOS
C.1 Costo de equipos y plantas

(i) Costo de máquinas de envasar (Graham, 1984)

Tipo de equipo Método Producción Energía, W Costo, US$
Selladoras por calor Manual - 70 - 300 75 - 300
Manual - 500 900
Semiautomática Hasta 200mm/s 900 2 000
Continuo Semiautomática 150 - 200mm/s 1 400 7 000 - 10 000
Cerradora al vacío
Alimentación bolsas Manual 15 - 20s ciclo 550 2 700 - 3 200

(ii) Costo de equipos de procesamiento en plantas de fileteado y congelado de pescado,

500 ton de materia prima/año, Uruguay (Kelsen et al., 1981)

Filet sin piel, poca espina, interfoliado US$

Máquina TRIO para desgrasado (*) 35 000
Mesa de corte V mecánico, 20 operados 25000
Mesa de control con luz, 4 operarios 8000
Mesa de moldeo mecánico, 8 operados 10000
600 moldes de 7,5 kg. de aluminio 9000
Balanza 2500
Bandejas plásticas 500
Total 90 000

(*) Con posibilidad de ajustar el espesor del corte para remover grasa subcutánea.

(iii) Plantas de congelado, datos para una planta de congelado de camarón, 900 kg/día,
Reino Unido (Graham, 1984).

Item US$
Edificio, 250 m2, 135 US$/m2 33 750
Congelador de placas, 180kg/carga 22 275
Cámara de enfriamiento a 0°C, 10 t 9 900
Cámara de almacenamiento a -30°C, 20 t 17 550
Bandejas, 30 × 2 2 925
Cajones de pescado, 500 6 187
Planta de hielo, 2,7 t/24h 19 800
Almacenamiento de hielo 4 950
Generador de emergencia, 70 kVA 13 983
Balanza, 100 kg 675
Mesadas de trabajo de ac. inox., 6 4 500
Lavadora a vapor 2 925
Otros items de línea de producción 4 950
Equipo de oficina, vestimenta, etc. 4 950
Vehículo Pick-Up 2 375
Sub-total 151 695
10% contingencias 15 169
Total 166 864
CIF, 20% items (sin incluir el edificio) 23 589
10% instalación y comisiones (sin incluir el edificio) 11 794
Total 202 247

(iv) Costo de los equipos de procesamiento, plantas de concentrado proteico de pescado,

CPP, tipo B, 13,6 t de producto terminado por día, Senegal (Vaaland y Piyarat, 1982).

US$
Equipos de proceso instalados: coagulador, prensa, secador de discos 1 236 400
rotativos, evaporador. Se incluyen fletes, seguros, gastos de puesta en
marcha.
Equipo de laboratorio 43 000
Máquina cerradora, bolsas 75 kg 27 400
Edificios 385 420
Total 1 692 220

(v) Costo de plantas de secado (Waterman, 1978).

1. Pescado pequeño de agua dulce, secado en un secador mecánico o naturalmente al

sol. (0.2 t producto terminado/día), Africa oriental.

Método de secado Mecánico Natural

(M) (N)
Terreno (M: 500m2; N: 1 800m2) × 1 US$/m2 500 1 800
Almacén 20m2 × US$ 75/m2, 10 t 1 500 1 500
Edificios de oficinas y/o procesamiento, M: 100m 2, N: 10m2 × US$ 7 500 750
75/m2
Secador mecánico instalado y con accesorios, 9 000 -
Bastidores de secado, 600 m 2 × 1.2 US$/m2 - 720
Otros equipos y contingencias 530 1 230
Inversión fija total 20 000 6 000

2. Secado/ahumado simple. Pescado pequeño de agua dulce tipo sardina (Stolothrissa

tanganicae) en Africa Oriental. El pescado es primero salado en salmuera (10%), secado
al sol en bastidores durante alrededor de 10 h y ahumado en un horno no mecanizado
durante 4 horas. Período máximo de producción: 220 días/año.

Costo de inversión US$

Construcción de la planta de secado y ahumado 22 000
Equipo (balanzas, selladora, generador, bomba hidráulica, otros) 8 000
Inversión 30 000

3. Secado altamente mecanizado de filetes salados en secadores de pequeña y gran

escala

Costo de inversión Secador grande Secador pequeño

(sólo secadores) 190 000 8000

(vi) Inversión de plantas de harina de pescado, producción en pequeña escala, 20 kg de

producto terminado por día, Tanzania (Mlay y Mkwdizu, 1982)

US$

Area de cocción, bajo cubierta 17

Secado y molienda 14
Almacenamiento 57
Materiales de secado 22
Capital de trabajo 57
Total 168

(vii) Plantas de harina de pescado de pequeña escala, 80 kg/día, (Ethoh, 1982)

US$
Equipamiento (calentador, cocinador, canasta, prensa, triturador, secador, molino, otros) 1 433,0
Otros accesorios incluídos horquillas, palas, etc. 145,6
Total 1 578,9

(viii) Plantas de Harina de Pescado de gran escala (Atlas, 1975)

