SEPARATA DE FISIOLOGIA POSTCOSECHA PARTE I

MSc. Ing. Fidelia Tapia Tadeo

Mg. Ing. Rosa Huaraca Aparco

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 CONTENIDO
CAPITULO I.
EXPORTACION DE FRUTAS
Principales Países de destino
Principales empresas exportadoras de Uvas:
Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles
Fisiología de frutas y hortalizas
Factores intrínsecos de la fisiología de frutas y hortalizas
 Transpiración
 Respiración.
Maduración de las frutas
 Climatéricas y no-climatéricas
 Cambios asociados con la madurez
Factores Eco fisiológicos
 Humedad
 Temperatura
Heridas y machucones
Estructura y estado del producto
Plagas y enfermedades
 Insectos
Enfermedades y deterioro
Prevención y control de enfermedades
CAPITULO II
MERCADO DE EXPORTACIÒN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Análisis de mercado de exportación a EE.UU
Acuerdo de promoción comercial Perú- Estados Unidos
Admisibilidad del producto
Uvas
Principales empresas exportadoras de Uvas:
Reglas de etiquetado
Paltas
Principales empresas exportadoras
Requisitos sanitarios exigidos

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Espárragos
Zonas de producción de espárragos
Mango fresco y congelado
Características de mango peruano en EEUU
Análisis de mercado de exportación en México
La Páprika
Exportación del Ají paprika
Derivados y formas de consumo:
Usos de la paprika
Procedimiento de exportación a México
Características de paprika
Mercado de exportación a Canadá
CAPITULO III
CALIDAD DE FRUTAS PARA EXPORTACIÒN
Factores que influyen en la calidad de frutas para exportación
Factores agronómicos
Factores ambientales
Factores genéticos
Factores fisiológicos
Exportación de frutas frescas
Aspectos generales
Fisiología de la fruta

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INTRODUCCIÒN

En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos
vivos, aún después de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos
fisiológicos de la respiración, transpiración y producción de etileno,
característicos de la Maduración.
Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienen
de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continúan después
de la recolección, Su vida después de la cosecha depende del ritmo al que
consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo de pérdida de
agua.
La Poscosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan
el producto cosechado y a la tecnología de manejo necesaria para la adecuada
conservación de la calidad inicial, hasta el momento de su consumo.
La postcosecha es parte integral de la cadena alimentaria. Se ubica desde que
el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo fresco
o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior
procesamiento.
Durante su almacenamiento y distribución, los alimentos son expuestos a una
gran variedad de condiciones ambientales. Factores tales como la temperatura,
la humedad, el oxígeno y la luz pueden desencadenar varios mecanismos de
reacción que pueden conducir a la degradación del alimento. Como
consecuencia de estas reacciones los alimentos pueden alterarse causando
problemas que los hacen no aptos para el consumo.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo pos cosecha de frutas
es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta
cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando
procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada
fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la
pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

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CAPITULO I
EXPORTACIÒN DE FRUTAS
De acuerdo a la Asociación de Gremios Productos Agrararios del Perú (AGAP),
informo que durante los 12 últimos las exportaciones de frutas y hortalizas
frescas crecieron a una tasa promedio anual de 23 %; también señala que
comparando solo el año 2011 y el 2012 se tiene un incremento de 12,6%(diario
el Comercio ,2012); lo que nos indica que este rubro esta en constante
crecimiento. El mismo diario el comercio menciona que los principales destinos
de exportaciones son los mercados tradicionales de Europa y Norteamèrica y
también mercados emergentes.
http://archivo.elcomercio.pe/economia/peru/exportaciones-frutas-hortalizas-crecieron-126-primer-
semestre-noticia-1622731

Se sabe que el mercado clave es de los países asiáticos que en los últimos
tiempos han tomado mayor importancia, esto se debe a la creciente demanda y
además su alto potencial de consumo, en los seis años las exportaciones al Asia
ha crecido un promedio anual de 43 %.
Las frutas frescas peruanas de mayor demanda en los mercados internacionales
son las uvas de mesa, paltas, mangos, bananos y cítricos (mandarinas, tangelos
y naranjas en su mayoría).
También se registraron exportaciones como las sandías, fresas, arándanos,
granadas y melones, que se incluyeron en la creciente canasta frutícola
exportable.
Entre las hortalizas frescas resaltan los espárragos, pero también las cebollas y
las arvejas chinas o holantao.
Se observa un potencial de crecimiento de las exportaciones de ajos, lechugas,
frijoles, calabazas y zapallos, pimientos y ajíes y alcachofas.
http://archivo.elcomercio.pe/economia/peru/exportaciones-frutas-hortalizas-crecieron-126-
primer-semestre-noticia-1622731

De acuerdo a la titular del Ministerios de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur)

señalo que el Perù se ha convertido en exportador líder de frutas y hortalizas a
nivel mundial, menciona (Magali Silva, 2015).

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"El sustento está en la demanda del mercado, en la calidad de los productos, la
ampliación de la frontera agrícola, el acceso preferencial y sanitario, así como el
nivel de desarrollo de las empresas exportadoras peruanas", anotó.
https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/peru-se-ha-convertido-en-exportador-
lider-de-frutas-y-hortalizas-nivel-mundial

1.1. Principales Países de destino

La Asociación de Exportadores (Adex) informó que la uva peruana se exportó a
63 mercados en el 2014.
 El principal destino de la uva fue Hong Kong que la importó por 174 %
más que en el mismo periodo del 2013.

 En segundo lugar aparece China con un incremento de 115 %.

 Siguen Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Tailandia,

Canadá, Indonesia, Colombia y Corea del Sur, entre otros.
ADEX también reportó que la uva peruana ha ganado nuevos mercados:
Noruega, Nueva Zelanda, Egipto, México, Finlandia y Qatar.

1.1.1. Principales empresas exportadoras de Uvas:

 El Pedregal
 Sociedad Agrícola Rapel
 Complejo Agroindustrial Beta
 Sociedad Agrícola Drokasa.
 Ecosac Agrícola
 Agrícola Don Ricardo
 Sociedad Agrícola Saturn
 Camposol

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Desde noviembre del año 2003, y en virtud de lo establecido en la Ley de
Prevención frente al Bioterrorismo, se exige además que todas las
instalaciones que procesen, empaqueten o almacenen productos para su
exportación a Estados Unidos se registren ante la FDA (Food and Drug
Administration). Para ello, deberá completarse un formulario de registro
elaborado por la Agencia, que aportará información precisa sobre las
instalaciones. Cualquier importación de un producto que provenga de una
instalación carente de registro será denegada. Por otro lado, tanto la
importación en Estados Unidos, como el paso en tránsito por su territorio hacia
un tercer país, debe ser notificada a las autoridades estadounidenses (FDA)
en un lapso no mayor de cinco días ni menos de doce horas anteriores a su
llegada al país.

Los organismos con competencias en el control de la entrada de alimentos

emplean procedimientos totalmente informatizados para garantizar y agilizar
las operaciones de importación. El Sistema Operativo y Administrativo de
Apoyo a la Importación (OASIS) de la FDA y el Sistema Automatizado
Comercial de Aduanas (ACS) del Servicio de Aduanas están totalmente

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comunicados, lo que permite evaluar y procesar de manera más efectiva cada
una de las importaciones que se efectúan en los Estados Unidos.
El diario la República el 27 de diciembre del 2016 indica, que el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI) menciona que la exportación de
frutas muestra un notable crecimiento, destacando los envíos de Paltas,
Arándanos, Plátanos y Mandarinas clementinas. Información proporcionada
por la Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria
(SUNAT)
http://larepublica.pe/economia/834325-inei-exportacion-de-frutas-muestra-notable-crecimiento-
en-2016.

1.2. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles

¿Por qué consumirlas?

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan
a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un
nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano
es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes
de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas
enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han
sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por
el consumo de frutas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende
con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y
hortalizas frescas.
1.3. Fisiología de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las características propias de la vida vegetal (ejm: respiración,
transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la
fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados,
son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la
cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la
vertical arruinando su valor de mercado.

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Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de
agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo. Obviamente
este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el
envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

1.3.1. Factores intrínsecos de la fisiología de frutas y hortalizas

1.3.1.1. Respiración.
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía
suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de
gran Importancia en la duración de la vida de pos cosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa
energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario
el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después
de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la
eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor
del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie
de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar
la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a
calentarse, se estimula aún más la respiración y el calentamiento y de este modo
se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
1.3.1.2. Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a
través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de
agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo
tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo
agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está

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saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante
esta menos saturado. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua
del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La pérdida de agua
causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye
la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito.
1.3.1.3. Maduración de las frutas
Las frutas, sin embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes y
otros, sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y
que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente
entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados
de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. Las frutas
también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos ambientes de pos
cosecha.
 Climatéricas y no-climatéricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas. En las
frutas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual
pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón,
es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal. El inicio de la
maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido
aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la
fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.
Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE Manzanza Cereza

CLIMA Pera Uva
TEMPLADO Durazno Frutilla (fresa)
Damasco
(chavacano)
Ciruela

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 HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia

FRUTAS Palta (aguacate) Naranja

TROPICALES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
COMUNES Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui

FRUTA Chirimoya Castaña de Cajú

TROPICAL Guanábana Ciruela de Java
MENOS COMUN Fruta del pan Otras especies de
Jackfruit Eugenia spp
Mamey
Zapote

 Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:
- Cambios en textura y reducción de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que
el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles
frecuentemente aromáticos.
Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva
llegando a un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento,
mientras que en las frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece
gradualmente. El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le reconoce
como la principal hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede
en realidad iniciar la maduración a concentra clones umbrales tan bajas como
0.1 a 10 partes por millón (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente

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influye en el proceso de maduración tanto en las frutas climatéricas como no
climatéricas. Por ejemplo, en el plátano (climatérico) el etileno inicia y acelera la
maduración de frutas verdes, pero en la piña (no climatérica) el etileno
simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de
maduración ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y
hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico de las
frotas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas climatéricas
verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilación es
también de gran importancia para prevenir la acumulación del etileno producido
por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar el aumento de
temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para
prevenir la maduración acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. la
producción de etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje
cuidadoso de las frutas.

1.4.1. Factores Eco fisiológicos

1.4.1.1. Humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de
vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura
dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado.
Cuando el aire está 100 % saturado, toda agua adicional se condensa. El punto
de saturación se designa como Humedad Relativa de 100 %; el aire totalmente
seco tiene una humedad relativa de 0 %. Si la atmósfera que rodea al producto
tiene 50 % de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100 % de H.R. Mientras más
seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración.
A 0 °C y 100 % de humedad relativa la pérdida es muy pequeña.
A 0 °C y 90 % de humedad relativa la pérdida es más de seis veces más rápida.
A 0 °C y 80 % de humedad relativa la pérdida es más de doce voces más rápida.

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1.4.1.2. Temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de
la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar
su vida de pos cosecha. La temperatura además de la Influencia que ejerce
sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el
producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos
y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto
afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza
por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre
con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas
ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela
a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales
experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la
papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y
sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún
tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

Producto Temperatura mínima segura Tipo de alteración producida a

bajo de la temperatura mínima

°F °C

Palta (aguacate) 40 – 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y

de la piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, líneas pardas en la

piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.

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Pomelo Toronja) 50 – 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares
corchosas, pérdida de agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y

de la piel, madurez dispareja,
sabor desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas,

pudrición, Incapacidad para
madurar.

Naranja 35-45 2–7 Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas,

sabor desagradable,
incapacidad para madurar.

Piña 45 – 55 7 - 13 Maduración Irregular,

"deterioro vitreo", tendencia a
mancha parda endógena.

1.4.1.3. Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor más importante en el control de la
respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo
son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular
ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la
respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad de la respiración
naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una
fruta dañada en una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la
caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones
para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse
únicamente mediante, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos.

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También es conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en
el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.
Ventilación
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación
y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiración, crear una
atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de
carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede
volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores
alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos. A estos niveles, las
frutas que requieren oxígeno para el cambio de color durante la rnaduración
permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración
continúen su proceso.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxígeno a un alto nivel de dióxido de
carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al
5 %. En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de carbono pueden
causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar al
"pitting" (zonas necróticas de la cáscara) y sabores desagradables.
Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por
lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin
ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas
en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para
evitar el agotamiento del oxígeno y la acumulación de dióxido de carbono más
allá de los niveles tolerables.

1.5. Estructura y estado del producto

El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y áreas
dañadas de la superficie.
Los orificios naturales incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeñas
en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas de
hojas pierden la mayor parte del agua a través de las estomas. Otras vías

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naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.
En general, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen más
rápida es la tasa de pérdida de agua.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga plateada y la lechuga de
hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más
rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las
hojas externas.
Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua
mucho más rápido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.
1.6. Plagas y enfermedades
1.6.1. Insectos
Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio
peligro para la producción y mercadeo de pos cosecha de granos, leguminosas
y otros productos básicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente
sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y
hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales
cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya
residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la
cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del
producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos
también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que
se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes
de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.
Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados
de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la
diseminación de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.
1.6.2. Enfermedades y deterioro
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto
fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos

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los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan
mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto
principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscisión
naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce más
comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del
suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas
que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La
contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o
puntos de abscisión naturales o por la penetración de patógenos al producto. La
entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos
organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la
superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por
una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este
estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por
organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es
especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está
ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de pos
cosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los
tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones
latentes.
Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da
como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de
la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son síntomas comunes. Los
microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan
origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

1.6.3. Prevención y control de enfermedades

Muchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como
contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La
infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a
través de cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas
prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de pos

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cosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la
infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación
debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del
mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el
producto sano. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación
inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la
infección.
Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por
microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado
después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen régimen de
almacenamiento. Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad
de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la
inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas
seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando
se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de
cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).
El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita,
puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno.
La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a
fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios.
Cuadro 2. Algunos productos químicos usados en fruta fresca para el
control de la pudrición de pos cosecha.
Cultivo *Productos químicos
PLATANOS Tiabendazol (TBZ)
Benomyl
FRUTAS CITRICAS Carbonato de Sodio
Bórax
o-fenilfenato de sodio (SOPP)
Tiabendazol
Benomyl
Difenilo
PIÑA o-fenilfenato de sodio
Salicilanilida
MANGO Benomyl

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

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 CAPITULO II
MERCADO DE EXPORTACIÒN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1. Análisis de mercado de exportación a EE.UU

Las exportaciones a lo largo del tiempo ha sufrido variaciones, ya que este rubro
no es estático y se debe exclusivamente a los cambios que suceden alrededor
de nuestro país, como la caída de los precios de algunos productos, problemas
sociales que surgen dentro del país, las pocas inversiones debido a estos
problemas; aun así las exportaciones peruanas han sobrevivido a esta crisis.
El Perú no es el único país que se ha visto afectada por esta crisis, también
fueron afectados nuestros vecinos como Chile que sufrió bajas en sus
exportaciones, así también Brasil, entre otros; en los últimos años la economía
peruana con respecto a las exportaciones tuvo un proceso de auge y ahora está
pasando por un proceso de recesión que no está siendo vista con buenos ojos
para aquellos importadores que ven a Perú como productores de materia prima.
 Podemos agruparlo en:
Productos Tradicionales
 Como también por sectores:
Sector agrícola
En esta investigación presentaremos las últimas actualizaciones con respecto a
los principales productos de exportación y así conocer la base importante de
nuestra economía.

