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GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos


ASIGNATURA: Microbiología de los alimentos I
NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 1

I. TEMA: Recuento de microorganismos aerobios mesófilos en alimentos

II. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en términos de microorganismos indicadores.

Objetivos Específicos
Cuantificar los microorganismos aerobios mesófilos presentes en un alimento.
Evaluar la calidad microbiológica del alimento.

III. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilización.
Limpiar y desinfectar la cámara de flujo laminar antes y después de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Cámara de flujo laminar
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra de alimento 10 g de hamburguesa o pollo, crudo y cocido
• Agar PCA
• Agua peptonada

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:


Pesar 10 gramos de hamburguesa cruda o cocida.
Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 1/10).
Homogeneizar la muestra masajeando manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6 carne cruda, 10-1 a 10-4 carne cocida)
Sembrar 1 ml de las últimas diluciones en placas Petri vacías.
Verter 20 ml de agar PCA fundido y enfriado a 45 °C por duplicado.
Homogeneizar con movimientos circulares.
Invertir las cajas e incubar a 37 º C durante 48 horas.
Seleccionar las placas de 2 diluciones consecutivas que presente entre 15 y 300 colonias.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias a las 24 y 48 horas.
Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.
Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g de alimento.

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elaborar una tabla con el número de colonias de cada muestra y los cálculos de UFC a las 24 y 48 horas.
Discutir los resultados obtenidos considerando las matrices alimenticias.
Comparar los resultados con otros documentados consultados en la literatura científica considerando la
norma microbiológica para carne cruda.

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA


GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos


ASIGNATURA: Microbiología de los alimentos I
NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 2

IX. TEMA: Recuento de microorganismos psicrotróficos en pescado fresco

X. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en términos de microorganismos psicrotróficos.

Objetivos Específicos
Cuantificar los microorganismos psicrotróficos presentes en pescado fresco.
Evaluar la calidad microbiológica del pescado fresco.

XI. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilización.
Limpiar y desinfectar la cámara de flujo laminar antes y después de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

XII. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Cámara de flujo laminar
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra de alimento 10 g de pescado o camarón
• Agar PCA
• Agua peptonada

XIII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:


Pesar 10 gramos de pescado o camarón crudo.
Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 1/10).
Homogeneizar la muestra masajeando manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6 ).
Sembrar 0,1 ml de las últimas diluciones en placas Petri con agar PCA por duplicado.
Distribuir el inóculo por toda la superficie del agar.
Invertir las cajas e incubar a 5 ºC durante 7 días.
Seleccionar las placas de 2 diluciones consecutivas que presente entre 15 y 300 colonias.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias a los 3 y 5 días.
Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.
Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g de alimento.

XIV. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elaborar una tabla con el número de colonias de cada muestra y los cálculos de UFC.
Discutir los resultados obtenidos considerando las matrices alimenticias (pescado o camarón)
Comparar los resultados con otros documentados consultados en la literatura científica considerando la
norma microbiológica para pescado fresco.

XV. CONCLUSIONES:

XVI. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA


GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos


ASIGNATURA: Microbiología de los alimentos I
NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 3

XVII. TEMA: Recuento enterobacterias lactosa-positivas (coliformes) y escherichia coli en


productos cárnicos

XVIII. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en términos de microorganismos indicadores.

Objetivos Específicos
Cuantificar los coliformes presentes en la carne.
Cuantificar los E. coli presentes en la carne.
Evaluar la calidad microbiológica del alimento.

XIX. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilización.
Limpiar y desinfectar la cámara de flujo laminar antes y después de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

XX. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Cámara de flujo laminar
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica
• Campanas Durham

Reactivos
• Muestra de alimento 10 g de carne cruda
• Caldo lactosado biliado verde brillante (Brillant Green Bile Lactose, BGBL)
• Agua peptonada

XXI. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES SERIADAS


Pesar 10 g de carne cruda.
Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 1/10).
Homogeneizar la muestra, masajear manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-3).

