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UNIVERSIDAD NACIONAL DE GUINEA ECUATORIAL

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS


DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS Y PESCA
INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA TÉCNICA EN AGROALIMENTARIA

Trabajo Fin de Carrera


Título: ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE
MANIPULACIÓN EN LAS QUE SON SOMETIDOS LOS PRODUCTOS
CONGELADOS EN EL MERCADO DE SEMU DE MALABO.

Autora: MARÍA REINA OBONO ANGO ANGONO

Malabo, Noviembre 2017


UNIVERSIDAD NACIONAL DE GUINEA ECUATORIAL
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS Y PESCA
INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA TÉCNICA EN AGROALIMENTARIA

Trabajo Fin de Carrera

Título: ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE


MANIPULACIÓN EN LAS QUE SON SOMETIDOS LOS PRODUCTOS
CONGELADOS EN EL MERCADO DE SEMU DE MALABO.

Autora: María Reina Obono Ango Angono

Cotutor: Ing. Gil Nsue Ndong Nkara

Tutor: Lic. Patricio Ndiba Macute

Malabo, Noviembre 2017

ii
DEDICATORIAS

Con todo mi amor y cariño dedico este trabajo a todas las personas que han ayudado en la
realización del mismo, siendo ellas el motivo de mi éxito, especialmente:

A toda mi familia.

A mis padres: Marcos Ango y Justa Angono.

A mi hermano Francisco Ebang Ango Obono.

A todos mis compañeros de carrera.

A todos mis amigos.

iii
AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar mi agradecimiento a todas las personas y entidades que han colaborado
directa o indirectamente en la realización de este trabajo fin de carrera, en particular:

A la Universidad Nacional de Guinea Ecuatorial, por haber creado la carrera de ingeniería


técnica en agroalimentaria.

A la facultad de ingenierías y tecnologías, al departamento de explotaciones agropecuarias y


pesca industrial y a todos sus profesores.

Al Licenciado Patricio Ndiba Macute por asesorar este trabajo fin de carrera y por sus sabias
orientaciones.

Al Ingeniero Gil Nsue Ndong Nkara, por asumir el co-asesoramiento del presente trabajo.

A Fernando Abeso y al Licenciado Crispín Salvador Nvono Mokuy por la ayuda que siempre
me brindaron para poder llevar a cabo este trabajo.

Al comité evaluador formado por los Ingenieros: Crisantos Eyama Mba, Isabel Andeme,
Sergio Opo, Alfonso Nzo Abaga y Esther Nnomo.

A las vendedoras de productos congelados del mercado de Semu, por su amabilidad y


colaboración para la obtención de datos de este trabajo.

iv
RESUMEN

El presente trabajo de investigación titulado estudio de las condiciones higiénico sanitarias


de manipulación en las que son sometidos los productos congelados en el mercado de Semu
de Malabo, se determinó los siguientes objetivos: describir las instalaciones disponibles en el
mercado de Semu, identificar y describir los equipos existentes para la conservación de
productos y evaluar las diferentes técnicas de manipulación de productos congelados
utilizadas por las vendedoras de productos congelados del mercado de Semu. Para tales fines
se realizó un estudio de tipo descriptivo con carácter cualitativo, ya que se iba a describir
cualidades de acuerdo a las variables. El estudio fue realizado en el mercado de Semu,
localizado en la ciudad de Malabo, comunidad de vecinos 3-5.1, calle Semu durante los meses
de Diciembre (2016) y Enero del 2017, con un universo de 50 manipuladoras de edad adulta.
Los criterios de selección de la muestra fueron fundamentados en los siguientes aspectos: ser
vendedor/a de productos congelados del mercado de Semu, tener una edad igual o superior a
los 18 años y haber consentido formalmente formar parte de estudio. Para la extracción de la
muestra, fue utilizado el método de muestreo probabilístico, por el que se estimó que con una
muestra de 14 vendedoras (de edades comprendidas entre 32 y 51 años) se garantizaba una
representatividad de la población presente. Las variables a analizar en este estudio se
agruparon de la siguiente manera: instalaciones, equipos de conservación, técnicas de
manipulación e higiene general. El método utilizado para la recolección de datos fue basado
en la documentación bibliográfica, método estadístico, entrevista, observación, la fotografía
y el método descriptivo usando materiales como ordenador, bolígrafo, teléfono móvil,
cuestionario y ficha de registro. Con los resultados obtenidos se pudo confirmar que no existe
ningún control de seguridad a la hora de manipular alimentos en el mercado de Semu por las
vendedoras ya que la instalación o nave disponible para tales fines no reúne las condiciones
de saneamiento e inocuidad requeridas para la sana manipulación de los alimentos. Por ello
se pudo concluir que dicho mercado carece de instalaciones, equipos de conservación de
alimentos adecuados tales como cámaras de refrigeración y congelación, las manipuladoras
no cumplen con las reglas básicas de higiene y seguridad alimenticia.

v
ÍNDICE

Contenido Página

DEDICATORIAS ................................................................................................................. iii


AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................ iv
RESUMEN............................................................................................................................. v
LISTA DE ABREVIATURAS ............................................................................................. ix

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo General. ........................................................................................................ 3
2.2. Objetivos Específicos. ................................................................................................. 3

III. REVISION BIBLIOGRAFICA ....................................................................................... 4


3.1. Historia de la Conservación y Manipulación de Alimentos.........................................4
3.2. Definición de Conceptos. ............................................................................................ 4
3.3. Mercado de Semu. ....................................................................................................... 8
3.4. Importancia de la Manipulación de los Alimentos. ..................................................... 9
3.5. Técnicas de Manipulación de Alimentos. ................................................................... 9
3.5.1. Recepción de materias primas ............................................................................10
3.5.2. Transporte ...........................................................................................................10
3.5.3. Almacenamiento .................................................................................................11
3.5.4. Descongelación de alimentos..............................................................................11
3.5.5. Distribución o venta ............................................................................................11

3.6. Papel del Manipulador de Alimentos. ....................................................................... 11


3.7. Métodos de Conservación de Alimentos. .................................................................. 12
3.7.1. Refrigeración ......................................................................................................12
3.7.2. Congelación ........................................................................................................12
3.7.3. Ultracongelación .................................................................................................13

3.8. Instalaciones y Zonas en los Establecimientos de Venta de Productos Congelados. 13


3.8.1. Zona para el lavado de equipos y utensilios de limpieza ....................................13
3.8.2. Zona para exposición ..........................................................................................13
3.8.3. Zona para conservación ......................................................................................14
3.8.4. Zona para almacenamiento de residuos sólidos ..................................................14

vi
3.8.5. Iluminación e instalaciones eléctricas.................................................................15

3.9. Control de Plagas. ...................................................................................................... 15


3.9.1. Métodos para el control de plagas ......................................................................16

3.10. Higiene en el Mercado de Venta de Productos Congelados.................................... 17


3.10.1. Higiene general .................................................................................................17
3.10.2. Equipamiento (equipos y utensilios).................................................................17
3.10.3. Otras medidas higiénicas ..................................................................................18

3.11. Contaminación de los Alimentos. ........................................................................... 18


3.11.1. Agentes contaminantes físicos ..........................................................................19
3.11.2. Agentes contaminantes químicos......................................................................20
3.11.3. Agentes contaminantes biológicos....................................................................20

3.12. Fuentes de Contaminación de Alimentos. ............................................................... 21


3.13. Condiciones que Favorecen la Multiplicación Microbiana. .................................... 23
3.13.1. La temperatura ..................................................................................................23
3.13.2. Humedad ...........................................................................................................24
3.13.3. Nutrientes ..........................................................................................................24
3.13.4. El pH del alimento ............................................................................................24
3.13.5. Tiempo de desarrollo de los microorganismos .................................................25
3.13.6. Ambiente atmosférico .......................................................................................25

3.14. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA's)............................................... 25


3.14.1. Infecciones alimentarias ...................................................................................25
3.14.2. Intoxicaciones alimentarias...............................................................................26

3.16. Marco Legal ............................................................................................................ 27

IV. LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO ......................... 30


4.1 Localización De La Zona De Estudio. ....................................................................... 30
4.2. Descripción De La Zona De Estudio. ........................................................................ 30

V. MATERIALES Y MÉTODOS. ...................................................................................... 31


5.1. Materiales. ................................................................................................................. 31
5.2. Métodos. .................................................................................................................... 31
5.2.1. Procedimiento de Recolección de Datos. ...........................................................32
5.2.2. Universo y Muestra. ............................................................................................32

vii
5.2.3. Criterios incluidos, excluidos y eliminados. .......................................................33
5.2.4. Variables. ............................................................................................................33

VI. RESULTADOS ............................................................................................................. 34


6.1. Instalaciones Disponibles en el Mercado de Semu para la Manipulación de Productos
Congelados. ...................................................................................................................... 34
6.2. Equipos de Conservación de Productos Congelados en el Mercado de Semu. ......... 35
6.3. Técnicas de Manipulación de Productos Congelados utilizadas por las Vendedoras
del Mercado de Semu. ...................................................................................................... 36
6.3.1. Compra de productos congelados .......................................................................36
6.3.2. Almacenamiento en el contenedor ......................................................................37
6.3.3. Transporte de productos al mercado de Semu ....................................................37
6.3.4. Descongelación de productos en el mercado ......................................................37
6.3.5. Exposición o venta ..............................................................................................37
6.3.6. Reconservación ...................................................................................................38

VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES ..................................................................................... 39


7.1. Instalaciones Disponibles en el Mercado de Semu para la Manipulación de Productos
Congelados. ...................................................................................................................... 39
7.2. Equipos de Conservación de Productos Congelados en el Mercado de Semu. ......... 39
7.3. Técnicas de Manipulación de Productos Congelados utilizadas por las Vendedoras
del Mercado de Semu. ...................................................................................................... 41

VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 45


VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 46
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 47
X. ANEXOS ......................................................................................................................... 51

viii
LISTA DE ABREVIATURAS

BPA: Buenas Prácticas Agrícolas

BPG: Buenas Prácticas Ganaderas

BPM: Buenas Prácticas de Manipulación

ETA's: Enfermedades de Transmisión Alimentaria

EUREP-GAP: Grupo de Trabajo de Minoristas de Productos Frescos – Buenas Prácticas


Agrícolas

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial

ISO: Organización Internacional de Estándares

OMS: Organización Mundial de la Salud

OPS: Organización Panamericana de Salud

pH: Potencial de Hidrógeno

PNC: Premio Nacional a la Calidad

PNSA: Programa Nacional para la Seguridad Alimentaria

POES: Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento

SGG: Sistema de Gestión de Calidad

SQF: Alimentos Sanos y de Calidad

TQM: Gestión de Calidad Total

UNGE: Universidad Nacional de Guinea Ecuatorial

ix
I. INTRODUCCIÓN

La alimentación es una de las actividades más importantes para el desarrollo y la salud del
ser humano, razón por la cual el código de alimentos (Códex Alimentarius) exige que los
productos sean inocuos a fin de evitar que puedan resultar nocivos para los consumidores
finales. Para ello, es necesario que se conserven y se manipulen en condiciones higiénico-
sanitarias óptimas que garanticen su inocuidad (FAO & OMS, 2009). Gracias al desarrollo de
la tecnología, se goza hoy en día de cuantiosos métodos de conservación de alimentos como:
congelación, refrigeración, secado, entre otros. Del mismo modo, existen diferentes técnicas
de manipulación que proporcionan alimentos salubres (Cerros, 2011).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) en una publicación hecha en el año (2017),
la mala manipulación de los alimentos ha representado un problema de salud al ser humano
desde tiempos remotos, por lo que muchos de los problemas actuales en esta materia no son
nuevos.

En todo el mundo y en particular en los países del tercer mundo, existen cada vez más
problemas relacionados con la mala manipulación de productos alimenticios. Las
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA's) constituyen uno de los problemas sanitarios
más comunes y de mayor impacto en la salud de las personas. Los alimentos insalubres (que
contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas) causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en
el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa, los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga
atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125,000
defunciones en este grupo de edad (OMS, 2017).

Guinea Ecuatorial forma parte del grupo de países con déficit alimentario a pesar de sus
potencialidades. Es notable la incidencia de los problemas alimenticios en la mayor parte de
la población y, especialmente en la población infantil, trayendo como consecuencia una alta
incidencia y prevalencia de enfermedades y un alto índice de mortalidad (PNSA, 2012).

Debido a esta situación, es imprescindible un control eficaz de higiene, a fin de evitar


los problemas alimentarios mencionados, por eso y según constataciones visuales y varios
reportajes televisivos realizados en los diferentes mercados y otros establecimientos
alimentarios de la ciudad de Malabo, se ha demostrado que los alimentos están siendo
2

manipulados en condiciones inadecuadas (unos sobre las aceras, otros sobre mesas cubiertas
de sacos y cartones sucios, otros rodeados de residuos, etc.…); al ser el mercado de Semu el
principal mercado de Malabo y el más frecuentado por la población (PNSA, 2012), se ha
considerado transcendentemente la necesidad de realizar esta investigación con el fin de
estudiar las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los
productos congelados en el mercado de Semu de Malabo.

En este sentido, con esta investigación se asegura que, si se cuenta con una infraestructura
optima (con todos sus compartimientos y distribuidos adecuadamente), así como equipos
(suficientes y adecuados) para la conservación y manipulación de los productos congelados
y unas técnicas adecuadas para la manipulación y venta de los productos congelados, se puede
garantizar unos productos congelados salubres en el mercado de Semu.
3

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General.

 Estudiar las condiciones higiénico-sanitarias de manipulación en las que son


sometidos los productos congelados en el mercado de Semu de Malabo.

2.2. Objetivos Específicos.

 Describir las instalaciones disponibles en el mercado de Semu para la manipulación


de los productos congelados.

 Identificar y describir los equipos para la conservación de productos congelados


existentes en el mercado de Semu.

 Evaluar las diferentes técnicas de manipulación de productos congelados utilizadas


por las vendedoras del mercado de Semu.
4

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Historia de la Conservación y Manipulación de Alimentos.

La conservación de alimentos está estrechamente relacionada con la evolución humana.


Desde que se tiene conocimientos, la conservación de los alimentos ha sido fundamental y
necesaria para la supervivencia durante los largos inviernos o las prolongadas sequias. En un
principio los alimentos se tomaban de la naturaleza mediante la caza y la pesca, se conseguían
en las proximidades con herramientas y se consumían en el lugar. Del neolítico se
conservaban construcciones como los graneros excavados en las rocas o en el suelo, donde
nuestros antepasados almacenaban el grano (Anaya, 2011).

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables aparecieron la agricultura y la


ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas para prevenir la escasez en
caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras y epidemias, los seres humanos pasaron de
ser recolectores a productores de alimentos. Los primeros recipientes para conservar los
alimentos estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etcétera. La invención de la cerámica
supuso un gran paso adelante en la conservación de los alimentos (Anaya, 2011).

El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más
comunes a lo largo de la historia. El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área
geográfica. Por ejemplo, el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas
más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras.

Las nuevas técnicas de conservación, como la irradiación de los alimentos o la manipulación


biotecnológica, son el presente y el futuro de la conservación de los alimentos. Los
consumidores cada vez mejor informados son conscientes de que elaborando sus propias
conservas o adquiriéndolas de pequeñas fábricas artesanales optan por contribuir a mantener
la salud y preservar el entorno para las generaciones futuras (Anaya, 2011).

3.2. Definición de Conceptos.

 Manipulación de alimentos; consiste en tratar alimentos con las manos o cualquier


instrumento durante la cadena alimentaria (Gozalo, 2015).

 Manipulador de alimentos; es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene


contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio (Domínguez & Oliver,
5

2007). Por otro lado, el manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entran en contacto con los alimentos (FAO & OMS, 2009).

 Equipos de conservación de alimentos; se definen como las maquinarias utilizadas


para la aplicación intensa del frío, capaz de detener los procesos bacteriológicos que alteran
los alimentos. Tales como: congeladores, refrigeradores y cámaras (Vásquez, 2013).

 Alimentación; es la forma de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le


son imprescindibles para mantener la salud y la vida (Suarez, 2007).

 Alimento; es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al


consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice
en la elaboración, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos
ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos (OPS & OMS, 2016).

 Nutrientes; son sustancias con una estructura química definida e indispensable para
la salud y la actividad del organismo. Se encuentran en los alimentos, son unos cuantos y
todos ellos son muy necesarios (proteínas, carbohidratos, lípidos, grasas, minerales y agua).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo elementos a partir de los cuales
el organismo puede producir energía, elementos para el crecimiento, reparación del propio
organismo y elementos reguladores de los dos procesos anteriores (Suarez, 2007).

 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM); son principios básicos y prácticas


generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Moreno, 2010).

 Cadena alimentaria; según Austin en el (2008), es el conjunto de etapas que sufre


un alimento, se extiende desde el campo hasta el consumidor final. Involucra todo el conjunto
de actividades y actores requeridos para crear un producto, manejarlo, venderlo, y luego
entregarlo a su destino final.
6

 Caducidad de alimentos; según Conte en el año (2012), es la fecha que indica el


tiempo límite en que el producto cumple con los requerimientos de calidad, eficacia,
seguridad, siempre y cuando se haya almacenado correctamente. Esta definición implica que
más allá de esta fecha el producto pierde sus propiedades.

 Calidad de alimentos; constituye el conjunto de cualidades que representan a un


alimento, es decir, descripción de las cualidades intrínsecas de un alimento (Gómez, 2010).

 Cadena de frío; consiste en el control y mantenimiento constante de la temperatura


en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en
un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado (Salvador,
2014). Para que los alimentos congelados industrialmente lleguen a la mesa en perfectas
condiciones, y conserven intactas todas sus propiedades, es indispensable que se mantengan
continuamente y sin interrupción a una temperatura no inferior a los -18ºC desde el instante
en que son congelados hasta el momento en el que se descongelan para consumirlos.

Esto también es válido para productos congelados por nosotros mismos: desde que se
empezaron a congelar, hasta el día en que vayamos a descongelarlos para consumirlos,
deberán permanecer siempre a -18ºC. A esta temperatura constante se le llama cadena de frío
y su interrupción, por muy breve que sea, influye en la calidad final del producto (Galiano,
2009).

 Equipos para la manipulación de alimentos; es el conjunto de maquinarias que se


emplean en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos (Moreno, 2010).

 Higiene de alimentos; son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (OPS &
FAO, 2016). La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que
los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedades (Domínguez
& Oliver, 2007).

 Inocuidad de alimentos; es la garantía de que un alimento no causará daño al


consumidor cuando se prepare y /o se consuma de acuerdo con su uso previsto (Gómez, 2010).
7

 Instalación para la manipulación de productos congelados; es cualquier edificio o


zona en que se manipulan productos alimenticios congelados. Las cuales están bajo el control
y avalados por la normativa de los organismos internacionales, nacionales o regionales
pertinentes (FAO & OMS, 2009).

 Microorganismos; son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, dotados


de individualidad, con una organización biológica elemental, tales como bacterias, virus y
algunos hongos (mohos y levaduras) (Castillo & Rugama, 2010). Los microorganismos
también se llaman gérmenes o microbios, y son seres vivos tan pequeños, que resultan
invisibles a simple vista. Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua,
ambiente, alimentos, etc.…

Se clasifican en función de sus efectos:

 Beneficiosos: usados en la fabricación de algunos productos (yogur, quesos,


etcétera).
 Alterantes: modifican las características organolépticas de los alimentos (olor,
sabor, color y textura). Son los responsables del deterioro y de la putrefacción
de los mismos.
 Patógenos: estos son los más peligrosos, son los principales responsables de las
enfermedades de transmisión alimentaria.

Algunos de los microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria


(ETA's) más comunes y peligrosas son:

Bacterias: Salmonella Typhimurium (Salmonella), Shigella Dysenteriae (Shigella),


CampylobacterFetus (Campylobacter), Escherichia Coli (E. Coli); parásitos:
GiardiaLamblia (Giardia), Trichinellaspiralis (Trichinella) virus: Hepatitis A, etc.…

 Productos congelados; son aquellos productos alimenticios en los que la mayor parte
de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometidos al
proceso de congelación y especialmente concebido para preservar su integridad, calidad y
reducir en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto
durante la fase de congelación como en la conservación ulterior. De esta manera se consigue
8

detener toda la actividad biológica y microbiana, los productos congelados son conservados
en cámaras frigoríficas (con temperaturas entre -18ºC y -20ºC) durante un periodo que oscila
entre los 6 y los 12 meses, y, en ocasiones superiores.

Los productos congelados deben, obligatoriamente, respetar la cadena de frío en todo


momento. Es por ello que, a lo largo de su preparación, conservación, almacenaje, transporte,
exposición y venta, deben vigilarse las temperaturas y los plazos de conservación a lo largo
de su circuito de distribución en los puntos de venta (Fellonosa, 2012).

 Seguridad alimentaria; existe seguridad alimentaria cuando todas las personas


tienen en todo momento un acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana. Esta definición, comúnmente aceptada,
abarca cuatro dimensiones: Disponibilidad, Acceso, Utilización y Estabilidad de los
alimentos (PNSA, 2012).

 Salud; es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la


ausencia de afecciones o enfermedades (OMS, 2014).

 Trazabilidad; según Gozalo (2015), es el monitoreo del alimento o producto en todas


las etapas que ha de pasar para su consumo final (granja-mesa). Esto significa saber por
dónde ha pasado el alimento en todo momento por si hay algún problema.

3.3. Mercado de Semu.

Un mercado es un lugar establecido en el que se produce las relaciones de compra-venta de


productos de consumo (Hernández, 2013). Según el Programa Nacional para la Seguridad
Alimentaria, PNSA (2012), el mercado de Semu funciona como mercado de abasto, centro
de recepción de proveedores y comercializa alimentos a minoristas. El hecho de compartir
esta triple función en un mismo espacio, lo convierte en un centro ineficiente y caótico desde
el punto de vista operacional, sobretodo en la época lluviosa. Cabe resaltar que este mercado,
también comercializa productos tales como ropa, calzado, electrodomésticos, maderas, entre
otros.

La parte alimentaria está organizada por sectores según la variedad tales como hortalizas,
harinas, frutas, pescados y carnes (de ganadería y procedentes del bosque). Existe una
9

plataforma central organizada y dirigida por una gerente. Los puestos físicos de la estructura
central del mercado están regulados y por ellos se pagan tasas al ayuntamiento que van desde
100 a 300 Francos CFAS diario. Los puestos de venta externos por los que también se pagan
tasas, están sujetos a una regulación más arbitraria.

El mercado de Semu dispone de un horario de apertura y cierre al que respetan tanto


vendedores como compradores. Se abre todos los días de la semana excepto los martes que
son conocidos como días de limpieza. Los únicos que tienen acceso al mercado durante esos
días son los de la limpieza (el ayuntamiento).

Es importante la limpieza y desinfección de los puestos en los que se exponen los productos
congelados. Según Gozalo (2015), limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden
servir de alimento para los microorganismos mediante el uso de agua caliente y detergentes,
utilizando estropajos, etcétera. Mientras que desinfectar es eliminar los microorganismos que
puedan haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos
utilizando productos químicos como el hipoclorito de sodio, vapor de agua, agua fuerte,
etcétera.

3.4. Importancia de la Manipulación de los Alimentos.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre
una inadecuada manipulación de alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a
través de estos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador quien interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas en la manipulación de los alimentos. Por
ese motivo, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa (Lucio,
2010).

3.5. Técnicas de Manipulación de Alimentos.

Las técnicas de manipulación son los diferentes métodos empleados para garantizar una
adecuada manipulación y conservación de los alimentos, de tal manera que estos, puedan ser
adquiridos por los consumidores con la respectiva calidad e inocuidad.

Es importante resaltar que no todas las técnicas son aplicables a todo tipo de productos. Eso
dependerá de cada producto específico, las condiciones ambientales a las que será expuesto
10

y los estándares de caducidad establecidos por los organismos competentes. En cada una de
las fases o etapas de las diferentes técnicas de manipulación de los alimentos, prima garantizar
la inocuidad de los mismos para que puedan ser presentados a los consumidores en
condiciones perfectas para su consumo (Lucio, 2010).

Todas las técnicas están constituidas por una serie de pasos o fases que de manera consecutiva
alcanzan el fin último que se busca con la técnica. Algunos de los pasos más comunes que se
pueden encontrar en algunas técnicas básicas para la manipulación de alimentos son las
siguientes:

3.5.1. Recepción de materias primas

Conocida como la etapa en la que se adquieren los productos para su posterior manipulación
y venta, el control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para evitar la
contaminación de los alimentos durante su traslado, manipulación y almacenamiento, y evitar
también la aceptación de mercancías defectuosas. Es imprescindible comprar de proveedores
de confianza, acreditados y comprobar que los productos sean recibidos de almacenes con
temperaturas idóneas para la buena conservación de los mismos (Soler, 2007).

3.5.2. Transporte

Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar
las características de conservación de cada alimento. El objetivo primordial del transporte es
mantener la temperatura exigida según el tipo de producto. Se debe controlar la temperatura
de los productos, así como se debe controlar si el vehículo esté limpio y si es de superficies
lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. No se transportan productos
incompatibles como: productos de animales con productos vegetales ni productos crudos con
productos elaborados (Soler, 2007).

No se permitirá transportar personas, animales, ni productos que puedan contaminar a los


alimentos o transmitir a estos olores o sabores extraños.

Los productos deben ser trasladados al mercado en unos vehículos especiales para el
transporte de alimentos. Todos los vehículos destinados a esta actividad deberán ser
isotérmicos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos según su capacidad de contener unas u
otras clases de alimentos (Navarro, 2013).
11

3.5.3. Almacenamiento

Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las


condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados
deben mantenerse a -18ºC, los refrigerados entre 0ºC y 8ºC según el producto (si se trata de
pescado y marisco, la temperatura será de 0-3ºC, las carnes y productos cárnicos de 0-7ºC).
La zona de almacenamiento debe contar con cámaras de congelación o refrigeración, evitar
colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes, esto obstaculizaría la
circulación del frio, mantener las puertas abiertas el mínimo tiempo posible y cumplir con las
condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y desinfección (Navarro, 2013).

3.5.4. Descongelación de alimentos

En caso de que algunos productos congelados deban descongelarse antes de su preparación


se deben respetar los siguientes procedimientos:

 La descongelación del producto debe realizarse a una temperatura de refrigeración.


La descongelación a temperatura ambiente aumenta las pérdidas de peso, los cambios de color
y la posibilidad de un crecimiento microbiano acelerado.
 Se debe descongelar los productos de forma que se evite el contacto de los mismos
con el exudado resultante de su descongelación.
 Está prohibida la recongelación de un producto descongelado, a no ser que aún
contenga cristales de hielo o no haya sido expuesto a temperatura ambiente durante más de
dos horas (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

3.5.5. Distribución o venta

Es la etapa que permite poner los alimentos a disposición del consumidor. La exposición en
el mercado debe ser en congeladores o frigoríficos con tapas de vidrio transparentes que
faciliten la visualización del producto desde fuera sin necesidad de entrar en contacto con el
consumidor (Soler, 2007).

3.6. Papel del Manipulador de Alimentos.

El manipulador como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en


la salubridad y seguridad de los alimentos. En cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa. Para conseguir ese objetivo, el manipulador debe:
12

 Adquirir conocimientos en la materia de la manipulación de alimentos.


 Desarrollar actitudes de higiene personal y organización de trabajo.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia la transcendencia de los servicios que
presta.

El manipulador de los alimentos necesita conocer el proceso de manipulación y conservación


de los alimentos, respetando así las exigencias sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad (Suarez, 2007).Los
manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores; por lo que, la higiene de los mismos juega un papel
importante para mantener la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores (Lucio,
2010).

3.7. Métodos de Conservación de Alimentos.

Los métodos de conservación más utilizados en la actualidad son: métodos tradicionales


(salado, secado, ahumado), métodos físicos (calor, frío, radiaciones y envasado al vacío) y
métodos químicos (uso de productos químicos) (Ares, 2009).

En este estudio, al tratar de los productos congelados, nos centramos en la conservación por
frío. En este tipo de conservación tenemos:

3.7.1. Refrigeración

Consiste en someter al alimento a temperaturas entre los 0ºC y 8ºC, es decir, sin alcanzar la
congelación, pero dependiendo del tipo de alimento (de 0 a 3ºC para carnes y pescados, de
3ºC a 5ºC para géneros cocinados y de 6ºC a 8ºC para verduras y hortalizas). La refrigeración
retrasa el crecimiento de bacterias, pero no las destruye, por lo que el periodo de conservación
será corto. La principal ventaja es que los alimentos no sufren ningún tipo de alteración, por
lo que, conservan todos los nutrientes; la principal desventaja es que su periodo de
conservación es corto (Ares, 2009).

3.7.2. Congelación

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 0ºC, para que el agua que
contienen se convierta en hielo. De esta forma detiene sin destruir el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimática, disminuyendo así la velocidad de las reacciones
químicas que deterioran los alimentos. La temperatura ideal de congelación es de –18ºC hasta
13

–40ºC, por lo que, el periodo de conservación es muy largo. Para conseguir el congelado se
emplea congeladores o cámaras de congelación (Ares, 2009).

3.7.3. Ultracongelación

Es un moderno sistema de congelación industrial, con el que se consiguen temperaturas muy


bajas en periodos muy cortos de tiempo. La temperatura de Ultracongelación oscila entre los
–40ºC y los –80ºC. Para conseguir estas temperaturas tan bajas se emplean diferentes
sistemas: aire frío, inmersión en líquidos o gases a bajas temperaturas. El resultado es el
mismo que en la congelación, pero al descender tan rápido la temperatura, el producto se
conserva durante más tiempo y conserva mejor su calidad (Ares, 2009).

3.8. Instalaciones y Zonas en los Establecimientos de Venta de Productos Congelados.

Generalmente, las instalaciones existentes en los lugares donde se manipula productos


congelados deben reunir condiciones asépticas capaces de garantizar y facilitar el manejo y
la exposición de los productos congelados en condiciones inocuas. De este modo, los
establecimientos tienen que contar con compartimientos separados y aislados de acuerdo a
cada actividad o fase de la manipulación según se cita a continuación:

3.8.1. Zona para el lavado de equipos y utensilios de limpieza

Los establecimientos deberán contar con instalaciones adecuadas, separadas para el lavado y
desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza tales como detergentes,
desinfectantes, escobillas, entre otros que ayuden a facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección de los mismos (Espinosa, 2015).

3.8.2. Zona para exposición

Es importante disponer de instalaciones para la exposición compuesta de congeladores o


frigoríficos con tapas de vidrio que faciliten la visualización del producto desde fuera sin
necesidad de entrar en contacto con el consumidor, con el objetivo de garantizar la estabilidad
en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantiza la preservación
de la calidad a la hora de exponerlos a venta.

Estas instalaciones deberán contar también con tablas de cortar de material sintético, no
absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Los planos de trabajo deberán
ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni tóxicos y de fácil limpieza. Serán
resistentes a la corrosión, lavado y desinfectado, frente a los golpes, cortes, ralladuras,
14

distorsiones y descomposición. Deberán ser de acero inoxidable, otros materiales, de


cerámica, de plástico y de cauchos (Hernández, 2012).

La madera y otros materiales no absorbentes no deberán utilizarse por su facilidad de


acumular humedad que facilita la migración de bacterias hacia el interior donde quedan
protegidas de los procesos normales de limpieza.

Si se va acortar alimentos de alto riesgo (productos congelados) deben utilizarse tablas de


polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que se
limpien y desinfecten con facilidad (Hernández, 2012).

3.8.3. Zona para conservación

Todo mercado dedicado a la venta de los productos congelados debe disponer de equipos de
conservación como cámaras de congelación y refrigeración. Ningún alimento podrá estar en
contacto directo con el suelo. No es recomendable la sobrecarga de las cámaras, eso ayudaría
a evitar una deficiente circulación de aire entre los productos que podría ocasionar la
alteración de los mismos. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale, se debe
comprobar las fechas de caducidad y hacer revisiones periódicas (Fraser 2010).

3.8.4. Zona para almacenamiento de residuos sólidos

El manejo de los residuos sólidos es muy importante para mejorar la imagen del local, evitar
la contaminación de los alimentos y proteger la salud del consumidor. Permite controlar las
plagas (Fiallos, 2012).

Los residuos y basuras deberán mantenerse aislados de las zonas donde tiene lugar la
manipulación de los alimentos. Los desechos se deberán retirar de las áreas de manipulación,
tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.

Para la eliminación de basuras y residuos sólidos, se almacenarán en contenedores especiales


o colectores con tapas seguras o de cierre hermético, de material preferentemente plástico
(Fiallos, 2012).

Los contenedores deberán ser fácilmente lavables y desinfectables, con tapas seguras.
Deberán vaciarse, lavarse y desinfectarse a diario.

Se abrirán preferiblemente mediante un pedal o mediante oscilante para evitar todo contacto
con las manos mientras se manipulan alimentos (Fiallos, 2012).
15

Los residuos sólidos deberán recolectarse, en recipientes de plástico o metal adecuadamente


tapados o cubiertos, estos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores que se
ubicarán en un área separada de los alimentos y donde serán recogidos por el servicio de
limpieza, en un horario diferente al de atención al público. Los recipientes y contenedores
serán lavados y desinfectados diariamente, después de su uso (soler, 2007).

3.8.5. Iluminación e instalaciones eléctricas

Debe haber una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene
de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas
donde exista riesgo de contaminación, deben estar protegidas para evitar la acumulación de
polvo, faciliten su limpieza y sobre todo para que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura. La iluminación no debe alterar los colores (Espinosa, 2015).

3.9. Control de Plagas.

Se entiende por plagas aquellos animales o insectos que, en contacto con los alimentos,
producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos.

Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus características especiales, son
capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos
almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden
producirse cuando hay vías de entrada en los locales y los alimentos no están bien protegidos
(Lucio, 2010).

Las plagas más comunes y frecuentes en los locales de manipulación de alimentos son:

 Roedores; son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infección
porque trasmiten diferentes bacterias patógenas. Son omnívoros y destruyen los alimentos en
los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina,
en los paquetes con paja, cajas de cartón o madera y en los vehículos. Estas plagas se
detectarán por la presencia de excrementos o de cajones roídos.

 Insectos; son las moscas, cucarachas, mosquitos, hormigas, etcétera. Viven


perfectamente en lugares cálidos y húmedos como huecos, grietas, partes bajas de máquinas
refrigeradoras. Los lugares donde se preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos,
que algunas veces llegan a deteriorar los productos almacenados. Las moscas tienen la
propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen sobre materia en
16

descomposición y trasportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden depositar sobre


los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las tuberías
por la noche y viven en lugares húmedos y secos (Lucio, 2010).

 Pájaros; como palomas y gorriones.

