PRÁCTICA: DETERMINACIÓN CURVA DE CONGELACION EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del

agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se
muestra en la siguiente figura. Esta curva posee las siguientes secciones: el alimento se
enfría por debajo de su punto de congelación que inferior a 0ºC. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto descongelación, el agua permanece en
estado líquido.

Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto
descongelación, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente
descongelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. BC: el
calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente
constante.

El incremento de la concentración de los solutos en la fracción de agua no congelada

provoca el descenso del punto descongelación, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase están la que se forma la mayor parte del hielo: uno de los
solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto: la
cristalización del agua y los solutos continúa.: la temperatura de la mezcla de agua y
hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo
diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la
medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

El objetivo de la práctica es Obtener las curvas de congelación para los diferentes

productos alimentarios la zanahoria y la papa, Diferenciar y analizar las fases de curvas
de congelación.

II. OBJETIVOS
 Obtener las curvasde congelación paralos diferentesproductos alimentarios lazanahoriaylapapa
 Diferenciar y analizar las fases de curvas de congelación.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia

práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, Configuración geométrica, tipo de envase, etc.
 Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica. Una vía que puede para la determinación de este
tiempo lo constituye un método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las
formas geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan
un factor de temperatura, el número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el
tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

3.2. Temperatura de congelación

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido
cuando el líquido se enfría. Es un indicador de pureza útil, por ejemplo, si se libera calor
cuando se presenta la solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta, presente
solamente en el líquido y no en el sólido. Las sustancias puras tienen un punto de
congelación bien definido pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango
de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de congelación es un índice de
pureza útil si se determina siguiendo correctamente los métodos.

3.2.1. Expresión general de productos refrigerados

QE=Md cp (TI -Tc )

3.2.2. Temperaturas finales de congelación en el centro térmico:

 Carnes rojas : -10 ºC

 Vegetales : -18 ºC
 Pescados y mariscos : -25 ºC

3.3. Factores que influyen sobre los tiempos de congelación

 La temperatura del medio de congelación

 La temperatura inicial y final del producto.

 El tamaño y configuración del producto.

 El coeficiente convectivo de transferencia de calor.

 Las propiedades termofísicas del producto (densidad, conductividad térmica y calor

específico y el cambio de entalpía).

3.4. Enfriamiento de productos diversos. Propiedades físicas

 PRODUCTO "Cp "antes " Cp "después Calor latente
Cong.[kJ/kg°C] Cong.[kJ/kg°C] Cong.[kJ]
Patata 0,86 - -

Zanahoria, col, 0,94 0,49 301,38

espinaca,
IV. Materiales:
 Alimento liquido solido (zanahoria y papa)
 Agua pura
 Termocuplas
 Registrador de temperatura
 Cámara de congelación

V. Métodos:
 Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos líquidos
pueden colocarse en recipientes con las mismas dimensiones que el modelo
cilíndrico utilizado.
 Colocar la Termocupla en la superficie o el centro del producto
 Colocar las muestras en la cámara de congelación
 Medir las temperaturas en función al tiempo
VI. RESULTADOS:

TIEMPO (min) T°C ZANAHORIA T°C PAPA

0 22.4 19
5 17.6 18
10 11.8 15
15 6.6 13
20 2.4 10
25 -0.8 8
30 -2.1 5
35 -1.9 4
40 -1.8 3
45 -2 2
55 -1.9 2
65 -2.1 2
75 -2.6 1
85 -3.1 2
95 -4.5 2
105 -6.4 2
115 -8.3 2
125 -10.1 2
135 -13.7 1
 25

20

15
y = 0.0018x2 - 0.4126x + 14.449
10
Temperatura (°C)

R² = 0.7893
⬚⬚
5 𝑻𝑭𝑽
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-5

-10

-15

-20
Tiempo (minutos)

CALCULOS DE CALOR EN LA ZANAHORIA

DATOS DE LA ZANAHORIA

D= 1.9 cm

L= 3.3 cm

m= 15.4 g

Xa=0.86

Xs=0.11
𝝅 𝜋
Vz= 𝑫𝟐 𝑳 = (1.9𝑐𝑚)2 (3.3𝑐𝑚) = 9.35 𝑐𝑚3
𝟒 4

m 15.4 𝑔
ρ= = = 1.64 𝑔/𝑐𝑚3
v 9.35 𝑐𝑚3
Calor sensible antes de la congelación

𝑋𝑠 ∗ 𝐶𝑝𝐻20
𝐶𝑝𝑧𝑎𝑐 = 𝑋𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝐻20 +
2
𝐾𝐽
𝐾𝐽 0.11 ∗ 4.18 𝐾𝐽
𝐾𝑔°𝐶
𝐶𝑝𝑧𝑎𝑐 = 0.89 ∗ 4.18 + = 3.95
𝐾𝑔°𝐶 2 𝐾𝑔°𝐶

CALOR SENSIBLE:

ℷaz = Xa ∗ ℷH2O

ℷ𝑎𝑧 = 0.89 ∗ (335 KJ/Kg) = 298.15 KJ/Kg

Q LZ = m ∗ ℷaz

𝑄𝐿𝑍 = 15.4 ∗ 10−3 Kg ∗ (298.15 KJ/Kg ) = 4.6 KJ Calor que se debe perder

CALOR SENSIBLE DESPUES DE LA CONGELACION:

Xs ∗ Cp𝐻20
Cp𝑧𝑑𝑐 = Xa ∗ Cp𝐻20 +
2

Xa= 0.89* 80%= 0.712

Xs= 0.11* 80%= 0.088

𝐾𝐽
𝐾𝐽 0.088 ∗ 4.18 𝐾𝐽
𝐾𝑔°𝐶
Cp𝑧𝑑𝑐 = 0.712 ∗ 4.18 + = 3.16
𝐾𝑔°𝐶 2 𝐾𝑔°𝐶

Calor sensible:

Q=m*Cp*(𝑇𝑖 − 𝑇𝐶 )

𝑇𝐶 = −4.38 °𝐶

𝐾𝐽
Q=15.4*103 𝐾𝑔*4.18 *(22.4 − (−4.38))
𝐾𝑔°𝐶

Q=1.724 KJ calor perdido

TEMPERATURA PROMEDIO:

𝑇 𝑇 +𝑇𝑓
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜= 𝐶
2

𝑇 −4.38+(−7.683)
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜= =−6.03 °𝐶
2

CALOR GANADO:

Q 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑚𝑐𝑡𝑒 [Cp𝑧𝑎𝑐 (𝑇𝑖 − 𝑇𝐶 ) + ℷ𝑎𝑧 + Cp𝑧𝑑𝑐 *(𝑇𝐶 − 𝑇𝑓)]

𝐾𝐽 𝐾𝐽
Q 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0.015 𝑘𝑔[3.95 (22.4 − (−4.38))°𝐶 + 298.15 KJ/Kg + 3.16 *(−4.38 −
𝐾𝑔°𝐶 𝐾𝑔°𝐶
(−7.683)]°𝐶

Q 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 =19.87 KJ
 25
20 y = -0.1089x + 12.135
Temperatura (°C)

R² = 0.5964
15
10
5
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-5
Tiempo (minutos)

VOLUMEN:
𝜋 𝜋
Vz= 𝐷3 = (4.2𝑐𝑚)3 = 38.8 𝑐𝑚3
6 6

DENSIDAD:

m 54.6𝑔
ρ= = = 1.41 𝑔/𝑐𝑚3
v 38.8 𝑐𝑚3

Calor sensible antes de la congelación

𝑋𝑠 ∗ 𝐶𝑝𝐻20
𝐶𝑝𝑃𝑎𝑐 = 𝑋𝑎 ∗ 𝐶𝑝𝐻20 +
2

𝐾𝐽
𝐾𝐽 0.255 ∗ 4.18 𝐾𝐽
𝐾𝑔°𝐶
𝐶𝑝𝑃𝑎𝑐 = 0.745 ∗ 4.18 + = 3.65
𝐾𝑔°𝐶 2 𝐾𝑔°𝐶

CALOR SENSIBLE:

ℷap = Xa ∗ ℷH2O

ℷap = 0.745 ∗ (335 KJ/Kg) = 249.58KJ/Kg

Q Lp = m ∗ ℷaz

𝑄𝐿𝑝 = 54.6 ∗ 10−3 Kg ∗ (249.58KJ/Kg ) = 13.63 KJ Calor que se debe perder

CALOR SENSIBLE DESPUES DE LA CONGELACION:

Xs ∗ Cp𝐻20
Cp𝑝𝑑𝑐 = Xa ∗ Cp𝐻20 +
2

Xa= 0.745* 80%= 0.596

Xs= 0.255 * 80%= 0.204

𝐾𝐽
𝐾𝐽 0.204 ∗ 4.18 𝐾𝐽
𝐾𝑔°𝐶
Cp𝑝𝑑𝑐 = 0.596 ∗ 4.18 + = 2.92
𝐾𝑔°𝐶 2 𝐾𝑔°𝐶
 Calor sensible:

Q=m*Cp*(𝑇𝑖 − 𝑇𝐶 )

𝑇𝐶 = 0°𝐶

TEMPERATURA PROMEDIO:

𝑇 𝑇 +𝑇𝑓
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜= 𝐶
2

𝑇𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜=0

VII. DISCUSIÓN

En la práctica para determinar le temperatura de congelación de la papa, no alcanzo temperaturas

menores de 0ªC y por estos datos no hubo cambio de base y no se pudo obtener el calor latente.
𝐾𝐽
Según marco teórico los alores específicos de la zanahoria y papa están entre (0.94-0.86)
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝐽
respectivamente con una diferencia de 0.08 . En los resultados obtenidos de la practica el calor
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝐽
especifico de la zanahoria y la papa están entre (3.95-3.65) respectivamente, teniendo una
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝐽
diferencia de 0.3 ; esta variación de calor especifico está dada por la cantidad de masa del
𝐾𝑔°𝐶
alimento.

Durante el tiempo de congelación de un alimento influye la forma y el tamaño que tiene junto con la
masa y la proporción de agua en su composición, así como buenos equipos calibrados. En este
caso la papa que tiene gran proporción de contenido de humedad y de tamaño y por ende falto más
tiempo para su congelación.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 NORMAN W. Desrosier. Elemento de Congelación de Alimentos, Editorial Continental

S. A. De C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales,
Editorial Blume, Barcelona, impreso en España 1975.
 NORMAN W. Desrosier. Conservación de Alimentos. Editorial Continental, México
primera edición en Español, diciembre 1964 impresiones, abril 1966, junio 1971; julio
1973, noviembre de 1974.
 HELEN Charlen. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.
 JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY Editorial Acribia, Zaragoza
(España).
 Luis E. Andrés, Fabricación de Conservas, Gustavo Gill. Editor.