Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 11

ANALISIS DE PELIGRO DEL HUEVO NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS
ETAPA DEL MEDIDAS
PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO PREVENTIVAS
MICROBIOLÓGICOS: De las bacterias La posibilidad de El riesgo de padecer La detección de la
presencia de encontradas en los enfermedad en la una intoxicación contaminación por
RECEPCIÓN microorganismos en el cultivos realizados población general alimentaria por el bacterias de
interior del huevo y en en este estudio, es debida al consumo consumo de huevos es huevos comerciales,
la superficie (cepas de importante hacer de huevos o baja, sin embargo, es importante para
salmonella) énfasis en productos de huevo también puede llegar a el aseguramiento de
QUÍMICOS: residuos Escherichia contaminados por ser un excelente la calidad del
veterinarios coli, Aeromonas cepas de medio de crecimiento producto y el control
MICROBIOLÓGICOS: hydrophila, -Salmonella para las bacterias. de las infecciones
INSPECCIÓN presencia de huevos Aeromonas sobria -Acinetobacter, Cualquier comida, en transmitidas por
rotos, sucios o y -Aeromonas sp. especial, alimentos alimentos. Su
fisurados. Staphylococcus -Enterobacter sp. ricos en proteína como limpieza y
aureus, por su -Escherichia coli el huevo, pueden traer desinfección y
MICROBIOLÓGICOS: potencial para -Staphylococcus en su interior M.O que control de plagas
LAVADO presencia de huevos producir en epidermidis, S. causan enfermedad Si dentro de las
rotos, sucios o algunos casos un aureus las bacterias están instalaciones.
fisurados cuadro de diarrea presentes en el huevo,
 . semejante a la Además de otros por lo general van a Así como la
MICROBIOLÓGICO: producida por patógenos entéricos, estar ubicadas en la temperatura
Desarrollo de Salmonella sp., ya u otros clara y no va a ser correcta garantiza
microorganismos que pueden contaminantes posible que crezcan, que cualquier
patógenos por causar infección e Así como la esto debido a la falta microorganismo que
ALMACENAMIENTO inadecuadas intoxicación susceptibilidad de de nutrientes que esta pudiera estar
condiciones de alimentaria y por contraer enfermedad posee. Pero en un presente en los
almacenamiento. Su producir cuadros de sectores de la huevo limpio, sin huevos, tanto en su
almacenamiento de diarrea. población, como los fisuras y mantenido en superficie como en
adecuado de -4ºC. ancianos, niños y refrigeración o en un su interior
personas lugar fresco, la temperatura
inmunocomprometid contaminación no adecuada de
as. ocurre refrigeración de -
4ºC.

Elaboro: Itzel Martínez Guadarrama Reviso: Química En Alimentos. Aprobó: Chef. Víctor Manuel Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Administradora Mónica Batida Herrera Garatachía Garatachía
fecha Asesor Externo Control De Calidad Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
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Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

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Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 13

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA LA CANELA NMX-F-249-1975. SUSTITUTOS DE CANELA EN POLVO. NORMAS

MEXICANAS

ETAPAS DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGOS MEDIDAS

PREVENTIVAS
RECEPCIÓN: Pesado, verificar que FÍSICOS: En caso de tener Microorganismos El riesgo de Verificar las
sea la cantidad requerida y exacta. Presencia de presencia de patógenos, contraer una características
INSPECCIÓN: Características materia humedad por causantes de intoxicación organolépticas
organolépticas. extraña, contaminación brotes de o de aceptación y
 Color: Café oscuro/ basura, química durante el enfermedades enfermedad cuidar
claro hojas, transporte, o con pueden por el parámetros de
 Olor: característico madera, presencia de ocasionar consumo de higiene según las
 Apariencia: seco, y plásticos, heces de roedores diarreas, dolores canela es normas
que el empaque no insectos. u orines de los estomacales casi nulo. establecidas.
tenga rasgaduras. QUÍMICOS: mismos, acompañados N/A Actualmente los
De origen contaminadas con con fiebre y expertos evalúan
humano y insectos, cabello y vomito. técnicas como la
natural: otros materiales radiación
LAVADO: No se lava. durante la así como la infrarroja, las
ALMACENAMIENTO: Se pasa en producción, presencia de microondas, el
recipientes de plástico o vidrio, fechado por riesgo, moho, tierra, plasma frío y el
con nombre especifico visible. exposición, papel, fibras dióxido de
al medio sintéticas, carbono a alta
CONSERVACIÓN: A temperatura ambiente plástico, ligas de presión,
ambiente en almacén “secos” con luz durante su plástico, semillas, combinado con
tenue producción y piedras, astillas ultrasonidos, con
transporte. ramas. el fin de inactivar
VIDA DE ANAQUEL: Hasta 6 meses. M.O presentes: y eliminar los
- Salmonella spp posibles
- Bacillus spp patógenos
- Clostridium
perfringens
- Staphylococcus
aureus

Elaboro: Dulce Peñalosa Santos Reviso: Química En Alimentos. Aprobó: Chef. Víctor Manuel Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Personal Técnico Mónica Batida Herrera Garatachía Garatachía
Asesor Externo Control De Calidad Gerente En Panadería
fecha fecha fecha fecha
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Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 15

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA LA LINAZA NMX-FF-111-SCFI-2008

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS

PREVENTIVAS
RECEPCIÓN. Pesado, Verificar que sea la FÍSICO: Es En base a la El grano de linaza Intoxicación Muestra: Es la
cantidad requerida y exacta. todo aquel norma NMX-FF- debe cumplir con Infección porción
INSPECCIÓN. Características material 111-SCFI-2008 las representativa de
organolépticas Y sea de calidad. extraño que se determinaron especificaciones granos a analizar,
 Color: característico no sea linaza, las medidas de mínimas que se que es tomada de
 Olor: característico incluyendo aceptación y establecen En diferentes partes de
 Apariencia: firme y otros granos, base a la un mismo lote.
rechazo para el
brillante material
control de calidad norma NMX-
vegetal,
piedras, de dicho FF-111-SCFI-
LAVADO: No se lava. 2008
residuos o producto.
ALMACENAMIENTO: En su propio embace
limpio, fechado con nombre específico excretas de
visible. roedores.
CONSERVACIÓN: A temperatura ambiente
en almacén “secos” con luz tenue.
VIDA DE ANAQUEL: 1 año
Elaboro: Dulce Peñalosa Santos Reviso: Química En Alimentos. Aprobó: Chef. Víctor Manuel Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Personal Técnico Mónica Batida Herrera Garatachía Garatachía
fecha Asesor Externo Control De Calidad Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
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Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

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Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 17

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA HARINA INTEGRAL CODEX STAN 154-1985

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS

PROCESO PREVENTIVAS
RECEPCIÓN: FÍSICOS: En caso de que De otra parte si los Si los granos de Deberá estar
Apariencia: Polvo Metales pesados durante el cereales o sus cereales y exento de
fino impalpable La harina integral transporte o derivados se harinas, fueron microorganismos
Color: Blanco de maíz deberá almacenamiento almacenan en sometidas a en cantidades que
Olor: Característico estar exenta de haya gran cantidad bodegas con buenas prácticas puedan representar
de polvo para metales pesados de humedad se excesiva humedad de manipulación y un peligro para la
hornear. en cantidades que producirán cierto o en condiciones manufactura salud.
CONSERVACIÓN: puedan tipo de hongos extremas de calor, durante el Deberá estar
Mantener en libres representar un como: se pueden almacenamiento y exento de parásitos
de humedad a una peligro para la -Aspergillus contaminar con procesamiento, no que puedan
temperatura de 18ºC salud humana. halophilicus mohos que tienen por qué representar un
máximo evitando la -Animales e -Aspergillus producen sufrir alteraciones peligro para la
aparición de mohos o Insectos halophilicus micotoxinas, como microbianas. El salud.
levaduras. QUÍMICOS: - Sporendonema la aflotoxina y la contenido de agua No deberá contener
ALMACENAMIENTO Residuos de -Aspergillus acrotoxina. de estos productos ninguna sustancia
a temperaturas de plaguicidas glaucus Produciendo no debe ser la procedente de
18ºC, según su La harina integral -Aspergillus fuertes diarreas necesaria para microorganismos
naturaleza de maíz deberá candidus acompañadas con permitir el en cantidades que
VIDA DE ANAQUEL ajustarse a los - Penicillium fiebre y vómitos. desarrollo puedan representar
Vida del producto límites máximos Si se encuentran en principalmente de un peligro para la
6 meses a partir de para residuos contacto con mohos. salud.
la fecha de establecidos por la desechos de Consumirse en la
producción. Comisión del animales o fecha preferente
Codex insectos, pájaros, del producto.
Alimentarius para se pueden Mantenerla en
este producto. determinar lugares secos
BIOLOGICOS Salmonella, evitando la
Micotoxinas: Escherichia, presencia de
Libre de agentes Shigella o mohos
patógenos. Klebsiella.

Elaboro: Almira Viramontes Reviso: Química En Alimentos. Aprobó: Chef. Víctor Manuel Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Marketin Mónica Batida Herrera Garatachía Garatachía
fecha Asesor Externo Control De Calidad Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
 Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 19

ANALISIS DE PELIGRO PARA EL NOPAL NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL

(CODEX STAN 185-1993)
ETAPA DEL MEDIDAS
PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO PREVENTIVAS
RECEPCIÓN: Recibir BIOLÓGICO La presencia de Puede causar una El riesgo de padecer -Estar sanos,
el nopal con espinas y -Roya (Aecidium microorganismos diarrea, dolor una intoxicación deberán excluirse
en buen estado. spp) patógenos como abdominal y fiebre alimentaria por el los productos
LAVADO: Quitarle las -Pudrición de la raíz: son las bacterias con la ingesta de consumo de nopales afectados por
espinas y enjuagarlos Phythophora spp. que dejan sus alimento con con residuos de podredumbre o
para que no queden Mancha dorada: toxinas en el microorganismos. plaguicidas es casi deterioro.
residuos o desechos -(Altenaria, alimento: Puede causar grave nulo si se pasó por - Estar limpios, y
de microorganismos. Hansfordia) - Aecidium spp toxicidad si se las etapas de prácticamente
ALMACENAMIENTO: - Phythophora spp consumen nopales descontaminación exentos de cualquier
Guardar los nopales QUÍMICO - Altenaria, con residuos de del nopal. Con poca materia extraña
con espinas en Residuos de Hansfordia plaguicidas. probabilidad de visible
refrigeración, para plaguicidas Se presenta contraer - Estar
que se conserven intoxicación por el contaminación prácticamente
más. FÍSICO consumo de nopales biológica si se tiene exentos de daños
CONSERVACIÓN: Tierra, presencia de con plaguicidas que el método de causados por
Conservarlos en un insectos, roedores, no han sido lavados conservación plagas.
lugar a temperatura ramas, desechos de en el proceso. adecuado. - Estar exentos de
ambiente. Libre de animales. humedad externa
humedad y el calor. anormal.
- Estar exentos de
espinas.

Elaboro: Mónica Hernández Reviso: Chef. Víctor Manuel Aprobó: Química En Alimentos. Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Martínez Garatachía Mónica Batida Herrera Garatachía
Gerente Control De Calidad Asesor Externo Gerente En Panadería
fecha fecha fecha fecha
 Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 21

ANALISIS DE PELIGRO PARA LA VAINILLA

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS
PREVENTIVAS
RECEPCIÓN. Verificar que sea la cantidad
requerida y exacta.
INSPECCIÓN. Características
organolépticas Y sea de calidad.
 Color: Café oscuro
 Olor: característico
 Apariencia: N/A

LAVADO: Se lava el recipiente o empaque.

ALMACENAMIENTO: Se pasa en
recipientes de plástico o vidrio, fechado con
nombre especifico visible.
CONSERVACIÓN: A temperatura ambiente
en almacén “secos” con luz tenue.
VIDA DE ANAQUEL: 1 año
Elaboro: Dulce Peñalosa Santos Reviso: Chef. Víctor Manuel Aprobó: Química En Alimentos. Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Personal Técnico Garatachía Mónica Batida Herrera Garatachía
fecha Control De Calidad Asesor Externo Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
 Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 23

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA ACEITE DE MAIZ NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS

PROCESO PREVENTIVAS
RECEPCCION: QUIMICOS :
Debe de contar con Aditivos
las cantidades alimentarios
específicas y buena No se permiten
apariencia aditivos alimentarios
organoléptica. en los aceites
vírgenes o en los
INSPECCIÓN: El aceites prensados
color, olor y sabor en frío.
de cada producto FISÍCOS:
deberán ser Metales pesados
característicos del Los aceites a los
producto designado, que se aplican las
que deberá estar disposiciones de la
exento de olores y presente norma
sabores extraños o deberán ajustarse a
rancios. los límites máximos
ALMACENAMIENTO establecidos por la
Debe de ser Comisión del Codex
almacenado en Alimentarius pero
lugares exentos de entretanto se
humedad y a una aplicarán los
temperatura siguientes límites:
ambiente y poca luz. Concentración
máxima permitida
Plomo (Pb) Arsénico
(As) 0,1 mg/kg.

Elaboro: Alejandra Zúñiga Reviso: Chef. Víctor Manuel Aprobó: Química En Alimentos. Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Administradora Garatachía Mónica Batida Herrera Garatachía
fecha Control De Calidad Asesor Externo Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
 Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 25

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA LA MIEL DE AGAVE NMX-F-036-981. MIEL DE ABEJA. ESPECIFICACIONES. NORMA
MEXICANA.
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS
PREVENTIVAS
RECEPCIÓN La miel de abeja Debe estar libre No deberá Cuando se
Se debe recibir en buenas condiciones FISICO: no debe tener de: fragmentos contener requiera el
Que presente un ningún sabor o microscópicos ningún muestreo del
INSPECCIÓN color muy aroma de insectos y contaminante producto para una
Sensoriales. obscuro, o algúndesagradables, excretas de químico inspección, este
 Color: Propio característico, variable olor absorbidos de roedores, así (plaguicidas u podrá ser
del ámbar muy claro al obscuro. desagradable materias extrañas como de otros) en establecido de
 Olor: Propio característico. durante su cualquier otra cantidades común acuerdo
 Sabor: Dulce característico QUIMICO: extracción, materia extraña. que puedan entre productor y
No debe sedimentación, No se permite el presentar un comprador,
ALMACENAMIENTO contener filtración y/o uso de aditivos riesgo para la recomendándose
El producto terminado debe almacenarse en microorganismos almacenamiento, alimentarios salud. Los el uso de la
locales que reúnan los requisitos sanitarios patógenos, ni síntomas de para su límites Norma Mexicana
que señala la Secretaría de Salubridad y toxinas fermentación. conservación, máximos para NMX-R-018.
Asistencia. microbianas e aguarla, ni estos
inhibidores mezclarla con contaminantes
microbianos. almidón, quedan
melazas, sujetos a los
 glucosa, que
dextrinas o establezca la
azúcares. Secretaría de
Salubridad y
Asistencia.

Elaboro: Paulina Bucio San Juan Reviso: Chef. Víctor Manuel Aprobó: Química En Alimentos. Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Jefe de Producción Garatachía Mónica Batida Herrera Garatachía
fecha Control De Calidad Asesor Externo Gerente En Panadería
fecha fecha fecha
 Nombre o razón social

Col. Carlos Hank González Calle. Manuel Villaverde #157A

Aras responsable del diseño de plan

Análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP)

Fecha de emisión: 1-julio-2017 Clave del documento No. Revisión fecha:4-julio-2017 Páginas: 27

ANÁLISIS DE PELIGRO PARA LA MANZANA (CODEX STAN 299-2010)

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACIÓN SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS
PROCESO PREVENTIVAS
RECEPCIÓN: FÍSICOS El hongo Los diferentes El riesgo de padecer Que la manzana
Verificar que este Presencia de -Pencillium microorganismos una intoxicación cuente con las
bien y sea la materia extraña expansum pueden causar alimentaria por el características
cantidad exacta como que este se -Aspergillus enfermedades consumo de organolépticas
INSPECCIÓN: Que pueda echar a -Fusarium gastrointentales por su manzanas con necesarias, no
tenga un color perder que este contamina tanto en consumo, provocando contaminación es contar con roedores.
llamativo y un olor sucia y sin color. el exterior como en dolores abdominales, leve, si se llevó a Tener un transporte
agradable, no debe el interior del fruto. vómito y fiebre cabo el buen adecuado para que
de presentar QUÍMICOS Que representan afectando proceso de la fruta no se
amortiguaciones o Residuos de una amenaza principalmente a niños inspección antes de aplaste.
manchas. plaguicidas durante latente para la salud y personas su venta, y después No debe de contar
la cosecha. humana y animal. inmunocomprometidas. de su venta con la presencia de
LAVADO: Lavar Así como algunos mantenerla en hongos o
bien y desinfectar en restos de heces de temperatura putrefacción.
caso de ser animales o roedores ambiente y con el Las temperaturas
necesario que se pudieron correcto lavado que deben de ser
CONSERVACIÓN: quedar durante la tiene que llevar. óptimas durante su
Al aire o en este cosecha del transporte.
caso del pan de producto.
nopal si es
necesario que la
manzana se meta al
refrigerador para
que no se haga
amarilla

Elaboro: Neftaly Velázquez Sandoval Reviso: Chef. Víctor Manuel Aprobó: Química En Alimentos. Autorizo: Chef. Víctor Manuel
Superior Personal Garatachía Mónica Batida Herrera Garatachía
fecha Control De Calidad Asesor Externo Gerente En Panadería
fecha fecha fecha