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Ensayo de Kreis:
Reactivos:
HCl concentrado.
Solución al 1% de floroglucina en éter etílico.
Determinación:
En una probeta de 25 ml provista de tapón, introducir 5 ml de aceite y 5
ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego
agregar 5 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A
los 10 min observar la coloración.
Si la grasa o el aceite está rancio, la capa inferior (ácida) toma un color
rosa, violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se
completa el ensayo con la modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite
original: a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida; b) un
volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida; y preceder con 5 ml
de cada dilución tal como se detalló anteriormente.
1. Ningún color: indica que no hay rancidez.
2. Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no
hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero
que pronto se producirán estos cambios.
3. Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez
incipiente, acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor.
4. Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida.
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos
tres vías más comunes de enranciarse:
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para
formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el
aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca
malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas
conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por
enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación
del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo
degradatorio.
Determinación de rancidez:
Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación
enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las
reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos
carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca
cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios,
también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El
sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como
fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán
determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las
condiciones del proceso.
Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no
enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en
sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con
otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la
reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las
reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lípidos en las
reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los
carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático.
La administración de una concentración elevada de grasas oxidadas a animales
de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia,
conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de
consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las
grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del
antraceno, todos cancerígenos reconocidos.
La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se
efectúe el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan
suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de
oxidación que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente, por
tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados
obtenidos con animales.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide.
Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas
temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos
grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de
luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento
utilizado.
Polimerización:
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se
agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de
oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo,
los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción
primaria para la que específicamente se utilizan.
El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es más soluble en grasas. La
limitación en su uso está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala
manipulación que en razones de seguridad. En España el E-304 está autorizado
en aceites de semillas. El acido ascórbico y sus derivados se utilizan en
productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico
para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a
evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de
los envases metálicos. También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no
como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso
de sulfitos. El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una función biológica propia. Además mejora la
absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación
de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta
vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de enfermedades,
desde el resfriado común hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis
masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser peligrosas, al
eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es
muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel
de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido eritórbico), pero
que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta autorizado para
su utilización en le futuro