Vous êtes sur la page 1sur 19

ACARA IV

PEMBUATAN MIE BASAH DAN MIE KERING

A. TUJUAN
Praktikum Acara IV “Pembuatan Mie Basah dan Mie Kering” bertujuan
untuk :
1. Mengetahui dan memahami teknologi pengolahan dan pembuatan mie basah
dan mie kering.
2. Mengetahui hasil uji organoleptik hasil pembuatan pengolahan komoditas
mie basah
3. Mengetahui hasil uji organoleptik hasil pembuatan pengolahan komoditas
mie kering

B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam
jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan
antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur
(Koswara, 2009).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein,
dan 1-3 % lemak. Sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam
bentuk granula kecil (1-40m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati
terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung
terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada

52
adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk
viscoelastik (Fitasari, 2009).
Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah
satunya di Indonesia. Bahan baku mie yaitu tepung terigu yang 100% diperoleh
dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum sebagai
tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang cocok. Untuk
mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari
bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk
pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai bahan
pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras,
shorgum, sagu dan sebagainya. Semua bahan baku pengganti tersebut dalam
pengembangannya perlu diperhatikan mengenai alat produksi, ketersediaan
bahan baku baik kualitas dan kuantitasnya, serta konsistensi produk dalam
skala yang lebih besar (Mariyani, 2010).
Mie basah merupakan jenis mie yang tampilannya berwarna kuning
memenjang. Dapat juga berbentuk lebar, keriting, dan gelung. Mie segar
dipasaran biasanya sudah matang sehingga dalam pengolahannya tidak perlu
dimasak terlalu lama. Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan mie
basah antara lain CMC, tepung pati, telur, garam, dan lain-lain. Tepung pati
berfungsi untuk mngikat cairan dalam adonan. Kestabilan dalam adonan sangat
diperlukan sehingga pada saat dimasak tetap elastis dan tidak mudah hancur.
Pewarna digunakan untuk membuat warna mie samakin menarik. Kemudian
alat yang digunakan antara lain mixer dan penggiling mie. Mesin penggiling
mie mempunyai dua fungsi, menipiskan dan memotong adonan. Adonan dapat
ditipiskan secara bertahap hingga mencapai ketebalan yang diinginkan. Setelah
itu, mie dipotong berbentuk panjang atau lebar (Yuyun, 2010).
Mie kering adalah mie segar yang dikeringkan hingga kadar air 8%.
Tetapi pada dasarnya, mie kering dan mie instan sama-sama diperoleh dengan
mengeringkan mie segar, dimana mie instan dikeringkan dengan cara digoreng
dan mie kering dikeringkan dengan cara dioven. Masing–masing jenis mie
memiliki kriteria yang berbeda–beda, baik dari syarat kandungan air, protein,

53
karbohidrat, maupun kriteria uji lainnya. Pada dasarnya tepung sebagai bahan
baku pembuatan mie harus memenuhi persyaratan fisik-kimia tertentu seperti
kandungan abu, protein, amilose, serta viskositas puncak yang mewakili sifat
lekat dan kelenturan pati dalam tepung. Kandungan protein dalam mie
berpengaruh positif terhadap kekerasan mie, namun berpengaruh negatif
terhadap kecerahan mie (Rosmeri, 2013).
Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang
diformulasikan dengan bahan lain. Formulasi utama adalah tepung terigu, air
dan garam. Ketiga komponen utama tersebut akan menentukan warna,
penampakan dan mouth feel (cita rasa dimulut). Tepung yang digunakan harus
bisa menghasilkan mie yang warnanya bersih dan terang, terasa lunak dan
elastis di mulut. Proses pembuatan mie basah dimulai dengan cara mencampur
telur, soda kue, natrium karbonat, telur, CMC dan garam dengan menggunakan
mixer. Kemudian ditambahkan tepung terigu sesuai perlakuan sambil diaduk
hingga merata sampai terbentuk adonan, kemudian diaduk dan dicetak. Adonan
dimasukkan pada alat press dan dilakukan pelembaran awal dengan 2,5 mm
lalu diulang 3,5 mm dan diulang lagi dengan 5,5 mm. Pelembaran akhir
diulang lagi tiga kali dengan ukuran 3,5 mm, 2,5 mm dan 1,5 mm. Kemudian
alat pencetak atau pemotong dipasang dan lembaran yang ada dipotong-potong
sepanjang kira-kira 30 cm. Potongan-potongan mie kemudian dikumpulkan
untuk dipercikil kemudian direbus sekitas 1 menit (Saragih, 2007).
Pada proses pembuatan mie terdapat beberapa bahan-bahan yang
diperlukan, terdapat bahan baku dan juga bahan tambahan yang harus
dipersiapkan. Sebaiknya bahan yang dipilih bermutu agar hasil mie yang
dihasilkan juga bermutu. Bahan baku utama adalah tepung terigu.
Keistimewaan tepung terigu adalah kandungan glutennya. Saat dibasahi
dengan air, terigu akan membentuk gluten. Sifat elastis pada gluten akan
menyebabkan mie menjadi elastis sehingga tidak mudah patah pada saat
pencetakan. Kemudian juga ditambahkan bahan tambahan lain diantaranya
yaitu garam dapur, garam alkali, air, zat pewarna dan juga minyak goreng
(Suyanti. 2008).

54
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom Plastik
b. Borang
c. Kertas Label
d. Kompor Gas
e. Loyang
f. Mangkok
g. Oven
h. Panci
i. Pencetak Mie
j. Timbangan
k. Wadah Plastik
l. Wajan
2. Bahan
a. Air
b. Garam
c. Minyak Goreng
d. Pewarna Makanan
e. Soda Abu
f. Tepung Tapioka
g. Tepung Terigu

55
3. Cara Kerja
a. Pembuatan mie basah
Tepung terigu 250 gram
Garam 1 gr, Soda
abu 0,85 gr, Pewarna Pemasukan ke dalam baskom
makanan 0,05 gr
Pengadukan

Penambahan hingg adonan


Air
homogen

Pengulenan dengan kayu


silinder dengan diameter 9cm
panjang 30cm

Pemasukan ke dalam mesin


Hasil ulenan
pembentuk

Pengaturan ketebalan 1,5-2 mm

Pencetakan dan pembedakan


Tapioka
lembaran mie

Air mendidih Perebusan selama 2 menit

Penirisan

Minyak Pendinginan

Mie basah

Uji organoleptik

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Mie Basah

56
b. Pembuatan mie kering
Tepung terigu 250 gram
Garam 1 gr, Soda
abu 0,85 gr, Pewarna Pemasukan ke dalam baskom
makanan 0,05 gr
Pengadukan

Penambahan hingg adonan


Air
homogen

Pengulenan dengan kayu


silinder dengan diameter 9cm
panjang 30cm

Pemasukan ke dalam mesin


Hasil ulenan
pembentuk

Pengaturan ketebalan 1,5-2 mm

Pencetakan dan pembedakan


Tapioka
lembaran mie

Air mendidih Perebusan selama 2 menit

Penirisan

Pendinginan

Pengovenan selama 1 jam

Mie kering

Gambar 4.2 Proses Pembuatan Mie Kering

57
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Pada Mie Basah
Kode Parameter
Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
242 1.72a 2.64a 2.04a 1.52a 1.72a
133 3,68b 3.32b 3.20b 3.28b 3.32b
b b b c
171 3.76 3.52 3.52 3.88 3.68b
Sumber : Laporan Sementara.
Keterangan :
1. Skor
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
2. Kode dan Formulasi
171=75 gram tepung tapioka + 225 gram tepung terigu (Kelompok 1)
242=225 gram tepung tapioka + 75 gram tepung terigu (Kelompok 3)
133=150 gram tepung tapioka + 150 gram tepung terigu (Kelompok 2)
Mie basah merupakan mie yang dijual dalam keadaan basah. Tekstur
mie yang basah akibat perebusan saat pembuatan mie. Setelah dibentuk dan
dicetak mie kemudian direbus. Kandungan air mie basah sekitar 52% sehingga
cepat rusak dan hanya bertahan 40 jam (Sutomo, 2008). Mie basah merupakan
jenis mie yang sudah mengalami perebusan setelah tahapan pemotongan.
Kadar air mie dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya singkat (40 jam
pada suhu 28-30oC). Mie ini berwarna kuning biasanya digunakan untuk kie
bakso. Bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu, telur, air, dan bahan
tanbahan lainnya. Dengan demikian mie hanya mengandung karbohidrat,
protein, lemak, dan mineral. Kandungan karbohidrat, beberapa mineral, dan
energi (tenaga) pada mie sangat tinggi. Namun kandungan protein, lemak,dan
vitaminnya rendah (Suyanti, 2008).
Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau
kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya

58
mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie
berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan
lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini
termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan
konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam
karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan
berwarna agak gelap (Widianingsih, 2006).
Proses pembuatan mie basah yang dilakukan pada saat praktikum
meliputi tahap-tahap pencampuran bahan, pengulenan bahan, pembentukan
lembaran, pembuatan mie, perebusan dan yang terakhir pendinginan. Tahapan
yang pertama yaitu proses pencampuran bahan. Bahan-bahan yang
dicampurkan diantaranya adalah tepung terigu, garam, soda abu, pewarna
makanan dan air secukupnya. Semua bahan dicampur sampai semua tercampur
dengan rata. Tahapan proses yang selanjutnya adalah pengulenan adonan,
adonan diuleni sampai benar benar kalis dan warna yang dihasilkan rata secara
keseluruhan. Kamudian adonan yang telah diuleni tersebut mulai dibentuk
lembaran dengan alat cetak mie. Kemudian setelah dibentuk lembaran, siap
dicetak hingga berbentuk seperti lembaran mie yang panjang. Kemudian bila
semua adonan sudah dibentuk, lembaran-lembaran mie direbus. Sebelumnya
air dimasak terlebih dahulu sampai mendiidh. Setelah mendidih mie mulali
dimasukan dan dimasak hingga matang sambil diaduk agar tidak lengket.
Setelah matang air ditiriskan dan tuangkan minyak secukupnya agar saat proses
pendinginan mie yang telah matang tidak lengket satu sama lain.
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Pada Mie Kering
Kode Parameter
Sampel Tekstur Warna Bentuk
Ulet dan sedikit keras,
171 Memisah – misah
kurang kering
Ulet dan sedikit keras, Kuning
242 Menggumpal
kurang kering kecoklatan
Ulet dan empuk, kurang
133 Menggumpal
kering
Sumber : Laporan Sementara.

59
Keterangan :
Kode dan Formulasi
171=75 gram tepung tapioka + 225 gram tepung terigu (Kelompok 1)
242=225 gram tepung tapioka + 75 gram tepung terigu (Kelompok 3)
133=150 gram tepung tapioka + 150 gram tepung terigu (Kelompok 2)
Mie kering adalah mie segar yang dikeringkan hingga kadar air 8%.
Tetapi pada dasarnya, mie kering dan mie instan sama-sama diperoleh dengan
mengeringkan mie segar, dimana mie instan dikeringkan dengan cara digoreng
dan mie kering dikeringkan dengan cara dioven. Masing–masing jenis mie
memiliki kriteria yang berbeda–beda, baik dari syarat kandungan air, protein,
karbohidrat, maupun kriteria uji lainnya. Pada dasarnya tepung sebagai bahan
baku pembuatan mie harus memenuhi persyaratan fisik-kimia tertentu seperti
kandungan abu, protein, amilose, serta viskositas puncak yang mewakili sifat
lekat dan kelenturan pati dalam tepung. Kandungan protein dalam mie
berpengaruh positif terhadap kekerasan mie, namun berpengaruh negatif
terhadap kecerahan mie (Rosmeri, 2013).
Dari segi proses pembuatannya, ada beberapa jenis mie yang dikenal
diantaranya mie basah, mie instan, dan mie kering. Mie basah diperoleh dari
proses pencetakan mie yang dilanjutkan dengan perebusan. Mie kering dan mie
instan diperoleh dengan mengringkan mie basah, dimana mie instan diperoleh
dengan cara menggoreng dan mie kering dikeringkan dengan cara dioven.
Masing-masing jenis mie mempunyai kriteria yang berbeda-beda, baik syarat
kandungan air, protein, karbohidrat, maupun uji kriteria lainnya. Pada dasarnya
tepung sebagai bahan baku pembuatan mie harus memenuhi persyaratan fisiko-
kimia tertentu seperti abu, protein, amilose, serta viskositas puncak yang
mempunyai sifat lekat dan kelenturan pati dalam tepung. Kandungan protein
dalam mie berpengaruh positif terhadap kekerasan mie, namun berpengaruh
negatif terhadap kecerahan mie. Kadar abu berpengaruh buruk terhadap
kenampakan mie, sehingga tepung yang baik sebagai bahan baku mie
sebaiknya mengandung abu kurang dari 1,4% (Rosmeri, 2013).

60
Proses pembuatan mie kering yang dilakukan pada saat praktikum
meliputi tahap-tahap pencampuran bahan, pengulenan bahan, pembentukan
lembaran, pembuatan mie, perebusan dan yang terakhir pendinginan. Tahapan
yang pertama yaitu proses pencampuran bahan. Bahan-bahan yang
dicampurkan diantaranya adalah tepung terigu, garam, soda abu, pewarna
makanan dan air secukupnya. Semua bahan dicampur sampai semua tercampur
dengan rata. Tahapan proses yang selanjutnya adalah pengulenan adonan,
adonan diuleni sampai benar benar kalis dan warna yang dihasilkan rata secara
keseluruhan. Kamudian adonan yang telah diuleni tersebut mulai dibentuk
lembaran dengan alat cetak mie. Kemudian setelah dibentuk lembaran, siap
dicetak hingga berbentuk seperti lembaran mie yang panjang. Kemudian bila
semua adonan sudah dibentuk, lembaran-lembaran mie direbus. Sebelumnya
air dimasak terlebih dahulu sampai mendiidh. Setelah mendidih mie mulali
dimasukan dan dimasak hingga matang sambil diaduk agar tidak lengket.
Setelah matang air ditiriskan dan tuangkan minyak secukupnya agar saat proses
pendinginan mie yang telah matang tidak lengket satu sama lain. Setelah itu
dilakukan pengovenan untuk menghilangkan kadar air dalam mie sehingga
menjadi mie kering.
Tepung terigu berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai
akibat dari pembentukan gluten karena protein yang terkandung di dalam
tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan membentuk
gluten dan akan menahan gas yang dihasilkan dari proses yeast (ragi instan).
Berikut beberapa jenis-jenis tepung terigu :
1. Protein Rendah atau Kunci : dengan kadar protein 8%-9%, dihasilkan dari
penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang
lemah. Cocok digunakan untuk membuat cake, biskuit, cookies dan kue
kering.
2. Protein Sedang atau Segitiga : dengan kadar protein 10%-11%, dihasilkan
dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat
gluten yang sedang. Cocok digunakan untuk membuat mie dan roti.

61
3. Protein Tinggi atau Cakra : dengan kadar protein 11%-12%, dihasilkan dari
penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang
kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti dan mie.
(Chendhawati, 2014).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya
pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Garam
berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. Zat pewarna berfungsi memberi warna
khas mie. Pewarna yang biasanya adalah pewarna kuning, seperti tartarzine
yellow. Dalam pembuatan mie, pewarna biasanya dicampur dengan garam dan
dilarutkan kedalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan.
Minyak goreng berfungsi agar saat perebusan pilinan mie tidak lengket
(Koswara, 2009).
Pencampuran kedua jenis tepung tersebut dimaksudkan untuk
mendapatkan konsentrasi protein yang dikehendaki sehingga akan
menghasilkan tekstur, konsistensi, dan rasa yang khas dari produk yang
bersangkutan (Astawan, 2003). Mie basah dengan formulasi tepung singkong
dan tepung terigu dengan perbandingan 5 : 2 telah dibuat oleh Pusbangtepa IPB
tahun 1989. Mie yang dihasilkan cukup memiliki tekstur yang baik bila diolah
dengan benar. Formulasi mie dengan bahan baku pati singkong juga telah
dilakukan oleh Hidayat (2008), Hasil penelitian tersebut memperoleh formulasi
terbaik adalah penggunaan campuran pati singkong dan tepung terigu dengan
perbandingan 3 : 2. Hasil penelitian Abidin (2013) menunjukkan formulasi mie
basah dengan komposisi bahan baku yang terdiri atas campuran tepung
singkong (yang sudah melalui proses fermentasi) dan tepung terigu dengan
perbandingan 5 :1, telur, gluten, garam, air abu, air, dan minyak goreng serta

62
diproses secara bertahap, menunjukkan mie basah tersebut memiliki kemiripan
sebesar 80% terhadap mie tepung terigu.
Pada Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Pada Mie Basah terdapat 3
formulasi diantaranya kode sampel 171 dengan formulasi 75 gram tepung
tapioka + 225 gram tepung terigu (Kelompok 1). Kode sampel 242 dengan
formulasi 225 gram tepung tapioka + 75 gram tepung terigu (Kelompok 3) dan
kode sampel 133 dengan formulasi 150 gram tepung tapioka + 150 gram
tepung terigu (Kelompok 2). Pada parameter warna kode sampel 242 berbeda
nyata dengan kode sampel 133 dan 171. Pada parameter aroma kode sampel
242 berbeda nyata dengan kode sampel 133 dan 171. Pada parameter rasa kode
sampel 242 berbeda nyata dengan kode sampel 133 dan 171. Pada parameter
tekstur kode sampel 242 berbeda nyata dengan kode sampel 133 sedangkan
kode sampel 133 berbeda nyata dengan kode sampel 171. Pada parameter
overall kode sampel 242 berbeda nyata dengan kode sampel 133 dan 171. Pada
parameter warna hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling disukai
hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242. Pada parameter
aroma hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling disukai hingga tidak
disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242. Pada parameter rasa hasil uji
organoleptik pada mie basah yang paling disukai hingga tidak disukai adalah
kode sampel 171, 133 dan 242. Pada parameter tekstur hasil uji organoleptik
pada mie basah yang paling disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel
171, 133 dan 242. Pada parameter overall hasil uji organoleptik pada mie basah
yang paling disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171 dengan
formulasi 75 gram tepung tapioka + 225 gram tepung terigu, 133 dengan
formulasi 150 gram tepung tapioka + 150 gram tepung terigu dan 242 dengan
formulasi 225 gram tepung tapioka + 75 gram tepung terigu. Ciri-ciri mie
basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal,
tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah
mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat
mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak

63
padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat
menentukan terhadap penerimaan konsumen gelap (Widyaningsih, 2006).
Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik
seperti warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis
(Bahk, 2007). Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total,
bakteri coliform dan Escherichia coli. Aturan Kode Makanan Korea, mie basah
yang direndam alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x 106 cfu / g
bakteri aerobik dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa
standar mutu makanan, sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk
mencegah perubahan kualitas mie basah termasuk sterilisasi dan teknik
kemasan baru (Korea Food and Drug Administration 2002 dalam Lee, 2011).

64
Tabel 4.3 SNI Mie Kering 01-2774-1992

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

65
Tabel 4.4 SNI Mie Basah Mie Basah (SNI 2987-2015)

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2015)


Salah satu bahan pangan yang pemanfaatanya belum maksimal adalah
ampas kedelai. Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu
atau susu kedelai yang masih memiliki kandungan gizi relatif cukup tinggi,
namun memiliki waktu simpan yang singkat. Pengolahan ampas kedelai
menjadi tepung dapat memperpanjang waktu simpan. Tepung ampas kedelai
memiliki kandung-an serat pangan dan protein cukup tinggi, serta mengandung
β-karoten. Tepung ampas kedelai dapat digunakan sebagai bahan substitusi
pembuatan berbagai makanan olahan, salah satunya mie basah. Substitusi

66
tepung ampas kedelai pada mie basah dapat berpotensi meningkatkan nilai gizi
dan kualitas mie basah (Hidayatullah, 2016).

67
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Acara IV, “Pembuatan Mie Basah dan Mie
Kering” dapat ditarik kesimpulan :
1. Mie basah merupakan mie yang dijual dalam keadaan basah. Tekstur mie
yang basah akibat perebusan saat pembuatan mie. Setelah dibentuk dan
dicetak mie kemudian direbus. Kandungan air mie basah sekitar 52%
sehingga cepat rusak dan hanya bertahan 40 jam.
2. Mie kering adalah mie segar yang dikeringkan hingga kadar air 8%. Tetapi
pada dasarnya, mie kering dan mie instan sama-sama diperoleh dengan
mengeringkan mie segar, dimana mie instan dikeringkan dengan cara
digoreng dan mie kering dikeringkan dengan cara dioven.
3. Pada parameter warna hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242.
4. Pada parameter aroma hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242.
5. Pada parameter rasa hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242.
6. Pada parameter tekstur hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242.
7. Pada parameter overall hasil uji organoleptik pada mie basah yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah kode sampel 171, 133 dan 242.

68
DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Akhmad Z., Cinantya Devi, Adeline. 2013. Development of Wet Noodles
Based on Cassava Flour. Journal Engineer Technology Science Vol. 45,
No. 1: 97-111.
Astawan, Made. 2003. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Standarisai Nasional. 1992. Mie Kering (SNI 01-2774-1992). Jakarta
Badan Standarisai Nasional. 2015. Mie Basah (SNI 2987-2015). Jakarta
Chendhawati, 2014. Roti Modern. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak, Vol. 4, No. 2: 17-29.
Hidayat, B. 2008. Pengembangan Formulasi Produk Mie Berbahan Baku Pati
Ubi. Kayu. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II.
Hidayatullah, Apriliawan., Amukti, Redy dan Rizki Satria Avicena. 2016.
Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi
Makanan Penderita Diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition.
Vol. 4, No. 1: 34 - 47.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. eBook Pangan.
Lee, C. J., Kim, Y., Choi, S. J. and Moon, T. W. 2011. Slowly digestible starch
from heat-moisture treated waxy potato starch: Preparation, structural
characteristics, and glucose response in mice. Food Chemistry 133: 1222-
1229.
Mariani, Neny. 2010. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku
Tepung. Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains
Terapan, Vol. 1 No.1 : 1-15.
Rosmeri, V.I., Monica, B.N., dan Budiyati, C.S., 2013, Pemanfaatan Tepung
Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) dan Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah,
Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol.2,
No.2: 246-256.
Saragih, Bernatal., Odit Ferry K., dan Andi Sanova. 2007. Kajian Pemanfaatan
Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca Linn.) sebagai Substitusi
Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian,
Vol. 3, No. 2: 63-67: 1858-2419.
Sutomo, Budi. 2008. Variasi Mie dan Pasta. PT.Kawan Pustaka. Jakarta.

69
Suyanti, 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Widyaningsih, T.D. dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Yuyun A, 2010. Panduan Membuat dan Menjual Aneka Mie. Agromedia. Jakarta.

70