28/9/2014 Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por…

HO ME > EDIC IO NES > Año 2004, Volum e n 54 - Núm e ro 1

Trabajos de Investigación
Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una
empresa de productos cárnicos
Lizet Bou Rached , Norelis Ascanio, Pilar Hernández.
Facultad de Farm acia, Unive rsidad C e ntral de Ve ne zue la, C aracas, Inacor S.A., C arrizal, Edo Miranda,
Ve ne zue la.

RESUMEN
Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HA CCP) para el aseguramiento
de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos
El Análisis de Pe ligros y Puntos C ríticos de C ontrol, conocido unive rsalm e nte por sus siglas e n inglé s
com o HAC C P, e s un program a inte gral siste m ático de ide ntificación y e stim ación de l pe ligro
(m icrobiológico, quím ico y/o físico) y sus rie sgos ge ne rados durante la producción prim aria, e l
proce sam ie nto o e laboración, alm ace nam ie nto, distribución, e x pe ndio y consum o de alim e ntos.
Estable ce r un program a de HAC C P pe rm ite e nfatizar m ás e n la pre ve nción que e n la de te cción,
dism inuye los costos, m inim iza e l rie sgo de fabricar productos de fe ctuosos, ofre ce m ayor confianza a
la ge re ncia, fortale ce la com pe titividad nacional e inte rnacional, e ntre otras ve ntajas. Este trabajo e s
una propue sta basada e n e l dise ño de un program a de HAC C P orie ntado a garantizar la inocuidad de
la Mortade la tipo Espe cial e laborada por una industria de productos cárnicos, a travé s de la
de te rm inación de pe ligros (m icrobiológicos, quím icos o físicos), la ide ntificación de puntos críticos de
control (PC C ), e l e stable cim ie nto de lím ite s críticos, e l plan de accione s corre ctivas y e l
e stable cim ie nto de proce dim ie ntos de docum e ntación y ve rificación. La m e todología utilizada se
fundam e ntó e n la aplicación de los Sie te Principios Básicos e stable cidos por e l C ode x Alim e ntarius,
obte nie ndo com o re sultado e l dise ño de dicho program a. En vista de que re cie nte m e nte se vinculan
los productos cárnicos con patóge nos com o E. coli O 157:H7 y Listeria monocytogenes, é stos se
conte m plaron com o pe ligros m icrobiológicos para e l e stable cim ie nto de l plan HAC C P, cuya aplicación
garantizará la obte nción de productos inocuos.

Palabras clave: HAC C P, inocuidad, productos cárnicos, m ortade la.

SUMMA RY
Design of a Hazard A nalysis and Critical Control Points (HA CCP) Plan to assure the safety of a
bologna product produced by a meat processing plant
The Hazard Analysis and C ritical C ontrol Point (HAC C P) is a syste m atic inte gral program use d to
ide ntify and e stim ate the hazards (m icrobiological, che m ical and physical) and the risk s ge ne rate d
during the prim ary production, proce ssing, storage , distribution, e x pe nse and consum ption of foods.
To e stablish a program of HAC C P has advantage s, be ing som e of the m : to e m phasize m ore in the
pre ve ntion than in the de te ction, to dim inish the costs, to m inim ize the risk of m anufacturing faulty
products, to allow bigge r trust to the m anage m e nt, to stre ngthe n the national and inte rnational
com pe titive ne ss, am ong othe rs. The pre se nt work is a proposal base d on the de sign of an HAC C P
program to guarante e the safe ty of the Bologna Spe cial Type e laborate d by a m e at products industry,
through the de te rm ination of hazards (m icrobiological, che m ical or physical), the ide ntification of
critical control points (C C P), the e stablishm e nt of critical lim its, plan corre ctive actions and the
e stablishm e nt of docum e ntation and ve rification proce dure s. The use d m e thodology was base d in the
application of the se ve n basic principle s se ttle d down by the C ode x Alim e ntarius, obtaining the de sign
of this program . In vie w of the fact that re ce ntly the m e at products are link e d with pathoge ns lik e E.
coli O 157:H7 and Listeria monocytogenes, the se we re conte m plate d as m icrobiological hazard for the
e stablishm e nt of the HAC C P plan whose application will guarante e the obtaining of a safe product.

Key words: HAC C P, safe ty , m e at products, bologna.

