Tipos de agentes espesantes

Un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar en contacto con

otra, la hace más densa o condensada.

En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin

elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un
líquido elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un agente
espesante se puede utilizar como una salsa o una base para otros preparados.

Tabla 1

Elementos espesantes

Denominación Composición Utilidades

Roux Mantequilla fundida con Para elaborar salsa
harina. bechamel, veloutés,
salsa española, cremas,
etc.
Harinas Harinas de distintos Para ligar cremas, salsas
ingredientes, diluidas en y guisos.
vino, agua o caldo.
Pan Miga de pan remojada en Para espesar salsas o
leche. elaborar rellenos y
albóndigas.
Yemas crudas Yemas mezcladas con Para elaborar salsa
aceite o líquido y mayonesa, etc.
posteriormente
emulsionadas.
Yemas crudas calientes Yemas semimontadas, Para elaborar salsa
mezcladas con grasa o holandesa, etc.
líquido, emulsionadas al
calor.
 Hortalizas y legumbres Legumbres y hortalizas Para elaborar cremas,
trituradas. purés y salsas especiales
para dietas y comidas
vegetarianas.
Huevo y Harina Mezcla de huevo con Para elaborar crema
distintos tipos de harina y pastelera, soufflé.
líquido.
Nata Adición de nata reducida Para la elaboración de
a un preparado. pasta en salsa, cremas.
Huevos Huevos mezclados con Para la elaboración de
leche caliente. flanes, pudin.
Sustancias gelatinosas Ligazón de una salsa por Elaboración de bacalao al
de los pescados las sustancias pipil, cocochas en salsa.
gelatinosas de un
pescado, como las
cocochas o los lomos del
bacalao.
Sangre Sangre de carnes Civet de liebre.
mezclada en salsas y
emulsionada.
Mantequilla amasada Mantequilla amasada con Ligar salsas blancas y
(Beurre Manié) harina. oscuras, salsas que se
preparan en el momento
y deben espesarse.

Gil Martínez, A. G. M. (2010). Técnicas culinarias. [Tabla 1] Recuperado de: A. G. M. Gil

Martínez (Ed.), Elementos de ligazón (2ª ed., pp. 55). Madrid, España: Akal.