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Determinación de proteínas

PROTEÍNAS
• Son componentes abundantes en todas las células.
• Casi todas (excepto las de almacenamiento)
• Son importantes para las funciones biológicas y/o la
estructura celular.
• Las proteínas de los alimentos son muy complejas.
COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
• Están constituidas por: hidrógeno, carbono,
nitrógeno, oxígeno y azufre.

• Los “bloques de construcción” de las proteínas son


los aminoácidos.

• Las uniones entre residuos de aminoácidos en una


proteína son enlaces peptídicos.
COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
• El nitrógeno es el elemento más distintivo presente
en las proteínas.

• Generalmente las proteínas ricas en aminoácidos


básicos contienen más nitrógeno.

• Sin embargo, el contenido de nitrógeno en varias


proteínas alimenticias varía de 13.4 - 19.1% debido
a la variación en la composición de aminoácidos
específica de las proteínas.
AMINOACIDOS
Aminoacidos requerido por el humano
Esenciales No esenciales
Histidina Arginina
Isoleucina Glicina
Leucina Alanina
Lisina Ácido aspártico
Metionina Cisteína
Fenilalanina Cistina
Treonina Ácido glutámico
Triptofano Hidroxiprolina
Valina Prolina
Serina
Tirosina
AMINOACIDOS - ESTRUCTURA
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS
Diversa: Elevado número y diversidad de propiedades
Se basa en cuatro criterios:
• Químico (composición)
• Simples
• Conjugadas
(holoproteína = apoproteína + grupo prostético)
Glico-, lipo-, nucleoproteínas
metalo-, hemo-, flavo-proteínas
• Estructural (forma)
• Globulares
• Fibrosas
• Función
• Físico (solubilidad)
NECESIDAD DEL ANÁLISIS DE
PROTEÍNAS
• Contenido proteico total
• Composición de aminoácidos
• Contenido de alguna proteína particular en una
mezcla CONTENIDO PROTÉICO
EN LOS ALIMENTOS
• Contenido proteico durante el aislamiento y
purificación de una proteína
• Nitrógeno no proteico
• Valor nutritivo de una (digestibilidad, balance
protéico)
CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS
• PRODUCTOS LÁCTEOS
• Leche entera 3.5%
• Leche deshidratada desgrasada 35.9%
• Queso cheddar 25%

• HUEVOS 12.9%
• CARNES
• Res, bisteak, magro con grasa 28.6%
• Puerco, magro con grasa, deshuesado 17.1%
• Pechuga de pollo 27.3%

• PESCADO
• Bacalao cocinado 28.5%
• Atún en aceite enlatado 24.2%
CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS
CEREALES
• Arroz, integral, crudo 7.5%
• Arroz refinado, crudo 6.7%
• Harina de trigo integral 13.3%
• Harina de maíz 7.8%
• Spaghetti, seco 12.5%
• Almidón de maíz 0.3%
CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS

• FRUTAS Y VEGETALES
• Papa entera, cruda 1.6%
• Espárragos verdes 2.5%
• Manzana entera, cruda 0.2%

• FRIJOLES, SECOS, TODAS LAS VARIEDADES 22.3%


• Soya seca 34.1%

• SEMILLAS
• Almendras enteras 18.6%
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS
• Método de Kjeldahl
• Método de Biuret
• Método de Lowry
• Método del ácido Bicinconínico (BCA)
• Método de Absorción UV a 280nm
• Método de adhesión de colorante
• Método de Bradford
• Método de la Ninhidrina
• Método turbidimétrico
MÉTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)
• DIGESTIÓN con H2SO4 con la adición de permanganato de potasio
para completar la oxidación y conversión del nitrógeno a sulfato de
amonio.

• NEUTRALIZACIÓN de la digesta diluida, seguida de una destilación en


un volumen conocido de ácido estándar con un contenido de ioduro
de potasio e Yodato.

• TITULACIÓN del yodo liberado con tiosulfato de sodio Estándar


MÉTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)

Alimento
+ H2SO4
+ Catalizador

Contenido del Kjeldalhl


Flask después de la
digestión + NaOH
MÉTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)
MODIFICACIONES PARA EL MEJORAMIENTO DEL MÉTODO DE
KJELDAHL

• Se han añadido catalizadores como: Hg, Cu, Se, Ti AL


H2SO4
• El Dióxido de Selenio y el Sulfato de Cobre en
proporción 3:1 son muy efectivos en la digestión,
también se utiliza el oxido de mercurio como
catalizador.
MODIFICACIONES PARA EL MEJORAMIENTO DEL MÉTODO DE
KJELDAHL

