CUESTIONARIO

OPERACIONES UNITARIAS II
TEMA: Secado y deshidratado

PARTE I. Responder basándose en el video Proceso de secado industrial. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=i84DaVEKdrs.

1. Qué es la operación unitaria de secado? Fundamente su respuesta utilizando el

video y el libro de Ibarz (página 583).
El secado es una forma de conservación; proceso que consiste en evaporar el agua que
se encuentre presente en un producto a través de la aplicación de calor, en ciertos casos
también se puede realizar secado a través de congelación. Por ejemplo:
……………………………………………..
2. Porqué se considera al proceso de secado como una operación con más intensivo
uso de energía?
Porque existe un alto calor latente de vaporización y por ineficiencia inherente de la
utilización de aire caliente, derivado de la operación de secado
3. Detalle cuáles son los parámetros que se toman en cuenta para el proceso de
secado.
Tamaño del producto
Porosidad del producto
Tiempo de secado (0,25s – 5 meses)
Capacidad de producción
Velocidad
Presión
Temperatura
4. Cuando se hace referencia a la velocidad de secado de un producto; explique qué
es estado estacionario?
El producto no está siendo trasladado desde un punto A hasta uno B ni agitado, por lo
que significa que se encuentra en estado estacionario es decir que el producto está en
un estado de reposo, mientras ocurre la operación.
5. Cuáles son los mecanismos que se utilizan para el suministro de energía para el
secado?
Conducción: secadores indirectos (85% de los secadores  aire caliente o gases de
conbustion)
Convección: secadores directos
Radiación
Microondas
Radio frecuencia
Combinación
6. Cuáles son los fenómenos de transferencia de masa producidos durante el proceso
de secado? Explique cada uno de ellos.
Difusión liquida: el secado depende de los sólidos húmedos; si se encuentra por debajo
del punto de ebullición del líquido a retirar
 Difusión de vapor: líquido evaporado dentro del material
Flujo capilar: movimiento de agua a través de películas interconectadas adsorbidas sobre
partículas de suelo en la zona vadosa
Difusión Knudsen: Secado a temperaturas muy bajas, secado por liofilización
Difusión superficial: por serie, si el fluido húmedo se mueve a través de un tubo capilar
bajo régimen de flujo laminar o viscoso
Flujo Pousiuille: el secado se da a través de un caudal de fluido que circula por un
conducto.
Combinación
7. Explique a través de gráficos el secado por convección, conducción, radiante,
microondas (ver video hasta minuto 9).
Convección

Gas caliente Gas caliente

Secador directo
Producto húmedo Producto seco
Conducción
Flujo de gas Vacío o reducido flujo
Producto húmedo Producto seco
Radiante

Producto húmedo Producto seco

Calentador

Microondas

Producto húmedo Producto seco

PARTE II. Responder basándose en el documento INTRODUCCION AL SECADO Y

DESHIDRATACION (archivo pdf). Disponible en:
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4132/1/UDLA-EC-TIPI-2007-13%28S%29.pdf

8. Realice un cuadro comparativo indicando las diferencias entre agua ligada, agua
libre, humedad ligada osmóticamente, humedad de equilibrio, humedad libre,
humedad límite y humedad no límite.
Agua ligada Eliminación por medio de secado
Agua libre De más fácil eliminación que el agua ligada
Humedad ligada osmóticamente El agua se encuentra retenida dentro de las
células del material, por fuerzas osmóticas
Humedad de equilibrio Requiere para ser eliminada un gas con una
energía mayor a la del aire utilizado para
eliminar la humedad ligada osmóticamente
Humedad libre Humedad que puede perder el material,
después de haber estado por un tiempo
prolongado en contacto con el ambiente
Humedad límite Humedad necesaria para que un sólido deje
de comportarse como higroscópico, absorbe
H2O, para equilibrarse
Humedad no límite Diferencia entre la humedad del sólido y la
humedad limite o la humedad libre en
contacto con el aire saturado

PARTE III. Responder basándose en el libro de Ibarz, 2005. Operaciones Unitarias en la

Ingeniería de Alimentos.
9. Defina el fundamento de un secadero continuo sin recirculación (1) y un secadero
continuo con recirculación (2). Identifique el significado de cada una de las
abreviaturas.
Secadero continúo sin recirculación
El aire y los sólidos a secar fluyen en contracorriente en una cámara de
deshidratación. Los sólidos se introducen a razón de wS (kg de sólidos secos/h), cuyo
contenido en agua es YE a una temperatura TSE, abandonando el deshidratador a
una temperatura TSS con un contenido en agua YS. La corriente de aire se introduce
en el secadero con un caudal wA (kg de aire seco/h), a una temperatura TAE con un
contenido en humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo abandona a
una temperatura TAS, con una humedad XS.

(1)
 W´A
QE - QS = caudales de calor aportado y perdido en el secadero

Secadero continúo con recirculación

La corriente de aire que abandona el secadero contiene más agua que a la entrada,
pero por contra su temperatura es más elevada y la energía que contiene esta
corriente se suele utilizar en forma de recirculación. Sin embargo, como su contenido
en agua no permitiría una buena aplicación en el secado, esta corriente se mezcla
con la de aire seco fresco y antes de introducir la mezcla en el secadero se pasa por
un calentador, con objeto de subir su contenido entálpico.

(2)

10. Escriba las fórmulas y abreviaturas para: a. Proceso de secado, b. Calor necesario
para vaporizar el agua, c. Densidad de flujo de vapor de agua y d. Velocidad de
secado en el período de velocidad constante.