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Université Mohamed kheider biskra faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de

Université Mohamed kheider biskra

faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie département de
faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie
département de biologie
sciences de la nature et de la vie département de biologie Exposé sous le thème de
Exposé sous le thème de : Dirégé par : Préparé par : Mme.BABA ARBI Nihéd
Exposé sous le thème de :
Dirégé par :
Préparé par :
Mme.BABA ARBI
Nihéd GUESMIA.
Loubna BOUZAHER.
Ikhlas BOUAISS.
El Kahina GAMA.
El Moundher LASSEL.
Groupe : 04
Année universitaire : 2016/2017
Année universitaire : 2016/2017
 Introduction. *Définition des laits de consommation. *Définition de lait fermenté. *La fermentation de lait.
 Introduction. *Définition des laits de consommation. *Définition de lait fermenté. *La fermentation de lait.
 Introduction.
*Définition des laits de consommation.
*Définition de lait fermenté.
*La fermentation de lait.
*Les types de lait fermenté.
*autres types du laits fermentés.
*Propriétés de lait fermenté.
*Composition de lait fermenté.
*Effet de la fermentation sur la composition du lait.
*Diagramme de la fabrication de lait fermenté.
*Diagramme de la fabrication de lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus.
 Conclusion.
Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du
Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits
alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les
laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache.
Ils sont utilisés principalement dans l'alimentation humaine,
soit directement, soit comme ingrédients dans :
Patisserie
Fromagerie
Alimentation animale
Les laits de consommations se caractérisent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqué
Les laits de consommations se caractérisent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqué

Les laits de consommations se caractérisent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqué pour leur conservation, et le taux de matière grasse.

Les laits de consommations se différent selon: le taux de matière grasse et le traitement
Les laits de consommations se différent selon:
le taux de matière grasse et le traitement thermique appliqué.
Lait entier
Lait demi crémé
Lait pasteurisé
Lait stérilisé
UHT
* Le lait fermenté est un produit laitier transformé par une fermentation essentiellement lactique qui
* Le lait fermenté est un produit laitier transformé par une fermentation essentiellement lactique qui
* Le lait fermenté est un produit laitier transformé par une fermentation
essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait.
* Les laits fermentés algériens sont le L’ben et le Raïb.
à l’acidification et à la gélification du lait. * Les laits fermentés algériens sont le L’ben
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même
* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de
nombreux pays. Même si le résultat obtenu peut être différents suivant la
région, l'objectif recherché de la fermentation est toujours le même :
 la conservation du lait
 perfectionner son assimilation par l'homme.
du lait  perfectionner son assimilation par l'homme. * Cette transformation est à la base de

* Cette transformation est à la base de nombreux produits laitiers comme le yaourt, les fromages, etc.

On trouve 02 grands types selon les bactéries utilisés :
On trouve 02 grands types selon les bactéries utilisés :
* Lait fermenté aux bifidiobactéries :
* Lait fermenté aux bifidiobactéries :
* Lait fermenté aux Lactobacillus : Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei
* Lait fermenté aux Lactobacillus :
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
 Lactobacillus acidophilus se développant assez lentement dans le lait, il est souvent associé à
 Lactobacillus acidophilus se
développant assez lentement dans le
lait, il est souvent associé à d’autres
ferments, notamment Lactobacillus
casei qui apporte un goût légèrement
acide et très rafraîchissant.
 Ces bactéries sont normalement
présentes dans la flore intestinale
humaine et sont capables de bien
résister aux sécrétions gastriques et
biliaires.
 Les Bifidobactéries font partie de la flore intestinale naturelle du nouveau-né nourri au sein.
 Les Bifidobactéries font partie de la
flore intestinale naturelle du
nouveau-né nourri au sein. Elles sont
capables d’équilibrer la composition
de la flore.
 Les éspéces les plus utilisés sont :
Bifidobactérium longum;
Bifidobacterium lactis.
 Elles sont souvent associées aux
ferments lactiques du yaourt et lui
donnent une saveur assez douce.
Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur : Matière Flore
Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur : Matière Flore
Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur :
Matière
Flore
Texture
Goût
première
microbienne
Durée de
conservation
Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d'entre eux contiennent l'une ou
Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d'entre eux
contiennent l'une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées d'autres
micro-organismes.
Lait fermenté au kéfir de lait
Lait fermenté au
kéfir de lait
Raieb
Raieb
Le lait ribot
Le lait ribot
koumis
koumis
Le lait fermenté ne contient pas de lactose mais du lactase. La fermentation élimine le
Le lait fermenté ne contient pas de lactose mais du lactase. La fermentation élimine le
Le lait fermenté ne contient pas de lactose mais du lactase. La fermentation
élimine le lactose, sucre dont la digestion est complexe. C'est pourquoi il peut
être consommé par les personnes intolérantes au lactose. Les ferments lactiques
rééquilibrent la flore intestinale.
Pour Teneur en 100 grammes.
Pour Teneur en 100 grammes.
Pour Teneur en 100 grammes.
Pour Teneur en 100 grammes.
composé solide de lait, il résulte donc : une molécule de galactose et deux molécules
composé solide de lait, il résulte donc : une molécule de galactose et deux molécules
composé solide de lait, il résulte donc : une molécule de galactose et deux
molécules d’acide lactique pour chaque molécule.