3.9.1. Métodos para el control de plagas

Los establecimientos de alimentación deberán controlar las plagas para prevenir la difusión
de enfermedades, impedir la pérdida material de alimentos y cumplir las leyes establecidas al
efecto (Lucio, 2010). Los métodos utilizados siempre que haya alguna presentación en los
establecimientos de manipulación de alimentos son:

3.9.1.1. Físicos

Los medios físicos de eliminación de plagas deberán ser trampas, electrocutores o aparatos
de electrocución de insectos sobre los alimentos.

3.9.1.2. Químicos

Se deberá utilizar los anticoagulantes porque son poco tóxicos para las personas y los
animales domésticos. También se podrá utilizar insecticidas y raticidas, pero la gran mayoría
de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos al hombre y los anticoagulantes.

Siempre que se utilicen medidas de lucha activas, como insecticidas y raticidas, deberán
hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos
de aplicación, dosis, etcétera.
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro para la
salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se almacenarán
en armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, serán distribuidos y
manipulados por su personal autorizado.
La lucha contra las plagas deberá hacerse por empresas o personal autorizado y especializado
que utilice los métodos y garantice la no contaminación de los alimentos y evite la persistencia
de residuos en las superficies, maquinaria y utensilios. Los métodos han de ser inocuos para
los alimentos (Lucio, 2010).
17

3.10. Higiene en el Mercado de Venta de Productos Congelados.

Así como mantener limpio nuestro cuerpo y desarrollar buenos hábitos de higiene personal
nos ayuda a combatir la contaminación de los productos congelados, del mismo modo
debemos ocuparnos de la higiene general del local. Ambas formas de higiene son
indispensables para evitar las enfermedades de origen alimentario (Ruiz, 2008).

La higiene garantiza la calidad de los productos, mantiene el valor nutricional que se podría
perder con la contaminación y da una imagen impecable que siempre es un valor comercial
en un negocio (Lucio, 2010).

3.10.1. Higiene general

Comprende la limpieza y desinfección del mercado donde se manipulan alimentos y los


utensilios que se emplean para dicha manipulación. Contribuye a la seguridad y calidad de
los productos congelados de donde el consumidor percibe y valora la higiene del mercado,
sus instalaciones y los utensilios. Mejora el ambiente laboral previniendo olores
desagradables y la aparición de insectos y roedores.

Se debe realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las
partes del mercado estén apropiadamente limpias, incluyendo los utensilios que se utiliza.

Controlar que el mercado esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de


comenzar la tarea y durante la jornada de trabajo es importante para alcanzar una adecuada
higiene.

3.10.2. Equipamiento (equipos y utensilios)

El equipamiento está formado por el conjunto de cámaras, congeladores y refrigeradores.


Mientras que los utensilios engloban machetes, cuchillos, tablas de polietileno y otros que se
emplean en la manipulación de los productos congelados.

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de productos congelados es una
fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el producto o con otro equipo que,
a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, que no se convierta en


un peligro real depende de su limpieza y desinfección.
18

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia mezclada con detergente. Los agentes limpiadores deben ser adecuados, el agua
es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora (Ruiz, 2008).

Es recomendable lavar y desinfectar las tablas de corte, los aparatos y los utensilios después
de cada actividad. Es recomendable el uso de lavavajillas, en caso de que no se utilicen, se
recomienda practicar los siguientes pasos: eliminar los restos de alimentos, limpiar con
detergente, aclarado con agua abundante y secado al aire.

Hay que poner las tablas de cortar y los cuchillos, en remojo, durante 15 minutos por lo
menos, en un recipiente con agua al que se agregan hipoclorito de sodio (lejía). Luego se
enjuagan con agua limpia y por último se dejan secar. Está totalmente prohibida la exposición
y el almacenamiento a medio ambiente.

3.10.3. Otras medidas higiénicas

No es recomendable manejar utensilios sucios ni usar la madera como material de trabajo. Al


exponer los productos congelados no se debe cubrir el suelo con cartones ni volver a congelar
los productos descongelados.

Los consumidores deben observar atentamente las características organolépticas de los


productos congelados buscando la mejor frescura y calidad.

 Características de la carne: la carne fresca o congelada con color característico, que


no presente pérdidas de líquido. Considerar el olor y la textura. Las carnes expuestas
a temperatura ambiente se descomponen o se contaminan con larvas de moscas.
 Pescados y mariscos congelados: los pescados y mariscos congelados deben estar
completamente duros, sin ceder a la presión, y tener la piel lisa y limpia, sin erosiones
o raspaduras. La superficie del corte del pescado troceado y la superficie de la espina
deben tener un color uniforme y blanco o característico (Fiallos, 2012).

3.11. Contaminación de los Alimentos.

La contaminación de los alimentos es definida como la presencia de cualquier agente extraño


en el alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. La
contaminación es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de
un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor.
19

Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio


(INTI, 2011).

La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por conservar alimentos a
temperatura ambiente, refrigeración insuficiente, interrupción de la cadena de frío,
manipulación incorrecta, malas condiciones higiénicas del local, preparación de grandes
cantidades de alimentos sin aplicar los cuidados necesarios, elaborar alimentos con gran
antelación a su consumo, cocción insuficiente, alimentos de fuentes u orígenes no seguros
(Gozalo, 2015).

Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas,


toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre. No es lo mismo
un alimento contaminado que uno deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades tales como olor, sabor, aspecto, se reducen o se anulan, pudiéndose
apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminación ni se nota ni
se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista (Bolla, 2012).

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal y estar contaminado por


bacterias; por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas
condiciones para su consumo. Por lo general, un alimento puede estar deteriorado o
contaminado (se aprecia), deteriorado y no contaminado (se aprecia), contaminado y
deteriorado (no se aprecia). Este último es el realmente peligroso y generalmente causante de
enfermedades de origen alimentario (Bolla, 2012).

El contaminante se entiende por cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento,


que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental (OPS/FAO, 2016).

Los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.

3.11.1. Agentes contaminantes físicos

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente
durante su manipulación o transporte. Partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo. Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio,
20

son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado


con ese tipo de objetos (Eraso & Guerrero, 2017).

3.11.2. Agentes contaminantes químicos

Algunos pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; este es el caso de algunas
toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos.

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental, tales como:
aditivos para alimentos, restos de medicamentos, herbicidas, pesticidas, insecticidas y
fertilizantes que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales, productos destinados
a la limpieza y desinfección de los locales de venta de alimentos y de los instrumentos o
utensilios que se utilizan para en estos locales (hipoclorito de sodio (lejía), jabón, agua fuerte,
desinfectantes, amoniaco), productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento
de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes), algunos utensilios, tienen un esmalte interno
con gran cantidad de plomo, anillos, pulseras, relojes y lacas de uñas, contienen metales
tóxicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo
desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan (Suarez, 2007).

3.11.3. Agentes contaminantes biológicos

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados, entre ellos se encuentran:

Determinados microorganismos o gérmenes (bacterias, hongos y virus), los parásitos, los


insectos, ratas y ratones.

EL problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el


alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen
toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver
a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por
contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o
equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el
alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas,
o también animales domésticos (Eraso & guerrero, 2017).
21

3.12. Fuentes de Contaminación de Alimentos.

Los gérmenes viven en el intestino de las personas de los animales, en la boca, la nariz, oídos,
manos y especialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el medio ambiente,
sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos.

 Las personas: transportan microorganismos en la boca, nariz, manos, intestinos.


Provocando un gran porcentaje de contaminación.
Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas
(rasguños, raspones, etc.), etc.
Las manos y las uñas son zonas especialmente peligrosas, ya que pueden contener gérmenes
patógenos de forma natural o al tocar zonas del propio cuerpo u objetos contaminados y
transportar así los microorganismos hasta el alimento.
Las heridas infectadas también son una fuente importante de contaminación de alimentos.
Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de
ceniza e incluso la propia colilla (Moreno, 2010).
 Contaminación cruzada

Según la Organización Panamericana de Salud (OPS) y Organización de las Naciones Unidas


para la Alimentación y la Agricultura, (FAO) en el (2016), afirmaron que la contaminación
cruzada es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que
no lo está. El ejemplo más común es trocear un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin
limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo puede pasar con utensilios o
nuestras propias manos sin lavar y desinfectar, pueden servir de vehículo para los
microorganismos.

La contaminación cruzada se produce por el contacto de alimentos crudos y elaborados, o por


manipularlos sobre superficies contaminadas, por el uso de utensilios sucios como también
por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. Por la utilización de
agua no potable, y por la presencia de animales domésticos o indeseables. La contaminación
cruzada se puede producir de dos formas:

o Contaminación cruzada directa: que se produce cuando se mezcla alimentos


cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como
ensaladas.
22

o Contaminación cruzada indirecta: es la producida por la transferencia de


contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesas, tablas de cortar (INTI, 2011).

 Los animales (perros, gatos, aves, ratones) sobre todo insectos (cucarachas, moscas,
mosquitos) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras
transportando gérmenes a los alimentos o son ellos mismos portadores. Si se almacenan los
alimentos sin protección, los insectos y roedores aprovechan para comérselos. Suelen dejar
sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple
vista o a través de pruebas de laboratorios. Son contaminantes muy desagradables y nocivos
porque generalmente van acompañados de gérmenes que producen enfermedades en el
hombre (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

 Los alimentos: pueden llevar gérmenes desde su origen, estos gérmenes pueden
contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, ropa y
maquinaria y manos (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

 Los utensilios y equipos de trabajo: las superficies de trabajo y los utensilios mal
lavados o no desinfectados son también fuentes de contaminación importantes. De igual
modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos contaminados se pueden transmitir
microbios a los alimentos (Marín, 2011).

 El entorno y los elementos del medio ambiente: el suelo es la fuente de


contaminación que contiene mayor variedad de microorganismos. Siempre que los
bacteriólogos buscan nuevas clases de microorganismos o incluso nuevas razas para fines
especiales, generalmente lo primero que investigan es el suelo. No solo contiene el suelo
numerosas clases de microorganismos, sino que están en gran cantidad, siempre en
condiciones de contaminar las superficies de las plantas que allí crecen y los animales que
allí mueren. El polvo del suelo es arrastrado por las corrientes de aire, y las aguas pueden
transportar partículas de tierra que son capaces de llegar a los alimentos. Casi la totalidad de
microorganismos proceden del suelo y los de especial interés son los mohos, las levaduras y
las especies bacterianas siguientes: Bacillus anthracis (Bacillus), Clostridium
botilinum(Clostridium), Enterobacter (Aerobacter), Escherichia coli (E. coli), Micrococcus
luteus (Micrococcus), Alcaligenes faecalis (Alacaligenes),Achromobacterxylosoxidans
23

(Achromobacter), chromobacteriumviolaceum (Chromobacterium),


streptococcuspneumoniae (Streptococcus) y Leuconostoccarnosum (Leuconostoc), así como
algunas bacterias superiores tales como los Antinobacteria (actinomicetos) y las bacterias
férricas (Marín, 2011).

3.13. Condiciones que Favorecen la Multiplicación Microbiana.

No siempre se puede evitar que los alimentos lleguen ya contaminados, pero sí impedir que
los gérmenes se multipliquen, que es lo que realmente convierte a un alimento en peligroso
para el consumidor. Los microorganismos como cualquier ser vivo, requieren de ciertas
condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos elementos, entre los más
importantes están:

3.13.1. La temperatura

La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los


microorganismos, y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el más importante
de todos. En lo que respecta a las toxiinfecciones de origen alimentario, la utilización de
temperatura inadecuada durante el procesado de los alimentos se apunta como la principal
causa de toxiinfecciones. Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre
crecen de forma óptima a la temperatura de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían
de este valor optimo, tanto en más como en menos, la vida del germen se ve dificultada
(CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero
el frío más intenso como la congelación, no los mata, sino que paraliza su actividad. Esto es
de gran importancia, puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un
alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden
volver a reproducirse en cuanto se encuentre a temperatura adecuada (CONSELLERIA DE
SANITAT, 2012).

Cuando asciende la temperatura por encima de 50ºC, se dificulta el desarrollo de los


microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan
a disminuir, sobre todo si se mantiene esta temperatura durante cierto tiempo
(CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su


velocidad máxima, esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal. La zona de peligro
24

es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C, en el cual los
microorganismos se multiplican con gran rapidez (OMS, 2007).

A medida que el alimento se deja reposar durante cuatro horas o más, La temperatura en la
zona de peligro permite que las bacterias se reproduzcan rápidamente exponiendo el alimento
para que se alcancen niveles peligrosos (Castillo & Rugama, 2010).

Los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de crecimiento en:


Termófilos, son aquellos cuya temperatura óptima se sitúa entre 40ºC y 65ºC; Mesófilos, son
microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC y los Psicrófilos son aquellos
con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por debajo, y los Psicotróficos son
microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y
30ºC (Castillo & Rugama, 2010).

3.13.2. Humedad

La humedad es un requisito que parece tienen en común todos los seres vivos. El agua es un
elemento indispensable para la vida, por lo que sin agua no hay organismo que pueda
desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible,
para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas (Castillo & Rugama, 2010).

3.13.3. Nutrientes

Son sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo
humano tienen unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de los gérmenes.
Dependiente de la composición, un alimento puede ser más o menos favorable para el
desarrollo de los gérmenes.

El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuanto mayor es la


cantidad de sustancias nutritivas que este contiene (Marín, 2011).

3.13.4. El pH del alimento

El valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un determinado
alimento, el cual varía entre 0 y 14. El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y
básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuanto mayor sea la cantidad de sustancias
ácidas presentes en un alimento, menor será el pH y más ácido será el alimento. Los ácidos
cítricos, clorhídrico, fosfórico, y tartárico son los que permiten el crecimiento en un valor más
bajo que los ácidos acético o láctico. La mayoría de los microorganismos crecen mejor a
25

valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de
4,0 (Castillo & Rugama, 2010).

3.13.5. Tiempo de desarrollo de los microorganismos

En condiciones óptimas de crecimiento se produce una división de células cada 20 a 30


minutos, por ello, un solo microorganismo puede transformarse en mil millones de
microorganismos en tan solo 10 horas. Este factor esta interrelacionado con los anteriores, ya
que cuanto más tiempo esté el alimento expuesto a las condiciones idóneas que favorecen el
desarrollo de los microorganismos, mayor probabilidad habrá de que los gérmenes presentes
en él puedan crecer y multiplicarse (CONSELLERIA DE SANITAT, 2012).

3.13.6. Ambiente atmosférico

Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente
conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío
se puede retrasar el crecimiento microbiano.

 Bacterias aerobias: necesitan oxígeno para desarrollarse.


 Bacterias anaerobias estrictas: necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.
 Bacterias anaerobias facultativos: se adaptan a ambas situaciones (Marín, 2011).

3.14. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA's).

A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de los


países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o


biológicas, así como a la presencia de vectores naturales.

Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades de transmisión alimentaria son


aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado
o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye (Olivares, 2014).

Existen dos tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:

3.14.1. Infecciones alimentarias

Son las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz
26

intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde
allí alcanzar otros aparatos o sistemas, ejemplo: Brucelosis y Salmonelosis (Olivares, 2014).

3.14.2. Intoxicaciones alimentarias

Son las enfermedades producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas,
animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se
incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde
su producción hasta su consumo, ejemplo: Gastroenteritis causada por Clostridium
perfringens, Botulismo causado por Clostridium Botulinum(Olivares, 2014).

Generalmente, al conjunto de estas enfermedades se le conoce como toxiinfecciones


alimentarias. Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas
graves y en ocasiones llegan a ser mortales (Olivares, 2014).

3.15. Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Para el mejor control, garantía de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios en lo


que concierne a los establecimientos que llevan a cabo la manipulación de los mismos, es
responsabilidad de las organizaciones internacionales y nacionales, elaborar manuales y
normas que exigen el manejo adecuado de los alimentos. Este material, es utilizado como
instrumento básico en los procedimientos destinados al control de la calidad de dichos
productos en todas las etapas de la cadena de productividad.

Estas organizaciones tienen como objetivo permitir y facilitar la movilización y


comercialización de productos alimenticios nacionales e internacionalmente en estado inocuo
capaz de conservar y proporcionar la salud a los consumidores.

Como ejemplo de estos instrumentos, se cuenta con las siguientes herramientas: Buenas
prácticas ganaderas (BPG), buenas prácticas agrícolas (BPA), procesos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), buenas prácticas de manipulación (BPM), análisis de
peligros y puntos críticos de control (APPCC), Organización internacional de estándares
(ISO), premio nacional a la calidad (PNC), grupo de trabajo de minoristas de productos
frescos – Buenas Prácticas Agrícolas (EUREP-GAP), sistemas de gestión de calidad (SGG),
alimentos sanos y de calidad (SQF) y gestión de la calidad total (TQM).

Estas prácticas proporcionan un entorno básico y las condiciones operacionales necesarias


para la producción de alimentos seguros. De acuerdo con lo que se describe en los principios
27

generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex


Alimentarius comprenden aspectos tales como la limpieza, desinfección de instalaciones,
equipos, suministro y el uso de agua potable, la prevención, control de plagas, prácticas de
manipulación del personal y su higiene, los conocimientos sobre seguridad alimentaria, así
como la identificación, localización de los productos producidos y/o comercializados
(Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción de Buenos Aires, 2011).

3.16. Marco Legal

En la República de Guinea Ecuatorial, existe un conjunto de normas que regulan la


manipulación, higiene, así como las condiciones en las que deben ser comercializados los
productos alimenticios. De dicho marco legal, se desprende la Ley núm. 7/2.002, de fecha 1°
de Noviembre por la que se regulan los servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial.

Ley Núm. 7/2.002, de Fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial.

Articulo 1; la aplicabilidad de la presente ley se extiende igualmente al control higiénico


sanitario de los establecimientos, mercados, mercadillos, medios de exposición, así como la
calidad de los productos y / o derivados de origen animal, vegetal, pesca, caza y bebidas
destinadas para el consumo humano y animal en estado fresco o transformados y sus materias
primas.

Este articulo ampara de igual manera la pulcritud del medio y las infraestructuras o
establecimientos donde se produzca la transformación casera semi-industrial o industrial,
almacenaje de productos alimenticios, así como aquellos locales que se dedican al expendio
y / o servicios gastronómicos al público.

Artículo 8; se entiende por establecimiento de comercio alimentario, a todo local, mediante


el cual se almacene, expende, trasforma, manipula, elabora, envasa los artículos de consumo
humano; aprobado y registrado por la autoridad de inspección sanitaria, siendo catalogados
en las siguientes condiciones:

Estos locales serán empleados en lugares que no presenten las siguientes condiciones: malos
olores, polvos o aguas contaminadas, otros que pudieran peligrar las condiciones higiénico-
sanitarias de los productos finales.

Los locales aludidos en el presente artículo, deberán acatar las siguientes recomendaciones:
28

Agua potables o pura y libre de contaminantes biológicos y químicos, provisión de desagües


y alcantarillados, paredes y suelos lisos, limpios y / o de fácil limpieza, letrinas debidamente
equipadas con jabón, papel de celulosa para la higiene, toallas y abundante agua, exento de
presencia de animales extraños tales como perros, gatos, aves, roedores y otros, la limpieza
se efectuará antes y después de los servicios al público, evitar el acceso de las personas ajenas
al establecimiento y en zonas de preparación, manipulación o despiece de alimentos,
establecer programas de desinfección, desratización y contra de los vectores una vez al mes
de forma tal que no se aplique directa o indirectamente al desinfectante sobre los productos
alimenticios, el desinfectante utilizado para el fin del inciso deberá ser autorizado y
comprobado su admisión o no antes de llevar la actividad de desinfección.

En este grupo quedan incluidos: empresas o firmas comerciales, charcuterías, puestos de


mercaderías de comestibles, pescaderías, carnicerías, hostelerías, restaurantes, mercados
municipales, plantas de transformación y mataderos.

Artículo 15; de la ley reguladora de los servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial, por
razones de interés epidemiológico y/o epizootiológico los manipuladores de alimentos
deberán guardar las prácticas de higiene durante su actividad laboral como sigue:

 Obligatorio el uso de botas, blusas de color blanco o verde.


 Uso de gorras, bozal y guantes en los casos que lo requiera.
 Mantener las uñas cortadas.
 Mantener el cabello y la barba cortada.
 Poseer certificaciones médicas para obtener el carnet de manipulador de alimentos
renovable cada seis meses.
 No padecer afecciones cutáneas ni gastrointestinales, pestilenciales, tuberculosis,
lepra, tifus y otras transmisibles.
 Cesar las actividades cuando noten los signos o síntomas de las patologías antes
citadas.
 Lavar las manos antes y/o después de iniciar cada actividad y el uso de los servicios
higiénicos.
Artículo 16; las personas que estén manipulando alimentos y que presenten heridas, llagas,
diarreas, resfriados y afecciones respiratorias o cualquier otra enfermedad infectocontagiosa,
deberán cesar de inmediato su actividad de manipulación o servicio al público hasta que loa
análisis médicos evidencien su recuperación.
29

Articulo 17; se entiende por conservación de productos, a todos los métodos que eliminen o
minimicen los factores exóticos que influyen en la deterioración o adulteración de los
productos alimenticios, garantizando las cualidades de olor, sabor y sinestesia inicial de su
producción.
 17.1. Para los productos tanto importados como exportados, así como los de
producción o manipulación local, los métodos de conservación autorizados serán:
congelación, refrigeración, desecación, ahumado, salazón o salmuera, azucarado,
fermentación, elaborado, otros.
 17.3. Todo producto alimenticio que haya sufrido descongelación no será re
congelado y expuesto a la venta.

Articulo 19; los dispositivos que se utilicen para el trasporte de productos alimenticios
perecederos estarán provistos de un sistema isotérmico de refrigeración y un revestimiento
interno de alta impermeabilidad y de fácil limpieza y desinfección.

Articulo 20; el inspector veterinario, durante el ejercicio de su cometido, podrá dictaminar y


proponer a la dirección general el decomiso total o parcial y posterior destrucción o
transformación industrial para los productos alimenticios siguientes:

Productos fuera de plazo para el consumo humano o expirados, productos adulterados por
influencia de deficiencia en su conservación u otros factores cualesquiera, productos en
putrefacción parcial o total, productos expuestos en circunstancias que entrañen su
contaminación, productos reenvasados al margen de los criterios técnicos e higiénicos
sanitarios, productos de fabricación casera que extrañen riesgo potencial como medio de
transmisión de agentes patógenos o sustancias nocivas para la salud humana.
30

IV. LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO

4.1 Localización De La Zona De Estudio.

El estudio fue realizado en el mercado de Semu, localizado en la ciudad de Malabo,


concretamente en la comunidad de vecinos 3-5.1 de la calle Semu, correspondiente a las
coordenadas 3,72748°N y 8,75507°E. Durante los meses de diciembre (2016) y enero del
2017.

