‘Você deve abrir um bar como se fosse

dar uma festa na sua casa’

Dono de um dos mais tradicionais ‘pé-limpos’ do Rio, o
Manoel & Juaquim, o empresário abílio Fernandes dá
a receita para um petisco que caia no gosto do público
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por Raphaela Ribas

05/12/2014 9:06 / Atualizado 05/12/2014 11:14

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RIO — A conversa é assim: numa mesa de bar, numa prosa descontraída entre um
petisco e outro. Abilio Fernandes se considera o precursor dos bares cults (isto é,
moderninhos e temáticos) do Rio de Janeiro. Aos 71 anos, 44 destes dedicados ao ramo,
ele fundou os bares Só Kana, Catavento e o tradicionalíssimo Manoel & Juaquim, que
este ano completa duas décadas. A conversa foi no primeiro da rede, no Engenho de
Dentro, mas hoje são nove bares, sendo sete franquias e dois de Fernandes e seu sócio
Alex Salles — o Juaquim.

A receita? Segundo ele, é: uma dose de ousadia, duas de criatividade, duas de inovação
e um punhado de surpresa. Misture bem e sirva como se fosse para os seus amigos em
uma festa na sua casa.

— Você precisa surpreender o seu cliente e a sua concorrência. Se não fosse isso, eu
não estaria há 20 anos no mercado. A concorrência tem que ficar preocupada — afirma
o empresário, que compartilha ainda onde encontrar a azeitona desta empada: — Você
deve abrir um bar como se fosse dar uma festa na sua casa. O segredo de um bar é a arte
de receber bem, é preciso trabalhar para agradar os seus amigos.

Na mesa de bar. Para Abilio Fernandes, dono da rede de bares Manoel e Juaquim,
criatividade, humor e a arte de receber bem são as chaves para se reinventar ao longo de
quatro décadas no ramo - Leo Martins / Agência O Globo

E, falando em se reinventar, o empresário carioca entrou há pouco tempo no mundo

digital. Até um ano e meio não usava computador, ele confessa. Aprendeu com a neta
de 14 anos. Agora, usa as mídias sociais para fortalecer sua marca. Com umas cinco
profissões no currículo — entre elas, publicitário, corretor e diretor teatral — Fernandes
adianta para o Boa Chance: planeja abrir um espaço no próximo ano, também no
Engenho de Dentro, chamado Romeu e Julieta, que misturaria boate com sinuca.

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Ao lado de sua mulher, Marlene, ele segue um ritmo juvenil: não dorme antes das 2h e
acorda às 7h durante a semana. A pausa acontece só aos domingos, quando se permite
acordar mais tarde, passear pela cidade e, claro, dar uma checada na concorrência.

Você poderia nos contar como foi sua trajetória na gestão de bares?

ABILIO FERNANDES: Eu já tive várias profissões: publicitário, contador, corretor,

diretor teatral e escritor. Antes de ter meu próprio negócio, já costumava atender meus
clientes em bares. Eu observava que o fluxo aumentava lá pelas 18h. E foi este gancho:
a ideia da extensão do escritório. O que fez toda a diferença foi que, pela minha
formação teatral da comédia, resolvi criar um cenário. Em 1971, abri o Só Kana, na
Tijuca. A decoração era mais sofisticada do que se via por lá. Um ano depois recebi
uma proposta irrecusável pelo bar. Era coisa de uns US$ 300 mil na época. Com este
dinheiro, deu para abrir outro bar na Avenida Atlântica, em Copacabana, o Catavento,
em 1972. Era bem transado e sofisticado, um pouco bar e um pouco restaurante. Eu fui
o precursor dos bares cults do Rio de Janeiro, que abrem só no fim de tarde. O
Catavento fez tanto sucesso que vendi e fui fazer turnê com a peça de minha autoria
“Por falta de roupa nova, passei o ferro na velha”. Rodei por três anos no país. Na volta,
descobri um bar na frente do depósito onde eu guardava as coisas da peça e o adquiri,
criando o Manoel & Juaquim. Eu sou o Manoel e o Alex Salles, meu sócio, é o
Juaquim. Aqui me chamaram de maluco. Estava um dia na obra e disseram: “Moço, não
queria dizer não, mas aqui tudo o que abre, fecha”. Estamos aí há 20 anos.

O bar hoje é uma rede. Como foi esta ampliação e também a redução do número
de bares que vocês tinham?