INTRODUCCIÓN
La O rganización Mundial de la Salud (O MS) e stim a que cie ntos de m ile s de pe rsonas e n e l m undo
pade ce n e nfe rm e dade s causadas por la contam inación de los alim e ntos, ade m ás de los rie sgos a la
salud; e sto pone e n pe ligro e l bie ne star financie ro de los e stable cim ie ntos fabricante s de alim e ntos
alre de dor de l m undo, pe rjudica al com e rcio y e l turism o, ocasiona pé rdidas de ingre sos, de se m ple o y
de m andas. Los siste m as de control de higie ne y calidad de los productos alim e nticios surge n con los
obje tivos de e vitar la producción de e nfe rm e dade s transm itidas por alim e ntos (ETA) y afrontar con
m ayor com pe titividad la globalización de los m e rcados. Este e ntorno e x ige por lo tanto un cam bio e n
e l control de los productos alim e ntarios, que im plica pasar de los tradicionale s controle s ale atorios, a
un siste m a de autocontrol para e l ase guram ie nto de la calidad de l producto final. Hoy día e sa
vigilancia tie ne que incluir todas las fase s de la cade na agroalim e ntaria de sde e l productor hasta e l
m om e nto que e l alim e nto lle ga a la m e sa para se r consum ido (1).

Nace así e l Análisis de Pe ligros y Puntos C ríticos de C ontrol (HAC C P), re conocido m undialm e nte com o
un e nfoque siste m ático y pre ve ntivo que conside ra los pe ligros biológicos, quím icos y físicos
m e diante la anticipación y la pre ve nción, e n lugar de la inspe cción de l producto final (2). Todo
siste m a de HAC C P e s capaz de adaptarse a cam bios tale s com o los progre sos e n e l dise ño de l
e quipo o e n los proce dim ie ntos de e laboración o las nove dade s te cnológicas (3,4).

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Este siste m a de carácte r pre ve ntivo e stá e nfocado hacia e l control de las e tapas de l proce so que son
críticas para la producción de alim e ntos inocuos, e n lugar de de pe nde r e x clusivam e nte de la
ve rificación de cum plim ie nto de los re quisitos norm ativos e stable cidos.

Entre las ve ntajas de e ste siste m a, ade m ás de la m ayor inocuidad de los alim e ntos, figuran un m e jor
aprove cham ie nto de los re cursos, una re spue sta m ás oportuna a los proble m as, pue de facilitar la
inspe cción por parte de las autoridade s fiscalizadoras y prom ove r e l com e rcio inte rnacional al
aum e ntar la confianza e n la inocuidad de los alim e ntos (3,4). C on e l siste m a HAC C P, los fabricante s
son los re sponsable s de de te rm inar los aspe ctos críticos para producir alim e ntos inocuos (2).
Ade m ás, la aplicación de e ste siste m a im pulsa e l de sarrollo de tre s actividade s asociadas con la
norm alización: las norm as sobre productos, los proce dim ie ntos de análisis de laboratorio para
com probar e l cum plim ie nto de las norm as, lo cual conlle va la ne ce sidad de ase gurar la calidad de los
laboratorios de prue bas y e nsayos y, finalm e nte , las norm as y los proce dim ie ntos de auditoría de
siste m as, con e l propósito de com probar e l corre cto dise ño y aplicación de l siste m a HAC C P e n cada
industria (5).

Este program a constituye una he rram ie nta e ficaz y oportuna para controlar la inocuidad de los
alim e ntos, a travé s de la ide ntificación de los pe ligros y aplicación de m e didas para su control.

Pre vio a la im ple m e ntación de un siste m a HAC C P se de be cum plir con los program as de
pre rre quisitos, e ntre los cuale s figuran las Bue nas Prácticas de Fabricación y Alm ace nam ie nto,
e stable cidos e n la le gislación nacional vige nte o de acue rdo a la norm ativa inte rnacional de l C ode x
Alim e ntarius y otras le gislacione s que aplique n; Program as de lim pie za y de sinfe cción, control de
plagas, capacitación, m ante nim ie nto pre ve ntivo, control de prove e dore s, e ntre otros (6).

La Em pre sa de productos cárnicos que e labora e sta Mortade la cue nta con los program as de
pre rre quisitos ante riorm e nte m e ncionados y los cuale s fue ron ve rificados durante e l e studio que
pe rm itió e stable ce r e ste dise ño. Para la im ple m e ntación de l siste m a HAC C P, se e scogió la Mortade la
Tipo Espe cial pue sto que e s e l producto pre m ium de la e m pre sa, e l cual e s consum ido por un alto
porce ntaje de la población a nive l nacional, incluye ndo niños, ancianos y e nfe rm os. Ade m ás se quie re
com e rcializar e l producto a nive l inte rnacional. C on e sto se busca e x pandir e l producto e n dife re nte s
m e rcados y a la ve z am pliar la aplicación de l siste m a a otras líne as de producción.

Se conside ró incluir e n e ste e studio la e valuación y control de l rie sgo de transm isión de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O 157:H7 e n la Mortade la e laborada, de bido a que la inform ación
e pide m iológica e n Europa y Estados Unidos, re laciona algunos brote s con e l consum o de e m butidos.
A tal e fe cto ya e x iste n norm as y proce dim ie ntos para controlar e ste rie sgo (7,8).

En Ve ne zue la, la aplicación de l HAC C P hasta la fe cha e s de acatam ie nto voluntario, ya que tanto los
re pre se ntante s de l se ctor público com o de l privado conside raron que no e ra conve nie nte e x igir e l
siste m a HAC C P sin ante s te ne r e stable cidas y funcionando las Norm as de Bue nas Prácticas de
Fabricación y las norm as para las m icroe m pre sas. No obstante , las e x ige ncias de l m e rcado han
lle vado a m uchas e m pre sas a instaurar e ste siste m a (5).

MA TERIA LES Y MÉTODOS

El pre se nte dise ño se re alizó para la líne a de producción Mortade la Tipo Espe cial. C onform e a la
Norm a Ve ne zolana e stable cida por la C om isión Ve ne zolana de Norm as Industriale s (C O VENIN) (9), la
Mortade la e s e l producto e laborado a base de carne de ce rdo y/o bovino aprobado por la autoridad
sanitaria com pe te nte , adicionado de tocino, condim e ntos y e spe cias. Adicionado o no de vísce ras
com e stible s, grasa, sangre , producto prote ínico y/o hidrocarbonado, cue ro y otros ingre die nte s
aprobados por la autoridad sanitaria com pe te nte para su uso e n m ortade la. C urado, cocido,
ahum ado o no e introducido e n tripas naturale s o artificiale s. La Mortade la tipo Espe cial e s e l
producto de finido ante riorm e nte , adicionado de producto prote ínico y/o hidrocarbonado e n cantidad
no m ayor de l 5% de l producto te rm inado. De ntro de e ste 5% se pe rm ite la adición hasta un 3% de l
producto prote ínico. Para la de scripción de las Mate rias Prim as utilizadas se tom aron e n cue nta los
crite rios e stable cidos e n e l Diario O ficial de las C om unidade s Europe as (10) y se incluye ron las
e spe cificacione s inte rnas de tipo fisicoquím ico y m icrobiológico. Así m ism o se de scribe n y e spe cifican
las cantidade s de ingre die nte s, aditivos y m ate rial de e m paque . Es de se ñalar, que e n la inform ación
que brinda e l fabricante e n la e tique ta de su producto, se indica la te m pe ratura a la cual de be se r
conse rvado e l m ism o.

El dise ño de l program a se basó e n la aplicación de los sie te principios básicos de l HAC C P

e stable cidos e n e l C ode x Alim e ntarius (3), y te nie ndo e n cue nta la asignación de cate gorías de
rie sgo que e stable ce e l FDA, USDA y crite rios e stable cidos por otros autore s (11,12,13), los cuale s se
lle varon a cabo m e diante e l de sarrollo de las dife re nte s e tapas que com pre nde n e l m ism o:

Principio 1
R e alizar un análisis de pe ligros y asignación de cate gorías de rie sgo: C onsiste e n la
e valuación siste m ática de un alim e nto e spe cífico y sus m ate rias prim as o ingre die nte s para
de te rm inar los pe ligros biológicos, quím icos y físicos.

Principio 2
De te rm inar los puntos críticos de control (PC C ): De te rm inar los puntos-proce dim ie ntos-e tapas
ope racionale s que pue de n se r controlados para e lim inar rie sgos y/o pe ligros, o m inim izar la
probabilidad de que se produzcan.

Principio 3
Estable ce r los lim ite s críticos: Estable ce r e l lím ite crítico para cada PC C e n un alim e nto

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e spe cífico, e l cual de be rá vigilarse para ase gurar que e l PC C e sté bajo control.

Principio 4
Estable ce r un siste m a de vigilancia: Estable ce r un siste m a de vigilancia para ase gurar e l
control de los PC C m e diante prue bas u obse rvacione s program adas.

Principio 5
Estable ce r m e didas corre ctivas: Estable ce r las m e didas corre ctivas ade cuadas que de ban
adoptarse cuando un PC C no e sté controlado (o se salga de l lím ite crítico).

Principio 6
Estable ce r los proce dim ie ntos de ve rificación: Estable ce r proce dim ie ntos para la ve rificación,
incluidas prue bas com ple m e ntarias, para com probar que e l siste m a HAC C P funciona
corre ctam e nte .

Principio 7
Estable ce r un siste m a de docum e ntación: Estable ce r un siste m a de re gistro e n e l cual se
anote n todos los proce dim ie ntos y datos re fe ridos a los principios ante riore s y a su aplicación.

Para la corre cta aplicación de e stos principios se e je cutaron las tare as que se indican e n la se cue ncia
lógica de tallada e n la Figura Nº 1, de acue rdo a lo e stable cido e n las Dire ctrice s ge ne rale s para la
aplicación de l siste m a HAC C P (6).

Para la im ple m e ntación de l siste m a se aplicaron rigurosam e nte las e tapas de scritas por e l Instituto
Inte ram e ricano de C oope ración para la Agricultura, IIC A (2).

Se ve rificó e l diagram a de flujo que disponía la Em pre sa para e ste producto, incluyé ndose e l plano de
la planta y distribución de los e quipos, se cue ncia de las fase s de l proce so, incluye ndo tie m po/
te m pe ratura de todas las m ate rias prim as, productos inte rm e dios y productos finale s.

Para la de te rm inación de los puntos críticos de control (PC C ) se conside ró e l árbol de de cisión que
apare ce e n la Figura Nº 3 (6,13,14).

FIGURA 1
Secuencia lógica para la aplicación de un sistema HA CCP (4,6,13,15,16).

ETA PA S PROCEDIMIENTO HA CCP

1 De finición de l ám bito de e studio

2 Se le cción de l e quipo de trabajo

3 De scripción de l producto

4 De te rm inación de l uso de l producto

5 De te rm inación de l diagram a de flujo

6 Ve rificación práctica de l diagram a de flujo

7 Análisis de pe ligros y asignación de cate gorías de rie sgo

8 De te rm inación de los PC C

9 Estable cim ie nto de los lím ite s críticos para cada PC C

Estable cim ie nto de un siste m a de vigilancia de lím ite s

10
críticos para cada PC C

11 Estable cim ie nto de l plan de accione s corre ctivas

12 Estable cim ie nto de un proce dim ie nto de ve rificación

13 Estable cim ie nto de un proce dim ie nto de docum e ntación

FIGURA 2
Diagrama de flujo de la Mortadela Tipo Especial

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FIGURA 3
Á rbol de decisión para la determinación
de un punto crítico de control (6,12,14)

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RESULTA DOS
Una ve z re alizado e l e studio e n la líne a de Mortade la tipo Espe cial e n la e m pre sa de productos
cárnicos se de sarrollaron las dife re nte s e tapas que com pre nde n e l Siste m a de HAC C P, obte nié ndose
los siguie nte s re sultados:

El e quipo de trabajo HAC C P se constituyó con las siguie nte s pe rsonas: Espe cialistas e n C alidad,
Producción, Higie ne y Sane am ie nto de la planta, Mante nim ie nto y R e cursos Hum anos.

El Diagram a de flujo se am plió con la de scripción de l proce so, de sde las m ate rias prim as hasta la
distribución de l producto, lo cual se pue de obse rvar e n la Figura 2.

El Análisis de pe ligros y asignación de cate gorías de rie sgo (15), se pue de obse rvar e n la Tabla 1.

Los re sultados de la asignación de cate gorías de rie sgos m icrobiológicos (15) se e ncue ntran e n la
Tabla 2.

La asignación de cate gorías de rie sgos quím icos y físicos (15) se pue de obse rvar e n la Tabla 3.

Los puntos críticos de control (PC C ) (4), se pue de n obse rvar e n la Tabla 4.

El e stable cim ie nto de los Lím ite s C ríticos para cada Punto C rítico de C ontrol, de un siste m a de
m onitore o, de un plan de accione s corre ctivas y de un proce dim ie nto de docum e ntación, se pue de n

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obse rvar e n la Tabla 5.

TA BLA 1
A nálisis de peligros: mortadela tipo especial

Tipos de peligros potenciales

Ingredientes Microbiológico Químico Físico
C arne de re s Salmonella, L. Plaguicidas, Me tale s
monocytogenes, E. coli de sinfe ctante s
O157:H7, C.
perfringens C.
botulinum
C ue ro Salmonella, L. Plaguicidas, Me tale s
monocytogenes, S. de sinfe ctante s
aureus, B. cereus
Tocino Salmonella, L. Plaguicidas, Me tale s
monocytogenes, E. coli de sinfe ctante s
O 157:H7, S. aureus,
C. perfringens
Sal No contie ne Nitrito Pie dras
Espe cias Salmonella, Plaguicidas Pie dras, palos,
S. aureus, e x cre m e ntos,
Esporulados inse ctos y sus
hue vos y larvas
Azúcar No contie ne Plaguicidas Pie dras, palos.
Harina de trigo Salmonella, Plaguicidas Pie dras, palos,
S. aureus, inse ctos y sus
Esporulados hue vos y larvas
Aislado prote ínico de Salmonella, Plaguicidas Pie dras, palos,
soya S. aureus, inse ctos y sus
Esporulados hue vos y larvas
Aditivos No contie ne C ontam inante s No contie ne
quím icos
Agua Patóge nos e nté ricos C onte nido de No contie ne
m e tale s,
de sinfe ctante s y
productos quím icos
Hie lo Patóge nos e nté ricos C onte nido de No contie ne
m e tale s,
de sinfe ctante s y
productos quím icos

TA BLA 2
Peligros Microbiológicos: mortadela tipo especial

A signación de riesgos para peligros microbiológicos

Materias A B C D E F Categorías de
primas o Población Ingredientes Existe una Reconta- Manejo Existe un riesgo
ingredientes especial de sensibles etapa en el minación abusivo en la tratamiento
y producto alto riesgo proceso que entre el distribución / térmico
terminado destruya los proceso y el consumidor aplicado por
microor- empaque el consumidor
ganismos
Carne de res 0 + Si + + Si III
Cuero 0 + Si + + Si III
Tocino 0 + Si + + Si III
Sal 0 0 Si 0 0 Si O
Especias 0 + Si + 0 Si II
Azúcar 0 0 Si 0 0 Si O
Harina de
0 + Si 0 0 Si I
trigo
Aislado
proteínico de 0 + Si 0 0 Si I
soya
Aditivos 0 0 0 0 0 0 O
Agua 0 + 0 + 0 0 II
Hielo 0 + 0 + 0 0 II

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Producto
Terminado + + 0 + + + V
(refrigeración)

0 = Sin riesgo
+ = Con riesgo

TA BLA 3
Peligros químicos y físicos: Mortadela Tipo Especial

A signación de riesgos para peligros microbiológicos

Materias A B C D E F Categorías de
primas o Población Ingredientes Existe una Reconta- Contaminación El riesgo
ingredientes especial de sensibles etapa en el minación por parte del consumidor
y producto alto riesgo proceso que entre el distribuidor / puede
terminado remueva los proceso y el consumidor detectar o
químicos empaque remover el
tóxicos y químico
agentes tóxico o
físicos agente físico
peligrosos
Carne de res 0 + + + 0 + IV
Cuero 0 + + + 0 + IV
Tocino 0 + + + 0 + IV
Sal 0 0 + 0 0 + II
Especias 0 + + + 0 + IV
Azúcar 0 0 + + 0 + III
Harina de
0 + + + + IV
trigo
Aislado
proteínico de 0 + + + 0 + IV
soya
Aditivos 0 0 + + 0 + III
Agua 0 + + 0 0 + III
Hielo 0 + + 0 0 + III

Producto
Terminado + + + + + + VI
(refrigeración)

0 = Sin riesgo
+ = Con riesgo

TA BLA 4
Puntos críticos de control: mortadela tipo especial

Etapa Respuestas al árbol de decisiones

P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
R e ce pción de Mate ria Prim a C árnica Si No Si Si NO
Sum inistro de Agua Si No No Na NO
R e ce pción de Mate ria Prim a No C árnica Si No Si Si NO
Alm ace nam ie nto de Mate ria Prim a C árnica
Si No No Si NO
(C onge lación)
Alm ace nam ie nto de Mate ria Prim a No C árnica Si No Si Si NO
R e frige ración (C arne , C ue ro, Tocino) Si No No No NO
Troce ador Si No Si Si NO
Picadora Si No Si Si NO
Molinos Si No Si Si NO
Me zcladora Si Si Na Na SI
Em butidora Si No Si Si NO
Mate rial de Em paque Si No Si Si NO
C ava de R e frige ración Producto Em butido Si No Si Si NO

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Hornos Si Si Na Na SI
Enfriam ie nto Si No Si No SI
Em balaje y Alm ace nam ie nto Si No Si No SI

Distribución Si No Si No SI

Donde:
P1:¿Existen medidas preventivas de control?
P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia
de un riesgo o peligro?
P3:¿Podría producirse una contaminación con riesgos o peligros identificados superiores a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4:¿Se eliminarán los riesgos o peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en
una fase posterior?
Na: No aplica

TA BLA 5
Límites críticos para cada punto crítico de control, sistema de vigilancia,
y medidas correctivas: Mortadela Tipo Especial

PCC Límite crítico Sistema de vigilancia Medidas correctivas

Me zcladora * Lím ite de aditivos
autorizados(NaC l m áx .
2%, Nitrito m áx . 150
ppm , Nitrato m áx . 150
ppm )
Hornos * Mínim o 72 ºC e n e l
ce ntro de la pie za por
30 m in.
Enfriam ie nto * Te m pe ratura de l
agua de e nfriam ie nto
= 20 ºC
* Nive le s de cloro
re sidual = 0,1 ppm
Em balaje y * Te m pe ratura de
Alm ace nam ie nto conse rvación e ntre 5 y
7ºC
Distribución * Te m pe ratura de
conse rvación e ntre 5 y
7ºC
* C ontrol de la pe sada, * De acue rdo al e rror
ide ntificación y de pe sada, tom ar las
pre paración de los m e didas re spe ctivas
aditivos utilizados e n para e l caso
producción * R e visar program a de
* C ontrol de l m ante nim ie nto y
funcionam ie nto de calibración de los
e quipos de pe sada e quipos de pe sada
* Ade cuada
ide ntificación de cada
uno de los aditivos
* R e gistro de los * Ajustar e l program a
tie m pos y de cocción
te m pe raturas de * R e visar program a de
cocción m ante nim ie nto de los
hornos
* C ontrol de la * R e visión de la
te m pe ratura de l agua te m pe ratura de l agua
de e nfriam ie nto de e nfriam ie nto
* De te rm inación de los * R e visar program a de
nive le s de cloro tratam ie nto de l agua
re sidual
* C ontrol de * R e visión de la
te m pe ratura de la cava te m pe ratura de la cava
de alm ace nam ie nto de alm ace nam ie nto
* Mante nim ie nto de los
e quipos
* C ontrol de * Mante nim ie nto de los
te m pe ratura de l e quipos
transporte * R e visión de
* R e visión de la carga te m pe ratura

C uando e l Siste m a de Análisis de Pe ligros y Puntos C ríticos de C ontrol para e l proce so de

m anufactura de la Mortade la tipo Espe cial se haya im ple m e ntado, de be rá som e te rse a una
ve rificación para corroborar que funciona corre ctam e nte , que la aplicación práctica re sponde a lo
pre visto e n e l dise ño te órico de l siste m a y e sto de be dar com o re sultado la ratificación inicial de l
siste m a o su m odificación, si se conside ra que algunos crite rios o accione s no fue ron los ade cuados o
pue da m e jorarse su e ficacia (16). Ade m ás de be re alizarse una ve rificación de los PC C rutinariam e nte
e n cada lote , com o parte de l proce so de producción diario, y una ve rificación de l Program a HAC C P
cada tre s m e se s o cuando ocurran cam bios e n e l producto-proce so o se te nga nue va inform ación
disponible (15).

Estas ve rificacione s, se rán re alizadas por pe rsonal que inte gra e l e quipo HAC C P (15,16).

La ve rificación de los PC C incluye la re visión de l control de los parám e tros de te rm inados e n cada
punto crítico. El proce dim ie nto de Ve rificación para e l control de los PC C se e ncue ntra e n la Tabla 6.

TA BLA 6
Procedimiento de Verificación y Registro: Mortadela Tipo Especial

PCC Verificación de los puntos criticos de control Registros

Me zcladora Ve rificar que los lím ite s críticos de aditivos autorizados han * R e gistros de
sido ade cuadam e nte de te rm inados para e l control de l rie sgo ide ntificación y
m icrobiológico (C. botulinum, L. monocytogenes, E. coli e ntre ga de los

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O157:H7); e l cum plim ie nto de l control de pe sada e aditivos a
ide ntificación y pre paración de las m e zclas; que se aplicaron producción
las m e didas re spe ctivas, si se com e te algún e rror e n la * R e gistros de
pe sada; que fue re alizada la re visión de l program a de m ante nim ie nto
m ante nim ie nto y calibración de los e quipos de pe sada com o y calibración de
m e dida corre ctiva e n caso de de te ctarse de sviacione s e n los e quipos de
lím ite s críticos y que é sta fue e fe ctiva para garantizar la pe sada
inocuidad de l producto; re visar los re gistros de ide ntificación, * R e gistros de
pe sada y e ntre ga de las m e zclas a producción; re visar los pe sada de
re gistros de m ante nim ie nto y calibración de los e quipos de todos los
pe sada ingre die nte s

