Uso de agua caliente para la descontaminación de carne

A. Castillo, L. M. Lucia, K. J. Goodson, J. W. Savell, and G. R. Acuff

Para la reducción del E.coli, salmonela y otros organismos la eficacia de los tratamientos
con agua caliente fueron aceptados por la superficie de la región del cuerpo pero no por
retraso del tratamiento después de la contaminación de la superficie, la verificación de la
eficacia de la intervención Del agua caliente usada como puntos críticos de control en el
sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico o por sus siglas en inglés HACCP
puede ser posible mediante una cuenta de coliformes

Varios reportes han indicado que la aplicación de métodos de agua caliente puede ser una
medida efectiva para reducir la contaminación microbiológica de la carne de la canal, un
reporte reciente dice que la carne tratada con vapor y agua caliente en spray por dos
minutos contiene un índice significativamente menor de bacterias que la carne que no sido
tratada vertiendo agua caliente a 80 °C en la carne y el muestras de corderos por 10
segundos se destruyeron más de 99% del E.coli y la Salmonela.

Examinando la posibilidad de utilizar el indicador tradicional para organismos y la

verificación de la eficacia de este método como un punto crítico de control en el sistema
(HACCP)

Bacterias que multaron y son resistentes a la rifanpicina fueron usadas para inocular la
superficie de la carne para ser tratada en este estudio

Primer paso: Selección de la canal e inoculación: Las partes de la Canal seleccionadas para
este estudio son aquellas en las cuales es propensa a ocurrir

1. Lavado después de cinco minutos de la contaminación con las heces

2. De 20 a 30 minutos después de la contaminación con las heces
3.Lavado seguido de un tratamiento con agua caliente cinco minutos después de la
contaminación con las heces

Segundo paso: la presión baja inicial de lavado manual para remover la mayoría de las
veces seguida de una alta presión en el lavado por spray automatizado aplicando
constantemente 5 l de agua potable a 35 °C por nueve segundos iniciando en una presión
por cuatro segundos y gradualmente incrementándolo con dos segundos manteniendo esta
presión por tres segundos para completar el tratamiento de los 9s

Evaluación visual: la canal tratada fue evaluada de manera visual detallando si quedaba
contaminación fecal visible una escala del cero al cinco

Todos los tratamientos reducen significativamente los niveles de patógenos originados por
la contaminación fecal de las regiones superficiales del cuerpo comparados con los niveles
iniciales de inoculación. En todos menos un caso, no se observaron diferencias en los
efectos inmediatos y el tratamiento posterior en reducción bacterial y éstas reducciones
fueron significativamente mayores que las obtenidas con lavado sólo con agua.
La reducción de patógenos marcados utilizando un tratamiento con agua caliente fueron
consistentes en todas las regiones superficiales de la canal, con la excepción de la región
redonda interna. Dicha región contuvo/presentó una cantidad substancial de tejido magro
expuesto y un collar pronunciado de grasa en el borde del apoyo, posiblemente permitiendo
que la materia fecal se incrustara en la unión/zona de contacto entre la grasa y el tejido
magro y entre los haces musculares de la superficie magra.
Luego de limpiar la contaminación fecal inoculada de las regiones superficiales utilizando
únicamente agua. se confirmó cierta expansión/avance de contaminación bacterial es
probable en áreas donde la contaminación fecal visible es limpiada con agua. Sin embargo,
luego del tratamiento de las superficies con agua caliente, el conteo de ambos patógenos
fueron significativamente reducidos a niveles muy cercanos al mínimo de detección.
Concluyendo entonces que un lavado con agua de la contaminación fecal de las superficies
corporales pueden expandir cualquier patógeno presente en la superficie del cuerpo; sin
embargo; el desinfectado con agua caliente es capaz de eliminar la mayoría de la
contaminación. Resultados similares fueron reportados cuando se utilizaron ácidos
orgánicos en el lavado de las superficies de las canales.
De manera similar que con los patógenos utilizados, reducciones consistentemente
menores de organismos indicadores fueron encontrados dentro de la región circular interna
El conteo de tanto de Coliformes como de Coliformes termo-tolerantes fueron reducidos en
niveles cercanos o menores al mínimo de detección luego del tratamiento agua caliente.
En general, los valores/marcadores visuales establecidos para evaluar la contaminación
fecal visible remanente en las regiones superficiales del cuerpo luego de los tratamientos
mostrados/expuestos no varían significativamente entre los tratamientos utilizados, así
como ningún efecto de la región de la superficie de la canal en el valor/marcador final.
Tratamientos con agua caliente reducen efectivamente patógenos entéricos en las carcasas
de carne vacuna.. Indicando que tratamientos con agua caliente pueden ser efectivos para
reducir tanto baterías adheridas como no adheridas
Los resultados del presente estudio muestran también que el lavado automatizado con
únicamente agua no es efectiva en la eliminación fecal de la superficie de la carcasa
vacuna. la remoción de cualquier materia fecal visible de la superficie de la carcasa vacuna
durante la matanza es requerido por las regulaciones de la USDA-FSIS.
Fue evidente que el proceso de lavado con agua disperso los organismos fuera del área
inoculada. Éste problema fue solucionado con tratamiento con agua caliente. Éstas
reducciones pudieron originarse gracias al efecto combinado del lavado con la
desactivación del m.o. gracias al calor.
Descontaminación de agua caliente de las carcasas pueden haber tenido más ventajas que
el uso de químicos para la descontaminación, incluyendo entre ellas la eliminación de
bacterias patógenas vegetativas como Salmonella y E.Coli. El uso del tratamiento con agua
caliente en procesamiento de carcasas puede permitir el mejor/mayor uso de pruebas de
laboratorio para indicadores bacteriales, tales como coliformes, (identificación bacterial)
más baratos, para verificar el control Bacterial en CCPs en programas de matanza HACCP