Efecto de la potencia y el tiempo en las características físico-químicas del café

en un tostado por microondas

Huánuco Azabache, E.S; J. C; Pardo Pulido, R;Quiroz Erazo,L.C.; Cerna Trujillo, E.M.

ABSTRACT
El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar el efecto de la potencia y tiempo de tostado de los
granos de café por calentamiento en microondas (radiación), en las características físico-químicas de los
mismos. Se trabajó con cinco valores de potencia (tratamientos), a cuyos granos resultantes del tostado
se les realizaron evaluaciones de color, determinación de pH, solidos solubles (°Brix), acidez, azúcares
reductores, peso, volumen y densidad.
Palabras clave: microondas, tostado, café

1. Introducción microondas tienen un rendimiento de orden de

Después de las operaciones de pos cosecha el
tostado del café es la operación unitaria más
importante en la tecnología de café, siendo la
etapa en la cual se fijan y forman químicamente
las sustancias o compuestos orgánicos que
origina el aroma característico (Riñao 2017).
En el tostado se desarrolla la caramelizarían de la
sacarosa, la degradación de aminoácidos, la
glicacion de los azucares reductores y los
aminoácidos, la despolimerización de los
carbohidratos y proteínas, las oxidaciones de los
lípidos y de los ácidos fenólicos, las reacciones y
la formación de los ácidos, la generación del
color y la producción de compuestos volátiles y
de las melanoidinas (Puerta 2011).
Durante el proceso de tostado al que son
sometidos los granos de café verde, se aplican
altas temperaturas que van de 210 a 240°C
durante 10 a 15 minutos, en función del grado de
tostado deseado. Esto lleva a importantes
cambios en la composición química y la
estructura de los granos, que se deshidratan,
liberan aceites característicos (Flores 2008).
A diferencia de un horno convencional en el
horno microondas el calentamiento actúa
directamente sobre el interior de los alimentos y
en los hornos convencionales el calo puede llegar
a la parte central de los alimentos solo por
conducción esto ocurre capa por capa lo cual
resulta un proceso muy lento, los hornos
un 50% superior al que presenta un horno clásico
de convección (Flores 2008).
Según Riñao (2017) irradiación infrarroja,
microondas y el calentamiento dialectico son
alguno de los sistemas que se puede utilizar
todavía a nivel experimenta, pues si bien la
utilización de calor radiante implica una poca
diferencia entre la temperatura del interior y la
superficie del grano también implica un elevado
consumo energético incrementando los costos
del proceso.
Restrepo (2013), realizo experimentos tostando
café por microondas demostrando que si la masa
de café a tostar se aumenta, la energía requerida
por unidad de peso disminuye, menciona que
para un tostado tradicional de 111Kg se requiere
0,51kWh/Kg de café, mientras que para 800Kg
en un tostado por microonda se requiere
0,33kWh/Kg de manera que a baja escala el
calentamiento con microonda presenta un ahorro
de energía de un 35.3%.
2. Materiales y métodos
El estudio se llevó a cabo en los Laboratorios de
Biotecnología e Ingeniería de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.
2.1 Materia prima
Se usaron granos de café verde de un proveedor
local especializado en café gourmet “INKA

1
 SOL”, ubicado en el distrito de Independencia,
departamento de Lima. Los granos de café
fueron recepcionados y almacenados en bolsas
herméticas hasta el día que se realizaron las
pruebas.
2.1 Método experimental
El tostado de los granos de café se realizó en un
microondas de marca DAEWOO, modelo
KQG-32NI con una potencia de 1000W. Se
hicieron seis tratamientos (incluyendo el
control), basados en el porcentaje de potencia
aplicado, que fue de 10, 20, 50, 70 y 100 por
ciento.
Cuadro 1. Potencias usadas.
Se pesaron, con ayuda de una balanza, 50
gramos de café verde para cada tratamiento y se
colocaron en recipientes de pyrex. Se programó
el microondas con el porcentaje de potencia
correspondiente a cada tratamiento y se
procedió a realizar el tostado de la muestra,
registrándose el tiempo requerido. Cabe resaltar
que cada cierto periodo de tiempo (un minuto)
se detuvo la operación para agitar la muestra y
así evitar la concentración de calor en un solo
punto de la muestra. Finalizado el tostado, se
procedió a retirar la muestra del microondas
para su enfriamiento.
Con los granos ya tostados se hizo la molienda
empleando una licuadora, mientras que para los
granos verdes se recurrió al uso de un molino
manual.
2.2 Métodos de análisis
2.1 Color
Se uso el colorímetro MINOLTA y se hizo la
medición en dos puntos a cada muestra. Se
registró los valores de L*, a* y b*.
De acuerdo a la metodología empleada por
Puerta (2011), se hizo la dilución de 7 gramos
de café en 100 mililitros de agua de mesa a
temperatura de ebullición durante 5 minutos. Se
filtró y dejó enfriar cada muestra, para el
análisis de los siguientes parámetros:
2.2 Sólidos solubles (°Brix)
Se uso un refractómetro de baja para la
medición de los °Brix. Para ello, se procedió a
limpiar con agua destilada y secar con papel
tissue el prisma, antes y después de su uso. Se
registró el valor dado por el equipo.
2.3 pH
Se uso un potenciómetro para la medición del
pH. Para ello, se procedió a limpiar con agua
destilada y secar con papel tissue el bulbo, antes
y después de su uso. Se registró el valor dado
por el equipo.
2.4 Acidez
Se titulo con NaOH 0.1N una cantidad de
solución filtrada de café (0.4 a 0.8 ml) a la cual
se le añadió agua destilada y gotas de
fenolftaleína (indicador). Se registró el gasto y la
cantidad de muestra utilizada.
La determinación del porcentaje de acidez fue en
función del ácido clorogénico, y se empleó la
ecuación siguiente:
% ácido clorogénico = G*N*meq acido* 100
M
Donde:
G = gasto (ml)
meq ácido= 0.354 g
M= muestra (ml)
2.5 Azúcares reductores
Se extrajo 0.5 ml de café, se añadieron 3 ml de la
solución de DNS y se calentó a ebullición
durante 5 minutos. Seguidamente se adicionó 1
ml de Sal de Rochelle, 10 ml de agua destilada y
se mezcló. Se dejó enfriar a temperatura
ambiente y se realizó la lectura de la absorbancia
a una longitud de onda de 550 nm. Cada muestra
fue evaluada por doble repetición y la ecuación
empleado fue la siguiente:
y= 0.0047+ 0.37x
Donde:
y= absorbancia
x= g glucosa/L
3. Resultados y discusión
La pérdida de peso así como la variación de la
densidad aparente se visualiza en la Figura 1. Para el
primer caso, inicialmente se pierde el peso presente
en el café, y posteriormente a temperaturas mayores a
los 100°C, en este caso a potencias mayores se sigue
observando una pérdida de peso aunque es menos (a
partir del P2), lo que indica que las reacciones de
pirólisis se están dando y generan CO2 o CO. La
2
pérdida total de peso de los granos de café verde
después del tostado puede ser uno de los criterios
para determinar el grado de tostado. De acuerdo a
Oosterveld et al. (2003), las pérdidas de peso del
11%, 15% y 22% representan claro, medio, y café
tostado oscuro, respectivamente aunque en este
estudio no se determinó las humedades de todos los
tratamientos. En cuanto a la densidad del grano no
hubo diferencias significantes, aunque ésta tiende a
diminuir. La razón de estos cambios son causados por
el aumento simultáneo del volumen y la formación de
gas interno, productos de las reacciones inducidas por
el calor (principalmente vapor de agua y dióxido de
carbono, y pirolisis, productos de reacción) y la
disminución de la masa (debido a la pérdida de
volátiles)( (Jokanovic et al.2012).
experimentación que cambia de verde a amarillento
hasta oscurecerse, debido a que la temperatura interna
sobrepasa los 100°C (directamente proporcional a las
potencias) y es entonces que ocurre un ligero
oscurecimiento por la previa vaporización del agua
(Wang,2012) y la estructura cambia de resistente y
duro a más desmenuzable y frágil, otros trabajos han
reportado un comportamiento similar (Jokanovic et
al.2012)
Por otro lado el pH va disminuyendo (desde el
control con 5.86 hasta la potencia final P5 5.29)
corroborando que durante el tostado se forman ácido
acético, málico, cítrico, etc.Sin embargo a medida
que se continúa tal tostado, estos ácidos se degradan
o se volatilizan por lo que el pH volvería a subir (en
el caso del tratamiento P2).