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2.1.1. Acuerdo de promoción comercial Perú- Estados Unidos
El Perú mantiene vigente con Estados Unidos un Acuerdo de Promoción
Comercial (APC) firmado en Washington D.C. el 12 de abril de 2006; y entró en
Vigencia el 1 febrero de 2009.
En este acuerdo se negociaron los siguientes capítulos: Trato Nacional y Acceso
a Mercados, Textiles y Vestido, Reglas de Origen, Administración Aduanera y
Facilitación del Comercio, Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, Obstáculos
Técnicos al Comercio, Defensa Comercial, Contratación Pública, Inversión,
Comercio Transfronterizo de Servicios, Servicios financieros, Políticas de
Competencia, Telecomunicaciones, Comercio Electrónico, Derechos de
Propiedad Intelectual, Laboral, Medio Ambiente, Transparencia, Fortalecimiento
de Capacidades Comerciales, Solución de Controversias.
EE.UU. es uno de los principales mercados de destino de exportación de
productos peruanos. Los principales productos exportados a los EE.UU. son:
minerales/metales, textiles, productos pesqueros, petróleo crudo, café, cacao,
artesanías, paprika, alcachofa, uva, mango, mandarina, espárragos.
Desde el año 1991, mediante la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas
(ATPA) el Perú contaba con preferencias arancelarias unilaterales otorgadas por
los EE.UU. para el ingreso de ciertas mercancías, la cual estuvo vigente hasta el
2001. Desde el 2002, mediante la Ley de Promoción Comercial Andina y
Erradicación de la Droga (ATPDEA) los EE.UU. otorgan nuevamente
preferencias arancelarias, las cuales eran renovadas periódicamente, y que
estuvieron vigentes hasta diciembre del 2010.
Requisitos para Productos Agrícolas frescos:
Los productos agrícolas están sujetos a reglamentos de cuarentena antes de
ingresar al mercado norteamericano. Las frutas frescas y las hortalizas podrán
ingresar desde cualquier país, siempre y cuando se presenten al Departamento
de Agricultura pruebas que:
 No están infectadas en el país de origen por la mosca de la fruta o
cualquier otro insecto dañino.
 La importación de la fruta fresca que viene de áreas definidas como libres
de plagas cuarentenarias.
 Han sido tratados de conformidad con las condiciones y procedimientos
cuarentenarios establecidos en coordinación con la autoridad nacional

20
 competente en el país de origen, por el Servicio de Inspección de
Animales y Plantas de los Estados Unidos (APHIS)
Además de los requisitos fitosanitarios se encuentran los requisitos establecidos
por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sobre la Ley contra el
Bioterrorismo y demás requisitos de envasado, embalaje, marcado y etiquetado,
etc.
2.2. Admisibilidad del producto
Antes de iniciar el proceso de exportación de un producto agrícola fresco a los
Estados Unidos, se debe conocer si dicho producto se encuentra en la lista de
productos agrícolas frescos permitidos actualmente de Perú a los EEUU. Por lo
que se debe consultar al “Manual para importar Frutas y Vegetales Frescos” –
FAVIR (Fresh and Vegetables Import Manual), si el producto fresco no se
encuentra en los listados, este producto está prohibido, siendo las flores cortadas
comúnmente exportadas. Los productos agrícolas están sujetos a reglamentos
de cuarentena antes de ingresar al mercado norteamericano.
Las frutas frescas y las hortalizas podrán ingresar desde cualquier país, siempre
y cuando se presenten al Departamento de Agricultura pruebas que:
 No están infectadas en el país de origen por la mosca de la fruta o
cualquier otro insecto dañino.
 La importación de la fruta fresca que viene de áreas definidas como libres
de plagas cuarentenarias.
 Han sido tratados de conformidad con las condiciones y procedimientos
cuarentenarios establecidos en coordinación con la autoridad nacional
competente en el país de origen, por el Servicio de Inspección den
Animales y Plantas de los Estados Unidos (APHIS).

2.2.1. Uvas
El valor alcanzado significó un incremento del 59,1 % con respecto al monto
logrado en similar período en el año 2013.
Los resultados de la uva a noviembre del 2014 le valieron para posicionarse en
el primer lugar del ranking de la agra exportación peruana, al representar el 8,9
% del total de ese subsector, superando a otros productos como los espárragos
frescos, palta, quinua, cacao en grano y espárragos en conserva.

21
 Figura 01. Exportación de Uvas

2.2.2. Principales países de destino:

La Asociación de Exportadores (Adex) informó que la uva peruana se exportó a
63 mercados en el 2014.
 El principal destino de la uva fue Hong Kong que la importó por US$ 74.6
millones, 174 % más que en el mismo periodo del 2013.

 En segundo lugar aparece China con US$ 72 millones, y un incremento

de 115 %.

 Siguen Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Tailandia,

Canadá, Indonesia, Colombia y Corea del Sur, entre otros.
ADEX también reportó que la uva peruana ha ganado nuevos mercados:
Noruega, Nueva Zelanda, Egipto, México, Finlandia y Qatar.

22
 2.2.3. Principales empresas exportadoras de Uvas:

 El Pedregal
 Sociedad Agrícola Rapel
 Complejo Agroindustrial Beta
 Sociedad Agrícola Drokasa.
 Ecosac Agrícola
 Agrícola Don Ricardo
 Sociedad Agrícola Saturn
 Camposol

Además las empresas exportadoras tienen derecho a cumplir con el requisito

que se les pide el país EE.UU como la ley del bioterrorismo

Desde noviembre del año 2003, y en virtud de lo establecido en la Ley de

Prevención frente al Bioterrorismo, se exige además que todas las
instalaciones que procesen, empaqueten o almacenen productos para su
exportación a Estados Unidos se registren ante la FDA (Food and Drug
Administration). Para ello, deberá completarse un formulario de registro

23
elaborado por la Agencia, que aportará información precisa sobre las
instalaciones. Cualquier importación de un producto que provenga de una
instalación carente de registro será denegada. Por otro lado, tanto la
importación en Estados Unidos, como el paso en tránsito por su territorio hacia
un tercer país, debe ser notificada a las autoridades estadounidenses (FDA)
en un lapso no mayor de cinco días ni menos de doce horas anteriores a su
llegada al país.
Los organismos con competencias en el control de la entrada de alimentos
emplean procedimientos totalmente informatizados para garantizar y agilizar
las operaciones de importación. El Sistema Operativo y Administrativo de
Apoyo a la Importación (OASIS) de la FDA y el Sistema Automatizado
Comercial de Aduanas (ACS) del Servicio de Aduanas están totalmente
comunicados, lo que permite evaluar y procesar de manera más efectiva cada
una de las importaciones que se efectúan en los Estados Unidos.

2.2.4. Reglas de etiquetado

El etiquetado de las cajas que contienen a las frutas y vegetales frescos es de
carácter obligatorio y debe contener la siguiente información:

Información en las etiquetas de las cajas de frutas

y vegetales frescos
Datos del productor
Lugar de origen
Código de barras
Código de la empacadora
Datos de la empacadora
Fecha de empaquetado
Datos de la empresa que vende el producto
Código de la pallet

Fuente: SENASA
Esta normativa tiene el propósito de garantizar la trazabilidad del producto para
el beneficio propio del productor, la planta empacadora, el trato comercial entre
las empresas de ambos países y el cumplimiento de los planes de trabajo
establecidos por ambos gobiernos.
Tan sólo en el caso de la uva de mesa empaquetada lista para la venta
minorista, la FDA requiere que, para beneficio del consumidor, se incluya una
etiqueta con la siguiente descripción del contenido nutricional:

24
 Tabla 03. Contenido nutricional.

Fuente: The Packer

“Procedimiento para la certificación fitosanitaria de la uva destinada a la

exportación a Estados Unidos de América (2008)”. SENASA, Dirección de
Sanidad Vegetal.
2.2.5. Caracteristicas
Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán
un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las
variedades. Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

2.3. Paltas
El Perú ya superó a Chile, incluso quedan atrás Sudáfrica y Estados Unidos,
como segundo jugador mundial en exportación palta. El 2014 consolidó su
posición con una exportación de $308 millones, lo que significó un crecimiento
de 66,2% de crecimiento con respecto a un año anterior.
El primer lugar lo tiene hoy México y la Unión Europea es en realidad un re
exportador de fruta, según refiere el Minagri la evolución de las exportaciones

25
del Perú, de ser casi inexistentes en el año 2000 (2,000 toneladas) pasa a
114.400 toneladas en el 2013. El Minagri calcula que campaña de exportación
de palta Hass logró el 2014 un volumen histórico de 177,8 mil toneladas, que
representa un 55,5% de crecimiento.

26
2.3.1. Principales empresas exportadoras
Según cifras del Sistema de Inteligencia Comercial ADEX DATA Trade, las
principales empresas exportadoras de paltas al mundo entre enero y marzo
último fueron:
 Agroindustrias Verdeflor S.A.C. (42,3% de crecimiento)
 Agropecuaria Las Lomas de Chilca S.A. (26,2%)
 Agrícola Campoverde S.A.C.
 Eurofresh Perú S.A.C.
 Agrícola Ayacucho.
 Negociaciones Cáceres S.A.C., entre otras

2.3.2. Requisitos sanitarios exigidos

Importadores desde el Perú
Estados Unidos: Implementación del sistema HACCP y registro en la FDA
Defectos de calidad: definiciones
1. Forma.
Las paltas deben tener una forma típica (en forma de pera o la punta algo se
aceptan paltas muy curvadas, alargadas, aplanadas, amorfas, asimétricas o
deformadas. Tampoco con protuberancias (“cachos” o crestas) ni con
hundimientos. Una proporción muy baja de paltas “redondas” puede tolerarse
incluso en la Categoría I. La cáscara debe ser característica (rugosa) y no lisa.
Deforme (Df): Paltas que no presentan la forma típica de la palta HASS, ya sea
que sean amorfas, redondas, muy curvadas, etc. El defecto menor (leve) se
acepta sólo en la categoría II.
Cresta (Ct): Deformación a manera de cresta o protuberancia. Si la cresta es
apenas perceptible se considera defecto menor.

27
Piel lisa (Li): Piel o cáscara más o menos lisa, sin la rugosidad típica de la
variedad.
2. Color
El color es verde intenso oscuro.
Pálida (Pa): Falta de madurez fisiológica, color verde pálido hasta amarillento.
Se considera defecto menor si el área pálida no es mayor de 8 cm2, o si el
contraste de la parte más pálida no es tan notorio (esto es, la palta en su conjunto
es más o menos homogénea en color).
Daño por el sol (DxS): Porción amarillo-naranja por exceso de exposición al sol.
Se considera defecto menor si el área afecta no es mayor de 4 cm2 o si el color
naranja es levemente perceptible.
Madura (Md): Colores oscuros que denotan mayor madurez o contacto con el
suelo. Generalmente, está asociado con una textura algo más suave. Se
considera defecto menor si el área afecta no es mayor de 8 cm2.
3. Textura.
La textura debe ser “dura”, no se aceptan paltas ni siquiera levemente blandas o
que aplasten con una presión moderada.
Blanda (BI): Paltas que presentan una textura levemente blanda.
4. Limpieza.
Las paltas se deben empacar limpias, sin restos de tierra o incluso insectos
superficiales (como queresas).
Tierra (Ti): Paltas que presentan tierra en la cáscara. Se considera defecto menor
si la presencia de tierra es leve y además compromete menos del 30% de la
superficie de la fruta.
Queresas (Qs):Insectos que se pegan en la superficie de la palta semejando
escamas blancuzcas. Se considera defecto menor si el número de queresas en
la porción atacada no es mayor de 5.
Excreta de ave (Ex): Contaminación de color blanco que corresponde a
excremento de aves. Estas paltas se descartan siempre.
5. Humedad superficial
Las paltas no deben presentar agua superficial una vez empacadas. Pueden ser
lavadas con agua si esto fuera necesario pero deben ser completamente
secadas de inmediato (con un secador de aire).
Humedad (H): Agua superficial en la cáscara.

28
6. Material extraño.
Insectos vivos o muertos, restos de goma, etc.
Material extraño (ME): Objetos físicos distintos a la planta de palta.
Material extraño vegetal no peligroso (MEV): Objetos físicos que pertenecen a
planta de palta (hojas, ramas, etc.)
7. Pedúnculo.
Las paltas de categoría I deben tener pedúnculo, no mayor de 10 Mm. (ideal es
que no sea mayor de 5 Mm.). El pedúnculo no debe estar dañado. Las paltas de
Categoría II pueden presentar ausencia de pedúnculo, pero el lugar de inserción
no debe ser profundo y debe estar bien cicatrizado.
Sin pedúnculo (SP): Cuando falta el pedúnculo y se observa una depresión o
hueco. La herida puede estar más o menos seca o presentar un color blancuzco
más fresco.
Pedúnculo dañado (PD): Pedúnculo que presenta una necrosis significativa.
8. Daños mecánicos.
Las paltas deben estar enteras, libres de cortes o heridas; sólo se aceptan leves
daños mecánicos en la cáscara (superficiales). Si las lesiones son recientes y no
están cicatrizadas entonces es peor.
Russet (Rs): cicatrices características pro el roce debido al viento cuando el fruto
es pequeño.
Puntos negros (PN): daño lenticelar por roce post-cosecha; este defecto se
exacerba con los frutos muy turgentes o con humedad superficial, así como con
el almacenamiento en cámara fría.
Corte (Ct): Daño mecánico por corte de tijera o máquina.
Aplastada (Apt): daño por aplastamiento, generalmente comprometiendo la
textura.
9. Daños patológicos, por insecto o roedores.
Cicatriz (Cz): Daños patológicos o por insecto que causan lesiones ya
cicatrizadas en la piel, pero sin comprometer la pulpa. Pueden ser mayores o
menores (hasta 4 cm2).
Cicatriz profunda (CzP): Cuando el daño patológico o por insecto compromete la
pulpa. Este defecto se califica como severo y la fruta se descarta.

29
Daño por insecto (DxI): Daños recientes en la cáscara, sin cicatrizar. Pueden ser
menores hasta severos.
Daño por roedor (DxR): Lesión característica por mordedura de
roedor, generalmente cerca al pedúnculo.
Pudrición (Pu): Deterioro patológico avanzado, con zonas húmedas y necróticas.
10. Daños por almacenamiento.
Daño por frío (DxF): Oscurecimiento característico de la pulpa sobretodo cerca
de la pepa o semilla, cuando la fruta ha sido expuesta a temperaturas por debajo
de 5°C.
11. Calibre.
Se refiere a piezas empacadas fuera del rango de calibres estipulado en la caja.
12. Peso
Pesos de caja por debajo del peso neto estipulado.
13. Acomodo en la caja.
Acomodo deficiente de la fruta, que compromete tanto la estética como también
la integridad de la misma (roce, aplastamiento al apilar las cajas).
14. Codificación.
Se refiere a errores en la codificación que pueden afectar la correcta
identificación del producto o la trazabilidad.
15. Temperatura de pulpa.
Característica de calidad de la fruta, que debe mantenerse dentro de los rangos
establecidos, ya sea durante su procesamiento (pre-frío y almacenamiento) así
como en el transporte marítimo.
16. Porcentaje de grasa.
Característica que se mide estimando primero el porcentaje de humedad y luego
aplicando un factor de correlación.
ü Requerimientos de empaque.
Existe una clasificación de la palta dependiendo del mercado al que el exportador
se dirija, si es a Estados Unidos, a Europa o a Japón. En el caso de Estados
Unidos, los tamaños de palta varían del 36 al 70, el rango en gramos varía de
148 – 320 gramos y el empaque se realiza en cajas de 11.34 kg.
En el caso de Canadá y Europa, los requerimientos son distintos: los tamaños
varían del 14 al 22, el rango en gramos va de 171 a 305 gramos y el empaque
se realiza en cajas de 4 kg.

30
Tabla 04. Clasificación de la palta - Estados Unidos

2.4. Espárragos
El Perú es el primer exportador mundial de espárragos frescos con 40 por ciento
del volumen total exportado en el 2013, seguido de México con una participación
de 28 por ciento. El Perú exporta espárragos frescos, en conserva y congelados,
siendo los primeros los más importantes; Alrededor del 68 por ciento de las
exportaciones corresponde a espárrago fresco, 24 por ciento al espárrago en
conserva y ocho por ciento a congelados. cultivo ha cobrado gran impulso desde
la década de los 90 en los valles de Ica y La Libertad, gracias al empeño de
empresarios nacionales y extranjeros que, aplicando todos los adelantos de la
agricultura moderna, obtienen un producto que conquista los principales
mercados del mundo. Estados Unidos es el principal mercado del espárrago
fresco peruano, Estados Unidos cosecha su espárrago en la primavera y el

31
verano, pero no cosecha nada en el otoño (setiembre-noviembre) e invierno
(diciembre-febrero), que es la ventana que aprovechamos.
Los espárragos peruanos se exportan a 43 mercados del exterior, lo que significa
un aumento de 65% con relación a los 26 destinos que se tenían en el 2011.

2.4.1. Zonas de producción de espárragos

Actualmente los valles de La Libertad ubicados en el Norte y los de Ica en la
zona sur, son las dos principales zonas de producción de espárragos en el Perú.
Ambas, tienen condiciones naturales privilegiadas que combinadas con la
tecnología y cualidades empresariales han convertido al Perú en el más grande
exportador de espárrago del mundo (en sus tres presentaciones).

32
2.4.1. Características
A EE.UU. es ingresado el espárrago por qué es uno de los alimentos que menos
calorías aporta, tan sólo 17,97 kcal/100 gr. Esto se debe a su casi total ausencia
de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono.
Es rico en agua (90 % aproximadamente), y apenas contiene proteínas (2,9 %),
pero sí mucha cantidad de fibra, lo que lo convierte en el perfecto aliado de las
dietas de adelgazamiento. Asimismo, es rico en vitaminas: C, A, tiamina (B1),
riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio.

El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme
y carnosa y es más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus

33
cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados. Los
espárragos verdes son los que contienen más vitaminas.

2.5. Mango fresco y congelado

Perú exporta entre la semana 44 y la semana 9 aproximadamente 5,000
contenedores (35 % a EEUU, 60 % a Europa y 5 % a otros países
De las 78,407 toneladas de mango despachadas en total, se exportaron 41,400
toneladas a Europa y 30,590 toneladas a Estados Unidos, entre otros destinos.

2.5.1. Evolución de exportación de mango

34
2.5.2. Principales empresas exportadoras

2.5.3. Principales países de destino

35
2.5.4. Características de mango peruano en EEUU
Indicó que Piura concentra la mayor producción de mango, con un 75 por ciento;
seguida de Lambayeque con un 15 por ciento, y Ancash con 10 %. De acuerdo
a las variedades de mango con mayor fuerza para exportación, el mango Kent
es el que representa el 95 %, de las exportaciones de este fruto la variedad de
mango que más se cosecha y más se exporta también manifestó que en la
campaña 2012 - 2013, el mango destacó gracias a las características naturales
del fruto y su buena apariencia y sabor. Además, se sabe que estos factores le
dan mayor resistencia al proceso hidrotérmico para descartar plagas y al tiempo
de tránsito durante los viajes a EE.UU. y Canadá. ADEX se refirió que los
principales destinos del mango Kent, tipo fresco, son los países europeos, que
concentran alrededor del 50 % del mango exportado, mientras que Estados
Unidos capta un 40 % y el resto se dirige a Canadá, entre otros.
Tamaño grande (500 a 800g).
 De color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez
 Forma ovalada orbicular, de agradable sabor y jugoso de poca fibrosidad.
 Alto contenido de azucares.
 Variedad semi - tardía.

36
2.6. Análisis de mercado de exportación en México

Las agro exportaciones peruanas a México en el primer mes del año sumaron
11.5 millones de dólares, lo que significó un incremento de 396.7 % respecto del
mismo periodo del 2015 y representó un récord en envíos al ser el valor más alto
en su historia de enero, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).
Las agro exportaciones peruanas en enero, tanto del sector tradicional como del
no tradicional, superaron largamente el mejor resultado obtenido en dicho mes
en los últimos 16 años, que fue de 2.3 millones de dólares logrados tanto en el
2000 como en el 2015. Al cierre del año anterior, las exportaciones de estos
productos a México sumaron 62.2 millones de dólares.
En el primer mes del 2016 el producto más demandado del agro en tierras
aztecas fue la páprika, que creció 249.8% y representó el 40.9% de las
exportaciones totales del sector. Siguieron las uvas que elevaron sus ventas
1,158% y concentraron el 18.1%. Luego estuvieron el café, ajos, cortezas de
limón, entre otros.

2.6.1. La Páprika
Perú es un país con un potencial exportable muy rico y muy variado, siendo uno
de los productos de mucha demanda internacional la páprika, razón por la cual
se requiere información en los aspectos de investigación de buenas prácticas
agrícolas, dato estadísticos de exportación que orienten adecuadamente a los
sectores interesados, lo cual permite la generación de empleo y de divisas para
el país.
La exportación de páprika durante el período 2000-2006 ha tenido un
comportamiento explosivo, siendo calificado por algunos especialistas como uno
de los boom de la agro exportación, esto se explica al verificar que en el año
2000 la colocación de páprika en el extranjero fue de 3,300 t y en el año 2006
ésta llego a las 50,000 ton., experimentando una variación de 1,409 %.
Respecto al valor de exportación en el año 2,000 se verificó un ingreso de US$
6 millones y para el año 2006 éste bordea los 73 millones de dólares,
experimentado una variación entre el año inicial del período y el final de 1,123
%.El año de exportación record de la páprika fuel el año 2005, donde se envió
54,000 t y se obtuvo un ingreso cercano a los US$ 100 millones.

37
Cabe mencionar, que el ají páprika tiene diversas modalidades de presentación
a su vez en el mercado internacional: páprika de mesa, páprika seca entera,
páprika trozada seca, etc.
Su valor comercial está dado por su poder colorante, el cual se expresa en
grados ASTA. Las características climáticas de la costa peruana, principalmente,
y su corto periodo vegetativo han permitido la rápida adaptación de este cultivo
que a principios del tercer milenio era prácticamente desconocido en el país.

Figura 02. Evolución de la exportación de paprika (2000-2006)

Fuente: SUNAT
En cuanto a los destinos de la páprika peruana, ésta se ha dirigido principalmente
en los inicios de la exportación a España, pero después Estados Unidos ha ido
aumentando su participación sostenidamente y en el año 2006 es el principal
destino, la variación que presentan sus compras en el período 2000 - 2006 es de
5,460% tanto en valor como en volumen. A este mercado se dirige
principalmente la páprika de mesa. Otro mercado en crecimiento es México.
Estos tres mercados en el año 2006, tuvieron una participación de 92% en el
valor total de exportación.

38
2.6.2. Exportación del Ají paprika

Para la exportación del Ají Paprika existen variedades cultivadas actualmente en

el Perú, pero las que más resaltan son:
 PAPRI KING.
 PAPRI QUEEN.
 SONORA.

2.6.3. Principales zonas de producción

En el país se siembran 9 mil hectáreas de
paprika, especialmente en Arequipa y en
menor proporción en Lima e Ica,
produciendo entre 4 mil y 7 mil kilos por
hectárea.

El Perú comprende diversas regiones con un importante potencial agroindustrial

con capacidad de abastecimiento en los mercados internacionales, es así como
el Perú se ha convertido en el primer exportador de paprika a nivel mundial.

El paprika pertenece al sector agro no tradicional, siendo los principales países

de destino de las exportaciones peruanas España que importaba el 49% de las
exportaciones peruanas, Estados Unidos con 29 % y México con 29 %.

2.6.4. Derivados y formas de consumo:

- Se utiliza en la industria alimentaria como colorante natural y para dar sabor
a las comida.
- En la industria farmacéutica y de cosméticos es usado para dar color a lápices
y polvos de maquillaje, aceite esencial u oleorresina.

2.6.5. Usos de la paprika

Páprika de mesa
 Usos: Consumo directo
 Características. Buen tamaño (10-12 cm. de longitud ) y buena apariencia
sin estrías)

39
  Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie
 Color: no requiere grados Asta específicos
 Contenido de Humedad : 12 %

Páprika prensada
 Usos: Sirve como materia prima para la obtención de páprika molida
 Característica: Frutos secos enteros
 Color: 110 - 300 grados Asta
 Contenido de Humedad: 14 % Humedad

Páprika Molida
 Usos: Saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina
 Característica: Granulometría según requerimiento del cliente
 Saborizante: 110-250 Grados Asta
 Extracción de Oleorresina: 200 - 350 Grados Asta
 Contenido de Humedad: 12 %

2.6.6. Procedimiento de exportación a México

El certificado fitosanitario emitido por la autoridad fisiosanitaria en el país de
origen (SENASA), que indique el lugar de producción del producto. Inspección
fitosanitaria en el punto de entrada a México, a cargo del personal oficial de
inspección fitosanitaria en puertos, aeropuertos y fronteras. De cumplir con lo
establecido, se le expedirá el certificado fitosanitario de importación. En el punto
de entrada a México se deberá aplicar uno de los siguientes tratamientos
fitosanitarios: Tratamiento T302 (d2) Bromuro de metilo en cámara a 660 mm de
vacío.

Fuente: ministerio de comercio exterior y turismo

Tratamiento 302(d1) Bromuro de metilo a presión atmosférica normal en cámara

o en cubierta de plástico, la lectura de las 12 horas es la concentración mínima

40
con la que se debe contar durante el proceso de fumigación, cuyo tiempo de
exposición total es de 24 horas, mínimo.

Fuente: ministerio de comercio exterior y turismo

2.6.7. Normas de etiquetado

 Nombre o denominación genérica del producto, cuando no sea
identificable a simple vista.
 Indicación de cantidad.
 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal, incluyendo
Código postal, ciudad o estado del fabricante o responsable de la
fabricación para productos nacionales o bien del importador. Para el caso
de productos importados, esta información puede incorporarse al
producto en territorio nacional, después del despacho aduanero y antes
de la comercialización del producto.
 La leyenda que identifique al país de origen del producto, por ejemplo

“Producto
De...”, “Hecho en...”, “Manufactura en...”, “Producido en...”,u otros
análogos.
Indicar la fecha de caducidad o consumo preferente, cuando corresponda.
La información en las etiquetas debe expresarse en idioma español.
Presentarse en etiqueta fijada de manera tal que permanezca disponible
Hasta el momento de su venta o adquisición en condiciones

41
 Normales, la cual debe aplicarse en cada unidad o envase múltiple
O colectivo.
NOTA: El etiquetado de alimentos en México está regulado por lo establecido en
la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (http://goo.gl/gYOODG)
“Especiaciones Generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
pre envasados- Información comercial y sanitaria”.
Fuentes: Secretaría de Salud (SSA), Secretaría de Economía (SE)

México Exportaciones Agropecuarias Perú 2016

42
43
Características de paprika
Donde requiere México Buen tamaño (10-12 cm. de longitud) y buena apariencia
sin estrías
Apariencia: Sin manchas o decoloraciones en la superficie
Color: no requiere grados Asta específicos
Contenido de Humedad: 12 %
Páprika prensada
Frutos secos enteros
Color: 110 - 300 grados
Contenido de Humedad: 14 % Humedad  Páprika Molida (estado de la paprika
que Agroindustria Gustock exporta)

44
2.7. Mercado de exportación a Canadá
A continuación se destacan las principales instituciones relacionadas con la
exportación de alimentos en Perú. Entidades Sanitarias:
Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) es el organismo público
descentralizado del Ministerio de Agricultura de Perú, con autonomía técnica,
administrativa, económica y financiera, es la autoridad nacional y el organismo
oficial del Perú en materia de sanidad agraria. El SENASA, se encarga de la
protección del país ante el ingreso de plagas y enfermedades que no se
encuentran en el Perú. Asimismo, el SENASA implementa normas y
recomendaciones de organismos internacionales, para la suscripción de
protocolos y convenios con organismos de sanidad agraria de otros países,
abriendo mercados para la exportación de productos agropecuarios. Además, es
el organismo que inspecciona, verifica y otorga la certificación fitosanitaria y
zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee controladores biológicos,
2016registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros; de igual manera, los
medicamentos veterinarios, alimentos para animales, a los importadores,
fabricantes, puntos de venta y profesionales encargados y emite licencias de
internamiento de productos agropecuarios.
Sanidad Vegetal en materia de comercio exterior tiene como responsabilidad
proteger los actuales mercados internacionales a través de la Certificación
Fitosanitaria de los productos vegetales de exportación, cumpliendo con las
regulaciones fitosanitarias establecidas por las Organización de Protección
Fitosanitaria (ONPF) de los países importadores. Ayudar a la apertura de
mercados incrementando la exportación agrícola. Negociar la reducción de las
restricciones fitosanitarias limitantes de las exportaciones agrícolas.
Dependiendo del nivel de procesamiento al que ha sido expuesto el producto, el
SENASA emite 3 tipos de Certificados: El Certificado Fitosanitario, El Certificado
Fitosanitario de Reexportación y El Certificado de Exportación para Productos
Procesados.
En mayor medida los productos agrícolas de frutas y hortalizas, de la rama de
los No Tradicionales. En esta línea, los principales productos que ingresan con
arancel cero dentro de las normativas del Tratado de Libre Comercio, y que son
muy demandados a Canadá son:
- Espárragos

45
 - Brócoli
- Coliflor
- Col
- Zanahoria
- Mango
- Uvas
- Mandarina
El número de empresas que exportan a Canadá, al término de 2010 fue de 587,
mayor en 22 con respecto al 2009. Existe una alta concentración del valor
exportado en muy pocas empresas, las cuales en su mayoría son mineras, por
ejemplo las 17 primeras explicaron el 96 % del total del valor vendido, mientras
570 solo el 4.3 %.
Exportaciones Peruanas a Canadá por Tamaño de Empresa
(Cifras en millones de US$)

Existen 5 productos que en 2010 lograron crecimientos muy importantes: las

uvas frescas, mangos frescos, mangos congelados, espárragos frescos, y
camisas de punto de algodón para hombre. Los crecimientos fueron acelerados
y se dieron en corto tiempo. Por ello, conviene analizar brevemente la estructura
exportadora peruana. Suele suceder que ante precios que se incrementan, le
sigue un ingreso masivo de empresas que saturan el mercado, lo que afecta el
precio. En algunos casos, estos terminan por debajo del considerado como
referencia al iniciar un proyecto exportador. En el caso de las uvas frescas, los
precios de venta a Canadá se mantienen al alza con un número estable de
empresas exportadoras peruanas. Ello indica que aún hay espacio para crecer
en el complicado mercado de las frutas frescas. Las mismas características se
registran en el negocio de los espárragos frescos, donde Perú es líder en el
mercado de Canadá. No ocurre lo mismo en el segmento de los mangos, pues

46
tanto en la presentación de frescos y congelados los precios de venta
descienden. En congelados la caída del precio fue drástica y ello responde al
ingreso de 2 importantes empresas con grandes volúmenes. En el caso de los
frescos, en 2010 se observó un masivo ingreso de exportadoras medianas
debido al buen precio de venta registrado un año antes. Los precios no han
descendido significativamente pero de continuar con una gran cantidad de
oferentes, se podría registrar un retroceso del precio para la campaña del año
2011. Finalmente, los precios de las camisas de punto de algodón para hombres
registran un comportamiento ambiguo cada año. Lo cierto es que el número de
empresas exportadoras desciende paulatinamente, desalentadas por la fuerte
competencia asiática, a pesar de la exoneración de aranceles. Conforme la
demanda interna post crisis siga avanzando, los precios se mantendrán o
tenderán a subir.
Precios de Exportación de Uvas Frescas y N° de Empresas Exportadoras a
Canadá (Cifras en millones de US$)

47
Precios de Exportación de Mangos Frescos y N° de Empresas Exportadoras a
Canadá (Cifras en millones de US$)

Precios de Exportación de Mangos Congelados y N° de Empresas Exportadoras

a Canadá (Cifras en millones de US$)

48
Precios de Exportación de Espárragos Frescos y N° de Empresas Exportadoras
a Canadá (Cifras en millones de US$)

Aranceles en Canadá para frutas y hortalizas

49
CONCLUSIONES
 Los cultivos de exportación analizados, están dentro del grupo que la
política comercial norteamericana considera como estratégica para el
desarrollo y crecimiento de sus productores.

 Se sabe también que en los últimos años ha ido creciendo la exportación

y eso significa que el mercado abre posibilidades para incorporar más
productores.

 Concluimos también con que las exportaciones de frutas y hortalizas

representan un gran ingreso para la economía de nuestro país.
BIBLIOGRAFIA
 VARGAS, William G. Guía ilustrada de las plantas de las montañas del
Quindío y los Andes Centrales. Colección: Ciencias Agropecuarias.
Manizales: Universidad de Caldas, marzo de 2002.

 CALVIN, L. y COOK, R.: «La industria del espárrago estadounidense en

un entorno global». Servicio de Investigación Económica, Ministerio de
Agricultura de los Estados Unidos, Informe sobre la situación y
perspectivas de las hortalizas, noviembre, 2002.

50
III FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS:
Fisiologia de Pós-colheita de Hortaliças e Frutas
Adonai Gimenez Calbo, Pesquisador Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP
Fisiologia de pós-colheita de produtos hortícolas é um ramo da fisiologia vegetal
que estuda o desenvolvimento, bioquímica e das reações destes órgãos em
interações com variáveis do meio ambiente como a temperatura, o poder
evaporativo do ar, a composição da atmosfera e estresses mecânicos.
Sob o ponto de vista aplicado, tem sido priorizados, aqueles estudos de fisiologia
de pós-colheita que visam reduzir perdas e facilitar a disponibilização de frutas
e hortaliças com alta qualidade, alto valor nutritivo, conveniência e valor
agregado. Assim, diminuir perdas por senescência e deterioração de órgãos
intactos e segmentados constitui um vasto campo de trabalho para especialistas
em logística, fisiologia vegetal, engenharia agrícola, fitopatologia, melhoramento
vegetal e principalmente para agricultores, comerciantes e industriais de
diferentes setores.
Grande parte das conveniências e disponibilidades relativas a alimentos
saudáveis, coloridos, aromáticos e saborosos somente se tornaram opções
diárias de satisfação e estética, graças a trabalhadores com espirito inovador
que empreendem as suas economias e viabilizam os saberes obtidos nas
pesquisas sobre o comportamento e as qualidades de centenas de genótipos de
frutas, hortaliças e plantas ornamentais.
A fisiologia pós-colheita de cada produto hortícola é o balizador biológico da
eficiência, das necessidades e das características dos sistemas logísticos de
distribuição, que vem lentamente sendo modernizados. Neste cenário, vem
conseguindo maior progresso aqueles que conseguem aplicar boa tecnologia
atendendo com economia as noções de diferenciação de produto,
beneficiamento, classificação, higiene, rapidez de entrega, temperatura e
umidade relativa adequadas e manuseio mínimo.
Na Embrapa estudos das respostas das frutas, hortaliças e plantas ornamentais
após a colheita vem sendo aplicados para desenvolver métodos e instrumentos
para colher, beneficiar, armazenar e avaliar a deterioração, a senescência, o
estado hídrico e a qualidade desses produtos. Algumas destas tecnologias em
desenvolvimento, por exemplo, originaram se em trabalhos fisiologia vegetal

51
sobre volumes gasosos intercelulares, respiração, evolução de etileno e
turgescência celular.
Algumas tecnologias são voltadas para uso em laboratório e dentre estas estão:
os fluxcentros para facilitar o estudo de atmosferas controladas e trocas gasosas,
a Sonda Termoelástica para medir pressão hidrostática de componentes
celulares da planta, Hidroconservador para fazer ajustes finos de temperatura e
umidade relativa de armazenamento, o Atmômetro de Pós-colheita para estudar
o poder evaporativo do ar em ambientes de armazenamento e o Sensor de
Diedro para medir tensão, potencial e atividade de líquidos. Outras tecnologias
vem sendo desenvolvidas com a perspectiva de aplicação a campo ou em
ambiente doméstico e dentre estas pode-se citar: o uso de selantes comestíveis
na inserção do pedúnculo de frutos de tomate para aumentar a conservação,
grupos de embalagens e alguns instrumentos para medir a firmeza dependente
da turgescência celular fundamentados na técnica de aplanação ou da força
externa como o Wiltmeter para estudo de folhas e flores e mais recentemente o
Turgormeter para medir a pressão de turgescência em frutas, hortaliças e caules
macios. A seguir a descrição de relevantes aspectos da pós-colheita, com links
para sites e artigos relacionados a esta temática.
 Calbo, A.G. Fisiologia pós-colheita em hortaliças - Teórica e prática. In:
Ferreira, M.D.. (Org.). Tecnologia pós-colheita em frutas e hortaliças. 1
ed. São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2011, v. 1, p. 69-92. Livro texto
do curso pós-colheita. Não disponível eletronicamente
 Luengo, R.F.A.; Henz, G.P.; Moretti, C.L.; Calbo, A.G. Pós-colheita de
Hortaliças. 1. ed. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. v. 1.
100 p. Não disponível eletronicamente
 Calbo, A.G. Limites fisiológicos e genéticos para a conservação. In:
Luengo, R.F.A.; Calbo, A.G. (Org.). Armazenamento de hortaliças. 1 ed.
Brasília: Embrapa, 2001, v. 1, p. 33-55

Danos Mecânicos & Associações

Marcos David Ferreira, pesquisador Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
Danos mecânicos são uma das principais causas de perdas na pós-colheita de
frutas e hortaliças, podendo provocar uma série de alterações metabólicas e
fisiológicas. Desta forma o entendimento deste processo é fundamental para a
52
redução das perdas pós-colheita. Danos físicos podem ser ocasionados devido
a forças de impacto, compressão e vibração. A força de impacto é em geral
causada pela queda em uma superfície dura ou impacto com outro fruto. A
compressão no ato de pressionar um fruto, por exemplo com as mãos, no
momento da escolha em uma banca de supermercado, e a vibração pode ocorrer
no momento do transporte, causada por impactos frequentes e repetitivos. Neste
item são apresentados artigos e textos para melhor entendimento da fisiologia
do dano físico, suas implicações e formas para mensurar e estudar esta
importante fonte de perdas, com especial enfoque para as forças de compressão
e impacto.
FERREIRA, M.D.; CALBO, A.G. Avaliação para a incidência de danos mecânicos
em frutas e hortaliças. Capítulo 9. In: Ferreira, M.D. (Org.). Colheita e
beneficiamento de frutas e hortaliças. 1 ed. São Carlos: Embrapa
Instrumentação Agropecuária, 2008, v. 1, p. 117-128
CALBO, A.G. Fisiologia dos danos mecânicos em frutas e hortaliças. Capítulo
10. In: Marcos David Ferreira. (Org.). Colheita e beneficiamento de frutas e
hortaliças. 1 ed. São Carlos: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2008, v. 1,
p. 129-144

53
 CAPITULO III
CALIDAD DE FRUTAS PARA EXPORTACIÒN

Introducción
En las sociedades con un elevado nivel económico la calidad de los productos
agroalimentarios se convierte en el principal factor de preferencia del
consumidor. En estas economías de abundancia el aumento de la renta provoca
cambios en el consumo y su incremento en la demanda de productos de calidad
superior. En el pasado, la evolución de la calidad se circunscribía generalmente
al producto, y se consideraba escasamente el punto de vista del consumidor. Sin
embargo, en la actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en
realidad es difícil separar ambos aspectos. Por ello es necesario considerar por
un lado la calidad del producto en si mismo, pero considerando de forma
relevante que quien tiene la última palabra es el consumidor, ya que de él
depende la aceptación final. Esta nueva situación determina que el criterio de
calidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar en consonancia con el
concepto de calidad que de él tiene el consumidor.
De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial
relevancia los relacionados con los aspectos sensoriales y nutricionales, por ser
sobre los que han dirigidos sus exigencias los consumidores. Tanto la calidad
organoléptica como la nutritiva son reflejo de la composición química del fruto,
ya que determina las características sensoriales que evalúa directamente el
consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el valor nutritivo al
proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo, proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc. Para la obtención de
producciones de calidad se requiere un adecuado crecimiento de la planta y
desarrollo del fruto durante el periodo precosecha. Los diferentes factores que
controlan estos complejos procesos determinan la calidad del producto en el
momento de la recolección e igualmente su comportamiento y vida comercial útil
durante la poscosecha. Los factores precosecha que influyen sobre la calidad
son muy diversos y están interrelacionados entre si. Unos dependen
intrínsecamente de la propia planta y son la integración del flujo de energía,
agua y nutrientes y otros son de tipo genético, ambiental y de cultivo. El interés
científico y las repercusiones económicas sobre el sector agroalimentario han

54
motivado que se dedicara una especial atención al estudio de los factores
precosecha que afectan a la calidad y su repercusión sobre la conservación de
frutas y hortalizas. Sin embargo a pesar de la amplia bibliografía que se dispone,
son numerosos los resultados contradictorios, tal vez debido a la complejidad y
a los múltiples factores que inciden sobre la composición química del fruto. Es
precisamente esta la que determina la calidad sensorial y nutricional y el
comportamiento del fruto durante la posrecolección. También regula el desarrollo
de desórdenes fisiológicos durante la conservación frigorífica que afectan a la
calidad, y a la vida comercial útil.

3.1. Factores que influyen en la calidad de frutas para exportación

3.1. 1. Factores agronómicos

Una nutrición vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la

planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto por su característica de
órgano sumidero. Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos
o más pueden afectar al crecimiento y estado fisiológico del fruto, pudiendo
originar alteraciones tanto por deficiencia como por una dosis excesiva. Aunque
se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos sobre la
calidad, los que han despertado un mayor interés ha sido nitrógeno, calcio, al
participar de forma activa en numerosos procesos metabólicos. El contenido de
nitrógeno está directamente relacionado con la síntesis de proteínas y
carotenoides, pudiendo afectar a la coloración del fruto, tanto a nivel de la piel
como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminución de la
coloración de la pulpa en melocotón y nectarinas, mientras que una deficiencia
induce en la pera la aparición de manchas. Con respecto al aroma se observa
un efecto similar, ya que este parámetro sensorial mejora en manzana y pera
cuando la dosis de nitrógeno es alta y baja respectivamente.
En general se considera que un contenido excesivo de nitrógeno se traduce por
una mayor producción foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta
no solo a parámetros nutricionales como vitamina C y aminoácidos esenciales,
si no también a la textura en posrecolección, tamaño e incluso provoca retrasos
en la maduración en los frutos de hueso. El calcio es el elemento que con más
frecuencia se ha relacionado con la calidad de los productos hortofrutícolas y en

55
especial con la textura, debido a que participa en numerosos procesos del
desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su
capacidad para establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de las
pectinas. (Poovaiah et al., 1988). Este catión es responsable de un elevado
número de alteraciones fisiológicas o fisiopatías que se pueden manifestar
durante el crecimiento del fruto en la planta o posteriormente en la
posrecolección. Todas ellas tienen una repercusión económica importante, ya
que las producciones afectadas no son comercializables. Como más
representativos se pueden citar la vitrescencia en melón “blossom end rot” en
tomate y pimiento, “bitter pit” en manzana y “black Herat” en apio. Estos efectos
pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrógeno son altos o
bajo los de fósforo (Beverly et al., 1993). Otros factores agronómicos como las
características del suelo, textura, drenaje, y disponibilidad de nutrientes afectan
sobre todo al tamaño y aspecto externo del fruto. Aunque algunas prácticas
agrícolas como la poda y aclareo se han relacionado con el tamaño, se ha
observado que el aumento de la relación “hoja/fruto” induce un aumento de
aromas en manzana. Uno de los factores que condicionan la calidad en el
momento de la recolección y durante la conservación es el contenido y momento
de aplicación del agua de riego. La importancia de la disponibilidad y humedad
relativa ambiental están condicionada por los gradientes de potencial hídrico
entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta pierde agua se produce
un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte hídrico y de
nutrientes al fruto. Cuando la pérdida de humedad es elevada, del orden del 5%,
el turgor celular puede verse afectado y en consecuencia la textura puede
disminuir sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y
lechuga (Shacked et al., 1991). El sistema y momento del aporte hídrico también
afectan a la calidad y la aparición de fisiopatias y podredumbres durante la
posrecolección. El riego presenta el dilema de tener que escoger entre
producción y calidad, ya que mientras un estrés acusado de agua induce su
reducción, cuando es ligero solo es negativo para la producción, pero mejora
algunos atributos de la calidad y sin estrés hídrico ocurre lo contrario. Cuando el
riego se realiza en fechas próximas a la recolección se observa un aumento de
tamaño y dilución de los componentes celulares, con la consiguiente pérdida de
calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

56
3.1.2. Factores ambientales
Aunque en el cultivo en campo, la mayoría de los factores ambientales son
difícilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la
calidad y valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de
la intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los
que están expuestos, contenido de CO2 en el ambiente, etc.

Uno de los factores climáticos que más afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de
alteraciones. La magnitud del daño depende de la temperatura, tiempo de
exposición, estado de desarrollo del fruto, etc. Los efectos directos inducen daño
en las membranas celulares, proteínas y ácidos nucleicos y los indirectos
inhibición de la síntesis de pigmentos o degradación de los ya existentes,
produciéndose una amplia gama de síntomas de escaldado y quemaduras. En
manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relación indirecta entre
la temperatura y la firmeza, manteniéndose o aumentando cuando el nivel
térmico no es alto. (Sams, 1999). En algunos casos se aprecian efectos globales
que afectan a la maduración, inhibiéndola o acelerándola, como en plátano y
calabaza respectivamente, o incrementando la desecación por pérdida
acelerada de agua, originando alteraciones en aspecto externo e interno del
fruto. Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas
temperaturas están asociadas a una radiación solar intensa, afectando no solo
a las alteraciones de color, pardeamientos, si no también a las propiedades
organolépticas debido a cambios en el contenido en sólidos solubles y acidez
valorable. La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones, en función
el cultivo, del contenido vitamínico, ya que en general temperaturas inferiores a
20 ºC favorecen el aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en
tomate la acumulación máxima tiene lugar entre 27 y 30 ºC (Shewfelt, 1990). En
cítricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre
determinados parámetros físico-químicos responsables de la calidad. Así,
comparando el tipo mediterráneo, noches frías y lluvias escasas, con el tropical,
caracterizado por noches templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos

57
en el primero presentan una mejor coloración de la piel, acidez más elevada,
menor contenido de azúcares, piel más gruesa y mínimas alteraciones fúngicas,
que los producidos en el segundo. En pomelo se ha encontrado que cuanto
menor es el diferencial término entre el día y la noche mayores son los
contenidos en zumo, azúcares y vitamina C y mientras en las zonas cuyas
temperaturas mínimas han tenido menor persistencia, que coinciden con menor
número de días por debajo de 4 ºC, presentan las mejores características físicas
(Llorente et al., 1976).

3.1.3. Factores genéticos

Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en
relación con las condiciones medioambientales y que el logro del fruto de calidad
depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo
determinado. Los trabajos realizados en mejora vegetal clásica han puesto en
evidencia que el genoma se expresa de forma muy fragmentada alo largo de la
vida del árbol y parece ser que solo es requerido menos del 10% del mismo. En
estas circunstancias parece lógico pensar que en lo que respecta a la calidad del
fruto solo estará implicada una parte más limitada del mismo y durante un
periodo de tiempo más corto. (Audergon et al., 1991).
La variabilidad genética de un cultivar, dentro de una misma especie, es
relativamente amplia, por lo que la selección de la más apropiada es de vital
importancia para la calidad del producto final. Es importante considerar que
inicialmente el genoma nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no
solo los parámetros responsables de la calidad organoléptica y nutricional, si no
también otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a evolucionar tras la
recolección y su capacidad de conservación. Ante esta variabilidad la selección
varietal es esencial, ya que la obtención de un fruto de calidad dependerá de su
potencial genético y de las condiciones ambientales y de cultivo. Recientemente,
las técnicas de biología molecular se han convertido en una alternativa,
complementaria a la genética clásica, para mejorar los atributos de calidad y
prolongar la vida comercial útil en poscosecha. El desarrollo de líneas
transgénicas ha permitido en algunos frutos, como melón y tomate, el control
hormonal de procesos fisiológicos y bioquímicos que tienen lugar durante la
maduración y que determinan algunos de los atributos de calidad.

58
3.1.4. Factores fisiológicos
El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición
química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente
durante la maduración cuando tienen lugar una serie de eventos bioquímicos y
estructurales que hacen que se produzcan cambios importantes en los
constituyentes, que hacen que el fruto alcance las características sensoriales
óptimas para el consumo. Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado
este momento se inicia, por lo general la senescencia y la degradación de los
tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva. A pesar de que se ha intentado
establecer parámetros que permitan seguir la evolución de la maduración en la
mayoría de los frutos, no se han podido establecer “índices de madurez” que
permitan determinar el momento de recolección. Además, la existencia de dos
pautas de maduración, climatéricas y no climatéricas, y su diferente
comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de optimizar el momento
de la recolección con la calidad y la capacidad de conservación. En efecto, las
especies climatéricas el aumento de la síntesis de etileno es responsable del
inicio de la maduración, dotando al fruto de un mayor potencial para su
regulación y de la posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados,
siempre y cuando haya adquirido la “capacidad para madurar”. Este
comportamiento permite flexibilizar su recolección, ya que se puede realizar
durante un periodo de tiempo, en función de que su comercialización se efectúe
inmediatamente o tras la conservación frigorífica. En los no climatéricos la
posibilidad de actuación es muy limitada, ya que carecen de esta capacidad y
deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.
Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la
maduración se trata de un evento programado genéticamente que implica la
expresión de genes específicos, con síntesis de enzimas de “novo” y
“silenciación” de otros.
Al ser un mecanismo activo gobernado por el genoma, la selección varietal
adquiere una gran importancia. Es evidente por un lado, que los atributos
sensoriales, color, sabor, textura y aroma y por otro los compuestos
responsables de los aspectos nutricionales serán diferentes en función del

59
momento de la recolección, determinado la calidad en dicho momento y su
evolución en la posrecolección. Una recolección temprana permite que el fruto
mantenga la textura durante un periodo de tiempo más prolongado, pero en
manzana y tomate conlleva a una disminución de los compuestos volátiles
responsables del aroma, ya que una vez separados del árbol la tasa de
producción de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et al., 1991).
La correlación entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en
manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante,
espárrago y judía aumenta con la maduración, lo que puede dar lugar a una
textura indeseable si la recolección se realiza en un estado demasiado maduro
(Salunkhe et al., 1991). Los cambios de color durante la maduración se
caracterizan por la desaparición de las clorofilas y la síntesis de pigmentos
coloreados, fundamentalmente carotenoides y antocianos. En el caso de los
frutos no climatéricos solo se logrará la coloración adecuada durante el periodo
de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la evolución de
los pigmentos no tiene lugar y afectará a la intensidad y calidad del color de la
piel y pulpa. El estado de maduración en la recolección también incide sobre la
susceptibilidad del fruto a determinados desórdenes fisiológicos que se ponen
de relieve en la poscosecha, como en los “daños por frío”. Así el pimiento
conservado a 2ºC es mucho más sensible en el estado verde maduro que cuando
ha alcanzado la coloración roja (Serrano et al., 1997) En esta breve y limitada
revisión se ha puesto de manifiesto la importancia que algunos factores
precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre la aptitud del
fruto a la conservación durante la posrecolección. Aunque se ha logrado tipificar
y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los mismos
dificulta una solución general., por lo que será necesario continuar investigando
cada uno de los problemas desde una perspectiva más globalizadora.
Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el proyecto MCYT AGL
2003 – 01457.

60
Referencias

 Audergon, J.M., Souty, M., Brevils, L., Reicha, M., Duffilol, J.M. 1991.
Biochemical and physicochemical characterization of 400 apricot varieties.
Consequences in the apricot selection an improvement process. Acta
Hort. 293: 111-119.
 Baldwin, E.A., Arriedo, M.O., Moshonas, M.G. 1991. J. Amer. Soc. Hort.
Sci. 116: 265269.
 Beverly, R.B., Latimer, J.G., Smittile, D.A. 1993. Postharvest Handiling: A
System Appoach. Academic. New York. pp: 73-98. Llorente, S., Romojaro,
F., López-Andreu, F.J. 1976. Factores determinantes de la calidad del
pomelo Marsh en el sureste español. 4th Internacional Colloquium on the
control of plant nutrition. Gent.pp: 412-419.
 Poovaiah, B.W., Glenn, G.M., Reddy, A.S.N. 1988. Hort. Rev. 10: 107-
152. Sams, C.E. 1999.
 Postharvest Biol. Technol. 15: 249-254. Serrano, M., Martínez-Madrid,
M.C., Pretel, M.T., Riquelme, F., Romojaro, F. 1997. J. Agric. Food Chem.
45: 1668-1672.
 Shackel, K.A., Greve, L.C., Labovitch, J.M., Ahmadin, H. 1991. Plant
Physiol. 97: 814816. Shewfelt, R.L. 1990. J. Food Qual. 13: 37-54.
 F. Romojaro1, M.C. Martínez Madrid2, M.T. Pretel2
 1Dpto. Tecnología de Alimentos, CEBAS-CSIC Apdo. 4195, 30080
Murcia 2Escuela Politécnica Superior (UMH) Ctra. Beniel Km 3,2 03312-
Orihuela Alicante

61
3.2. Exportación de frutas frescas
De acuerdo a la estadística mencionadas por PROM PERU, se observa que las
frutas frescas se incrementan desde el año 2005 al 2009. Tomado de:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s01.htm
3.2.1. Aspectos generales
3.2.1.1. Fisiología de la fruta
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo pos cosecha de frutas
es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta
cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando
procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada
fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la
pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.
Respiración.
Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una
serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a
expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido
de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que
al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar
los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante
su manejo postcosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida
útil de almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la papaya poseen
ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es ligeramente mayor
(Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la
fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo
respiratorio es tan sólo uno de ellos.
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader,
A.A., 1992).

62
 Ritmo de respiración Rango de respiración a Producto
5°C (mg CO2/kg/h)
Bajo 5-10 Cítricos, papaya, piña,
melón ¨Honey Dew¨,
sandía
Moderado 10-20 Mango, melón
reticulado, plátano
Alto 20-40 Palta (aguacate)

La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se

pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta,
así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente
que rodea a la fruta.
Etileno.
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a
niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y
senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las
mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del
resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. Lo
mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología post
cosecha.
No existe relación entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas
(Cuadro 2) y su capacidad de conservación; sin embargo, la aplicación externa
de este gas generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida
de anaquel (tiempo útil para su comercialización).
Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de
etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/Kg/h a 20° C) Producto

63
 Muy bajo < 0.1 Cítricos
Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón casaba,
sandía
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón ¨Honey
Dew¨, plátano
Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado, palta
(aguacate), papaya
Muy bajo > 100.0 Maracuyá

Fuente: (Kader, A.A., 1992).

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento
refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de
CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de post
cosecha.
El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace
insaturado doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es
fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb).
Concentraciones de etileno de 1 a
10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos.
En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en
humanos. El etileno es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en
volumen, por lo que su uso en cámaras de maduración debe ser realizado bajo
condiciones de seguridad adecuadas. El riesgo de explosión puede eliminarse
utilizando mezclas de etileno con gases inertes. La proporción
del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones explosivas de etileno
y O2 en el ambiente.
La producción de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de
temperatura de O°C a 25°C. Temperaturas mayores que 30°C restringen
drásticamente la síntesis y acción del etileno.
La necesidad de O2 y de energía metabólica del producto para la producción de
etileno permiten manipular el ritmo de síntesis y efectos de este gas mediante el
uso de atmósferas controladas e hipobáricas. Niveles de O2 menores que 8 % y

64
de CO2 mayores que 2 % limitan de manera significativa la síntesis y acción del
etileno en el producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración
de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color
típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos. No existe restricción
alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la
postcosecha de frutas.
Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente
frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos. La aplicación
del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías
(fase climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido
a que en esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno
naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo
totalmente inducido.
Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano, mango y
papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 _ 95 % de
humedad relativa y 10 _ 100 ppm de etileno. La duración del tratamiento varía
entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del CO2
generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y
ventilación apropiada, en las cámaras de maduración.
Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el
tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno,
20 _ 29°C y 90 _ 95 % de humedad relativa.

Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen

de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas.
El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico (etefón) en solución
acuosa. Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón
se hidroliza espontáneamente liberando etileno. El etefón se comercializa con el
nombre de ¨Ethrel¨. La aplicación de este producto en postcosecha solo está
autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o
asperjar el producto con una solución de esta sustancia. Su aplicación no
requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento

65
con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado
con cuidado para evitar accidentes.
Comportamiento climatérico.
Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón
respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de
consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatéricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la
maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta
etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y
variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en
todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
Figura 1. Patrón respiratorio y de producción de etileno en frutas.

Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta

o después de cosechadas. Las frutas no-climatéricas sólo maduran para
consumo en la planta.

Cuadro 3. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento

respiratorio.

66
Maduración.
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se
conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir
distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia
en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición
interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y
distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso
común en postcosecha:
 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura
cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto
es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que
se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en
postcosecha. Las frutas noclimatéricas, como los cítricos, no maduran para
consumo después que se separan de la planta.

67
 Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra
apta para su cosumo u otro fín comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez fisiológica.
 Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la
fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor,
aroma, textura, composición interna).
Cambios composicionales.
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y
otras características de postcosecha del producto. A continuación se mencionan
los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su
relación con la composición interna de las mismas.
Desarrollo del color.
Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a
una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto más atractivo a ésta.
Desarrollo del sabor y aroma.
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en
azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de
los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de
compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a
la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido
de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
postcosecha.
Respuestas fisiológicas de las frutas al estrés.
La mayor parte del deterioro observado en las frutas se debe a una serie de
reacciones fisiológicas como respuesta a factores adversos como daños físicos,
desórdenes fisiológicos o enfermedades ocasionadas por diversos patógenos.

68
a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daños
físicos facilita la invasión por microorganismos e incrementa la pérdida de agua
del producto. Ciertos patógenos producen o inducen la formación de enzimas
que hidrolizan las paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los
tejidos y una degradación de toda la fruta. Los tejidos de la fruta pueden
decolorarse por la síntesis de ciertas sustancias que se producen como
respuesta al ataque de los patógenos. Los patógenos pueden producir o inducir
la síntesis de una serie de productos tóxicos que ocasionan malos olores y
sabores que hacen que la fruta no sea apta para el consumo humano.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el
tiempo de almacenamiento. Esto está relacionado con el proceso de
senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las membranas
celulares y se produce una eventual desorganización total de la estructura del
producto. Con la edad del producto también disminuye la capacidad de síntesis
de sustancias fungistáticas naturales (fitoalexinas) que protegen a las frutas.
b) Desórdenes fisiológicos. Como consecuencia de factores adversos de
naturaleza abiótica (no patogénica) tales como temperaturas extremas,
atmósferas inadecuadas o desbalances nutricionales del cultivo, se presentan
una serie de alteraciones en la fisiología normal de la fruta que afectan su
calidad. A continuación se mencionan los desórdenes fisiológicos de mayor
importancia en postcosecha.
- Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles
de sufrir alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura de
aproximadamente 5 a 14°C. Los síntomas más comunes son fallas en la
maduración, desarrollo de sabores y aromas atípicos, decoloración,
ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del
producto al ataque de patógenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima
templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas
mencionadas anteriormente, el daño por frío se puede presentar a temperaturas
cercanas al punto de congelamiento del producto. En el Cuadro 4 se muestran
las temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento
refrigerado de frutas.
- Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que más
influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro

69
del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 °C por encima de
la temperatura óptima de conservación de los productos (Cuadro 5). La
temperatura también modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de
O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el
ritmo respiratorio de las frutas y la germinación de esporas de los hongos y el
posterior desarrollo de patógenos. Por encima de 40°C, se observan severos
daños en el producto y a 60°C aproximadamente, cesa toda actividad
enzimática. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva pérdida de agua por
transpiración; todo lo cual arruina el producto.
Cuadro 4. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el
almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para las
diferentes variedades y cultivares de la fruta)

Producto Temperatura (°C) Humedad relativa % Vida aproximada de

almacenamiento
Guayaba 8-10 90 2 a 3 semanas
Lima 8.5-10 85-90 1 a 4 semanas
Limón 10-14 85-90 2 a 3 semanas
verde
Limón 0-4.5 85-90 2 a 6 semanas
coloreado
Mango 7-12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90-95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7-10 85-90 3 a 5 meses
Melón 7-10 85-90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85-90 3 a 12 semanas
Palta 7-12 85-90 1 a 2 semanas
(Aguacate)
Papaya 7-13 85-90 1 a 3 semanas
Piña verde 10-13 85-90 2 a 4 semanas
Piña 7-8 85-90 2 a 4 semanas
madura

70
 Platano 13-16 85-90 20 dias
coloreado
Platano 12-13 85-90 1 a 4 semanas
verde
Sandia 5-10 85-90 2 a 3 semanas
Toronja 10-15 85-90 6 a 8 semanas
Uva -1.0-0 90-95 1 a 4 meses

Cuadro 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. Adaptado de:

(Kader, A.A., 1992).
Temperatura °C Supuesto Q10 Velocidad Vida relativa de
relativa de almacenamiento
deterioro
0 1.0 100
10 3.0 3,0 33
20 2.5 7.5 13
30 2.0 15.0 7
40 1.5 22.5 4
Fuente: Kader, A.A., 1992.

- Daño por baja concentración de oxígeno (O2).

Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden inducir procesos de fermentación en
las frutas ocasionando la producción de malos olores y sabores y el deterioro del
producto. Esto es común cuando la ventilación del ambiente en el cual se
encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas
temperaturas.
- Daño por alta concentración de dióxido de carbono (CO2).
La acumulación de CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y pérdida del
color verde de algunas frutas. En otros casos, se observa decoloración y
deterioro internos por la acumulación de este gas en la atmósfera de
almacenamiento; así como también, mal sabor y depresiones superficiales en la
cáscara de la fruta (pitting).

71
- Daño por pérdida de agua.
La fruta cosechada pierde agua por transpiración de manera irreversible. Como
consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiológicas que
aceleran los procesos de senescencia, síntesis de etileno y deterioro de tejidos.
Esto, conjuntamente con los síntomas externos de marchitez y arrugamiento del
producto, afectan seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir
que un 5% de pérdida de agua es aproximadamente el valor máximo permisible
en frutas. La pérdida de agua por transpiración es mayor a temperatura alta y
humedad relativa baja.
c) Daño físico. La rotura de las células por medios físicos permite que las
enzimas entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se
encuentran separadas. Como consecuencia, se producen una serie de
reacciones químicas que conducen al deterioro de las células. El tejido dañado
frecuentemente se torna marrón o negro debido a la síntesis de melanina. La
producción de olores y sabores atípicos y desagradables es también una
característica de los tejidos afectados.

COSECHA
Los objetivos de la cosecha consisten en recoger el producto del campo, con un
nivel adecuado de madurez, con un mínimo de daño y pérdida, a la brevedad
posible y con un mínimo de costo.
El manejo de la cosecha requiere de una buena planificación de la producción
para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Es importante también una comunicación contínua con los compradores para
conocer sus intenciones de compra y para informarles sobre cuando se espera
cosechar y la calidad del producto esperada.
La eficiencia de la operación de cosecha depende de la disponibilidad de mano
de obra calificada y la adopción de métodos adecuados de cosecha. Los
cosechadores deben ser instruídos y entrenados en las técnicas de cosecha. La
capacitación y supervisión de la mano de obra son críticas para una cosecha
exitosa. Esto es de especial importancia si el producto es cosechado y empacado
en el campo en cuyo caso el cosechador realiza, además, las labores de
selección y clasificación para lo cual debe contar con el conocimiento necesario.
Se requiere capacitación tanto en aspecto generales como en técnicas

72
específicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de
desprendimiento, mantención del equipo, higiene y división del trabajo. El
personal con mayor experiencia debe realizar las tareas de cosecha mientras
que los trabajadores menos experimentdos trasladan el producto a los puntos de
recolección. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como los árboles
viejos de mango, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy
cuidadosos con el fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible
se recomienda minimizar el tamaño del árbol por medio de la densidad de
plantación, técnicas de poda y selección de cultivares.
A cada persona deberá proporcionársele los equipos y herramientas adecuados
para cada caso específico, las instrucciones claras para su manejo y la
capacitación para su mantención. Estas personas serán responsables de
mantener los cuchillosy tijeras limpias y afiladas y mantener en buen estado otros
equipos como cajas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras sucias son
fuente de contaminación de patógenos.
El producto cosechado debe ser manejado con sumo cuidado para minimizar el
daño físico, evitando dejar caer el producto desde lo alto y el llenado excesivo
de las cajas cosecheras y asegurándose que éstas sean del diseño y material
convenientes. El Cuadro 8 muestra el daño que puede ocasionarse aún cuando
el producto se deje caer de una altura relativamente corta.
Cuadro 8. Efecto de la altura de caída en la incidencia y severidad del daño
por magulladura en frutos de pera (Grado en escala del 0 al 5 en la que 0 =
sin daño y 5 = no comercializable). Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Altura de caída (cm) Fruto magullado % Severidad de la
magulladura grado

0 0 0
10 40 0.6
15 44 0.6
23 56 1.0
30 78 1.2
41 100 1.3

Inmediatamente después de la cosecha, el producto debe colocarse bajo

sombra; por ningún motivo debe permanecer expuesto directamente a la

73
radiación solar y su traslado al centro de acopio o de selección y empaque debe
hacerse a la brevedad posible. Se recomienda efectuar la cosecha temprano en
la mañana para aprovechar la baja temperatura y alta humedad relativa del
ambiente que favorecen la conservación del producto. Debe cosecharse
solamente producto sano y de calidad óptima. El Cuadro 9 muestra las
principales causas de pérdidas durante la cosecha y poscosecha de frutas.

Cuadro 9. Causas de pérdidas más comunes durante la cosecha y

postcosecha de frutas. Adaptado de: (Toledo, J., 1993).
Cosecha Personal no calificado
- Estado de madurez inadecuado
- Selección deficiente del producto
- Cajas cosecheras inapropiadas
- Daño mecánico
- Momento inoportuno de cosecha
- Período excesivo de cosecha
- Exposición del producto al so
- Permanencia excesiva del producto
cosechado en el campo
- Condiciones sanitarias deficientes
Transporte al centro de empaque - Vehículos inadecuados
- Caminos en mal estado
- Acomodo inadecuado del producto
- Producto desprotegido
Preparación del producto - Infraestructura y equipos deficientes
- Selección inadecuada
- Daño mecánico por manipuleo
inadecuado o excesivo
- Empaque inapropiado
- Falta de enfriamiento rápido
- Sanidad deficiente
Almace - Infraestructura y equipos deficientes
namiento

74
 - Manejo deficiente de la temperatura y
humedad relativa composición
atmosférica y ventilación
- Daño mecánico por manejo inapropiado
del producto
- Cargas mixtas de productos
incompatibles
- Discontinuidad en la cadena de frío -
Deterioro patológico
Transporte al puerto de embarque - Retrasos excesivos
- Vehículos inadecuados
- Sistema vial deficiente
- Acondicionamiento inadecuado del
producto
Embarque y despacho del - Infraestructura inadecuada de puertos y
producto aeropuertos
- Retrasos excesivos en aduanas
- Producto en condiciones adversas -
Capacidad de bodega limitada
Fuente: Toledo, J., 1993.

