PRODUCTOS CÁRNICOS

INNOVACIONES EN SECTOR CÁRNICO

El consumo de carne y productos cárnicos gradualmente se está

considerando como una de las causas de un aumento del riesgo de sufrir
enfermedades crónicas como la obesidad, el cáncer y los problemas
cerebrovasculares.

Si bien este punto de vista olvida con frecuencia que la carne

también es un factor esencial en la conservación de la salud humana,
sin embargo está forzando a la industria de la carne y productos
cárnicos a reaccionar.
INNOVACIONES EN SECTOR CÁRNICO
Productos más saludables

Los consumidores demandan productos cárnicos más saludables

bajos en sal, grasas, colesterol, nitritos y calorías en general, y que
además contengan compuestos bioactivos que promuevan la salud,
como por ejemplo los carotenoides, ácidos grasos insaturados,
esteroles y fibras.

Por otra parte, los consumidores esperan que estos nuevos

productos cárnicos tengan una apariencia, olor y sabor como los
productos tradicionales en los que no se ha modificado la
formulación y el procesado.

Al mismo tiempo, la competencia está forzando a que la industria

cárnica utilice la materia prima “carne”, progresivamente más cara,
de forma más eficiente y obtenga productos a coste más bajo.
INNOVACIONES EN SECTOR CÁRNICO

Una consecuencia de los cambios mencionados es una tendencia cada

vez mayor hacia la fabricación de los productos cárnicos "clásicos"
con una alteración de la formulación.
Por ejemplo, los productos cocidos o fermentados, embutidos basados
en una emulsión y embutidos no emulsionados se fabrican con menos
grasa, menos sal, menos nitrito, e incluso menos carne (usando
proteínas no cárnicas o hidrocoloides como sustitutos).
No obstante, la eliminación de estos compuestos causa multitud de
cambios no deseables (menor estabilidad microbiológica, menor
aceptación sensorial, y menor capacidad de retención de agua) que a
menudo son difíciles de compensar.

Se utilizan sustitutos de la grasa, modificación del perfil graso y

técnicas de reducción del colesterol, nuevos modificadores de la
textura y sistemas antioxidantes y antimicrobianos alternativos
MODIFICACIÓN DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA

 Reducir el contenido total de grasa

 Modificar las proporciones de los distintos
ácidos grasos
 Se trata de reducir el contenido de SFA y
trans-FA y aumentar el de MUFA y PUFA
 Aumentar el contenido de -3
 Reducir la relación -6 / -3
o Incorporar determinados componentes
específicos
MODIFICACIÓN DE LA FRACCIÓN GRASA
EN LOS ALIMENTOS
 Reducir el contenido total de grasa

% de la reducción Alimento

REDUCCIÓN DE
GRASA

Nutricional Sensorial

Tecnológico
El reto es producir productos bajos en grasa con características
físicas y sensoriales que sean lo más parecidas posible a las de los
convencionales
ESTRATEGIAS DE REDUCCIÓN DE GRASA

 Eliminación directa de la grasa

 No se compensa
 Simplemente se quita la grasa del producto
convencional
 Los cambios organolépticos debidos a la reducción
de grasa no se intentan evitar
 Se espera que el consumidor acepte los cambios que
se producen en las características sensoriales del
producto
 Sólo funciona si el consumidor está muy motivado
ESTRATEGIAS DE REDUCCIÓN DE GRASA
 Optimización de la formulación
 Conseguir la reducción de la grasa y al mismo
tiempo que la calidad sensorial sea lo más
parecida posible a la del producto tradicional
 Incluye el uso de diversos ingredientes, como los
sustitutos de la grasa
 Reducción de la grasa asociada con un aumento
del contenido de agua. Es necesario obtener una
estructura apropiada de la fase acuosa mediante
ingredientes tecnológicamente funcionales
 La elección de los ingredientes dependerá del
tipo de producto y del nivel de reducción de grasa
que se quiere conseguir
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS

 Sustitutos sintéticos de la grasa

 Grasas bajas en calorías

 Miméticos de la grasa (sustitutos con funciones

similares a la grasa)
Derivados del almidón
Microparticulados
Fibra
Proteínas
Gomas, gelificantes y espesantes
REDUCCIÓN DE GRASA

Productos cárnicos como los embutidos emulsionados y de picado grueso

contienen hasta 37% de grasa.

La reducción de la grasa en los productos cárnicos de picado fino como las

salchichas cocidas es complicada en lo que respecta a la apariencia, flavor y
textura.
Se utilizan para reemplazar a la grasa sistemas hidrocoloides con alta
capacidad de retención de agua capaces de promover la formación de
geles: alginato, carragenato, goma xantana, derivados de celulosa,
almidones y pectinas.
La incorporación de algunas de estas sustancias como la carboximetil
celulosa se ha visto que tiene como efecto indirecto que se necesita
menos sal para conseguir un producto aceptable.
MODIFICACIÓN DEL PERFIL GRASO EN
PRODUCTOS CÁRNICOS

Ácidos grasos omega 3

Es necesario utilizar extractos naturales de plantas para mantener la

estabilidad química de los lípidos insaturados, lo que en general no
supone un problema con respecto a los consumidores que aceptan con
facilidad productos que contiene compuestos “naturales”, no
sintéticos.
Esto (y la normativa sobre aditivos) excluye la utilización de BHA y
BHT, que son unos antioxidantes mucho más eficaces que los
extractos naturales de plantas. Por esta razón, continúa la búsqueda
de extractos naturales de plantas con un elevado potencial
antioxidante y un poco impacto sobre el flavor.
REDUCCIÓN DEL NIVEL DE COLESTEROL
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Para obtener productos cárnicos que contengan menos colesterol, la

grasa y carne deben ser parcialmente reemplazados por grasas y
proteínas vegetales.

Otra estrategia totalmente diferente para reducir la absorción de

colesterol incluyendo un compuesto al que están prestando mucho
atención los investigadores, ácido linoleico conjugado (CLA; ácido
octadiendecadienoico 18:2).
REDUCCIÓN DE SAL Y SODIO EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

El cloruro sódico es un ingrediente esencial en los productos cárnicos en los

que ejercen simultáneamente diferentes funciones tecnológicas.

 En primer lugar, la sal se usa como conservante para evitar la alteración

de los productos perecederos de los que los productos cárnicos son un
ejemplo característico. La reducción de la actividad de agua debida a la
adición de sal y la presencia de iones tiene efectos sobre la presión
osmótica en los microrganismos alargando la vida útil de los productos
cárnicos
 La sal es un componente crítico para dar a los productos cárnicos su
flavor característico. A este respecto, la sal potencia el flavor cárnico
característico
 La sal juega un papel primordial para crear la textura deseada en los
productos cárnicos. El nivel de sal influye directamente sobre la
solubilidad de las proteínas cárnicas miofibrilares miosina and actina
 REDUCCIÓN DE SAL Y SODIO EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
Para reducir el contenido de sal hay tres potenciales soluciones:

 En primer lugar, el cloruro sódico se puede reemplazar por cloruro potásico. Este
método es más utilizado hasta el más habitualmente utilizado hasta ahora. Sin
embargo, el cloruro potásico tiene un sabor ligeramente amargo y para evitar
cambios sensoriales inaceptables se añaden otras sustancias para enmascarar
este sabor.

 Segundo, se pueden añadir potenciadores del flavor a los productos cárnicos. Los
potenciadores del sabor aunque no tienen sabor salado en combinación con sal
pueden aumentar el sabor salado del producto.

 Tercero, se puede alterar la estructura física del cloruro sódico. Un cambio en el

tamaño de partícula de los cristales de sal no disueltos hace que se produzca una
disolución más rápida en la boca provocando un sabor salado más intenso del
producto. En este caso, para evitar un crecimiento excesivo de los cristales de
sal, puede ser necesario combinarlo con una modificación adicional cambiando el
estado físico de la sal de cristal a estado vítreo. Por ejemplo, el tamaño de
partícula de los cristales de la sal de mesa oscilan entre 200 a 500 μm y pueden
reducirse a 5–10 μm cuando la sal tiene forma de cubos vítreos amorfos.
 REDUCCIÓN DE SAL Y SODIO EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
Productos enteros curados (jamón)
 Selección de materia prima y optimización de proceso para evitar
defectos determinados por la menor cantidad de sal
 ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO

PERFILADO DESANGRADO

MATERIA PRIMA CLASIFICACIÓN

PRESALADO

ESCURRIDO

POST-SALADO LAVADO

SALAZÓN
MERCADO
BODEGA

SECADO MADURACIÓN
PROBLEMAS JAMÓN CURADO BAJO EN SAL
 Microbiológicos: conseguir estabilidad interna a
pesor del menor contenido de sal

 Mayor proteolisis
 Textura: blanda, pastosa
 Formación de velo blanco

 Modificación del color

 Halos de nitrificación
JAMÓN CURADO BAJO EN GRASA
 Clasificación de la materia prima: pH y nivel de engrasamiento

El pH y el nivel de engrasamiento son dos características especialmente

importantes cuando se quiere reducir el contenido de sal del producto

pH no muy alto ni muy bajo porque en los jamones bajos en sal se

acentúan los defectos, 5,6 <pH < 6,2

Equipo PH120, (TIMPOLOT, Olot, Girona). El equipo dispone de un

sistema de visión artificial que permite, mediante un brazo robotizado,
posicionar la sonda de pH en la zona de medida predefinida.
JAMÓN CURADO BAJO EN GRASA
 Clasificación por nivel de engrasamiento
Durante la salazón, la absorción de sal en jamones grasos es más lenta
debido a que la grasa subcutánea actúa como barrera para la entrada de
sal en el producto. No se deben seleccionar jamones con un contenido de
grasa elevado, o con acumulaciones de grasa inflitrada
Algunas empresas realizan una selección visual del producto según este
parámetro, existen algunos equipos que realizan una clasificación on-line.

La tomografía computerizada basada en los rayos

X de alta energía, también permite estimar la
composición del material escaneado. Permiten
predecir los contenidos de magro con un error del
0,82%. Este equipo es difícil de implementar en el
sistema de producción de las industrias debido a su
coste y mantenimiento así como a los requisitos de
seguridad radiológica. (IRTA-CENTA, Monells)

Categorizador de jamones (JMP Ingenieros,

Sotés, La Rioja). El sistema realiza medidas de
resonancia electromagnética del jamón y
proporciona un valor que es directamente
Fulladosa et al. J Food Eng. 2010; 96 (1): 80-85.
proporcional al contenido de magro de la pieza.
JAMÓN CURADO BAJO EN GRASA
 Optimización del proceso
 Más adecuado jamones perfilados (corte en V), prensados y
congelados/descongelados
 Prolongación del postsalado

 Tratamientos en el producto final

 Altas presiones (textura)
 Congelación (evitar velo blanco)
 Tratamiento térmico (textura)
 REDUCCIÓN DE SAL Y SODIO EN PRODUCTOS
CÁRNICOS

Productos picados o basados en una emulsión con

elevada actividad de agua
 No sólo es necesario conseguir unas adecuadas propiedades
sensoriales y conservación sino que es necesario solubilizar las
proteínas miofibrilares
REDUCCIÓN DE SAL Y SODIO EN PRODUCTOS
CÁRNICOS
Las sustancias que con más frecuencia se combinan con cloruro sódico y
potásico son fosfatos, sales de ácidos orgánicos o carbohidratos como
trealosa o sacarosa.
Los fosfatos además de potenciar el sabor salado simultáneamente
mejora la capacidad de retención de agua y reduce la pérdida por
cocción.
Todavía es necesario seguir avanzando para encontrar un sustituto del
cloruro sódico multifuncional.
La mejor solución probablemente sea abordar por separado las tres
principales funciones tecnológicas del cloruro sódico, aportar sabor
salado, solubilización de proteínas y conservación, por separado. Se
puede modificar el procesado para promover la solubilización de las
proteínas con niveles bajos de sal, por ejemplo mediante la aplicación
de ultrasonidos de alta intensidad o HPP. En términos de conservación,
se puede usar como alternativa compuestos antimicrobianos, que se
pueden usar para mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida
útil de los productos.
REDUCCIÓN O SUSTITUCIÓN DE NITRITOS
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

El nitrito en los productos cárnicos inhibe el crecimiento de

Clostridium botulinum y por tanto la formación de las proteínas
neurotóxicas conocidas comúnmente como toxina botulínica. Los
nitritos también contribuyen al desarrollo del flavor en los productos
cárnicos curados y son responsables de la formación del color de
curado característico. Finalmente, los nitritos retrasan el desarrollo
de la rancidez y olores extraños durante el almacenamiento.

Independientemente de las ventajas tecnológicas, la reducción del uso

de nitritos se ha convertido en un problema clave para el sector. Esto
se debe a que los nitritos bajo ciertas circunstancias (bajo pH y alta
temperatura) reaccionan con las aminas para formar nitrosaminas,
compuestos que se ha demostrado que son carcinógenos
 Nitrito: KNO2 (E-249) Nitrato: NaNO3 (E-251)
NaNO2 (E-250) KNO3 (E-252)

 Destruyen formas vegetativas de muchos microorg.

