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PROTEÍNAS
• Son componentes abundantes en todas las células.
• Casi todas (excepto las de almacenamiento)
• Son importantes para las funciones biológicas y/o la
estructura celular.
• Las proteínas de los alimentos son muy complejas.
COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
• Están constituidas por: hidrógeno, carbono,
nitrógeno, oxígeno y azufre.
• HUEVOS 12.9%
• CARNES
• Res, bisteak, magro con grasa 28.6%
• Puerco, magro con grasa, deshuesado 17.1%
• Pechuga de pollo 27.3%
• PESCADO
• Bacalao cocinado 28.5%
• Atún en aceite enlatado 24.2%
CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS
CEREALES
• Arroz, integral, crudo 7.5%
• Arroz refinado, crudo 6.7%
• Harina de trigo integral 13.3%
• Harina de maíz 7.8%
• Spaghetti, seco 12.5%
• Almidón de maíz 0.3%
CONTENIDO PROTÉICO EN LOS ALIMENTOS
• FRUTAS Y VEGETALES
• Papa entera, cruda 1.6%
• Espárragos verdes 2.5%
• Manzana entera, cruda 0.2%
• SEMILLAS
• Almendras enteras 18.6%
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS
• Método de Kjeldahl
• Método de Biuret
• Método de Lowry
• Método del ácido Bicinconínico (BCA)
• Método de Absorción UV a 280nm
• Método de adhesión de colorante
• Método de Bradford
• Método de la Ninhidrina
• Método turbidimétrico
MÉTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)
• DIGESTIÓN con H2SO4 con la adición de permanganato de potasio
para completar la oxidación y conversión del nitrógeno a sulfato de
amonio.
Alimento
+ H2SO4
+ Catalizador
Destilación:
Adsorción:
PROCEDIMIENTO GENERAL Y REACCIONES
REACCIONES DE LA TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la Cantidad de nitrógeno)
se titula con HCl estandarizado
CÁLCULOS
• HUEVO O 16 6.25
CARNE, MAÍZ
• LECHE 15.7 6.38
• TRIGO 18 5.7
• SOYA 17.51 5.71
• AVENA 17.15 5.83
Procedimiento: Etapa de digestión
4
3 5
HCl 0.1 N
8 9 10 11
Fuente: Laboratorio físico-químico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyacá.