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1.3. DESCRIPTOR DEL MODULO APLICACION DE NORMAS DE INOCUIDAD EN LA PRODUCCION Y PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL. “Técnico Vocacional ‘Agropecuaria Procesamiento Aplica las normativas de inacuidad en las diferentes tapas de produccidn de cosecha, post cosecha, almacenarriento, procesamiento, transporte y ccomercializacién para ofrecer alimentos sanos a la sociedad Aplicacin de normas de inocuidad en la produccién y procesamiento agroindustrial Asemanas._ (72 horas). ‘Cédigo: BTVOA1.3 ‘Objetivo del médulo: Que los/as estudiantes apliquen las normativas internacionales de inocuidad en todos los elernentos involucrados desde la actividad productiva hasta el procesariento y la comercializacién de productos agropecuaios, para que el ‘consumidor tenga acceso a alimentos sanos que no deterioren su salud, cummpliendo los esténdares de calidad de ‘acuerdo a las exigencias del mercado. ‘Situacion problematica: La Produccién de alimento sin haber aplcado las normas de inocuidad en todos los procesos desde la produccién hasta la comercializacién, conlleva 2 pérdidas econdrricas en la empresa por obtener productos contaminadas de mala calidad que nodrian causar enfermedades a los consumidores,liritando el acceso a mercados més compettvos. Griterio de evaluaci 1. Blahora y presenta reportes de investigacién bibliogréfica de técnicas de inocuidad, giras de campo con informacién técnica veraz y, adaptable a las condiciones locales, en forma oportuna 2. Realiza la exposicidn de tareas de investigacién ullizando ayudas audiovisuales de acuerdo a la aisponibildad de los recursos de la insttucién, explicando claramente su contenido. 3. Cumple con los procesos indicados en las guias técnicas proporcionadas por el maestro o investigadas, en el manejo de: instalaciones de procesamiento, manejo y almacenamiento de alimentos agropecuarios 4. Selecciona y aplica eficienterente las normas de inocuidad y de seguridad en los procesos de manufactura de alimentos agropecuarios. 5. Evalia en forma responsable la aplcacién de las normas de inocuidad por medio de las listas de control elaboradas para determinar puntos critica. 6. labora y presenta informes minuciasos, veraces y oportunos de actividades realizadas en las pantas de produccidn 7. Maneja cuidadosa y técnicamente las herrarientas, materiales, insumos y equipo de trabajo siguienda las recorrendaciones del maestro y las normas de bioseguridad. 8. Desarrolla aptitudes empresariales a través de la elaboracién de proyectos futuras, fijéndose Tesponsablemente, metas y ObjetvOS, 9. Desarrolla una acitud analitica, critica constructva y reflexiva al trabajo, manifestandose si: hace observaciones, hace recormendaciones, yl da su opin Giiterio de promocién: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel ‘Competencias: La persona es competente cuando Investiga técnicas de higiene e inocuidad en los procesos de manufactura de productos ‘agropecuarios Utiiza internet, fuentes bibliogréficas, empresas procesadoras de alirento, cexpertos profesionales en salud para relacionar las rnormas de sanidad animal y vegetal Adguiere habilidades para utilizar medios informéticos (web) en la investigacién del procesamiento de productos agropecuarios. Desarrolla la capacidad de comunicaciones con empresas y productores. Pone en practica hetrarrientas de programas Mcrosoft Word, Excel, Power point Eimplea técnicas de relaciones hurmanas, Utiiza técnicas de investigacién documental y de navegacisn en la web Categoriza fuentes de ccontaminacién fsica, uimica y bioldgica y las formas de prevenirlas. Identfica las causas, fuentes de contarrinacidn de los productos alimenticios y os factores {que contribuyen ala ‘ransmisin de las enfermedades por los alimentos y analiza la forma de rinimizar los riesgos. Contribuye ala economia y calidad de la empresa, previnienda posibles dafios en la produccién, Disminuye los riesgos de contaminacién de los alimentos procesados y del personal de trabajo, Sahe de contaminantes bidtcos, abidtcos, ccontarrinacién directa e indrecta, fuentes de ccontaminacién, modo de ‘accin y dafios que pproducen los rmicroorganismno patégenos. labora plan de trabajo incorporando las Buenas Practicas Agricolas y su experiencia sobre técnicas de seguridad e inouidad en las instalaciones, el personal, utenslias, equipo que se utiizaran en el manejo de alimentos ‘agronecuarios. Babora un plan de manejo de produccidn incorporando técnicas innovadoras en las diferentes etapas del proceso de manufacture adaptandolos a sus necesidades. Organiza las actividades del personal en base a sus capacidades. ‘pica informacion sobre ~Pincigios de admrinistracion de empresas agroindustriales ~ Planificacién de actividades, ~ Organizacién de personal y recursos, = Gronogramas ~ Presupuestos agroindustriales, Aplica conocitrientos de seguridad industrial y condiciones de higiene de las instalaciones. Selecciona los productos a procesar, materiales, herramientas, utensiios y equipo con las caracteristicas que le ‘aseguren inocuidad en los procesos productives y de procesamiento de acuerdo alas condiciones de la empresa Desarrolla habilidades de negociacién con proveedores de insumos, equipos y materiales. Realiza negociaciones justas en beneficio de la empresa, proveedores y personal de trabajo, Recoge iinformacién técnica sobre productos desinfectantes para instalaciones, utensils, vestimenta y accesorios para proteccién de los trabajadores. 46 Aplica normativas de higiene en el personal, en las instalaciones, en los Utensiios, en el equipo y hetrarientas para reducir los riesgos de contaminacién en la produccién y procesamienta de productos agricolas y peouarios. Adem, aplica valor agregado en la ‘comercalizacidn de alimentos agropecuarios. Desarrolla habilidades gerenciales, y econdmicas en la empresa al prevenir los riesgos de contaminacién de los alimentos en el procesamiento Contribuye a la salud de los consumidores y del personal de trabajo de la empresa Utiiza conocimientos de Higiene personal, Limpieza, _desinfeccidn, Control de plagas en Instalaciones. Analiza informacién relacionada a buenas précticas agrioolas, buenas précticas peouarias, buenas précticas de rmanudactura, procedirientos de sanitizacion y andiisis de riesgo y control de puntos criticos Aplca Buenas Practicas Agricolas y las Buenas Practicas de Manufactura para las diferentes técricas yrrecomendaciones de seguridad industrial y rmantenimiento, uso y ‘manejo adecuado de hetrarrientas, equipo & instalaciones para contribuir a asegurar la inoouidad en las diferentes tapas del proceso de ‘manufactura de productos agticalas y peouaria. Contribuye a la modernizacién de la empresa aplicando tecnologia actualzada para organizar las instalaciones Contribuya a la produccién de alimentos sanos disrrinuyenda la contaminacién de medio ambiente Protege la integrdad fisica de los rabajadores Explica informacion ‘técnica de seguridad industrial con relacin a ~ luminacién ~ Ventilacién ~ Abastecimiento y Calidad de Agua - Evacuacién de Aguas Residuales ~ _ Disposicién de Residuos Sslidos ~ — Sabe informacidn téonica sobre el uso y rmantenimiento de equipo y herranientas. rabora informes esoritos y natrativos, de las actividades desarolladas ue contengan las normas Recolectainformacién de campo con el uso de registros Desarrolla una actividad reflexiva y anaitca, Desarolla capacidad de Desarralla habiidades para recopilary organizar a7 de inocuidad uflizadas en los procesos de praduccién yy menufactura de productos agropecuarios. ‘comunicacion informacin. Aplca ‘técnicas de redaccién para la estructuracién de informes Monitorea, supervisa y evalda todas las etapas del proceso agroindustrial para asegurarse dela aplicacién de las normes, pata que el producto final ccurmpla con los esténdares de higiene y calidad que exige el mercado. Contribuye al desarrollo de la empresa, ofreciendo productos de calidad al mercado. Desarrolla habilidades y Conciencia de trabajo en el personal de trabajo, Emplea informacion sobre control de personal agropecuario. Posee conosimientos de seguridad industrial fundamentos y normativas de inocuidad Aplica conocitrientos de ccomercializacin Eimplea técnicas de relaciones huranas desarrollando técricas de ‘comunicacién social a las recomendaciones necesarias al personal para hacer las correcciones oportunas de las normas de inocuidad para mejorar el proceso de higiene y calidad del producto Colabora en el desarrollo y prestgio de leempresa agropecuaria Contribuye a la profesionalizacién del persona de trabajo ‘Aplica informacion sobre adrinistracion de empresas y personal agropecuatio. Aplica conocitrientos de seguridad industrial e inocuidad. Aplica conocitrientos de ‘comercalizacin Utiiza técnicas de ccapacitacién de personal Emplea técnicas de relaciones hurmanas, ‘Sugerencias metodologicas: Se sugiere distrbuir el tiempo para el médulo dela siguiente manera La etapa de informatse 8 horas; la etapa de planifcar 8 horas; la etapa de decidir 4horas; la etapa de ejecutar 40 48 horas (practica de campo); la etapa de controlar 5 horas y la etapa de valorar 7 horas: Etapa de informarse: En esta el facitador presenta la problematic, el objetivo de aprendizaje del médulo y se dinamiza una evaluacién diagnéstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes, la cual se realiza por medio de una “Liuvia de ideas’, exposicién dialogada, estableciéndose un comproriso de aprendizaje, sobre los saberes necesarias para ser competente en Aplicar las normativas de inocuidad en las diferentes etapas de produccién de cosecha, post ccosecha, almacenamiento, manufactura y transporte para producir alimentos sanos. Luego se procede a la presentacién de propuestas de proyectos a desarrollar durante el desarrallo del madulo, y se seleccionan los que se ejeoutaran Acontinuacién con la ayuda del facitador se procede a buscar la informacidn en medios impresos, magnéticos, electrénicos, vistas 2 empresas, consuitas con expertos/as,relacionada con la Aplicacién de normas de inacuidad en la produccién y pracesariento agroindustrial tales como ¥ Importancia, conceptos bsicos relacionadas con la inoouidad de los alimentos. ¥ Tipos de contaminacién de los alimentos: Fisioa Bioldgica Quimica Toxinas Naturales ¥ Fuentes de contarrinacién en el pracesariento; Personal Instalaciones Plagas Servicios sanitarios, Transporte de alimentos ¥ Normas de buena practcas de higiene Personal Instalaciones Equipo 49 Uensiios ¥ Prevencién de la contarrinacién de alimentos Bpa: buenas practicas agricolas, pp: buenas précticas peouarias pm: buenas précticas de manufactura Poes: procedirrientos operacionales estandar de salinizacién ‘Arpoo: andlisis de riesgo y control de punto crticos, El docente técnico encargado del médulo, debera proveer de la informacién técnica bésica a los discentes en todas las etapas. Etapa de planificar: Las y los estudiantes en equipos de trabajo construyen con el apoyo del fciitadora, el plan de trabajo; para lo cual ppodra utilizar las preguntas orientadoras, coma herrarrienta para moderar en cada uno de los equipos la bisqueda de solucién a la situacién probleética planteada, se sugiere generar respuestas en base a las preguntas: qué, ‘euindo, dénde, quién y eémo; desarroliando opiniones y consensos; orientando la aplcacién de instrumentos de planficacién, coma los mapas mentales y Diagramas de Gantt En esta etapa los/as estudiantes planfican la realizacion de actividades de gestion empresarial, elaboran objetivos, metas, presupuesto, cronogramra de actividades y céloulo de rentablidad en base al proyecto donde aplicaran las, précticas Etapa de decidir: Los grupos con la colaboracién del faciltador, analizan la viabilidad técnica y econdirica de ejecutar lo planticado, redefiniendo las actividades que cada rriembro del equipo realizaré, constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecucién de cada actividad en funcién de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recorienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar En este médulo se recomienda realizar en la instituciin a ejecucisn del proyecto, o la simulacién de la empresa, ya que en el que se desarrollaré una serie de incidencias disefiadas como: el desarrollo del plan elaborado u otras operaciones planiicadas, la aplicacién de las téonicas de produccién, procesos de higiene e inocuidad, proteccién del personal puesto que las Buenas Précticas de Menufactura tienen un alcance glabal. 6 térrrina manufacture incluye La planta oinstalaciones de trabajo Los alrededores. 