Hornos Ve rificar: que los lím ite s críticos para la te m pe ratura e n e l * R e gistros de
ce ntro de la pie za y e l tie m po de cocción han sido te m pe ratura y
ade cuadam e nte de te rm inados para e l control de l rie sgo tie m po de
m icrobiológico (C. botulinum, L. monocytogenes, E. coli cocción
O157:H7); los re gistros de tie m pos y te m pe ratura de cocción; * R e gistros de l
que fue aplicado e l ajuste de l program a de cocción com o m ante nim ie nto
m e dida corre ctiva e n caso de de te ctarse de sviacione s fue ra de los hornos
de los lím ite s críticos y que fue e fe ctivo para garantizar la
inocuidad de l producto; que se re alizó la re visión de l
program a de m ante nim ie nto de los hornos com o m e dida
corre ctiva e n caso de de te ctarse de sviacione s e n los lím ite s
críticos y que é sta fue e fe ctiva para garantizar la inocuidad
de l producto; re visar los re gistros de l tratam ie nto té rm ico y
tie m po de cocción; re visar los re gistros de m ante nim ie nto de
los hornos
Enfriam ie nto Ve rificar: que los lím ite s críticos para la te m pe ratura de l agua * R e gistros de
de e nfriam ie nto y los nive le s de cloro re sidual han sido tie m po y
ade cuadam e nte de te rm inados para e l control de l rie sgo te m pe ratura de
m icrobiológico (C. botulinum, L. monocytogenes, E. coli e nfriam ie nto
O157:H7); que fue re alizada la re visión de la te m pe ratura de l * R e gistros de
agua de e nfriam ie nto com o m e dida corre ctiva e n caso de la conce ntración
de te ctarse de sviacione s e n los lím ite s críticos y que é sta fue de cloro re sidual
e fe ctiva para garantizar la inocuidad de l producto; que fue
re alizada la re visión de l program a de tratam ie nto de l agua
com o acción corre ctiva, e n caso de de te ctarse de sviacione s e n
los lím ite s críticos y que é sta fue e fe ctiva para garantizar la
inocuidad de l producto; re visar los re gistros de tie m po y
te m pe ratura de e nfriam ie nto; re visar los re gistros de los
re sultados obte nidos e n los análisis de laboratorio
Em balaje y Ve rificar: que e l lím ite crítico de te m pe ratura de conse rvación * R e gistros de
Alm ace nam ie nto ha sido ade cuadam e nte de te rm inado para e l control de l te m pe ratura y
rie sgo m icrobiológico (C. botulinum, L. monocytogenes, E. coli hum e dad
O157:H7); que fue re alizada ade cuadam e nte la re visión de la re lativa de la
te m pe ratura e n la cava de alm ace nam ie nto com o m e dida cava de
corre ctiva e n caso de de te ctarse de sviacione s e n los lím ite s alm ace nam ie nto
críticos y que é sta fue e fe ctiva para garantizar la inocuidad de producto
de l producto; la re alización ade cuada de l m ante nim ie nto de te rm inado
los e quipos com o m e dida corre ctiva e n caso de de te ctarse
de sviacione s e n los lím ite s críticos y que é sta fue e fe ctiva
para garantizar la inocuidad de l producto; re visar los re gistros
de te m pe ratura de la cava de alm ace nam ie nto de l producto
te rm inado
Distribución Ve rificar: que e l lím ite crítico de te m pe ratura de conse rvación * R e gistro de
fue de te rm inado ade cuadam e nte para e l control de l rie sgo conform idad de
m icrobiológico (C. botulinum, L. monocytogenes, E. coli la salida de l
O157:H7); que se cum ple e l control de te m pe ratura de l transporte
transporte ; que se cum ple la re visión de la carga; que fue * R e gistros de
aplicado de bidam e nte e l m ante nim ie nto de los e quipos com o te m pe ratura
m e dida corre ctiva e n caso de de te ctarse de sviacione s e n los
lím ite s críticos y que é sta fue e fe ctiva para garantizar la
inocuidad de l producto; que fue re alizada la re visión de la
te m pe ratura de conse rvación com o m e dida corre ctiva e n caso
de de te ctarse de sviacione s e n los lím ite s críticos y que é sta
fue e fe ctiva para garantizar la inocuidad de l producto; re visar
e l re gistro de conform idad de salida de l transporte

Los re porte s de ve rificación pue de n incluir inform ación sobre la pre se ncia y ade cuación de l plan
HAC C P y las pe rsonas re sponsable s de l m ism o, los re gistros asociados con la vigilancia de los PC C ,
re gistro dire cto de los datos de la vigilancia de los PC C durante la ope ración, ce rtificación que e l
e quipo de vigilancia e stá apropiadam e nte calibrado y e n orde n para e l trabajo, accione s corre ctivas
para de sviacione s, m ue stre o y m é todos de análisis usados para ve rificar que los puntos críticos e stán
bajo control, m odificacione s al plan HAC C P, e ntre nam ie nto y conocim ie nto de los individuos
re sponsable s para la vigilancia de los puntos críticos de control, actividade s de validación (12).

Una ve z com ple tada la e tapa de ve rificación, de be pre pararse un re porte e scrito para ce rtificar que e l
plan HAC C P se e stá e je cutando tal com o fue dise ñado. Las de sviacione s de l plan HAC C P de be n e star
listadas e n e l re porte y é stas de be n se r discutidas con la Ge re ncia de la planta. Igualm e nte de be n
e star docum e ntadas las accione s corre ctivas tom adas e n re spue sta a cada una de las de sviacione s

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ide ntificadas (15).

DISCUSIÓN
Me diante e l de sarrollo de las dife re nte s e tapas que com pre nde e l Siste m a HAC C P se re alizó e l
dise ño de l Program a HAC C P para la e laboración de la Mortade la tipo Espe cial, que pe rm itirá e l
abaste cim ie nto de un producto de calidad e inocuo al consum idor, con base e n la pre ve nción y e n e l
control de los factore s que afe ctan al proce so de fabricación, e n lugar de hace rlo m e diante e l control
e n la inspe cción de l producto te rm inado.

De bido a que m icroorganism os patóge nos com o Listeria monocytogenes y E. coli O 157:H7 pue de n se r
re siste nte s a dive rsas condicione s am bie ntale s tale s com o bajo pH, altas conce ntracione s de cloruro
de sodio, y sobre vive n al se cado y al alm ace nam ie nto frío; e l tratam ie nto té rm ico aplicado, la m e zcla
de sale s de curado y e l pH de l producto, controlarán e l rie sgo de transm isión de e stos patóge nos y
garantizarán la obte nción de un producto inocuo al consum idor.

En base al dise ño de l Program a HAC C P para la e laboración de la Mortade la y e n be ne ficio de su

corre cto funcionam ie nto se re com ie nda: Im ple m e ntar e l Program a HAC C P para la Mortade la tipo
Espe cial; im ple m e ntar análisis de de te cción e ide ntificación de m icroorganism os patóge nos (Listeria
monocytogenes y E. coli O 157:H7) tanto e n m ate ria prim a cárnica com o e n producto te rm inado, de bido
a la inform ación e pide m iológica disponible que re laciona e ste tipo de producto con e sos rie sgos
(17,18,19,20,21,22,23); e stable ce r un siste m a de control de pe ligros físicos y quím icos que incluya
re alizar análisis de de te rm inación de plaguicidas e n la m ate ria prim a cárnica y no cárnica y análisis
de larvas y hue vos de inse ctos e n m ate ria prim a no cárnica; así m ism o, se re com ie nda e l control de
los pie nsos para los anim ale s cuya carne e s conside rada un insum o para e sta industria; e stable ce r
un program a de e ntre nam ie nto al pe rsonal involucrado e n la im ple m e ntación de l Program a HAC C P
para m ante ne rlos actualizados; m ante ne r al pe rsonal m otivado, pe rm itie ndo que é ste se involucre
e n todos los aspe ctos re lacionados con la im ple m e ntación de l Program a y así com pre nda los
obje tivos de l trabajo. De spué s de un año de habe rse pue sto e n funcionam ie nto e l plan y re alizadas
las ve rificacione s de l Program a HAC C P corre spondie nte s, se re com ie nda re alizar é stas cada 6 m e se s
e n ve z de cada 3 m e se s, a m e nos que se pre se nte n proble m as durante e se tie m po; e stable ce r una
cam paña e ntre Distribuidore s y Puntos de Ve nta de la conve nie ncia de m ante ne r los productos
re frige rados a la te m pe ratura re com e ndada de form a constante , e sto conlle varía a que e l producto
lle gue al consum idor e n condicione s inocuas; im ple m e ntar e l Siste m a de HAC C P e n todos los
productos e laborados e n la Em pre sa, para así fortale ce r la com pe titividad nacional e inte rnacional.

REFERENCIA S

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Recibido: 29/05/2003
A ceptado: 20/01/2004

ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83

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