DERIVADOS LÁCTEOS: QUESO, YOGURT Y DULCE DE LECHE

DESCRIPCIÓN
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de
excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la
Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos
de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la
salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal
manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los
nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo
así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad
nutricional. (Ruiz, 2015)
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto
disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable
de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en
un número estipulado deben conservarse en frigorífico. (Ruiz, 2015)
Aunque la calidad higiénica de la leche ya viene determinada cuando sale de la finca, el
quesero tiene la responsabilidad de utilizar leche de buena calidad higiénica. Para eso,
debe procurar que esta leche, que muchas veces llega bastante contaminada, sea sometida
a un control higiénico durante la recepción y en la elaboración de quesos. Se debe
procurar que la leche llegue lo más pronto posible después del ordeño, para evitar que se
vuelva ácida y que los gérmenes sigan proliferando. En la recepción lo primero que se
debe hacer es un análisis visual para detectar existencia de suciedades, tales como:
insectos, paja u otras. Además de hacer el análisis visual, en la recepción, se debe filtrar
la leche a través de una tela para eliminar pelos, polvo, paja, insectos y otras impurezas
que puede traer la leche y que nunca deben estar presentes en los derivados de la leche.
(SENA, 2016)

ANTECEDENTES
Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentra
catalogada como uno de los principales productos, al igual que la carne y el huevo. La
producción proviene, principalmente, de ganado bovino, ya sea bajo sistemas
especializados o de doble propósito. La industria láctea del país está constituida por una
serie de sub.-eslabones, resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche
en la consecución de una gran gama de derivados agroindustriales. El sector lácteo en la
provincia de Cotopaxi, cantón Sigchos, no es ajeno a la conformación de la cadena, pero
solo existe el primer eslabón (los productores), no existe establecimiento que acopie y/o
transforme la leche. El sector lechero en el sector no es un gremio fuerte, su actividad
principalmente es la comercialización de leche cruda y el queso, los cuales se venden
directamente del productor al consumidor y especialmente en el casco urbano. Estas
producciones presentan una tendencia a seguir aumentando a través de los años, como ha
venido sucediendo, ya que el cantón es netamente agropecuario y el sector ganadero
presenta un gran auge, manifestándose en todas las veredas que lo conforman. Los
productores en conjunto con entidades gubernamentales y privadas han trabajado
proyectos como el mejoramiento genético bovino, nutrición y sanidad animal, lo que ha
incrementado la producción de leche generando unos excedentes, los cuales se están
comercializando en el casco urbano. (FIE, 2010)
JUSTIFICACIÓN
La inversión en la calidad de vida contribuye a modificar las desigualdades generadas por
la pobreza, pues una familia de bajos ingresos que pueda tener acceso a oferta laboral que
vele por sus intereses particulares y sociales, se verá comprometida con el crecimiento
social de su región. No existe un dato exacto de cuántas familias actualmente dependen
de la venta de una o dos cantinas de leche para generar todo el sustento del núcleo familiar
en el sector Sigchos. La razón es que los adultos vieron su sustento de esa manera y no se
preocuparon por el crecimiento y desarrollo que estaba teniendo la sociedad en todos sus
aspectos, por lo que los jóvenes debemos ser motivados a integrar y no ser desarraigados
de sus labores. Por ende proponemos que se integren las nuevas generaciones a un trabajo
mancomunado para el crecimiento en general se puede crear una comunidad láctea en que
se produzca la leche y sus derivados como yogurt, quesos y manjar de leche promoviendo
la creación de marca propia en donde se forme una comunidad que no solo ordeña sino
comercializa y por ende genere empleo y calidad de vida.
Para lo que se requiere organizar el trabajo, capacitar consultar fuentes y ver el riesgo
evaluando la ejecución y puesta en marcha de esta labor con buenas prácticas de
ordenamiento y manufactura en empresas de bajos recursos económicos.

OBJETIVOS

GENERAL
Brindar conocimientos básicos a los productores de bajos recurso económicos mediante
la implementación de buenas prácticas de manufactura dentro de la elaboración de quesos,
yogurt y dulce de leche en el cantón Sigchos, provincia de Cotopaxi,
ESPECÍFICOS
Diseñar estrategias de gestión en la distribución de derivados lácteos en la localidad que
posibiliten su desarrollo social y económico para mejorar la calidad de vida y productos
lácteos
Establecer lineamientos para la elaboración de derivados lácteos como el queso mediante
normas establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)
Fomentar una capacitación continua para que los productores puedan mejorar la calidad
de la leche y mejorar los rendimientos, capacitación en manejo del ganado, pastos,
nutrición, sanidad y genética para que mejoren la productividad.
RELACIÓN DEL PROYECTO CON EL NIVEL DE FORMACIÓN
Mi nivel de formación en la carrera de Administración Industrial y de la Producción está
preparado para diseñar y administrar sistemas de información, analizar operaciones,
administrar proyectos de inversión, así como también diseñar procesos de producción,
dichos desempeños pueden ser aplicados a fomentar una mejora de producción de
derivados lácteos aplicando normas y buenas prácticas de manufactura, el porte que se
puede dar es en estrategias de producción, distribución, elaboración, precio, promoción
comunicación y servicio a la comunidad de Sigchos con el fin de mejorar la calidad de
vida de personas de bajos recursos económicos cuya fuente principal de ingresos
económicos es la producción lechera y derivados lácteos pero con defectos de buenas
prácticas de elaboración y distribución.

VISIÓN Y ALCANCE
 Consolidar el crecimiento y mejorar la competitividad del sector agropecuario.
 Mejorar el status sanitario de la producción agroalimentario.
 Confiabilidad y oportunidad de la información sectorial
 Mejorar la productividad para generar empleo
 Usar el campo como alternativa de desarrollo.
 Ambiente amable y sustentable.
 Ambiente y sistemas ecológicos.
 Mejorar la producción de derivados lácteos con mejor calidad sensorial y nutrivia.

BIBLIOGRAFÍA

FIE. (2010). Fondo Italo Ecuatoriano. Obtenido de Mejoramiento de comercialización

de la leche: http://www.fondoitaloecuatoriano.org/index.php/2da-
convocatoria/fie-07-031.html
Ruiz, A. (2015). Lácteos y Derivados. Obtenido de
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
SENA. (2016). Servicio nacional de Aprendizaje. Obtenido de Derivados Lácteos:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/b8_reca.pdf