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Acide citrique par fermentation
Auteur(s) : Enrico MORETTI, Fabio FELIPPONE
Date de publication : 10 déc. 1996

Cet article fait partie de l’offre OPÉRATIONS UNITAIRES. GÉNIE DE LA RÉACTION


CHIMIQUE

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 IN TRODUCT ION

1 . Bi o sy n t h è se d e l ’a ci d e ci t r i q u e

2 . Pro cé d é s d e pr o d u c t io n ave c l ’A sp e rg i l lu s n i g e r

2.1 Fermentation en surface

2.2 Fermentation submergée

2.3 Fermentation en phase solide

2.4 Procédés d’extraction

3 . Pro cé d é s d e pr o d u c t io n ave c d e s l e v u re s d u t y p e Ca n d i d a

4 . Fich e p ro d u i t

4.1 Propriétés physico-chimiques

4.2 Spécifications commerciales

4.3 Toxicité

4.4 Stockage

4.5 Utilisation de l’acide citrique et de ses sels

4.6 Principaux producteurs et prix

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Ré fé re n ce s b ib l i o g ra p h iq u e s

L’acide citrique (acide 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylique) est très diffus dans la nature. Il intervient
dans le métabolisme de nombreux animaux et plantes ; il a été isolé sous forme cristalline à partir du jus de
citron, en 1784, par K.G. Sheele et sa structure a été établie par Liebig en 1838. La synthèse chimique de
l’acide citrique, à partir de glycérine, remonte à 1880. En 1893, Wettmer découvrit quelques micromycètes
capables de produire l’acide citrique par fermentation de substrats contenant du sucre.

Les premiers équipements industriels remontent au début du siècle. Ils produisaient l’acide citrique par
extraction à partir de citrons (qui en contiennent de 7 à 9 %) ; jusqu’à 1920, plus de 90 % de la production
mondiale d’acide citrique était réalisée en Italie. À cette époque le procédé industriel par fermentation, en
utilisant A sp e rg il l u s n i g e r comme micro-organisme producteur et le sucre comme matière première
commença à se développer en Europe et aux États-Unis. Au début des années 30, 80 % de la production
mondiale d’acide citrique était réalisée par fermentation.

De nos jours, l’acide citrique est produit par des techniques de fermentation « en surface » et « submergée »
et il est utilisé, avec ses sels, essentiellement dans l’agro-alimentaire, l’industrie pharmaceutique et dans les
détergents.

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