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SUMÁRIO
1.DEFINIÇÕES...................................................................................................................................2
2.INTRODUÇÃO................................................................................................................................3
3.OBJETIVO........................................................................................................................................3
4. AMBITO ........................................................................................................................................3
5.RESPONSABILIDADE...................................................................................................................3
6. DOCUMENTOS ..........................................................................................................................3
7. IDENTIFICAÇÃO.......................................................................................................................4
7.1Razação .....................................................................................................................................4
7.2 Inscrição Estadual .....................................................................................................................4
7.3 Nome Fantasia ...........................................................................................................................4
7.4 Telefone/ e-mail .........................................................................................................................4
7.5 Horário de funcionários .............................................................................................................4
7.6Produtos fabricados ....................................................................................................................4
8. RECURSOS HUMANOS ...............................................................................................................4
8.1 Admissão dos funcionários ........................................................................................................4
8.2Conduta ......................................................................................................................................4
8.3 Uso de Uniformes ......................................................................................................................5
8.4 Alimentação dos funcionários ...................................................................................................5
8.5 Capacitação dos funcionários ....................................................................................................5
8.6 Segurança do trabalho ...............................................................................................................6
9. CONDIÇÕES AMBIENTAIS .......................................................................................................6
9.1 Internas .....................................................................................................................................6
9.2 Externas ....................................................................................................................................6
10. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO ........................................................6
10.1 Tipo de construção e material emprego .................................................................................6
10.2 Distribuição das áreas ...........................................................................................................7
10.3 Sistema de ventilação ...........................................................................................................7
10.4 Sistema de água e outros fluídos ..........................................................................................7
10.5 Sistema de esgoto ................................................................................................................8
10.6 Sistema elétrico e de iluminação .........................................................................................8
10.7 Lixo .....................................................................................................................................8
11. EQUIPAMENTOS ...................................................................................................................8
11.1 Materiais ............................................................................................................................8
12. SANITIZAÇÃO .........................................................................................................................9
12.1 Controle de pragas...............................................................................................................9
12.2 Limpeza e desinfecção ........................................................................................................9
12.3 Armazenamento de substâncias tóxicas ............................................................................9
13. MATÉRIA -PRIMA .................................................................................................................10
14. PRODUÇÃO.............................................................................................................................10
15. EMBALAGEM E ROTULAGEM ...........................................................................................10
15.1 Rotulagem e Armazenamento do produto final ................................................................11
15.2 Processo de embalagem ....................................................................................................11
16. CONTROLE DE QUALIDADE ..............................................................................................11
16.1 Tipos de controle ...............................................................................................................11
16.2 Armazenamento do produto final.......................................................................................11
16.3 Distribuição do produto final..............................................................................................11
17. CONTROLE NO MERCADO...................................................................................................12
18. DOCUMENTOS........................................................................................................................12
19. ANEXOS ...................................................................................................................................15
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DEFINIÇÕES
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVO
Evidenciar as práticas adotadas pela Kigoma Alimentos LTDA-ME, assegurando condições
que proporcionem saúde, higiene e segurança de acordo com o processo produtivo, em
obediência à legislação vigente.
3. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todas as instalações Kigoma Alimentos LTDA-ME, atendendo
desde os setores administrativos, de produção, armazenamento, expedição e instalações sanitárias.
4. RESPONSABILIDADE
O Nutricionista é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento
deste manual. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os procedimentos descritos neste
manual. A proprietária do estabelecimento é responsável por prover os recursos necessários para o
cumprimento deste documento.
5. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIAS
ANVISA/ MS. RDC nº 275, de 21/10/2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs e Lista
de Verificação das BPFs aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de
Alimentos.
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6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
CNPJ: 09.513.781/0001-92
7. PRODUTOS FABRICADOS
8. RECURSOS HUMANOS
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Antes de ser admitido ou logo após, o funcionário é encaminhado para a realização dos
exames adimensionais, e em seguida é treinado pelo profissional responsável.
As mãos dos colaboradores que trabalham nas áreas de produção deverão ser lavadas antes
do inicio do trabalho, imediatamente depois de usar os sanitários, após manipulação de material
contaminado, e sempre que seja necessário. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias
contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicional a lavagem deve
ser feita também a desinfecção das mãos. Os procedimentos de lavagem das mãos são descritos no
POP 11 (Lavagem e anti-sepsia das mãos).
Existe uniforme de cor branca para os colaboradores da área de produção. Estes devem estar
usando além da farda (calça comprida e avental ou guarda pó brancos), sapato fechado e sem salto
de cor clara, touca, protetor auricular quando estiver desenvolvendo atividades que causem barulho,
e quando necessário, luva e máscara.
O estabelecimento deve dispor de vestiário e banheiros adequados, convenientemente
situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais, que são destinadas às fossas
sépticas.
alguma norma ou procedimento e/ou quando necessário. A capacitação pode ser interna, por um
membro da Kigoma ou externa, por empresa ou pessoa física contratada para tal fim. Toda
capacitação deve ter registro com nome do palestrante, dos participantes, título e carga horária do
treinamento, conteúdo programático, bem como assinatura de todos os participantes. O modelo de
registro encontra-se como anexo deste manual - REG 0 – 001 – Lista de presença em treinamentos.