Fuente: Google maps

4.2. Descripción De La Zona De Estudio.

El mercado de Semu fue construido por la empresa ABC Construction y financiado por el
estado ecuatoguineano. Cuenta con seis (6) naves separadas según el tipo de producto que en
ellas se comercialice. Ocupa una superficie total de 65038.83 m2 y está bajo la supervisión
del Istmo. Ayuntamiento del Distrito Urbano No 3 de Malabo.
31

V. MATERIALES Y MÉTODOS.

5.1. Materiales.

Para la recolección y procesamiento de los datos en este estudio, se utilizó los siguientes
materiales:

 Ordenador; material utilizado para la búsqueda de información crítica y relevante


sobre la higiene y seguridad alimentaria, así como el procesamiento de los datos obtenidos
durante las entrevistas.
 Ficha de registro; material adjunto en el guion de entrevista para anotar los datos
obtenidos de las observaciones.
 Bolígrafo; material utilizado para anotar lo datos ofrecidos por las vendedoras de
productos congelados del mercado de Semu.
 Teléfono móvil; material utilizado durante las observaciones para tomar fotos.

5.2. Métodos.

Los métodos utilizados en este estudio se citan a continuación:

 La documentación bibliográfica; fue realizada en las bibliotecas e internet, para la


contextualización del tema y la obtención de informaciones críticas, relacionadas con la
higiene y manipulación de alimentos.
 Método estadístico; método utilizado para el cálculo de la muestra.
 Entrevista; la entrevista fue realizada a base de un cuestionario predeterminado (con
preguntas abiertas y cerradas) (ver anexo 4) con el fin de obtener datos sobre las instalaciones
disponibles en el mercado de Semu, equipos de conservación de productos congelados
existentes en el mercado, técnicas de manipulación utilizadas por las vendedoras del mercado
e higiene general (instalaciones, equipos, alrededores y vendedoras).
 Observación; consistió en examinar atentamente cada una de las actividades
relacionadas con la manipulación de productos en el mercado de Semu así como aspectos del
entorno que pudieran ser útiles para interpretar la información de la entrevista.
 Método fotográfico; método usado para la obtención de imágenes en el área de
manipulación de productos congelados en el mercado de Semu.
 Método descriptivo; método empleado para describir las instalaciones disponibles en
el mercado de Semu, los equipos existentes, las técnicas de manipulación utilizadas por las
vendedoras del mercado de Semu así como la higiene general (vendedoras y local).
32

5.2.1. Procedimiento de Recolección de Datos.

La recogida de datos en este estudio fue realizada con el fin de estandarizar los
procedimientos de solicitud de entrevistas y lista de control basados en la observación directa.
Para ello, la investigadora presentó las credenciales emitidas por la UNGE (ver anexo 1) y
por el Excelentísimo Ayuntamiento de Malabo (ver anexo 2), para establecer el contacto con
los entrevistados y demás actividades en el mercado. La participación de los entrevistados fue
solicitada a medida que se procedía con la obtención de datos, con base a los criterios de
inclusión preestablecidos.

5.2.2. Universo y Muestra.

5.2.1.1. Universo
El universo de este estudio fue compuesto por 50 manipuladoras o vendedoras de productos
congelados con edad adulta en el mercado de Semu.

5.2.1.2. Muestra
Se basaron en los siguientes criterios para formar parte de la muestra en este estudio: Ser
vendedor/a de productos congelados en el mercado de Semu, tener una edad igual o superior
a 18 años y haber aceptado formar parte del estudio a través de un consentimiento informado
y escrito.

Para la extracción de la muestra, se utilizó el método de muestreo probabilístico aplicando la


siguiente fórmula:
n= muestra

N= población o universo
(Z∗Z) pqN
n= (𝑒∗𝑒)(𝑁−1)+(𝑍∗𝑍)𝑝𝑞 donde; Z=nivel de confianza
p= probabilidad a favor
q= probabilidad en contra
(García, 2010).
e = error muestral

Al ser una investigación social (tipo descriptiva) se ha tenido en cuenta una confianza (Z) del
90%, la probabilidad de éxito (p) y la probabilidad de fracaso (q), se han tomado como 0.5
cada una y el error muestral (e) como 10%.
33

(0.9 ∗ 0.9) ∗ (0.5 ∗ 0.5) ∗ 50


n=
(0.1 ∗ 0.1) ∗ (50 − 1) + (0.9 ∗ 0.9) ∗ (0.5 ∗ 0.5)

n = 14 vendedoras

Con la aplicación de la fórmula anteriormente expuesta, se estimó que con una muestra de 14
vendedoras entrevistadas se garantiza una representatividad de la población presente.

5.2.3. Criterios incluidos, excluidos y eliminados.

Este estudio incluyó a vendedoras de productos congelados del mercado de Semu con edades
comprendidas entre 32 y 51 años, que expresaron su interés en participar en el estudio. No
formaron parte de este estudio visitantes, compradores, conductores ni cualquier otro personal
que estaba allí por sus labores; quedando así mismo excluidos los menores de edad.

5.2.4. Variables.
Para los objetivos específicos se han identificado las siguientes variables:

 Instalaciones
 Equipos de conservación
 Técnicas de manipulación
 Higiene general
34

VI. RESULTADOS

6.1. Instalaciones Disponibles en el Mercado de Semu para la Manipulación de


Productos Congelados.

Tabla 1: Instalaciones disponibles en el mercado de Semu identificadas en el Estudio de la


Manipulación de los Productos Congelados en el Mercado de Semu.

Instalaciones disponibles en el Mercado de Semu


designación Disponibilidad Estado alternativa
Naves Si A ninguna
Instalaciones
eléctricas Si A ninguna
Aseos Si NA
Agua comercializada por
Suministro de camiones de venta
agua No _______ ambulante, procedente
de los ríos y almacenada
en tanques sucios.
Agua vertida y
Canales de No encharcada alrededor
desagüe de la nave ninguna
A= adecuadas NA= no adecuados

Según los datos de la tabla 1, en el mercado de Semu no se encontraron algunos


compartimientos necesarios (suministro de agua potable, canales de desagüe) y los pocos
disponibles no funcionan adecuadamente, están en desuso o no reúnen condiciones asépticas
(aseos, lavabos). Las vendedoras usan diferentes alternativas para llevar a cabo sus
actividades cotidianas, el agua se consigue de los camiones ambulantes de venta de agua
procedente de los ríos y existen charcos de agua lluviosa y vertida por las mismas vendedoras
al lado de la nave (ver anexo 5).
35

6.2. Equipos de Conservación de Productos Congelados en el Mercado de Semu.

Tabla 2: equipos de conservación de productos congelados existentes en el mercado de Semu.

Equipos de conservación
designación Disponibilidad Estado alternativa
Cámara de Contenedor
congelación acondicionado con un
Si En desuso sistema de refrigeración
inadecuado

Mostradores de material
Congeladores y No _____ permanente y mesas echas
refrigeradores de madera

Según los datos presentados en la tabla 2, el único equipo de conservación (cámara de


congelación) existente en el mercado de Semu está en desuso desde la inauguración del
mercado hasta la fecha (Ver anexo 5), por un desacuerdo entre las vendedoras y los dirigentes
del mercado. Como sustituto de esa cámara cerrada usan un contenedor acondicionado que
tiene instalado un sistema de refrigeración como alternativa provista gratuitamente por la
empresa EGTC (Ver anexo 5). Usando también de esta manera mostradores de material
permanente y mesas echas de madera al exponer los productos por ausencia de congeladores
y refrigeradores.
36

6.3. Técnicas de Manipulación de Productos Congelados utilizadas por las Vendedoras


del Mercado de Semu.

De manera deductiva se pudo registrar varias fases críticas con sus respectivas actividades
durante la manipulación de los productos congelados en el mercado de Semu. Dichas fases y
actividades se han podido desglosar en técnicas.

La siguiente figura ilustra el diagrama de flujo deducido de las diferentes actividades


entendidas como fases de las técnicas que emplean las vendedoras del mercado de Semu para
la manipulación de productos congelados.

Figura 1. Diagrama de flujo deducido de las técnicas de manipulación de productos


congelados usadas por las vendedoras del mercado de Semu.

Como se indica en la figura 1, fueron registradas 6 etapas críticas con sus respectivos
procedimientos para las técnicas de manipulación llevadas a cabo por las vendedoras de
productos congelados del mercado de Semu. Estas etapas van desde la compra de los
productos congelados al por mayor hasta la reconservación de los mismos en el contenedor,
siendo vendidos de nuevo al día siguiente. A continuación, se detallan:

6.3.1. Compra de productos congelados

Las vendedoras compraban los productos en diversas empresas (proveedores) dedicadas a la


venta de productos congelados al por mayor.
37

6.3.2. Almacenamiento en el contenedor

después de la compra de los productos en cajas desde los proveedores, algunas de las cajas
son almacenadas y conservadas en el contenedor bajo una temperatura media de 7ºC y las
demás llevadas al mercado de Semu.

6.3.3. Transporte de productos al mercado de Semu

Las catorce vendedoras de productos congelados entrevistadas en el mercado de Semu


transportaban sus productos a temperatura ambiente (25-30ºC), es decir, en carretillas y
vehículos dedicados al servicio de taxi (condiciones no aptas para poder mantener la cadena
de frío de los mismos) (Ver anexo 5).

6.3.4. Descongelación de productos en el mercado

para facilitar la descongelación y separación de los productos en unidades de venta, se


observó que las vendedoras no usaban métodos adecuados como es el uso de refrigeradores,
sin embargo descongelaban los productos a temperatura ambiente, colocando una parte de las
cajas sobre el suelo y las otras sobre las mesas durante un período prolongado de tiempo (Ver
anexo 5)o simplemente acudían a otros métodos como la aplicación de la fuerza usando
herramientas metálicas como destornilladores (Ver anexo 5).

6.3.5. Exposición o venta

En el mercado de Semu los productos se exponían a temperatura ambiente (mesas de madera


y mostradores de material permanente (baldosas blancas) cubiertos de cartones empapados
de sangre, grasa y agua (Ver anexo 5), en vez de congeladores o refrigeradores con tapas de
vidrio trasparente (ver anexo 5), tampoco se usó porta hielos. Los productos se exponían en
montones según el tipo durante toda la jornada (Ver anexo 5).

Durante la exposición o venta de los productos se destacó aspectos como:

6.3.5.1. La higiene personal

Como indumentaria recomendada para la manipulación de alimentos, no se registró ninguna


durante la recolección de datos en el mercado de Semu. Las vendedoras manipulaban sin
guantes, gorros, delantales ni mascarillas (ver anexo 5). En cambio, se observó el uso de joyas
y la manipulación de pelos postizos durante la actividad (ver anexo 5).
38

6.3.5.2. Materiales y utensilios

materiales de soporte utensilios de corte


10 8
Total encuestadas

Total encuestadas
8
6 6
4
2 4
0
tablas de troncos de cartones 2
acero arboles
inoxibales 0
cuchillos machetes
diferentes materiales de Tipos de utensilios
soporte

Gráficas 1 y 2: materiales y utensilios utilizados durante la manipulación de productos


congelados en el mercado de Semu.

Según las gráfica 1 y 2, 8 vendedoras de las catorce entrevistadas usaban de soporte materiales
como troncos de árboles para cortar los productos por si algún/a comprador/a lo deseaba (ver
anexo 5) y las 6 restantes usaban cartones. No procedían al lavado constante de los cuchillos
y machetes de hecho, 7 usaban cuchillos sucios y las otras 7 usaban machetes sucios, las 14
se abstenían al uso completo de tablas de acero inoxidable.
En lo que respecta a la separación de los productos para su posterior venta, las catorce
vendedoras utilizaban destornilladores. Cabe resaltar también que, en la nave de venta de los
productos, se acumulaba residuos y se encontró al lado de éste, un contenedor sucio
desprotegido, lleno de residuos y rodeado de otros evacuados una vez la semana (Ver anexo
5).

6.3.6. Reconservación

Después de una jornada diaria de venta con los productos expuestos a temperatura ambiente,
las vendedoras llevaban de vuelta al contenedor los productos que les sobraban (Ver anexo 5)
para exponerlos nuevamente a la venta al día siguiente (Ver anexo 5).
39

VII. ANÁLISIS Y DISCUSIONES

7.1. Instalaciones Disponibles en el Mercado de Semu para la Manipulación de


Productos Congelados.