Cuadro 2. Caracterización de los distintos

tratamientos de tostado

TPC(mg
Tratamiento Acidez (%) °Brix pH
GAE/G)
P0 5.19 6.64 2 5.86
P1 23.76 4.74 2 5.26
P2 14.99 3.79 2 5.76
P3 17.21 4.52 2.4 5.39
P4 18.74 4.21 2.2 5.32
P5 17.97 4.21 2 5.29
Figura 1. Variación del peso(%) y de la densidad
aparente en los tratamientos realizados.
Está bien establecido que los granos de café verde
contienen antioxidantes de plantas eficientes, tales
como ácidos clorogénicos, ácidos fenólicos,
polifenoles y alcaloides; y su contenido depende
principalmente de las especies de café (C. arabica, C.
canephora syn. C. robusta) y su origen (Belay et al.,
2008). Experimentalmente se consiguieron
polifenoles como equivalente de ácido gálico (GAE),
en la figura 3 se muestran los rendimientos, siendo el
mayor para el tratamiento P1 (a 100W), este fue de
23.76 mg GAE / g y el menor para el tratamiento P2
Figura 2. Variación de las coordenada L* a* y b* en (a 200W), este fue de 14.99 mg GAW / g, en el
los granos de café tostado. estudio de Hecimovic et al. (2011) analizaron
distintas variedades de café, entre las variedades de
Las coordenadas L, a y b se presentan en la Figura 2. café analizadas, el café Cherry (C. canephora)
Se observó que la luminosidad (L*) cambia generalmente presentó el contenido más alto de
disminuyendo este valor respecto al tratamiento fenoles totales bajo condiciones de tostado ligero
control. El valor inicial de L*¨es 62.37 para los (42,37 mg GAE / g), seguido de Minas, mientras que
granos de café verde mientras que el valor final del Cioccolatato (C .arabica) contenía el TPC más bajo,
tostado (P5:1000 W a 95 segundos) es de 43.87. en condiciones de tostado completo (21.01 mg GAE
Como se sabe el color de los granos tostados es un / g). Según los resultados, se puede observar que el
buen indicio del sabor y olor. Esta disminución del TPC más alto se detectó en cafés tostados en
L* se ve reflejada en la coloración de acuerdo a la condiciones de tostado ligero y medio, lo que está de

3
acuerdo con el hecho de que los compuestos
polifenólicos son compuestos altamente termolábiles
que se descomponen fácilmente bajo el efecto de
altas temperaturas ( por encima de 80ºC) (Katsube et
al., 2009).
25
mgGAE/g
20
mgGAE/g
15
10
5 Es por eso que existe una variación significativa entre
0
0 100 200 500 700 1000
Potencia (W)
Figura 3. Rendimientos de fenoles totales para cada
tratamiento.
Los resultados obtenidos indican que la torrefacción
afecta los compuestos polifenólicos del café y
confirma que la tostación ligera y media es más
favorable en términos de preservar estos compuestos
beneficiosos durante el tostado del café. Según
Hecimovic et al. (2011) Comparando los resultados
de fenoles totales, se puede notar la regularidad en los
resultados, excepto en la variedad Minas. Para las
variedades Cioccolatato, Vietnam y Cherry, el mayor
contenido de fenoles totales (Cioccolatato - 17.29 mg
GAE / g, Vietnam - 12.33 mg GAE / g, Cherry -
20.58 mg GAE / g). Se produjo una desviación en la
variedad Minas, donde el café tostado claro exhibió
el TPC más alto (39,75 mg GAE / g), mientras que el
TFC más alto se determinó en café tostado oscuro
(15,42 mg GAE / g).
Los datos de la figura 4 revelan que las cantidades de
ácido clorogénico (CGA) en la muestra de café crudo
(P0) son máximas eso es 6.64% mientras que para el
tratamiento P2 es mínimo 3.79%. Esto es porque el
café crudo la muestra contiene altas cantidades de
CGA, pero durante la torrefacción se pierde cierta
cantidad.
- BELAY, A; GHOLAP, A. 2009. Characterization
8
6 Acidez (%)
Acidez (%)
4
2
0
0 100 200 500 700 1000
Potencia (W)
Figura 4. Contenido de acidez en función a cada
tratamiento.
las muestras de café crudo (P0) y P2. Este resultado
es apoyado por Hecimovic et al. (2011), dice que los
resultados de tostado con la degradación de ácidos
clorogénicos y sus derivados en muestras de café.
Belay et al. (2009) también informaron que el total
los ácidos clorogénicos (CGA) presentes en los
granos de café se redujeron de acuerdo con la
intensidad de las condiciones de tostado. Farah et al.
(2005) también dijo que la pérdida de CGA durante
la tostación el proceso del café ha sido descrito
previamente. La alta temperatura de la torrefacción
proceso causa una ruptura de los enlaces carbono-
carbono de CGA, lo que resulta en la isomerización y
degradación. Períodos más largos de tostado
resultaron en una pérdida de CGA total. Además de
la isomerización y degradación, pueden ocurrir otras
transformaciones químicas, siendo la deshidratación
dominante el resto de ácido quínico y la formación de
un anillo de lactona.
4. Conclusiones
- Una potencia de tostado a 100 W es
suficiente para reducir hasta un 11.84 %
de peso.
- La densidad presenta ligeros cambios
reduciéndose a comparación del grano
verde (0.694 frente a un 0.52)
- Un tostado ligero a 100W de potencia
preserva mejor los compuestos fenólicos
que son termolábiles.
- La acidez no presentó diferencias
significativas entre el tratamiento a
menor y mayor potencia
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