Pode ser feito treinamento in loco, nesse caso, os dados referentes ao treinamento também são
registrados e guardados na ficha de Registro de treinamento in loco – REG 0 – 002.
9. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
9.1 Internas
7
As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro de
seu perímetro de ação, tem uma superfície dura, pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.
Estas são limpas sempre que necessário para evitar contaminação dos alimentos.
9.2 Externas
Os banheiros são separados dos locais de produção de alimentos e não tem acesso direto e
nem comunicação com estes locais.
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados são armazenados sobre palletes,,
localizada acima do nível chão e separados das paredes para permitir a correta higienização do
local.
Algumas instalações necessitam de manutenção corretiva localizadas na área de produção.
Por isso o processo de higienização torna-se impossibilitado de acordo com as normas e rotinas.
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A entrada na área de produção dos biscoitos é feita pela porta que tem acesso ao sanitário
posteriormente, sobe as escadas para área de produção.
Para evitar o calor excessivo, utiliza-se a ventilação natural e também ventilação artificial
(Pequenos exaustores). As aberturas que permitem a ventilação (janelas) são situadas em alturas que
dificultam a entrada de agentes contaminantes e providas de telas.
Toda água que entra em contato com o alimento e/ou utilizada para a higienização das
superfícies dos equipamentos é proveniente de fonte potável e segura.
A Kigoma dispõe de uma caixa d’água com capacidade para armazenar mil litros de água,
sendo esta abastecida pela Empresa Baiana de Água e Saneamento S.A. (EMBASA).
Os reservatórios de água devem ser limpos e higienizados semestralmente por funcionário
da empresa de acordo com procedimento Limpeza de Reservatório de Água (POP-10 Desinfecção
da caixa d’água).
A cada três meses a unidade deve coletar amostra da água potável e submeter às analises
laboratoriais seguindo os parâmetros estabelecidos na Portaria n° 518, do Ministério da Saúde, de
25 de março de 2004, em laboratório externo credenciado pelo ministério da saúde e/ou agricultura
pecuária e abastecimento, com o objetivo de verificar a sua potabilidade. Em caso de não
conformidades, essa frequência deve ser diminuída até sanar o problema. A coleta de amostras de
água para análises externa deve ser feita de acordo com o POP 9 (coleta de agua para análises).
10.7 Lixo
A matéria prima que for imprópria para o consumo humano deve ser isolada durante os
processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das matérias primas, da
água e do meio ambiente. O lixo é manipulado de maneira que se evite a contaminação dos
alimentos e da água potável. Os cuidados com o lixo são descritos no procedimento POP 4 ( Manejo
de Resíduos).
11. EQUIPAMENTOS
11.1 Materiais
12. SANITIZAÇÃO
A empresa terceirizada deve apresentar documentos legais no ato da contratação, tais como,
alvará de funcionamento, licença de operação, responsável técnico devidamente registrado em órgão
de classe, entre outros que sejam pertinentes. Os colaboradores da empresa terceirizada deverão ser
comprovadamente treinados e capacitados em Boas Práticas de Fabricação, para o correto atendimento
de uma empresa de alimentos.
Todos os colaboradores da unidade fabril devem ser treinados e capacitados anualmente em
Controle de Pragas para que ajudem a monitorar o serviço terceirizado. A nutricionista é responsável
por promover esse treinamento, conforme o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Todos os colaboradores devem monitorar diariamente o aparecimento de pragas de
maneira visual e fazer as devidas anotações nas Planilhas de Ocorrências de Pragas (REG 0-006
controle de vetores e pragas urbanas ) que devem estar em todos os setores da unidade, conforme o
modelo da empresa terceirizada e esta deve fazer o recolhimento dos registros mensalmente.
A empresa terceirizada deve fazer o controle de pragas em todos os setores da empresa
acompanhado por um colaborador da mesma. A frequência deve ser mensal, podendo variar conforme
a necessidade e quantidade de ocorrências detectadas nos relatórios da unidade fabril.
A Kigoma tem descrito os procedimentos de limpeza e higienização das superfícies que têm
contato com o alimento, definidos em POPs, separadas para cada equipamento, que encontram-se
como anexo desse documento (POP1, POP2, POP3, POP4, POP5, POP6, POP7, POP8).
Todas as substancias tóxicas que representem qualquer risco para a saúde devem ser
armazenadas rotuladas com informações sobre sua toxicidade. Devem ser armazenadas em área e
local específico, só podendo ser distribuído e utilizado por pessoal capacitado para tal fim, com o
objetivo de evitar a contaminação dos produtos e também a intoxicação dos funcionários.