Según los resultados de la tabla 1, se pudo determinar que el mercado de Semu dispone de
una infraestructura superficial adecuada (naves) lo suficientemente grandes para abarcar una
cantidad considerable de vendedores/as y equipos para la manipulación de los diferentes tipos
de alimentos congelados y demás que en él se comercialicen, así como un suministro de
electricidad óptimo y constante. No obstante, la infraestructura o instalación correspondiente
a la venta de productos congelados, sólo es atractiva desde el exterior ya que en su interior no
cuenta con todos los compartimientos necesarios y los pocos disponibles no funcionan
adecuadamente, están en desuso o no reúnen condiciones asépticas, tal es el caso de los aseos,
que no cuentan con un suministro de agua potable. Las aguas residuales se encuentran
encharcadas por falta de canales de desagüe.

Según la ley núm. 7/2.002, de fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial, en su artículo 8; los establecimientos de venta de productos
alimenticios deben contar con agua potable o pura y libre de contaminantes biológicos y
químicos, provisión de desagües y alcantarillados, paredes y suelos lisos, limpios y / o de fácil
limpieza, letrinas debidamente equipadas con jabón, papel de celulosa para la higiene, toallas
y abundante agua, exento de presencia de animales extraños tales como perros, gatos, aves,
roedores y otros. La limpieza se efectuará antes y después de los servicios al público

Con base a los resultados de tabla 1 y apoyándose en lo expuesto por la ley reguladora de los
servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial, en su artículo 8, cabe decir que el mercado de
Semu ni está a la altura de garantizar productos congelados salubres por falta de una gran
variedad de instalaciones y compartimientos ni se cumple la ley mencionada, por lo que, es
un espacio expuesto a contaminaciones físicas y biológicas principalmente.

7.2. Equipos de Conservación de Productos Congelados en el Mercado de Semu.

Según la informacion desprendida de la tabla 2, el único equipo de conservación (cámara de


congelación) existente en el mercado de Semu está en desuso desde la inauguración del
mercado hasta la fecha (Ver anexo 5), por un desacuerdo entre las vendedoras y los dirigentes
del mercado. Como sustituto de esa cámara cerrada, usan un contenedor acondicionado que
40

tiene instalado un sistema de refrigeración como alternativa provista gratuitamente por la


empresa EGTC (Ver anexo 5).

Según los resultados de las observaciones realizadas, el contenedor se encontraba en malas


condiciones de higiene, desde el exterior hasta el interior del mismo, se abría de par en par
durante periodos de tiempo prolongados en el proceso de guardar los productos poniendo las
cajas en contacto directo con la superficie del mismo sin separar por tipo de producto
congelado (Ver anexo 5).

El motor eléctrico que alimenta el sistema se apagaba constantemente; lo que permitía que se
pudiera observar una oscilación de temperatura a lo largo del tiempo sin alcanzar los (-18ºC)
(Ver anexo 5).

Según Fraser en el año (2010), los productos congelados deben mantenerse únicamente en
cámaras de congelación o refrigeración de acuerdo al tipo de producto. Todo mercado
dedicado a la venta de productos congelados debe disponer de dichas cámaras y ningún
producto debe estar en contacto directo con el suelo.

Las cámaras deben mantenerse limpias y secas. No es recomendable su sobrecarga porque


eso ayudaría a evitar una buena circulación de aire entre los productos que podría ocasionar
alteración en los mismos. Se debe comprobar las fechas de caducidad y hacer revisiones
periódicas. Las paredes, el techo y las puertas de éstas deben aislarse de manera apropiada
para reducir el consumo de energía y mantener las temperaturas de los productos a menos
dieciocho grados centígrados (-18ºC), evitar la pérdida de aire frío y la penetración de aire
caliente y húmedo (Fraser, 2010).

Con los resultados en obtenidos en la tabla 2 y haciendo caso al autor mencionado, cabe decir
que en el mercado de Semu no hay equipos de conservación con características que garanticen
la seguridad e inocuidad de los productos vendidos en el mismo, porque en lugar de una
cámara de conservación se está utilizando un contenedor que por su definición, es un cajón
metálico o de armazón mixto destinado al transporte de mercancías sólidas o líquidas en
recipientes de protección, para facilitar su manejo en la carga y descarga. Por consiguiente,
no resulta correcto para el almacén ni conservación de productos congelados porque con esas
condiciones, es incapaz de mantener la temperatura de congelación (-18ºC) así como evitar
la pérdida de aire frío y penetración de aire caliente y húmedo por falta de aislantes térmicos
en las puertas, paredes y techo, por lo que, habrá fugas de frío.
41

El contenedor, se encontraba en condiciones poco higiénicas, ya que tanto dentro como fuera
del mismo se podía observar restos de los productos, charcos de agua procedente de la
condensación del aire frío del sistema de refrigeración instalado y placas de suciedad pegadas
en las puertas del contenedor, por lo tanto, los productos ahí almacenados se alteran con
mayor facilidad, aumentando el riesgo de contaminación junto a la actividad microbiológica
del medio ambiente.

7.3. Técnicas de Manipulación de Productos Congelados utilizadas por las Vendedoras


del Mercado de Semu.

En lo que respecta al almacenamiento de los productos en el congelador, según Navarro en el


año (2013), los alimentos congelados deben mantenerse a -18ºC, los refrigerados entre 0ºC y
8ºC según el producto (si se trata de pescado y marisco, la temperatura será de 0-3ºC, las
carnes y productos cárnicos de 0-7ºC). La zona de almacenamiento debe contar con cámaras
de congelación o refrigeración, evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a
las paredes, esto obstaculizaría la circulación del frio, mantener las puertas abiertas el mínimo
tiempo posible y cumplir con las condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y
desinfección.

Teniendo en cuenta que la temperatura media indicada por el dispositivo instalado en el


contenedor sustituto fue de 7°C, sumando que el mismo estaba en malas condiciones
higiénicas (placas de suciedad en las puertas, resto de productos en el interior) y carecía de
aislantes térmicos (Ver anexo 5), cabe decir según esos datos que la cadena de frío no se
mantenía y los productos se refrigeraban. Todas esas condiciones térmicas inadecuadas
indican que puede haber una aceleración de la deterioración de los productos, por la
activación y aceleración de las reacciones enzimáticas que se encuentran naturalmente en
ellos, acelerando también las reacciones químicas que a su vez llevarán a cabo su
deterioración comprometiendo la seguridad e inocuidad de los productos.

Fraser en el año (2010) subrayó que, durante el proceso de manipulación de los productos
congelados, el transporte tiene que ser en vehículos isotérmicos, refrigerantes y caloríficos
para no romper la cadena de frío. Considerando que las vendedoras del mercado del Semu no
cumplen con tales exigencias y teniendo en cuenta que del contenedor de almacenamiento al
mercado de Semu hay una distancia capaz de influenciar en la alteración de la temperatura,
cabe decir que durante el transporte de los productos tampoco fue mantenida la cadena de
frío, los productos siguen sufriendo de esta manera un cambio de temperatura critico capaz
42

de alterarlos causando fácilmente la putrefacción, ya que las temperaturas por encima de la


refrigeración (100C) constituyen un factor que favorece el crecimiento microbiano y las
alteraciones fisicoquímicas del alimento de donde los microorganismos crecen y se
multiplican con mucha rapidez.

La Conselleria de Sanitat en el año (2012) determinó que los productos congelados deben
descongelarse a temperatura de refrigeración.

Según los resultados obtenidos en el mercado de Semu y considerando las ideas de la


Conselleria de Sanitat cabe decir que las vendedoras de productos congelados del mercado
de Semu no aplican los métodos adecuados para la buena descongelación de un producto
congelado, lo cual no coincide tales ideas. El hecho de hacerlo a temperatura ambiente,
aumenta las pérdidas de peso y los cambios de color de estos productos, así como la
posibilidad de un crecimiento microbiano acelerado.

Según soler en el año (2007), la exposición de los productos congelados en el mercado debe
ser en congeladores o refrigeradores con tapas de vidrio transparente que faciliten la
visualización del producto desde el exterior sin necesidad de entrar en contacto con el
consumidor. Si las vendedoras de productos congelados del mercado de Semu exponen los
productos a temperatura ambiente, eso implica el crecimiento y la multiplicación de los
microorganismos con absoluta rapidez implicando de esta manera la alteración de esos
productos. Luego el modo de exposición de productos congelados en el mercado de Semu no
coincide con las exigencias del autor mencionado.

Según la ley núm. 7/2.002, de fecha 1° de Noviembre por la que se regulan los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial, en sus artículos 15 y 16; por razones de interés
epidemiológico y/o epizootiológico los manipuladores de alimentos deberán guardar las
prácticas de higiene durante su actividad laboral como sigue:

Obligatorio el uso de botas, blusas de color blanco o verde, uso de gorras, bozal y guantes en
los casos que lo requiera, mantener las uñas cortadas, mantener el cabello y la barba cortada,
poseer certificaciones médicas para obtener el carnet de manipulador de alimentos renovable
cada seis meses, no padecer afecciones cutáneas ni gastrointestinales, pestilenciales,
tuberculosis, lepra, tifus u otras transmisibles, cesar las actividades cuando noten los signos
o síntomas de las patologías antes citadas, lavar las manos antes y/o después de iniciar cada
actividad y el uso de los servicios higiénicos.
43

Según los resultados obtenidos as vendedoras de productos congelados del mercado de Semu
manipulan los productos exponiéndolos a contaminaciones físicas y bilógicas al abstenerse
del uso de la indumentaria recomendada y tras practicar hábitos como el manejo de pelos
postizos. Es necesario tener en cuenta que los microrganismos se encuentran con frecuencia
en las manos, saliva, heridas, boca, nariz y pelo de las personas, y que provocan un gran
porcentaje de contaminación. Las vendedoras en ese caso deberían mantener una higiene
rigurosa (lavar las manos constantemente, etc.…) por ser ellas la fuente principal de
contaminación de los alimentos para así evitar alteraciones en la salud de los consumidores
porque considerando los resultados obtenidos, no se cumple la ley reguladora de los servicios
veterinarios de Guinea Ecuatorial.

En cuanto a los materiales y utensilios de manipulación, Moreno (2010), apoya que para
trocear los productos se tiene que usar como soporte tablas de acero inoxidable, así como
lavar los cuchillos y machetes constantemente. No se puede usar materiales como la madera
ni cartones.

Como se pudo ilustrar en las gráficas 1 y 2, las vendedoras del mercado de Semu hacen todo
lo contrario en lo que concierne al troceo y separación de los productos. Las vendedoras
deberían evitar el uso de troncos de árboles, cartones, destornilladores y acumulación de
machetes y cuchillos sucios utilizando tablas de acero inoxidable porque provocan
contaminaciones físicas y bilógicas. De modo que; tras trocear los productos se introducen
en ellos trozos de madera y cartones que a la larga pueden dañar la salud de los consumidores.
La falta de higiene en los cuchillos y machetes favorece el ingreso de plagas capaces de
producir toxinas y causar efectos negativos en la salud de los consumidores.
Según soler (2010), se debe realizar tareas de limpieza y desinfección diariamente para
asegurar que todas las partes del mercado estén apropiadamente limpias, evacuando la basura
diariamente. Controlar que el mercado esté en buenas condiciones higiénicas, antes de
comenzar la tarea y durante la jornada de trabajo.

