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Dr Rahal L Faculté de médecine de BECHAR Physiologie 1ière Année Médecine

LA RATION ALIMENTAIRE NON ÉNERGÉTIQUE

I- INTRODUCTION :

Diverses substances apportées par l'alimentation sont nécessaires en faible


quantité (mg ou μg) au bon fonctionnement des processus qui assurent un
état de santé optimal.

Il s'agit des vitamines, des minéraux, d'oligoéléments et d'autres composés


regroupés sous le terme de micronutriments.

Leur apport énergétique est nul ou négligeable et leur rôle est principalement
qualitatif.

Leur carence totale ou partielle a des répercussions de gravité inégale, en


principe réversibles.

II/ BESOIN HYDRIQUE (Besoin en eau):

Le besoin en eau est plus impérieux que le besoin de nourriture.

Chez l’adulte, l’eau représente 50 à 60% du poids corporel.

L’apport quotidien, chez les adultes vivant en climat tempéré et ayant des
activités physiques modérées est de 2,2L.

Dont 0,8L est fourni par l’eau de constitution des aliments,

1L eau de boisson, et entre 0,3 et 0,4L de l’eau endogène, produite lors des
réactions d’oxydation des nutriments:

G, L et P.

Les besoins en eau augmentent lors d’un travail musculaire intense surtout en
ambiance thermique chaude.
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III/ BESOINS EN MINERAUX :

De nombreux minéraux (plus d’une vingtaine) entrent dans la composition de


l’organisme. Un organisme adulte contient:

104 g de Sodium, 146 g de Potassium, 25 g de Magnésium, 1100 g de calcium


(99% dans le squelette), 700 g de phosphore, 4 g de fer chez l’homme et 2,5 g
chez la femme, 2-3 g de zinc, Des quantités plus faibles d’oligo-éléments.

1- Sodium: Na+ (Natrium en allemand):

Le sodium est le cation majeur du milieu extracellulaire; il dirige le mouvement


d’eau.

Le sodium est responsable de la polarisation des membranes grâce à la pompe


Na+/K+ ATP dépendante; le sodium cotransporte de nombreux substrats.

L’apport quotidien est de 10g de sel (NaCl), dont la ½ est fournie par les
aliments et l’autre ½ représente le sel surajouté.

Le besoin pour un sédentaire en climat tempéré est de 1g/NaCl/j (1 g de sel =


0,4 g de Na et 0,6g de Cl)

Les pertes sont essentiellement urinaire permettant la régulation du bilan


sodique; mais également digestives (vomissements, diarrhées), cutanés, lors
d’une néphropathie ou lors de l’emploi des diurétiques.

Les pertes respiratoires sont nulles, les pertes fécales sont négligeables.

2- Potassium K+ (Kalium en allemand) :

Le potassium est le cation majeur du milieu intracellulaire, où il contribue à de


nombreuses réactions métaboliques.

L’apport quotidien est de 7g/j.

La teneur en potassium est élevée dans les fruits (abricots: 440mg, bananes:
420mg, dattes: 740mg) par 100g et les légumes secs (lentilles: 800mg/100g).

L’élimination est presque exclusivement urinaire.


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Lors d’un régime désodé, il y a fuite urinaire du K+ et donc une augmentation


des besoins et diminuent lors d’un régime riche en sodium (rôle de
l’aldostérone).

3- Calcium Ca²ᶧ:

Le calcium est le cation le plus abondant dans l’organisme, où il représente


1,6% du poids du corps; l’essentiel du calcium est immobilisé dans les os et les
dents sous forme d’hydroxyapatite.

En dehors de son rôle plastique, le Ca²ᶧ sous forme ionisée intervient dans la
neurotransmission, la contraction musculaire, comme messager intracellulaire
et dans l’hémostase.

L’apport est de 800 mg/j chez l’adulte.

Les acides phytiques (céréales et graines complètes) et oxaliques (épinards,


café, thé) diminuent l’absorption du Ca²ᶧ.

Des apports calciques supérieurs à 1g/j sont un facteur de protection contre


l’ostéoporose post ménopausique

Le lait et les fromages sont riches en calcium.

Teneur en Calcium pour 100 mg d’aliment


Aliment Teneur en calcium
Le Gruyère 1010 mg
Fromage rouge 775 mg
Lait entier 125 mg
Œufs 555 mg
Noix 80 mg
Orange 28 mg
Pomme 6 mg
Persil 200 mg
Haricots verts 65 mg
Pomme de terre 15 mg
Poulet 16 mg
Bœuf 10 mg
Pates 22 mg
Pain blanc 20 mg
Cannèle 1080 mg
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4- Phosphore:

Le phosphore est présent sous forme de phosphates dans les os (associé au


calcium) et le plasma.

Le phosphore intervient également comme substrat de la synthèse des acides


nucléiques, des phospholipides et dans la formation de l'ATP.

L’apport chez l’adulte est de 700mg/j.

Son taux d’absorption est de 50%; la vitamine D l’augmente, alors que le


calcium et l’hydroxyde d’aluminium la diminuent.

Le phosphore est largement répandu dans les aliments: fromages, viandes,


abats, poissons, lait, céréales, œufs, et fruits secs.

L’élimination régulée est urinaire, la parathormone (PTH) augmente sa


réabsorption rénale et la calcitonine augmente sa sécrétion rénale.

5- Magnésium:

Les points d’impact du magnésium sont multiples: (excitabilité


neuromusculaire, activateur enzymatique…).

L’apport quotidien est de 350mg.

Les besoins augmentent chez: la femme enceinte et le sportif…

Les aliments riches en magnésium sont: le cacao, les légumes secs, les fruits
secs et les céréales.

Le taux d’absorption est de 30 à 40%

La vitamine B6 et la vitamine D facilitent son absorption.

L’excrétion fécale n’est pas régulée, elle augmente avec l’apport de céréales
complètes.
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IV/ BESOINS EN OLIGOELEMENT:

1-Fer; on distingue:

a/ Le fer héminique : présent dans l’hémoglobine, la myoglobine, et les


enzymes (catalase, peroxydase et cytochromes), est apporté exclusivement par
les aliments d’origine animale (viandes, foie et abats).

b/ Le fer non héminique : présent dans la transferrine et les réserves


(apoferritine, hémosidérine) est apporté par les aliments d’origine végétale
(pois chiche, lentilles, épinards) et le chocolat.

La biodisponibilité est meilleure pour le fer héminique.

L’absorption du fer non héminique dépend des autres constituants du repas;


l’acide ascorbique, les protéines animales (viandes et poissons) favorisent son
absorption, alors que les tannins (thé), les phosphates (jaune d’œuf) et le riz la
diminuent.

Les besoins en fer sont de l’ordre de 10mg/j chez l’homme, 15 à 20 mg/j chez la
femme réglée et qui consomme des aliments d’origine animales, de 20 à 30
mg/j si son alimentation est à base de produits végétaux.

2- Zinc:

C’est un cofacteur d’un bon nombre d’enzymes; il intervient dans la


multiplication cellulaire, la sécrétion d’insuline et le transport de la vitamine A.

Le zinc est apporté par les poissons, les viandes et les céréales.

Le besoin est de l’ordre de 15mg/j.

3- Cuivre:

Son rôle découle des systèmes enzymatiques dans lesquels il est impliqué
(ex: cytochrome C). Les aliments riches en cuivre sont: le foie, le cacao, les noix
et les légumineuses.

Le besoin chez l’adulte est de 3 à 5 mg/j.


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4- Chrome:

C’est un cofacteur de l’insuline, Il améliore la tolérance au glucose, diminue le


cholestérol total et augmente le cholestérol HDL; il est retrouvé dans les
épices (poivre noir), le foie et le jaune d’œuf.

Le besoin chez l’adulte est de 0,2mg/j.

5- Sélénium:

Il constitue le site actif de l’enzyme glutathion peroxydase qui a un effet


antioxydant majeur, permettant de lutter contre les radicaux libres.

Le sélénium est apporté par les viandes, les œufs et les céréales.

Le besoin est de 60 à 70 μg/j.

6- Iode: c’est un constituant majeur des hormones thyroïdiennes

Les aliments riches en iode sont: le sel marin, et les poissons.

Le besoin est de l’ordre de 100 μg/j chez l’adulte

7- Fluor:

C’est un agent anticariogène (empêche la formation de caries), la concentration


dans l’eau convenable est de 1 mg de fluor/l. Au-delà de 2 mg/l des signes de
fluorose dentaire apparaissent (stries, taches blanches).

V/ Besoin en vitamines :

Les vitamines sont des composants organiques dont l’organisme a besoin pour
le métabolisme (généralement sous forme de co-enzymes) et qu’il ne peut
synthétiser lui-même, ou seulement en quantité insuffisante.

Bien que les quantités généralement nécessaires soient très faibles, un


apport insuffisant peut entrainer des signes de carence spécifique
(avitaminose) comme l’héméralopie (vitamine A), le scorbut (vitamine C),
le rachitisme (vitamine D), l’anémie (vitamine B12, acide folique)…
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Inversement, un apport excessif de certaines vitamines (A, D) peut entrainer


des manifestations toxiques.

---> Sources et rôles physiologiques des vitamines :


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