Costo, US$
Capacidad ton materia prima/24 h Concentración de agua de cola
Sin Con
15 200 000
25 235 000
30 320 000
60 455 000
150 800 000
250 1 100 000

(ix) Costo de equipamiento para la industria pesquera

Equipo Capacidad Unidad Costo, País Referencia

US$
Caldera 3 500 kg/h 45 500 Noruega (Myrseth,
1985)
Planta de aire comprimido 2 500 l/h 3 250 Noruega (Myrseth,
1985)
Máquina cerradora de latas 150 latas/min 49 400 Noruega (Myrseth,
1985)
Autoclave 5 500 latas de 450 g 58 500 Noruega (Myrseth,
1985)
Máquina evisceradora 30 pescados/min 22 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Máquina descabezadora 35 pescados/min 7 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Máquina evisceradora y 180 pescados/min 22 600 Argentina 1994
descabezadora
Máquina rebozadora y 350 kg/h 22 500 Reino (Graham,
empanadora Unido 1984)
Máquina formadora 2 000 kg/h 22 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Mesa de fileteado 1 puesto (0,85 340 Argentina 1994
m2)
Lavadora de pescado entero (con 40 t/8 h 25 900 Argentina 1994
recirculación de agua)
C.2 Precio de materias primas
Materia Prima US$ Unidad País Referencias
Merluza 230- t Argentina 1990
280
Merluza 250 t Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Salmón de mar 650 t Argentina 1990
Abadejo 800 t Argentina 1990
Corvina 580 t Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Anchoíta 700 t Argentina 1989
Sardina para secado/ahumado 195 t Africa (Waterman, 1978)
Sardinas 183 t Países (Edwards et
tropicales al., 1981)
Sardinas 197 t Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (aleta amarilla) 250 t Indonesia (Bromiley et
al., 1973)
Atún 1000 t Cabo Verde 1990
Camarón 361 t Indonesia (Bromiley, 1973)
Pescado para plantas de harina 40-50 t Países (Shaw, 1976)
tropicales
Pescado para harina 45 t Países (Atlas, 1975)
europeos
Pescado para harina 41,7 t Tanzania (Mlay y Mkwizu,
1982)
Pescado para harina y secado 80 t Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Pescado agua dulce para harina 60 t Países (Waterman, 1978)
africanos
Pescado (Pacific pollock) 121 t EE.UU (Bartholomai, 1987)
Pescado para conservas y congelado, 160- t Países (Shaw, 1976)
incluyendo mariscos 380 tropicales
Aceite de girasol 0,5 kg Cabo Verde 1990
Pan rallado 0,52 kg Argentina 1990
Sal entrefina 0,3 kg Argentina 1990
Sal 0,5 kg Cabo Verde 1990
Sal 0,182 kg Países (Waterman, 1978)
africanos
Madera 1,3 m3 Países (Waterman, 1978)
africanos
C.3 Costo de la mano de obra
Proceso Costo, Unidad País Referencias
US$
Congelado
Fileteros 0,06 kg filet de merluza, Argentina 1990
s/piel, poca espina
Peones 1,12 hora Argentina 1990
Envasadoras 0,98 hora Argentina 1990
Operario para equipos 1,49 hora Argentina 1990
congelación
Salado, secado y conservas
Peones 0,80 hora Argentina 1990
Envasadoras 0,79 hora Argentina 1990
Operarios, secado 0,30 día Países (Waterman, 1978)
africanos
Operarios, conservas 1,35(*) día Indonesia (Bromiley et al.,
1913)
Operarios 10,00(*) día Cabo Verde 1990
Supervisor 14,00(*) día Cabo Verde 1990
Operarios industriales
3-4 día Países (Shaw, 1976)
tropicales
Operarios sin 0,78 hora Brasil (Vaaland y Piyarat,
entrenamiento 1982)
Operarios especializados 0,11 hora Países (Waterman, 1978)
africanos
Operarios de proceso 155,4 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Sueldos, personal permanente
Empleado administrativo 200 - 300 mes Argentina 1990
Capataz 300 - 500 mes Argentina 1990
Jefe de Producción 1 000 mes Argentina 1990
Gerentes 1 500-2 mes Argentina 1990
000
Oficiales de 400 - 600 mes Argentina 1990
mantenimiento
Maquinistas 400 - 600 mes Argentina 1990
Gerentes 4059 año Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Capataz 1 462 año Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Gerente 1 125 mes Reino Unido (Graham, 1984)
 Supervisor 560 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Administrativo 337 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Mecánico 150 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Operarios 90 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Administrativo 333 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Técnico 444 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Captura
Capitán 39 mes Bangladesh (Eddie y Nathan,
1980)
Tripulación 19,5 mes Bangladesh (Eddie y Nathan,
1980)
Pescador no 133,2 mes Senegal (Jarrold y Everett,
especializado 1978)