13. MATÉRIA-PRIMA
Para que se obtenha matérias primas de qualidade, faz-se necessário o uso de alguns cuidados de
inspeção na hora do recebimento, tais como:
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14. PRODUÇÃO
Os produtos são embalados manualmente, com o auxilio de uma maquina para selar.
Os produtos não são estocados no local, uma vez que são produzidos e imediatamente são
distribuídos aso clientes conforme a solicitação de cada.
O estabelecimento provém de análises e dados necessários para controle dos produtos. Caso
seja detectada alguma não conformidade com o produto que já esteja no mercado, este deve ser
retirado imediatamente do mercado, caso seja necessário. O recolhimento é feito de acordo com o
POP 8 (Notificação de produtos não-conformes).
19. ANEXOS
REG0 – 001 – Lista de presença em treinamentos;
REG0 – 002 – Registro de treinamento in loco;
REG0 – 003 – Notificação BPF;
REG0-004- Planilha de programa de higienização da área de processamento.
REG0-005- Planilha de controle de manutenção dos equipamentos
REG0-006 - Controle de vetores e pragas urbanas
REG0-007- Check list de recebimento e conferência de alimentos
REG0-008- Notificação de produtos não-conformes
ANEXOS
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TREINAMENTO: DATA:
HORÁRIO
TREINAMENTO: DATA:
HORÁRIO
REG 0 - 003
NOTIFICAÇÃO DE OCORRÊNCIA
QUALIDADE - BOAS PRÁTICAS DE Revisão:
FABRICAÇÃO
NOME RE
SETOR TURNO
RESPONSÁVEL
Assinatura
C) PROVIDÊNCIAS TOMADAS PELA COORDENAÇÃO RESPONSÁVEL
Sr. Coordenador: Após tomadas as devidas providências favor preencher os itens "C e D" (inclusive assinaturas) e
encaminhar formulário para a área de Qualidade.
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OBS.:
20
OBS.:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Abelha Viva
Morta
Aranha Viva
Morta
Barata Viva
Morta
Besouro Vivo
Morto
Borboleta Viva
Morta
Cobra Viva
Morta
Formiga Viva
Morta
Mosca Viva
Morta
Mosquito Vivo
Morto
Pássaro Vivo
Morto
Rato Vivo
Morto
Sapo Vivo
Morto
Outros Vivo
Morto
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Revisão:
VALIDADE
A validade do produto corresponde a no mínimo 50% do prazo total
contado a partir de sua fabricação?*
Descrição das inconformidades:
EMBALAGEM
Todas as caixas estão lacradas e identificadas?**
1
TRANSPORTE
O veículo utilizado para o transporte está devidamente limpo? **
MÃO DE OBRA
Os fornecedores estão devidamente fardados?**
Descrição das inconformidades:
ALIMENTO
Existem sinais de deterioração (Alteração de cor, cheiro, viscosidade
alterados)?*
Descrição das inconformidades:
DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
Responsável RG Placa do veículo
*Se não, devolver a carga (ou não receber).
** Se não, a carga poderá ser recebida, contudo a ocorrência será registrada.
2
NOME
ESTAB. CIDADE
D) RECOMENDAÇÕES DA KIGOMA
Sr. Coordenador: Após tomadas as devidas providências favor preencher os itens "F e G" (inclusive assinaturas) e arquivar o formulário.
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POP 1
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE PRODUÇÃO
Revisão:
POP 2
HIGIENIZAÇÃO DA MASSEIRA
Revisão:
POP 3
HIGIENIZAÇÃO DO CILINDRO
Revisão:
POP 4
HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS
Revisão:
POP 5
HIGIENIZAÇÃO DO FORNO
Revisão:
Grelhas:
1. Remover as grelhas do forno.
2. Lavar com esponja dupla face, água e detergente neutro;
3. Borrifar desincrustante em quantidade e diluição conforme o fabricante;
4. Esfregar com o auxílio da fibra de aço quaisquer outros resíduos que venham a existir;
5. Enxaguar com água corrente;
6. Secar com toalha multiuso;
7. Encaixar as grelhas no forno.
8
POP 6
HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE GOMA
Revisão:
POP 7
HIGIENIZAÇÃO DA BALANÇA E DA CELADEIRA
Revisão:
POP 8
HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR
Revisão:
POP 9
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA PARA
ANÁLISES
Revisão:
Considerações importantes:
Em todas as amostras coletadas para análises microbiológicas deve ser efetuada, no
momento da coleta, medição de cloro residual livre.
12
POP 10
DESINFECÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
Revisão:
POP 11
LAVAGEM E ANTI-SEPSIA DAS MÃOS
Revisão:
POP 12
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS
EQUIPAMENTOS
Revisão:
POP 13
MANEJO DE RESÍDUOS
Revisão:
POP 15
PRODUÇÃO DOS BISCOITOS DE GOMA E
DELICIA
Revisão:
POP 16
PRODUÇÃO DOS BISCOITOS DE FOLHADO DE
CANELA, OITO CAPAS E CAVACO DE COCO
Revisão: