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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORMACION BÁSICA:

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORMACION BÁSICA:

MATERIA: Industria de Curtiembre Y Peletería

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORMACION BÁSICA:

DOCENTE: Sayonara Reyna

CURSO: 8°vo. Agroindustrial INTEGRANTES:

Alchundia Evelyn Katiuska

Catagua Morales Yoseany

Mero Bailón Felipe

Ronquillo Gonsalez Melanie

TEMA:

VISITA AL CAMAL

2017-2018

CAMAL O MATADERO

Son establecimientos donde son faenados para separar las partes comestibles y

luego ser llevadas a un almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.

La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de

factores tales como la

proximidad

del productor,

la logística,

la salud pública,

la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales.

La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente alimento, solo si se obtiene a partir de animales sanos, sacrificados sin crueldad en locales higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo procedimientos e insumos controlados, con la asistencia profesional mínima de un médico veterinario.

UBICACIÓN Y ACTVIDADES

Según una investigación realizada por el Colegio de Veterinarios de Manabí, en la ciudad y sus alrededores existen unos 70 mataderos clandestinos, los cuales están plenamente identificados. Hay un solo camal en la ciudad de Manta que tiene a cargo la administración del camal municipal se encuentra en la vía san Juan de Manta llamado Cogamanta S.A.

El número faenados son de 30 a 60 diarios a partir de las 16:00 pm.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL FAENADO

lavado enfriamiento reposo o corrales trozado de dos canales aturdimiento sangria descuerdao faenamiento esvisceracion
lavado
enfriamiento
reposo o corrales
trozado de dos
canales
aturdimiento
sangria
descuerdao
faenamiento
esvisceracion

REPOSO O CORRALES

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines es decir mezcla de estiércol y orina, esto puede ser molesto ya que el animal se estresa por eso los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

ATURDIMIENTO

De forma individual al cajón de aturdimiento, donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva, cae, es levantado. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella.

SANGRIA

Este proceso es mediante un corte en las arterias en el cuello que provoca una muerte por sangrado.

DESCUERADO

Luego de sangrar el animal se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la preocupación de no desgarrar músculos.

FAENAMIENTO

Se procede al retiro completo de todos los órganos internos

ESVISCERACION

Clasificación, inspección y lavado de viseras, desinfección y enfriamiento

TROZADO EN DOS CANALES

Corte longitudinal con una sierra eléctrica a lo largo de la columna del animal en dos partes.

LAVADO

Se lava y se clasifica al animal

ENFRIAMIENTO

Incorporación a una cámara de frio, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche.

Algunos requisitos indispensables para proceder al beneficio del ganado son:

• Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios.

• Que el local esté autorizado.

• Que se use agua potable.

• Que esté presente el Médico Veterinario.

• Que en dicho local se empleen Buenas Prácticas de Manufactura.

• Que dicho local cuente con sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control- HACCP

• Que el personal cuente con certificado médico.

• Que exista un sistema de tratamiento del desagüe.

• Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar algún daño ambiental.

BIBLIOGRAFIA

Actualidad ganadera :

camales-nuestro-pais.html Procesos que se dan en un camal:

es.slideshare.net/Carlos0601/camalpresentacin