PREPARACIÓN DE SERIES DE TUBOS CON BGBL E INCUBACIÓN

Preparar una gradilla de tres series de tres tubos cada una. Cada tubo contendrá 10 ml de BGBL.
Verter en cada uno de los tubos de la primera serie, 1 ml de la dilución de la muestra al 1:10.
Verter en cada uno de los tubos de la segunda serie, 1 ml de la dilución de la muestra al 1:100.
Verter en cada uno de los tubos de la tercera serie, 1 ml de la dilución de la muestra al 1:1000.
Incubar las tres series a 31ºC durante 48 horas.
Incluir un control.

OBSERVACIÓN DE RESULTADOS Y RECUENTO DE COLIFORMES

Observar los tubos positivos en cada serie. La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento
de gas en la campana Durham y/o se presenta turbidez en el medio de cultivo. Negativo: ausencia de
turbidez y/o gas.
Determinar el recuento por gramo de muestra considerando el número de tubos positivos de cada serie
y la Tabla del NMP.

RECUENTO DE E. coli

Cultivar todos los tubos positivos (con gas) que se detectaron en la investigación de enterobacterias
lactosa-positivas (coliformes) con un asa de siembra a otros que contengan 10 ml de BGBL con campana
de Durham.
Incubar los tubos sembrados a 45ºC durante 48 horas.
Observar los tubos positivos en cada serie. La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento
de gas en la campana Durham.
Determinar el recuento de E. coli por gramo de muestra considerando el número de tubos positivos de
cada serie y la Tabla del NMP.

XXII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elaborar una tabla con los resultados y el NMP de coliformes y E. coli de cada muestra.
Discutir los resultados obtenidos.

XXIII. CONCLUSIONES:

XXIV. RECOMENDACIONES:
VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS
Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016
Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.
DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

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CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 4

XXV. TEMA: Recuento de staphylococcus aureus en alimentos

XXVI. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento en términos de S. aureus.

Objetivos Específicos
Cuantificar S. aureus presentes en carne fresca.
Evaluar la calidad microbiológica de la carne fresca.

XXVII. INSTRUCCIONES:
Controlar el autoclave durante todo el tiempo de esterilización.
Limpiar y desinfectar la cámara de flujo laminar antes y después de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

XXVIII. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Cámara de flujo laminar
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra de alimento 10 g de carne cruda
• Agua peptonada
• Agar Baird Parker

XXIX. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Pesar 10 gramos de carne fresca.


Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 1/10) en una funda estéril.
Homogeneizar la muestra, masajear manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-2 a 10-4) utilizando tubos con 9 ml de diluyente.
Sembrar 0,1 ml de las diluciones en placas Petri con BPA. Hacerlo por duplicado.
Diseminar el inóculo por toda la superficie del agar, sin romperlo, con el asa de vidrio estéril.
Invertir las cajas e incubar a 37ºC durante 24-48 h.
Observar las características de las colonias de S. aureus en el agar BPA. Éstas se presentan como:
colonias negras, circulares, brillantes, convexas, lisas con diámetro de 1 a 2 mm, muestran una zona
circular opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias de las placas de 2 diluciones
consecutivas entre 15 y 150 colonias con el objeto de disminuir el error de la medida.
Determinar el recuento de S. aureus (UFC/g).

XXX. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elaborar una tabla con las características de la bacteria, el número de colonias y el recuento de S. aureus
(UFC/g) en carne fresca a las 24 y 48 horas.
Discutir los resultados considerando la norma microbiológica para carne fresca sobre S. aureus.

XXXI. CONCLUSIONES:

XXXII. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

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NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 5

XXXIII. TEMA: Recuento de enterobacterias en embutidos

XXXIV. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad microbiológica del chorizo mediante el contenido de enterobacterias.

Objetivos Específicos
Analizar la función de los componentes del agar VRBG en la identificación de enterobacterias.
Identificar la técnica de siembra por profundidad con sus variaciones.

XXXV. INSTRUCCIONES:
No esterilizar el medio VRBG, solo el agua peptonada.
Limpiar y desinfectar la cámara de flujo laminar antes y después de su uso.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

XXXVI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Cámara de flujo laminar
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra de alimento 10 g de chorizo
• Agua estéril
• Agar VRBG (Violeta Rojo y Bilis Glucosa)

XXXVII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:


Realizar diluciones decimales hasta 10-6, iniciando con 10 g de muestra de chorizo y 90 ml de agua estéril.
Homogeneizar entre cada toma de muestra.

Poner 1 ml de cada dilución en cajas Petri estériles.

Añadir 10-15 ml de agar VRBG a 45 °C, y mezclar con movimientos circulares y de vaivén para que el
inóculo se distribuya uniformemente. Dejar solidificar.

Añadir 4-5 ml del mismo medio sobre la superficie solidificada, para evitar el crecimiento en superficie.

Incubar en posición invertida a 35 °C por 24 horas.

Contar las colonias típicas y expresar el resultado como ufc de colonias por gramo.

Las bacterias que fermentan la glucosa se presentaran de color rojo púrpura, rodeadas de un halo de
precipitación rojizo.

XXXVIII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Presentar una tabla con las colonias a las 24 horas de su incubación y el número de UFC/g.
¿Qué tipo de medio de cultivo es el VRBG?
¿Qué ácido se produce como metabolismo de la glucosa por parte de las enterobacterias?
¿Por qué es necesario crear condiciones anaeróbicas en las cajas Petri?
Explique el fundamento de los componentes que conforman el medio agar VRBG.

XXXIX. CONCLUSIONES:

XL. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA


GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos


ASIGNATURA: Microbiología de los alimentos I
NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 6

XLI. TEMA: Análisis microbiológico de superficies, botellas, aire y manos

XLII. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad higiénica-sanitaria de superficies, botellas, aire y manos.

Objetivos Específicos
Cuantificar los microorganismos presentes en superficies, botellas, aire y manos.
Experimentar la técnica de hisopo en superficies.

XLIII. INSTRUCCIONES:
Elaborar el rectángulo con cartulina gruesa y cubrirlo con papel aluminio, limpiar con alcohol antes de
usar.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.

XLIV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Superficies del laboratorio
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica
• Rectángulo de cartulina estéril con una área de luz de 50 cm2
• Bolsas Ziploc (17.5 cm x 19.5 cm) estériles
• Torunda de algodón estéril
• Tubo con 5 ml de APE al 0.1% para torunda
• Botella a examinar
• Tapón estéril
• Manos de estudiante
• Erlenmeyer con 100 ml de APE

Reactivos
• Agua peptonada estéril
• Plate Count Agar (PCA) fundido
• PCA en placas de Petri

XLV. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

SUPERFICIES

Colocar el rectángulo de cartulina sobre la superficie a analizar.


Mojar la torunda estéril en 5 ml de APE.
Pasar la torunda exhaustivamente dentro de la luz del rectángulo.
Colocar el hisopo dentro del tubo de APE y agitar vigorosamente.
Sembrar 1 ml de la suspensión en placas de Petri estériles por duplicado.
Verter el Agar PCA fundido sobre las placas.
Mezclar el inóculo con el medio de cultivo con movimientos de vaivén.
Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
Invertir las cajas e incubar a 35ºC durante 48 horas.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias.
Calcular el número de microorganismos (Unidades Formadoras de Colonias, UFC/cm2) mediante la
siguiente fórmula:

Promedio de colonias contadas x dilución x volumen de APE utilizado


UFC/cm2 =
área utilizada

Analizar y discutir los resultados obtenidos considerando el siguiente criterio microbiológico:


Satisfactorio (recuento hasta 5 UFC/cm2), Regular (recuento mayor a 5 hasta 25 UFC/cm2) y No
Satisfactorio (recuento mayor a 25 UFC/cm2).

BOTELLAS

Agregar a la botella a examinar un volumen de APE equivalente al 10% de la botella y tapar.


Agitar exhaustivamente la botella con el diluyente estéril.
Sembrar 1 ml de la suspensión en placas de Petri estériles por duplicado.
Verter el Agar PCA fundido sobre las placas.
Mezclar el inóculo con el medio de cultivo con movimientos de vaivén.
Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
Invertir las cajas e incubar a 35ºC durante 48 horas.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias.
Calcular el número de microorganismos mediante la siguiente fórmula:

Promedio de colonias contadas x dilución x volumen de APE utilizado


UFC/botella =

Promedio de colonias contadas x dilución x volumen de APE utilizado


UFC/ml =
volumen total de botella

Analizar y discutir los resultados obtenidos considerando el siguiente criterio microbiológico: el límite
máximo permisible es de 1 UFC/ml del volumen de la botella.

AIRE

Exponer al ambiente, que va a ser analizado, tres cajas de Petri con agar PCA.
Tapar la una a los 5 minutos de exposición, la otra a los 10 minutos y la otra a los 15 minutos.
Incubar las placas a 35ºC durante 48 horas.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias.
Calcular el número de microorganismos (consultar fórmula)
Analizar y discutir los resultados obtenidos

MANOS

Introducir las manos como están en una bolsa estéril.


Verter sobre las manos, los 100 ml de APE.
Masajear las manos desde la parte externa de la bolsa.
Sembrar 1 ml de la suspensión en placas de Petri estériles por duplicado.
Verter el Agar PCA fundido sobre las placas.
Mezclar el inóculo con el medio de cultivo con movimientos de vaivén.
Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
Invertir las cajas e incubar a 35ºC durante 48 horas.
Contar el número de colonias utilizando el contador de colonias.
Calcular el número de microorganismos mediante la siguiente fórmula:

UFC
= Promedio de colonias contadas x dilución x volumen de APE utilizado
mano

Analizar y discutir los resultados obtenidos considerando el siguiente criterio microbiológico: el


máximo número de microorganismos (UFC/mano) es menor a 100.

XLVI. RESULTADOS OBTENIDOS:

Elaborar una tabla con el tipo de análisis, número de colonias de cada muestra y resultados calculados.

XLVII. CONCLUSIONES:

XLVIII. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ing. Fabian Cuenca M.Sc. Ing. Freddy Del Pozo Ph.D.

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NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 7

XLIX. TEMA: Recuento de microorganismos aerobios mesófilos en alimentos mediante placas


petrifilm TM

L. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento mediante métodos rápidos de análisis microbiológico.

Objetivos Específicos
Cuantificar los microorganismos aerobios mesófilos presentes en carne cruda y cocida mediante placas
Petrifilm TM (3M).
Evaluar la calidad microbiológica de la carne cruda y cocida.

LI. INSTRUCCIONES:
Limpiar y esterilizar la cámara de flujo laminar antes y después de usar.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.
Colocar el inóculo suavemente sobre la superficie de la placa para q no se riegue.
Dispersar suavemente el inóculo en la placa para que no se riegue.
Si hay derramamiento de la muestra proceder colocando papel sobre la misma y alcohol, dejar actuar
por 15 minutos, retirar y desechar y limpiar con más alcohol.