• El sulfato de potasio se utiliza para aumentar el


punto de ebullición del ácido sulfúrico para acelerar
la digestión.
• El sulfuro o tiosulfato de sodio se añaden a la
digesta diluida para ayudar a liberar el nitrógeno del
Hg el cual tiende a adherir amonio.
MODIFICACIONES PARA EL MEJORAMIENTO DEL MÉTODO DE
KJELDAHL

• El amoniaco se destila directamente en una solución


de ácido bórico y es seguido de una titulación con
un ácido estándar.
• Se utilizan la colorimetría y la cromatografía iónica
para determinar el contenido de nitrógeno posterior
a la digestión.
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
DIGESTIÓN
• El sulfato de amonio no volátil se forma de la reacción del nitrógeno y
el ácido sulfúrico.
• Durante la digestión se libera el nitrógeno protéico para formar iones
de amonio.
• El ácido sulfúrico oxida la materia orgánica y se combina con el
amonio formado.
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
DIGESTIÓN
• Los elementos carbono e hidrógeno se convierten en dióxido de
carbono y proteína.

Catalizador, dióxido de azufre


Calor
sulfato de amonio
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
• La muestra digerida se diluye con agua.
• Se añade el álcali que contiene tiosulfato de sodio
para neutralizar al ácido sulfúrico.
• El amoníaco formado se destila en una solución de
ácido bórico que contiene los indicadores azúl de
metileno y rojo de metilo.
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
REACCIONES DE LA NEUTRALIZACIÓN Y LA DESTILACIÓN

Destilación:

Adsorción:
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
REACCIONES DE LA TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la Cantidad de nitrógeno)
se titula con HCl estandarizado
CÁLCULOS

El anión borato (proporcional a la Cantidad de nitrógeno)


se titula con HCl estandarizado
FUNCIÓN DEL BLANCO EN LA
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Se debe utilizar un blanco con reactivos para sustraer el
nitrógeno reactivo del nitrógeno de la muestra.
CÁLCULOS
• N HCl = Normalidad del HCl en moles /1000 ml
• Vol. Ácido corregido = mL De ácido estándar para la
Muestra) – (mL de ácido estándar para el blanco)
• 14 = Peso atómico del nitrógeno
CÁLCULOS
FACTOR
• Se utiliza un factor de conversión de % de N2 a % de
proteína cruda.
• La mayoría de las proteínas contienen 16% de N2
• El factor de conversión es:
(100/16) = 6.25
FACTORES DE CONVERSIÓN PARA ALGUNOS
ALIMENTOS
• %N2 PROTEÍNA FACTOR

• HUEVO O 16 6.25
CARNE, MAÍZ
• LECHE 15.7 6.38
• TRIGO 18 5.7
• SOYA 17.51 5.71
• AVENA 17.15 5.83
Procedimiento: Etapa de digestión

1. Colocar dentro de los tubos de kjeldhl 3.0 a 4.0 g de muestra seca


( previamente se le determina % de húmeda + 10 g de mezcla del
catalizadora Sysoev ( K2SO4, CuSO4, KMnO4, óxido de Selenio).
2. Adicionar en campana extractora 100 ml de ácido orgánico ( en la
1 2 mayoría de los protocolos se usa H2SO4).

4
3 5

3. El digestor consta de 12 tubos, para montar en simultánea, 12 muestras de diferentes alimentos. El


quipo debe funcionar con todos los recipientes ocupados con muestra. 4. Se gradúa la temperatura para
cada hilera de tubos, al principio se debe trabajar entre rangos 1 y 2 niveles de calentamiento por 15
minutos con el fin de eliminar la mayor parte de humedad que aún quedan en las muestras. Aumentar la
temperatura hasta ebullición . 5. La digestión termina cuando se obtiene una solución de color verde
esmeralda.
Etapa de Destilación y titulación

6. Transferir el tubo con la muestra digerida, al destilador. En esta parte, el destilador


esta conectado a una solución de NaOH al 50%, que cae gota a gota sobre la solución
de color verde esmeralda, esto produce vapores de NH3, que son capturados y
conducidos a un erlenmeyer de que contiene de 500 ml de ácido bórico al 4% gotas
del indicador rojo de metilo.
6 7 7. A medida que los vapores de amoniaco caen en la solución de ácido bórico, la
solución vira hacia tonos violetas.

Titulación: 8. transferir el destilado al recipiente d el titulador automático.


9 y 10: programar el titulador para una valoración ácido base con HCL, hasta recuperar el color inicial de la
solución . Insertar el peso de la muestra y la concentración de ácido.
11: Del equipo se obtiene: el volumen de ácido gastado.

HCl 0.1 N

8 9 10 11
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.

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