50 Tos equipos. Los almacenes Los procesos productivos y por supuesto, el personal Etapa de control: Las y los estudiantes con la asesoria del facilitador(a) propicia el sequiriento y retroaimentacién a la totalidad de la secuencia didéctica, es decir, las etapas de la “accién completa’, el avance, calidad del trabajo, aspectos de ‘comunicacién y organizacién de los equipos; por su parte las y los riembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que estan alcanzando en funcién de las actividades planticadas y el aprendizaje que estan obteniendo. Como rmecanismo de control se puede utiizar la presentacién de informes parciales Etapa de valorar (eval Las y los estudiantes, con la ayuda del faciltadorfa, organizan reuniones de reflexién sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Esitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstéculos) como herrarienta didéctica para provocar una discusién sobre los aciertos y desaciertos del proyecto y hacer las recomendaciones del caso para mejorar los resultados. ‘Sugerencias de evalu ‘Se recomiendsa la evaluacisn diagnéstica, de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluacién, ‘autoevaluacién y la heteroevaluacién para los que se puede aplcar: a) Pruebas esortas yit orales con preguntas estructuradas sobre causas, fuentes de contaminacién, téonicas de higiene en el personal, instalaciones, seguridad industrial en el procesarriento de productos agropecuarios, b) Demostraciones de aplicaciin de procesos de sanitzacién en las instalaciones, equipo y materiales. ©) Evaluacién de aplicacién de normas de inocuidad demostradas por su desempefo laboral en la ejecucidn del proyecto @) Informe escrito y oral de investigaciones realizadas, avances del proyecto, resultados de la evaluacién e) Disefio y elaboracién de listas de control de aplcacién de buenas précticas de manufactura en productos agropecuarios. f) Evaluacién de saberes actitudinales, utiizando escalas de evaluacién, anecdético g) Evaluacién de la apropiacién de los conocimientos y saberes empresariales demostrados por medio de las opiniones, comentarios y sugerencias que haga para mejorar el trabajo Recursos: ‘Se sugiere utilizar los recursos del listado o sustituirlos de acuerdo a la disponibilidad de cad: ~ Computadora por cada estudiante e impresoras segin se requieran ~ Programas informéticos Excel, Word y PowerPoint, Acceso a Internet — USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos ~ Proyector para presentaciones. SL = Nbbilario para la computadora y sus perifericos Instalaciones para procesarriento de productos agronecuarios. ~ Utensils: recipientes de diferentes tamafios, ollas, cucharones de distntos tamafios, coladores, cuchillos, paletas, rmesas de trabajo, estantes, todo de acero inoxidable. ~ Equipo: balanzas, refractémetros, termémetras medidor de pH, esteriizador de recipientes, cocina o fuente de vapor, refrigerador, cdmara refigerante. ~ Equipo de prateccidn: turbante aisiante, redecillas para el cabello, mascarilas, lentes, gabachas, quantes de latex yy de cuero; botas de hule blancas y antidesizantes. Las puertas y ventanas deben estar protegidas con malla anti- insectos, extractores de aire — Equipo de limpieza: Mangueras, escobas, trapeadares, basureros, lavarnanos, servicios sanitarios, Fuentes di Libros: = Gajphin, Rodale, 2008, modulo de procesamiento hortofutionla # Rodotfo Cojulin. —1%, ed— ‘tegucigalpa: Guaymuras. S2p fotos. ~ FAO. 1897. Procesamiznt a pequetia escala de futas y hortaizas amazinizas natvas e introducidas. Parte 3.1 Shige y calidad, fatores determinantes. ~ De Ledn Barts, Edin Francisco 2008. Manual técio sobre buenas préctices de manufactura para empresas procesadoras de frutas en El Salvador. Mnistero de Agicutura y Ganadesie. 1 ecicion ~ FAO, Mnistrio de Sanittad y Consumo, 2002, Sistemas de calidad e Ineouilad de los Mimentos, Manual de Capactacion sobre higiene de los alimentos y sobre el Analisis de Peigres y de Puntos Critics de Contra (APPCC), Organizaciin i las Naciones Unidas para la Agicutura y la Alimertacin y el Mnisterio de Sanidad Consume de Espae, Roma, tia, 2329 ~ Moraes, §; Bejarano, N; Cuelar J; Almeida, C, 2001, Andlisis de Paigies y Puntos Criicos de Control, Herremienta esencial pare la inocuidad de los almentos, Insti Panameizano de Proteccién de Aimento (INPPAZ) OPS-OMS. Buenas Ares, Argentina 35tp. ~ Ortega J, As J. Fei: A, Ot: J A, Lopez: A, Caovas: J. Gaia; J. Aliagas J J. Alcén; B. Beseler;E. Andreu; 1 Molin 8, Navamre, 2002. Contamrinantes medio-embientales en la alimentarisn ‘Sts Web 533

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