 Esporulados No formación toxinas
 Formación de NO-mioglobina
EFECTOS  Color característico de curado (también en
POSITIVOS cocidos)
 Participan en el aroma de curado
 Contribuyen a la acción antioxidante

 Formación de nitrosaminas
EFECTOS  Relación con cáncer de estómago
NEGATIVOS  Interfieren en otras funciones del organismo

Permitidos sólo en los productos cárnicos, no en preparados cárnicos

Presentes en otros ingredientes de los P.C.: sal, pimentón, ajo, agua...
 NITRIFICACIÓN: FORMACIÓN DE NO
 Acción antimicrobiana: NO-ferredoxina y otras
Moléculas  Formación de color de curado: NO-mioglobina
muy reactivas  Formación de aromas: NO-tioles, ésteres nitrosos y otras

Formación de NO

Necesario
poder reductor

 Moléculas reductoras musculares: NADH, NADPH, G-SH, FADH2, AA,...

Poder  Sistema del ferrocitocromo C
reductor  Microorganismos reductores: Micrococáceas
 Aditivos reductores: Acido ascórbico y otros antioxidantes

Sistemas de  Nitrif. lenta (curados): NO3- + tiempo (Micrococáceas - starters-)

nitrificación  Nitrif. rápida (cocidos): NO2- + aditivo reductor + temperatura
Pedro Roncalés
Univ. Zaragoza
REDUCCIÓN O SUSTITUCIÓN DE NITRITOS
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Disminución de la oxidacion por el uso de nuevos antioxidantes

Aumento de la vida útil utilizando sustitutos de los nitritos

Ingredientes que contienen nitrato

Nuevos antimicrobianos naturales

Desinfección de las superficies cárnicas

PRESENTES en hortalizas
Nitratos presentes en Ejemplos: Zanahoria ≤ 1.000 ppm
otros ingredientes Lechuga ≤ 3.000 ppm
de los embutidos: Espinaca ≤ 4.000 ppm
agua, sal, pimentón, ajo... Apio ≤ 7.000 ppm
ENZIMAS COMO NUEVOS MODIFICADORES
DE LA TEXTURA

Destrucción/modificación de la estructura

Degradación de la estructura interna de las

proteínas
Aumento de CRA y ablandamiento
Enzimas proteolíticas

Unión/Formación de la estructura
Enzimas que forman enlaces covalentes entre las
proteínas
Transglutaminasa
Polifenoloxidasa y lipoxigenasa
Tirosinasa
MODIFICACIÓN DEL PROCESADO
 Automatización
 Rapidez

 Productos homogéneos

Acelerar la fase de secado-maduración

JAMÓN CURADO
“Jamón curado Proceso de elaboración
acelerado” Diagrama general
MAGRO DE CARNE

LG-060 BD
BDAROM Curado Preparado para jamón
Masaje curado acelerado

BOMBO (3-12h) Amasadora <30´

Embuchado/ Clipado

1 semana a Tª de
Prensado
0-4º
Separar moldes

Empresa: Cámara Tª 6ºC

merma 30%
BD-f
Mainali
Secado progresivo
merma 35-37% Tª 20ºC
“Jamón curado Proceso de elaboración
acelerado”
Masaje
• Masaje
Amasadora
Bombo maceración
• Introducción piezas en bombo
Adición de LG- 060 y BDAROM
• Duración
3-12 h Bombo
Inferior a 30 min. Amasadora
• Objetivos
Empresa:
Extracción de sangre residual
BD-f Apertura de las fibras, asegurando
Mainali una rápida y homogénea penetración
de los aditivos.
Plasticidad
 Proceso de elaboración

Embutido/ Clipado

• Embuchadora neumática
• Tripa/ Malla
• Clipado

Embuchadora
manual

Empresa:

BD-f
Mainali
“Jamón curado Proceso de elaboración
acelerado”
Prensado en cámara
• 1 semana
• Temperatura 0-4º C
• HR 85%
• Objetivos
Reducción del grosor
Facilitar la penetración de la sal
Favorece la migración del agua
hacia el exterior

Separación de moldes
Empresa:
• Cajas/ colgados
BD-f
• Temperatura < 5-6º C
Mainali
• HR 80-85%
• Merma 30 %
“Jamón curado Proceso de elaboración
acelerado” Secado
• Desarrollo aroma y sabor
• Temperatura 20º C
• HR < 75%
• Mermas 35-37%