LII. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra 10 g de carne cruda y cocida
• Agua peptonada estéril
• Placas Petrifilm para Recuento de Aerobios

LIII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:


Pesar 10 gramos de carne cruda o cocida.
Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 10-1).
Homogeneizar la muestra manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6 carne cruda y 10-1 a 10-4 carne cocida).
Colocar la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Levantar la película superior.
Colocar 1 ml de la dilución en el centro de la película cuadriculada inferior, con una pipeta en forma
perpendicular.
Liberar la película superior dejando que caiga sobre la dilución. No deslizar hacia abajo.
Colocar el dispersor sobre la película superior, cubriendo totalmente la muestra.
Presionar suavemente el dispersor para distribuir la muestra sobre el área circular. No girar ni deslizar
el dispersor.
Levantar el dispersor y esperar 1 minuto para que se solidifique el gel.
Incubar las placas, cara arriba en grupos de no más de 20 placas, a 35ºC durante 48 horas.
Seleccionar placas entre 25 y 250 colonias.
Contar el número de colonias rojas sin importar su tamaño o la intensidad del tono rojo.
Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.

LIV. RESULTADOS OBTENIDOS:

Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g de carne, multiplicando el número


de colonias por el factor de dilución.
Elaborar una tabla con el número de colonias de cada muestra y el cálculo de UFC.

LV. CONCLUSIONES:

LVI. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


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ASIGNATURA: Microbiología de los alimentos I
NIVEL: Cuarto PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Paulo Baquero
CICLO ACADÉMICO: Octubre 2016 - Marzo 2017

PRÁCTICA N: 8

LVII. TEMA: Recuento de mohos y levaduras en alimentos mediante placas petrifilm TM

LVIII. OBJETIVOS:

Objetivo General
Evaluar la calidad sanitaria de un alimento mediante métodos rápidos de análisis microbiológico.

Objetivos Específicos
Cuantificar los mohos y levaduras presentes en frutas o jugos mediante placas Petrifilm TM (3M).
Evaluar la calidad microbiológica de las frutas.

LIX. INSTRUCCIONES:
Limpiar y esterilizar la cámara de flujo laminar antes y después de usar.
Homogeneizar los tubos de las diluciones decimales para distribuir correctamente el inóculo.
Colocar el inóculo suavemente sobre la superficie de la placa para q no se riegue.
Dispersar suavemente el inóculo en la placa para que no se riegue.
Si hay derramamiento de la muestra proceder colocando papel sobre la misma y alcohol, dejar actuar
por 15 minutos, retirar y desechar y limpiar con más alcohol.

LX. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos
• Autoclave
• Incubadora
• Vortex
• Asa bacteriológica

Reactivos
• Muestra 10 g de frutas o jugo de frutas
• Agua peptonada estéril
• Placas Petrifilm para Recuento de mohos y levaduras

LXI. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Pesar 10 gramos de la fruta.


Mezclar la muestra con 90 ml de agua peptonada (dilución 10-1).
Homogeneizar la muestra manualmente.
Preparar diluciones decimales seriadas (10-1 a 10-6).
Colocar la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Levantar la película superior.
Colocar 1 ml de la dilución en el centro de la película cuadriculada inferior, con una pipeta en forma
perpendicular.
Liberar la película superior dejando que caiga sobre la dilución. No deslizar hacia abajo.
Colocar el dispersor sobre la película superior, cubriendo totalmente la muestra.
Presionar suavemente el dispersor para distribuir la muestra sobre el área circular. No girar ni deslizar
el dispersor.
Levantar el dispersor y esperar 1 minuto para que se solidifique el gel.
Incubar las placas, cara arriba en grupos de no más de 20 placas, a 25 º C durante 24 - 48 horas.
Seleccionar placas entre 25 y 250 colonias.
Contar el número de colonias rojas sin importar su tamaño o la intensidad del tono rojo.
Anotar el número de colonias y la respectiva dilución.

LXII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Expresar el resultado en unidades formadoras de colonias (UFC)/g, multiplicando el número de


colonias por el factor de dilución.
Elaborar una tabla con el número de colonias de cada muestra y el cálculo de UFC.

LXIII. CONCLUSIONES:

LXIV. RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración: 03 – 10 – 2016

Lcdo. Paulo Baquero M.Sc.


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

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