PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

PRÁCTICA NO. 3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE .

OBJETIVO.

El alumno realizará la prueba acidez para determinar de manera indirecta la riqueza de

caseína y fosfatos.

INTRODUCCIÓN.

La acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias minerales y a la

presencia de ácidos orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos
presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma. Sin embargo cuando la
leche presenta una acidez anormal, es producida por la degradación m i c r o b i a n a d e
la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias
n o adecuadas.

La acidez la originan los siguientes componentes:

Caseína de 0.05 a 0.08 % lactoalbúminas 0.01 %, ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %,
citratos 0.01 % y fosfatos de 0.06 a 0.09 %.
Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L
expresada en ácido láctico.
La lactosa no interviene directamente, sino solubilizando el fosfato de calcio y los
citratos alcalinos. El cloruro sódico y otros componentes de las cenizas no tienen acción.
Solamente se debe a los elementos en solución.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los procesos de
coagulación, así como la actividad de las enzimas, el desarrollo de bacterias y la reacción
del indicador de coloración.
Este método se basa en la titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N,
utilizando solución de fenolftaleína como indicador

MATERIAL Y EQUIPO:
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Fenolftaleína, solución indicadora al 1%
Pipeta graduada de 10 ml
Pipeta volumétrica de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml
Muestras de leche

PROCEDIMIENTO:

1. Medir 20 ml de muestra en un matraz Erlenmeyer

2. Diluir agregando dos veces su volumen con agua destilada.
3.Añadir un ml de solución de fenolftaleína
4. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista
de 15 a 30 segundos.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente
fórmula:

Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M

En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de la
muestra, en ml.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.