Separación de la tripa
Principales diferencias entre el método acelerado y el método
tradicional

Método tradicional Método acelerado

Con hueso Sin hueso

Empresa: Jamón Con piel sin piel
Sin nervios ni tejido conjuntivo
BD-f Apilado con sal Masaje con sal justa
Salado y postsalado Lavado Embuchado en tripa
Mainali
No hay lavado
Colgado en ganchos Prensado en cámara
Secado y madurado Prensado en secadero
Secado en bandejas
PRODUCTOS PICADOS CRUDOS CURADOS
PROCESO QDS

Este sistema, aunque puede aplicarse a todo tipo de productos

susceptibles de ser secados, fue desarrollado inicialmente
pensando en acortar la fase de secado de productos cárnicos
fermentados

Respecto a la evaluación sensorial de este tipo de productos,

los secados mediante QDS presentan un menor aroma y sabor
ácido que los producidos de forma tradicional.
Esto se debe a un mejor control de la evolución del pH en el
caso del sistema QDS. El color del producto también es
ligeramente diferente.
Por eso a nivel industrial la fase de mezcla de los ingredientes
y premaduración varía ligeramente de los procesos
tradicionales para así conseguir unas características de pH,
actividad agua, y de textura y sabor lo más parecidos a los
productos tradicionales.
PICADOS CURADOS

PROCESO
QDS

INNOVACIÓN
TRADICIÓN

TECNOLOGÍA
 INNOVACIÓN

TECNOLOGÍA

QDS Quick Dry Slice

Proceso de curado rápido de productos loncheados
 Alianza Estratégica entre IRTA - Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias,
CASADEMONT, S.A. - Industria elaboradora de productos cárnicos y
 METALQUIMIA, S.A
Comaposada et al. (2010). Impact of the dryness level on the quality of fermented sausages produced by means of quick-dry-
slice process. Fleischwirtschaft International, 2, 87-95.
 QDS “Quick Dry Slice”

Proceso de curado rápido de productos loncheados

En el proceso QDS (Quick-Dry-Slice), las lonchas congeladas después

de un proceso previo de estufaje, son sometidas a una fase de
atemperado y secado rápido a temperatura y humedad controladas,
seguida de una fase de secado y maduración en atmósfera modificada y
temperatura controlada, obteniendo así un producto cárnico final, listo
para la venta (previo envasado al vacío o en Atmósfera Modificada -
MAP), de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente
estable y de alta calidad organoléptica.
 PICADO AMASADO SAZONADO FASE DE EMBUTIDO FASE DE ESTUFAJE

1 2 3
PROCESO TRADICIONAL 3 días

PICADO AMASADO SAZONADO FASE DE EMBUTIDO FASE DE ESTUFAJE

1 2 3
QDS PROCESS
3 días
 FASE DE CONGELACIÓN LONCHEADO QDS PROCESS ENVASADO PRODUCTO FINAL LISTO PARA LA VENTA

>>>>>>>>>>>>>>>>> TOTAL 4 DÍAS

1 DÍA 30 MIN.
QDS PROCESS

FASE DE SECADO Y MADURACIÓN LONCHEADO ENVASADO PRODUCTO FINAL

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> TOTAL 40-50 DÍAS

PROCESO TRADICIONAL
 Fase previa de atemperamiento y secado rápido
a temperatura y humedad controladas

1 3
Estación de carga lonchas
congeladas

Fase de secado & maduración en

atmósfera modificada y temperatura
controlada
4

Producto Final
El equipo consta de una zona de carga de lonchas congeladas,
una zona de atemperado y presecado por medio de aire forzado, y
una zona de secado al vacío para eliminar el agua más difícilmente
extraíble de las lonchas.
Finalmente, dependiendo de la temperatura de salida de las lonchas,
se procede a un atemperado previo antes de proceder al envasado
para evitar condensaciones o fusión de grasa dentro del envase. Las
lonchas se depositan sobre una cinta de acero inoxidable que permite
la salida de agua de la loncha, tanto en la fase de secado por
convección forzada, como en la parte de secado al vacío.

El aire de atemperado-secado utilizado en la fase de convección forzada

está acondicionado mediante un filtro absoluto de alta eficacia (HEPA),
para minimizar la contaminación del aire en contacto con el producto.
Además, para regular la rapidez de atemperado-secado, se controla la
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire que incide sobre el
producto. La fase de secado al vacío viene regulada principalmente por
la presión de trabajo y la temperatura.