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ACTIVIDAD 3
Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos
Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
1 El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baños).
2 Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicación.
3 Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos
de dicho establecimiento.
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las
Operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el
Alimento.
Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
Vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
siempre mantenga sus zapatos limpios. nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
Como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. así evitará que caiga
Algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
Cabello en la comida.
Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. tampoco se permite el uso de uñas
Postizas
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Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
Áreas de preparación o producción de alimentos. Recuerde que:
a) las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
b) bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
c) existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
Área de desinfección
Pisos
Paredes
Maquinas
Mesones
Equipos
Utensilios
escobas
Recogedores, escobillones
Espátulas
Baldes
Paños
SUGERENCIAS:
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Todos los equipos deben estar apagados antes de empezar la operación
los desinfectantes que se utilizaran se rotaran cada mes para que los microorganismos se
vuelvan inmunes ante ellos.
los baños deben estar provistos de jabón sin olor y toallas desechables
Las arias y las superficies y los elementos que la componen
Manga de condición: pisos y barandas
trampa de insensibilización paredes, pisos, techo
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DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS
IMPLEMENTOS A UTILIZARDOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plástica, vaso dosificador. Solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro
de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Tiempo de contacto: 15 minutos Diariamente
cada vez que sea necesario
Manipuladores de máquinas y alimentos Máquinas y equipos
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DESINFECCION DE BAÑOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIÓN Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO
Solución hipoclorito de sodio
Al 5.25%, solución jabonosa, o
Detergente, agua potable,
Cepillo, esponja, escoba,
Recogedor, trapero, escobillón,
Estos elementos deben ser de
uso exclusivo del área de baños
PROCEDIMIENTO:
Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito
De sodio al 5.25%.
Baños,
Paredes, pisos,
Baterías
Sanitarias.
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LISTAS DE CHEQUEO PARA VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECION
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INSTRUCCIONES Y CUMPLIMIENTO DE FICHAS DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Estas fichas deberán adaptarse a las instalaciones, equipos etc. del establecimiento
Deberán indicarse todos aquellos elementos que tengan relación con la seguridad
alimentaria es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera
sencilla de modo que las personas encargadas la entiendan con facilidad. En caso de utilizar
varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones o modos de empleo
Este programa deberá ser revisado y actualizado en caso siempre que cambie el producto
al menos una vez al año
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DESINFECCIÓN DEL AGUA: La desinfección del agua se refiere a la inactivación
de los microorganismos especialmente los patógenos que son causantes de
enfermedades, que pueden causar daños en los consumidores de agua, y cuya
intensidad y gravedad varía dependiendo de muchos factores entre ellos: edad y
condición física de la persona infectada, así como del tipo de microorganismo
causante de la enfermedad y de la intensidad o concentración en el agua del
agente infeccioso.
La desinfección es tal vez el tratamiento más importante y de mayor trascendencia
en la potabilización del agua. Aunque ya son muy esporádicos los casos en los
cuales ocurren brotes infecciosos por consumo de aguas infectadas, en los países
subdesarrollados las muertes y mórbida por aguas contaminadas con
microorganismos patógenos causan millones de víctimas cada año.
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Tabla I: Sistemas y métodos de desinfección químicos y físicos
Métodos químicos Comentarios Ejemplos
Cloro y sus derivados Los mas empleados, tiene efecto residual Compuestos de cloro, cloro gaseoso, dióxido de
cloro
Bromo y derivados Ocasionalmente se emplea Bromo, óxidos de bromo
Yodo y derivados Raras veces empleado Yodo, hipoyodatos, yodatos
Peroxido de hidrogeno Es una opción a la desinfección con cloro Peroxido de hidrógeno
Sales metálicas Se emplea para desinfectar alimentos, raras Cobre, plata
veces agua
Ácidos y Álcalis Se emplea en procesos tales como proceso Cal, hidróxido de sodio, ácido sulfúrico, ácido
cal/soda ash y en reciclado de aguas clorhídrico
Ozono Después de la cloración es el método de gas ozono generado in situ
desinfección mas frecuentemente empleado
Métodos Físicos Comentarios
Radiación Ultravioleta Producida por lámparas que emiten radiación con una frecuencia de 254 nm
Calor Sistema muy empleado en procesos de pasterización o en desinfección casera
Radiación gamma Solo se emplea para esterilización de equipo, no para desinfección de aguas.
ACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE UN
DESINFECTANTE QUÍMICO:
La eficiencia de los desinfectantes químicos está en función de
parámetros tales como:
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caloríficos, o por una larga e intensa exposición a algún agente físico o
químico.
CONTROL DE PLAGAS
Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo
siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas,
etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente. Se evita dejar los traperos húmedos ya que
estos son sitios predilectos para las cucarachas. Se limpia adecuadamente las lámparas y
zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos.
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ÁREAS A CONTROLAR
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Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los
insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:
Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y
utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta
su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de
asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o
roedores.
El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para
el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con
insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del
insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La
aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no se esté procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias
usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el
tránsito, el lavado y la Desinfección.
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CIBERGRAFIA
http://www.oocities.org/edrochac/sanitaria/desinfeccion.htm
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20ma
nipulacion/capitulo%204.pdf
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