(*) Incluye beneficios sociales

C.4 Costo de servicios

Servicio Costo, Unidad País Referencias
US$
Energía Eléctric
0,20 kWh Argentina 1990
0,10-0,15 kWh Países (Shaw, 1976)
tropicales
0,1125 kWh Reino Unido (Graham, 1984)
0,069- kWh Países (Edwards, 1981; Street,
0,076 tropicales 1980)
0,044 kWh Noruega (Myrseth, 1985)
0,05 kWh Países africanos (Waterman, 1978)
0,0078 kWh Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
0,20 kWh Cabo Verde 1990
Energía auto generada 0,02- kWh EE.UU (Jelen y Black, 1983)
0,05(*)
0,016- kWh EE.UU (Jelen y Black, 1983)
0,045
Combustibles
Fuel Oil 0,20 l Argentina 1990
0,40 l EE.UU (Bartholomai, 1987)
0,2-0,28 l EE.UU (Jelen y Black, 1983)
0,31 l Países (Edwards, 1981)
tropicales
0,26 l Noruega (Myrseth, 1985)
0,20 kg Cabo Verde 1990
0,235 kg Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
0,20 kg Países africanos (Waterman, 1978)
0,74 l Seychelles (Parker, 1989)
 0,27 l Tailandia (Parker, 1989)
Fuel (**) 40 l Perú (Engstrom et al., 1974)
Motores 0,15 l Senegal (Jarrold y Everett, 1978)
Motores fuera de borda 0,24 l Senegal (Jarrold y Everett, 1978)
Diesel Oil 0,21 l Bangladesh (Eddie y Natham, 1980)
0,6 l Indonesia (Eddie y Natham, 1980)
Gasoil 0,23 kg Marruecos (Haywood y Curr, 1987)
Gas Natural
0,26 m3 EE.UU (Bartholomai, 1987)
0,07-0,16 m3 EE.UU (Jelen y Black, 1983)
Agua
Procesamiento 1 m3 Argentina 1990
Procesamiento 1 m3 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Procesamiento 0,195 m3 Noruega (Myrseth, 1985)
Procesamiento 0,1 m3 Países (Edwards, 1981)
tropicales
Procesamiento 0,066-0,26 m3 EE.UU (Jelen y Black, 1983)
Procesamiento 1 m3 Cabo Verde 1990
Congelado 0,56 m3 Reino Unido (Graham, 1984)
Hielo 0,046 kg Seychelles (Parker, 1989)
Barra, 110-120 kg 1,95 barra Bangladesh (Eddie y Nathan, 1980)
10,2 t Tailandia (Haywood y Curr, 1987)
23,92 t Marruecos (Haywood y Curr, 1987)
0,022 kg Paraguay (FAO, 1991)
Escamas 0,035 kg Paraguay (FAO, 1991)
Acondicionamiento para 0,16 kg Tanzania (Lupín, 1985b)
venta 0,017 kg Dinamarca (Lupín, 1985b)

(*) Altamente dependiente del consumo y de la ubicación

(**) Este precio incluye los costos estimados para lubricantes y engrase.

C.5 Costo de envases

Tipo de Envase Costo, Unidad País Referencias
US$
Latas litografiadas, 170 g 0,17 lata Argentina 1991
Latas, 380 g 0,16 lata Argentina 1991
Latas, 125 g 0,058 lata Venezuela 1990
Latas, 425 g 0,08 lata Países (Shaw, 1976)
tropicales
Latas N°2 0,1-0,25 lata EE.UU (Bartholomai, 1987)
Latas, 115 g 0,06 lata Países (Edwards, 1981)
tropicales
Latas, 180 g 0,12 lata Cabo Verde 1990
Envase flexible (pouch) al vacío para 0,075 kg prod. Francia (Jul, 1985)
pescado congelado
Polietileno 1,7-2,1 kg Argentina 1990
Bolsas plásticas 15 1 000 Países (Shaw, 1976)
bolsas tropicales
Bolsas para pescado seco 13 1 000 Países (Waterman, 1978)
bolsas africanos
Nylon, interfoliados 1,33 ton prod. Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Bolsas de polipropileno, 50 kg 0,25 bolsa Argentina 1990
Bolsas para harina de pescado 0,60 bolsa Países (Shaw, 1976)
tropicales
Bolsas para harina de pescado 0,28 bolsa Países (Atlas, 1975)
europeos
Empaque para productos secos y 16 ton prod. Brasil (Vaaland y Piyarat,
harina de pescado 1982)
Caja cartón parafinado, 7 kg 0,26 caja Argentina 1990
Caja cartón corrugado, 21 kg 0,46-0,50 caja Argentina 1990
Caja Master, 15 kg 0,48 caja Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Caja para latas de conservas 0,27 caja Países (Shaw, 1976)
tropicales
Caja para pescado seco 0,32 caja Países (Waterman, 1978)
africanos
Caja cartón (× 24 latas) 0,15 caja EE.UU (Bartholomai, 1987)
Caja (× 100 latas) 0,50 caja Países (Edwards, 1981)
tropicales
Caja (× 24 latas) 0,30 caja Cabo Verde 1990
Sunchos y etiquetas 4 t BFC(*) Argentina 1990
Tambores pásticos, 200 kg 25 tambor Argentina 1994

(*) BFC: Bloques de filetes congelados

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