Cosecha - Personal no calificado

- Estado de madurez inadecuado
- Selección deficiente del producto
- Cajas cosecheras inapropiadas
- Daño mecánico - Momento inoportuno de cosecha
- Período excesivo de cosecha
- Exposición del producto al sol
- Permanencia excesiva del producto cosechado en el campo
- Condiciones sanitarias deficientes
Transporte al centro de empaque
- Vehículos inadecuados
- Caminos en mal estado
- Acomodo inadecuado del producto

75
- Producto desprotegido
Preparación del producto
- Infraestructura y equipos deficientes
- Selección inadecuada
- Daño mecánico por manipuleo inadecuado o excesivo
- Empaque inapropiado
- Falta de enfriamiento rápido
- Sanidad deficiente
Almacenamiento
- Infraestructura y equipos deficientes
- Manejo deficiente de la temperatura y humedad relativa composición
atmosférica y ventilación
- Daño mecánico por manejo inapropiado del producto
- Cargas mixtas de productos incompatibles
- Discontinuidad en la cadena de frío
- Deterioro patológico
Transporte al puerto de embarque
- Retrasos excesivos
- Vehículos inadecuados
- Sistema vial deficiente
- Acondicionamiento inadecuado del producto
Embarque y despacho del producto
- Infraestructura inadecuada de puertos y aeropuertos
- Retrasos excesivos en aduanas
- Producto en condiciones adversas
- Capacidad de bodega limitada
FACTORES DE PRECOSECHA
La calidad de los frutos de cítricos está fuertemente influida por las prácticas de
cultivo y las condiciones ecológicas de su desarrollo. Al igual que otras frutas, en
el campo puede sufrir el ataque de insectos y de diversos microorganismos. La
intensidad del daño está influida por la susceptibilidad del cultivar y por las
condiciones climáticas durante su desarrollo. Dentro de las plagas más comunes
se encuentran diversas palomillas (lepidópteros) que barrenan los frutos, las
moscas de la fruta que hacen necesario la aplicación de tratamientos

76
cuarentenarios cuando son destinados a la exportación, ácaros y la arañita roja.
Si las condiciones climáticas son favorables (humedad y temperatura elevada),
los frutos pueden ser infectados por Phytophtora citrophthora y Phythophtora
nicotiana var. parasítica, causantes de la pudrición oscura. La infección puede
ocurrir en frutos sanos sin ninguna lesión. La parte afectada adquiere un color
oscuro canela que posteriormente se torna blanco despidiendo un olor a
producto químico (medicina) característico que permite fácilmente su
identificación. Su importancia reside en que los frutos infectados muchas veces
pueden pasar inadvertidos durante la selección y clasificación, antes de que se
manifieste la enfermedad en toda su intensidad. Otra enfermedad frecuente es
la pudrición amarga ocasionada por Geotrichum candidum . Los frutos cercanos
al suelo y con algún tipo de lesión, son más susceptibles al ataque de este
patógeno. Esta enfermedad se distingue por la ausencia de coloración de las
esporas que son hialinas y por el olor característico a levadura que despiden los
frutos. Esta enfermedad puede ser causante de graves pérdidas especialmente
en las cámaras de desverdización y cuando la pudrición de los frutos dañados
escurre y contamina a los frutos que están sanos.
Alternaria citri ocasiona la pudrición negra interna de los frutos. Normalmente la
infección se lleva a cabo antes de la madurez a nivel del cálice extendiéndose
rápidamente por todo el fruto. El daño se caracteriza por una coloración
prematura de la piel que se torna de un color naranja intenso. Normalmente los
frutos infectados y coloridos caen del árbol, pero cuando la infección se lleva a
cabo cerca de la época de cosecha, el daño puede pasar desapercibido y
ponerse de manifiesto después de la cosecha. Otros daños menores que se
presentan en la época lluviosa son las pudriciones pedunculares ocasionadas
por Diplodia natalensis y las pudriciones ocasionadas por Phomopsis citri .
Cuando el problema de pudrición de los frutos es grave, se recomienda tratar los
árboles con un fungicida antes de la cosecha y si esto no es posible, el
tratamiento se debe realizar al arribar la fruta al centro de selección y empaque.
Un manejo cuidadoso de la plantación antes y después de la cosecha, disminuirá
considerablemente los problemas de la poscosecha.

77
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas están sujetas a la misma problemática de pérdidas que ocurre en
la producción mundial de alimentos destinada al consumo humano, desde la
producción primaria hasta el consumidor, estimadas globalmente en un 30 %
(Gustavsson et al, 2011). Existe escasa información adecuada para establecer
acciones que permitan mejorar la competitividad del sector (Mondino et al, 2007).
Esto se debe a la dificultad para evaluar las pérdidas en numerosas especies y
la ausencia de métodos universales para su medición (Decoene, 2001). En
países en desarrollo las pérdidas son cuantiosas variando en productos frescos
entre el 25 al 50 % de la producción (Kader, 2007). Las hortalizas de hoja poseen
como principal componente el agua, pudiendo llegar hasta un 95 % de su peso
total (Wills et al, 1999). La pérdida de agua es una causa principal del deterioro
porque provoca pérdidas cuantitativas directas, traducidas en pérdidas de peso
comercializables. También provoca pérdidas en la apariencia, manifestada a
través de la marchitez y arrugamiento del producto, en la calidad textural,
percibida como ablandamiento, flacidez, disminución de crujencia, jugosidad y
calidad nutricional (Kader, 2007). Las hortalizas poseen una alta perecibilidad
debido a sus relativamente elevadas tasas transpiratoria y respiratoria, como así
también la susceptibilidad a las alteraciones físicas que pueden producir
pérdidas directas, daños y una reducción de la calidad organoléptica si no son
controladas adecuadamente. En la distribución y venta minorista las hortalizas
están normalmente expuestas a condiciones de temperatura y humedad no
adecuadas para su conservación, situación que lleva a generar disminución de
peso y daño en la apariencia (Nunes et al, 2011).
El almacenamiento refrigerado se recomienda para muchos productos
perecederos ya que retarda el envejecimiento causado por maduración,
ablandamiento o cambios de textura, cambios metabólicos indeseables,
producción de calor por respiración y la pérdida de agua con el consiguiente
marchitamiento (Handenburg, 1988). La conservación en cámara frigorífica
disminuye las pérdidas durante la poscosecha por la reducción del descarte y la
pérdida de agua (Rotondo et al, 2013). Por otro lado, se produce un alto
porcentaje de descarte generado por enfermedades, alteraciones fisiológicas y
daños físicos. La forma de sujetar algunas hortalizas en manojo para su
comercialización, como así también los materiales vegetales utilizados, tales

78
como “Stipa sp. o pasto fuerte”, provocan daños que disminuyen la calidad y la
posibilidad de venta. Estos problemas se generan durante la manipulación de los
productos desde la cosecha al consumidor. La inmersión de los productos en
agua clorinada, durante un tiempo determinado antes de ser colocados en
góndola, el almacenamiento refrigerado y la sujeción de los atados con
materiales menos agresivos podrían preservar la calidad de las hortalizas y
disminuir las pérdidas en la poscosecha (Ferratto et al, 2012). La aplicación de
procedimientos y técnicas más adecuadas durante el manejo de la poscosecha
en los negocios minoristas, tales como la reducción del tiempo desde la cosecha
a la venta, utilización de medios de transporte apropiado, conservación en
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y la hidratación, permiten
reducir significativamente las pérdidas (Ferratto et al, 2012). El objetivo de este
trabajo fue cuantificar e identificar las pérdidas durante la poscosecha de acelga
(Beta vulgaris L. var cicla), cebolla de verdeo (Allium cepa L.), espinaca
(Spinacea oleracea L.), puerro (Allium ampeloprasum L.), radicheta (Cichorium
intybus L.) y rúcula (Eruca sativa Mill.), a nivel minorista, bajo distintas
condiciones de ambiente de almacenamiento, hidratación y material de sujeción
de los manojos, en época estival.
Evaluación de alternativas de manejo de poscosecha en hortalizas de hoja sobre
las pérdidas a nivel minorista.
Ortiz Mackinson M. 1; Rotondo R.1; Grasso R.1; Calani P. 1; Mondino, C.1-3;
Firpo I.1; Cosolito P.2

1 Cátedra de Cultivos Intensivos. Horticultura. 2Cátedra de Estadística. Facultad

de Ciencias Agrarias. UNR. CC 14 S2125ZAA. 3AER-INTA Arroyo Seco Correo
electrónico: ortizmackinson@hotmail.com

Alternativas de manejo de poscosecha para pimientos y arándanos orgánicos

Nelson Loyola L. Mariela Ariola H.
Con la apertura de diversos mercados, como Estados Unidos y la Unión
Europea, las exportaciones de hortalizas y frutas juegan un importante papel
dentro de la comercialización de productos agrícolas (Tapia, 2007). Es por esta
razón que se requiere mejorar las condiciones de vida en poscosecha de los
productos hortofrutícolas, para que sus cualidades físicas, químicas, nutritivas y

79
microbiológicas lleguen sin mayores cambios a su destino final (Rees y Bettison,
1994). A través de los años, el hombre ha descubierto distintos tipos de
tecnologías para alargar la vida de las hortalizas y frutas después de su cosecha;
sin embargo, hay muchos productos vegetales altamente perecibles que poseen
una vida potencial de almacenamiento de sólo 2 a 4 semanas. Además del corto
tiempo en poscosecha, existen otros problemas en el almacenamiento de las
hortalizas y frutas y que tienen directa relación con la pérdida de agua, el ataque
de patógenos indeseables, daños físicos, y fisiológicos (Kader, 2002).
Las tecnologías de poscosecha han sido ampliamente utilizadas para aminorar
los problemas de almacenamiento y para modificar el comportamiento fisiológico
de frutas y hortalizas, logrando así una mayor calidad y durabilidad para su
comercialización. Este capítulo describe las tecnologías que se han utilizado en
pimientos (Capsicum annuum) y arándanos (Vaccinium sp.) en poscosecha, por
haber sido ampliamente estudiadas en el proyecto “Alternativas de manejo para
mejorar la vida de poscosecha de frutales y hortalizas orgánicas para el mercado
fresco”, que fue parte del Programa de Innovación Territorial Orgánico (PTO).
El consumo nacional del pimiento ha ido aumentando durante los últimos años,
debido a su utilización agroindustrial y a la fluctuación de los precios (ODEPA,
2008). En cuanto al comercio exterior, durante el 2008 Chile exportó 10.691,72
t, un 60,73 % inferior al año 2006 (INE, 2008), por lo que es relevante mejorar
las tecnologías de poscosecha para obtener hortalizas de calidad y así un buen
precio. A pesar de su amplia comercialización en los mercados internos, el
pimiento tiene una corta vida de poscosecha, por problemas relacionados con la
manipulación y la conservación del producto que crean importantes pérdidas,
existiendo factores directamente relacionados y que inciden en la maduración
(Nuez et al., 1996). Por lo anterior, se investigan distintas tecnologías para
alargar la vida en poscosecha y así llegar a los mercados de destino con un
producto en un estado aceptable para su comercialización. La vida útil de esta
hortaliza se ve limitada debido a dos importantes factores; el oxígeno atmosférico
y los microorganismos aerobios, los cuales disminuyen la calidad del producto a
través del tiempo, generando por ello pérdidas económicas y reducción de la
posibilidad de distribución a lugares lejanos. Para la conservación del pimiento
es necesario refrigerar, pero los frutos son susceptibles a daño por frío. Uno de
los métodos para aminorar este daño es la utilización de cubiertas plásticas

80
(Figura 1) que benefician al pimiento, retrasando el deterioro fisiológico de la
fruta (Kehr, 2002). Un método beneficioso para el almacenamiento del pimiento
es la modificación de la atmósfera y el uso de películas plásticas de
permeabilidad selectiva al paso de gases, capaces de regular adecuadamente
el intercambio gaseoso entre el material vegetal y el ambiente que lo rodea,
generando así una atmósfera de equilibrio para la vida útil del fruto (Escalona et
al., 2008).
La atmósfera modificada no produce un incremento en la calidad del producto,
sino una desaceleración del proceso de deterioro natural de frutas y hortalizas
frescas (Parry, 1995). En la técnica de envasado en atmósfera modificada se
debe tener en cuenta cuatro componentes básicos; el envase utilizado, la mezcla
de gases, los materiales del envase, y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. El envasado
para productos frescos en atmósfera modificada permite extender
aproximadamente un 50 % la vida del alimento; reducir respiración, la producción
de etileno y la actividad de algunos microorganismos patógenos; conservar la
apariencia de un producto fresco y las cualidades organolépticas originales del
alimento, como por ejemplo las vitaminas; y distribuir la producción a mayores
distancias, reduciendo los costos de distribución (Rodríguez, 2008). Por otra
parte, existen desventajas del envasado de productos frescos en atmósfera
modificada, como la necesidad de invertir en maquinaria para envasado con gas,
equipos analíticos que permitan garantizar el correcto uso de mezclas de gases;
costo en gases y materiales para envasar; posibilidad de crecimiento de
patógenos sobre los alimentos por exceso de temperatura en la distribución o
almacenamiento; riesgo de respiración anaerobia, y producción de olores y
sabores desagradables cuando la proporción de gases no es la correcta (Parry,
1995).
Otra alternativa es la técnica de utilización de ceras en los frutos durante el
almacenamiento en poscosecha y comercialización de las hortalizas y frutas, lo
que permite reducir la pérdida de agua e impedir el ataque de fitopatógenos. Las
ceras actúan como una capa protectora, su aplicación en frutas y hortalizas tiene
especial relación con los productos metabólicos que se crean al interior de ellos,
ya que influyen en las tasas respiratorias y metabólicas en el fruto. La aplicación
de ceras en la superficie resulta ventajosa en poscosecha de algunos productos.

81
La cera no sólo altera la concentración gaseosa del fruto, sino también tiene
ventajas adicionales como la disminución de la pérdida de agua, lo que en
muchas situaciones mejora la apariencia del producto y aumenta el brillo
superficial de la fruta (Kays, 1997).
En el caso del pimiento, la cera de recubrimiento ayuda a mantener el color con
el cual se cosechó y no modifica la sensación del consumidor sobre la apariencia
de los pimientos. Comúnmente las ceras naturales son removidas en
operaciones de lavado y limpieza, favoreciendo la pérdida de agua de la fruta y
deteriorando su apariencia.
Se realizó un ensayo con modificación de atmósfera y uso de ceras, centrado
principalmente en dos especies; arándanos y pimientos orgánicos y
convencionales, utilizando para su conservación en estado fresco diversos
medios de cobertura tales como ceras, envases, y envolturas plásticas. De los
resultados se desprendió, en primer lugar, que no existían diferencias en el
comportamiento de poscosecha entre los frutos orgánicos y convencionales. Se
observaron algunas diferencias en los frutos en cuanto a las características
organolépticas, medidas mediante la evaluación sensorial realizada con
panelistas entrenados y los parámetros fisicoquímicos como color, sólidos
solubles, y firmeza. Sin embargo los resultados no fueron concluyentes, por lo
que es necesario realizar nuevas investigaciones para obtener resultados al
menos de tres temporadas agrícolas, para saber efectivamente y con exactitud
si el uso de medios de cobertura en poscosecha, tanto a frutos provenientes de
sistemas de cultivo orgánico como convencional, genera realmente diferencias
que pueda apreciar y valorar el consumidor. La metodología empleada en el
ensayo es representada en forma gráfica y esquematizada como línea de flujo
Se estableció un segundo ensayo con frutos de arándanos y medios de cobertura
de sucralosa, ya que la producción mundial de arándano o “blueberry”
(Vaccinium corymbosum L.) cultivado tiene como principal destino la
comercialización en estado fresco. En el Hemisferio Norte esta fruta es
cosechada entre abril y octubre, con una máxima producción desde mediados
de junio hasta mediados de agosto. En el Hemisferio Sur la producción ocurre
en contra estación, lo que hace que Chile se destaque como el principal
productor y exportador de arándanos cultivados, con plantaciones que bordean
las 12.901 ha (Comité de Arándanos de Chile, 2011). Sin duda, este fuerte