FERNANDES: Em 1994, abrimos aqui, em Engenho Dentro, este primeiro bar do

Manoel & Juaquim. Os interessados vinham e queriam copiar o modelo. Começamos
com as franquias, então. Chegamos a ter 12 lojas, mas três fecharam. As razões são
várias, ou porque não seguiam o modelo de gestão ou porque passaram adiante. Hoje
são nove. A matriz e a da Avenida Atlântica são nossos e os outros franquias. Fico mais
na parte da criação, expansão e treinando os funcionários das franquias. Ao todo, são
300 colaboradores. Das nossas duas unidades, 36.

Em que você se considera pioneiro?

FERNANDES: Em abrir o bar só depois das 18 horas, o fato de criar uma marca e
ambientar com uma proposta, de usar o humor como instrumento. Por exemplo, nós
temos o “passaralho”, que é frango a passarinho com muito alho. Podia servir em uma
cumbuca qualquer, mas criamos um suporte especial que imita um galo. Isso faz
diferença. Também colocamos frases divertidas pelo bar.

Qual é a receita para fazer um bar dar certo, se é que há alguma?

FERNANDES: Nós nos apoiamos no tripé criatividade, inovação e surpresa. Você

precisa surpreender o seu cliente e a sua concorrência. Senão, não estaria há 20 anos no
mercado. Você tem que deixar a sua concorrência preocupada. O ponto pode até ser
bom, mas tem que estar sempre se reinventado, pois o público muda também. Todo mês
temos novidades. Este, por exemplo, é o bolinho de berinjela e a asinha de frango
desossada. O cardápio muda de três em três meses. Outra ação recente que criamos foi
disponibilizar nosso salão para aniversários. Não é só deixar fazer a festa. Tem que
entrar no clima e ambientar, colocar bolas, cantar parabéns junto e oferecer a estrutura.
É isso que vai criar um ciclo e, consequentemente, uma ótima divulgação. Hoje também
estamos usando as mídias sociais e isso reverbera muito. Estes diferenciais são criados
não só o produto, mas na forma de apresentar. Por exemplo, o prato que servimos a
sobremesa de banana com sorvete, que é receita da minha avó: é em um prato antigo,
tipo porcelana pintada. Outro exemplo é que quando o bar completou 10 anos, criamos
a cachaça mineira Manoel & Juaquim e como temos muitos clientes estrangeiros, fiz
uma garrafinha para que pudessem levar nos voos internacionais. Tem que fazer a
marca andar. Publicidade é cara, então, invisto no cliente. Esta empatia que a marca faz
tem muita força.

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Em tantos anos de experiência no ramo, o que você aprendeu com as dificuldades

que surgiram neste tempo?

FERNANDES: Errar faz parte. Quem não tem coragem, não vai errar. O bom é não
cometer o mesmo erro. Cada erro é uma lição e a cada tropeço eu fiz uma bandeira.
Tem que superar a dificuldade. Escolher bem o sócio. Não é só porque o cara é bacana,
tem que avaliar bem. Eu gosto de todos até que se prove o contrário. Mas nos negócios,
sou o oposto. Você tem que estar atento à quem está se atrelando. Senão, é só dor de
cabeça depois.

O que você diria para quem tem o sonho de abrir um bar ou já tenha um e quer
ampliar?

FERNANDES: Você deve abrir um bar como se fosse dar uma festa na sua casa. As
mesas estão bem dispostas? A equipe está preparada? Você viu se a cozinha está em
ordem e a comida é suficiente? Provou a comida e ela está boa, o tempero gostoso?
Outra coisa, é o mesmo cardápio do ano passado? Porque não pode, tem que mudar.
Qual será o grande momento da festa? E as bebidas, estão geladas? Já viu onde seus
convidados vão estacionar seus carros? Como está a limpeza dos banheiros? Está pronto
para uma possível reclamação? A equipe, orientou para as recepcionistas estarem
sorrindo? E o seu humor... como está hoje? Sim, porque sem isso não dá para dar uma
festa. Ter um bar é a arte de receber bem, você tem que agradar os seus amigos.

Como é a sua rotina diária?

FERNANDES: Durante a semana eu acordo por volta de 7h e cuido mais da parte

administrativa, de criação, expansão e treinamento das franquias. À noite vou para o bar
ou dou uma passada em mais de um. Nunca vou dormir antes das duas da manhã. No
domingo é que dou uma pausa para frequentar o bar do concorrente, saber o que ele está
fazendo, já com a certeza de que sentirei falta no nosso (risos).

Leia mais sobre esse assunto em http://oglobo.globo.com/economia/emprego/voce-

deve-abrir-um-bar-como-se-fosse-dar-uma-festa-na-sua-casa-
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