ESTRUCTURA QUÍMICA GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están constituidos
por triglicéridos, que son ésteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos. La
mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes.
A continuación se dan los ácidos grasos más importantes constituyentes de los triglicéridos.

Salvo raras excepciones, los ácidos grasos

naturales tienen un número par de átomos de
carbono, ya que su biosíntesis se produce por
unión de grupos acetilo. Los ácidos grasos
insaturados naturales son generalmente
isómeros cis. La presencia de dobles enlaces
cis altera la forma lineal recta de los ácidos
grasos y les da una forma angular. Por eso
las moléculas de los ácidos grasos saturados
(estructura lineal en zig-zag) presentan un
mayor empaquetamiento y sus puntos de
fusión son más elevados.

Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico

no se biosintetizan en el hombre, y son
esenciales en la dieta porque de ellos se
derivan las prostaglandinas, hormonas que
desempeñan funciones vitales tales como
tensión sanguínea, contracción de músculos
lisos y fertilidad entre otras. También
intervienen en procesos antiinflamatorios y en la coagulación sanguínea.
En la siguiente tabla se muestran la composición en % de varias grasas y aceites naturales.

Cuanto mayor es el número de dobles enlaces más inestable es el aceite al oxígeno del aire.
El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno adyacente a un doble enlace o
entre dos dobles enlaces dando lugar a hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se escinden
dando aldehídos y cetonas que comunican el típico sabor y aroma rancios, aunque se
encuentren en cantidades muy pequeñas.