CN0904@058-060.

qxd 11-03-2009 9:25 Pagina 58

g u i d a a l l ’ a c q u i s t o

ZUCCHERI
un mondo da scoprire di Cornelia Pelletta

Gli alimenti
dolcificanti
naturali o raffinati, sono
disponibili in tante
forme: dal comune
zucchero bianco, al Il dolcificante oggi più utilizzato è certa- I rischi dello zucchero bianco
fruttosio, agli sciroppi mente il saccarosio, il comune zucchero Pur avendo un indice glicemico medio,
bianco. Viene prodotto a partire dalla cioè non fa innalzare molto il livello di glu-
di glucosio, ai diversi barbabietola o dalla canna da zucchero, cosio nel sangue, il saccarosio aumenta

malti, al miele. ma nella raffinazione subisce una serie di
trattamenti chimici e fisici che lo privano
Scopriamone pregi di tutte le vitamine e i sali minerali pre-
senti nel prodotto originario, lasciando il
e difetti insieme puro zucchero - 100% saccarosio - che
all’epidemiologo nel nostro organismo viene utilizzato solo
per produrre energia senza apportare
Franco Berrino altre sostanze nutritive.
notevolmente la produzione di insulina e
sembra che questo incrementi il rischio
d’insorgenza di alcuni tumori: “Decine di
studi a cui noi partecipiamo”, dice il
professor Franco Berrino, direttore del
Dipartimento di medicina preventiva e
predittiva presso l’Istituto nazionale per lo
studio e la cura dei tumori di Milano,

58 aprile 2009
 CN0904@058-060.qxd 11-03-2009 9:25
“hanno confermato che alti livelli di certi
ormoni, come l’insulina, favoriscono il
tumore alla mammella, mentre bassi
livelli dello stesso ormone proteggono da
altre forme tumorali come quelle intesti-
nali”. Inoltre, alti livelli di insulina provo-
cano un brusco calo di glucosio nel
sangue, la cosiddetta “crisi ipoglicemica”,
cioè una crisi di fame che induce a man-
giare altri dolci per ripristinare un’adeguata
quantità di glucosio nel sangue. E il ciclo si
ripete con il conseguente pericolo di
sovrappeso e diabete. Fine della dolce vita
quindi? Ma no: ci sono tanti validi sostituti
al saccarosio, ottimi al palato e, in alcuni
casi, meno nocivi alla salute. Eccone una
ricca carrellata.
re Fruttosio: sì a piccole dosi
Il fruttosio è uno zucchero semplice che
viene prontamente assorbito. Si ottiene
dal mais ed è uno dei dolcificanti più
validi ed utilizzati, non fa aumentare
direttamente la glicemia, ha un potere
dolcificante superiore al saccarosio, per
cui ne basta meno per ottenere lo stesso
effetto. Perfetto, si potrebbe pensare. Ma
non è così: “Il fruttosio”, spiega il profes-
sor Berrino, “causa resistenza insulinica,
Buoni dolci, anche per la salute
Giovanni Allegro insegna da anni alle signore che aderiscono al progetto Diana, e quindi operate di tumore al seno (vedi box), a preparare
ottimi dolci con ingredienti alternativi scelti per le loro buone qualità nutrizionali. La ricetta qui proposta è ideale per soddisfare la voglia di
dolce salvaguardando la linea e la salute, senza rimpiangere le tradizionali ricette a base di uova, burro e zucchero.
Treccia ripiena di mele
e uvetta
Ingredienti per la treccia
300 g farina tipo 2, 60 g di malto
di riso, 50 g di nocciole, 3 cucchiai
di olio di mais, la buccia di limone,
bustina di lievito al cremortartaro, sale,
succo di mela non zuccherato q.b.
Per il ripieno
700 g di mele a fettine, 150 g di uvetta,
50 g di noci sgusciate, 50 g di biscotti
secchi, 40 g di cioccolato fondente,
la buccia di limone, sale marino integrale
q.b. e cannella
aprile 2009
Pagina 59
un fenomeno per cui l’insulina non riesce
a fare passare con efficienza il glucosio
nelle cellule. La conseguenza è che si
alza la glicemia e il pancreas deve pro-
durre sempre più insulina per tenere i
livelli di glucosio nel sangue sotto
controllo: un meccanismo che alla lunga
può portare al diabete. Inoltre, il fruttosio
causa resistenza alla leptina, un ormone
prodotto dal tessuto adiposo che comu-
nica al sistema nervoso il senso di
sazietà. Un campanello d’allarme che, se
si inceppa, può facilmente portare al
sovrappeso e all’obesità”. In conclusione,
il fruttosio, in piccole quantità, può essere
adatto ai diabetici che non riescono a
rinunciare al sapore dolce, ma va comun-
que limitato perché in eccesso può addi-
rittura predisporre al diabete e all’obesità.
Gli zuccheri ottenuti
dal mais
Gli sciroppi di glucosio e frut-
tosio sono ricavati dalla scis-
sione chimica dell’
amido del mais. “Sono sci-
roppi con un alto potere
1 Mettete in ammollo l’uvetta per 15 minuti
in acqua tiepida. In una terrina mescolate la
farina, il lievito, le nocciole tritate, la buccia di
limone grattugiata e un pizzico di sale.
Aggiungete l’olio e impastate con le mani.
2 Unite il malto, il succo di mela e impastate
finché otterrete un impasto morbido da
avvolgere in un canovaccio.
3 Ponete le mele in una casseruola con l’u-
vetta sgocciolata, la buccia di limone grattu-
giata, la cannella, un pizzico di sale e qual-
che cucchiaio di acqua. Mettete sul fuoco e
fate cuocere a fuoco moderato per 3 minuti
circa mescolando. Spegnete, unite le noci
dolcificante, molto utilizzati nelle
bevande e nei prodotti da forno. Visto il
loro impiego così diffuso, sono imputati
tra le principali cause dell’obesità”, spiega
il professor Berrino. “Inoltre non sono pro-
dotti naturali ma ottenuti chimicamente. Il
mio consiglio è di consumarne il meno
possibile, dando la preferenza ad altri
prodotti dolcificanti”, conclude Berrino.
Zucchero di canna:
solo integrale
Chiariamo subito: lo zucchero di canna
delle bustine del bar o quello chiamato
tostate e tritate, le scaglie di cioccolato e i
biscotti sbriciolati.
4 Stendete con il mattarello la pasta cer-
cando di ottenere una sfoglia rettangolare
spessa circa 4 millimetri. Disponetela su
un foglio di carta da forno e distribuite al
centro il ripieno di mele. Con un coltellino,
tagliate a frange la sfoglia rimasta libera
sui lati e intrecciate le frangette ottenute
sopra il ripieno. Spennellate la treccia con
un po’ di malto diluito con un cucchiaio
d’acqua, infornate a 180 °C e fate cuo-
cere per 45 minuti. Lasciate raffreddare
prima di servire.
59
CN0904@058-060.qxd 11-03-2009 9:25 Pagina 60
g u i d a a l l ’ a c q u i s t o
semplicemente “zucchero di canna” è
un prodotto non ben definito che può
essere costituito anche da zucchero
raffinato con ancora un po’ di melassa o
caramello o essere addirittura colorato.
Se invece troviamo la denominazione
“zucchero integrale di canna” allora si
tratta direttamente del succo estratto
dalla canna da zucchero ed evaporato,
senza altri trattamenti chimici. Si pre-
senta come una polvere scura, con un
sapore deciso, ed è spesso venduto con
nomi tipo Panela o Mascobado nei
circuiti del commercio equo e solidale e
da alcune aziende di prodotti biologici.
Lo zucchero di canna integrale è compo-
sto da saccarosio, anche se in percentuali
leggermente inferiori rispetto allo zucchero
raffinato, e quindi innalza la glicemia. Ha il
vantaggio, però, di apportare all’organismo
non “calorie vuote” ma anche sali mine-
rali. “Lo zucchero integrale contiene i sali
di cromo che aiutano il buon funziona-
mento dell’insulina, e altre sostanze che
rallentano un po’ l’assorbimento del glu-
cosio”, precisa il professor Berrino.
Succo di agave, sciroppo
d’acero e malti
Il succo d’agave è ottenuto dalla pianta di
agave, concentrato e messo sotto vuoto.
È costituito per la maggior parte da
fruttosio - con le stesse indicazioni e con-
troindicazioni di questo dolcificante - ma
ha il vantaggio di essere un prodotto natu-
rale e non trattato e di contenere quindi
anche piccole quantità di sali minerali. Lo
sciroppo d’acero è la linfa dell’acero con-
Alimentazione e tumori al seno: il Progetto Diana
Il Progetto Diana è uno studio realizzato
dall’Istituto dei tumori di Milano che valuta
gli effetti dello stile di vita, alimentazione in
primo luogo, sull’insorgenza e lo sviluppo
del tumore al seno. Responsabile del
progetto è il professor Franco Berrino.
In questi mesi gli operatori del Progetto
Diana stanno cercando donne operate di
tumore al seno negli ultimi cinque anni
che non abbiano avuto recidive e che
60
centrata per ebollizione. Contiene il 10-
40% di saccarosio, una buona quantità
di minerali come potassio, calcio,
magnesio, manganese, ferro e vitamine e
un modesto potere calorico. Ha sicura-
mente proprietà nutrizionali migliori del
fruttosio e dello zucchero bianco.
I malti sono dolcificanti naturali ricavati
dalla fermentazione di cereali come l’orzo,
il riso, il mais e il frumento: durante questo
processo gli zuccheri complessi contenuti
nei cereali vengono trasformati in zuccheri
semplici. Contengono sali minerali e pic-
cole quantità di proteine. Hanno un potere
dolcificante inferiore a quello dello zucchero
raffinato e mantengono tutte le sostanze dei
cereali da cui derivano. Sono i prodotti più
adatti per disabituarsi gradualmente allo
zucchero raffinato.
siano disposte a modificare il loro stile di
vita, a iniziare dall’alimentazione, ridu-
cendo tra le altre cose anche i prodotti
dolcificati con lo zucchero bianco. Tra le
varie attività del progetto ci sono anche veri
e propri corsi di cucina “salutare”.
Per informazioni: 0223902868,
diana@istitutotumori.mi.it,
www.istitutotumori.mi.it/istituto/citta-
dino/CascinaRosa.asp
Miele e succhi di frutta
Il miele, pur essendo un ottimo prodotto
dal punto di vista nutrizionale, fa innalzare
la glicemia e ha quasi le stesse calorie
dello zucchero bianco. Inoltre è cario-
geno. Va quindi consumato con modera-
zione, ed è consigliato in particolare dopo
o durante un’intensa attività fisica.
I succhi di frutta più utilizzati come dol-
cificanti sono quelli di mela, pera e uva,
spesso in versione concentrata, aggiunti
a diversi alimenti e bevande. Sono dei
prodotti validi, naturali, con un indice gli-
cemico inferiore al saccarosio, ideali per
disabituare il palato al sapore troppo
dolce dello zucchero bianco.
In sintesi, meglio limitare il saccarosio e
sostituirlo con alternative nutrizional-
mente più valide come lo zucchero
integrale di canna, i succhi concentrati
della frutta, lo sciroppo d’agave e il succo
d’acero, i diversi tipi di malto o anche con
il più comune miele, tutti prodotti che
apportano, oltre alle molecole dolcifi-
canti, anche altre sostanze nutritive, in
particolare sali minerali. Senza dimenti-
care che, per migliorare la nostra salute e
lo stato di benessere, è necessario
abituare il palato a sapori sempre meno
dolci, imparando ad apprezzare la natu-
rale dolcezza dei cibi che natura crea.
aprile 2009