82
desarrollo se debe a los interesantes precios alcanzados por el arándano fresco
en los países del Hemisferio Norte, donde el principal importador de la
producción chilena es EE.UU., entre los meses de noviembre y mayo (Buzeta,
1997). El mercado de arándano orgánico es más amplio de lo que se cree, esto
es motivado por el sobre precio en relación al producto convencional. La
producción en Chile está poco desarrollada aún; sin embargo, las ventajas
comparativas crean grandes posibilidades para un fuerte crecimiento de este
sector.
Los arándanos presentan un patrón respiratorio de tipo climatérico, siendo el
etileno la fitohormona responsable de desencadenar los procesos vinculados
con la maduración y la senescencia. Los frutos se ablandan rápidamente luego
de la cosecha, determinando pérdidas importantes en la subsiguiente cadena de
comercialización, generadas por la reducción de la vida poscosecha como
consecuencia del deterioro de la calidad (Crisosto, 1994). Existen “mejoradores”
orgánicos, tecnología que permite obtener cosechas de mejor calidad y mayor
vida de poscosecha, destacándose los fertilizantes líquidos de aplicación foliar,
té de compost, formulaciones a bases de extractos de algas marinas, ácidos
húmicos, entre otros.
El uso de bioestimulantes1 orgánicos en la fruticultura es nuevo en Chile, pero
no en los países desarrollados, donde se producen y utilizan hace ya más de 10
años con excelentes resultados. Estos productos han sido desarrollados debido
a la existencia de plantas y algas ricas en hormonas vegetales y también en
algunos nutrientes necesarios para las plantas cultivadas (Rojas y Ramírez,
1987). Las algas marinas son utilizadas como base de variados productos de
uso agrícola. Existen los de acción bioestimulante (Crouch y Vanstaden, 1993)
que aumentan el crecimiento de las plantas (Arthur et al., 2003), retrasan la
senescencia, incrementan la resistencia de enfermedades fungosas y
bacterianas (Kuwada et al., 1999), mejoran el crecimiento de las raíces (Jones y
Vanstaden, 1997), incrementan la cosecha de frutos y semillas (Zurawicz et al.,
2004), incrementan el grado de maduración de los frutos (Fornes et al., 2002) y
estimulan el rendimiento (Rojas y Ramírez, 1987). La aplicación de
bioestimulantes en pre-cosecha permite aumentar el contenido de calcio en las
células de los tejidos de las plantas y uniformar los azucares dentro del fruto, lo
cual permitiría alcanzar mayor vida poscosecha.

83
El empleo de estos productos mejora el estado general de la planta, por tanto
una planta con una nutrición balanceada produce frutos de mejor calidad y
también resiste mejor las agresiones debidas a agentes patógenos como
microorganismos, insectos, ácaros, así como también la acción climática. Y
como se ha señalado en capítulos anteriores, la tendencia mundial se vuelca a
producir y consumir frutas más sanas y en lo posible sin aplicación de productos
de síntesis química (Valenzuela, 1999).
Como se mencionó anteriormente, durante el almacenamiento de los alimentos
ocurre una serie de sucesos indeseables asociados a la pérdida de agua y la
acción oxidativa del oxígeno presente en el aire. Estos sucesos indeseables
pueden retardarse utilizando atmósferas especiales durante el almacenamiento
y el transporte, además del empleo de refrigeración, entre otras alternativas, pero
económicamente pueden no ser factibles para muchos productos. En cambio si
la superficie del alimento pudiera ser cubierta uniformemente por algún material
que actuara como barrera al oxígeno y vapor de agua; entonces, los problemas
disminuirían; siempre y cuando, el material de cubierta sea con seguridad
comestible y, por tanto, no tenga que ser eliminado antes del consumo (Pavlath,
2000). Un recubrimiento o cobertura comestible es definido generalmente como
una capa delgada formada sobre el alimento y aplicada en forma líquida sobre
el mismo por inmersión, espuma, aspersión, goteo, entre otros (Bosquez et al.,
2000). Una de las desventajas de las coberturas comestibles es que por su forma
de aplicación el producto está expuesto a una gran cantidad de humedad durante
el proceso, por lo que requiere un secado posterior (McHugh y Senesi, 2000).
Las coberturas comestibles sirven de barrera a la humedad, oxígeno, dióxido de
carbono, aromas, lípidos, entre otros, y pueden mejorar sus propiedades
mecánicas, protectoras, sensoriales o nutricionales durante la comercialización
de la fruta. Entre ellos se encuentran agentes humectantes, emulsionantes,
antioxidantes y antimicrobianos, componentes del aroma o aditivos nutricionales
(Weber, 2000). Entre los componentes que pueden ser usados para obtener
coberturas comestibles se recomienda el empleo de biomateriales como
proteínas, lípidos, disacáridos, y polisacáridos (Anker, 1996).
La sucralosa (Figura 3) que se utiliza como cobertura comestible en frutos se
extrae del azúcar a través de un proceso patentado, que incluye varios pasos, la
sustitución selectiva de tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro

84
en la molécula de sacarosa (Navia et al., 1995). Pese a que la sucralosa se
elabora a partir del azúcar, el cuerpo no la reconoce como tal ni tampoco como
otro hidrato de carbono. La molécula de sucralosa pasa por el cuerpo sin
alterarse, no se metaboliza, y se elimina después de consumida. La sucralosa
está aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados
Unidos (FDA). Al aplicar sucralosa en una solución al 1% sobre los frutos de
arándanos, crea una capa protectora que disminuye el intercambio gaseoso
entre el fruto y el exterior, lo cual reduce la tasa respiratoria de los arándanos,
prolongando la vida poscosecha. Esta capa que se crea al exterior del fruto
impide el reconocimiento entre los patógenos y la epidermis del fruto.
En ensayos realizados en la Universidad Católica del Maule se determinó que la
aplicación de un bioestimulante en precosecha y la cobertura de sucralosa en
poscosecha, mantuvo las condiciones para consumo de frutos de arándanos en
estado fresco, orgánicos y convencionales, durante 21 días a 0 °C con 85% de
humedad relativa. Respecto a los índices de calidad, la firmeza de los frutos tanto
orgánicos como convencionales, medida con métodos instrumentales, presentó
incrementos, particularmente cuando la fruta recibió adición de una cobertura de
sucralosa en poscosecha. La Figura 4 muestra la metodología empleada.

ALTERNATIVAS SOSTENIBLES DE MANEJO PARA OPTIMIZAR LA VIDA

POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ORGANICAS PARA EL
MERCADO FRESCO
ANTECEDENTES GENERALES DEL INSTRUMENTO
Nombre de la propuesta

“Alternativas sostenibles de manejo para optimizar la vida post cosecha de frutas

y hortalizas orgánicas para el mercado fresco”. Lugar de ejecución

-País: Chile.

-Localidad: Provincia de Curicó.

Período de ejecución

85
-Fecha de inicio: 01 de Abril de 2008.

-Fecha de término: 30 de Noviembre de 2010.

Identificación del Coordinador del Instrumento

-Nombre: Cristián Eduardo Adasme Berríos.

-Profesión: Ingeniero Agrónomo, Licenciado en Cs. Agrarias, Master of Science

International Agribusiness.

Coordinador alterno

-Nombre: Nelson Eduardo Loyola López.

-Profesión: Ingeniero Agrónomo, Master of Science in Horticulture, Diploma in

Food Processing
INFORMACIÓN ESPECÍFICA DEL INSTRUMENTO

Resumen del instrumento

Dada la actual demanda de productos orgánicos en el mercado internacional y
la necesidad de lograr una producción sostenible, se visualizó la necesidad de
integrar en un Programa de innovación territorial varios instrumentos que
permitieran dar solución a los problemas que enfrentan los agricultores agrícolas
orgánicos, de manera de obtener en forma eficiente, productos homogéneos y
de alta calidad.

El presente proyecto propone desarrollar alternativas sostenibles de manejo

desde el predio hasta el consumidor final de hortalizas y frutas en fresco,
optimizando la vida de postcosecha de dichos alimentos. Para lograr este
objetivo, se realizarán diagnóstico y análisis de sostenibilidad, que permitan
visualizar aquellas alternativas de manejo de campo mas adecuadas y a su vez
conocer y evaluar tecnologías que permitan lograr una vida de poscosecha

86
óptima de especies hortofrutícolas, de manera tal que se minimicen las pérdidas
de condición y calidad entre cosecha y consumidor final

A su vez se evaluará el uso de insumos permitidos por la legislación de

agricultora orgánica vigente, en función del mercado de destino y se evaluará el
aporte nutricional y sensorial de hortalizas y frutas obtenidas en este proyecto y
aquellos aportados por otros instrumentos que administren e investiguen en la
producción hortofrutícola orgánica.

Objetivos del instrumento

- Desarrollar alternativas sostenibles de manejo que permitan optimizar la vida

post cosecha de frutas y hortalizas orgánicas para el mercado en fresco.

Objetivos específicos -Desarrollar y evaluar alternativas sostenibles de manejo

orgánico de campo de hortalizas y frutas que minimicen las pérdidas de calidad
y condición entre precosecha y proceso en fresco.

-Conocer y aplicar tecnologías de postcosecha para la preservación correcta en

fresco de frutas y hortalizas bajo normativa orgánica vigente.

-Evaluar el uso de insumos permitidos en pre y postcosecha de hortalizas y frutas

orgánicas en fresco, que permitan lograr una condición y calidad óptima en
destino nacional e internacional.

-Evaluar el aporte nutricional y sensorial de las hortalizas y frutos obtenidos

mediante alternativas sostenibles de manejo orgánico.

Resultados esperados del instrumento:

-Conocer y relacionar la sostenibilidad de prácticas de manejo orgánico desde

campo a proceso de frutas frescas como manzanas, cerezas y berries sobre su
calidad y condición para el mercado nacional e internacional.

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-Determinar tecnologías más apropiadas de manejo en almacenaje refrigerado y
atmósferas modificadas para el correcto almacenaje y preservación orgánica de
frutas y hortalizas para el mercado nacional e internacional.

-Evaluar la efectividad del uso de insumos permitidos, aplicados en pre cosecha

y sus resultados en la post cosecha de hortalizas y frutas orgánicas.

-Describir aspectos nutricionales y sensoriales de hortalizas y frutos producidos

en forma orgánica y para su consumo en estado fresco.

Metodología

Se evaluará la sostenibilidad de prácticas de manejo orgánico de hortalizas y

frutas, a través de la obtención y evaluación de indicadores de sostenibilidad,
utilizando el marco de evaluación MESMIS, de manera de continuar cíclicamente
durante el período del proyecto, continuando el diagnóstico obtenido en el
Instrumento 1 del programa, denominado “Prospección y clasificación de
agricultores, superficie y zonas para la producción orgánica de frutas y hortalizas
en la VII y VIII región”. Con ello se establecerá y correlacionará en el tiempo la
influencia de la intervención de los agricultores sobre el agroecosistema,
evaluando las dimensiones socioculturales, económicas y ambientales en cada
una de las unidades prediales evaluadas, desde manejo de campo hasta
poscosecha.

Estrutura e fisiologia de frutas e hortaliças

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS:
Profa. Roberta S. Leone
Introdução
• Influências na conservação/transformação de frutas e hortaliças • Estrutura
morfo-histológica • Fisiologia • Metabolismo • Composição química
Conceito Popular: Hortaliças
Vegetais folhosos e polposos • Relacionados a pequenas áreas (hortas) • Não
pertencem ao grupo das frutas e grãos • Consumidas cruas ou processadas.

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Conceito Botânico:
Hortaliças
Sementes e vagens –ervilhas e feijões
Hortaliças tuberosas –batata, cenoura, mandioca e cebola
Hortaliças herbáceas –alface, repolho e brócolis
Hortaliças fruto – melancia, melão, tomate, pimentão e abóbora (botanicamente
frutos)
Profa. Roberta S. Leone
Conceito Botânico: Frutos
• Ovário fecundado e amadurecido de uma flor (pêssego, ameixa, azeitona) ou
de uma infrutescência (abacaxi, figo, amora, jaca)
• Caju, maça, pera e marmelo são pseudofrutos: a parte que se desenvolve é
outra (não o ovário)
Classificação das frutas:
Carnosos – apresentam pericarpo suculento
Secos – apresentam pericarpo seco
Partenocárpicos – sem sementes
•Baga: muitas sementes livres – melancia, uva, laranja e tomate
•Drupa: forma caroço – manga, azeitona, abacate, ameixa e pêssego
•Aquênio: caju
•Cariopse: arroz, milho e trigo
•Vagem: feijão, soja e ervilha
•Banana, laranja Bahia ou Umbigo Pseudofrutos Infrutescências
• Receptáculo floral: maçã e pera
• Receptáculo desenvolvido: morango, abacaxi e figo
• Formação de frutos agrupados em um ramo
• Uvas, amoras, jacas
Profa. Roberta S. Leone

Classificação das hortaliças:

Tuberosas
• Resultante do engrossamento subterrâneo do caule com acúmulo de
substâncias de reserva
• Tubérculos – batata inglesa e rabanete

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• Rizoma – inhame • Bulbos – cebola e alho
• Raízes – cenoura, batata doce, beterraba e mandioca Herbáceas
• Verduras: alface, repolho, espinafre, aipo, aspargo, couve-flor, brócolis e
alcachofra
Frutos
• Não são conhecidos comercialmente como fruta e o cozimento melhora sua
palatabilidade • Pimentão, abóbora, berinjela e pepino Profa. Roberta S. Leone

CELULA VEGETAL, DESCRIPCION Y PARTES

Tecidos vegetais:
Células agrupadas formando tecidos com funções diferentes
• Parenquimatoso
• Protetor
• De sustentação (colênquima, esclerênquima)
• Vascular (xilema e floema) Importante para definir o processamento e o
equipamento
Profa. Roberta S. Leone
Tecidos vegetais:
Tecido central
• Parte comestível – parênquima, cloroplastos e vacúolo cheio de líquidos
Colênquima
• Substâncias pécticas, hemicelulose, lignina e água
Esclerênquima
• Fibras e células esclerosas. Funcionam como suporte. No ponto de maturação
elas geralmente morrem. Fibras da manga, da casca da vagem Tecido vascular
• Suporte mecânico e transporta nutrientes
Profa. Roberta S. Leone
Ciclo de vida das frutas e hortaliças:
Formação Crescimento Maturação Senescência

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