Las condiciones higiénicas del mercado de Semu no garantizan la calidad ni seguridad de los
productos congelados allí vendidos, no mantienen su valor nutricional ni se garantiza una
imagen impecable al mercado, lo cual es un valor comercial en todo negocio. La presencia de
residuos cerca de los productos trae consigo el registro de las plagas como moscas, ratas y
cucarachas. La basura se debería evacuar diariamente y aplicar métodos de eliminación de
plagas.
44

En lo referente a la reconservación (recongelación), si se tiene en cuenta que los productos se


trasportaban y se exponían a temperatura ambiente durante horas y horas, se considera que
no se deberían llevar de vuelta al contenedor de conservación para exponerlos de nuevo a la
venta al día siguiente porque sólo se estaría reactivando y acelerando la actividad microbiana
y las reacciones enzimáticas que en su día fueron activadas; ya que el frío solo retrasa y
detiene sin destruir el crecimiento microbiano. En esa misma línea apoya la Conselleria de
Sanitat en el año (2012) diciendo que cualquier producto congelado descongelado no se
puede volver a congelar, a no ser que este siga teniendo cristales de hielo ni haya superado
dos horas expuesto fuera de las condiciones adecuadas.

Todas esas condiciones de extrema carencia y deficiencia encontradas impiden en gran parte,
que las vendedoras del mercado de Semu lleven a cabo la aplicación de los procedimientos
higiénicos recomendados por varias entidades sanitarias dedicadas al control y la regulación
de la normativa que rige al control y garantía de la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios de consumo humano; lo cual resulta un riesgo potencial de crecimiento de
gérmenes capaces de contaminar los productos congelados vendidos en dicho mercado,
poniendo así en riesgo la salud de los consumidores finales.
45

VII. CONCLUSIONES

De acuerdo con los puntos abordados en esta investigación llevada a cabo en el mercado de
Semu, cabe concluir que dicho mercado se encuentra en condiciones que requieren de la
participación y actuación de sectores como (ayuntamiento, ministerio de sanidad y bienestar
social, ministerio de agricultura, ganadería y alimentación, ministerio de obras e
infraestructuras) a fin de implementar y mejorar varias actividades inherentes a la
manipulación de productos congelados en condiciones inocuas para así garantizar la salud
de los consumidores.

 Las instalaciones de la nave de venta de productos congelados se encontraban en


condiciones deficientes, incapaces de guardar la asepsia necesaria para el manejo de
productos de consumo. El interior de la nave no disponía de todos los compartimentos
necesarios (vestidores, abastecimiento de agua y canales de desagüe) y además se encontró
otros compartimientos en desuso (cámara de conservación y lavabos).
 El mercado de Semu carece de equipos de conservación adecuados (cámaras de
congelación, congeladores individuales y refrigeradores) que ofrezcan un mantenimiento de
la temperatura, una descongelación adecuada y garantizar la calidad de los productos
congelados.
 Las técnicas aplicadas en las etapas del proceso de manipulación de productos
congelados en el mercado de Semu no cumplen con las normas higiénico-sanitarias descritas
en la ley reguladora de los servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial para la manipulación
de los alimentos.
46

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda al ministerio de obras públicas e infraestructuras de la ciudad de


Malabo el diseño de un plan de acondicionamiento de un mercado exclusivo para la venta de
productos congelados de manera que cuente con una infraestructura física óptima para la
manipulación de alimentos, es decir, que la nave de venta de productos congelados cuente
con compartimentos separados y zonas aisladas de acuerdo a cada actividad tales como aseos,
vestuarios, canales de desagüe grifos de agua potable suficientes, una zona aislada para el
lavado de los utensilios y otra para los residuos sólidos almacenados en contenedores tapados,
cámaras de congelación y refrigeración. Así mismo se recomienda pequeños puestos de venta
en detalle.
 El ayuntamiento debe reforzar el sistema de manejo de residuos en el mercado de
Semu, de modo que se cambie el horario actual (limpieza solo los martes) evacuando la basura
diariamente, aplicando medidas para el control y eliminación de plagas, aumento de
contenedores grandes, protegidos y de fácil limpieza y desinfección. Donación de equipos
tales como congeladores y refrigeradores que ayuden a mantener la cadena de frío y eviten la
descongelación y exposición a temperatura ambiente.
 Dada la situación de que el ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación
organiza programas de formación y sensibilización periódicos para la buena manipulación de
alimentos, se le recomienda a ese ministerio, en colaboración con el ministerio de Sanidad y
Bienestar Social realizar inspecciones periódicas en el mercado de Semu y demás
establecimientos alimenticios para dar fe de que se sigue al pie de la letra las exigencias de la
ley reguladora de los servicios veterinarios de Guinea Ecuatorial, así mismo exigir el
correspondiente carnet de manipulador. para su contribución en el Programa Nacional Para
La Seguridad Alimentaria del país en general y en particular, la ciudad de Malabo.
47

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51

X. ANEXOS
Anexo 1. Credencial emitida por la UNGE para el estudio de las condiciones higiénico
sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos congelados en el
mercado de Semu de Malabo
Anexo 2. Credencial emitida por el Excelentísimo Ayuntamiento de Malabo para el estudio
de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los
productos congelados en el mercado de semu de malabo.
Anexo 3. Consentimiento escrito para los entrevistados en el estudio de las condiciones
higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos
congelados en el mercado de semu de malabo.

Titulo: estudio de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son
sometidos los productos congelados en el mercado de semu de malabo.
Local: Mercado de Semu

Investigadora: Mª Reina Obono ANGO ANGONO

Soy estudiante Finalista de Ingeniería Técnica en Agroalimentaria en la Universidad Nacional


de Guinea Ecuatorial (UNGE).

Estoy realizando mi trabajo fin de carrera sobre la manipulacion de productos congelados en


el mercado de Semu. Obtuve el permiso del Excmo. Ayuntamiento de Malabo y la aprobación
del departamento de explotaciones agropecuarias y pesca industrial de la Universidad
Nacional de Guinea Ecuatorial (UNGE) para la realización del mismo.

Los resultados de las entrevistas aportarán datos a mi estudio, permitirán de alguna manera
conocer las condiciones en las que se manipulan los productos congelados en el mercado de
Semu para luego sacar conclusiones y hacer recomendaciones si se considera conveniente.
Su participación es voluntaria y muy importante para mi estudio, por lo que, si acepta formar
parte del estudio, necesito que responda con sinceridad las preguntas que le serán hechas.
La información recogida es anónima y estrictamente confidencial. Ningún dato individual
será disponible o utilizado fuera de su interés u otro propósito que no sea lo que aquí se
explica.

Estoy muy agradecida por su colaboración. ¿Puedo continuar? si/no. En caso de necesidad de
información adicional o aclaración de dudas, por favor contacte a través de la Universidad
Nacional de Guinea Ecuatorial, Av. Hassan II, n. º..... Malabo-Guinea Ecuatorial.

La investigadora: Mª Reina Obono ANGO ANGONO


Anexo 4. Guion de Entrevista Aplicado para La Entrevista de las vendedoras en el Estudio
de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son sometidos los
productos congelados en el mercado de Semu de Malabo.

CUESTIONARIO

Datos personales Fecha ___/___/___

Ficha nº ____Edad (años) _____ Sexo______

Responda a las siguientes preguntas según indique, marcando con una X donde convenga o
afirmando y explicando si lo requiere.

1. ¿En ese mercado existen aseos y vestidores?

SI NO

En caso negativo, ¿cómo responden a sus necesidades? Y ¿cuáles son las condiciones de esos
servicios?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______

2. ¿De dónde procede el agua que utilizan para sus actividades diarias?

__________________________________________________________________________
_________________________________________________

3. ¿Existen canales de desagüe para el paso de aguas residuales?

SI NO

4. ¿Existe alguna zona especial para la exposición de productos?

SI NO
5. ¿Tienen aquí alguna instalación para almacenamiento de productos?

SI NO

6. ¿Existe algún almacén en el que almacenan sus productos de limpieza?

SI NO

7. ¿Hay contenedores para los residuos sólidos?

SI NO

8. ¿Cuentan con electricidad?

SI NO

9. ¿Tiene Ud. una cámara para la conservación de los productos?

SI NO

En caso afirmativo, ¿es comunitaria o particular?

_______________________________________________________________
__________
10. ¿Dónde se encuentra situada la cámara cerrada?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________
11. ¿Quién se encarga de la recogida de basura?

El vendedor _______el ayuntamiento _________

¿Cómo lo hacen?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________
12. ¿Se registra la presencia de plagas?

SI NO

¿Qué Tipo?

Cucarachas _____ ratones ____moscas ______otros (especificar) _______

¿Qué hace para eliminarlas?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

13. ¿Qué hace para descongelar sus productos?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
___________

14. ¿En cuánto tiempo puede vender una caja después de abrirla?

Un día _____dos días ______más de dos días ________una semana__ _____depende


de la demanda __________

15. ¿Qué hace con los productos que le sobran sin vender?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________
Otras observaciones

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_________________________
GRACIAS
Anexo 5. Fotografías tomadas en el mercado de Semu durante las observaciones efectuadas
en el Estudio de las condiciones higiénico sanitarias de manipulación en las que son
sometidos los productos congelados en el mercado de semu de malabo.

Foto 1: contenedor con un sistema Foto 2: cámara en desuso

de aire frío instalado

Foto3: retrete Foto 4: lavabos bloqueados por tanques de agua

Foto 5: exposición de productos Foto 6: contenedor de basura al lado de la nave


Foto 7: agua y residuos en el suelo de la nave

Foto 8: cajas sobre el suelo Foto 9: trasporte de productos

Fotos 10 y 11: vendedoras sin gorros, guantes ni delantales


Foto 12: tronco de árbol y machetes sucios Foto 13: almacenamiento en el contenedor

Foto 14: vendedora trenzándose en plena tarea de venta

Foto 15: reconservación de productos Foto 16: distribución de productos en el contenedor


Foto 17: congeladores con tapas de vidrio transparentes

Foto 18: temperaturas registradas en el aparato termorregulador Foto 19: destornillador

Foto 20: exposición después de la reconservación


OPINION COTUTOR

El presente trabajo de investigación que lleva por título estudio de las condiciones higiénico
sanitarias de manipulación en las que son sometidos los productos congelados en el
mercado de Semu de Malabo, cuya autora es María Reina Obono Ango Angono, es una
declaración insólita de una realidad inconsciente de lo que se vive a diario en los hogares de
los pobladores de la ciudad de Malabo como consecuencia del efecto o impacto que producen
los alimentos (productos congelados) comercializados en el mercado de Semu de Malabo.

Tal como es evidenciado a lo largo de toda la redacción del documento que abraca el trabajo,
y de forma muy especial en la metodología y analisis de los resultados del mismo, la autora
ha puesto en práctica los conocimientos adquiridos que van desde la estadística hasta los
preceptos propios relativos a la manipulación en condiciones ideales de productos
alimenticios adquiridos en las sesiones docente a lo largo de la carrera. Todo esto, con el fin
de esclarecer con argumentos lógicos y científicos la situación que con ejemplos
evidenciados, la realidad en términos de la inocuidad y salubridad de los productos
comercializados en el mercado de Semu de Malabo.

La estudiante trabajó con total independencia y autonomía pero en constante contacto con el
profesor cotutor con el fin de establecer una dinámica investigativa audaz que ha permitido
pese a las dificultades y riesgos, obtener la informacion de las condiciones higienico-
sanitarias de los productos congelados comercializados en mercado de Semu y evidenciar con
bases científicas las condiciones ideales de un mercado en contraste con las del mercado de
Semu de Malabo.

Por lo que, desde la opinión del cotutor en representación del tutor, el trabajo reúne todas las
condiciones exigidas por la universidad cuanto a fondo y forma. En este sentido, se espera
que los miembros del comité de la mesa evaluadora sean conscientes de la calidad de esta
investigación proporcionando una calificación máxima razonable y que la graduando pueda
considerarse de excelencia.

Atentamente

Gil NSUE NDONG NKARA, Profesor cotutor.