1) Hydrolyse des glucides de lait : l’hydrolyse de lactose qui est le principale

de lait : l’hydrolyse de lactose qui est le principale 2) Modification des lipides et proteines

2) Modification des lipides et proteines : il résulte donc la formation d’un coagulum.

proteines : il résulte donc la formation d’un coagulum. 3) Vitamines : certains sont consommées par

3) Vitamines : certains sont consommées par les bactéries, d’autre sont produites.

* Les procédés de fabrication des laits fermentés se caractérisent par trois grandes étapes :
* Les procédés de fabrication des laits fermentés se caractérisent par trois
grandes étapes :
Les traitements post-
La fermentation
La prèparation du lait
fermentaires du produit
Le diagramme de production diffère selon le type de produit et sa teneur en matières

Le diagramme de production diffère selon le type de produit et sa teneur en matières grasses et son arôme, généralement le procédure de la fabrication est comme suit :

Réception et stockage du lait
Réception et
stockage du lait
Standardisation en matière grasses
Standardisation en
matière grasses
Enrichissement en protéines
Enrichissement en
protéines
Homogénéisation
Homogénéisation
Inoculation
Inoculation
Fermentation en cuve
Fermentation en
cuve
Brassage du coagulum
Brassage du coagulum
Refroidissement à 20°C
Refroidissement à
20°C
Conditionnement en pot
Conditionnement en
pot
Refroidissement à 4°C
Refroidissement à
4°C
Stockage réfrigéré et distribution
Stockage réfrigéré
et distribution
 Diagramme de la fabrication du lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus : * Le lait
 Diagramme de la fabrication du lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus :
* Le lait entier ou écrémé est soumis à un traitement thermique, soit :
- chauffé deux fois de suite pendant 1 heure à 90 °C.
- chauffé deux fois de suite
pendant 1 heure à 90 °C.
- pasteurisé à 95 °C pendant 30 secondes.
- pasteurisé à 95 °C pendant 30
secondes.
- traité par UHT (quelques secondes à 141-145 °C).
- traité par UHT (quelques
secondes à 141-145 °C).
- chauffé pendant 1 heure à une température proche de l'ébullition.
- chauffé pendant 1 heure à une
température proche de
l'ébullition.
* Après refroidissement à 37 °C, il est ensemencé avec 1 à 5 pour cent
* Après refroidissement à 37 °C, il est ensemencé avec 1 à 5 pour cent d'une culture pure de Lactobacillus
acidophilus. Ce germe est isolé de selles de nourrissons au sein ou d'excréments de jeunes veaux.
20 à 24 heures.
20 à 24 heures.

* Ensuite il est généralement mis en bouteille et maintenu à 36-37 °C jusqu'à ce qu'il coagule, ce qui demande de

*enfin Il est mis au froid (vers 5 °C) jusqu'à sa consommation, qui doit être
*enfin Il est mis au froid (vers 5 °C) jusqu'à sa consommation, qui doit être rapide afin d'éviter une
acidification excessive.
Un certain nombre de travaux chez l'animal montrent que l'ingestion de laits
Un certain nombre de travaux chez l'animal montrent que l'ingestion de laits

fermentés est susceptible de modifier la flore intestinale de l'hôte, en particulier

de diminuer la quantité de germes indésirables. On dispose, par contre, de très peu d'informations sur son effet chez l'homme. Plusieurs études depuis les années 50 indiquent que l'ingestion du lait fermenté par Lactobacillus acidophilus est susceptible de réduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles qui contiennent

d' Escherichia coli dans les selles qui contiennent alors considérablement plus de L. acidophilus qui, par

alors considérablement plus de L. acidophilus qui, par ailleurs, fait partie de la

flore intestinale humaine. Cette propriété semble avoir été utilisée avec succès dans le cas d'enfants souffrant de diarrhées à E. coli.

propriété semble avoir été utilisée avec succès dans le cas d'enfants souffrant de diarrhées à E.